中式面点师初级考试题及答案
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师初级考试题+答案
中式面点师初级考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、小站米B、籼米C、粳米D、桃花米正确答案：A2、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D3、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、硬性C、弹性D、软性正确答案：C4、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、三角形C、多边形D、条形正确答案：B5、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D6、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新正确答案：D7、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、刀削面C、麻花D、油条正确答案：C8、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A10、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热气B、能量C、热量D、热水正确答案：C11、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D12、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱社会主义C、爱生活D、爱学习正确答案：B13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、盐C、面粉正确答案：C14、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、革故鼎新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、除旧布新性正确答案：C15、碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D16、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D17、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、形状C、木质D、用途正确答案：D18、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、黄油C、温水D、蛋液正确答案：D19、自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D20、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案：D21、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、揉面B、搓条C、和面D、下剂正确答案：B22、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、黄C、暗D、白正确答案：D23、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D24、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、小苏打C、盐D、酶正确答案：A25、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、一样C、协调D、缓慢正确答案：C26、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、更新知识C、丰富知识D、争取进步正确答案：D27、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、推搓正确答案：C28、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、大B、小C、长D、圆正确答案：B29、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、散C、乱D、松正确答案：A30、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、洁白C、淡黄D、红润正确答案：A31、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C32、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D33、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、戗入B、放入C、投入D、加入正确答案：A34、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、形状D、尺寸正确答案：D35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、拌、叠C、抄拌D、调拌正确答案：B36、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刮片D、刀板正确答案：B37、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B38、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、松软D、柔软正确答案：B39、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D40、制作炸馓子的最佳油温是（）A、200℃B、100℃C、160℃D、120℃正确答案：C41、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D42、道德的核心是（）A、活力B、利益C、利用D、权力正确答案：B43、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、要求C、性质D、数量正确答案：A44、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法地位B、合法收入C、合法权益D、合法利益正确答案：C45、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、碳水化合物B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：B46、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案：B47、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、高粱面C、小米面D、玉米面正确答案：D48、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、切剂D、挖剂正确答案：D49、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、知法守法B、注重信誉C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C50、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D51、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、双手杖B、单手杖C、擀面杖D、通心槌正确答案：C52、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、磷C、钾D、钙正确答案：A53、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：A54、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、炒C、叠D、蒸正确答案：D55、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案：B56、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：B57、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、拧B、卷C、擀D、叠正确答案：D58、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、坯皮B、方片C、长条D、长片正确答案：A59、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、25～35℃B、10～15℃C、5～10℃D、45～50℃正确答案：A60、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性正确答案：D61、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、光洁B、形状C、粗细D、大小正确答案：C62、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C63、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一致C、多样D、一样正确答案：A64、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮正确答案：C65、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生化C、生理D、生活正确答案：C66、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、90B、65C、20D、30正确答案：B67、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、280℃B、200℃C、100℃D、150℃正确答案：B68、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、3B、5C、8D、4正确答案：C69、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜香B、甜嫩C、甜蜜D、甜软正确答案：A70、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质正确答案：C71、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、70分钟B、50分钟C、30分钟D、2～3小时正确答案：D72、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、凉水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：C73、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.8～0.9%B、0.5～0.8%C、0.1～0.2%D、1.5～3%正确答案：D74、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D75、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B76、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、包子C、夹沙糕D、枣糕正确答案：C77、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：C78、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、盐B、碱C、油D、糖正确答案：B79、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、擀B、卷C、搓D、压正确答案：A80、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、抄拌B、折叠C、调和D、搅和正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A2、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A3、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B4、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A5、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A6、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B7、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A8、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A9、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B10、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A11、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A15、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A16、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B17、（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A18、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B19、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B20、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
初级中式面点师题库(附答案)
初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。
A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。
A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。
A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。
A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
中式面点师(初级)操作证考试题及答案
中式面点师（初级）操作证考试题及答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦3、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品9、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10、【单选题】不属于常用衡器的是()。
（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤11、【单选题】冷凝器水侧积垢会使机器的制冷量()。
（B）A、增加B、减少C、无变化12、【单选题】电缆施工完成后应将越过的孔洞进行封堵,其目的是()等。
（C）A、防晒、防水、防火B、防晒、防火、防小动物C、防水、防火、防小动物13、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团15、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师试题含答案
初级中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。
A、刀口一致B、多种多样C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C2、膳食指南的意义在于指导大众( )。
A、防止营养缺乏病B、合理用餐C、促进健康D、以上都是正确答案：D3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。
A、停止使用B、不用充电C、必须充电D、正常使用正确答案：C4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。
A、煮B、汆C、焖D、蒸正确答案：B5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、油B、碱C、泡打粉\D、小苏打正确答案：A6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质B、米量C、水量D、时机正确答案：C7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
A、维持B、保持C、保护D、稳定正确答案：A8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、烙饼C、点心D、面包正确答案：B10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面正确答案：C11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：A13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：D14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B15、( )适宜于制做烙饼之用。
A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师初级试题及答案
中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。
A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。
A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。
A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。
A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。
A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。
A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
中式面点师初级习题与参考答案
中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师初级习题库及参考答案
中式面点师初级习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、沙土地的B、土壤肥沃的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D2.烧麦采用( )的上馅方法。
A、拢馅法B、滚沾法C、卷馅法D、夹馅法正确答案：A3.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B4.乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。
A、78%~80%B、81%~83%C、87%~89%D、90%~92%正确答案：C5.( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B6.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。
A、原料成本C、毛利额D、人工费用正确答案：B7.油菜制馅,必须用( ),目的是去掉青菜异味。
A、温水洗B、开水烫C、凉水洗D、盐水洗正确答案：B8.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D9.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。
A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C10.高粱的皮层中含有一种特殊的成分( ),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。
A、灰分B、鞣酸C、纤维素D、丹宁正确答案：D11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、采购B、领用D、预定正确答案：B12.女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。
A、头发不干净B、脸不干净C、厨师鞋不干净D、耳朵不干净正确答案：C13.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A、公平交易B、为人民服务C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C14.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
初级中式面点师测试题(附参考答案)
初级中式面点师测试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、加水时B、入水时C、水热时D、水开时正确答案：D2、制作琼脂的原料是( )。
A、海蜇B、海白菜C、海带D、石花菜正确答案：D3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。
A、短B、1个月C、2个月D、长正确答案：A4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。
A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。
A、矾碱盐面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正确答案：D7、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：A8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、公共品德C、日常规范D、行为要求正确答案：A9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：C10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。
A、甜香B、甜蜜C、甜嫩D、甜软正确答案：A11、出材率是指净料与( )的比率。
A、销售价格B、净成本C、毛料D、毛成本正确答案：C12、下列不是面案上清洁工具的是( )。
A、面刮板B、粉筛C、电子秤D、粉帚正确答案：C13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。
A、4B、3C、5D、6正确答案：C15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、导电B、热电C、触电D、放电正确答案：C16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、鲜嫩B、柔嫩C、柔软D、柔韧正确答案：C17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师(初级)证考试题库含答案
中式面点师（初级）证考试题库含答案1、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()适合于做烙饼。
（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团4、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山9、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动11、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。
（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。
（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13、【单选题】下列中操作错误的是()。
（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。
（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》16、【单选题】下列说法中错误的是()。
中式面点师初级习题库及答案
中式面点师初级习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、双面杖C、单面杖D、大面杖正确答案：D2、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、关闭风门B、调小风门C、调节风门D、调大风门正确答案：D3、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B4、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与制度C、准则与规范D、准则与法规正确答案：C5、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％B、60％C、30％D、12％正确答案：C6、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太低D、太小正确答案：C7、（）不属于劳动者工资的范围A、计件工资B、困难补助C、计时工资D、奖金正确答案：B8、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、保持稳定B、低一些C、时高时低D、高一些正确答案：B9、以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D10、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、3000B、6000C、1000D、10000正确答案：B11、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、揉、捣、摔C、捏、贴、包D、贴、揉、摔正确答案：A12、下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D13、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正确答案：D14、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D15、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、法律D、道德正确答案：D16、（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：B17、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、液体B、蒸汽C、箱体D、固体正确答案：B18、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、盒蒸正确答案：D19、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A20、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C21、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、桔红C、红色D、黄色正确答案：C22、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、酵母B、物理C、生物D、矾碱正确答案：C23、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：A24、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、浅黄B、虎皮C、深红D、油亮正确答案：B25、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D26、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、馒头C、大饼D、小笼包正确答案：A27、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D28、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、工人B、劳动者C、采购人员D、餐饮人员正确答案：B29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、光度B、亮度C、热度D、温度正确答案：D30、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、习惯C、风俗D、惯例正确答案：B31、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、价值观念D、文化品位正确答案：D32、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A33、后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D34、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、大肠菌正确答案：A35、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、商业活动B、生产活动C、社会活动D、职业活动正确答案：D36、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、微亮B、闪动C、熄灭D、光亮正确答案：C37、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、225-250B、150-200C、50-100D、100-150正确答案：A38、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A39、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C40、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、遵纪守法B、讲法律C、宣传法律D、学法律正确答案：A41、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8～10%B、16～17%C、17～18%D、15～16%正确答案：A42、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、走槌D、手正确答案：D43、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、双折叠C、单折叠D、多次折叠正确答案：D44、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D45、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D46、下列属于白粥的是（）A、八宝粥B、大米粥C、绿豆粥D、菜粥正确答案：B47、下列不属于擀制方法的是（）A、走槌擀B、拍皮C、单手杖擀D、双手杖擀正确答案：B48、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A49、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、捏皮C、摊皮D、拍皮正确答案：B50、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、数量C、重量D、形状正确答案：A51、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、糯性C、硬性D、软性正确答案：B52、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、糯C、黑D、籼正确答案：A53、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C54、道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D55、擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A56、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、桃仁C、核桃D、枣核正确答案：D57、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水温B、水量C、水分D、水质正确答案：A58、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115℃B、100℃C、110℃D、102℃正确答案：D59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正确答案：B60、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、烙饼B、点心C、面包D、蛋糕正确答案：A61、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：B62、苦杏仁的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙正确答案：D63、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、儿童B、老人C、女性D、男性正确答案：A64、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、左部C、右部D、底部正确答案：D65、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、任意位置C、偏左D、中心点正确答案：D66、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:09B、1:10C、1:(12～15)D、1:08正确答案：C67、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C68、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、撒水B、铺纸C、干净D、刷油正确答案：C69、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、旺火C、中火D、微火正确答案：B70、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、纸杯B、口杯C、烧杯D、量杯正确答案：D71、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、24C、20D、22正确答案：A72、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足饱腹和食欲的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C73、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、揉面D、搓条正确答案：A74、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、对流B、传热C、辐射D、传导正确答案：C75、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、温水面坯C、烫面面坯D、层酥面坯正确答案：B76、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、质量B、性质C、多少D、数量正确答案：B77、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、捏C、叠D、包正确答案：B78、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、4成热B、5成热C、3成热D、8成热正确答案：B79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D80、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A2、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A3、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A4、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B5、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B8、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A9、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A10、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B11、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B12、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A13、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A16、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A17、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B19、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A20、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。
A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。
A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。
A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
中式面点师(初级)练习题库(附答案)
中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。
A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。
A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。
A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。
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中式面点师（初级）考试题及答案、选择题1. （信誉）是企业的生命。
2. 尽职尽责的关键是（尽）。
3. （道德）是以善恶为评价标准。
4. 食品卫生法共（九章四十五条）。
5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。
7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。
11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。
13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15. 傣族以（大米）为主食。
16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。
17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。
18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。
20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。
21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。
24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
25. （水）是微生物生存的必要条件。
26. 自然界中的微生物有（五大类）。
27. （大肠）是消化道的最后肠段。
28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。
29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。
31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。
33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。
37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。
39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。
40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。
42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。
44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。
45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
46. 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
47. 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48. 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D ）的良好来源。
51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。
52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。
53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。
55. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
56. 奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500 克左右。
57. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58. 人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA ）59. 碱的化学名称是（碳酸钠）。
60. 面包、馒头属（生物膨松类）。
61. 油条、桃酥属（化学膨松类）。
62. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。
63. 食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。
64. 小苏达学名又叫（碳酸氢钠），俗称食粉。
65. 足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
66. 黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。
67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。
68. 化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。
69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70. （化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
71. 琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72. 半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
73. 食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
75. 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。
76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
77. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。
79. 空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
82. 白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
83. 昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84. 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。
88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。
89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。
90. 烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。
92. 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。
93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。
94. 面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。
96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。
99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）100. 印模又叫（印板模）。
101. （液化石油气）属于气体燃料。
102. 储物柜多用（不锈钢）材料制成。
103. 不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104. 由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105. 保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106. （闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109. （对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110. （各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111. 下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113. 下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。
114. 燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。
115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。
117. 大米的糖类含量约占（76%）。
118. 蒸汽温度在（100C）以上。
119. 煮制法加热温度在（100 C）。
120. 水占成人体重的（60% ）左右。
121. 调制沸水面团应用（100 C水温）122. 酵母菌在（30 C左右）最为活跃。
123. 损耗率与（岀材率）的和等于100%。
124. 蟑螂在气温（24C ~32 °C）时最活跃。
125. 大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126. 调制冷水面团的水温为（30 C以下）。
127. 粳米中所含的支链淀粉比例为（83% ）。
128. 籼米中所含的支链淀粉比例为（30% ）。
129. 腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130. 一般人每天约需要（2500ml）左右的水。
131. 烤制时炉温保持在（200 C ~250C）左右133. 人体如果失水（20% ）便无法维持生命。
134. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60 C以上）。
135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84 克）。
136. 胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5% ）。
137. 蟑螂在—5C下，（30分钟）即可被冻死。
138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到（300 C）。
139. 能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1 ）。
140. 成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。
141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7% ）。
142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2%。
~10 %°）。
143. （—1C）左右保存5—14天的鱼称为冷却鱼。
144. 小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4% ）。
145. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89% ）。
146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147. 高温瞬间消毒法是（80°C ~90C加热30秒至1分钟）。
148. 在脂肪的日供给量50 克中，动物脂肪应占（1／3）。
149. 当粮温上升到（50C时）会发酸发臭，失去食用价值。
150. 保管食糖相对湿度应保持（60%~65% ），温度以常温为好。
151. 面粉中湿面筋的含量在（26%~40% ）之间，称为中筋粉。
152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（50mg/千克）。
153. 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。
154. 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5 酥）。