浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
食品原料学的自考试题及答案
食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 安全性C. 经济性D. 稀有性答案：D2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 正相关C. 负相关D. 不确定答案：C3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 沙子答案：D4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？A. 原料的分类B. 原料的加工技术C. 原料的营养价值D. 原料的运输方式答案：D6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？A. 颜色B. 气味C. 微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？A. 谷物B. 豆类C. 肉类D. 乳制品答案：C8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 土壤B. 水C. 空气D. 直接喷洒答案：D9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 价格评价答案：D10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？A. 无影响B. 有负面影响C. 有正面影响D. 取决于储存条件答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？A. 来源B. 加工方法C. 营养成分D. 用途答案：A, B, C, D12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：A, B, C, D13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？A. 营养成分的改变B. 风味的增强C. 有害物质的产生D. 保质期的延长答案：A, B, C, D14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？A. 价格B. 质量C. 供应商的信誉D. 原料的储存条件答案：A, B, C, D15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？A. 降低温度B. 增加湿度C. 控制氧气含量D. 使用防腐剂答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。
浙江2009年1月高等教育自学考试
浙江省2009年1月高等教育自学考试中药化学试题课程代码：03038一、单项选择题（本大题共14小题，每小题1分，共14分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列溶剂中比水重的是（）A.石油醚B.苯C.氯仿D.乙醚2.生物碱的碱性强，则（）A.pK a大B.K a大C.pK b大D.K b小3.要除去强心苷结构中的乙酰基而不破坏内酯环，应选（）A.HOAcB.H2SO4C.Ca（OH）2D.NaOH4.植物中与强心苷共存的酶能水解去除（）A.α-去氧糖B.D-glcC.6-去氧糖D.上述均可5.用于除去苷提取液中糖和其他水溶性杂质最有效的方法是（）A.吸附色谱法B.凝胶色谱法C.大孔树脂色谱法D.分配色谱法6.苷发生酸催化水解的关键步骤是（）A.苷键原子质子化B.阳碳离子质子化C.阳碳离子溶剂化D.阳碳离子脱氢7.从酸水中萃取亲脂性生物碱时，最常用的溶剂是（）A.乙醚B.氯仿C.正丁醇D.苯8.中药地黄经加工炮制后变黑，是因为该药材中含有（）A.环烯醚萜类B.倍半萜类C.黄酮类D.蒽醌类9.冷浸法提取挥发油时，首选的溶剂是（）A.乙醇B.氯仿C.石油醚D.乙酸乙酯10.槐花米中的主要有效成分是（）A.大黄素B.芦丁C.七叶苷D.黄芩素11.鞣质从结构上属于（）A.醌类B.木脂素C.多元酚D.多元醇12.氨基酸类成分薄层色谱最常用的显色剂是（）A.茚三酮试剂B.苯胺-邻苯二甲酸试剂C.斐林试剂D.多伦试剂13.下列中药中主要有效成分为胆汁酸的是（）A.毛花洋地黄B.牛黄C.蟾酥D.麝香14.下列哪类成分不属于多糖（）A.淀粉B.黏液质C.树脂D.树胶二、多项选择题（本大题共4小题，每小题1.5分，共6分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.用乙醚提取中药成分，可选用的方法有（）A.浸渍法B.渗漉法C.煎煮法D.回流提取法E.连续提取法2. 用Smith降解法水解，得到的产物是（）A.CH2（OH）CH（OH）CH2（OH）B.ROHC.CH2（OH）CHOD.CH3CH3E.H2C=CHCOOH3.分离挥发油常用的方法有（）A.冷冻法B.分馏法C.化学分离法D.吸收法E.色谱法4.挥发油中的醇类成分可用下列哪些试剂分离？（）A.丙二酸B.亚硫酸氢钠C.吉拉德试剂D.邻苯二甲酸酐E.丙二酸单酰氯三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共21分）请在每小题的空格中填上正确答案。
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离,吸附色谱分离常用吸附剂有( )A.聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝B.聚酰胺、硅胶C.硅藻土、氧化铝D.硅胶、硅藻土、氧化铝2.食品样品在保存过程中可能会有以下几种变化( )A.吸水或失水、霉变、微生物污染、褐变B.霉变、微生物污染、褐变C.微生物污染、褐变、变色D.吸水或失水、霉变、微生物污染3.食品感官分析活动依次是( )A.测量、唤起、分析、最后是对结果的解释B.唤起、测量、分析、最后是对结果的解释C.分析、唤起、测量、最后是对结果的解释D.测量、分析、唤起、最后是对结果的解释4.相对密度是指一定温度下,物质的质量与同体积水的质量之比,常用符号是( )A.B.C.D.5.运动黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值,单位为( )A.m2/sB.s2/mC.n2/sD.s2/n6.水溶性灰分反映的是( )A.可溶性的钾、钠、钙、铜等的氧化物和盐类的含量B.可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量C.可溶性的钾、硅、钙、镁等的氧化物和盐类的含量D.可溶性的钾、锡、钙、镁等的氧化物和盐类的含量7.无效碳水化合物又称膳食纤维包括( )A.果胶、糖原、纤维素及木质素B.果胶、半纤维素、纤维素及淀粉C.麦芽糖、半纤维素、纤维素及木质素D.果胶、半纤维素、纤维素及木质素8.三点检验是差别检验中最常用的方法。
检验中同时提供( )A.三个编码样品B.四个编码样品C.五个编码样品D.六个编码样品9.食品添加剂的种类繁多,按来源分为( )A.天然添加剂和发酵添加剂B.矿物添加剂和化学合成添加剂C.天然添加剂和植物添加剂D.天然添加剂和化学合成添加剂10.汞元素测定样品消化常用方法是( )A.压力消解罐消解法B.灰化法C.高锰酸钾法D.硫酸-重铬酸钾法二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题绝密★考试结束前浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.乳婴食物中作为唯一糖源的是A.蔗糖B.乳糖C.半乳糖D.葡萄糖2.能水解支链淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶3.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是A.清蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.灵芝中含量最高的有机成分是A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.蜂王浆中含量最高的有机成分是A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物6.鲜牛乳掺水后A.折射率增加B.冰点升高C.比重增加D.酸度增加7.下列关于黄曲霉素说法正确的是A.碱性稳定B.对热稳定C.对紫外线稳定D.中性或弱酸稳定8.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于A.抗生素类B.激素类C.磺胺类D.抗寄生虫类9.果胶质以不同形态存在于果蔬中，其中不溶于水的果胶质是A.原果胶C.果胶酸D.单宁10.果蔬中的有机酸酸度最强的是A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.草酸11.鲜牛乳的自然酸度（以乳酸计）约为A.0.05%B.0.10%C.0.18%D.0.25%12.鱼类的主要呈鲜味的物质为A.谷氨酸和肌苷酸B.谷氨酸和腺苷酸C.肌苷酸和腺苷酸D.谷氨酸和天冬氨酸13.关于肉的成熟过程中变化说法正确的是A.A TP水平升高B.pH降低C.肉质僵硬D.蛋白酶失活14.下列关于海洋生物中的活性物质说法正确的是A.牛磺酸是鱼贝类中的一种重要蛋白质氨基酸B.鱼类中几乎不含EPA而含大量DHAC.鱼贝类中含有降血压功能的活性肽D.甲壳质又名壳聚糖，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物15.下列不是．．鱼类的挥发性盐基氮组分的是A.氨B.三甲胺C.二甲胺D.腺苷酸非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
浙江省自学考试食品化学试题
浙江省2009年4月自学考试食品化学试题一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.下列食品中，A w值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水 B.甜炼乳C.火腿 D.牛乳2.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖3.下列糖中，属于二糖的是( )A.甘露糖 B.蔗糖 C.棉籽糖 D.乳糖4.油脂精炼时脱色处理使用的是( )A.氢氧化钠B.热水 C.活性炭D.酸性白土5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.I B.P C.Ca D.Zn7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12 B.维生素D C.维生素E D.维生素C8.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱 B.罐藏 C.氧D.碾磨9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.葡萄糖11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键12.下列色素属于植物色素的有( )A.单宁 B.叶绿素C.红曲色素 D.血红素13.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷 B.肌苷酸C.α-酸 D.可可碱14.大蒜的主要特征香气成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚15.通过生物合成产生香气物质的食品有( )A.香蕉 B.茶叶 C.炒花生D.苹果16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( ) A.味的对比 B.味的拮抗 C.味的相乘 D.味的协调效应17.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶18.以下属于酸性食品的是( ) A.牛奶 B.谷类 C.蔬菜 D.肉类19.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理20.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( ) A.红葡萄酒B.菠菜 C.茶水 D.柿子二、判断题（每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级: 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1 .食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。
（）a：农产品原料类、水产品原料类。
b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。
c：加工原料类、生鲜原料类。
d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
2 . haccp的含义是。
（）a：危险控制。
b：关键点分析。
c：关键点分析与危险控制。
d：危险分析与关键点控制。
3 .以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）a：以蛋白质为主要营养成分。
b：常食不厌、供应充足。
c：成本较低、便于流通。
d：可以转化为动物性食品。
4 .以下哪一项为豆类的主要可食部分。
（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5 .哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
（）a：麦胶蛋白、麦白蛋白。
b：麦白蛋白、球蛋白。
c：麦谷蛋白、球蛋白。
d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6 .鱼贝类死后，其肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（）a：僵硬b：解僵以自溶d：腐败7 .关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。
b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
8 .如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎■ f上9 .含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱以洋葱d：蕹菜10 .组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液Oa：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
将正确答案写在答题纸相应的位置上。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
浙江2009年1月高等教育自学考试
浙江省2009年1月高等教育自学考试天然药物化学试题课程代码：10119一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.植物体内生物合成途径主要为甲戊二羟酸途径的化合物类型是（）A.蒽酮类化合物B.生物碱类化合物C.黄酮类化合物D.萜类化合物2.下列黄酮类化合物能与硼氢化钠试剂发生呈色反应最终显紫红色的是（）A.查尔酮B.黄酮醇C.异黄酮D.二氢黄酮3.下列结构为蔗糖的是（）A. B.C. D.4.天然药物研究中有效成分不适于用加热法提取的是（）A.酯类B.挥发油C.甾醇D.生物碱5.按苷的生理作用分类的苷是（）A.黄酮苷B.强心苷C.香豆素苷D.蒽醌苷6.多数皂苷临床上不能制成注射剂的主要原因是（）A.易乳化B.易结晶C.溶血作用D.稳定性差7.下列化合物酸性最强的是（）10119# 天然药物化学试题第1 页共8 页A. B.C. D.8.下列化合物属于木栓烷型三萜的是（）A. B.C. D.9.下列化合物的结构为C6-C3结构单元的是（）A. B.C. D.10119# 天然药物化学试题第2 页共8 页10.下列萜类化合物具有抗癌活性的是（）A.维生素AB.雷公藤甲素C.穿心莲内酯D.薄荷醇11.在下列苷键的酸催化水解过程中最难水解的是（）A. B.C. D.12.苯丙素类化合物绿原酸具有（）A.抗菌利胆作用B.抗疟作用C.抗炎作用D.抗风湿作用13.常用于苷键水解的转化糖酶只水解（）A.β-D-葡萄糖苷键B.β-六碳醛糖苷键C.β-果糖苷键D.α-D-葡萄糖苷键14.下列化合物在聚酰胺柱上的吸附能力最强的是（）A. B.C. D.15.下列化合物遇碱开环的是（）10119# 天然药物化学试题第3 页共8 页A. B.C. D.二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2009年1月浙江高等教育自学考试管理试题
2009年1月浙江高等教育自学考试管理试题一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.教育管理学学科体系有两个维度：__________维度和__________维度。
2.作为社会现象的管理，它具有两个重要的职能：一个是组织和开发__________的职能，另一个是协调和控制__________的职能。
3.什么是好教育?什么是__________?这是教育或学校的__________价值观。
4.目标是制定和选择__________的__________。
5.调动教师的__________和创造性是办好教育的__________。
6.教育行政的管理职能是指__________所需要的__________的管辖使用等，以维持教育活动的顺利进行。
7.督政即把督导__________的教育工作作为__________任务。
8.教师考核的方法，按形式分有__________法、学生评价法、__________评价法。
9.美国著名管理专家__________提出，管理由计划、执行、检查、__________等四个环节组成。
10.从过程角度分，可以将学生工作质量分为__________质量、__________和结果质量。
二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
11.集权度主要是指组织中决策权力的分布情况。
( )12.教育管理主要是解决教育、教学过程中师生的矛盾和问题。
( )13.人的积极性是处于能动状态的心理活动针对一定目标的外在表现。
( )14.实施教师考核的两项原则，即公正、客观、准确的原则和自评相结合的原则。
( )15.决策的权力只集中于领导层而下属人员无权参与被称为高度集权。
( )16.学校的文化环境是指学校的情感氛围，校风、学风、优良传统。
( )17.教育行政上的分权制最大的长处在于，可以使教育行政管理具有弹性，避免一刀切，因地制宜地发展教育事业，可使教育适应各地的实际需要。
1月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年1月自考食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列属于碱性食品的是( )A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( )A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是( )A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是( )A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H7.下列是食源性致病微生物的是( )A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不是．．植物原料中的天然有毒物质的是( )A.秋水仙碱B.展青霉素1C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( )A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性11.牛乳中蛋白质含量约为( )A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0%12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( )A.0.50B.0.40C.0.30D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( )A.A TP水平降低B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( )A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( )A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
全国2009年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题-自考工学类中国饮食文化试卷与试题
写了一篇 《觞政》 。[每空1分] 25. 唐代饮茶习尚的广为流传得益于 佛教 的盛行。[每空1分] 26. 菜肴的色彩美首先表现为菜肴的色彩是天然色、 自然色 。[每空1分] 27. 《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结，该诗的作者是 苏轼 。[每空1分] 28. 乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受尊敬的是 长者 。[每空1分] 29. 秋季气候干燥，易伤津液，故饮食以 润燥益气 为基本原则。[每空1分] 30. 社会化、科学化和 集约化 是21世纪中国餐饮业的发展方向。[每空1分]
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31. 副食[3分]
参考答案： 是相对于主食而言的菜类食品，是主食的补充食物，如菜肴、小菜等。
32. 菜系[3分] 参考答案： 是由于地理、政治、经济、文化等因素而形成的有地方特色风味的菜品的总和。
33. 饮食养生[3分] 参考答案： 是按健康人群每人每天需要的营养成份合理的组合食物，形成合理的膳食结构，以达到强身健体，延年益寿的目 的。
34. 企业文化[3分] 参考答案： 是企业在长期的经营实践中形成的员工们共有的价值观、信仰和行为准则。
35. 酥油[3分] 参考答案： 是藏民族从牛奶中提取的奶油制品，是藏民族群众生活中不可缺少的食品。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36. 目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。[5分]
7. 为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ ）[1分]-----正确答案(C) A 《酒典》 B 《酒法》 C 《酒诰》 D 《酒制》
自考食品商品学试题_浙江省1月自考试卷
自考食品商品学试题_浙江省2009年1月自考试卷浙江省2009年1月自考食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.膳食纤维2.挥发性盐基氮3.K值测定4.碳酸饮料5.黄曲霉毒素二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
( )2.肉中的脂肪酸主要是：油酸、亚油酸、棕榈酸等。
( )3.蛋白质是肉类中最主要的成分。
( )4.水产品的农药污染源主要来源于农田施用农药后水质的污染。
( )5.按酒中含糖浓度，可分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四类。
这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒而言。
( )6.酒曲又称曲子，是淀粉原料的糖化剂。
酒曲中存在的糖化菌（或酶）能把淀粉水解为可发酵糖，并有一定的发酵作用。
( )7.发酵是功夫红茶品质形成的关键工序，在发酵过程中生物碱类化合物深度氧化，叶色发红，青涩味减少。
( )8.大小是果品分级的项目，常以果实的纵切面直径（cm）表示。
( )9.谷物的基本结构：一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。
( )10.磷脂广泛存在于动植物油脂中，是一类不被皂化的结晶型中性醇，熔点很高，其性质和胆甾醇类似。
( )三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下面哪个城市不是火腿的著名产地？( )A.金华B.如皋C.宣威D.郑州2.下面哪一类不属于干肉制品？( )A.牛肉干B.火腿C.肉松D.烤牛肉3.下列哪种细菌不是引起水产品污染的主要细菌？( )A.假单胞菌属B.黄杆菌属C.沙门氏(武汉自考)菌属D.弧菌属4.下列哪种酒属于配制酒？( )A.黄酒B.药酒C.啤酒D.葡萄酒5.下列哪种酒不属于低度酒？( )A.白兰地B.葡萄酒C.啤酒D.黄酒6.下列哪项不属于绿茶的加工工艺？( )A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥7.毛茶着色是为了掩盖色泽上的缺点，下列哪种茶叶中易发现着色茶？( )A.绿茶B.红茶C.黑茶D.白茶8.有关碳酸饮料中二氧化碳的作用，下面哪项说法不正确？( )A.提高饮料的透明度B.抑制微生物生长，延长产品的货架期C.提高碳酸饮料的杀口感D.突出各种汽水特殊香气的作用9.下列哪项不是国内外作为果汁原料的主要水果？( )A.柑橘B.苹果C.葡萄D.草莓10.萝卜和白菜应分别归入下列何种蔬菜类型？( )A.根菜类和茎菜类B.根菜类和叶菜类C.根菜类和花菜类D.果菜类和叶菜类11.按照我国商业经营习惯可以把红枣和哈密瓜干分别归为下列哪种果品类型中？( )A.鲜果和瓜类B.干果和鲜果加工制品C.干果和瓜类D.鲜果和鲜果加工制品12.下面哪一项不是菜果分级的基本质量指标？( )A.形状B.大小C.重量D.成熟度13.谷类粮食根据加工特点的不同，可分为制米类和制粉类，下面哪项属于制米类谷物？( )A.稻谷和小麦B.高粱和粟谷C.玉米和大麦D.燕麦和荞麦14.维生素E广泛存在于粮谷种子的哪个部位？( )A.表皮B.糊粉层C.胚乳D.胚15.橄榄油属于下列哪种类型的油脂？( )A.干性油B.半干性油C.非干性油D.其他类油16.下列哪一类油脂的数量是油脂中最多的类型？( )A.月桂酸类B.油酸—亚油酸类C.亚麻酸油类D.共轭酸油类四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.食品按来源进行分类可以分为哪些大类？2.简述蛋的感官检验。
食品原料学_题库[1]
![食品原料学_题库[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/491c74e26c175f0e7dd13780.png)
食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是 .A 、20℃～25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃～40℃4．油脂的主要成分是 .A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7。
粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%B、60~70％C、70～80％D、80~90％9。
稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10。
对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11。
下列说法错误的是。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多,不含维生素C13。
下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项。
A、桃B、杏C、梨D、李15。
苹果中果糖的含量为所含糖量的 .A、20％~30％B、30％~40％C、40％～50％D、50％~60％16。
浙江省2009年度1月高等教育自学考试 药剂学(二)试题 课程代码10111
浙江省2009年1月高等教育自学考试药剂学（二）试题课程代码：10111一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.混悬剂的稳定剂主要有助悬剂、_____、絮凝剂和_____等。
2.片剂崩解迟缓的原因主要有_____、_____、_____和压力过大的原因等。
3.用乳剂型基质制成的易于涂布的软膏剂称为_____。
4.增加制剂中药物溶解度的方法主要有使用潜溶剂、使用_____剂、使用_____和制成_____盐等。
5.表面活性剂可用作_____、_____、润湿剂、起泡剂、消泡剂、助悬剂、去污剂、消毒剂和杀菌剂等。
6.根据药物分散状态的不同，固体分散体可分为简单低共熔混合物、_____和_____三种类型。
7.脂质体膜材主要由_____和胆固醇等构成。
8.除另有规定外，一般浸膏剂每1g相当于原药材_____g。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列对液体制剂质量要求的描述错误的是（）A.溶液型制剂应澄明B.乳浊型制剂应保证其分散相小且均匀C.分散媒最好是有机溶剂D.制剂应有一定的防腐能力2.下列有关乳剂的特点描述错误的是（）A.油性药物制成乳剂能保证剂量准确，且使用方便B.水包油型乳剂可掩盖药物的不良臭味C.静脉注射乳剂注射后分布快、药效高、有靶向性D.乳剂中的液滴分散度大，表面自由能高，属热力学稳定体系3.下列有关注射剂的叙述错误的是（）A.注射剂须为澄清的液体B.注射剂适用于不宜口服的药物C.注射剂适用于不宜口服的病人D.疗效确切可靠，起效迅速4.以下制备注射用水的流程哪个最合理？（）10111# 药剂学（二）试卷第1页（共6页）A.自来水→滤过→电渗析→蒸馏→离子交换→注射用水B.自来水→滤过→离子交换→电渗析→蒸馏→注射用水C.自来水→滤过→电渗析→离子交换→蒸馏→注射用水D.自来水→电渗析→滤过→离子交换→蒸馏→注射用水5.下列哪种滤器起不到精滤作用？（）A.微孔滤膜B.超滤膜C.板筐式压滤机D.垂熔玻璃滤器6.下列有关片剂的叙述，错误的是（）A.常见的包衣片主要有糖衣片、薄膜衣片和肠溶衣片B.片剂只能适用于口服给药，起到全身治疗作用C.咀嚼片中可不加崩解剂D.舌下片可避免肝脏对药物的首过作用7.下列可作片剂崩解剂的是（）A.滑石粉B.羟丙甲纤维素C.羧甲基淀粉钠D.糊精8.根据《中国药典》2000版，普通片剂应在多长时间内崩解？（）A.10minB.15minC.30minD.60min9.下列有关片剂成品的质量检查，说法错误的是（）A.包衣片应在包衣后检查片剂的重量B.凡检查含量均匀度的制剂，不必检查片重差异C.凡检查溶出度的制剂，不必检查崩解度D.咀嚼片可不需检查崩解度10.下列宜制成胶囊剂的是（）A.O/W型乳剂B.药物水溶液C.药物乙醇溶液D.药物油溶液11.下列哪一种基质不是水溶性的软膏基质？（）A.聚乙二醇B.甘油明胶C.羊毛脂D.纤维素衍生物10111# 药剂学（二）试卷第2页（共6页）12.下列有关气雾剂的叙述错误的是（）A.可避免药物在胃肠道中降解和肝脏首过作用B.药物呈微粒状，在肺部吸收完全C.药物密闭于容器中，稳定性高D.可发挥全身治疗或局部治疗作用13.用作增溶剂的表面活性剂的HLB值常为（）A.3~6B.7~9C.8~18D.13~1814.下列有关微粒分散体系的描述说法错误的是（）A.微粒分散体系的微粒直径在10-9～10-12mB.减少难溶性药物的粒径，可提高药物的溶解速度和溶解度C.大小不同的微粒在体内分布上具有一定的选择性D.微粒分散体系是动力学不稳定体系，但在热力学上是稳定的体系15.下列关于稳定性试验的叙述中，哪一条是错误的？（）A.稳定性试验包括影响因素试验、加速试验与长期试验B.原料药与药物制剂都应进行影响因素试验、加速试验与长期试验，且必须采用三批样品C.稳定性试验的样品应是一定规模生产的，生产工艺与大生产一致D.加速试验和长期试验所用供试品的容器和包装应与上市产品一致16.下列有关粉体流动性的说法正确的是（）A.休止角测定方法简便，故常作为粉体的一个物理常数B.休止角越小，表示流动性越好C.测定粉体自由流动所需玻璃球的量越多，表示流动性越好D.压缩度越大，表示流动性越好17.下列有关微囊的叙述错误的是（）A.微囊的囊芯物除主药外，还可加入别的附加剂，但必须是固体B.天然高分子材料稳定、无毒、成膜性好，是最常用的囊材C.纤维素衍生物是应用较多的半合成高分子囊材，具有毒性小、粘度大等特点D.可生物降解的合成高分子囊材甚至可用于注射18.下列有关脂质体的叙述错误的是（）A.脂质体本身无药理作用，可作为药物的载体制成注射剂应用10111# 药剂学（二）试卷第3页（共6页）B.油脂性药物分散于双分子层，水溶性药物则进入脂质体内部C.药物包封于脂质体后，可提高稳定性D.脂质体就是脂质材料分散在水中形成的胶束19.渗透泵型片剂控释的基本原理是（）A.减少溶出B.减慢扩散C.片剂膜内渗透压大于膜外，将药物从细孔压出D.片剂外面包控释膜，使药物恒速释放20.下列属于被动靶向给药的是（）A.药物－抗体结合物B.免疫脂质体C.磁性微球D.胰岛素纳米粒三、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国2009年1月高等教育自学考试试题及答案
全国2009年1月高等教育自学考试国际贸易理论与实务试题课程代码：00149一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在国际分工的萌芽阶段，国际分工主要出现在（）A.工业国与工业国之间B.发达国家与发展中国家之间C.宗主国和殖民地之间D.发展中国家和发展中国家之间2.世界贸易组织的贸易政策评审机构是（）A.部长会议B.总理事会C.分理事会D.秘书处3.国际锡协定的经济条款采用的规定方法是（）A.缓冲存货B.出口限额C.多边合同D.出口限额和缓冲存货相结合4.在规模经济条件下，以高于边际成本的价格出口商品的商品倾销方式为（）A.暂时倾销B.偶然性倾销C.掠夺性倾销D.长期性倾销5.进口商品加工后大多在区内使用，只有少数用于再出口的经济特区是（）A.自由边境区B.出口加工区C.保税区D.过境区6.比较成本理论的提出者是（）A.马歇尔B.俄林C.亚当·斯密D.大卫·李嘉图7.二战以后，国际分工格局中居于主导地位的是（）A.发展中国家和发展中国家之间的分工B.发达国家与发展中国家之间的分工C.宗主国和殖民地之间的分工D.工业国与工业国之间的分工8.根据要素禀赋说，一国应该生产和出口（）A.丰裕要素密集型产品B.稀缺要素密集型产品C.生产成本低的产品D.绝对成本低的产品9.世界贸易组织建立于（）A.1948年B.1956年C.1982年D.1995年10.在用专断的海关估价来限制商品进口的国家中，最为突出的是（）A.英国B.美国C.德国D.日本11.下列关税中属于滑动关税的是（）A.特惠税B.最惠国税C.差价税D.普惠税12.剔除了价格变动的影响，单纯反映对外贸易数量规模的指标是（）A.对外贸易额B.对外贸易量C.贸易差额D.对外贸易依存度13.某出口商以电报形式向进口商发盘，但在发盘到达进口商之前又以传真告知进口商此发盘无效，此行为属于（）A.发盘的撤回B.发盘的修改C.有效接受D.发盘的撤销14.制定《国际贸易术语解释通则》的国际组织是（）A.国际法协会B.世界银行C.国际商会D.联合国贸易署15.根据《2000年通则》的解释，采用CPT术语时，买卖双方风险划分的界限是（）A.装运港船舷B.货交承运人C.目的地D.目的港船上16.上海出口摩托车一批，水运至新加坡，中方办理出关手续，外方办理进关手续，价中不含运保费，按以上交易条件，适用的贸易术语是（）A.FOB上海B.CIF新加坡C.CFR上海D.FCA新加坡17.我方欲进口一套机电设备，一般应选用的品质表示方式是（）A.凭样品买卖B.凭等级买卖C.凭规格买卖D.凭说明书买卖18.《跟单信用证统一惯例》对于“约量”的解释为变动幅度不超过．．．（）A.3％B.5％C.10％D.15％19.国际贸易中，仅次于海洋运输的主要运输方式是（）A.航空运输B.邮包运输C.铁路运输D.管道运输20.在国际贸易中不能流通转让的提单是（）A.清洁提单B.记名提单C.不记名提单D.指示提单21.某提单的收货人栏填写“凭指定（To order）”字样，此提单是（）A.记名提单B.不记名提单C.指示提单D.舱面提单22.根据我国海运货物保险条款规定，承保范围最小的基本险是（）A.平安险B.水渍险C.一切险D.罢工险23.船舶在海运途中着火，船长下令往船舱内灌水灭火，导致舱内部分货物被水浸湿报废，此项损失属于（）A.实际全损B.推定全损C.单独海损D.共同海损24.以付款时间不同为分类标准，如某公司签发了一张汇票，上面注明“At 90 days after sight”，这是一张（）A.即期汇票B.远期汇票C.光票D.跟单汇票25.D／P·T／R指的是（）A.付款交单B.付款交单凭信托收据借单C.承兑交单D.承兑交单凭信托收据借单26.一份信用证经另一家银行保证对符合信用证要求的单据履行付款义务，这份信用证就成为（）A.循环信用证B.对开信用证C.保兑信用证D.备用信用证27.以仲裁方式解决交易双方争议的必要条件是，交易双方当事人订有（）A.合同B.交易协议C.仲裁协议D.意向书28.若提单上注明“运费到付”，则采用的贸易术语是（）A.FOBB.CFRC.CIFD.CPT29.代理业务的两个基本当事人之间的关系是（）A.买卖关系B.委托代理关系C.委托寄售关系D.代销关系30.淘汰式拍卖指的是（）A.增价拍卖B.减价拍卖C.密封递价拍卖D.招标式拍卖二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
历年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题
历年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题课程代码：02516一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.蛋白质变性是由于( )A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比,在于酶能够( )A.提高反应所需活化能B.降低反应所需活化能C.促使正向反应速度提高,但逆向反应速度不变或减小D.酶能参与反应,且其自身发生变化3.水分活度低于______时,任何微生物都不能生长。
( )A.0.6B.0.7C.0.8D.0.94.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是( )A.α-1,6-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键5.人缺乏维生素B1的主要症状是( )A.脚气病B.夜盲症C.骨软化症D.坏血病6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸,可生成几分子的ATP?( )A.2分子B.4分子C.34分子D.36分子7.人体中不能合成的必需脂肪酸是( )A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸8.体内缺乏矿物质元素Fe,容易导致( )A.贫血B.夜盲C.佝偻病D.软骨症9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。
( )A.2B.4C.6D.810.在四种基本味感中,最易感知的一种是( )A.酸B.甜C.苦D.咸11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)( )A.6B.10C.16D.2112.在等温吸湿曲线上,Aw为0～0.25的区域被称为( )A.Ⅰ型束缚水B.Ⅱ型束缚水C.Ⅲ型束缚水D.完全自由水13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的( )A.变性作用B.两性电离作用C.胶体作用D.沉淀作用14.油脂在加热过程中黏度( )A.降低B.不变C.升高D.变为零15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是( )A.核糖相同,碱基相同B.核糖相同,碱基不同C.核糖不同,碱基不同D.核糖不同,碱基相同二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
往年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题
往年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构2.生物体内ATP最主要的来源是A.糖酵解B.TCA循环C.磷酸戊糖途径D.β-氧化3.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的?A.C+A=G+TB.T=GC.A=TD.G+A=C+T4.成年人缺乏维生素D,容易导致A.夜盲症B.佝偻病C.软骨症D.脚气病5.食物中导致食物涩味的主要化学成分是A.氨基酸B.鞣质C.食盐D.辣椒素6.DNA中含量最稳定的元素是A.碳B.氢C.磷D.氧7.酶促反应速度为其最大反应速度的80%时,Km等于A.[S]B.1/2[S]C.1/4[S]D.0.4[S]8.下列物质中,无甜味的是A.果胶B.乳糖C.麦芽糖D.果糖9.食品在高温下褐变的主要原因是发生了A.酶促反应B.羰氨反应C.氧化反应D.还原反应10.二磷酸腺苷略写为A.ADPB.ATPC.AMPD.GDP11.下列色素中属于合成色素的是A.甜菜红B.红曲色素C.胭脂红D.胭脂虫红12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性,条件之一是A.缓慢冷却B.突然冷却C.浓缩D.加入浓的无机盐13.在蛋白质分子中,氨基酸之间结合的化学键是A.氢键B.肽键C.糖苷键D.过氧键14.糖酵解是在细胞的什么部位进行的?A.线粒体基质B.胞液中C.内质网膜上D.细胞核内15.在酶反应中,Vmax被称为A.米氏常数B.阿佛加德罗常数C.最大反应速度D.范德华常数二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。
16.Ca在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
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浙江省2009年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下面作物中蛋白质含量最高的是（）
A.小麦
B.大米
C.大豆
D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
5.果蔬的酸味是由____决定的。
（）
A.果蔬中有机酸的种类
B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH
D.果蔬中主要有机酸的阈值
6.下列色素类物质能溶于水的是（）
A.叶绿素
B.胡萝卜素
C.番茄红素
D.花青素
7.下列因素不能
．．使肌肉持水性增加的是（）
A.添加少量的食盐
B.添加一定量的焦磷酸钠
C.pH降低到5.4或更低
D.增加净电荷
8.酪蛋白的等电点是（）
A.pH3.5
B.pH4.6
C.pH5.0
D.pH5.5
9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（）
A.乳酸含量0.20%
B.酸度20°T
C.密度为1.030
D.pH6.2
10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确
．．．的是（）
A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗
C.蛋白酶水解作用加快
D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。
（）
A.10mg/100g
B.20mg/100g
C.30mg/100g
D.50mg/100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是（）
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
13.下列对食品安全要求最高的是（）
A.常规食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是（）
A.沙门氏菌
B.金黄色葡萄球菌
C.志贺氏菌
D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。
2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。
3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。
8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.淀粉糊化
2.肉的成熟
3.鱼类微冻保鲜
4.有机食品
5.肉的持水性
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？
2.简要说明果蔬品质的构成。
3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？
4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
5.简述肉类新鲜度检测方法。
五、论述题（本大题10分）
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。