欧姆加热过程中苹果浆的电导率及VC降解规律研究

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欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀灭作用

欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀灭作用
耿敬章;仇农学
【期刊名称】《浙江农林大学学报》
【年(卷),期】2006(023)002
【摘要】利用自行设计的批式欧姆加热装置,研究了欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌Alicyclobacillus acidoterrestris的杀灭作用.分析了欧姆加热的温度、电压、加热时间、pH值及加热体积等对杀菌效果的影响.结果表明欧姆加热可以有效地杀灭苹果汁中的酸土脂环芽孢杆菌.杀菌率随电压、温度和加热体积的升高而增大,随pH值的降低而增大.由于电压、pH值和加热体积的变化会改变欧姆加热系统中的电流,从而可以降低杀菌的操作条件,提高杀菌效率.图4参15
【总页数】4页(P145-148)
【作者】耿敬章;仇农学
【作者单位】陕西师范大学,食品工程系,陕西,西安,710062;陕西师范大学,食品工程系,陕西,西安,710062
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.44;TS201.3
【相关文献】
1.陕西省苹果汁中脂环酸芽孢杆菌的分离与鉴定 [J], 朱小翠;樊明涛
2.环介导等温扩增技术检测食品中酸土环脂芽孢杆菌 [J], 周赞虎;张海艳;郑俊超;江喆敏;陈春香;何艺贞;林俊君;苏雪勤;王根芳
3.微波提取苹果汁中脂环酸芽孢杆菌DNA的PCR检测方法研究 [J], 焦凌霞;华承伟;樊明涛;魏新元
4.浓缩苹果汁生产过程中脂环酸芽孢杆菌的分离及初步鉴定 [J], 陈世琼;胡小松;石维妮;董建成;王健
5.浓缩苹果汁中酸土脂环酸芽孢杆菌检测及控制措施研究进展 [J], 张晨星;崔丽佼;于有伟;张少颖;崔美林;王东芹;程晓雯
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九年级物理十六章电压与电阻单元考试精选试题目含答案

九年级物理十六章电压与电阻单元考试精选试题目含答案姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________题型 xx 题 xx 题 xx 题 xx 题 xx 题 xx 题总分得分一、选择题（共7题，共**分）如图所示的电路，合上开关，小灯泡正常发光若将小灯泡和电流表的位置互换，则合上开关后的现象是A ．小灯泡不发光B ．小灯泡会烧坏C ．小灯泡仍正常发光D ．电压表和电流表都没有示数2、下列说法中正确的是 A ．绝缘体有电阻，导体没有电阻B ．导体两端的电压为零时，电流为零，但电阻不为零C ．只有导体才能做电工材料D ．通过导体的电流越大，导体的电阻就一定越小 3、关于电流表和电压表的使用，下列说法错误的是 A ．使用前都应检查指针是否指零B ．若有两个量程，一般都先用大量程并“试触”C ．接入电路时，都应使电流从正接线柱流入，从负接线柱流出D ．两表都不能将两接线柱直接接到电源的两极上 4、如下图所示电路中，开关S 闭合时电压表测量的是阅卷人评分A ．电源电压B ．L 1两端的电压C ．L 2两端的电压D ．L 1两端的电压和电源电压之和 5、如图所示，开关闭合后，当滑动变阻器滑片P 向右滑动过程中: A.电流表示数变小,电压表示数变大; B.电流表示数变小,电压表示数变小; C.电流表示数变大,电压表示数变大; D.电流表示数变大,电压表示数变小.6、在图所示的电路中，电源电压为6 V 。

当开关S 闭合时，只有灯泡L 1发光，且电压表的示数为6 V 。

产生这一现象的原因可能是:A.灯L 1短路; B.灯L 2短路; C.灯L 1断路; D.灯L 2断路.7、两个电阻值完全相等的电阻，若并联后的总电阻是10欧姆，则将它们串联的总电阻是［］ A ．5欧姆 B ．10欧姆 C ．20欧姆 D ．40欧姆二、填空题（共7题，共**分）1、在人体、橡皮、塑料尺、食盐水中，属于导体的是，属于绝缘体的是；有一种电子元件，电流只能从它的一端流向另一端，不能反向流动，这种元件叫做二极管2、如下图所示的电路中，电表a 、b 的接法都是正确的，电灯正常工作。

适合欧姆加热的电导率范围

适合欧姆加热的电导率范围
欧姆加热是一种通过电流通过物质产生热量的方法。

欧姆定律指出，通过导体
的电流与导体的电阻成正比。

因此，适合欧姆加热的电导率范围是指具有合适电阻水平的物质。

在实际应用中，适合欧姆加热的物质通常具有中等到高电导率。

这是因为当电
导率较高时，物质能够更好地传导电流，从而产生更大的热量。

另一方面，当电导率过低时，物质阻抗较高，导致电流通过时产生大量热量，可能引发过多的能量损耗或过高的温度。

一些常见的适合欧姆加热的物质包括金属、石墨和电解质溶液等。

金属通常具
有较高的电导率，且易于通过电流加热。

石墨是一种具有良好导电性的非金属材料，可在高温下保持稳定的电导率。

电解质溶液中的离子可以有效地传导电流，并且在电解过程中产生热量。

当进行欧姆加热时，我们需要根据物质的电导率范围选择合适的电源和电阻。

过高的电导率可能会导致电流过大，而过低的电导率则会降低传导效率。

因此，我们需要根据实际需求选择合适的材料和加热方法，以确保能够达到期望的加热效果。

总之，适合欧姆加热的电导率范围通常是中等到高电导率的物质。

金属、石墨
和电解质溶液等材料是常见的适用于欧姆加热的物质。

选择合适的材料和加热方法对于实现有效的欧姆加热是至关重要的。

果汁Vc对空气和热的稳定性研究

果汁Vc对空气和热的稳定性研究
莫海珍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】1998(019)002
【摘要】本文研究了四种果汁空气和热处理的稳定性。

结果表明，空气对草莓汁和甜橙汁的Ｖｃ均有明显的破坏作用，添加０．０２％ＥＤＴＡ，则能明显减少果汁在暴空过程中的Ｖｃ损失。

甜橙汁对空气的性强于草莓汁的Ｖｃ；草莓汁和苹果汁的Ｖｃ对热不稳定，在６０℃￣９０℃下加热３０ｍｉｎ，Ｖｃ损失率高达３８．０５％￣４５．０３％，且以最初５ｍｉｎ热处理的Ｖc对热的稳定性强于草莓汁的Ｖｃ。

【总页数】2页(P19-20)
【作者】莫海珍
【作者单位】河南职业技术师范学院食品系;河南职业技术师范学院食品系
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.44
【相关文献】
1.热协同高压处理对鲜榨苹果汁中酚类和VC的影响 [J], 赵光远;李春艳;张培旗;白艳红;杨公明
2.果汁产品市场应该从原料和半成品开始实行系统监控--谈欧洲果汁市场控制系统/自愿控制系统(SGF/VCS) [J], 蒋明爱
3.果汁产品市场应该从原料和半成品开始实行系统监控(续上期)--谈欧洲果汁市场
控制系统/自愿控制系统(SGF/VCS) [J], 蒋明爱
4.热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究 [J], 赵光远;张勇;邹青松;孙鹃;杨公明
5.热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响 [J], 吴逸华;王海滨
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温度对浓缩加工苹果汁过程中抗氧化成分的影响

摘要：苹果汁是大众喜爱的一种饮品，然而在传统苹果汁的加工过程中，高温浓缩工序往往会对其中的营养成分造成很大的破坏。

以苹果汁中的抗氧化成分包括VC、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）为研究对象，分析比较了不同温度下浓缩果汁过程中各物质含量及酶活的变化。

结果表明，在将苹果汁的总干物从12%浓缩至40%的过程中，采用40℃进行真空浓缩，VC，SOD和CAT损失率仅为8.4%，5.6%和7.7%；随着浓缩温度的升高，3种抗氧化成分的损失率也快速增加，在60℃条件下，其损失率分别高达95.2%，56.8%和75.1%；而当浓缩温度超过80℃时，果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。

该研究结果为采用真空浓缩技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考，也为膜分离技术浓缩苹果汁提供了技术依据。

关键词：苹果汁；真空浓缩；抗氧化中图分类号：TS275文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.07.045（Comprehensive Inspection and Testing Center in Zouping，Zouping，Shandong256200，China）Apple juice is a popular drink，but in the traditional high temperature concentration process，great damage to the nutrients was often caused.Based on antioxidant content in apple juice，this research made analysis and comparison under different temperature in the process of the concentrated juice for material content or the change of enzyme activity，including VC，SOD and CAT.Results showed that，using vacuum concentration of40℃，loss rate of VC，SOD and CAT were only8.4%，5.6%and7.7%，respectively from DS12%to40%.As the concentrated temperature rise，loss ratio of three kinds ofantioxidants also increased quickly.Under60℃，the loss rate were as high as95.2%，56.8%and75.1%respectively.When the temperature was over80℃，antioxidant capacity in juice was almost disappeared.The results of this study provided a the-oretical reference for the use of vacuum concentration technology to concentrate apple juice，and provided the technical basis for the membrane separation technology to concentrate apple juice.apple juice；vacuum concentration；antioxidant苹果是我国广泛栽培的一种水果，深受广大消费者喜爱。

欧姆加热杀菌

如果液体中含有淀粉，则会发生淀粉凝胶化，导致粘度增加。同时颗粒受热失水等因素都能影响载流液体的粘度。因此对含淀粉等粘稠成分在加工前要进行预糊化处理,而对易失水的颗粒食品在加工过程中要注意保持液体粘度。
2020/12/2
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（5）热容
当物料中的颗粒和液体的电导率趋于稳定时，物料的受热情况依赖于其特定的热容。热容越大受热越快。颗粒中的水分含量比液体中的水分含量低很多，由于水分的热容较小。所以即使在固、液电导率相同的情况下。颗粒的受热升温速度要快于液体。
的延长而下降，在杀菌时间为20s时，对菌落总数和大肠
菌群均能达到很好的杀菌效果。
2020/12/2
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由表2可知，随着欧姆加熟时间的延长，牛奶中蛋白质利乳糖的损失率均增加，其最大损失率分别为8.12％和23.40 ％。
2020/12/2
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4.电压对杀灭牛奶中微生物的影响
杀菌温度为70℃，杀菌时间为20s条件下，采用不同的电压对牛奶进行杀菌处理，每组试验重复三次，分别计算牛奶中菌落总数、大肠菌群和营养成分，取平均值。测得电压对菌落总数和大肠菌群的影响规律如图 3所示，对牛奶营养成分的影响情况如表3所示。
(6) 欧姆加热是电加热，虽然电能较贵，但其转化率较高（90%）,其他能量的转化率只有 (45-50)%,故加热1t产品的能耗与用蒸汽加热是差不多的。
(7) 对产品的机械损伤小,颗粒非常完整。
2020/12/2
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3 欧姆加热技术的影响因素
（1）电导率
物料的电导率是欧姆加热技术的首要影响因素。大部分食品中都含有一定量的自由水，其中溶解的可解离性酸、盐等物质具有导电性，但不同的食品这些物质的含量和解离程度都不一样，所以电导率也不同，固液体间的电导率差异以及非导电性物质的存在也会影响欧姆加热的效果。食品中如果非导电性物质过多，在加热时，易在其表面使颗粒物料过度受热，所以非导电性物质含量高的食品不适合应用欧姆加热技术。

欧姆加热技术原理

概述概述欧姆加热基本原理欧姆加热基本原理欧姆加热的影响因素欧姆加热的影响因素欧姆加热杀菌机理欧姆加热杀菌机理电能就已经被用于加热具有一定流动性的食品美国的一些大型农场通过两块平行的金属板对牛奶进行杀菌获得了电力消毒牛英国电气研究发展中心研究出连续式欧姆加热器并取得专利zaror等建立了欧姆加热杀菌的数学模型ould等概括了流体的欧姆加热的基本原理和物理模型为之后的研究奠定了理论基础2003200320032003十九世纪20世纪初期1980年1993年20031984年英国apvbaker公司设计制造了连续式商业生产型欧姆加热器用于含颗粒流体食品的加热杀菌2003至今国内外已研发了多种欧姆加热装置欧姆加热的基本原理是把食品作为电路中一段导体当电流通过时在食品物料内部将电能转化为热能引起食品温度升高从而达到直接均匀加热杀菌的目的
四、欧姆加热的影响因素
3、固体的大小颗粒的尺寸对加热速率的影响不大，冯晚平等研究了欧姆加热中冷冻猪肉尺寸对解冻效果的影响，结果表明，不同尺寸的冷冻猪肉在相同电势梯度下，解冻速率差异很小。但采用欧姆加热处理的含颗粒食品，一般要求其颗粒直径小于25mm。这是因为在无菌操作过程中，颗粒过大会使其在进料斗中遭到机械损伤，且不能保证在流经电场时得到足够的热处理。
四、欧姆加热的影响因素
陈年等研究了不同温度下红枣汁中电导率与可溶性固形物含量的关系。
四、欧姆加热的影响因素
7、加热体积在其它条件相同时，杀菌率随加热体积的增大而增强。加热体积的增大导致溶液的电流变大，引起细胞膜表面的电穿孔，致使菌体死亡。耿敬章等研究了加热体积对欧姆加热杀灭苹果汁中的嗜酸耐热菌的影响。
四、欧姆加热的影响因素
1 2 3 4
6
液体的黏度
颗粒密度

欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影晌

欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响
贾琛，刘毅，朱晓红，刘芳坊，戴瑞彤
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０８度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明，欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热，脂肪氧化情况较水浴加热条件下高，值较水浴加热低；延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果，对色泽、脂肪氧化影响不显著；在工频（０Ｈ）下欧姆加热的杀菌效果最５ｚ好，且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势，在高频段（０，２００ｚ１００，４０Ｈ）加热时，ＴＡＳ值比低频段时低、ＢＲ
ｃｎｂｅｃｄｉｔｅｏｅａｎｅｕｎｙ（０Ｓ），ｔｕｖａｒｔｏ．ｏｅｌｅｔｍｏｇｏｅｆｑｅｃ．ｔａｅｄｔｔ，ｎｈｐｒｔｇｆｑｅｃ５ｚｈｓｒｖｌａｆｃｌｉｔｗｓａｎｔｒｒｕｎｙＷｉｅｅｉｒｅｉｅＥｉｓｈｏｈｅｈ
ｔｅｉｃｅｓｎｆｆｑｅｃ，ｔｉｅｉｓａｄｗｗｒｒｎｆｓｒｉｔｎｉｈｃｈａｉｇｂｔｒＷｈｎｈａｅｎｅｈｉｈｈｎｒａｉｇｏｅｕｎｙｈｓｘｓｏｎａｄｔｄｏｔｉｚｉｎｏｍｉｅｔａｔ．ｒｔｅｅｌａｏｎｅｅｅｔｄｕｄｒｔｅｈｇ
ｃｌ，ｏｏｎａｘｄｔｎｏｈｃｃｏｉｇｍｅｔｂｔｒｈｅｕｔｓｏｈｔｔｅｓｒｉａｒｔｆＥ．ｏｉｉｈｃｈａｉｇｏｉｃｌｒａｄｆｔｏｉａｉｆｏｍｉｏｋｎａａｔ．Ｔｅｒｓｌｈｗｔａｈｕｖｖｌａｅｏｃｌｎｏｍｉｅｔｏｅｓｎｍｅｔｂｔｒｉｓｇｆａｔｉｈｒｔａｔｒｂｔｅｔｇｈｘｄｔｎｏｔｉｈｇｅｎａｕｓｉｌｗｅｈｎｔｅｗｔｒａａｔｓｉｉｎｌｈｇｅｈｎｗａｅａｈｈａｉ，ｔｅｏｉａｉｆｓｉｈｒａｄＵｖｌｅｓｏｒｔａｈａｅｅｎｉｃｙｎｏａｆｂｔｏｋｎ，ｅｔｎｉｇｔｅｈｌｉｇｔａｍｐｏｅｔｅｓｅｉｚｔｎｅｅｔｔｏｇｏｓｇｉｃｎｆｃｓｏｏｏ，ｔｏｉａｉｎａｈｃｏｉｇｘｅｄｎｏｄｎｉｃｎｉｒｖｈｔｒｉａｉｆｃ，ｈｕｈｎｉｎｆａｔｅｔｎｃｌｒｆｘｄｔｈｍｅｌｏｆｉｅａｏ

苹果汁电导率及介电损耗因子影响因素的研究

苹果汁电导率及介电损耗因子影响因素的研究王云阳;李站龙;杨绍龙;董宇【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2013(029)012【摘要】本文研究了苹果汁的电导率与可溶性固形物含量、温度、粘度和NaCl 浓度等因素的关系,并通过电导率与介电损耗因子的关系,确定不同频率下与离子介导相关的苹果汁的介电损耗因子.结果表明,苹果汁的电导率随可溶性固形物含量的增加呈先增大后减小的抛物线趋势,随温度线性增大,粘度大小对电导率的影响很小,添加少量NaCl苹果汁电导率成倍增大.借助SPASS数据分析软件,得出电导率同可溶性固形物含量、温度的非线性回归方程:σ=28.69C2+ 17.292C+0.02T+0.135,R2为0.974,拟合度良好.通过计算获得苹果汁在不同频率下(13.56、27.12、40.68 MHz)与离子介导相关的介电损耗因子.这些结果和数据,可为欧姆和射频加热技术用于苹果汁生产提供基础数据支持.【总页数】6页(P2810-2815)【作者】王云阳;李站龙;杨绍龙;董宇【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100【正文语种】中文【相关文献】1.苹果汁褐变影响因素的研究 [J], 米热班古·木太力甫;马泽鑫;敬思群2.苹果汁导热系数影响因素的实验研究 [J], 张敏;赵惠忠;谢晶;刘立平;张波;张杰3.中国苹果汁出口影响因素研究 [J], 豆常潇;霍学喜4.土壤电导率的测定影响因素研究 [J], 朱丹;贾双琳5.除盐水电导率影响因素及控制方法研究 [J], 李建文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

苹果果酱传统制作工艺对其VC含量和感官品质的影响

多酚、Ｖ等天然抗氧化成分，营养和保健功效显
选择成熟度适宜、芳香味浓的苹果，按照图１的工
著［１］。品相好的苹果多作为鲜果销售，其余则主要艺流程进行加工制作。将护色处理后的苹果块放人不
ＷＡＮＧＪｉｎｇ．ＤＯＮＧＷｅｎ－ｐｉｎｇ（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｕｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｙａｎｔａｉ２６４０２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＹａｎｔａｉＧｒａｉｎ
ａｎｄＯｉｌＱｕａｌｉｔｙＴｅｓｔｉｎｇＣｅｎｔｅｒ，Ｙａｎｔａｉ２６５３０ｌ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆａｐｐｌｅｊａｍ，ｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｒａｔｅｏｆＶｃａｎｄｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｏｏｋｉｎｇｔｉｍｅ，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｖｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅＶｃｃｏｎｔｅｎｔｉｎｊａｍｒｅａｃｈｅｓａｍａｘｉｍｕｍｏｆ０．３８２ｍｇ／ｇ，ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｒｅａｃｈｅｓ５４ｐｏｉｎｔｓ（ｔｈｅｆｕｌｌｍａｒｋｉｓ６０ｐｏｉｎｔｓ）．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ；ｊ‘ａｍ；ｖｉｔａｍｉｎＣ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ
第４３卷第８期２０１８年８月

苹果汁热导率的试验研究 2005

率时 ,测试时间短 ,试样温升小 ,可较好地抑制自然对流对测试造成的影响 ,测试结果能较准确反映试
注 :样品均为分析纯 ; ①和 ②体积分数 ≥99 % , ③体积分数 ≥ 9917 % 。
样的实际状态 ,且测量结果复现性好。
表 2 测试过程试样最大温升
Table 2 The maximum temperature changes during measurement
果汁的加工和冷藏过程伴随有热量的交换和传递 ,在对果汁加工工艺和设备进行优化选择时 ,需要深入了解果汁的热物性参数。果汁的热导率反映了果汁的这种热传递能力 ,是重要的热物性参数之一 , 但是目前这方面的数据极为缺乏 ,有关文献大多是 20 世纪五六十年代发表的 ,数据离散度很大 ,难以有效地应用于生产实际[1 ] 。笔者依据热物理学中
中国农业大学学报 2005 ,10 (1) : 60 - 63 Journal of China Agricultural University
苹果汁热导率的试验研究
张敏1 张百良1 孙治强1 赵惠忠2 王兰菊1 李志敏1 张杰3
(11 河南农业大学农业部可再生能源重点试验室 ,郑州 450002 ; 21 上海交通大学机械与动力工程学院 ,上海 200030 ; 31 河南省气象局 ,郑州 450000)
收稿日期 : 2004209210 基金项目 : 农业部可再生能源重点开放试验室资助项目 ,河南省重大科技攻关项目 (0322010900) 作者简介 : 张敏 ,博士研究生 ; 孙治强 , 教授 , 通讯作者 ,主要从事生物传热及设施园艺方面的研究 , Tel : 037123558039 ,
E2mail :sunzq @public2. zz. ha. cn

苹果浊汁加工中果实成熟度的选择

对浊汁感官形态进行比较 ,从表 2 得知 ,完全成熟苹果为原料制取的浊汁较生理成熟苹果为原料制取的浊汁色泽深 ,稍显厚重 ;浊度更高 ,香气更馥郁。
通过相同工艺条件下 2 种浊汁的性质对比试验可以看出 ,完全成熟苹果为原料制取的浊汁具备更优的理化性状和感官品质 ,更适宜用作生产高品质的浊汁。 214 两种成熟度的苹果果肉细胞微观形貌
wgz型散仪射式浊度上海珊科仪器15min离心前后浊度将苹果果肉100cm的小块打浆30ml果汁放入比色杯中用全自动色差仪sc280c北京康光全自动色差仪通过反射法间隔一定时间测色记录测得的ppo酶活的测定冰柜中取出立即将苹果果肉100cm的小块打浆3015cm将试管立即放入沸水浴中边加热边搅动试管中的果汁分别加热果汁至708090在相应温度的水浴中保持一定时间立即放入冰浴中冷却至35以下
从前面的试验可知 ,完全成熟苹果制取的浊汁内容物更加丰富。用扫描电镜对 2 种成熟度苹果果肉细胞进行了观察 ,图 4 、图 5 为苹果果肉细胞在 SEM 扫描电镜下放大 250 倍得到的细胞微观组织形貌图像。从图 5 可以清楚地看出 ,完全成熟的苹果果肉细胞结构较松散 ,细胞壁结构较松弛。从生产浊汁的打浆机械力作用过程分析 ,结构松散的苹果果肉在机械
12 2005 V ol . 31 N o . 2 (To t a l 206)
图 4 完全成熟苹果果肉细胞 SEM 图像
图 5 生理成熟苹果果肉细胞 SEM 图像
215 影响悬浮稳定性的参数
表 3 影响悬浮稳定性的参数比较
成熟度
生理成熟完全成熟
粘度 / mPa·S
1178 2124
密度 / g·cm - 3
的浊汁在 31 d 出现沉淀 ,而生理成熟苹果为原料制

热协同超高压处理对苹果酱品质影响的研究

热协同超高压处理对苹果酱品质影响的研究
李娜;赵光远;张培旗;白艳红;杨公明
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2007(000)001
【摘要】40℃～60℃协同500 MPa处理后,果酱中检测不到微生物.40℃协同
500 MPa处理后,果酱中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P＞0.05),50℃和60℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外,其他酚类比处理前显著增高,果酱的L值显著升高,果酱色泽有所改善.热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量
和pH值没有显著差异(P＞0.05),但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的.【总页数】3页(P53-55)
【作者】李娜;赵光远;张培旗;白艳红;杨公明
【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002;郑州轻工业学院
食品与生物工程学院,郑州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑
州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002;郑州轻工业学院食
品与生物工程学院,郑州,450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.热协同超高压处理对苹果-刺梨酱品质的影响 [J], 赵光远;祝传贵;高志松
2.热协同超高压处理对含防褐变剂鲜榨苹果汁贮藏品质的影响 [J], 赵光远;李娜;张
培旗;白艳红
3.热协同高压处理对鲜榨桃汁品质影响的研究 [J], 赵光远;李娜;白艳红;杨公明
4.热协同超高压处理对鲜榨苹果汁品质影响的研究 [J], 赵光远;张培旗;白艳红;杨公明
5.热协同超高压处理对苹果酱品质的影响 [J], 周婧琦;赵光远;张培旗;白艳红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀灭作用

欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀灭作用
耿敬章，仇农学
（西师范大学食品工程系，陕西西安７０６）陕１０２
摘要：利用自行设计的批式欧姆加热装置，研究了欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌
维普资讯
浙江林学院学报
２０，２（）４０６３２：１５—１８４
Ｊｕｎ／ｆＺｅａｇＦｒｔｏｅｅｏｒａｏｈｉｏｓｙＣｌｇｊｎｅｒｌ
ห้องสมุดไป่ตู้
文章编号：１０．６２２０）２０４ —４００５９（０６０ —１５０
有非热效应ｎ］ ¨ ，可以导致微生物细胞膜破裂，细胞内容物渗漏，造成细胞死亡，从而可以降低杀
菌温度，因此极具开发潜力。文章旨在研究欧姆加热技术对苹果汁中的酸土脂环芽孢杆菌的杀灭效果，以期为这一新技术的工业应用提供参考。
收稿日期：２０．８１；修回日期：２０．１００５０．６０５１－１
基金项目：“ 五 ” 国家重大专项（０１Ａ０Ａ１十２０ＢＳ１２）
作者简介：耿敬章，硕士研究生，从事现代果汁加工技术及食品加工新技术研究。Ｅｍｉｌｅｇ＠－ａ：ｕｎｌｇｓ．ｎ．ｄ．ｎｔｓｕｅｕａ。通讯作者：仇农学，教授，博士生导师，从事现代果汁加工技术研究。Ｅｍｉｕｎ．ａ．ｌ

番茄酱欧姆加热杀菌工艺参数的研究

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２１年３月０１第３２卷第３期
食品研究与开发
ＦｏｅｅｒｈｎｅｅｏｅｔｏｄＲｓｃｄｖｌｍｎａＡＤｏ基础研究
番茄酱欧姆加热杀菌工艺参数的研究
程玉来。张宇
（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳１０６）１１１
关键词：番茄酱；ｌＰａａｅｅｂｕｔＴｏａｏＰａｔａｅＯｈｍｉｅｔｎｇＳｅｉｉａｉｎｔｙｏｉｃｎｏｏｉａｒｍｔｒａｏｍｔｓｅＳｕｃｃＨａｉｔｒｌｔｏｚ
摘要：用欧姆加热技术对番茄酱的杀菌工艺进行初步研究。选取处理电压、热温度和保温时间为主要工艺参采加

欧姆杀菌

从目前国外的研究和使用情况来看，欧姆杀菌技术最具有潜力的应用领域是含颗粒流体食品的无菌加工。除此之外，用于对大块固体食品的加热与解冻也具有很大的研究发展空问。英国APV公司于2O世纪8O年代研究开发的欧姆杀菌技术工艺是比较成功的，现主要有75KW 和300KW两种商用机型，并于1993年获得美国食品与药品管理局批准认可。
（4）粘度
欧姆加热过程中，如果液体粘度过小，颗粒会沉淀在加热器的底部，而液体则直接流经电极，从而导致固液两相受热不均；液体粘度越大，加热速率就越大。这是因为液体粘度增大时，固液两相的对流传热系数变小。但粘度过大时，颗粒之间、颗粒与加热器管壁之间的相互摩擦都会破坏颗粒的结构完整性。如果液体中含有淀粉，则会发生淀粉凝胶化，导致粘度增加。同时颗粒受热失水等因素都能影响载流液体的粘度。因此对含淀粉等粘稠成分在加工前要进行预糊化处理,而对易失水的颗粒食品在加工过程中要注意保持液体粘度。
（Байду номын сангаас）温度
温度对欧姆加热过程的影响是通过改变物料电导率来实现的。物料加热温度越高，电导率也越高，因而加热速率也随着物料温度的上升而增大。在室温下，颗粒的电导率比液体低，但当温度升高时，颗粒的电导率会增大并超过液体的电导率。因此，当食品中液体的温度达到加工要求时，颗粒的温度往往要高于液体的温度，从而避免了液体过度受热，而颗粒固体物料受热不足的情况。
（5）热容
当物料中的颗粒和液体的电导率趋于稳定时，物料的受热情况依赖于其特定的热容。热容越大受热越快。颗粒中的水分含量比液体中的水分含量低很多，由于水分的热容较小。所以即使在固、液电导率相同的情况下。颗粒的受热升温速度要快于液体。
（6）物料的质量流量

食品导论作业欧姆加热

二、欧姆加热技术原理欧姆加热的原理（如图1所示）是把物料作为电路中一段导体,利用导电时它本身所产生的热达到加热的目的。

欧姆加热是利用食品物料的电导特性来加工食品的技术。

欧姆加热系统是采用低频交流电(50-60Hz)配合特殊的惰性电极来提供电流。

其电导方式是离子的定向移动,如电解质溶液或熔融的电解质等。

当溶液温度升高时,由于溶液的黏度降低,离子运动速度加快,水溶液中离子水化作用减弱,其导电能力增强。

由于大多数食品含有可电离的酸和盐,当在食品物料的两端施加电场时,食品物料中通过电流并使其内部产生热量。

当物料不导电时,此方法不适用。

对于极低水分、干燥状态的食品,这种方法也不适用。

特点食品欧姆加热技术的特点欧姆加热与传统加热方式相比,有7个特点:（1)不需要热交换表面,不存在温度梯度,加热均匀;(2)欧姆加热是快速的体积加热,对产品机械损伤小,产品质量高;(3)温升高,有杀菌效果,产品货架寿命长;(4)能效高,耗能低,渗透性强;(5)与无菌包装技术结合能生产出高附加值的食品;(6)最适合于对剪切力敏感的食品;(7)加工范围广、成本低、成本投资回收快、无污染。

怎么解决蜂蜜中结晶糖的问题蜂蜜结晶的原理：体蜜与结晶蜜的关系类似于水与冰的关系。

主要是通过结晶作用把葡萄糖从溶液中析出。

因受温度、湿度、时间的影响，其两种行态会互相转换。

蜂蜜的自然结晶纯系物理现象，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值毫无影响。

不同的蜂蜜，由于化学成分的差异，结晶的速度和结晶粒大小不一样。

一般含葡萄糖、蔗糖较高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易结晶。

而含果糖较高的蜂蜜（例如洋槐蜜、枣花蜜等），就不易结晶。

当一种不易结晶的蜂蜜中混有易结晶的蜂蜜时，可以加速蜂蜜的结晶速度。

例如油菜和紫云英的开花时间相近，因此紫云英蜜中往往含有少量的油菜蜜，这就是为什么紫云英蜜形成部分结晶的原因。

蜂蜜结晶解晶方法：通常采用加热的办法来解晶，即用欧姆加热的办法，把结晶蜂蜜迅速加热到80℃，然后移到凉水中，不断搅拌迅速冷却到50℃以下，这样处理后的蜂蜜经半年以上不会结晶。

欧姆加热对嗜酸耐热菌的杀灭作用研究

欧姆加热对嗜酸耐热菌的杀灭作用研究耿敬章;仇农学【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2007(028)011【摘要】本实验探讨了欧姆加热对嗜酸耐热菌的杀灭作用.利用自行设计的批式欧姆加热装置,对苹果汁中嗜酸耐热菌进行处理,分析了欧姆加热的电压、pH值、时间及加热体积等对杀菌效果的影响,并利用扫描电镜观察微生物细胞壁膜结构的变化,利用电导率仪和紫外吸收分光光度计测定菌悬液的成分变化.结果表明欧姆加热可以有效的杀灭苹果汁中的嗜酸耐热菌,杀菌率随电压、加热体积的升高而增大,随pH值的降低而增大.通过环境扫描电镜可观察到嗜酸耐热菌的表面出现凹陷和破损,电导率仪和紫外吸收分光光度计测定细胞内容物的溢出,据此推测欧姆加热造成了嗜酸耐热菌的"电穿孔".【总页数】4页(P298-301)【作者】耿敬章;仇农学【作者单位】陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西,汉中,723000;陕西师范大学食品工程系,陕西,西安,710062;陕西师范大学食品工程系,陕西,西安,710062【正文语种】中文【中图分类】TS205.9【相关文献】1.欧姆加热对苹果汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀灭作用 [J], 耿敬章;仇农学2.腐烂苹果中嗜酸耐热菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)的分离鉴定及生长特性的初步研究 [J], 马丽达;陈义伦;孙文静;魏然;吴茂玉;和法涛3.柑橘汁中嗜酸耐热菌的分离、鉴定以及单宁酸对其抑菌作用研究 [J], 刘颖沙;李建科;张琳;刘美慧;宋兵兵4.欧姆加热对嗜酸耐热菌的电穿孔效应 [J], 耿敬章;仇农学;丁辉煌5.嗜酸耐热菌检测技术和控制方法的研究进展 [J], 刘颖沙;李建科;李国秀;刘伟;赵璐因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。