冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验
尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验
吴云辉
【期刊名称】《福建水产》
【年(卷),期】2007(000)004
【摘要】本文研究尼罗罗非鱼鱼糜的凝胶特性,试验结果表明:尼罗罗非鱼属于难凝胶化也不易凝胶劣化的鱼种,凝胶热稳定性能较好,尼罗罗非鱼较不易冷冻变性,原料的处理方式会影响到鱼糜的凝胶形成能力,漂洗可以提高凝胶强度和白度,添加TGase产生的粘合作用对提高罗非鱼鱼糜弹性很有效.
【总页数】4页(P50-53)
【作者】吴云辉
【作者单位】厦门海洋职业技术学院,福建,厦门,361012
【正文语种】中文
【中图分类】S9
【相关文献】
1.罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究 [J], 何晓萌;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;吴燕燕
2.罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性 [J], 何晓萌;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;吴燕燕
3.超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;曾庆孝;朱志伟;周蕊;韩光赫
4.低温交联时间对酸诱导罗非鱼碎肉鱼糜凝胶特性的影响 [J], 高宇; 毕保良; 孔令
富; 李红金; 王晓雯; 贾丹
5.漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 姜鹏飞;于文静;朱凯悦;赵文宇;郑杰;孙娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响
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表 2 感官评定标准
得分 气味
色泽
组织形态
滋味
有鱼香味 , 5 香味浓郁
4 有鱼香味
鱼香味
δ 0
( cm )
115
115
115
115
τ 0
(
h)
0144
0155
2106
6165
V ( cm ·h - 1 ) 3140 2173 0173 0123
肠的中心和表面处 ,每隔 10 s记录一次温度 。
11214 冻结速率的计算 冻结速率 v按照国际制冷
协会提出的计算方法 [ 1 ]计算 :
V =δ0 /τ0
当鱼肠中心温度降至 - 18℃时 ,取出鱼肠 ,置于 4℃ 冰箱中解冻 12h,解冻后的样品用于测定其品质指标。 11213 温 度 测 定 温 度 测 定 采 用 温 度 记 录 仪 Cente r309进行测定和记录 。由于鱼肠为形状规则的 圆柱体 ,因此几何中心为冷点 。将探头分别插于鱼
117
1 材料与方法
收稿日期 : 2009- 02- 17 作者简介 : 李德宝 ( 1983 - ) ,男 ,硕士研究生 ,研究方向 : 食品加工与
保藏 。 基金项目 :广东省科技计划项目 (2006B20401004) 。
111 实验材料
新鲜罗非鱼 购自广州水产市场 ,平均重量小 于 400g。
在冻结过程中 ,物料的冻结速率是影响冻品品质
的重要因素 ,它与冰晶的大小以及水分迁移有密切关
系 。图 1为罗非鱼鱼肠在不同冻结方式下的冻结曲
冷冻生鱼片微生物检测项目 -回复
冷冻生鱼片微生物检测项目-回复冷冻生鱼片微生物检测项目：确保食品安全的关键引言：随着全球交流和物流的发展，冷冻生鱼片成为了人们餐桌上常见的美食。
然而，随之而来的安全隐患也引起了广泛关注。
为了确保消费者的食品安全，许多企业开始采取微生物检测项目来检测冷冻生鱼片中的微生物污染。
本文将逐步探讨冷冻生鱼片微生物检测项目，从检测原理、操作流程、检测结果解读以及检测的必要性等方面进行解答，并探讨其对食品安全的重要意义。
一、检测原理冷冻生鱼片微生物检测旨在检测食品样品中的微生物污染，以保障消费者的健康安全。
常见的检测目标包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
检测原理通常有文化方法和分子生物学方法两种。
1. 文化方法：通过将食品样品在培养基上进行分离和培养，利用菌落的形态、生理生化特性等来鉴定和计数微生物。
2. 分子生物学方法：通过检测食品样品中的微生物DNA或RNA分子，利用PCR (聚合酶链反应)、实时荧光定量PCR、基因芯片等技术来检测和计数微生物。
二、操作流程冷冻生鱼片微生物检测的操作流程通常包括样品采集、处理和分析三个主要步骤。
1. 样品采集：选择代表性的样品，如不同品牌、不同批次或不同产地的冷冻生鱼片，确保样品具有一定的代表性。
2. 样品处理：首先，将样品进行预处理，如去除外表的污渍或有疑似污染的部分。
然后，需要将样品进行粉碎或切碎，以增加样品的水分接触表面积，有利于微生物的检测。
3. 分析：根据不同的检测方法，进行文化方法或分子生物学方法的检测。
对于文化方法，需要将样品接种到相应的培养基上进行培养，培养一定的时间后，观察和记录菌落的形态特征和计数结果。
对于分子生物学方法，需要提取样品中的DNA或RNA，并进行PCR等技术的检测。
三、检测结果解读冷冻生鱼片微生物检测结果通常是以单位体积或单位质量计算的微生物数。
根据食品安全标准，可以将结果进行判定，以确定样品是否合格或存在污染。
同时，还可以与相应的食品安全标准进行对比，评估食品的安全性。
罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)
本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期年月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。
实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。
关键词罗非鱼冰藏鲜度感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。
罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。
现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。
为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。
1 实验材料1.1 实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。
将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。
2 实验内容2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
冻罗非鱼片中冰晶含量的质构参量关联及对品质影响的研究
冻罗非鱼片中冰晶含量的质构参量关联及对品质影响的研究罗非鱼是世界水产业重点发展的淡水鱼类中之优良品种,鱼刺较少,肉质可口,味感鲜美,营养丰富,因而深受国内外食用者的喜爱。
罗非鱼产业已成为海南省渔业经济的重要支柱之一,其中冷冻鱼片是最居重要经济价值的加工出口产品。
由于鱼片中冰晶含量是表征水分冻结状态、质构特性和贮运性能的重要数据,因此研究其测定方法以及寻求与质构参量的内在联系,对掌握鱼片冻结状态、科学控制冻结过程、正确评价品质特征,提高产品质量及增强市场竞争力等方面有着非常重要的理论与实践意义。
本研究提出罗非鱼鱼片在不同冻结情况下质构参量将产生相应变化,其与冰晶含量间应存在一定函数关系的观点,拟通过测定鱼片的冻结参数和质构变化,分析其变化规律及特征,寻求鱼片冰晶含量与质构参数的内在联系并构建关联模型,建立新的冷冻鱼片冰晶含量测定方法,并据此评价罗非鱼鱼片质构品质的优劣,为冷冻工艺的优化及新产品的研发提供借鉴。
研究结果如下:1.冷冻鱼片质构参量与温度的关系及模型建立选择在-7℃、-15℃和-21℃三种温度下对罗非鱼片进行冻结,用美国Brookfield CT3型质构仪对鱼片的硬度、弹性、胶着性以及咀嚼性等质构参量进行实时测定。
结果显示,在冻结过程中,鱼片质构参数变化分为两个阶段;第一阶段是在冻结点之前,各参数随温度下降基本无变化,第二阶段是最大冰晶生成带区间,各质构参数随温度下降都有明显的下降或增长,其中鱼片硬度、胶着性和咀嚼性随温度的降低而逐渐增加,弹性则随着温度的下降而减少。
根据其随温度增长或下降变化规律,对温度与鱼片质构参数间进行函数拟合,得到了各自的关联模型,拟合函数的相关系数均在0.95～0.99之间,说明温度与四种质构参量之间有很好的相关性;而弹力和内聚性在冻结点过后随温度的下降呈上下小幅波动,处于稳定状态。
2.冷冻鱼片冰晶含量的TDR测定法选择在-7℃、-15℃和-21℃条件下对罗非鱼片进行冻结,首先通过对冻结点、冻结曲线的测定,从电导率随温度变化的曲线上确定罗非鱼片的冻结点大多在-1.80土0.2℃C之间;再用TDR仪测定随温度降低过程中鱼片未冻水分含量的变化曲线,同时依据温度、密度和热膨胀系数三者之间的关系,确定出纯水在不同低温下的密度,并对温度为T时纯水的密度ρ水进行函数拟合,得到ρ水=-0.002exp(-T/8.5044)+1.003,R2=0.9996;再按照水分冻结率的定义,分析鱼片的体积含水率θ0、θ,纯水的密度ρ0水、ρ水,不同冻结状况下鱼片体积V0鱼、V鱼之间的关系,并进行参数整合及计算,依据冻结过程中鱼片水分质量守恒的原理,建立衡算方程,即可得到测定冻罗非鱼中冰晶含量的新方法。
质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度
质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度？鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。
将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。
即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。
而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。
1 仪器设备及探头仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪探头：直接5mm的球形探头2 测定原理在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。
可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm ）表示。
破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g 表示。
破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm 表示。
3 测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-2014 点此下载）将厚度25mm 的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm 的球形探头。
将载物平台与探头以60mm/min 的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g 表示，精确到1g ）和破断距离（以cm 表示，精确到0.01cm ），应连续测定10个平行样。
4 结果计算结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。
冷冻鱼糜的检测标准及SFY-20A卤素水分测定仪在冷冻鱼糜水份检测上的应用
冷冻玉米的检测标准及SFY-20A卤素水分测定仪在冷冻鱼糜水份检测上的应用工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。
评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UPSA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UPFAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UPFA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UPAAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UPAA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下1，弹性机：必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究
1.3.1 罗非鱼片感官评价标准 将罗非鱼片样品取出后放置至常温，由感官评价人
员即时进行评测[3]，评定人员由 10 位经过培训的专业人 员组成，分别对鱼片的色泽、气味、组织形态和肌肉 弹性进行测评，以 1～5 之间的分值表示，具体评分标 准见表 1。鱼片的综合分值在 17～20 分为新鲜，9～16 分为品质良好，8 分以下为品质发生明显劣变。
2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract：In this study, the quality change of tilapia fillets during chilling storage was investigated, which was focused on sensory
鱼肌肉中 ATP 按 ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx 途径 降解，其 K 值计算公式如下：
100×(HxR + Hx) K/%= ——————————————————
ATP + ADP +AMP + IMP + HxR + Hx
式中：A T P 、A D P 、A M P 、I M P 、H x R 、H x 分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、
4 色泽正常，肌肉切面有光泽 具有鱼特有的风味，无明显异味 肌肉组织紧密，纹理较清晰
3 色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽
略有鱼腥味
肌肉组织略有松散
2 色泽较暗淡，肌肉切面无光泽
有明显鱼腥味
局部肌肉组织松散
1 色泽暗淡，肌肉切面无光泽
冷冻鱼糜 产品 标准
冷冻鱼糜产品标准
冷冻鱼糜是一种新鲜鱼肉经过筛选、去骨、去皮、剁碎、混合等多道工序制成的食品。
它在生活中的应用非常广泛，可以作为火锅底料、做成饺子馅、包子馅等，受到了广大消费者的喜爱。
冷冻鱼糜的产品标准主要包括以下几个方面：
1.外观标准：冷冻鱼糜应呈现出粉红色或米黄色，质地细腻，没有明显的纤维和大块，没有异物和污染物。
2.气味标准：冷冻鱼糜应无异味或有轻微的鱼腥味，没有变质或霉味。
3.营养标准：冷冻鱼糜应富含蛋白质、维生素A、钙、铁等营养成分，不含有害添加物和致病菌。
4.质量标准：冷冻鱼糜的产品质量应符合国家相关标准，包括质量指标和卫生指标等。
除此之外，冷冻鱼糜的包装也是产品标准的重要部分。
产品包装应干净、整洁、完好无损，并标明生产厂家、生产日期、保质期等相关信息。
总体而言，冷冻鱼糜的产品标准保证了产品的质量和安全性，消费者在购买时可以根据这些标准做出正确的选择。
同时，生产厂家也应该严格按照标准进行生产，确保产品合格。
罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究
罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究李莎;李来好;杨贤庆;黄卉;岑剑伟;石红;李杉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)020【摘要】综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值.结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右,鱼片感官值下降到16,K值增加到29.5%,TVB-N值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12天左右,感官值下降到8,TVB-N值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%.通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化.【总页数】4页(P444-447)【作者】李莎;李来好;杨贤庆;黄卉;岑剑伟;石红;李杉【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;上海海洋大学,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】S984.1【相关文献】1.鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究 [J], 梁慧;于立梅;陈秀兰;赵宇鹏;曾晓房;卜坚珍2.罗非鱼冷藏过程中的品质变化研究进展 [J], 莫日坚;全沁果;袁琼;李婷;周春霞;李承勇;洪鹏志3.腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究 [J], 武华;阴晓菲;罗永康;沈慧星;4.腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究 [J], 武华;阴晓菲;罗永康;沈慧星5.近冰温冷藏过程中果蔬采后生理品质变化的研究现状 [J], 范新光; 梁畅畅; 郭风军; 姜微波; 杨艳青; 刘慧; 张爱迪; 贡汉生因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
三、冷冻鱼糜检验方法docx
三、冷凍魚糜檢驗方法對於冷凍魚糜的檢驗方法，目前都沒有一個詳細確定的標準規範，各種標準都有，甚至各國的規定也不一，各家魚糜工廠也只能暫時遵循政府的相關規定和輸入國的標準，以下就是一些相關規定，提供參考。
冷凍魚糜理化指標(中華人民共和國農業部發佈)實施2014-06-01微生物指標( Microbiological indicators )冷凍魚糜檢驗方法(提供參考)工藝内容（1）檢体冷凍魚糜中心溫度—18度以下︱ ---微生物檢细菌檢驗-- 一般生菌數，大腸菌，沙門氏菌及其它規定。
（2）稱重每一塊魚糜正確的淨重︱（3）切塊採樣凍結狀態下切塊取2公斤︱--- （1）水分測定（1）切塊後的魚糜取5公克，用水分測定計測定之或以105度常壓乾法12- 16小時後測定︱︱--- （2）PH值測定（2）切塊後的魚糜取5公克，加入45ML的蒸餾水後，用攪拌机均質混合，靜置沉澱，取上澄液過濾，再用pH計測定之︱（4）擂潰取樣1公斤斬拌細碎，無鹽魚糜加3%的食鹽，加鹽魚糜則不需再加入食鹽︱-----（3）雜夾物測定（3）取5公克魚糜攤平在白板上1mm厚度，2mm 以上的黑膜、魚皮和小骨等作為1個，1~2mm則算為半個，!mm以下則不予計算︱（5）腸衣充填將鹽擂過的魚糜用灌腸机用長約20cm，兩端紮實︱（6）蒸煮/冷却90±3度的熱水中加熱30分鐘後，立即放入冷中冷卻，並放置冰箱冷藏12小時以上︱（7）彈性測定︱--（4）穿破力/ 變形度（4）切成25mm长度，用直径5mm的探頭測定︱--（5）白度（5）長度5mm的試驗片的切斷面用色度計測定。
（8）官能檢查取厚度5mm切成的試驗片，讓3名以上的檢驗員檢查︱採用10 分評定法評定。
評價是用牙咬測强度以及柔︱軟度，黏度等，由3名檢驗員來評分（9）弹性官能檢驗取上述方法来做成之試驗，輪轮切成3mm厚，用手將其彎曲2折和4折，此状態保持5秒鐘後，分階段評定形状的變化，一次測定以3片試驗片進行，表示此平均值，另外用手折時對所有的彎曲需用相同的力量來測定範例:级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度AAA ≤ 76 6.8 – 7.2 ≤ 8400UP 四折不断50UPAA ≤ 77 6.8 – 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50 A ≤ 78 6.8 – 7.2 ≤ 15200 - 300 两折不断40—45台灣魚糜標準注：色彩分析：1. 亮度（Lightness ）：即L 值，由0至100，数值愈大愈明亮，数值小则暗。
冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展
冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展陆烨,王锡昌*,刘源(上海海洋大学食品学院,上海 201306摘要:近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。
冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。
目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。
本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。
关键词:鱼糜;品质;评价方法Research Progress on Evaluation Methods for Quality of Frozen Surimi and Surimi-based ProductsLU Ye ,WANG Xi-chang*,LIU Yuan(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, ChinaAbstract :In the last decade, the yield of frozen surim has increased year by year in China. Surimi-based products have become the important aquatic processing products. The quality evaluation of frozen surimi and surimi-based products plays a crucial role in their circulation. Currently, the major methods available to evaluate frozen surimi and surimi-based products are sensory evaluation and instrument measurements. In this paper, evaluation methods were summarized and the future development directions are proposed, which will provide a theoretical basis for future research.Key words :surimi ;quality ;evaluation method中图分类号:TS254.5 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(201011-0278-04收稿日期:2009-08-22基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B09;农业部“948”项目(2006-G43; 国家自然科学基金项目(30901125作者简介:陆烨(1985—,女,硕士研究生,研究方向为食品营养与安全。
两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响
(1.Baiyang Aquatic Group, Inc., Nanning 534000; 2.Jilin City Academy of Agricultural Sciences, Jilin 132101)
Abstract: In order to investigate the effect of cryoprotectant on the freezing preservation of frozen tilapia surimi, goods cryoprotectant(sucrose/sorbitol) and trehalose were added in the tilapia surmi before being frozen. In this artice, the protein freezing denaturation of tilapia surimi during the freezing and frozen process was primary discussed by using gel strength, salt-solubility of myofibrillar protein and Ca 2+ATPase activity as parameters. The results showed that the additive of trehalose compared with goods cryprotectant more effective with preventing the protein freeze denaturation in tilapia surimi during the frozen storage and improve the quality of its products. Key words: tilapia; surimi; goods cryoprotectant; trehalose; freezing preservation; gel property
罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化
罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化周爱梅;龚杰;邢彩云;刘欣;陈永泉【期刊名称】《华南农业大学学报》【年(卷),期】2005(026)003【摘要】研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18 ℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化. 结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63 d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量分别降低了45.5%、100%和12.5%,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43.0%、43.5%和25.6%;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222.1%和173.2%,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27.7%和142.1%;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63 d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65.1%和62.3%. 因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差.【总页数】5页(P103-107)【作者】周爱梅;龚杰;邢彩云;刘欣;陈永泉【作者单位】华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642【正文语种】中文【中图分类】S984.1【相关文献】1.鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究 [J], 周爱梅;曾庆孝;刘欣;黄文华;陈永泉2.海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响 [J], 刘欣;周爱梅;赵力超;陈永泉;卓荣利3.几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 周爱梅;潘珂;黄文华;刘欣;陈永泉4.两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良 [J], 周爱梅;曾庆孝;刘欣;Soottawat Benjakul;潘珂5.鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响 [J], 刘艺杰;薛长湖;薛勇;李兆杰;高昕;许家超因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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要 ：为验证冷冻贮藏后罗 非鱼片 的食用 品质及加工特性，对 冷冻贮藏 １ Ｏ个月和 ２ ４个月的罗非鱼片及其 鱼糜 品
质进行 测定 。实验 数据 表 明，和 鲜鱼片相 比，冷冻贮藏后 的鱼片水分含 量和盐溶性 蛋 白含量下 降，汁液流 失率和
ｔｅ ｅｒ ｓ ｌ ， ｏ ｃ ｕ ｅ ｔ ａ ｏ ｅ ｌｐ ａｆｌ ｔ ａ ｅｓ ｉ ｂ ｅｆ ｒ ｏ ｓ ｍｐ ｉ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｗｉ ｉ ｅｓ ｅ ｆ ｉ ． ｈ ｓ ｕ ｔ ｗｅｃ ｎ ｌ ｄ ｔ ｚ ｎ ｔ ａ ｉ ｌ ｓｒ ｕ ｔ ｌ ｎ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｔ ｎ ｔ ｈ ｌ－ ｆ ｅ ｓ ｈ ｆ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｏ ｃ ｏ ｎ ｎ ｈ ｈ ｌｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｒ ｏ ｅ ｔ ｒ ｇ ； ｔｌ ｐ ａ ｓ ｒｍｉ ｑ ａ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆ ｚ ｎ ｓ ｏ ａ ｅ ｉａ ｉ ； ｕ ｉ ； ｕ ｌｔ ｙ
通 信 作 者 ： 王 海 滨 （ ９ ４－ ） 男 ， 教 授 ， 博 士 ，研 究 方 向 为 农 产 品加 工 及 贮 藏 工 程 。Ｅ— ｉ：ｗｈ ６ １ ＠ １ ３。 ｍ １６ － ， ｍａｌ ｂ ４ ２ ６ ・。
肉类研 究
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Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
２ １ ，Ｖ ５ Ｎｏ ２ ７ ０ １ ｏＬ２ ， ．１
１ 仪 器 与 设 备 ＿ ２
原 料按 照 １３５１ 方 法制 作 。 ．．． 节 感官 评 定人 员 由 ７名 感 官分 析 人 员组 成 ，先 明确 本 实 验 的 目 的 、 感 官 评 定 的 指 标 及 注 意 事 项 ， 并 采 用 双 盲 法 进 行 检 验 ， 即对 样 品 进 行 密 码 编 号 ， 检 验 样 品 也 随机 化 ，每 次 评 定 由每 位 评 定 人 员 单 独 进 行 ，互 相 不 接 触 交流 ，样 品评 定 之 间用 清 水 漱 口［。每 个 评 定人 员 ５ ｊ 的评 分 结 果为 各 指标 得 分 乘 以该指 标 权 重后 的加 和 ， 总 评 分 为 ７人 评 分 之 和 ， 满 分 为 ５× ７： ３ 。 ５
表 最 差 ，评 分越 高 ，效果 越 好 。各项 的权重 为 色 泽
１ ％ 、气 味 １ ％ 、 风 味 ５ ％、 质 感 ３ ％ ；鱼 肉火 腿 ０ ０ Ｏ ０ 肠 取 色 泽 、气 味 、滋 味和 组 织 形 态 ４个 指 标 ，各 指 标 的感 官评 分 在 ０ ～５ 间 ，５ 表 最佳 ，０代表 最 差 。各 之 代 项 的权 重 为 气 味 １ ％ 、色 泽 １ ％ 、组 织状 态 ５ ％、 滋 ０ ０ ０
ｉ ｅｓ ｃ ｒｄｈｇ ｓｎ ｏｙｅ ａ ａｉ ｓ ｄｗａ ｎ ｅ． ｒｏ ｅ，ｅ ｔｒ ｎ ｓｓｎ ｉａｅ ｇ ｉ ｎ ｆ ｒｎ ｅ（ ｆｌｔ ｓｏｅ ｉｈｉ ｅ ｓｒ ｖ ｕ ｔ ｎ ｎ ｓ ｅ ｄ ｒＭ ｏｅ ｖ ｒｔｘｕ ｅａ ａｙ ｉ ｉｄｃ ｔｄａｓ ｎｆ ａ ｔ ｉ ｅｅ ｃ 尸＜ ００１ ｌ ｎ ｌ ｏ ａ ｔ ｌ ｉｉ ｃ ｄ ． ）
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中图分类 号：Ｔ ２ ４５ Ｓ ５．
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ —１３２ １ ）２０ ０—５ ０ １８ ２ （０ １１ —０ ６０
罗 非鱼（ ｌｐａ俗称 非洲 鲫 鱼 ，２ 世 纪 ７ 年 代被 引 ｔａ ｉ） ｉ ０ ０ 入 中 国 ，现 在 已经 成 为 我 国 主要 的 养殖 水 产 品种 之 一 ，
和地区；另一类是罗非鱼加工制品，主要是鱼糜凝胶制
品 ， 即 直 接 由新 鲜 或 冷 冻 贮 藏 后 的 罗非 鱼 经 斩 拌 、 成
收稿 日期 ：２ １ — １１ ０ １１ —５
基 金项 目：武汉工业学 院研 究生创新基金项 目（０ ０ Ｘ０ ２ ２ １Ｃ １） 作者简介 ：从浩（９ ６－ ） １ ８ － ，男 ，硕 士研究生 ，研 究方 向为淡水鱼贮 藏及深加工 。Ｅ ｍａｌ ｏ ｇ ａ ５ ３ ３ ５ ６ ・。 － ｉ：ｃ ｎ ｈ ｏ ０ １ ７ ＠１ ３。 ｍ
１＿ ．４ 罗 非鱼 鱼 片 加 工特 性 测 定 ３ １ ．． ．４１ ３ 水 分含 量 测 定
Ａ ２ ４型 电子分 析 天平 上海 梅 特勒 一 利 多仪 器 Ｌ０ 托
厂；ＨＲ ６ ３ ７ ３ 型飞利浦食 品加工机 珠海经济特 区飞利
浦 家庭 电器 有 限公 司 ；Ｊ Ｗ ．６ Ｃ ４ Ｂ型灌 肠机 连云 港市 朝 阳机 械 厂 ；Ｓ ． 型 手动 式鸡 心 扣封 口机 石 家庄 市长 安 Ｋ１ 不锈 钢 设备制 造厂 ；Ｔ ６Ｗ Ｓ台式 高速 离 心机 长沙 平 Ｇ１一 凡 仪器 仪表 有 限公 司 ；ＧＺ ９ ４ ＭＥ型数 显式 鼓风 干 燥 Ｘ一１ ０
含量 高 ， 并 且 养 殖 周 期 短 ，故 具 有 广 阔 的市 场 前 景… 。 罗非 鱼 是我 国最 具 国际竞 争 力 的水 产 品种之 一 ，我 国 已
资源 特 别是 大 宗 低值 淡 水 鱼 充 分利 用 ， 已经成 为淡 水 鱼
产 品 开 发 的一 大 趋 势 。
经成为世界Ｊ 最大的罗非鱼养殖和生产大国，养殖量和 一
ｉ ａ ｄ ｅ ｓａ ｄ ｎ ｉ ｎ ｆ ａ ｔ ｉ ｅ ｅ ｃ ｒ ｇｎ ｓ ， ｏ ｅ ｉ ｅ ｅ ｓｏ ｈ ｗｉ ｅ ｓｃ ｍｐ ｅ ｔ ｅｃ ｎｒ ｌ ｒ ｕ ． ｎｌ ｈ ｆ ｎ ｈ ｎ ｓ ｏ ｓｇ ｉ ｃ ｆ ｒｎ ｅｉ ｓ ｉ ｉ ｅ ｓ ｃ ｈ ｓｖ ｎ ｓ ｒ ｅ ｎ ｓ ｏ ａ ｄ ｗｉ ｔ ｏ ｔｏ ｏ ｐ Ｉ ｇ ｔ ｒ ｎ ｉｎ ｄ ｆ ｎ ｐ ｎ ｃ ｒ ｈｈ ｇ ｉ ｏ
繁 殖 速 率 ，但 是 冷 冻处 理 可 能 对鱼 片 的品质 产 生 较 大 的 影 响 。据 湖 北 楚 玉 食 品有 限 公 司制 定 的企 业 标 准 规 定 ， 要求 冻 罗非 鱼在 一 １ ￣条件 下 的保质 期 为 ２ ２ 月） ８０ 年（４个 ， 但 速 冻后 在 一 １ ℃长 时 间冻 藏 的 罗非 鱼片 及其 鱼 糜制 品 ８
味３ ０％ ，评 分 越 高 ， 效 果越 好 。鱼 肉火 腿 肠 以鱼 片 为
１ 材 料 与 方 法 １ 材 料 与 试 剂 ． １ 罗非 鱼 湖 北 楚玉 食 品有 限公 司 养殖 基 地 。 食 盐 、 马 铃 薯 淀 粉 、 大 豆分 离 蛋 白 、 调 味 料 、 香 辛 料 市 售 ；其 他 试 剂 均 为分 析 纯 。
Ａｂｓ ｒ ｃ ｔ ａ ｔ： Ｉ ｏ ｄｅ ｏｅ ｍｉ ｈｅｅ ｆ ｃ ｆｆｏ ｅ ｔ ｒ ｇｅｏｎ ｔ ｏ ｕａｉｙ ａ ｄｐｒ ｃ ｓｎ ｈａ ａ ｔ ｒｓｉ ｓｏ ｌｐｉ ｅ ｔ ｎ ｒ ｒｔ ｘａ ｎｅｔ ｆｅ ｔｏ ｒ ｚ ｎ ｓｏ ａ ｈｅｆ ｏｄ ｑ ｌｔ ｎ ｏ ｅｓｉ ｇ ｃ ｒ ｃｅ ｔｃ ｆｔ ａ ａｍ ａ ｉ ｉ
基础研究
的食 用 及 加 工 品质 如 何 ？鲜 见报 道 。本 实验 主 要 对 冷 冻 贮 藏 的 罗非鱼 片及 其鱼 糜制 品 （ 以鱼 肉火腿肠 为代 表 ） 品 的 质 进 行 测 定 ， 为 罗 非 鱼 的 生 产 、贮 藏 保 质 、 品质 改 良
技 术及评价方法 的建立提供参考 。
Ｄｅ ｒ ｎ ｔ ｎｏ ａ ｔ ｈ ｒｃ ｒ ｔ ｓ ｆ ｉ ｐａ ｉｅｓ ｎ ｕｉ ｅ ｕ ｎ ｒｚｎＳｏａ ｅ ｔ ｍｉａ ｏ ｆ ｅ ｉ ＱｕｌｙＣ ａａｔｉ ｉ ｌ ｉＦｌ ｔ ａｄＳ ｒ Ｇ ｌ ｒ ｇ ｏｅ ｔｒｇ ｉ ｅ ｓｃ ｏ Ｔ ａ ｌ ｍｉ ｄｉ Ｆ
蒸煮损 失率上升 ；以冷冻贮藏 的鱼片加工鱼糜 凝胶食 品，感官评价和嫩 度较好 ，质构数据和对 照组相 比，硬 度有 显著 性差异（ Ｐ＜ Ｏ０ ） ．１ ，弹性 、黏聚性和咀 嚼性没有显著 性差异 。结果表 明：冻冻贮藏 的罗非鱼 片在 保质期 内仍
适 合食 用 及加 工 。 关 键词 ：冷 冻贮 藏 ； 罗非 鱼 ；鱼 糜 ； 品质特 性
身的 各 类 生化 反 应速 率 ，另 ～ 方面 也 可 以降低 微 生 物 的 一
原料 鱼 ）２万 ｔ ２ 以上 ， 占 总产 量 比重 大 约 ３ 罗 非 鱼 产 品 主 要 有 两 大 类 ： 第 一类
是 经 过 简 单 加 工 后 的鱼 片 ，包 括 浅 去 皮 、 深 去 皮 后 的 鱼 片 及 条 冻 罗 非 鱼 ，产 品主 要 出 口美 国 、 欧 盟 等 国 家
囚 其 肉质 鲜 美 、 鱼 刺 少 ，优 质 蛋 白及 人 体 必 需 氨 皋 酸
型 、 加 热 和 冷 却 工 序 制 成 的产 品 ，主 要 包 括 鱼 肉 火 腿
肠 、 鱼 丸 、 鱼 糕 、 鱼 面 等 ， 产 品 主 要 是 内 销 。 鱼 糜 凝 胶 食 品 营 养 价 值 高 ， 携 带 、食 用 方 便 ， 可 以将 鱼 类
６
２ １ ，Ｖ １２ ， ．１ ０ １ ｏ． ５ Ｎｏ ２
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ 中国 肉类食 品蟓 合研 究 中心
ＣＩ Ｎ Ａ Ｍ ＥＡ ＲＥＳ － Ｉ Ｉ Ｔ ＥＡＲＣＨ ＣＥＮ１ １Ｒ
基础研 究
冷 冻贮藏 的 罗非鱼片及其鱼糜凝胶 品质 的测 定
从 浩 ，王 海 滨
产 量均 超过 世界 总量 的 ５ ％。２ ０ 年 中国 出 口罗非 鱼（ ０ ０８ 含
冷 冻 是 目前 食 品加 工 企业 生 产 、贮 藏 和 销售 过 程 中 最 常 用 的技 术 手段 ，冷 冻 鱼 片 是鱼 类 冷 冻加 工 的主 要产 品形 式之 一 ，冷 冻贮 藏 一 方 面 可 以 降低 鱼 肉蛋 白 内部 自