酿造工艺学
酿造工艺学--概论完整课件
酿造工艺学–概论完整课件简介酿造工艺学是研究和掌握酿酒过程中的工艺原理和方法的学科。
本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并通过案例研究和实践操作帮助学生掌握实际操作技能。
第一章：酿造工艺学的基本概念1.1 酿造工艺学的定义和研究对象•酿造工艺学的定义•酿造工艺学的研究对象1.2 酿造工艺学的重要性和应用领域•酿造工艺学在酒类酿造中的重要性•酿造工艺学在其他领域的应用1.3 酿造工艺学的发展历程•酿造工艺学的起源•酿造工艺学的发展和演变第二章：酿酒原料的选用与处理2.1 酿酒原料的基本概念和分类•酿酒原料的定义•酿酒原料的分类（主要包括麦芽、大米、葡萄、苹果等）2.2 酿酒原料的选用原则和技巧•酿酒原料的选用原则•酿酒原料的选用技巧2.3 酿酒原料的加工和处理过程•麦芽的加工和处理过程•大米的加工和处理过程•葡萄的加工和处理过程•苹果的加工和处理过程第三章：发酵过程控制与管理3.1 发酵过程的基本概念和原理•发酵过程的定义•发酵过程的原理3.2 发酵过程中的温度控制和pH值控制•温度对发酵过程的影响•pH值对发酵过程的影响3.3 发酵过程中的微生物管理和营养控制•发酵过程中的微生物管理•发酵过程中的营养控制第四章：酒类酿造工艺的应用与创新4.1 酒类酿造工艺的分类和特点•酒类酿造工艺的分类•酒类酿造工艺的特点4.2 酒类酿造工艺的应用实例•啤酒酿造工艺的应用实例•葡萄酒酿造工艺的应用实例•白酒酿造工艺的应用实例4.3 酒类酿造工艺的创新与发展趋势•酒类酿造工艺的创新•酒类酿造工艺的发展趋势总结通过本课程的学习，我们了解了酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并掌握了酿酒原料的选用与处理、发酵过程的控制与管理以及酒类酿造工艺的应用和创新。
希望同学们能够在实践中不断探索和创新，为酿酒工艺的发展做出贡献。
注：本课件的内容仅供参考，具体的酿造工艺学知识和实践操作，请参考相关教材和专业人士的指导。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学酿造酒工艺学是一门古老的学科，也是一门兼具科学性、艺术性和实践性的综合性学科，在全球范围内都备受重视。
酿造酒工艺学主要涉及酒的酿造方法、控制技术、生产流程、设备选型以及产品质量控制等方面。
本文将从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面进行介绍。
一、酿造酒的分类酿造酒可以按照原料、发酵方式以及酿造工艺不同分类。
按照原料不同，细分为葡萄酒、啤酒、蜜酒等。
按照发酵方式不同，可以分为酿造型、发酵型、混合型。
按照酿造工艺不同，可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
二、酿造过程酿造酒的过程中，主要包含发酵和陈酿两种过程。
发酵是将酿造原料转化成酒精、二氧化碳和其他物质的过程，正常发酵的控制是确保产品质量的重要关键。
陈酿是指在适宜的温度、湿度和时间内，让酿造物质进行自然储存，使之进一步发酵和改善品质。
三、设备选型酿造酒需要配备不同的设备，根据酿造类型和规模不同，设备也会有所不同。
白酒行业设备包括蒸汽酒糟处理系统、自动加料系统、发酵罐、桶装、橱式等，啤酒酿造设备包括磨麦机、浸泡缸、过滤器、发酵罐、桶装、瓶装等，葡萄酒酿造设备包括压榨机、发酵罐、陈酿罐、酒精浓缩装置等。
四、品质控制酿造酒的品质控制包括味道、香味、色泽等方面。
对于酿造酒的香味和味道来说，其影响因素很多，比如原料、发酵过程、熟成环境等等。
针对这些影响因素，酿造酒的工艺师要进行科学的控制，在品质控制上有所斩获。
总之，酿造酒工艺学是一门包罗众多学科交叉的综合性学科。
不管是从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面来考虑，都需要一种系统性、务实性的思维方式。
在中国著名的高端白酒茅台集团，每一种酿造酒工艺都需要经过严谨测试控制和优化，确保产品质量稳定和品牌形象升华。
正因如此，酿造酒工艺的优秀水平可以树立企业品牌形象，吸引更多消费者的信赖和青睐。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
contents
目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
酿造工艺学实习报告
一、实习背景酿造工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，旨在使学生了解酿造行业的生产工艺、技术设备、质量管理等方面的知识。
为了更好地将理论知识与实践相结合，我们食品科学与工程专业全体同学于2021年7月至8月在XX酿酒厂进行了为期一个月的酿造工艺学实习。
二、实习目的1. 通过实习，使学生了解酿酒行业的生产工艺流程，掌握酿造设备的基本操作方法。
2. 使学生熟悉酿造过程中的质量控制要点，提高对酿造产品质量的判断能力。
3. 培养学生的动手能力和团队协作精神，提高学生的综合素质。
三、实习内容1. 酿造原料及辅料的选择：了解各种酿造原料（如葡萄、大麦、玉米等）的特点、质量要求及价格等因素，学会根据市场需求和成本效益原则选择合适的原料。
2. 酿造工艺流程：掌握酿造过程中的糖化、发酵、蒸馏、陈酿等关键环节，了解各环节的工艺参数、设备操作及注意事项。
3. 酿造设备操作：学习使用各种酿造设备，如糖化锅、发酵罐、蒸馏塔、灌装机等，掌握设备的基本操作方法及维护保养知识。
4. 酿造过程质量控制：了解酿造过程中的质量控制要点，学会对酿造产品进行感官评价和理化检验，提高对酿造产品质量的判断能力。
5. 酿造生产管理：了解酿造企业的生产组织结构、管理制度、人力资源配置等方面的知识，培养学生的管理意识。
四、实习过程1. 第一周：学习酿造原料及辅料的选择，参观原料库，了解各种原料的特点及质量要求。
2. 第二周：学习酿造工艺流程，参观糖化、发酵、蒸馏等生产车间，了解各环节的工艺参数和设备操作。
3. 第三周：学习酿造设备操作，进行实际操作训练，如糖化锅、发酵罐、蒸馏塔等设备的操作。
4. 第四周：学习酿造过程质量控制，进行感官评价和理化检验训练，了解酿造产品质量的判断标准。
5. 第五周：学习酿造生产管理，参观企业办公室，了解生产组织结构、管理制度、人力资源配置等方面的知识。
五、实习收获1. 理论与实践相结合：通过实习，将酿造工艺学的理论知识与实际生产相结合，加深了对酿造行业的理解。
酿造工艺学--概论完整课件
酿造工艺学–概论完整课件1. 引言1.1 课程背景酿造工艺学是一门研究酿造过程、技术和原理的学科，涵盖了从酿造原料的选择到酿造过程的控制和最终产品的品质管理等方面。
它是酿酒、酿酱油、酿啤酒等传统食品加工工艺中的核心学科。
1.2 课程目标本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生了解酿造过程中各个环节的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
2. 酿造原料的选择与处理2.1 酿造原料的种类和特点•粮食类原料：大米、小麦、玉米等•酵母：啤酒酵母、面包酵母等2.2 酿造原料的处理•粮食类原料: 清洗、破碎、水化等•酵母：培养、激活等3. 发酵过程的控制3.1 发酵条件的影响因素•温度•pH值•氧气浓度•营养物质含量等3.2 发酵过程的监控方法•温度传感器•pH传感器•溶氧度传感器4. 酿造过程的加工技术4.1 压榨技术4.2 发酵技术4.3 蒸馏技术4.4 过滤技术4.5 存储和陈化技术5. 酿造产品的品质管理5.1 理化指标的测定•酒精度•酸度•残糖含量•挥发性酸含量5.2 感官评价方法•味道的感知•色泽的观察•气味的辨别6. 酿造工艺的优化与创新6.1 传统工艺的改进6.2 工艺全程监控系统的应用6.3 新产品的研发与推广7. 结束语本课程通过介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生掌握酿造工艺过程的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
希望学生能够在学习酿造工艺学的过程中，不断提升自己的技术水平，为酿造行业的发展做出贡献。
以上是关于酿造工艺学–概论完整课件的内容介绍，希望对您的学习和研究有所帮助。
如有任何疑问，请随时与我们联系。
参考文献： 1. Smith, I.M. and Brown, G.W., 2017. Brewing elements: Brewing water. Brewers Publications. 2. Bamforth, C., 2016. Brewing: new technologies. Elsevier.。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
食品酿造课程标准
《食品酿造工艺学》课程标准一、课程基本信息1．课程名称《食品酿造工艺学》2．课程类别职业核心课3．学时学分72学时，6学分4．适用专业食品加工技术二、课程定位《食品酿造工艺学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品原料学》和《果蔬贮藏与加工》。
是食品加工技术专业针对食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位能力培养的专业核心课程；是食品加工技术专业的必修课程。
通过14个模块知识的学习，培养学生具有发酵类食品加工、发酵类食品生产、经营与管理等技能，使学生在学习的同时又能对完成某项具体发酵类食品的基本步骤和关键技术环节做到熟练掌握，最终能够独立操作，为以后和工作岗位对接打下基础。
三、课程目标《食品酿造工艺学》学习领域（课程）的设置，是以酿造类食品生产与管理的工艺过程为导向，以能力培养为核心，以工学交替为特色，校企紧密合作，工学深度融合，实现培养具有酿造类食品生产与管理能力的高端技能型人才。
（一）总体目标通过对本课程的学习，学生能掌握从事酿造类食品生产、酿造类食品质检、酿造类食品管理技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能。
同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与酿造食品生产和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。
（二）具体目标四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和发酵食品生产与管理有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。
1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。
本课程组教师全面跟踪调查省内发酵类食品企业，通过调研蒙牛乳业泰安有限公司、山东亚奥特乳业有限公司、泰安生力源酒厂等大中型发酵类食品企业，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够准确地把握发酵类食品生产方案、组织实施、质量全程监控并成功进行销售。
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
酿造工艺学
酿造工艺学1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。
2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特点，回窖发酵的特点。
3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的特点及作为规律酱香、浓香、清香和兼香大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌高温曲（酱香型）制曲微生物动态在制曲的初始阶段，主要是毛霉类第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。
整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌微生物种类及演变规律曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。
高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、 B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、 B43等菌株（105-106 cfu/g 曲）大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主各种微生物作用细菌：主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。
生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。
次级代谢产物的形成，赋予酒体风格真菌：酵母菌、霉菌代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物中低温（浓香型）整个制曲过程微生物消长的基本规律微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。
随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。
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酿造工艺学
1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。
2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特
点，回窖发酵的特点。
3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的
特点及作为规律
酱香、浓香、清香和兼香
大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌
高温曲（酱香型）
制曲微生物动态
在制曲的初始阶段，主要是毛霉类
第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。
整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌
微生物种类及演变规律
曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。
高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、B43等菌株（105-106 cfu/g 曲）
大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主
各种微生物作用
细菌：
主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。
生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。
次级代谢产物的形成，赋予酒体风格
真菌：酵母菌、霉菌
代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶
多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物
多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物
中低温（浓香型）
整个制曲过程微生物消长的基本规律
微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。
随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。
培养温度在30－45℃的范围，变化最大，增长速率最大，只要有一定的水分和养分，各类中温微生物都能很好地生长，出现高峰。
当培曲过程中进入到高温阶段（>50℃），大部分菌类的生长繁殖受到明显的抑制，甚至被淘汰，此时的负增长速度最快，高温是造成微生物大幅减少的主要原因。
出房前一段时期，主要是由于曲坯水分的大量散失，含水量小于20％，影响了微生物的生长繁殖，温度的影响已成为次要的因素，其微生物负增长速率变化也缓和得多，大部分微生物已处于休眠状态。
低温期时细菌占优势，其次是酵母、再其次为霉菌。
进入培菌的高温时期后，不耐温的细菌
大量死亡，霉菌中的耐热群类逐步取而代之，成为优势类群。
但此时耐高细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌明显增多，特别是曲心部位。
相应的检验结果表明，高温期菌数的急剧下降，主要是细菌、酵母菌的大量死亡所引起的。
4.何为双轮底糟发酵工艺，有何特点。
所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。
使用双轮底糟的意义
双轮底糟发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵期的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。
底部糟西部与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累，这是因为：
(1) 窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。
(2) 底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。
(3) 底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。
双轮底糟发酵能产质量优良的精华酒，其基本原理是：
通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。
双轮底糟在进行酯化作用时（也就是第2次发酵时），由于竹篾上面的粮糟在糖化发酵时产生了大量的热能（温度）、二氧化碳、糖分、酒精等物质，这些物质不但促进了双轮底糟的酯化作用，而且还给双轮底糟中的大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需的各种营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，同时也积累了大量的代谢产物，因而使酒质提高。
目前在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。
双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴24h，堆糟坝要有坡度，堆糟坝上要有装黄水的坑。
通过再滴黄水，使双轮底糟水含量在60%左右，这是一个十分关键的问题。
双轮底糟要单独进行蒸馏，酒也要单独存放，且都作为调味酒使用。
因双轮底糟酸度大，故在开始做双轮底时，没有把双轮底糟蒸成粮糟，而是蒸成红糟丢弃。
双轮底糟发酵应在气温较低的冬天进行，而不能在气温较高的夏天做。
无论是连续双轮底，还是隔排双轮底，为使酒质更优，在第2次发酵前都要加入适量的麦曲粉和一般的成品酒。
5.酱油酿造工艺可分为固态发酵和稀醪发酵工艺，比较中国传统的高盐稀醪发酵工艺与
日本的稀醪发酵工艺的主要的特点。
6.论述酱油酿造过程中制曲、发酵及陈酿过程中的霉菌、酵母及乳酸菌的作用特点
7.简述酱油制曲过程温度控制与酿造过程中中性蛋白酶。
酸性蛋白酶、碱性蛋白酶活力
的影响规律
8.制曲过程控制杂菌的措施
9.淀粉质原料和蛋白质原料的处理方式的特点
10.控制酱油酿造过程中的乳酸与乙醇速率对产品的利用率及产品的质量有何影响。
11.啤酒工艺包括的工序哪些？每个工序的主要的特点及基本要求
12.酒花在啤酒酿造中的作用
①赋予啤酒香味和爽口苦味：啤酒酿造时，将酒花添加进煮沸的热麦汁中，此时酒花所含
酒花油中的一些香气不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂在经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。
啤酒的爽口苦味来自
酒花软树脂，主要成分是Α-酸经异构化后形成的异Α-酸，β-的氧化物（Hulupone）也是苦味甚爽的成分。
②增进啤酒泡持性和稳定性：在麦汁煮沸过程中，麦汁中的某些蛋白质能够和酒花中溶出
的多酚物质缩合形成一些复杂的复合物而沉淀出来。
这种缩合作用贯穿在整个酿造过程中，在热麦汁中会有热凝固物析出，在冷麦汁中会有冷凝固物析出，在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出。
③与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清：在麦汁煮沸过程中，麦汁中的某些蛋白
质能够和酒花中溶出的多酚物质缩合形成一些复杂的复合物而沉淀出来。
这种缩合作用贯穿在整个酿造过程中，在热麦汁中会有热凝固物析出，在冷麦汁中会有冷凝固物析出，在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出。
④增加麦汁和啤酒的防腐能力：在煮沸麦汁中添加较多（0.3-0.5%)酒花，酒花中的a-酸，
对啤酒酿造中革兰氏阴性细菌和部分野生酵母有较好抑菌能力。
13.论述大麦芽糖化工艺的特点
麦芽汁的制备过程（糖化）：
借助麦芽自身的多种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子进一步降解为可溶性的低分子糖类、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麦芽汁
14.何为上发酵、下面发酵的酵母的特点及酵母絮凝的机理
15.论述啤酒酿造工程中的主发酵和后发酵的特点及对啤酒质量的影响
16.葡萄酒的酿造工艺中白葡萄酒及红葡萄酒的生产工艺的异同？何为葡萄酒酿造过程中
的苹果酸－乳酸发酵，论述其机理及作用。
定义：在乳酸细菌的作用下苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程，降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性的作用
机理：苹果酸（苹果酸酶/Mn2+、NAD参与下）转化为丙酮酸（乳酸脱氢酶）转化为乳酸。
——1g苹果酸转化为0.67g乳酸和0.33gCO2使总酸度降低一半，使挥发酸稍有增加（0.1-0.2g/L )
作用：
1)降低酸度：苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变
成L-乳酸和CO2的过程。
二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降低酸度0.1%-0.3% 滴定酸度的1/3；pH值随之上升0.1-0.3。
2)提高酒的细菌稳定性：避免了苹果酸－乳酸发酵所引起的浑浊
3)改善风味：酸味变得柔和（双乙酰、乙偶姻，2，3－丁二醇，增加香气，也有改善口味
的作用
4)降低色度：在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH
上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度由紫红向蓝色色调转变。
17.红葡萄酒酿造过程中的主发酵和后发酵的特点及作用
18.何为葡萄酒生产工艺的中的下胶，论述其作用
定义：所谓下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去，使酒澄清、稳定。
原理：大胶体分子团-脱去分散剂
小胶体分子团-带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大
加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。
蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。
这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括
酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。
皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。
酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。
下胶材料：膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白。
作用：
①澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）
②稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）
③易于过滤和利于香气。