面条类制品(食品安全企业标准)

面条类制品

1 范围

本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 1355 小麦粉

GB 1886 食品添加剂碳酸钠

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB 5461 食用盐

GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法

GB/T5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T 29343 木薯淀粉

GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T 1884 绿色食品果蔬粉

DB32/T 751-2012 超微绿茶粉

国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3 分类

按生产加工工艺不同分为生制面条和熟制面条。

3.1 生制面条包括：刀切面、炸酱面、生乌冬面用面条。

3.2 熟制面条包括：荞麦冷面、绿茶冷面、筋面、刀削面、熟乌冬面用面条。

4 要求

4.1 原辅料要求

4.1.1 小麦粉应符合GB 1355的规定。

4.1.2 水应符合GB 5749的规定。

4.1.3 米粉、荞麦粉符合GB 2715的规定。

4.1.4 食盐应符合GB 5461的规定。

4.1.5 蔬菜粉应符合NY/T 1884的规定。

4.1.6 木薯淀粉应符合GB/T 29343的规定。

4.1.7 碳酸钠应符合GB 1886的规定。

4.1.8 绿茶粉应符合DB32/T 751的规定。

4.1.9 以上原辅料还应符合GB 2761、GB 2762及GB 2763的规定。

4.2 感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感管要求

项目生制面条要求熟制面条要求

色泽色泽均匀一致

组织形态外表有少量面粉包裹的条状物

质

光滑具有韧性的条状物质

滋气味无酸味及其霉味，具有该产品

应有的味道，煮熟后口感不

沾，不牙碜，柔软爽口无酸味及其霉味，具有该产品应有的味道，口感不粘，不牙碜，柔软爽口

杂质无肉眼可见外来杂质

4.3 理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目生制面条指标熟制面条指标水分，g/100g

≤

20-35 60

酸度，mL/10g

≤

4.0

盐分（以NaC1计），g/100g ≤ 6.0

总砷（以AS计），mg/kg ≤0.5

铅（Pb），mg/kg ≤0.2

黄曲霉毒素B1，μg/kg≤ 5.0

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定

4.4 微生物指标

微生物指标应符合表3、表4的规定

表3菌落总数、大肠菌群指标

项目生制面条指标熟制面条指标

菌落总数，cfu/g ≤--- 4000

大肠菌群，MPN/100g ≤30 30

表4致病菌限量

项目

采样方案及限量（若非指定，均以/`25g标示）

n c m M

沙门氏菌 5 0 0 --

金黄色葡萄球菌 5 1 100(CFU/g) 1000(CFU/g) 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值

4.5 食品添加剂

4.5.1 食品添加剂的质量符合相应的标准和有关规定。

4.5.2 食品添加剂的品种及使用量应符合GB 2760的规定。

4.6 真实性要求

本产品不得添加非食用物质。

4.7 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

5 试验方法

5.1 感官要求

取适量样品，在自然光线下，观察其色泽、组织形态、杂质，并嗅其气味尝其口感，（生制面条应熟制后品尝）。

5.2 理化指标

5.2.1 水分

按GB 5009.3的规定执行。

5.2.2 酸度

按GB/T 5517的规定执行。

5.2.3 盐分

按GB5009.44 的规定执行。

5.2.4 总砷

按 GB/T 5009.11的规定执行。

5.2.5 铅

按GB 5009.12的规定执行。

5.2.6 黄曲霉毒素B1

按GB5009.22 的规定执行。

5.2.7 净含量

按JJF 1070的规定执行。