食品高新技术4 第三讲 辐照杀菌技术与食
辐照杀菌
2、辐照食品
• 利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死 食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除 危害全球人类健康的食源性疾病，使食物 更安全，延长食品的货架期。 • 辐照食品标识
3.辐照杀菌特点
可以再常温或低温下进行，处理过程中食品 温升小，利于维持食品品质
射线穿透力强，可以在包装下解冻下辐照食品 杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物 辐照过的食品不会留下任何残留物 和食品冷冻保藏等杀菌保藏方法相比，辐照 保藏方法能节约能源
辐照杀菌
L/O/G/O
食品工程学院—褚银玲
辐照杀菌技术
一、辐照杀菌技术简介 二、辐照杀菌机理
三、辐照杀菌的影响因素 四、辐照杀菌应用现状
一、简介
• 1、辐照杀菌技术
一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、 调味品、中药等领域均已应用，中国相关 食品产量已占全球总量的三分之一。 即利用射线（包括X射线、γ射线和加速 电子束等）的辐照来杀灭有害细菌和昆虫 的一项技术。
果蔬类保鲜
• 果蔬类辐照处理为了防止微生物腐败变质 作用、杀虫、延缓后熟和老化过程。 • 水果类用一定剂量的辐照处理后能较好的 延长保藏时间。在延迟后熟方面香蕉等热 带水果效果较好。 • 蔬菜类辐照处理的目的 主要是为了抑制发芽和 延缓新陈代谢。
谷物及谷物制品保鲜
• 谷物及其制品辐照处理是以控制虫害及其 蔓延为主。 • 根据对昆虫处理所需的剂量范围分别为： 立即致死，3~5kGy;几天内死去，1kGy； 不育，0.1~0.2kGy。 • 控制谷类中霉菌剂量范围：2~4kGy. • 对于被烤制品使用剂量为1kGy。
使辐照器外的放 射性保持在足够 安全的低水平。 辐照操作产生大量臭 氧，通风系统降低其 浓度，保障操作人员 的健康。
工学食品的辐照加工技术PPT课件
国际辐照单位和测定委员会将辐照剂量定义为：电离辐 照某一体积源物质的平均能量与该体积元物质的质量之比， 即：
D d dm
辐照吸收剂量是指任意介质吸收电离辐射的物理量， 它与辐射效应相关，而与电离辐射的种类及能量无关。
国际单位为戈瑞（Gy）：
1Gy = 1J/kg = 100Rad
② 应用范围广，有利于辐照装置的综合利用。由于射线的 穿透力强可杀灭大小包装、散装、液体、固体干货、鲜果内 部的病菌和害虫，对于一些难于进行加热、熏蒸、湿蒸杀菌 的食品、药品尤其适用。
③ 辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升 高，因而，易于保持食品的色香味和外观品质。例如：辐照 马铃薯不仅可抑制发芽，而且辐照产品饱满不发皱，硬度好， 养分也没有明显的损失，与冷藏或化学保藏的马铃薯比较有 较强的竞争力。
蛋粉 牛肉（N2） 猪肉（O2） 猪肉（O2）
辐照食品中维生素E的损失
射线种类
γ
剂量 /kGy
1.5
γ
2.4
γ
4.8
β
1.0
γ
16.8
β
1.0
β
1.0
β
1.0
β
1.0
γ
5.0
γ
20.0
γ
80.0
βLeabharlann 1.0γ2.0γ
3.0
β
2.0
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损失 /%
很大 40 60 36 82～83 56 19 32 56 5 15 46 17 无损失 37 有些损失
它们共同特点是波长很短一般在10-8～10-12m 范围内，具有足够的破坏共价键的 能量而对生物体造成影响，并且将高能量转移到靶物时，无明显的升温现象，可保持 原有食品的特性，具有较强的穿透力。三种射线穿透力比较，其中γ射线穿透力最强， 能穿透较大较厚食品，且辐照剂量各部位均匀，适用于完整食品及各种包装食品的内 部处理。X射线与电子射线穿透力较弱，可用于食品表面处理，及片状食品的处理， 对内部不宜辐照的食品更为适用。
食品辐照
食品辐照技术及食品质量安全1.食品辐照技术的概述1.1 食品辐照技术的原理食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。
所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。
由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。
1.2 食品辐照技术的特点与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点:a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌;b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害;c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成分,使食物保持新鲜;d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物;e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存;f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食;g)辐照不污染环境。
大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的目的。
同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解;蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
辐照灭菌原理
辐照灭菌原理引言：辐照灭菌是一种常用的杀菌方法，利用电离辐射或非电离辐射对食品、医疗器械等进行杀菌。
本文将详细介绍辐照灭菌的原理和应用。
一、辐照灭菌的原理辐照灭菌的原理是利用辐射对细菌、病毒、真菌等微生物进行杀灭。
辐照灭菌主要有两种方式：电离辐射和非电离辐射。
1. 电离辐射：电离辐射是指高能辐射如X射线、γ射线等能够将原子或分子电离的辐射。
当电离辐射穿过生物体时，它能够直接破坏细菌、病毒和真菌的DNA、RNA等核酸分子，导致其死亡。
由于电离辐射具有强大的穿透力，可以穿透厚度较大的物质，因此被广泛应用于医疗器械、药品、食品等的灭菌。
2. 非电离辐射：非电离辐射包括紫外线、红外线和微波等辐射。
这些辐射能够通过激发细菌、病毒和真菌的分子，破坏其细胞膜和核酸分子的结构，从而达到灭菌的目的。
非电离辐射主要用于空气、水和表面的灭菌，常见于医院、实验室等场所。
二、辐照灭菌的应用辐照灭菌在医疗、食品行业等领域有广泛的应用。
1. 医疗器械灭菌：医疗器械的灭菌对于患者的安全至关重要。
辐照灭菌可以有效杀灭医疗器械上的各种细菌、病毒和真菌，确保器械的无菌状态。
常见的辐照灭菌方法有γ射线灭菌和电子束灭菌。
2. 药品灭菌：药品的灭菌是保证药品质量和疗效的重要环节。
辐照灭菌可以用于灭菌药品的原料、制剂、注射器等。
辐照灭菌不会产生残留物，对药品的活性成分没有影响，因此被广泛应用于制药行业。
3. 食品灭菌：食品的灭菌可以延长其保质期，保持食品的营养和口感。
辐照灭菌可以杀灭食品中的细菌、病毒和真菌，减少食品的腐败和变质。
常见的辐照灭菌食品有肉类、海产品、水果、蔬菜等。
4. 其他应用：辐照灭菌还可以用于血液制品、种子、昆虫等的灭菌。
辐照灭菌可以有效去除血液制品中的病原体，保证输血的安全性。
同时，辐照灭菌也可以去除种子中的病菌，提高作物的产量和质量。
结论：辐照灭菌是一种安全、高效的杀菌方法，被广泛应用于医疗、食品行业等领域。
通过电离辐射和非电离辐射，辐照灭菌可以有效杀灭细菌、病毒和真菌，保证产品的无菌状态。
辐照技术在食品加工中的应用
辐照技术在食品加工中的应用与开展摘要：食品辐照加工技术是对核能的一种和平应用。
文章从紫外线杀菌、射线杀菌两方面阐述了食品辐照技术的原理，总结了该技术的特点，探讨了辐照食品的平安性问题以及辐照技术的开展前景。
关键词：食品；平安；食品辐照技术随着社会的进步和开展，食品卫生平安越来越受到人们的重视。
特别是在20 世纪90 年代，一批以食品为载体的新型病菌的出现使食品卫生平安问题日益严峻。
据统计，美国每年因食物细菌而染病的人数高达数百万，死亡人数超过5 000。
美国农业部估计由七种最主要的食物病菌造成的经济损失每年在50 亿～860 亿美元之间[1]。
辐射加工技术作为一种新型而有效的杀菌保鲜手段，应用到食品加工中，对食品的杀菌起到了很好的效果。
食品辐照加工技术是一门新兴的、综合性的食品加工技术，涉及食品科学与工程、辐射物理化学、食品化学、食品微生物、食品毒理学、经济学和社会学等学科，是原子能和平应用领域的延伸，在提高食品卫生质量上有着广阔的应用前景，正日益受到食品加工业和消费者的青睐。
笔者查阅相关文献，系统总结了辐射技术在食品加工中的应用与开展。
1 食品辐照技术原理用于杀菌的辐射源只限于钴60或铯137及电子加速器产生的-射线、5Mev 以下的X-射线10Mev以下的电子线，波长越短辐射能量越大，穿透力也越大，它们以电磁波的形式透过物体[2-3]。
可分2类：①非电离辐射，如紫外线。
这类辐射能量较低，缺乏以引起原子电离，仅能产生激发作用，使电子产生高能状态而不脱开；②电离辐射X-射线、λ- 射线，这种辐射能量较高，能够引起原子电离。
利用电离辐射的杀菌方法，又称为射线杀菌。
1.1 紫外线杀菌的原理紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。
当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酶类发生化学变化，使细胞质变性。
尤其可诱导DNA中的胸腺嘧啶，形成二聚体，使DNA断裂并无法修复，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，在细菌细胞中，DNA的任何微小变化都会损毁整个细胞体，影响其正常功能，使微生物细胞受伤甚至死灭。
辐照杀菌技术目录
辐照杀菌技术目录辐照杀菌技术目录辐照杀菌技术辐射杀菌的机理辐射对食品营养成分的影响辐照处理对食品色香味和质地的影响辐射杀菌在食品工业中的应用辐照杀菌起源辐照杀菌种类食品辐照作用辐照杀菌技术辐射杀菌的机理辐射对食品营养成分的影响辐照处理对食品色香味和质地的影响辐射杀菌在食品工业中的应用辐照杀菌起源辐照杀菌种类食品辐照作用国内外食品辐照的进展当今从事辐照的装置国外发展状况有关辐照杀菌安全性的报道应用辐照量单位与剂量测量食品辐照的效应辐照保藏原理食品辐照工艺影响食品辐照效果的因素60Co射线的性能与灭菌机理应用状况应用注意事项：辐照杀菌技术食品辐射杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌，放射线同位素钴60 、铯产生的γ- 射线或低能加速器放射出的β- 射线对包装食品进行辐照处理延迟新鲜食物某些生理过程的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程在食品杀菌常用的射线有χ－射线、γ－射线和电子射线电子射线主要由电子加速器中获得，χ－射线由χ－射线发生器产生，γ－射线主要由放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60Co和Csγ－射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品的表面杀菌处理辐射杀菌的机理射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡食品辐射杀菌的目的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为25~50，其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物消毒杀菌的辐射剂量为1~10，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延长保藏期总之，对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子能量辐射对食品营养成分的影响食品在正常推荐的剂量辐射后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感维生素经辐射后的损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来说，脂溶性信生素较水溶性维一素对辐照敏感用杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用，可以发现两者几乎没有差别，而脂溶性经维生素损失较大，尤以维生素E、K损失是大在水溶性维生素中维生素C损失最大，烟酸损失最小，脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低辐照处理对食品色香味和质地的影响1色泽辐照处理对各种食品色素的影响不同植物性色素对辐照处理较稳定，动物性色素对辐照敏感辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的氧化，引起褪色辐照能加深冷冻禽胸肉稳定的红色或粉红色，红色的加深依据于肉的种类、肌内的类型、辐射的剂量、包装材料的不同而不同根据等人的报道，经辐照的肉，其还原性增加，产生CO，CO与血红色素强烈亲和，提高了红色或粉红色的强度据相关的研究报道，用低于1%的CO辅以气调包装可以保持肉稳定的草莓红色，红色保持8周，并延长了其货架寿命进一步研究指出，包装时添加低于1%的CO能大大地改善新鲜牛肉末的色泽和风味，在的剂量辐射时，CO能降低脂肪氧化，并提供一种稳定的草莓红颜色也就是说，用CO包装并辅以低或中剂量的辐照，能给鲜牛内末带来怡人的安全的颜色，且品质损害最小 2 气味辐照处理一般都会使食品特有的香气损失，同时也产生令人不愉快的“辐射臭气味”，尤其是肉类食品报道，用24剂量辐照处理生火腿有臭味产生等人比较了火鸡鸡胸肉的有氧包装和真空包装的辐照效果，实验指出：辐照时会产生挥发性的异味，伴随着脂肪的氧化和挥发性硫的生成，有氧包装的异味较在胡氧包装的火鸡鸡胸肉的挥发性物质的形成随着辐射剂量的增加和贮藏时间的延长而增加等人指出，含硫化合物是辐照冷冻猪肉产生异味的根源蛋白质的辐照水解物在辐照肉产生异味方面起着重要作用 3 质地低剂量辐射处理食品不会对食品质地产生明显的影响，相反还可以抑制软化，破坏一些引起果实后熟的有关酶的活性，延缓一些水果后果熟高剂量辐照处理食品时，都会有不同程度的软化作用，这种软化是由食品大分子物质的解聚而引起的等人实验指出：用具有kV或低一些的电子辐照干物料的表面能去除污染，不会产生有害作用用kV的电压处理大豆，可减少微生物的数量到不可检测的水平用软电子处理的大豆，其豆乳的胶凝性质比高压杀菌的豆乳要好，用软电子杀菌能改善大豆用于加工豆乳和豆腐的品质等人指出，辐照能增加鲑鱼的感官嫩度和汁液评分，增加鲶鱼片的风味强度辐射杀菌在食品工业中的应用水产品、肉制品、蛋类、蜂花粉经射线辐照后能较长时间保存肉类制品经预处理后，真空密封包装和冷冻，－40℃辐照，对肉制品无不良影响经辐射完全杀菌的牛肉、鸡肉、火腿、香肠、鱼虾在常温下皆可贮藏较长时间，若在低氧或无氧条件下处理则贮藏时间更长蛋类辐照杀菌一般用10左右的剂量便可杀灭沙门氏菌，鲜蛋若用80的电子射线照射后，涂上聚乙烯醇塑料薄层，于28℃~30℃贮存一个多月，好蛋率达%~%，蛋液及冰冻蛋液可用β－及γ－射线辐照，灭菌效果良好蜂花粉用的剂量照射，能有效地杀灭花粉中的微生物，花粉的温升也不明显，这对保存花粉的营养成分是十分有好处的除此之外，辐射还广泛用于包装材料和包装容器的表面杀菌，一般剂量为20~30便可达到杀菌要求高压电子束则适用对单层薄膜进行杀菌处理辐照杀菌起源辐照杀菌技术起源于XX年美国麻省理工学院为美国军方从事“射线对汉堡包处理”的研究开始，至今已有XX年的发展史 XX年，由美、苏、英、荷、中、法、丹、德、加、日、意等24国签订协议，制定了国际食品辐照计划此计划由(联合国粮农组织)、 (国际原子能机构)主持，(世界卫生组织)参加制定，根据连续6年的国际合作研究结果表明：食品、药品辐照过程，实质上是一种物理过程，正如热加工和冷藏一样其结论是“任何食品、药品当其总体平均吸收剂量不超过10时，不需再做毒性试验，营养学和微生物学上也是安全的”，因此称之为“国际安全线”XX年食品法典委员会向成员国建议辐照食品标准及辐照食品设施推荐规程近年来，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展食品容易变质，所以食品与肉制品行业一直在努力寻找有效的食品防腐方法有人大力推荐辐照方法，称其为最佳的灭菌或冷杀菌方法，可使致病菌减少至安全食用的水平加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60 ，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生理活性，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌常见的污染食品的致病菌有埃希氏大肠菌、沙门氏菌、菌以及近来常提到的污染肉及肉制品的李斯特菌为更有效地抑制致病菌和生产出符合卫生标准的食品，科研人员和食品工程师一直在努力进行有关的研究工作现有的方法各有所长，有些情况下还会影响食品的质量、口感和风味对肉制品行业来说，屠宰后的家畜胴体通常要用醋酸、乳酸或氯水配成的液体进行冲洗，再用蒸汽和真空方法进行清洗，以除掉表面的污物然后进行剥皮，并用盐水浸泡肉制品的加工过程可能会包括高温烹煮、巴氏杀菌或紫外光照射处理等过程辐照杀菌种类1辐照完全杀菌将密封包装后的食品以～千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭，从而达到商品消毒目的辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温(21 ℃～38 ℃) 下能贮藏 2 年以上，可保持色香味佳 2辐照消毒杀菌剂量～千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50 万拉德照射，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌现全世界已有20 多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等辐照食品安全可靠，经世界各国40 多年实践证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味在美国，辐照食品已带上太空，宇航员食用后证明对身体也无害辐照食品的优点是保藏期长，照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢，消除了食品变质根源辐照杀菌可节省大量能量，任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱食品辐照作用杀虫消毒灭菌原理为:在辐照过程中，伽玛射线穿透辐照货箱内的货物，作用于微生物，直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶，从而杀死微生物，起到消毒灭菌的作用其优点: 由于射线的穿透力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体、干货、鲜果内部的病菌和害虫，尤其适用于一些不宜进行加热、熏蒸、湿煮处理的食品辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升高，因而易于保持食品的香味和外观品质例如辐照保藏的马铃薯可抑制发芽，饱满而不发皱，硬度好，养分也没有明显的损失，与冷藏或化学保藏的马铃薯比较，有较强的竞争力食品辐照是物理加工过程，不需添加化学药物，没有药物残留，也未发现感生放射性，不污染环境，是一种安全环保的食品加工法辐照加工可以改进食品的工艺质量例如辐照的牛肉更嫩滑，辐照酒可提高陈酿度，辐照的大豆易于消化吸收等辐照食品可杀灭沙门氏菌和寄生虫，改进食品卫生质量高剂量完成灭菌的食品适于医院特需病人、宇航员、航海、登山、探险和地质队的特殊需要辐照食品能在常温下长期保存，便于长途运输和国际贸易由于辐照能彻底杀虫灭菌，可作为一种特别检疫措施，防止病虫害的传播技术特点1、可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量；2、射线的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；3、辐照过的食品不会留下任何残留物；4、和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源；5、可以改进某些食品的工艺和质量；6、需要较大投资及专门设备来产生辐射线并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露；7、对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益8、辐照食品标签上要加以标注国内外食品辐照的进展国外XX年--明克经实验证实X-射线对原生虫有致死作用XX年--斯彻瓦特日使用X-射线杀死肉中的旋毛虫并获得美国专利XX年--乌斯特证实"所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌"，并获得法国专利第二次世界大战结束后--随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展XX年--艾森豪威尔促使美国军方深入研究食品辐照XX年--美国军方负责，为期5年的辐照食品研究计划启动，投入了大量人力、物力XX年--在美国军队开始试用辐照食品XX年--在美国军方实验室举行首次辐照食品国际会议 XX年--加拿大建立起世界最大的马铃薯辐照工厂XX年--//的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划 XX年--联合国粮农组织认为五种辐照产品是绝对安全的XX年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂有80家 XX年--//的会议认为，受辐照食品平均吸收剂量10千戈瑞及以下，没有毒性危害，无必要再进行毒性试验XX年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂发展到家，全世界辐照食品产量约50万吨XX年以后--进一步废除10 的上限量，国际食品法规委员会相继提出辐照食品的通用标准及法规国内XX年--开始食品辐照研究工作七十年代中期--国内多个地区相继进行辐照保藏食品的研究，辐照品种有肉类、水产品、水果、干果、蔬菜、粮食、蛋类等八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段九十年代初--我国建成辐照装置近多台，其中设计装机能量×贝可以上的装置超过50座XX年～XX年--国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部份食品当今从事辐照的装置一种是利用钴－60伽玛源，一种是利用加速器他们两者的比较，从射线的发射功率上来讲，14KW的加速器，相当于万居里的钴－60放射源；但由于钴－60源是呈球形状发射射线，所以对射线的利用率低，大约只有20％，其它方向的射线都被浪费，而加速器的射线方向是一个方向，对射线的利用率高，达93%以上所以如果将射线的利用率考虑在内，则14KW的电子加速器相当于-万居里的放射源加速器可以发射两种不同的粒子：电子束和X射线；其对被辐照物质的辐照效应来讲是一样的我们也可以采用移动靶技术，按照我们的需要来及时选取不同的射线粒子进行辐照－但一般情况下不这么做，因为由电子转化成X射线的转化过程中有大量的功率被损耗X射线的物理性质和伽玛射线的完全一样主要应用领域1、利用电子束辐照快速晶闸管、芯片，可改变优化产品的性能2、降解水产品、蜂制品中残留氯霉素，达到出口国的农药残留卫生标准3、农副产品、食品、海、水产品的保鲜达到杀菌、杀虫、抑制发芽、延长货架期的目的4、一次性医疗卫生用品的消毒灭菌5、中成药、保健品的杀菌利用电子束，能有效杀死中成药、保健品中的各种有害病菌，达到实用卫生要求6、黄玉、珍珠、水晶致色，提高产品品质，增加产品附加值7、高分子材料的降解利用电子束降解，获取微米级和纳米级超细粉 8、宠物饲料的杀菌利用电子束能有效杀死宠物饲料中各种细菌，特别是沙门氏菌从而达到宠物食用的卫生标准9、各种玩具的杀菌为了保证各种玩具在生产过程中产生的细菌污染会直接影响到儿童的身体健康，要对它进行电子束杀菌，从而达到卫生要求 10、化妆品原料中的有害菌和化妆品在生产中因污染产生的细菌将对皮肤带来潜在危险，而高温灭菌又会破坏化妆品自身的特性，影响其质量，利用电子束灭菌是在常温下进行的，对于不耐高温的化妆品是一种理想的灭菌方法11、商品养护各种商品经电子束辐照后可起到防霉作用，从而达到对商品的养护国外发展状况美国目前有一个很明显的趋势，就是采用辐照方法完成肉或肉制品的全部杀菌操作尽管美国的这种辐照杀菌的趋势已十分明朗，但欧洲却有些反其道而行之目前欧洲对辐照杀菌的应用很少，每年大约只有5万吨其中荷兰约有万吨辐照杀菌的食品，法国有2万吨，比利时有1万吨，其它欧洲国家每年只有吨辐照杀菌对于冷冻禽肉、海产食品、草本食品配料和调味品、蔬菜干制品、蛋粉、奶粉、元葱、马铃薯、大蒜及水果的催熟等，应慎用英国已批准了这方面的应用，并于XX年授权公司独家从事食品的辐照杀菌业务该公司所处理的食品产品不允许超过3年从世界范围看，辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用大约有40种食品获准采用辐照杀菌，每年的处理量约为50万吨与热杀菌不同的是，行业内都把辐照杀菌称为“冷杀菌”美国食品药品管理局XX年批准将辐照杀菌用于杀死猪肉中的旋毛虫5年后，批准了禽肉的辐照杀菌直到XX年美国农业部才批准了这项应用XX年批准了辐照杀菌对红肉的应用，而美国农业部尚未批准该项应用而在欧洲，尽管有个别国家曾对禽肉和海产食品等做过辐照杀菌，但对红肉的辐照尚无先例，欧盟也无相关法规据说欧洲委员会正在制订将用于欧洲各国的辐照食品方面的法规和标准预计这些法规与标准能在年正式实施同时，欧洲委员会也以开出了能应用辐照杀菌的食品清单现在，正式批准使用的只有草本食品配料和调味品如果这些法规的实施范围未超出现有法规，则法国、比利时与荷兰就会停止对禽肉制品的辐照，当然也不会用辐照方法对红肉制品进行杀菌处理了英国公司的市场部经理博士表示，推广辐照杀菌遇到的最大问题是消费者的担忧他说，很难让公众及食品经销商相信辐照杀菌系统是安全的，有些大的经销商曾经也认识到辐照杀菌技术是安全的，但因为激烈的市场竞争，他们只关心其市场分额、营业成本和风险，尚未看到辐照杀菌的好处他们只关注非辐照产品，谁也不愿在应用辐照杀菌技术方面做第一但现在关于辐照杀菌的话题已从“是否安全”转到“是否有必要采用”了公司是世界上能为辐照工厂提供辐射源钴60棒的两家供应商之一，其市场开发部经理博士说，“关于辐照杀菌的安全性，所有能做的都做了，能说的也都说了现在能做的就是不要停止，不断推广”这些业内人员都表示，现在的食品辐照杀菌规模太小，需要一个有市场号召力的企业来牵头，整个食品行业也需要一个推广和宣传的运动在XX年第5届欧洲肉类加工年会“98” 上，公司的先生指出，如果不进行必要的宣传与培训，我们听到消费者的议论肯定是“天然食品安全，辐照食品不安全”事实上恰恰相反，有些天然食品的安全性就不如辐照食品好我们将推出一项精心设计的宣传活动，按产品类别分别介绍辐照防腐的切实需求和益处，是公众了解它对消费者和食品加工业有何价值e公司的总裁与首席执行官先生正在与公司共同推进对红肉进行辐照杀菌他表示，对消费者的培训需要公共卫生部门的官员提供支持与引导他说，我不相信大的禽肉生产商对辐照技术的应用会犹豫不决，但他们的逻辑还是比较谨慎的就像他们说要等消费者需要时再不辐照食品送上这就有点脱离实际了因为消费者的需要在市场上表现出来之前是无法确知的所以对新产品，应尽管先让其上市这是否有点像“先有鸡还是先有蛋”这个哲学问题？有关辐照杀菌安全性的报道◆XX年代首次将辐照杀菌商业性应用于仪器和产品的杀菌；◆陆续有研究报告发表；◆XX年，国际食品辐照项目的联合专家委员会宣布辐照杀菌是安全；◆XX年有辐照食品保健功能的报告发表XX年食品法典增加了辐照食品标准；◆XX 年英国辐照食品和新型食品顾问委员会发布有关的指导原则在XX年和XX年世界卫生组织两次发布关于辐照食品安全的报告；◆XX年美国食品药品管理局宣布红肉的辐照杀菌是安全的而此前早已宣布禽肉和海产食品的辐照杀菌是安全的应用透过中子吸收，由稳定的钴-59可以产生同位素钴-60对医学和工业方面的应用，同位素钴-60是x射线管的重要替代物钴-60发射的γ辐射能量为和兆电子伏，这两种辐射对检查金属中的缺陷特别有作用用带有钴射线照相设备的扫描装置扫描，可以揭示金属的内部裂缝、焊接缺陷和非金属夹杂物同位素钴-60源的优点是小型轻便，无需电源钴的半衰期为年，因此钴源可长期使用而无需更换另一方面，射线能量是固定的，强度也不会改变，但x射线机上发出的射线能量和强度是可以改变的如果用射线照相法给薄样品拍照，用铱-比较方便它的半衰期是天，光子能量约兆电于伏收获后的马铃薯或洋葱，经过一定的休眠期，就会一齐发芽这是日常生活中常见的现象如果在其休眠期间，利用钴-60的伽玛射线进行照射，就可以破坏其发芽组织，保证在半年以上不发芽，而食品的味道和成分决不会因此发生任何变化另外，辐射的杀伤力可加以利用污水通常是采用"活性污泥法"进行处理的由此产生的沉积物、淤渣泥浆也是十分讨厌的，需要进一步处理日本用的处理办法是把污泥放到焚烧炉中焚烧而德国则采用钴-60的伽玛射线进行处理，为此，在慕尼黑附近建造了一个专用的试验场该试验场目前一直在工作，每天处理的污泥浆可达立方米左右这就是利用辐射杀伤力的一个实例污泥浆本身含有很多磷、氮等优质肥料但是另一方面，人们也担心在污泥中隐藏了各种各样的细菌因此，先要用钴-60的伽玛射线进行辐照灭菌，然后才能用作肥料在日本，正在研究采用艳-进行照射的方法，以代替价格比较昂贵的钴-60 放射性同位素的杀伤力的应用，大家比较熟悉的就是在治疗方面，其中之一是对癌症的放射治疗许多人可能已经听说过，患了癌症的病人要接受钴-60的放射治疗也就是说，利用放射性杀伤细胞的性能去杀伤癌细胞利用放射性同位素发出的射线彻底灭菌，是射线杀伤力的一种最直接的利用这也是大家最容易想到的一种射线应用尤其是人们经常利用射线对医疗器械进行灭菌消毒这是。
辐照杀菌名词解释
辐照杀菌名词解释
辐照杀菌（Irradiation Sterilization）是指利用电离辐射（如伽马射线、电子束或X射线）来杀灭微生物（包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等）的一种高效、无残留的灭菌方法。
通过将物品暴露于特定剂量的放射性源产生的辐射下，这些辐射能穿透物品内部，直接作用于微生物的遗传物质（DNA/RNA），导致微生物的生长繁殖能力丧失，从而达到消毒灭菌的目的。
在食品工业、药品制造、医疗器械消毒以及农业产品处理等领域广泛应用辐照杀菌技术。
该技术具有以下特点：
1.灭菌彻底：可以对物品进行全方位、均匀的灭菌处理，对包装后的成品也能有效杀菌。
2.无化学残留：无需使用化学试剂，避免了化学残留带来的安全隐患和环境污染。
3.不改变温度：属于“冷”杀菌过程，对热敏感的产品特别适用，不会因高温而破坏产品的物理
性质或活性成分。
4.工艺安全可靠：操作过程中不产生有害气体或废水，且对操作人员的安全防护措施相对成
熟。
需要注意的是，虽然辐照杀菌是一种高效的灭菌手段，但在实际应用中必须遵循相关国际和国家标准，确保剂量控制准确，以保证食品安全性和医疗用品的有效灭菌。
辐照技术应用于食品
辐照技术应用于食品辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间；肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。
下面介绍辐照技术在几类食品中的应用。
1. 蔬菜水果类食品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延，抑制发芽，延迟成熟。
蔬菜，水果在采摘后，其中大部分的生命活动仍未停止，但有一定的休眠期。
休眠期生命活动又会重新活跃起来。
日常生活中常见的土豆，洋葱等经过一段时间后就会发芽。
土豆发芽后，会产生毒性很强的龙葵素而不能食用。
洋葱一旦发芽，就由鳞茎抽出叶子，吸收营养物质并使洋葱腐烂。
电离辐射可降低或抑制酶的活性，延缓甚至终止食品中的生命活动，达到长期保存的目的。
以土豆为例，吸收0.1kGy的剂量后，常温保存300天，仍不发芽，而未经辐射处理的土豆，在常温下储存40天，发芽率达到100%，无法食用。
水果生长与收获的季节性很强，产地又比较集中，采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程，很多营养成分被消耗掉。
同时它们含有水分，糖分，维生素等营养物质，所以容易滋生腐败性微生物和昆虫。
引起水果类腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依照水果种类及储存期而定。
生命活动期较短的水果如草莓，用较小的剂量即可停止其生理作用。
0.1-4kGy的照射可使多种水果，蔬菜延迟成熟，减少腐烂。
中美洲各国用250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天。
用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天。
美国用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
2. 粮食类造成粮食损耗的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的腐烂变质。
杀虫的效果与辐照剂量有关，0.1-0.2kGy使昆虫不育，1kGy使昆虫几天内死亡，3-5kGy使昆虫立即死亡，抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy，小麦和面粉的杀虫剂量为0.2-0.75kGy，焙烤食品为1 kGy。
辐照食品资料
01
辐照食品的基本原理及其优势
什么是辐照食品及其发展历程
辐照食品是指通过辐射处理的食品
• 辐射处理可以杀死食品中的微生物和害虫 • 延长食品的保质期，减少防腐剂的使用
辐照食品的发展历程
• 20世纪初，开始研究辐射技术在食品保鲜中的应用 • 20世纪50年代，辐照技术成功应用于食品保鲜 • 20世纪90年代，辐照食品在全球范围内得到广泛认可
辐照技术的原理及其过程
辐照技术的原理
• 利用放射性物质产生的射线对食品进行照射 • 射线可以破坏食品中的微生物细胞结构，杀死微生物 • 射线还可以改变食品中的化学成分，提高食品的抗氧化 性能
辐照食品的过程
• 将食品放入辐照装置中 • 关闭辐照装置，进行辐射处理 • 辐射处食品的安全性及其争议
辐照食品的安全性研究及其结果
辐照食品的安全性研究
• 国内外对辐照食品的安全性进行了大量研究，包括动物 实验和人体实验 • 研究结果表明，适量辐照对人体是安全的，不会产生明 显的健康风险
辐照食品的安全性研究结果
• 辐照食品在正常使用范围内不会对人体产生危害 • 辐照食品中的放射性物质含量远低于国际安全标准，不 会对人体健康造成影响
04
辐照食品的发展趋势及其前景
辐照技术的创新与改进
辐照技术的创新
• 新型辐照设备的研发和应用，如电子束辐照设备、γ射线辐照设备等 • 辐照技术的优化，如提高辐照效率、降低辐照成本等
辐照技术的改进
• 减少辐照过程中产生的放射性副产品，降低辐照食品的安全风险 • 提高辐照食品的口感和营养成分，满足消费者的需求
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食品高新技术4 第三讲 辐照杀菌技术与食
沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌， 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率；
而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝ 0.24kGy）； 寄生虫Toxoplasma gondii和Trichinella sprialis此的失活剂量分别为 0.25kGy和0.3kGy。 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革
分
类
二、食品辐照杀菌的分类及基本概念
使带电粒子不断地加速 电子射线的穿透能力与其 以获得很大能量的一种 加速器产生的高能电子 所带能量成正相关。 电子射线 装臵。通常由离子源 打击重金属靶时，在原 （或电子枪）、加速聚 子核库仑场中减速时产 产生X射线 焦系统和控制系统三部 生，这类射线穿透能力 分组成。加速后粒子的 高，可用于食品辐照杀 能量一般在10万电子伏 菌。 应用广 60Co 以上，目前最大的加速 产生γ射线 器能使带电粒子获得几 137Cs 千亿电子伏的能量。
兰氏阳性菌作用较小。
Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放 26d。
② 与其他方法联合处理
通常的辐照量（<<100kGy）不能使肉的酶失活,可
结合加热方法。如用加热使鲜肉内温度升到70℃保持
30min，使其蛋白分解酶完全钝化后才进行辐照。
③ 高剂量辐照处理肉类
单一成分产品来自辐照原材料，产品标签上也要标明。
辐照应用类型
1.
辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） 辐照在食品保藏中的应用（表7-10）
辐照灭菌原理说明
辐照灭菌的原理随着技术经济的发展和物质文明的提高以及法规的不断健全与完善，随着人们对辐照消毒灭菌优越性认识的不断提高，辐照加工取代化学加工已是全球性的大势所趋，前景十分光明。
以食品辐照为例，食品辐照技术的开发始于20世纪40年代，世界各国众多专家、学者在辐射工艺学、辐射化学、辐射生物学、微生物学、营养学和毒理学等方面都开展了大量的研究实验工作，有关辐照食品的安全性研究成果报告达数千篇。
食品辐照是一种物理加工过程，属于冷加工，低能耗，不需添加化学药物，不存在药物残留问题，能保持食品原有的色、香、味，这对风味食品以及不适于高温灭菌的食品尤为重要。
联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织共同资助，在1963年成立了“辐照食品安全性联合专家委员会”，该委员会从1963年至1980年先后多次召开会议，根据多年来的研究成果、实验积累的依据，于1980年正式向全世界提出：“任何食物受到10KGY以下照射量的辐照，都不会因辐照引起毒性危害。
因此，用辐照方法处理的食物是卫生安全的，不再需要进行毒理学方面的检验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。
1997年，该委员会高剂量研究小组宣告超过10KGY高剂量辐射也是安全的。
这些结论极大地推动了世界各国辐照产业的发展，现已为国际上接受。
中国也早在1958年就进行了辐照土豆的人体实验，后在国家科委和卫生部的组织领导下，“五五”期间进行了多项动物实验，包括终生和传代实验；“六五”期间进行了四百余人的人体试食实验，并制定了七项辐照食品卫生标准；“八五”期间，又在前者工作基础上进行了：（1）辐照食品类别标准的制定（粮食类、果蔬类、熟肉类、冷冻畜禽类、干果果脯、调味品味）；（2）辐照食品鉴别方法的研究。
1997年6月正式颁布了六大类七大项辐照食品的国家标准。
即：《辐照熟畜禽肉类卫生标准》GB14891.1-1997《辐照干果、果脯类卫生标准》GB14891.3-1997《辐照香辛料类卫生标准》GB14891.4-1997《辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准》GB14891.5-1997《辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准》GB14891.7-1997《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》GB14891.8-1997辐照卫生标准的制订，将使食品辐照走上健康发展的道路，它对保护人们身体健康和环境不受污染，对提高产品的质量和市场竞争力有重大意义。
食品辐照工艺及条件控制
食品辐照工艺及条件控制一、应用于食品上的辐射类型在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌。
1.辐射阿氏杀菌（radappertization）此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。
在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。
剂量范围为10-50kGy。
2.辐射巴氏杀菌（radicidation ）此杀菌只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。
所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。
剂量范围为5-10kGy。
3.辐射耐贮杀菌（radu ri zat ion）这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。
所用剂量在5kGy以下。
二、食品辐照工艺（一）食品辐照保藏食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等，都会产生能量和电荷，使其构成原子、分子发生一系列的变化。
这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。
1.果蔬类果蔬辐照的目的主要是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期、防止老化。
辐照延迟水果的后熟期，对香蕉等热带水果十分有效，对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。
用2kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。
对芒果用0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8天，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。
水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成，使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。
通常引起水果腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依水果种类及贮藏期而定。
生命活动期较短的水果，如草毒，用较小的剂量即可停止其生理作用。
2．粮食类造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。
0.1-0.2kGy辐照可以使昆虫不育，1kGy可使昆虫几天内死亡，3-5kGy可使昆虫立即死亡；抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy,小麦和面粉杀虫的剂量为0.20 0.75kGy，焙烤食品为1kGy。
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1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达
到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无 必要再进行毒性试验。
1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平 均吸收剂量不得超过10kGy。
概述
1984 年FAO/IAEA成立了食品辐照的国际咨询小组（ICGFI)，
该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能
是对食品辐照的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品 辐照应用的咨询。
1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得到其 他组织的认可。
概述
涉及的研究领域
辐照机理，灭菌原理， 辐照食品工艺，辐射食品化学，
营养，微生物学，毒理学，剂量学等。
美
国
美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。
53
57
美国总统提出和平利用原子能。
陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与
工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划，实验 室超过77个，每年资助600万美元。
60
已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长
我国的发展情形
58年开始 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对 象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬
菜，蛋类等。
我国批准的辐照食品
概述
相关国际组织
1970年FAO／IAEA)／WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领
域的国际计划（IFIP) 认定五种产品为安全
1979年国际食品法规委员会（CAC-Codex Alimentarius Commission）推荐用于食品辐照的设备操作规范
⑤ 水产品辐照保藏
多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但
产生的异味低于肉类。为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常 结合低温（3℃以下）贮藏。 不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下， 延长贮藏期5～25d；大洋鲈在2.5kGy剂量下，延长保贮期 18～20d；牡砺在20kGy剂量下，延长保藏期达几个月。 加拿大批准商业辐照鲜鱼和黑线鳍鱼片以延长保质期的剂量 为1.5kGy。
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。
3. 辐射耐贮杀菌（radurization）
主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新 鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。 为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。
食品辐照保藏
1.
2.
果蔬类
粮食类
3.
4. 5.
畜、禽肉及水产类
香辛料和调味品 蛋类
为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低 温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存， 并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间， 又可以避免内芽枯死、变褐发黑。
防止微生物的腐败作用
水果腐败的微生物主要是霉菌
灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定
辐照与其他方法结合
辐照与其他方法结合
辐照调味品味道变化的阈值
产品
芫荽 黑胡椒及其代用品 白胡椒
阈值剂量kGy
7.5 12.5 12.5
桂皮
丁香 辣椒粉 辣椒
5
7 5 4.5～5.0
3 ．畜、禽肉及水产类
① ② ③ ④ ⑤
针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 与其他方法联合处理 高剂量辐照处理肉类
辐照与冷藏结合处理
水产品辐照保藏
① 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理
1. 果蔬类
果品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染 及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长 保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增 加葡萄的出汁率。
蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。
抑制发芽
低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大 蒜的发芽是有效的。
单一成分产品来自辐照原材料，产品标签上也要标明。
辐照应用类型
1.
辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） 辐照在食品保藏中的应用（表7-10）
2.
3.
4.
返 回
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限 个数。
经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条
件下达到一定的贮存期。
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致
病菌（如沙门氏菌等）。
沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌， 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率；
而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝ 0.24kGy）； 寄生虫Toxoplasma gondii和Trichinella sprialis此的失活剂量分别为 0.25kGy和0.3kGy。 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革
分
类
二、食品辐照杀菌的分类及基本概念
使带电粒子不断地加速 电子射线的穿透能力与其 以获得很大能量的一种 加速器产生的高能电子 所带能量成正相关。 电子射线 装臵。通常由离子源 打击重金属靶时，在原 （或电子枪）、加速聚 子核库仑场中减速时产 产生X射线 焦系统和控制系统三部 生，这类射线穿透能力 分组成。加速后粒子的 高，可用于食品辐照杀 能量一般在10万电子伏 菌。 应用广 60Co 以上，目前最大的加速 产生γ射线 器能使带电粒子获得几 137Cs 千亿电子伏的能量。
兰氏阳性菌作用较小。
Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放 26d。
② 与其他方法联合处理
通常的辐照量（<<100kGy）不能使肉的酶失活,可
结合加热方法。如用加热使鲜肉内温度升到70℃保持
30min，使其蛋白分解酶完全钝化后才进行辐照。
③ 高剂量辐照处理肉类
……
CAC国际标准
CAC(国际食品法典委员会)标准 “预包装食品标签通用标准”（CODEX
STANI一1985，1991，1999，2001）中5.2项辐照食品的标签要求：
标签上标明经辐照处理食品的名称， 紧靠辐照食品名称边有专门的国际食品辐照符号；
辐照食品作为另一种食品的组分，也须在成分表中表明；
有人认为，这方面投入的财力，物力，人力，范围之广 是前所未有的。。。
概述
受到研究的食品种类
粮食，制品，水果，蔬菜，肉类，制品， 禽类，水产品， 香料，饲料等
概述
辐射杀菌的优点
1. 常温，物理冷杀菌
2．在包装条件下处理
3．适应范围广。 种类，体积，状态等，可同时处理
4．处理过没有残留物。
这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5．节约能源。 与冷藏、热处理和干燥比，可节约70-90% 6．效率高，连续化，自动化 的能源
辐照处理可避免引起上述的不良效果，控制昆虫侵害， 减少微生物的数量，保证原料的质量。全世界至少已有15国 批准80多种产品辐照。
剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致香味及颜 色的变化，降低成本，香料消毒的辐照剂量应视品种及消毒 要求来确定，尽量降低辐照剂量。如胡椒粉、快餐佐料、酱 油等直接人口的调味料以杀灭致病菌为主剂量可高些， 辐照调味品味道变化的阈值
（一）辐照应用类型 （二）食品辐照保藏 （三）食品辐照加工 （四）辐照的其他应用
五、辐照食品的管理法规
尽管目前有许多国家在其法规中有条款允许一些特定的产品在无条件或
有条件的基础上采用辐照技术，然而这些条款在不同国家是有差异的，
这使得辐照食品的国际贸易遇到困难。
1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准 （世界范围标准）”和“食品处理辐照装臵运行经验推荐规范”。许多 国家都将上述标准作为本国辐照食品立法的一种模式，将其条款纳入国
化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的协同效
应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留量和辐照损伤
率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品的质量和卫生安全。
电子加 速器 辐 射 源 放射性 同位素
基本概念及原理
电离辐射 放射性同位素的 剂 量
衰变
放射性同位素
活度 活度衰减
人工放射性同位素
食品辐照应用中的两种人工放射性同位素
射线对物质的作用方式
射线的穿透性能
电离辐射杀菌
三、食品辐照的基本效应
化学效应 生物效应
四、辐照在食品保藏中的应用
概
述
缺点与局限性
投资大
需要专门设备来产生辐射线（辐射源）
安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品
及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效 应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐 照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别 标注。
应用实例：
将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还 可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成；