烹饪原料项目二粮食类概述

二、 豆类粮食
1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最 好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、 青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅 料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
2.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、 墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等
• 饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。 钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾 脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血患 者尤其要少食。 • 烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切 成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴 ：大煮干丝、茶干拌药芹。
3、油皮 油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上 浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐 衣是片张平摊晾干制成的. 品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物 蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。 • 饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒 止痒的功效。 • 烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方 法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。
4、腐衣和腐竹
①概念：
• 腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成 的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆 状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 • 品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品， 具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独 特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及 多种营养成分。 • 饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷 脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、 动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会 加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。 • 烹饪应用：腐竹烹调前先用水浸泡后方可做菜，可以凉拌 ，也可作为菜肴的配料。比如：干烧腐竹、豆筋烧肉。
三 薯类
1、甘薯:番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜等
① 分类
按照皮色不同，主要有红色和白色两大类
薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等 白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉 红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多， 味甜，常供鲜用
② 甘薯的烹饪应用：
除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣 制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和 小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小 麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为 甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸 牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红 薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作 为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。
（1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯 米三类。
②优质米的品质鉴定： 粒形均匀整齐
新鲜度高
腹白少
• 籼米：
• 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松， 硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀 性大，出饭率高。 • 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性， 加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小， 出饭率低。 • 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒 形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色 ；粘性大，胀性小，出饭率低。
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口 感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可 供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为 掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维
生素、矿物质的营养。
按照用途的不同，小麦粉又有各种
专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低
4.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、 中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分 为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕 豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主 料制作酸菜蚕豆于点心、小吃等面点 中，也可以制汤
主要作为主食原料，可以制成小米饭
、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等
与面粉掺和后可制各式发酵食品
（4）燕麦 产区：主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒
干去皮壳备用。
烹饪应用：去掉麸皮后 可以用于做饭粥 蒸熟或炒熟磨粉使用 与面粉混合后，制作各种面食 加工燕麦片 营养特点 含有大量可溶性纤维素， 可明显降低和控制血中胆固醇的含量 注意：多食容易引起腹胀
豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐 、豆干、豆腐乳、百叶等；
3、淀粉制品：
是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经
加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、 西米等。
（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适
合的条件下发芽形成的芽菜，如黄
豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制 品或用提取的大豆蛋白质人工制成 的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿 豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等 。
（6）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米
分类
按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可 磨成粉后制作糕、饼等
注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠 液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时 可以除去鞣酸
项 目
二
粮 食 类 原 料
制作人：张涛 金双 长垣烹饪职业技术学院
第一节
粮食类原料基础知识
粮食是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉
为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、 维生素，脂肪含量通常较少。
粮食通常分为三类：
谷类：稻、小麦、玉米、小米、
大麦、燕麦、高粱、荞麦。
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、
（二）粮食制品的共性
1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应 性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、 烧、煨、炖等均可；
3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡 、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆 、云南的米线。
四 常用品种 1、豆腐 ①豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用 石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质 地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用 盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，适合煎、炸 、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻 豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及 作为火锅用料等。
e.杂质少
(3)玉米
①玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三 种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分 为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质 型等
③面粉在烹饪中的应用
制作各种馒头、包子、饺 子、面条、馄钝、饼等.在 某些创新菜式中，锅魁（ 烧饼）、馒头、北方烙饼 、麻花等也在菜肴的制作 中作为配料使用，如锅魁 回锅肉等 在某些油炸食品中用面粉 调制面糊作为裹料加以应 用。
③稻米的烹饪应用特点： • 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、 湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制 的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉 蒸类菜肴。 • 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团 具有粘性，一般不用于发酵。 • 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、 小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子” 等。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调 制的面团，筋力强，适于制作各种精细品 种，如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉 ，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适 中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点 。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量 高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营 养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。
5.赤豆 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形； 种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、 白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作 糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹 沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等
（5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞
产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带
分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅 荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好 营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富 烹饪应用：荞麦去壳后
制作饭粥食用
磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等 与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面
等。
薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁 玉米、八宝饭、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子 、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油 、酱、味精等。
任务二 常见粮食类原料的品种
②豆腐的应用：
在烹调中应用十分广泛 ，适于各种烹调方法，制 作的菜肴多达上百种。著 名的菜肴有“小葱拌豆腐 ”、“麻婆豆腐”、“生 煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐
”、“锅贴豆腐”、“沙
锅豆腐”等。
2、豆腐干
• 豆腐干又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块 或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制 品。 • 品质特点及种类：豆腐干是豆腐的再加工制品 ，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养 丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还 含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐 干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料 、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“ 素火腿”。豆腐干的品种有白豆腐干、香干、茶 干、臭干等。