食品微生物学第2阶段练习题
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物考试题及答案
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
微生物学课后习题(第二部分)
微生物学课后习题（第二部分）第六章微生物的生长及其控制复习思考题1.名词解释:生长,繁殖,活菌染色法,菌落形成单位(cfu),同步生长,生长产量常数(Y),恒浊器,怛化器,连续发酵,嗜冷菌,中温菌,嗜热菌,最适生长温度,专性好氧菌,兼性厌氧菌,微好氧菌,耐氧菌,厌氧菌,超氧阴离子自由基,超氧化物岐化酶(SOD),PRAS培养基,厌氧罐,亨盖特滚管技术,厌氧手套箱,摇瓶培养,曲,曲法培养,通风曲,污染,巴氏消毒法,间歇灭菌法,连续加压蒸气灭菌法,梅拉特反应,石碳酸系数,抗生素,抗代谢药物,选择毒力,(抗生素)效价,半合成抗生素,6-APA,生物药物素。
2.什么叫典型生长曲线?它可分几期?划分的依据是什么? 3.延滞期有何特点?如何缩短延滞期?4.指数期有何特点?处于此期的微生物有何应用?5.什么叫生长速率常数(R)?什么叫代时(G)?它们如何计算?6.稳定期为何会到来?有何特点?7.什么叫连续培养?有何优点?为何连续时间是有限的? 8.什么是高密度培养,如何保证好氧菌的高密度培养? 9.目前,一般认为氧对厌氧菌毒害的机机制是什么?10.微生物培养过程中pH变化的规律如何?如何调整? 11.微生物培养装置的类型和发展有哪些规律?12.什么叫发酵罐?试用简图表示并注明其主要构造和运转要点。
13.现代试验室中,培养厌氧菌的“三大件”是什么?试设计一表格比较三者的特点。
14.试述生产实践上微生物培养装置发展的几大趋势,并总结其中的一般规律。
15.试列表比较灭菌、消毒、防腐和化疗的异同,并各举若干实例。
16.利用加压蒸气对培养基进行灭菌时,常易带来哪些不利影响?如何避免? 17.影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些?在实践中应如何正确对待? 18.试以磺胺及其增效剂TMF 为例,说明化学治疗剂的作用机制。
19.什么叫抗菌谱?试举五例。
20.抗生素对微生物的作用机制分几类?试各举一例。
21.什么叫抗药性(耐药性)?其产生途径有哪些?试以磺胺药为例加以说明。
食品微生物试题及答案
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。
2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。
4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。
鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。
G-菌都有。
5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。
6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是 G-菌特有的成分。
7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。
病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。
13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。
18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。
19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。
完整版)食品微生物试题及答案
完整版)食品微生物试题及答案1.细菌根据形状可分为球菌、杆菌和螺旋菌。
2.细菌革兰氏染色结果不同是因为细胞壁成分和构造不同。
3.所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，由NAM和NAG氨基酸短肽组成。
4.细菌鞭毛结构分为鞭毛丝、鞭毛钩和基体。
革兰氏阳性菌和阴性菌的基体结构不同，G+菌只有S环和M环，无L环和P环。
G-菌都有。
5.螺旋细菌形态可分为弧菌和螺菌。
6.肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有成分。
7.放线菌个体为分枝丝状体，可分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝。
8.酵母菌无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9.真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10.病毒是一种无细胞结构的超微生物，通过细菌滤器，严格寄生于活细胞。
病毒复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11.病毒结构有三种基本对称方式，螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12.营养物质进入细胞的方式主要有扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。
13.微生物所需营养素可分为碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14.酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与复杂的物质转化过程。
15.微生物可根据碳源和能量来源分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16.固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17.食品腐败变质鉴定一般从感官、化学、物理指标和微生物检验四个方面进行。
18.营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的方式是主动运输和基团移位。
19.酸奶生产主要菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
20.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。
21.假设原菌液含菌数为100个/mL，经过400分钟培养后含菌数增至10^9个/mL，则该菌的代时为1.72分钟，400分钟繁殖232代。
食品微生物试题库及答案
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。
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第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
食品微生物学试题+答案
食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。
2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。
3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。
4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。
5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。
答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。
例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。
2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。
这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。
3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。
它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。
4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。
它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。
5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。
然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。
这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。
以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。
食品微生物学习题
《食品微生物学》习题第一章绪论1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3. 为什么微生物学比动、植物学起步晚 , 但却发展迅速 ? 并成为生命科学研究的“ 明星” ?4. 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5. 用具体事例说明人类与微生物的关系。
6. 简述微生物学在生命科学发展中的地位 , 并描绘其前景。
7. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ?8. 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一名词解释：1、细菌2、菌落3、缺壁细菌4、芽孢5、糖被6、肽聚糖7、鞭毛8、菌毛9、间体10、L型细菌11、伴孢晶体12、放线菌14、蓝细菌15、支原体16、衣原体17、立克次氏体18、螺旋体19、霉菌20、蕈菌21、假根22、子实体23、同宗结合24、异宗结合25、次生菌丝26、锁状联合27、噬菌斑28、病毒29、温和噬菌体30、烈性噬菌体 31、溶源菌33、溶源转变34、噬菌斑35、拟病毒36、朊病毒prion 37、包涵体38、一步生长曲线39、溶源性40、溶源菌复愈41、溶源菌免疫性 42、类病毒 43、自发裂解 44、诱发裂解 45、有性繁殖 46、无性繁殖 47、半知菌二填空：1. 按生物六界分类系统，微生物包括、、和。
2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。
3. 细菌是以方式繁殖，并是一种性较强的核微生物。
4. 细胞的特殊结构有，，，。
5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。
6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。
7. 异染粒功能是和，并可。
8. 放线菌是一类呈，以繁殖的革兰氏-----性细胞。
其菌丝有____ ___、____ ___和____ ___三种类型。
9. 真菌一般包括，，三种。
10. 酵母菌的无性繁殖方式主要有和.酵母菌的生活史类型包括__ ____、__ _____和__ ___三种。
(完整版)食品微生物试题及答案
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。
2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。
4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。
鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。
G-菌都有。
5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。
6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。
7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。
病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。
13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。
18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。
19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。
江苏2019.04食品微生物学（二）真题（含答案）
江苏2019.04食品微生物学（二）真题（含答案）2019年4月江苏省高等教育自学考试食品微生物学(二) (课程代码 03281)第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.属于革兰氏阳性菌的是A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.假单胞菌2.微生物在固体培养基斜面上生长的群体称为A.菌落B.凝絮C.菌膜D.菌苔3.大部分放线菌气生菌丝体成熟后，分化成A.基质菌丝B.气生菌丝C.孢子丝D.孢子4.霉菌细胞壁内层的主要成分是A.甘露糖B.几丁质C.葡聚糖D.太聚糖5.核酸位于病毒的中心，称为核心或A.壳体B.尾钉C.包膜D.基因组6.酵母菌的菌落特征是A.较细菌菌落大、厚、较稠、较不透明、有酒香味B.形态大、蛛网状、绒毛状、干燥、不透明、不易挑起C.表面呈紧密的丝绒状、并有色鲜艳的干粉、不易挑起D.较小、湿润、光滑透明、粘稠、易挑起7.不属于生长因子物质的是A.氨基酸B.矿质元素C.瞟冷碱基D.维生素8.主要以化学试剂配制，同时还加有某种或某些天然成分的培养基称为A.天然培养基B.加富培养基C.合成培养基D.半合成培养基9.适宜在微酸性条件下(pH3.8～6.0)生长的微生物是A.放线菌B.细菌C.酵母菌D.病毒10.细菌的生长曲线中，新繁殖菌数和衰亡菌数几乎相等的时期是A.稳定期B.对数期C.延滞期D.衰亡期11.紫外线杀菌的原理是A.破坏细菌细胞壁聚糖结构B.使菌体蛋白变性凝固C.破坏 DNA 结构D.影响细胞膜的通透性12.原生质体融合育种中最常用的化学融合剂是A.聚乙二醇B.EDTAC.磷酸盐D.硫酸二乙酯13.F+菌株是A.细胞中没有F因子的菌株B.细胞中存在游离的、但携带整合位点邻近一小段核染色体基因的特殊F、因子的菌株C.细胞中存在F质粒且在细胞表面着生性菌毛的菌株D.细胞中存在与染色体特定位点相整合的F因子的菌株14.湿热灭菌法的种类很多，创造低温维持法的学者是A.荷兰人列文虎克B.法国学者巴斯德C.德国学者柯赫D.德国学者贝哲林克15.导致菌种发生退化的主要原因是A.自发突变B.培养基不适合C.传代过程中出现杂菌污染D.保藏方法不当16.利用冰箱保存斜面菌种，一般将温度控制在A.0℃B.4℃C.5～10℃D.10℃17.两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的相互关系是A.拮抗B.寄生C.共生D.互生18.在同样温度和相同作用时间下，湿热灭菌法比干热灭菌法更有效，这是因为A.湿热蒸汽透射力强，能迅速使蛋白质变性B.湿热灭菌能迅速破坏细菌的酵系统C.湿热灭菌能促进糖类分解D.湿热灭菌能使细菌迅速失活19.再次免疫应答指在初次应答后的抗体下降期再次注射同种抗原进行免疫时，会出现一个潜伏期明显缩短、滴度高、维持时间长的阶段，此阶段抗体主要是A.IgMB.IgDC.IgED.IgG20.外毒素具有的主要特征是A.革兰氏阴性菌产生B.毒性较强C.无抗原性D.性质稳定，耐热第二部分非选择题二、填空题：本大题共9空，每空1分，共9分。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。
答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。
答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。
答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。
（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。
2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。
（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。
3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。
（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。
答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。
食品微生物学_第二阶段练习及答案
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（ C ）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（ A ）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（ D ）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D.纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（A ）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（ A ）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（ D）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（ D ）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（C ）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（ D ）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（ B ）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
（完整版）食品微生物学试题+答案
（完整版）⾷品微⽣物学试题+答案⾷品微⽣物学试卷⼀、⼀. 填空题：1. 细菌⼀般进⾏ ___⽆性__ 繁殖，即 __裂殖_。
酵母的繁殖⽅式分为有性和⽆性两类，⽆性繁殖⼜可分为 __芽殖__ ， __裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⼦囊_ ；霉菌在有性繁殖中产⽣的有性孢⼦种类主要有 __⼦囊孢⼦__ ， _接合孢⼦__ ；在⽆性繁殖中产⽣的⽆性孢⼦种类有 _孢囊孢⼦_ ， __分⽣孢⼦__， __厚垣孢⼦（节孢⼦）__ ；放线菌以 __⽆性__ ⽅式繁殖，主要形成 __分⽣孢⼦__ ，也可以通过 ___菌丝⽚断_繁殖。
2. 微⽣物污染⾷品后，对⼈体造成的危害主要是引起___⾷物中毒_______和____消化道传染病_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作⽤；____⒅_____是细胞进⾏⽣命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作⽤。
⼆.选择题（1分/⼩题×20）1.⾰兰⽒染⾊的关键步骤是__c_a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱⾊）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为__b_a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭⽑3.测定⾷品中的细菌总数常采⽤__a___a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.⼲热灭菌法要求的温度和时间为_c__℃，2⼩时℃，30分钟℃，2⼩时℃，4⼩时5.微⽣物运输营养物质的主要⽅式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产⽣__d__a.接合孢⼦b.担孢⼦c.孢囊孢⼦d. ⼦囊孢⼦7.以⾼糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗⼲燥能⼒较强的微⽣物是__a_______。
食品微生物学考试试题
食品微生物学考试试题一、选择题（每题 2 分，共 30 分）1、下列哪种微生物不是原核微生物？（）A 细菌B 放线菌C 酵母菌D 蓝细菌2、革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。
A 肽聚糖B 脂多糖C 脂蛋白D 磷脂3、病毒的大小以（）来衡量。
A 纳米B 微米C 毫米D 厘米4、下列哪种不是细菌的繁殖方式？（）A 二分裂B 出芽生殖C 孢子生殖D 以上都不是5、霉菌的菌丝根据其功能不同可分为（）。
A 营养菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝B 无隔菌丝和有隔菌丝C 初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝D 以上都不是6、食品中常见的细菌芽孢具有很强的耐热性，其原因是（）。
A 芽孢含水量低B 芽孢壁厚C 芽孢中含有吡啶二羧酸D 以上都是7、下列哪种微生物与食品的发酵有关？（）A 大肠杆菌B 金黄色葡萄球菌C 乳酸菌D 沙门氏菌8、食品中常见的真菌毒素有（）。
A 黄曲霉毒素B 呕吐毒素C 玉米赤霉烯酮D 以上都是9、微生物生长所需的营养物质包括（）。
A 碳源、氮源、无机盐、生长因子和水B 碳源、氮源、维生素、生长因子和水C 碳源、氮源、矿物质、生长因子和水D 碳源、氮源、蛋白质、生长因子和水10、微生物的生长曲线包括（）。
A 迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期B 适应期、对数期、稳定期和衰亡期C 潜伏期、对数期、稳定期和衰亡期D 以上都不是11、影响微生物生长的环境因素包括（）。
A 温度、pH 值、氧气、水分和渗透压B 温度、pH 值、二氧化碳、水分和渗透压C 温度、pH 值、氮气、水分和渗透压D 以上都不是12、食品的腐败变质主要是由（）引起的。
A 微生物B 化学因素C 物理因素D 以上都是13、食品的杀菌方法包括（）。
A 热力杀菌、辐射杀菌和化学杀菌B 热力杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌C 高压杀菌、辐射杀菌和化学杀菌D 以上都不是14、下列哪种微生物不是食品卫生指标菌？（）A 大肠菌群B 霉菌和酵母C 金黄色葡萄球菌D 枯草芽孢杆菌15、食品微生物检验的指标包括（）。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题1分，共10分）1. 食品微生物学是研究什么的学科？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品中的微生物及其与食品的关系D. 食品的加工技术2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品微生物学中的“巴氏杀菌”是指什么？A. 用高温杀死所有微生物B. 用低温杀死部分微生物C. 用化学方法杀死微生物D. 用辐射杀死微生物4. 食品中的微生物可以通过什么方法进行检测？A. 显微镜观察B. 化学分析C. 物理测量D. 以上都是5. 食品微生物学中，下列哪种微生物对人体健康有益？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 乳酸菌D. 大肠杆菌6. 食品保存技术中，下列哪项不是常用的保存方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学防腐剂7. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的温度D. 增加食品的盐分8. 下列哪种食品添加剂主要用于抑制微生物生长？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂9. 食品微生物学中，下列哪种方法可以检测食品中的大肠杆菌？A. 显微镜检查B. 培养基培养C. 化学试剂检测D. 以上都是10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是发酵食品中常见的？A. 酵母菌B. 病毒C. 霉菌D. 细菌答案：1-5 C D B A C 6-10 D B A B A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“无菌操作”是指在__________的环境中进行的操作。
2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、李斯特菌等，这些细菌能引起__________。
3. 食品中的微生物可以通过__________、__________、__________等方法进行分类。
4. 食品的保存方法主要有冷藏、冷冻、__________、__________等。
食品微生物学习题2
《食品微生物学》习题习题（1）第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
食品微生物学测试试题及答案
一、单项选择题：1、以下是原核微生物的是〔细菌〕。
2、第一个发现微生物的是〔列文虎克〕3、微生物学开展的第二时期，是〔巴斯德、科赫〕奠定了根底。
4、荚膜的主要成分是〔糖类〕。
５、测量细菌的大小用〔微米〕。
6、细胞壁的主要成分是〔肽聚糖〕。
7、培养酵母用〔麦芽糖琼脂〕。
8、一般培养基灭菌的条件是〔 121°C 15分〕。
9、放线菌的菌落特征是〔枯燥、多皱〕。
10、酵母的无性繁殖主要是〔芽殖〕。
11、霉菌的主要繁殖方式是〔孢子生殖〕。
12、曲霉孢子是〔外生孢子〕。
13、霉菌菌落比酵母的要〔大〕。
14、哪些对病毒的描述是错的〔对抗生素敏感〕。
15、病毒具有〔一种核酸〕。
16、噬菌体可用于〔诊断和治疗〕。
17、能够使细菌和放线菌裂解的是〔裂性噬菌体〕。
18、可用于细菌鉴定和分型的是〔噬菌体〕。
19、细菌总数测定的是〔全部活细菌数〕。
20、大肠菌群数量测定的〔100 〕毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。
21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是〔 37 〕°C22、培养酵母菌的温度常选〔 28 〕°C23、配制固体培养基加琼脂量是〔 2 〕%。
24、完整测定大肠菌群时间是〔 72 〕小时。
25、肉毒杆菌释放的是〔外毒素〕。
26、对面包黏丝病有抑制作用的是〔丙酸钙〕27、果汁，果酒一般可用〔亚硫酸钠〕防腐。
28、饮料常用防腐剂是〔苯甲酸钠〕。
29、最常用的食品杀菌方法是〔巴氏杀菌〕。
30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐〔差10% 〕。
31、GMP是〔良好生产标准〕。
32、属于厌氧微生物的是〔肉毒杆菌〕。
33、酒精消毒的最正确浓度是〔75 〕％。
34、以下是非细胞结构微生物的是〔病毒〕。
35、第一个用固体培养基的是〔科赫〕。
36、芽孢抗热的主要成分是〔 DPA 〕。
37、测量细菌的大小用〔微米〕。
38、细胞壁的主要成分是〔肽聚糖〕。
39、鞭毛的主要成分是〔蛋白质〕。
40、酵母菌的菌落特征是〔粘稠、较大〕。
大二下学期《食品微生物学》试卷答案2
《食品微生物学》试卷(1)一、选择题（每空2分，共20分）1、下列属于直接计数法的是（）A、比浊法B、微菌落法C、平板计数法D、细胞自动计数2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（）A、低酸性食品B、酸性食品C、中酸性食品D、高酸性食品3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（）A、合理设计和布局食品生产B、设备的清洗、消毒和改造C、搞好个人卫生和定期检查健康D、23、GH 加强产品卫生和质量检验4、下列菌中，属于条件致病菌的是（）A、黄曲霉B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、德巴利酵母5、下列属于感染型食物中毒的是（）A、黄曲霉食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒杆菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒6、革兰氏染色液第二液是（）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、3.0×104B、4.5×104C、3.7×104D、3.67×1049、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（）A、放入的物品尽量排列紧密B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次C、灭菌结束时，立即取出物品。
D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可能是（）A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠杆菌D、枸椽酸盐杆菌二、填空题（每题2分，共16分）1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。
2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。
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考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
2. 生长速率常数
3. 巴氏灭菌
4. 间歇灭菌
5. 抗生素
6. 营养缺陷型
7. 转化
8. 普遍性转导
9. 缺陷性转导
10. 溶源转变
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。
2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。
3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。
4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
2. 简述测定微生物生长量的方法。
3. 简述测定微生物繁殖数的方法。
4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
附参考答案：
一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。
2. 生长速率常数
即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。
3. 巴氏灭菌
亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
4. 间歇灭菌
又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。
加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。
此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。
5. 抗生素
由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。
6. 营养缺陷型
指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。
7. 转化
指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。
8. 普遍性转导
转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。
如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。
9. 缺陷性转导
指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。
10. 溶源转变
当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
细菌和酵母的典型生长曲线是以时间为横坐标、菌体数为纵坐标的一条曲线，分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期这四个阶段。
2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）
D值是在一定高温下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间。
D值在数值上等于存活曲线斜率的倒数，表示某种微生物死亡速率的一种方法。
反映在特定温度下的
耐热性，属于此菌的特征指标。
3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）
在热力致死曲线中，缩短90%时间所需升高的温度Z值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性，可以对不同温度下的热力作用进行等效换算。
如对于Z值为8的某菌，其60 ℃ 3.5min
的效果等于68 ℃ 0.35min的效果。
4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
影响微生物生长的因素：
1）营养条件
微生物也需要营养，才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。
微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。
2）温度
温度是影响微生物存活的重要因素之一。
微生物有各自的最适温度，一般是在20～70℃左右。
个别微生物可在200～300℃的高温下生活。
3）酸碱度
各种微生物都有其最适酸碱度。
酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。
也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。
4）微生物与氧气的关系
有的微生物没有空气就不能生存；有的通风反不能生存；有的通风或不通风都能生存。
5）有毒物质、辐射、超声波对微生物的生长也有着重要的影响。
2.简述测定微生物生长量的方法。
1）直接法
①测体积
它是一种较为粗放的方法，通常用于初步比较用。
例如将待测培养液放在刻度离心管中作自然沉降或进行一定时间的离心，然后观察沉降物的体积。
②称干重
采用离心法或过滤法测定，一般干重为湿重的10%~20%。
如用离心法，将待测培养液离心，再用清水洗涤离心1~5次后干燥，可用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低的温度（80℃或40℃）下进行真空干燥，然后称干重。
如细菌一个细胞一般重10-12~10-13g。
如为丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜进行过滤。
过滤后，细胞可用少量水洗涤，再真空干燥（40℃以下），称干重。
以乳酸菌为例，在液体培养基中，细胞的浓度大约为2×108个/ ml。
100ml培养物可得10~70mg干重的细胞。
2）间接法
①生理指标法
Ⅰ.测定细胞总含氮量来确定细菌浓度
Ⅱ.含碳量的测定
②比浊法
3.简述测定微生物繁殖数的方法。
1）直接法，即是在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。
①比例计数法
是一种粗放的计数方法。
将已知颗粒（例如霉菌的孢子或红细胞等）浓度的液体与待测细胞浓度
的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自的数目，求出未知菌液中的细胞浓度。
②血球技术板法
计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。
2）间接法，是一种活菌计数法，其原理是活菌在液体培养基中生长繁殖使液体混浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。
①平板菌落计数法
②液体稀释法
4.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
影响微生物延滞期的因素：菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。
在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要，根据上述影响因素进行生产参数的调节，尽量缩短延滞期。
5.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
影响因素主要有：菌种类型、营养成分、营养物浓度、培养温度。
其中，菌种类型：细菌代时<酵母菌<霉菌；培养基成分越适合微生物生长，则代时越短；营养物浓度越适合微生物生长，则代时越短；培养温度越适合微生物生长，则代时越短。