葡萄酒基础知识大全

卡门葡萄酒手册

葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。

———希腊人名言

第一章葡萄酒的历史及文化

很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。

此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。

1、葡萄酒历史

（1）最早栽培葡萄的地区是中东里海地区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。

（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。

（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000多年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。

（5）15—18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。

（6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。

（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。

（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。

（9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2010年销量突破了100万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约40%。

2、葡萄酒的定义

A：根据国际OIV组织的定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。

B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。

C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。

第二章葡萄酒的分类

1.按口味（含糖量）分类

干葡萄酒：总糖量（以葡萄糖计）<4.0g/L的葡萄酒，为无甜味的酸型酒。

半干葡萄酒：总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显。

半甜葡萄酒：总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。

甜葡萄酒：总糖量>45.0g/L的葡萄酒，甜味明显，无酸味感。

2.按色泽分类

红葡萄酒：呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。也被称为"红酒"。红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒。将果实压碎并把果梗除去之后，把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发酵。需时约七至十天。在这俗称"浸泡"的状态里，酒精同时生成，而果皮的红色素亦把果汁染红，果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里。第一次发酵完成后再压榨，然后进行叫做苹果酸—乳酸生化发酵的第二次发酵。这次发酵令酸性较强的果酸转变成味道较柔和的乳酸。两次发酵后隔除渣滓，经存储后过滤装瓶。

白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色，也被称为"白酒"。白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的果汁，视需要的甜涩程度进行发酵，一到适当的情况即停止。因为需要其酸性的缘故，一般白酒不进行第二次生化发酵，但其发酵期则相应加长。它会进行十到三十天，而温度保持在10～20℃。完成后隔渣入桶存储一段时间后过滤装瓶。

桃红葡萄酒：呈桃红、浅玫瑰红、浅红色，也有人叫玫瑰红酒。这种酒有几种不同的做法。有的以红酒酿制方式酿制，但减少其发酵时间甚至不用第二次发酵；有的则省事，以完成的红白原酒混合调配而成。所以不同的桃红酒有着截然不同的风味。

3.按酿造方法分类

天然葡萄酒:完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。

加强葡萄酒:发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地或酒精仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒；若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒在我国通常称为浓甜葡萄酒。我国通常采用先制取葡萄原酒后再添加白兰地或酒精，以及糖或糖浆和柠檬酸、糖色等调制成产品。

加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黄、金黄、浅红、深红、棕红色。

4.按是否含二氧化碳分类

平静葡萄酒：不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。

低泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）在0.05Mpa～0.34Mpa。

高泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35Mpa。

5.按葡萄酒所用的葡萄品种分类

有单品种葡萄和多品种葡萄的葡萄酒之分。

6.按商标上是否写明生产年份分类

有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份，以便消费者选购；无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份。

7. 按饮用时间及用途分类

餐前葡萄酒:也称开胃酒，如干白、起泡酒等。

佐餐葡萄酒:在吃饭时饮用，通常由一般葡萄酿制而成，如干红。

餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用，如白兰地、甜白等。

第三章葡萄品种介绍

●世界上目前已知的葡萄品种有8000种

●世界上大约有1000种葡萄用于酿造葡萄酒，是影响葡萄酒风格的重要因素

1、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)