乳制品加工试卷 - 360文档中心

乳品工艺流程设计考核试卷

4.分析乳品加工过程中，如何通过控制加工条件来保证产品的安全性和延长保质期。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. A
8. C
9. D
10. A
11. D
12. A
13. C
14. A
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. C
二、多选题
1. ABC
A.稳定剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.甜味剂
8.乳品加工过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）
A.灭菌
B.发酵
C.储存
D.杀菌
9.以下哪些乳品加工设备用于提高产品的均匀性菌机
10.乳品加工中，哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.高湿度
C.充足的氧气
2.巴氏杀菌通过较低温度长时间处理，杀灭部分微生物；超高温瞬间灭菌则通过高温短时处理，几乎杀灭所有微生物。巴氏杀菌适用于对风味要求高的产品，超高温瞬间灭菌适用于长期储存的产品。
3.均质处理目的是使脂肪球细化均匀分散，提高口感和稳定性，防止脂肪上浮，增加产品细腻度。
4.通过控制加工温度、时间、pH值、包装条件等，可以杀灭或抑制微生物生长，减少氧化反应，延长产品保质期。例如，采用严格的卫生操作、适当的杀菌温度和时间、真空或封闭包装等。
A.储存
B.运输
C.加工过程中的暴露
D.杀菌过程中的高温处理
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，原料奶的标准化主要包括调整脂肪含量和__________。

乳制品加工批发考核试卷

乳制品加工批发考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳制品是由脱脂乳粉制成的？（）
A.全脂奶粉
B.脱脂奶粉
C.奶油
D.炼乳
2.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要添加乳酸菌？（）
A.酸奶
14.以下哪个环节不属于乳制品的加工过程？（）
A.原料处理
B.加工
C.包装
D.销售环节
15.以下哪个指标可以用来衡量乳制品的质量？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.保质期
D.以上都是
16.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要加入香料？（）
A.酸奶
B.奶油
C.奶酪
D.炼乳
17.以下哪个设备在乳制品加工过程中用于提高乳制品的卫生安全？（）
答案：_______
4.乳制品批发过程中，应确保产品在_________条件下运输和存储。
答案：_______
5.乳制品加工中，_________是用于提高产品稳定性和质地的常见添加剂。
答案：_______
6.乳制品中的_________是通过添加乳酸菌进行发酵得到的。
答案：_______
7.在乳制品加工中，_________是用于去除乳中多余脂肪的步骤。
A.脱脂牛奶
B.酸奶
C.炼乳
D.奶油奶酪
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳制品加工的主要目的是延长保质期、改善口感和_________。
答案：_______
2.乳制品中的_________含量是衡量其营养价值的重要指标之一。

乳制品工艺学试卷

乳制品工艺学试卷一、名词解释1. 初乳：是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳2. 脂肪分解菌：指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

3. 吉尔涅尔度（ºT）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。

5. 固有酸度：（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

6. 乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。

7. 膜分离：是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法8. 酪蛋白磷酸肽CPPs9. ESL乳：即延长货架期的巴氏杀菌乳。

10. 巴氏杀菌乳11. 均质：是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。

12. 酸乳后酸化：是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。

13. 发酵乳：又称为酸乳或酸牛乳，是指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品。

14. 发酵剂：（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度特定微生物培养物的产品。

15. 干酪：是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶（Rennin）或其它凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。

16. 再制干酪：（Processed Cheese）是以不同种类或同种不同成熟期的天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，可长时间保存的一种干酪制品，也叫融化干酪或加工干酪。

奶制品生产工艺及设备考核试卷

B.低温长时间消毒法
C.超高温瞬间消毒法
D.滤过消毒法
3.以下哪种设备不是用于奶制品分离的？（）
A.离心分离机
B.膜分离装置
C.混合搅拌机
D.挤奶机
4.奶油制作过程中，通常需要将奶油与哪种物质混合？（）
A.盐
B.糖
C.醋
D.小苏打
5.在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？（）
A.使乳清分离
B.使蛋白质凝固
B.生产车间需定期消毒
C.原料奶需经过滤处理
D.成品需在无菌条件下包装
5.奶粉的生产工艺包括哪些步骤？（）
A.原料奶验收
B.净化
C.均质
D.喷雾干燥
6.奶酪制作过程中，哪些物质会影响凝乳的形成？（）
A.凝乳酶
B.温度
C. pH值
D.乳脂肪含量
7.以下哪些是酸奶的常见类型？（）
A.希腊酸奶
B.活性乳酸菌酸奶
20.奶制品生产中，哪些措施有助于减少废弃物产生？（）
A.提高原料利用率
B.优化工艺流程
C.回收利用副产品
D.使用环保型包装材料
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.奶制品生产中，原料奶的储存温度应控制在____℃以下。（）
2.乳脂肪球的大小会影响奶制品的口感，均质处理可以使乳脂肪球的大小达到____左右。（）
1.奶制品生产中，哪些因素会影响产品的口感？（）
A.原料的质量
B.加工的温度
C.发酵时间
D.包装材料
2.以下哪些是常见的奶制品？（）
A.酸奶
B.奶油
C.肉松
D.奶酪
3.奶制品生产中，哪些设备属于通用设备？（）

奶制品生产工艺与质量控制考核试卷

A.原料污染
B.设备污染
C.操作人员不当
D.仓储条件不当
10.下列哪些方法可以用于奶制品的杀菌？（）
A.高温短时
B.巴氏杀菌
C.超高温瞬间杀菌
D.辐照杀菌
11.奶制品的保质期受到哪些因素的影响？（）
A.生产工艺
B.包装方式
C.储存条件
D.产品类型
12.奶制品中的水分含量对产品质量有何影响？（）
A.影响口感
14.奶制品生产中，哪些环节可能导致产品出现结块现象？（）
A.混合不均匀
B.干燥温度过高
C.储存温度波动
D.包装材料不适宜
15.奶制品在运输过程中应该注意哪些问题？（）
A.避免高温
B.避免潮湿
C.避免强烈振动
D.避免与有毒有害物质接触
16.以下哪些是奶制品感官评价中需要注意的方面？（）
A.外观
B.气味
A.颜色
B.气味
C.口感
D.价格
12.下列哪种方法不是奶制品中细菌总数检测的常用方法？（）
A.平板计数法
B.涂层法
C.滤膜法
D.显微镜观察
13.奶制品中的脂肪含量对产品质量有何影响？（）
A.脂肪含量越高，口感越好
B.脂肪含量越低，越健康
C.脂肪含量不影响产品质量
D.脂肪含量影响产品的质地和保质期
14.下列哪种物质不属于奶制品的污染物？（）
A.脂肪含量
B.蛋白质含量
C.糖分含量
D.溶解度
3.奶制品的冷藏储存有哪些好处？（）
A.延长保质期
B.保持产品风味
C.防止细菌滋生
D.提高产品的营养价值
4.奶制品生产中的均质化处理有哪些作用？（）

乳品加工与乳品质量控制考核试卷

A.巴氏杀菌
B.高温瞬时杀菌
C.乳粉制作
D.低温酸奶发酵
2.乳制品的冷藏温度一般应控制在多少度以下？（）
A. 0℃
B. 5℃
C. 10℃
D. 15℃
3.以下哪种乳品不属于发酵乳制品？（）
A.酸奶
B.乳酪
C.乳清
D.奶油
4.在乳品加工中，下列哪种方法通常用于提高产品的保质期？（）
A.降低水分活性
B.提高温度
乳品加工与乳品质量控制考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳品加工过程中不涉及高温处理？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
（以下为试卷其他部分内容，由于要求只输出上述内容，故省略）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，常用的低温杀菌方法是______。（）
2.乳品中的主要微生物包括______、______和______等。（）
二、多选题
1. ABCD
2. AC
3. AC
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. AC
8. ABCD
9. AD
10. BD
11. ABCD
12. ABC
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABC

奶制品生产工艺流程优化考核试卷

15. D
16. A
17. B
18. C
19. D
20. A
二、多选题
1. ABC
2. BCD
3. ABCD
4. CD
5. AB
6. ABC
7. ABCD
8. ABCD
9. ABC
10. ABCD
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
10.奶粉生产中，喷雾干燥法的优点包括____、____和____。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.奶制品生产中，原料乳的脂肪含量越高，制作出来的奶酪品质越好。（）
2.在奶制品生产中，所有的添加剂都是安全的，可以随意使用。（）
3.奶粉在生产过程中，采用冷冻干燥法可以更好地保持产品的营养成分。（）
B.光照
C.防腐剂添加不足
D.包装材料
18.下列哪种奶制品在加工过程中需进行冷藏储存？（）
A.奶粉
B.酸奶
C.奶油
D.奶昔
19.奶制品生产中，以下哪个环节可能导致产品出现结块现象？（）
A.原料混合
B.均质处理
C.干燥工艺
D.冷却过程
20.下列哪种添加剂在奶制品生产中用于提高产品的稳定性和口感？（）
A.稳定剂
B.斯特鲁加酸奶
C.酸奶饮料
D.硬质奶酪
12.奶制品生产中，以下哪些条件会影响产品的保质期？（）
A.杀菌温度
B.包装方式
C.储存条件
D.产品配方
13.奶制品生产中，哪些设备需要定期进行清洁和维护？（）

乳品加工技术创新考核试卷

7.乳品加工中的离心技术主要用于分离乳脂。（）
8.乳品加工中，所有的乳品都必须经过灭菌处理。（）
9.乳品加工中的干燥技术主要用于生产奶粉和乳清蛋白粉。（）
10.乳品加工中的吸附技术主要用于去除乳品中的异味。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述乳品加工中使用巴氏杀菌法的目的是什么，以及该方法对乳品质量的影响。
B.超高温处理
C.发酵
D.冷冻
3.乳品加工中，以下哪些设备用于物料的输送？（）
A.搅拌器
B.泵
C.输送带
D.离心机
4.下列哪些乳品加工技术可以改善乳品的质地？（）
A.均质
B.发酵
C.凝固
D.真空包装
5.以下哪些原因可能导致乳品加工过程中的质量问题？（）
A.原料乳的质量不佳
B.设备清洁不彻底
C.加工工艺不当
1.乳品加工中，巴氏杀菌法的常用温度范围是______℃到______℃。
2.乳品中的主要蛋白质是______和______。
3.在乳品加工中，______是一种常用的发酵剂。
4.乳品加工中，______是用于提高乳品保存性的常见技术。
5.乳品加工中的______技术可以有效地杀死乳中的病原微生物。
6.乳品加工中，______是衡量乳品质量的重要指标之一。
7.乳品加工设备中的______用于将乳脂和乳液分离。
8.乳品加工中，______是用于增加乳品粘度和稳定性的添加剂。
9.乳品加工中的______技术可以使乳品在室温下长时间保存。
10.乳品加工中，______是用于生产干酪的重要步骤。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

奶制品加工设备操作考核试卷

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.奶牛挤奶前不需要对乳房进行清洗。（）
2.膜分离技术在奶制品加工中可以用于去除细菌。（）
3.乳脂分离器的工作原理是利用乳脂和乳液的比重差异。（）
4.奶粉生产中喷雾干燥的主要目的是去除水分。（）
5.硅胶、氯化钙和氧化钙都可以作为奶粉的防潮剂。（）
A.进风温度
B.出风温度
C.喷雾速度
D.粉末的收集方式
5.以下哪些是奶酪的分类？（）
A.新鲜奶酪
B.软质奶酪
C.硬质奶酪
D.发酵奶酪
6.奶制品加工中，以下哪些措施可以减少能耗？（）
A.使用高效设备
B.优化生产流程
C.回收利用能源
D.增加生产批量
7.以下哪些方法可以用于奶制品的储存？（）
A.冷藏
B.冷冻
2.发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低pH值，使奶酪凝固。不同类型的奶酪在成熟过程中，微生物种类和作用不同，如蓝纹奶酪中可能含有青霉菌，而硬质奶酪则可能依赖其他微生物进行风味发展。
3.控制措施：1)定期清洁和消毒设备；2)实施严格的原料检验制度；3)员工健康监测和培训。原因：这些措施可以减少微生物污染，保证产品质量和安全。
A.温度
B.湿度
C.微生物含量
D.照度
17.在奶制品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是？（")
A.使用一次性工具
B.高温消毒设备
C.合理布局生产线
D.以上都是
18.下列哪种情况表示牛奶已经变质？（")
A.产生沉淀
B.产生气泡
C.颜色变深
D.所有选项
19.下列哪种设备不是用于牛奶收集和储存的？（")

液体乳品加工过程中的标准化生产考核试卷

A.质量计划制定
B.质量控制
C.质量保证
D.质量改进
17.以下哪些方法可以用于乳品中脂肪含量的检测？（)
A.索氏提取法
B.罗丹明B法
C.气相色谱法
D.高效液相色谱法
18.乳品加工过程中的环境控制包括以下哪些方面？（）
A.温度控制
B.湿度控制
C.空气流通
D.照明控制
19.以下哪些是乳品加工中的常见卫生问题？（）
B.湿度
C.光照
D.氧气
20.在乳品加工过程中，下列哪种措施可以防止交叉污染？（）
A.设备清洁
B.工作人员卫生
C.生产线布局
D.原料验收
（以下为其他题型，请根据实际需求自行添加）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.液体乳品加工过程中，原料乳的验收主要包括以下哪些方面？（）
2.液体乳品的标准化生产中，脂肪含量通常应控制在______以上。（）
3.乳品加工过程中的______是指通过物理或化学方法减少乳中微生物的数量。（）
4.为了防止交叉污染，乳品加工车间的空气洁净度应达到______级。（）
5.在乳品加工中，______是衡量乳品酸度的一个指标。（）
6.乳品加工过程中，______是指在一定的温度和压力下，将乳中的脂肪球均匀分布的过程。（）
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. D
5. A
6. C
7. B
8. C
9. D
10. C
11. C
12. D
13. C
14. A
15. B

奶制品的加工工艺优化与能源管理考核试卷

18. ABCD
19. ABC
20. ABC
三、填空题
1.巴氏杀菌
2.高效
3.成品包装
4.太阳能
5.市场需求
6. 0-25°C
7. -18°C
8.能源节约奖励制度
9.设备空转时间
10.回收利用
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.巴氏杀菌通过在较低温度（通常是72°C以上）下加热奶制品，杀死大部分有害细菌，保持产品营养和风味。不彻底的杀菌可能导致细菌残留，影响产品质量和安全性。
2.实施能源管理措施包括定期维护设备、优化生产线布局、使用节能设备和技术、提高员工节能意识。这些措施有助于减少能源浪费，降低成本。
3.优化措施包括提高原料质量、使用先进设备、改进加工参数、强化员工培训。这些措施可以提高生产效率和产品质量，减少资源浪费。
10.以下哪些设备属于奶制品加工中的能源消耗设备？( )
A.杀菌机
B.搅拌机
C.冷藏柜
D.计算机控制系统
11.在奶制品加工过程中，以下哪些环节需要进行温度控制？( )
A.原料乳的存储
B.加热杀菌
C.成品的冷却
D.包装过程
12.以下哪些做法有助于保证奶制品加工过程中的卫生安全？( )
A.提高原料乳的验收标准
D.干燥后的产品在室温下放置
7.以下哪种能源在奶制品加工中应用较为环保？( )
A.煤炭
B.石油
C.天然气
D.太阳能
8.奶制品加工车间的温度控制，以下哪项措施是正确的？( )

乳品加工工艺优化与产品创新考核试卷

C.无添加
D.功能性
6.乳品加工中，以下哪些条件会影响乳品中微生物的生长？()
A.温度
B. pH值
C.氧气
D.湿度
7.以下哪些加工技术可以用于乳品的无菌包装？()
A.超高温瞬时杀菌
B.高温高压杀菌
C.真空包装
D.气调包装
8.乳品加工中，以下哪些添加剂可以用于改善产品的口感？()
A.稳定剂
B.增稠剂
C.乳化剂
C.增加酸度
D.优化包装材料
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.乳品加工中，以下哪些因素会影响乳品的营养价值？()
A.加工方法
B.储存条件
C.原料种类
D.添加剂种类
2.乳品发酵过程中，常用的微生物有哪些？()
A.保加利亚乳杆菌
5.乳品加工中，影响产品货架期的因素主要有______、______和______。（）
6.乳品创新中，开发低糖乳品是为了满足______消费者的需求。（）
7.乳品加工中，均质处理的目的是为了______。（）
8.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常在______℃左右。（）
9.乳品加工过程中，常用的离心泵主要用于______。（）
D.酸度12.下列哪种乳源自加工方法可以实现产品的高温瞬间杀菌？()
A.巴氏杀菌
B.超高温瞬时杀菌
C.高温杀菌
D.低温冷藏
13.乳品加工中，什么是影响产品稳定性的关键因素？()
A.温度
B. pH值
C.搅拌速度
D.发酵时间
14.下列哪种乳品加工设备主要用于物料输送？()
A.离心泵
B.搅拌器

乳品加工新技术与应用考核试卷

8.乳品加工中的真空脱气技术主要是为了____和____。（）
9.乳品中的蛋白质稳定性可以通过____和____来衡量。（）
10.乳品加工中，常用的稳定剂包括____、____和____。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.乳品加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）
D.乳品中的微生物种类
14.以下哪些乳品加工技术可以减少乳品的氧化酸败？（）
A.真空脱气
B.阴离子交换
C.酶处理
D.抗氧化剂添加
15.乳品加工中，哪些方法可以用于乳品中微生物的检测？（）
A.直接计数法
B.琼脂扩散法
C. PCR技术
D.色谱法
16.以下哪些乳品加工设备属于乳品包装设备？（）
A.灌装机
B.封口机
A.巴氏杀菌机
B.超高温杀菌机
C.发酵罐
D.真空脱气机
5.乳品加工中的离心分离技术主要用于哪些目的？（）
A.分离乳脂
B.去除蛋白质
C.提高乳品的浓度
D.减少乳品中的水分
6.以下哪些因素会影响乳品中的微生物生长？（）
A.温度
B.湿度
C. pH值
D.氧气含量
7.乳品加工中的冷却设备有哪些类型？（）
A.普通冷却设备
B.胶体稳定性
C.乳化稳定性
D.溶解度
17.下列哪种乳品加工技术可以使乳品在短时间内达到高温杀菌的效果？（）
A.巴氏杀菌
B.超高温瞬间杀菌
C.低温长时间杀菌
D.高压处理
18.下列哪种乳品加工设备主要用于提高乳品中的脂肪含量？（)
A.离心分离
B.均质
C.发酵

乳品加工工艺优化与生产效率提升考核试卷

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.乳品加工中，以下哪些因素会影响乳品的口感？（）
A.脂肪含量
B.蛋白质种类
C.甜度
D.加工温度
2.以下哪些方法可以用于提高乳品的生产效率？（）
A.优化生产流程
B.提高设备自动化程度
C.减少产品质量检验
A.微生物检测
B.营养成分分析
C.包装完整性检查
D.口感评价
12.乳品加工中，以下哪些因素会影响产品的稳定性？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.矿物质含量
D.糖类种类
13.以下哪些乳品加工设备主要用于原料乳的预处理？（）
A.过滤器
B.巴氏杀菌机
C.均质机
D.冷却器
14.乳品加工中，以下哪些工艺步骤可能导致乳品出现质量问题？（）
A.发酵
B.脱脂
C.浓缩
D.真空包装
19.乳品加工过程中，哪种乳品成分会影响产品的凝固特性？（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.水分
20.以下哪种乳品加工设备通常用于乳品的浓缩处理？（）
A.杀菌机
B.均质机
C.浓缩蒸发器
D.发酵罐
（以下为试卷其他部分内容，因题目要求只输出上述内容，故不再继续编写。）
11. B
12. B
13. A
14. C
15. C
16. B
17. A
18. D
19. B
20. C
二、多选题
1. ABD
2. AB
3. ABC
4. BD
5. ABCD
6. AB

乳品加工过程中的质量管理与控制考核试卷

A.每日生产结束后
B.生产不同产品之间
C.设备出现故障时
D.每次生产前
15.乳品加工过程中，哪些环节可能影响产品的色泽？（）
A.原料乳的质量
B.加工过程中的温度控制
C.产品的包装材料
D.产品的储存条件
16.以下哪些是乳品加工过程中常见的问题？（）
A.分层
B.变质
C.结块
D.溶解度差
17.乳品加工中的HACCP体系主要包括以下哪些步骤？（）
4.乳品的包装材料对产品的质量没有直接影响。（）
5.在乳品加工中，温度的控制对产品的保质期没有影响。（）
6.乳品加工设备在使用过程中不需要定期清洁和消毒。（）
7.乳品中的微生物检验主要是检测细菌总数和病原菌的存在。（）
8.乳品加工过程中的所有添加剂都是允许使用的。（）
9.乳品加工过程中的质量检验可以完全避免产品质量问题的发生。（）
4.在乳品加工过程中，哪道工序可以有效消灭乳中的有害微生物？（）
A.均质
B.巴氏杀菌
C.真空脱气
D.冷却
5.下列哪种乳品加工设备最容易造成交叉污染？（）
A.分装机
B.杀菌机
C.均质机
D.乳泵
6.乳品加工过程中的质量检验主要包括哪两方面内容？（）
A.物理检验和化学检验
B.感官检验和微生物检验
C.安全性检验和营养性检验
A.建立严格的质量管理体系
B.对生产过程进行监控
C.对成品进行质量检验
D.及时处理消费者反馈
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工过程中，原料乳的质量是决定产品质量的关键，因此必须对原料乳进行严格的______和______。

奶制品的加工技术与营养保持考核试卷

B. 70℃-75℃，15-20秒
C. 80℃-85℃，10秒
D. 90℃-95℃，5秒
9.下列哪种奶制品保存时间最长？（）
A.新鲜牛奶
B.炼乳
C.奶粉
D.酸奶
10.下列哪种方法不属于奶制品的包装方式？（）
A.玻璃瓶装
B.塑料袋装
C.真空包装
D.敞口包装
11.在奶制品加工过程中，加入维生素D的目的是：（）
A.滚筒干燥
B.喷雾干燥
C.冷冻干燥
D.真空干燥
5.以下哪些奶制品需要通过发酵过程制作？（）
A.酸奶
B.奶酪
C.炼乳
D.酸奶油
6.奶制品加工中使用的防腐剂包括：（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.硫磺
D.硼砂
7.以下哪些是奶制品的常见包装方式？（）
A.玻璃瓶装
B.塑料袋装
C.纸盒装
D.铁罐装
8.奶制品加工中，以下哪些操作可以延长产品的保质期？（）
C.沙门氏菌污染
D.过度加工导致的营养损失
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.奶制品加工中最常用的杀菌方法是_______杀菌。
2.奶粉的加工过程中，常用的干燥方法是_______干燥。
3.乳糖不耐受的人群适合饮用_______奶。
4.奶制品加工中，为了防止脂肪上浮，常采用_______处理。
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. AB
12. AB
13. ABCD
14. AD
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. AB
19. ABCD

液体乳品加工工艺优化与实践考核试卷

A.菌落总数
B.挥发性盐基氮
C.酸度
D.脂肪含量
18.以下哪些条件有利于乳品中乳酸菌的生长？（）
A.低氧环境
B.适当的温度
C.适当的pH值
D.高盐环境
19.以下哪些乳品加工技术可以用于提高产品的营养价值？（)
A.发酵
B.超高温处理
C.真空冷冻干燥
D.添加营养强化剂
20.以下哪些因素会影响乳品包装的选择？（）
A.磷酸盐
B.羧甲基纤维素
C.果胶
D.柠檬酸
20.乳品加工中，以下哪个步骤有助于提高产品的营养成分？（）
A.超高温处理
B.冷冻干燥
C.发酵
D.真空脱气
（以下继续撰写其他题型，按照相同格式和要求）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
A.微生物检验
B.物理性质检验
C.感官评价
D.化学成分分析
9.以下哪些情况可能导致液体乳品出现质量问题？（）
A.原料不新鲜
B.设备污染
C.加工温度控制不当
D.包装材料不合格
10.乳品加工中，以下哪些条件有助于金黄色葡萄球菌的生长？（）
A.高温
B.高盐
C.低氧
D.低温
11.以下哪些方法可以用来改善乳品的口感？（）
3.均质处理通过高压使脂肪球和蛋白质粒子细化，提高乳品稳定性和口感，防止脂肪分离和蛋白质沉淀。
4.质量问题包括微生物污染、理化性质变化等，预防措施包括严格卫生管理、温度控制、及时检验和合理使用添加剂。
7.乳品加工中，超高温瞬时杀菌可以完全杀死所有微生物。（）
8.乳品的包装材料不需要根据产品的特性来选择。（）

《乳品加工技术》期终考试试卷(A卷)

注意：请将答案填写在答题纸上，填写在试卷上无效！一、单项选择题（每小题1分，共30分）1、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）A、黑白花奶牛 B 、水牛C、奶山羊D、牦牛2、正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）A 、1.0%～1.5%B 、3.0%～3.5%C 、11%～13%D 、30%～35%3、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）A 、1.0%～1.5%B 、3.0%～3.5%C 、4.5%～4.7%D 、11%～13%4、在牛乳蛋白质中，含量最高的是（）A 、乳白蛋白B 、乳酪蛋白C 、乳球蛋白D 、乳清蛋白5、下列哪些物质属于容易发生光解的物质，需要避光保存（）A 、胡萝卜素B、黄曲霉素B1 C、维生素B1 D、氨基酸6、下列关于乳糖说法不正确的是、（）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖。

B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一。

C、乳糖在乳中有三种型态、α型，β型和少量的醛型。

D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质。

7、下列关于酶对于乳和乳制品加工方面的作用叙述不正确的是（）A、脂肪酶、蛋白酶和酸性磷酸酯酶影响牛乳的保藏性。

B、过氧化酶、碱性磷酸酯酶作为牛乳加热预处理的指标。

C、作为乳房炎感染的指标的酶有过氧化物酶、碱性磷酸酯酶。

D、具有抗微生物活性的酶有溶菌酶、过氧化物酶。

8、生理异常乳不包括（）A、营养不良乳B、初乳C、冻结乳D、末乳9、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）A 、水、酪蛋白和干物质含量B 、乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C 、乳的比重和酸度D 、微生物指标和抗生素检验指标10、当牛奶的pH值在（）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等电点A、4.6B、7.0C、6.8D、6.411、牛奶全脂乳固体的计算公式是（）A、T=0.25F+1.2L+KB、T=0.25L+1.2F+KC、F=0.25K+1.2T+LD、F=0.25L+1.2T+K12、下列哪项不是发酵乳生产过程中杀菌的目的（）A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物B、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境C、提高乳蛋白的水合力D、防止砂糖结晶析出13、判定一种液体乳制品是乳饮料还是纯奶的依据是（）A、乳脂肪和乳蛋白质含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物质D、滴定酸度的高低14、莫匹罗星锂盐改良MRS培养基分离培养的细菌是（）A、保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌C、双歧杆菌D、阪崎肠杆菌15、牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）A、低温杀菌（LTLT）B、高温短时间（HTST）C、超高温杀菌（UHT）D、干热灭菌16、在乳粉的理化指标中，水分含量应小于等于（）A、3.0%B、3.5%C、4.5%D、5.0%17、吸取2ml乳样加入等量的680的酒精溶液，迅速混匀，如出现白色絮状沉淀，则表明（）A 、原料乳新鲜，酸度不高于180T，为酒精阴性乳。

乳品加工试题及答案

乳品加工试题及答案一、单选1.下列不属于生理异常乳的是（）。

A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。

A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。

A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。

A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。

A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。

A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.乳成分中最多的物质是（）。

A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。

A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、填空题1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。

2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。

3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。

4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。

5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

四、判断题1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

( )2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

( )3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

( )4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

( )5、空腹不宜喝牛奶。

( )五、简答题1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？答案一、单选题CCAAB二、填空题1．色泽气味组织状态2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳3．乳糖分解酶4．钙5．酸度三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC四、判断题√×√×√五、简答题生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。

乳品加工晋级试题

XX晋级试题一、填空题（每空1分，共30分）1、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。

2、嗜热菌的最适合生长温度是：（）。

酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。

3、奶牛的泌乳期约为（）4、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗；5、乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液6、牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味7、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。

来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。

8、挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。

9、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（）10超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）11、乳中加酸将导致（）酸沉淀。

12、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

有芽孢的细菌具有（）13、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。

这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。

15、牛乳按泌乳期分为：（）16、初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳17、生产区域不得使用（）（）清洁用具。

18、清洁作业区的场所有（）（）19、考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）20、乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。

21、分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。

二、选择题（20分，每题2分，多选或少选均不得分）1、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；2、热交换器是通过什么方法来传递热量的（）A、间接加热；B、直接加热；C、热传导；D、热辐射；3、板式换热器中物料与介质的流动方向为（）A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向4、用于CIP回液管路上的泵为（）A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部5、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。