火腿肠的生产工艺定稿版

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香肠加工技术工艺规程

香肠加工技术工艺规程嘿，朋友！您可知道香肠这美味是怎么被制作出来的？这香肠加工啊，那可是一门大学问！咱先来说说选肉这事儿。

这肉就好比是房子的地基，要是肉选不好，那后面的步骤再好也是白搭。

得选新鲜的、有弹性的肉，就像咱们挑朋友得挑真心实意的一样。

要是选了不新鲜的肉，做出来的香肠能好吃吗？把肉选好了，接下来就得好好地处理它。

得把肉切成小块，这切肉也有讲究，不能太大也不能太小。

您想想，要是切得太大，调料能渗进去吗？就像一个人外表强硬，内心却很难被感动；要是切得太小，那肉的口感不就没了？就跟沙子一样，毫无嚼头。

然后就是调味啦！盐、糖、香料，一个都不能少。

这调味就像是给一幅画上色，得恰到好处。

盐多了，齁得慌；糖少了，不香甜；香料放得不对，那味道可就怪了。

这就跟咱们穿衣搭配似的，颜色款式得协调，不然能好看吗？调好味，就得开始灌肠了。

这灌肠的肠衣得选好，薄厚适中，有韧性。

把调好的肉一点点地塞进肠衣里，就像给一个小娃娃穿衣服，得小心翼翼，不能弄破了。

灌好肠，可别以为就大功告成了。

还得扎眼排气，这就像是给气球放气，不然香肠在煮或者烤的时候容易爆开。

您说这要是在锅里爆开了，那得多糟心啊！接下来就是晾晒或者烘烤了。

这得掌握好时间和温度，就像咱们做饭掌握火候一样。

时间短了，没干，容易坏；时间长了，太干，咬不动。

您说是不是这个理儿？经过这么多步骤，美味的香肠终于做好啦！咬上一口，满满的都是幸福的味道。

您看，这香肠加工是不是不容易？但只要用心，就能做出让人垂涎欲滴的香肠！总之，香肠加工虽然步骤繁琐，但只要咱们认真对待每一个环节，就能收获美味的香肠，让咱们的味蕾尽情享受这独特的美食！。

火腿肠生产工艺流程

火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。

下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。

首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。

这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。

其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。

接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。

然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。

蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。

接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。

此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。

最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。

总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。

只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。

火腿肠的生产工艺

火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。

因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。

1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。

解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。

可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。

B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。

搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。

然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。

C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。

斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。

D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。

使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。

灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。

灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。

E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。

火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。

因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。

一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

火腿肠生产工艺流程

火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。

下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。

首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。

猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。

接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。

添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。

同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。

然后，将混合好的肉胶装入肠衣。

肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。

这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。

接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。

蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。

这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。

蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。

冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。

最后，对火腿肠进行包装。

通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。

包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。

包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。

以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。

火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。

同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。

火腿肠的工艺流程

火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。

下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。

1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。

猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。

2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。

3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。

混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。

腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。

4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。

通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。

5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。

搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。

6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。

放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。

7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。

熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。

8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。

冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。

9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。

检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。

10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。

综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。

每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。

几种火腿肠的配方和生产工艺

规定。
二、熏火腿肠１方：１烟．配（）原料：肉１０瘦０公斤。２辅料：（）食盐２斤、制剂２公斤、基麦芽公腌．５乙酚１克、特鲜２克、０味５火腿香精０２．公斤。２艺流程：料选择一盐．原水注射一腌制一滚揉一灌肠一蒸煮一冷熏一冷却一成品。．要３操作点：１腌制。（）用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入４Ｃｑ左右冷库中腌制１－６＇。（）揉。２１ｄ，时２滚经腌制后的肉需嫩化和滚揉２３小时，温控制在５ＣＩ￣。３灌肉ｑ～ＯＣ（）肠。用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。４蒸煮。（）水煮时的水温为８￣左右，间大约为２５Ｃ时３时。５熏制。行烟熏处理，小（）进使火腿外表面呈现红棕色。品直径产为８ — ０毫米，０１０具有烟熏肉味。三、兰克福香肠法兰克福法香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，目前在我国也已有生
２斤、粉３５斤、盐２３公淀 —公食～公斤、腌制剂或乳化腌制剂２公斤、味精ｌ—０、６２克胡椒粉１０２０、５～０克鼠尾革６１克、白砂糖３～０、 —００５克大蒜２ — ０、肉香精１０、０３克猪０克冰水约２公斤。３０．工艺流程：原料修整一预腌一绞肉一斩拌一灌肠一烟熏与烘烤一蒸煮一冷却一成品。４作要点：１预腌。．操（）原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（）２斩拌。应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在１℃左右。目前，多Ｏ许工厂采用真空高速斩拌技术，这更利于提高产品质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。（）３灌肠、打结。生香肠肉糊可灌入天然或人工材料肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、度和密长度要尽量一致，以便于销售。法兰克福香肠所采用的肠衣直径通常为２毫米左右。２香肠打结多采用天然（麻绳、如棉绳）材料扭结，也可使用金属铝丝打结，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。（）４烟熏与烘烤。香肠灌好后，可以人烟熏就室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在５ｑ～０Ｃ时间为１３ｑ￣。燃０Ｃ８ｑ，～ｄｔ烟材料不得含有或混入可能损害产品质量的异味。５蒸煮。（）熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮温度为８ ℃～５０９ ℃，时间为１１小时，～．５然后移出蒸锅，冷却后即为成品。５．质量标准：产品色泽均匀．该呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色．有烟熏香味，具无任何异味，营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国

香肠制作工艺范文

香肠制作工艺范文香肠是一种常见的肉制品，制作工艺可以分为以下几个步骤：选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等。

下面将详细介绍每个步骤的具体工艺。

首先是选择原料。

香肠的原料主要包括猪肉、瘦肉、肥肉、禽肉等。

这些肉类应该新鲜、无异味、无病变，并且经过清洗、去骨、去筋等处理后才能使用。

此外，还可以加入一些配料，如食盐、磷酸盐、胺基酸、胶原蛋白、香菇粉等，以增加香肠的风味和质感。

接下来是切割加工。

将经过处理的肉类切成适当大小的块状，然后通过肉砧板和肉切割机进行细碎处理。

细碎的目的是使肉类更易于混合和填充。

然后是混合调味。

将切割好的肉类分批放入混合机中，添加食盐、配料等调味料，同时配以适量的水。

然后启动混合机，使肉类充分混合，以及配料均匀分布。

接着是充填包装。

将混合好的肉馅放入充填机器中，通过机械装置将馅料填充到香肠皮中。

香肠皮可以选用天然的肠衣，也可使用合成的肠衣，具体根据产品要求和市场需求来决定。

然后是蒸煮熟化。

充填好的香肠放入蒸煮锅中，加热蒸煮，使内部的肉类充分熟化。

蒸煮的目的是让香肠成型，同时提高产品的保质期。

最后是冷却储存。

煮熟的香肠经过冷却后，可以存储在低温环境中，保持新鲜和风味。

冷却的过程可以通过冷却室或者冷冻设备进行。

除了上述的大致步骤外，还有一些细节工艺需要注意。

比如，在混合调味过程中，可以根据不同的口味要求加入不同的调料和香料；在充填包装过程中，可以利用挤压机等设备来提高生产效率；在蒸煮熟化过程中，可以根据产品的要求设定蒸煮的时间和温度，以达到最佳的熟化效果。

综上所述，香肠的制作工艺包括选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等多个步骤。

每个步骤的细节操作都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。

通过合理的工艺流程和科学的加工方式，可以制作出口感好、口味独特的香肠产品，满足不同消费者的需求。

火腿肠的生产工艺及制作

火腿肠的制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
三、生产工艺及其对产品营养物质的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。
小组讨论若要想更好方面考虑，腌制过程中食盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝性等功能。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火腿特有的香味。

火腿肠加工工艺流程

火腿肠加工工艺流程
《火腿肠加工工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛欢迎的肉制品，其口感鲜美，色泽诱人，成为了许多人餐桌上的美味选择。

而火腿肠的加工工艺流程也十分复杂，需要经过多道工序才能制作成美味的火腿肠。

首先，火腿肠的加工材料主要有猪肉、鸡肉、淀粉、香料等。

加工工艺流程大致可以分为肉料准备、混料、填充、绑扎、熏制、冷却等几个主要步骤。

首先，需要将猪肉和鸡肉去皮去骨，然后切成碎肉。

接着将碎肉与淀粉、香料等原料混合搅拌均匀，制成肉馅。

紧接着是填充工序，将制好的肉馅填入火腿肠的外包装中。

这一步需要采用充填机，将肉馅填充到火腿肠的包装中，并且压实，确保火腿肠的形状和质感。

填充完成后，还要经过绑扎工序，将填充好的火腿肠进行绑扎，以确保其形状不变。

接着是熏制工序，将绑好的火腿肠放入烟熏室进行熏制，使其获得独特的烟熏香味。

最后，火腿肠需要进行冷却工序，将熏制完成的火腿肠放入冷却室进行冷却处理，确保其口感和质地更加细腻。

通过以上几个步骤，火腿肠的加工工艺流程就完成了。

经过精心的加工和烹饪，火腿肠充满了诱人的香气和口感，成为了许多人喜爱的美味食品。

火腿肠的生产工艺

制作火腿肠的工艺主要分为以下几个步骤：
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。

高温火腿肠生产工艺设计指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。

本文件合用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌} → 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉配料→ 盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库三、工艺要求：1 、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结 2&*35;、4&*35;猪肉，经自来水解冻，水温为 15—20 度，时间为 10— 12 小时。

肉中心温度为 0-4℃。

2、原料的修整:①每一个工作人员必须按照卫生要求发展消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

〔备注：修整刀每 30 分钟，消毒一次〕。

② 按照 2&*35; 、 4&*35;肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大块脂肪〔如三角脂肪〕，允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出〔修整完的2&*35; 、 4&*35;肉即将送 0-4℃库，备用〕③环境温度：10℃以下。

3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②材料开袋后，应先使用。

③所用辅料如有异常变化应停顿使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，防止出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉①用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅为 2-6℃〕。

②冻脂肪切片过后用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅温度为-3℃至-6℃〕。

③ 制止绞肉机空转。

5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

② 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3-4 圈，观察肉馅颗粒约 6-7mm 摆布即可出馅〔肉馅最终温度为不能超过8℃〕，肉馅即将入滚揉间。

香肠的制作工艺范文

香肠的制作工艺范文1.原料准备香肠的主要原料是猪肉，通常选用猪肉瘦肉和肥肉的比例为3：2，这样可以保证香肠口感丰满。

此外，还需要备好碎脂肪、凝胶深红素、辣椒粉、糖、盐、大葱、八角等辅料。

2.肉料剁碎将猪肉瘦肉和肥肉分别切成块状，然后放入切碎机中进行碎肉。

为了保证肉末的质量，通常需要经过多次剁碎，直到肉末细腻均匀。

3.调味品配制将准备好的辅料，包括碎脂肪、凝胶深红素、辣椒粉、糖、盐、大葱、八角等，根据一定的比例配制成调味品。

这些调味品可以增加香肠的口感和风味。

4.腊肠制作将剁碎的猪肉料和调味品充分混合均匀，然后放入香肠填料机中。

香肠填料机是一种专门用于制作香肠的机械设备，它可以将肉料填充到香肠壳中。

填料时需注意均匀填满，不能有气泡和空隙。

5.熟化将填满肉料的香肠放入熟化室中进行熟化。

熟化的时间一般为1-2小时，温度控制在38-42摄氏度之间。

在熟化过程中，香肠内部的肉料会与调味品充分融合，口感更佳。

6.熏制熟化后的香肠需要进行熏制，以增加其独特的香味。

通常使用含有木屑的烟熏炉进行熏制，可以选择不同的木屑来调整香肠的熏制味道。

熏制的时间一般为2-4小时，熏温一般控制在50-60摄氏度之间。

7.冷却和包装熏制后的香肠需要进行冷却，使其温度降到室温。

然后，将香肠进行包装，通常使用食品级的塑料膜进行包装，以保持香肠的新鲜度和卫生。

以上是香肠的制作工艺，每个环节都需要精细的操作和控制，以确保制作出的香肠质量优良。

除了以上的基本制作工艺外，不同地区还有一些特色的制作工艺，比如有些地方会在肉料中加入米酒或者特殊的香料，以增加风味。

总之，香肠的制作工艺是一个综合性较强的过程，需要经验丰富的厨师进行操作。

火腿肠生产加工生产工艺分析

火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠是一种以猪肉、鸡肉等为主要原料，经加工调味制成的肉制品。

下面将从原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等方面对火腿肠的生产加工工艺进行分析。

1.原料准备：选用鲜嫩猪肉、鸡肉等优质肉类作为主要原料，经过去皮、去骨、去筋等处理，然后切成肉茸备用。

同时，准备适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品。

2.研磨混合：将切好的肉茸放入肉研磨机中进行细磨，使其达到细腻的状态。

然后将细腻的肉茸和调味品放入搅拌机中进行混合，使调味品均匀地渗透到肉茸中。

3.剁馅：将混合好的肉茸放入剁馅机中，进行剁馅操作。

剁馅时需要注意控制剁馅机的速度和时间，以免过度剁碎。

剁馅的目的是使肉茸中的蛋白质充分活化，使火腿肠口感更加细腻。

4.腌制：剁好的肉茸放入容器中，加入适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品进行腌制。

腌制的时间一般为4-8小时，腌制时间过长容易导致肉茸变色、变质。

腌制的目的是让肉茸中的蛋白质和调味品充分融合，增加火腿肠的口感和风味。

5.灌装：腌制好的肉茸放入火腿肠制作设备中，进行灌装操作。

灌装时需要注意控制灌装机的速度和压力，以保证火腿肠的形状和大小。

灌装过程中要保证火腿肠的内外压力均衡，防止火腿肠破裂。

6.熏制：将灌装好的火腿肠放入烟熏室中进行熏制。

熏制的目的是使火腿肠获得特殊的风味和色泽，并且增加火腿肠的保质期。

熏制的时间和温度需要根据不同的产品调整，一般时间为2-4小时，温度控制在45-65℃之间。

7.包装：经过熏制的火腿肠取出，进行包装操作。

将火腿肠放入透明的食品包装袋中，然后使用封口机进行封口，以保持火腿肠的新鲜度和卫生。

综上所述，火腿肠的生产加工工艺主要包括原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等环节。

这些工艺环节的合理操作可以获得口感细腻、风味独特的火腿肠产品。

当然，在实际生产中还需要进行质量检验、食品安全检测等环节，以确保产品的质量和安全性。

万吨火腿肠生产工艺

物料衡算
猪肉的用量：10150.5x10³x40%=4060.2x10³kg 卡拉胶的用量：10150.5x10³x35%=3552.675x10³kg 香辛料的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg
食盐的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg 味精的用量：10150.5x10³x 5% =507.525x10³kg
火腿肠生产工艺说明
斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在 5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。
灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。
蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。
202X
年产300万吨火腿肠生产工艺设计
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前言
火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱
经济技术分析
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销售额： 10x300x10 x10³/500=75亿利润：利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿利润率：利润率=利润/总投资
x100%=25/50x100%=20% 回收周期：回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年

香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书

香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。

2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。

3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。

4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。

5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。

6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。

2、检测方法：
A、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。

C、记录数据。

（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。