果蔬保鲜技术介绍.ppt

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• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
6、生物保鲜技术
• 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的 是酶法保鲜。
• 原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良 影响，从而保持食品原有的品质。
• 酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种 果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响．当 前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解 酶．彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下 生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延
果蔬保鲜技术
生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣
新鲜的果蔬
前言
• 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。
• 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响 很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多
保鲜技术设计的根本理论依据。
果蔬保鲜技术介绍
一、常用果蔬保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
1、冷藏保鲜
• 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的
腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏， 以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保 鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实 低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长 贮藏寿命等效果。
长保质期。
7、天然保鲜剂技术
• 天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是 指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一 类物质,也称作生物防腐剂。
• 目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:一 类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内,通过人工提取、 分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物，如果胶分解 物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源 天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂, 如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生 物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年 来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、ε一聚 赖氨酸、曲酸等。
2、气调贮藏保鲜
• 原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸 作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物 的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰 老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。
• 因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来， 气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步， 这项技术也在不断发展。
影响果蔬保鲜的因素
• 果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出 CO2 。果蔬代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶 促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关， 影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效 果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。
• 近年来，研究与开发天然、安全的功能性食品防腐剂已成为食品 工业的一个热点。
总结
• 综上所述，传统的保鲜方法存在的不足与现代新技术的还未完全 成熟。
• 为了更好地控制发病率、提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成 本、提高综合效益，保鲜技术的研究方向将逐渐向材料学、食品 化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展，即 进一步向配套化、自动化和标准化的复合技术方向发展。
• 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利 用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保 鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包 装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。
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3、减压贮藏保鲜
• 减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发 展起来的一种特殊气调贮藏方法．
• 由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气 频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。
4、涂膜保鲜
• 原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成 厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑 制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果 实表面的光泽，提高产品的质量。
• 原理：减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气， 使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气， 整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒 定和保持一定的湿度环境．由于降低空气的压力，也就降低了空 气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合 成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和 番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过 程．由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。
• 在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂， 可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主 要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的 是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道，美国学者将乙酸聚 乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性 涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有 效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对 苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其 他化合物配制成了一种水果保鲜膜。
• 果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍 然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种 生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热， 使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。
• 因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果 蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。 这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入， 对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。
• 由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求愈来愈高，因 此，在今后的研究过程中，人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风 味、品质等质量参数，对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术 将会被淘汰，新的先进的无环境污染的保鲜技术将会成为研究与 应用的主流，从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的 果蔬，走产、贮、销一体化的道路，创造更大的社会效益和经济 效益。鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在今后一段时 间内仍会以传统的方法法为主。
• 目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复
5、防腐保鲜剂保鲜
• 原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的 果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬 的贮存期限。
• 防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大 量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多Hale Waihona Puke Baidu效低 毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂 有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐 和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、 苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。