食品中常见天然毒素对人体健康的危害
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食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
椰子线粒体毒素新闻案例
椰子线粒体毒素新闻案例
椰子线粒体毒素（CMT）是一种由椰子油或椰肉中的线粒体所产生的天然毒素。
这种毒素在近年来引起了一些关注，因为有报道称其可能对人体健康产生不良影响。
以下是一个新闻案例，描述了椰子线粒体毒素在食品领域引发的争议。
新闻标题：椰子线粒体毒素引发食品领域的争议
新闻内容：最近，国际食品安全组织发布了一项有关椰子线粒体毒素的研究结果。
该研究发现，椰子线粒体毒素可能对人体健康产生负面影响。
椰子线粒体毒素是由椰子油或椰肉中的线粒体所产生的一种天然毒素。
这种毒素被认为可能对心血管系统、消化系统和免疫系统造成损害。
此外，一些研究还发现，长期摄入含有椰子线粒体毒素的食品可能会增加患上某些癌症的风险。
然而，椰子线粒体毒素的影响仍然存在讨论。
一些专家认为，摄入适量的椰子油或椰肉中的线粒体毒素对健康并没有直接的负面影响。
他们指出，椰子油在一些亚洲国家被广泛用于食品烹饪，并没有出现明显的健康问题。
此外，一些人认为，与其他争议性食品成分相比，椰子线粒体毒素的含量较低，影响较小。
他们认为，如果在正常食用范围内，椰子油或椰肉中的线粒体毒素并不会对健康产生明显的不
良影响。
然而，椰子线粒体毒素的潜在健康风险引发了一些人的关注。
他们呼吁政府和食品生产商加强监管，确保椰子油或椰肉中的线粒体毒素含量在安全范围内，并提供明确的食用建议。
总之，椰子线粒体毒素在食品领域引发了一定的争议。
尽管有些研究认为其可能对人体健康产生负面影响，但仍有专家对其影响持保留意见。
如何保证椰子油或椰肉中的线粒体毒素含量在安全范围内，仍需要更多的研究和监管措施。
类毒素的名词解释
类毒素的名词解释在生物学中，类毒素是指一类具有毒性的化学物质或生物组分，其性质类似于毒素，但不具有完全的毒性。
一、类毒素的定义及特征类毒素是一类广义的毒素，其定义相对宽泛。
一般来说，类毒素可以是天然生物产物或人工合成的化学物质，具有一定的毒性，但无法被归类为真正的毒素。
与真正的毒素相比，类毒素通常具有较低的毒性、较弱的生物活性，以及更强的稳定性。
二、类毒素的来源及作用机理1. 天然生物产物：类毒素可以来源于多种生物体，如植物、动物、细菌等。
常见的类毒素源包括：植物中的有毒物质（如黄酮类、生物碱等）、动物的毒蛇毒液等。
2. 人工合成化合物：由于类毒素的定义较为宽泛，一些人工合成的化合物也可归类为类毒素。
这些化合物通常是药物、农药、化学物质中的毒性成分。
在生物体内，类毒素通过与生物分子相互作用来发挥其毒性效应。
这种相互作用可以是与蛋白质结合、干扰细胞代谢过程或破坏细胞膜等。
然而，由于类毒素的毒性相对较低，其作用通常比毒素更为温和。
三、类毒素的影响及应用由于类毒素的毒性相对较低，其对生物体的损害通常较轻微。
然而，在某些情况下，类毒素的长期暴露或高剂量摄入可能会导致慢性中毒的风险。
1. 植物类毒素：某些植物中的类毒素在食品加工过程中无法完全去除，长期食用可能会对人体健康产生不良影响。
例如，亚硝酸盐是一种常见的食品中的类毒素，长期高剂量摄入可能增加胃癌的发病风险。
2. 农药类毒素：许多农药中的毒性成分也可归类为类毒素。
虽然这些类毒素在农业生产中发挥重要作用，但过量使用或不当使用农药可能会对环境和人体健康造成潜在的风险。
除了对人体健康的潜在威胁外，类毒素还具有一定的应用价值。
例如，某些类毒素被用作药物的起始化合物，通过进一步改良和优化可开发出新的药物。
此外，类毒素也被应用于工业过程中的催化剂、杀菌剂等领域。
结论类毒素是一类具有一定毒性的化学物质或生物组分，其与毒素相比具有较低的毒性、较弱的生物活性以及更强的稳定性。
当心饮食中的天然毒素
好看 的蘑菇才有毒 吗
毒 蘑菇 中毒 者 多 为农 民， 们 喜 他 欢 采 摘 野 生 蘑 菇食 用 ，往 往 凭 经 验 ，
缺 乏 真 正 的 鉴 别 毒 蘑 菇 的 能 力 。 不 过 ，即 便 是 非 常 专 业 的 人 员 ，也 很 难
保 证 准 确 无误 地 区分 蘑 菇 是 否 有 毒 ，
部 的 统 计 ， 每 年 会 发 生 豆 类 烹 煮 不
足 所 致 的 中 毒 事 件 ， 而 且 高 发 期 就
物 中毒 为莱 豆 中毒 、毒 蘑 菇 中 毒 。
略 举 些 能 引起 中毒 的 植 物 就 有 ：
在 每 年 豆 类 收 获 的秋 季 。
苦杏 仁 、银 杏 、附子 、生 木 薯 、发 芽 的 马铃 薯 、鲜 黄花 菜 、各 种 毒 蘑 菇 、
然 一 声 尖 叫把 大 家 从 梦 中 惊 醒 ， 一
看 发 出 叫声 的 民 工 已 昏 迷 过 去 。送 到 医 院 途 中 ，他 已 经 停 止 了心 跳 和
２２ ｏ ｄ ｎ ｉ ／ ０ ㈠ ０ Ｆ ｏ ｄ ｆ ２ ｔ ８ Ｌｅ
家庭 ・ 马识毒 老
什么食物 是中毒死亡率最高 的
要 以 为 这 没 什 么 大 不 了 的 ， 据 卫 生
供 应 的没 炒 熟 的 四季 豆 ， 四季 豆 中 的天 然 有 毒 物 质— — 皂 甙 没 被 破 坏 ， 造成 可 怕 的 集体 中毒 事 件 。 生 的 四季 豆 中含 皂 甙 和 血 球 凝 集 素 ， 皂 甙 对 人 体 消 化 道 具 有 强 烈 的刺 激 性 ，可 引起 出血 性炎 症 ，并对
家庭 ・ 老马识毒
■ 所 安 技 上 教 马 全 海 术 授 志 委 市 总 级 英 食 员 监 高 品 会 工 学 秘 研 会 书 究 食 长 品
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然存在的有毒物质
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
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麻黄碱
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ephedrine
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伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
食品的天然毒素
食品的天然毒素
1.竹笋：食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
2.苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子：种子及果核有毒，食用时去核。
3.烂姜、冻姜：黄樟素有毒能使肝细胞变性，诱发肝癌和食管癌。
4.青西红柿和发芽的绿土豆：导致恶心、呕吐、头晕。
5.鲜木耳：引起日光性皮炎、丘疹、水泡，部分人会全身不适。
6.豆类：四季豆、红腰豆、白腰豆等必须煮熟煮透后再吃。
7.鲜金针：不宜食新鲜的。
8.青色、发芽、腐烂的土豆。
9.鸡屁股：等于一颗人体内的“定时炸弹”，导致癌症。
10.无根豆芽：强性致癌物质。
11.臭豆腐：含大量挥发性有害物质。
12.鹌鹑蛋：一个抵三个鸡蛋营养,胆固醇是肉十多倍,鸡蛋两倍,高血脂、高血压病人少吃。
13.松花蛋：化铅、盐铅，儿童对铅毒瘤敏感，吸收率高达50%，脑部和神经系统未成熟，
14.炒、炸花生：应去皮食用，否则红衣产生血小板凝聚引起心脑血管堵塞。
15.动物肉：甲状腺俗称“粒子肉”，位于动物胸腔口处的正前方。
16.动物肉：肾上腺俗称“小腰子”，位于动物肾脏的前端，呈褐色，
17.动物肉：病变淋巴腺俗称“花子肉”,在动物大腿根部腹股沟、肩胛前和腰下处，圆形。
18.鸡的翅尖因为含有大量淋巴结，因此也不宜食用。
19.鱼胆:引起的肝肾中毒最为常见，此外，还可以引起脑细胞、心肌受损。
20.鱼腹内“黑衣”，其腹内两侧壁都有一层薄的黑色膜衣，剖鱼后要刮掉“黑衣”。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
动植物中的天然有毒物质
第五章
动植物中的天然有毒物质
精选ppt
1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
精选ppt
2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
精选ppt
7
• 5.酶类 ：
某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
精选ppt
9
（3）食用量过大 食品成分正常，但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多， 如果连日大量食用，可引 起“荔枝病”，出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗，重者甚至死亡。
（4）食品成分不正常 食品成分不正常，
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物，如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等，少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
动植物中的天然有毒物质
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1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
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2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
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• 5.酶类 ：
某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
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9
（3）食用量过大 食品成分正常，但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多， 如果连日大量食用，可引 起“荔枝病”，出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗，重者甚至死亡。
（4）食品成分不正常 食品成分不正常，
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物，如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等，少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
第三章-2 食品中的天然毒素
2.霉菌毒素
霉菌菌落形态
2.霉菌毒素
1）黄曲霉菌毒素
从亚洲和非洲收集的 食物样品的分析显示， 黄曲霉毒素可存在于 小麦、木薯、玉米、 花生、豌豆、小米、 芝麻、高梁、大豆和 甘薯中。
黄曲霉培养照片
黄曲霉毒素
⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极 强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主 要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等 肝炎症状。 ⑵ 致突变性、致癌和致畸性 黄曲霉毒 素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲 霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动 物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其 致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。
Hale Waihona Puke 葡萄球菌葡萄球菌模型
葡萄球菌在BS平板上
毒杆菌毒素
肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而 引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的 一种毒素型食物中毒。 肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌） 系革兰阳性厌氧杆 菌，有芽胞。 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神 经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止 神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早 期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、 眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出 现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力 衰竭等。
葡萄球菌肠毒素
引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以 下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄 素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的 温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成 分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、 凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。 葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状。
第3章 食品中的天然毒素
（一）有毒蕈类的有害物质
毒蕈含毒成分据临床表现分为：
白 毒 伞
（4）脏器损伤型毒蕈毒素
此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、
鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。
存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋
生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此 肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
预防：炒熟煮透方可食用。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的 物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会 迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对 人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 刺激作用。 症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心 慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会 出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
鲜黄花菜中毒的预防措施
秋水仙碱易溶于水
1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下， 然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱 除去。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
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活性物质，但若短时间摄入超过 ２００ 万～ ５００ 万 ＩＵ 剂量即可引起中毒。维 生素 Ａ 中毒症状通常为前额、眼的严 重疼痛，并出现精神匮乏、眩晕、呕 吐和皮肤红斑、脱皮等现象，还有可 能引起唇干、唇出血、管接头等，严 重者导致死亡。 鲭鱼毒素 在海产品中，鲭鱼亚门的鱼类（青 花鱼， 金枪鱼等） 在捕获时易产生组胺。 其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼等也可引 起组胺中毒。沙丁鱼、金枪鱼等在 ３７ ℃下放置 ９６ ｈ，可产生 １．６ ～ ３．２ ｍｇ／ ｇ 组胺；同样条件下，青皮白肉的鱼类 （鲑鱼、鲈鱼等）只能产生约 ０．２ ｍｇ／ ｇ 组胺；部分淡水鱼类（鲤鱼、家鲫鱼 等）不产生组胺，故淡水鱼类与组胺 中毒关系不大。 鲭鱼毒素中毒的症状主要为人体 对组胺的过敏反应， 需特别注意的是， 非过敏性体质者食后也可同样发生中 毒。中毒反应在摄入毒素 ２ ｈ 后即会 出现，一般持续 １６ ｈ 且通常没有后遗 症，多数人症状轻、恢复快、死亡者 较少。组胺能兴奋人体胃肠道和支气 管的平滑肌，导致呼吸急促、恶心、
动物类食品天然毒素
动物类食品中天然毒素主要有动 物组织中的有毒物质、鱼类毒素、贝 类毒素等。 胆酸类物质 胆酸、脱氧胆酸、牛磺胆酸的混 合物为牛、羊、猪、兔等动物肝脏中 的主要毒素。毒性顺序为：胆酸＜脱 氧胆酸＜牛磺胆酸。胆酸通常在人类 肠道微生物的作用下生成脱氧胆酸，
食品中常见天然毒素对人体健康的危害
胆酸毒素可严重损伤人体的肝、肾等 组织，导致肝组织变性、坏死，肾小 管受损，肾集合管阻塞，肾小球滤过 作用减弱，尿液排出受阻，在短期内 导致肝、肾功能衰竭，也能损伤脑细 胞和心肌，造成神经系统和心血管系 统的病变。脱氧胆酸的积累可催化肿 瘤的形成、诱发细胞凋亡而引起大肠 癌。粪便表面的脱氧胆酸可诱发大肠 癌的发生与发展。猪肝脏中的胆酸毒 素含量较低，通常食量引发毒性不明 显；但食用过多或食用时处理不当会 在一定程度上影响人体健康。故食用 含有胆酸毒素的动物肝脏时，应尽量 将肝脏洗干净再食用。 维生素 Ａ 维生素 Ａ（视黄醇）为脂溶性物质， 普遍存在于动物肝脏和脂肪中，以鱼 类肝脏最多。维生素 Ａ 显著影响动物 上皮组织的生长及其发育，且维生素 Ａ 可作用于人的免疫系统，提高免疫能 力。 维生素 Ａ 的缺乏会导致夜盲症和眼、 鼻、喉等上皮组织疾病，还会影响骨 骼生长，已有婴幼儿因缺乏维生素 Ａ 造成畸形的病例。 维生素 Ａ 是机体必需的重要生物□ 帅 南昌市外国语学校14
食品安全导刊
2016年11月
食品安全管理
呕吐、腹泻，并经常伴随胸痛、胸闷、 头晕、脉搏加快等，部分病人会出现 眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、口 唇发麻、血压下降和荨麻疹等症状。 组胺在鱼中的浓度可达 ５ ｍｇ／ｇ，且没 有明显异味，很难被察觉。组胺的形 成是微生物的作用，最有效的防治措 施是在冷冻条件下运输和储存，防止 鱼类腐败。组胺为碱性物质，烹饪鱼 类时加入食醋可降低其毒性。 河豚毒素 鲀 类 统 称 为 河 豚 鱼， 全 球 各 地 共 ２００ 多 个 品 种， 我 国 有 ７０ 余 种， 广泛分布于各个海区和沿海地区。大 多数为海产，但也有部分种类生活在 淡水中。 中毒的原因主要是食用者未辨识 出河豚鱼而误食。已知或怀疑含有河 豚毒素的河豚鱼约有 ８０ 种，大多数有 毒河豚鱼体内，器官含有毒素的浓度 从低到高依次为皮肤、眼睛、肾脏、 肝脏、鱼卵、卵巢，血液和肌肉等含 量较少，因此中毒原因大多是可食部 被肝脏或卵巢意外污染，或是不慎直 接进食这些器官。在我国一些沿海地 区曾发生因食用麦螺而引发的河豚鱼 中毒。河豚鱼产卵时需借助硬物磨破 肚皮，导致卵子和毒液一起流出。麦 螺是一种海洋生物，很可能吸食进卵 子和河豚毒液。 河豚毒素是一种很强的神经毒素， 毒性的产生主要是毒素抑制神经和肌 肉的电信号传导，阻止肌肉、神经膜 的钠离子通道。肌肉细胞和神经细胞 膜的静息电位是内低外高，细胞受到 刺激时，钠离子的透过性提高，钠离 子外流，细胞兴奋，发生去极化，钠 离子从外向内流动。在这一细胞兴奋 过程中，毒素直接阻断钠离子通道， 麻痹神经末梢及中枢。之后，各随意 肌的运动神经末梢发生麻痹，引发四 肢无力甚至丧失运动能力，并引起呼
结语预防天然毒素类食物中毒的重点是对食物进行妥当处理加强群众监督加强农产品质量安全关键技术研究与推广加强食品安全监督与检验强化质量管理完善质量检测体系对于大众要加强食品安全意识了解常见天然毒素类食物中毒以及处理方法共同维护生态环境保障人体健康
H 食品安全管理
热 点 Spot
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.005 在较小剂量下即可使机体产生异 常反应或造成损害的外源化学物被称 为毒物。食品中的毒素多来自食物本 身， 部分毒素可经食物链的生物浓缩， 浓度提高数倍，最终进入人体，使人 们产生中毒反应；还有部分毒素毒性 会潜伏一段时间才会显现，而人们往 往不易察觉，造成潜在的威胁。天然 毒素通过各种途径残留在食品中，沿 食物链进入人体后与机体作用，给人 体健康带来严重危害。本文综述几种 常见天然毒素的来源、与机体的作用 过程、对人体的危害及其预防措施， 以提高消费者对毒物的认知和增强食 品安全意识，加强环境保护，保障人 体健康。
吸肌麻痹，抑制呼吸；对消化道也有 局部刺激作用，使血管神经麻痹、血 压下降。 河 豚 毒 素（ＴＴＸ） 的 ＬＤ５０ 为 ８．７ μｇ／ｋｇ（小鼠，腹腔注射），除由细菌 产生的蛋白质毒素外，ＴＴＸ 属于毒性最 强的一类天然毒素，其毒性比氰化钠 强 １０００ 倍。河豚鱼中毒发病迅速且剧 烈，潜伏期 １０ ～ １８０ ｍｉｎ，一般先引 起唇、舌、手指刺痛，然后出现呕吐、 腹泻等症状，伴有四肢无力、发冷及 指尖、口唇等麻痹，面色紫绀，说话 不清，体温和血压下降，呼吸困难， 最终因未及时救助而死于呼吸衰竭。 如果中毒症状发展十分迅速，则中毒 者一般获救概率低，死亡率较高。 鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目所属的近 百种河豚鱼体内都可含有河豚毒素。 河豚毒素属于生物碱类天然毒素，化 学结构为氨基全氮间二氮杂萘。结构 中含有一个碳环、一个胍基、六个羟 基和一个半缩醛内酯官能团，这在以 往天然有机化合物中似无先例，大量 的羟基以及毒素分子的高极性，使分 子具有高度的吸湿性，它与胍基中的 亚氨基共同构成二性离子的特点。其 毒素主要有河豚毒素和河豚酸两种。 纯净河豚毒素系无色针状结晶，微 溶于水，易溶于稀乙酸，在 １００ ℃下 处理 ２４ ｈ、或于 １２０ ℃处理 ２０ ～ ６０ ｍｉｎ 方可将其破坏， 而热晒、 盐腌无效。 不抗碱，在 ４％ ＮａＯＨ 溶液中 ２０ ｍｉｎ 可 完全破坏，降解成喹唑啉化合物。一 般的加热烹饪或加工方法都很难将毒 素去除，故我国颁布相关法令，严禁 餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营，河豚 鱼不得流入市场销售，并要求各地卫 生部门严格把住河豚鱼的供货源头。 除上述几种毒素外，动物类生物 毒素还有内分泌腺（淋巴、甲状腺） 毒素，贝类毒素等。大多数中毒者都 为误食有毒食物，少数中毒者是由于