中国六大茶类(基本知识与品鉴)

• 器皿：玻璃杯冲泡欣赏外形。 盖碗冲泡早春绿茶有助于耐泡，出味。
从以下方面开始 了解绿茶
绿茶的基本概念
绿茶的基本制作工 艺是什么？
绿茶最终干燥方 式有哪几种？
绿茶的代 表名茶
学习
外形特征 采摘工艺 传说等
绿茶的保健作用
绿茶的三 种冲泡技巧
冲泡绿茶的三要 素
绿茶的基本概念
我国绿茶生产悠久，品类 最多，外观造型千姿百态， 香气滋味各具特色
外 形 特 征
外形条索紧结重实，饱满，色泽碧嫩光 滑，牙隐翠。白毫显露，色泽翠绿，幽 香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，经久耐 泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
采摘技术
由于天候条件， 云雾茶比其他茶采 摘时间较晚，一般 在谷雨之后至立夏 之间始开园采摘。 采摘标准为一芽一 叶初展，长度不超 过5厘米
茶农加工一公斤 成茶，大约需要 十万多个鲜嫩的 芽头
清明节（阳历4月5号） 前采制的茶叶。春天刚 刚冒出的嫩芽采制而成
谷雨（阳历4月20号） 前采制的茶。春季温度 适中，雨量充沛。茶叶 的生长正在含苞怒放， 一芽一叶正式形成。
白露茶：此时的茶叶经过夏季的酷热，白露前 后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶 那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦， 而是有一种独特甘醇清香味，尤受茶客喜爱
又称片茶 绿茶中唯 一去梗去 芽的片茶
外 形 特 征
形似瓜子的单片，自然平直，叶缘微翘，色 泽宝绿，大小匀整，不含牙尖，茶梗，清香 高爽，滋味醇厚回甘，汤色清澈透亮，叶底 嫩绿明亮。
采制技艺和加工工艺独 特。采摘时间必须在 “谷雨”前后十天
采摘特点：春茶与 谷雨后开元，新稍 已成开面，采摘标 准是夹二三叶和一 芽二叶三叶为主。
采摘技术
二级，一芽 二叶开展和 一芽三叶初 展
黄山毛峰分 分特级一、 二、三级。
三级，开 展的一芽 一叶、二 叶、三叶
一级，一芽一 叶开展和一芽 二叶初展
采摘季节为清明 谷雨
庐山云雾
产 地
古称“闻林茶”，从 明代起始称“庐山云 雾”。此茶产于江西 庐山，是绿茶类名茶。 庐山云雾，始产于汉 代，已有一千多年的 栽种历史。 美誉 味醇 色秀 香馨 液清
川藏古道的形成过程
• 我国茶叶产于南方,北方和 • 北宋熙宁以后便在四川设 西北高寒地区都不产茶叶。 置茶马司，将四川年产 3000万斤茶叶的大部分运 四川则是我国也是世界上 种茶、饮茶的发源地。秦 往甘肃、青海地区设置数 汉以前，只有四川一带饮 以百计的卖茶场和数十个 茶和有茶的商品生产。到 买马场从而使青藏道由唐 唐代形成了我国盛产茶叶 代的军事政治要道成为茶 的局面，并从唐代开始， 道从明朝开始，川藏茶道 正式形成。 四川绵州、蜀州、邛州等 地的茶叶，就从其它地区流
三级：外形两叶抱一芽，少数翘散， 少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润 叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎
猴韵
太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有 “刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶 抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两 刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边” 之称。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成 朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好 些小猴子在对你搔首弄姿呢。
干燥的目的，蒸发水分， 并整理外形，充分发挥 茶香
西湖龙井
产 地
因产于中国杭州 西湖的龙井茶区 而得名。中国十 大名茶之一。苏 东坡：欲把西湖 比西子，从来佳 茗似佳人。 西湖龙井茶扁平光滑 挺直，色泽嫩绿光润， 香气鲜嫩清高，滋味 鲜爽甘醇，叶底细嫩 呈 朵。色翠略黄似糙 米色。
等级
历史上曾分为 “狮”、 “龙”、 “云”、 “虎”、“梅” 五个等级，以 狮峰龙井最佳
外形：扁平匀直，嫩绿油 润； 茶汤：汤色嫩绿，清澈明 亮； 香味：香气浓郁，芬芳鲜 嫩； 滋味：滋味鲜嫩，浓郁回 甘； 叶底：叶底细嫩，芽叶匀 整。
蒙顶黄芽
叶香外到 初即上 底浓形“克展可有蒙 全郁扁五鲜的开百顶 芽，直不芽芽园分黄 ，汤，采 头。之芽 嫩色色” 。选十采 极黄 黄 泽 。 要 采 左 摘 品匀 亮 嫩 蒙 万 求 肥 右 于 。齐 ， 黄 顶 个 芽 壮 的 春 。滋，茶。头的芽分 为味芽的采肥芽头时 蒙鲜毫品摘壮和鳞节 顶醇毕质时匀一片， 茶回露特严齐芽展当 中甘，点格，一开茶 的，甜是做每叶，树 0.8-1
500
汤色：冲泡后茶汤黄亮清澈， 朵朵白花漂浮其上如同天降 瑞雪，颇具观赏性和美感， 香气清悠品味高雅,有浓郁的 茉莉花香气，泡饮时应选用 盖碗泡饮，可看到就像碧潭 上飘了一层雪。品此茶令人 赏心悦目。 外形：紧细匀整；外形紧细 挺秀，白毫显露，有锋苗， 花干洁白；细嫩有毫，色泽、 绿黄润。骨质为，香气鲜灵 持久；汤色绿黄明亮；滋味 鲜醇爽；叶底绿黄匀亮，细 嫩多芽。醇爽回甘！！
碧螺春
产 地
产于江苏省苏 州市吴县太湖 的洞庭山(今苏 州吴中区）， 所以又称“洞 庭碧螺春”
原名
“吓煞人 香”其名 不雅，经 康熙题名 “碧螺春”
嫩：叶 芽 三鲜：色 香味
外 形 特 征
条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银 白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味 绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明 亮。有“一嫩三鲜” 之美誉。
四绝
色绿 香郁 形美 味醇
外 形 特 征
中国的农历是每 隔15天为一节气
大约3月5日左右是 “惊蛰”
3月20日左右 是“春分”
采摘技术
谷雨前采摘的二春茶 称“雨前茶”，量比 较多
“清明”前采摘 的称“明前茶” 只采一个嫩 芽，故称 “莲心” 采一芽一叶， 茶芽旁有附叶两 芽叶稍长，形 瓣，两叶一芽， 似如枪，故称 形似雀舌，称为 旗枪 雀舌
外 形 特 征
等级之分பைடு நூலகம்
极品：外形扁展挺直， 魁伟壮实，两叶抱一 芽，匀齐，毫多不显， 苍绿匀润，部分主脉 暗红；
特级：外形扁平壮实，两叶抱一 芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润， 部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮
太平猴魁的采摘在 谷雨至立夏，茶叶 长出一芽三叶或四 叶时开园，立夏前 停采。
二级：外形扁平，两叶抱一芽， 少量单片，尚匀整，毫不显， 绿润叶底尚嫩匀，成朵，少量 单片
中 国 的 六 大 茶 类
我们一般把茶分成哪六大类？
六大茶类：
按照发酵度和颜色分成六大类： • 绿 茶（ 0%—5% ） • 黄 茶（ 5%—10% ） • 白 茶（ 10%—20%） • 乌龙茶（ 25%—75%）
•红 •黑
茶（ 80%以上 ） 茶（ 后发酵 ）
六大茶类：
绿茶
绿茶基础
绿茶冲泡
通常采一芽一叶 初展，芽长1.6～ 2.0厘米的原料， 叶形卷如雀舌， 称之为“雀舌”
采摘有三大特点： 一是摘得早，二 是采得嫩，三是 拣得净
通常采一芽一叶初展，芽长 1.6～2.0厘米的原料，叶形 卷如雀舌，称之为“雀舌”
每片茶 叶约半 寸 条索 细扁
品质特征
尖芽 紧偎 叶中
金黄片”和“象牙色” 是特级黄山毛峰外形与 其他毛峰不同的两大明 显特征
桃
优异的种 植环境
白果
果树交错种植，茶树果树枝 桠相连，根脉相通，茶吸果 味，陶冶着碧螺春花香果味 的天然品质。
采摘技术
每年春分前后开采， 谷雨前后结束
炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4 万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到 9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采 摘功夫之深非同一般。
采摘技术
入西藏地区：
• 蒙顶茶是四川蒙山 各类名茶的总称， 主要品种有甘露、 黄芽、石花、万春 银叶、玉叶长春等 五种传统名茶，及 特级绿茶，各级烘 青、炒青，各种茉 莉花茶，沱茶，南
• “五不采”, 即 • 太阳升不采 • 天气热不采
• 早期见其芽 不壮不采 • 阴天不采 • 雨天不采
蒙顶石花
其后采制 的大宗产 品称“瓜 片”
进入梅雨季节，鲜 叶粗老，品质较差， 称“梅片”。
太平猴魁
产 地
太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的 黄山区（原太平县）新明、龙门、 三口一带。主产区位于新明乡三门 村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑 高山茶园所采制的尖茶品质最优。
太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒 展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘 不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐 红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚 回甘，有独特的猴韵。
信阳毛尖
产 地
于河南省南部大别山 区的信阳县，即车云 山、连云山、集云山、 天云山、云雾山、白 龙潭、黑龙潭、何家 寨
别称
豫毛峰
外 形 特 征
外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。 外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿， 冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色 明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或 明亮，味道清香扑鼻，
•
川 茶
优厚的地理条件
• 四川盆地周围具有较广阔的丘陵地带，这 里气候湿润，降水丰富，丘陵的排水性较 好，再加了土壤呈酸性，这些都是适宜茶 树生成的自然条件。
悠久的历 史
四川，是中国也是世界上最早产茶、饮茶 的地方，也是全国主产茶区之一。在历史 上，众多的文献古籍都可佐证的悠久的历 史 西汉末年王藵《僮约>>记载了先秦巴蜀的 茶事;东晋常壉《华阳国志 ．巴志》记载 我国西周时期巴地“园有芳弱香茗”；西 晋张载<<登成都楼>>,三国魏张揖<<广雅>> 等诗文都清楚的记载了从先秦到西晋,巴蜀 都是我国茶叶生产和技术的中心.
绿茶品鉴
一、绿茶基础知识
六大茶类： 绿茶Green tea (non-fermented tea)
• 发酵度：0—5%
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特点：绿叶、绿汤、绿底 功效：美白、防辐射、去火、去暑、抗衰老 .春夏饮用。 口感：鲜爽、淡雅、清甜.加工方法不同香气不同 名品：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁。 冲泡：75度—90度左右，属芽茶类，水温高汤熟失味。
碧潭飘雪
碧潭飘雪的功效：润肺止咳 之功效明显。还含有多种微 量元素，长期饮用对人体有 益
蒙顶黄芽与甘露的采茶工艺
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蒙山黄芽的采制工艺与茶品：以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为 原料，经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等制作工艺，使成茶 芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘 醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。是黄芽类名茶极品。 甘露茶的采制工艺：于每年清明前后，采摘鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽 叶精制而成。其工艺为：1．三炒：指杀青、炒二青和炒三青；2．三揉：头 揉在杀青后进行，以初卷成条为适度，要细心轻揉保护全芽整叶，二揉在炒 二青后趁热揉捻，要掌握先轻、中重、后轻的原则，以防芽断叶碎，三揉在 全叶紧卷成细条，显毫为适度；3．做型，采取紧团翻滚传统炒法，边炒边搓 条，使茶身紧结，炒成八成干时为宜，满显白毫，茶叶含水量降至12～14％ 为适度；4．初烘含水量达7～8％，适度摊凉后，及时进行复烘，烘至茶含水 量达5％时
茶马古道与四川
• 在横断山脉的高山峡谷， • 茶马古道分川藏、滇藏 在滇、川、藏“大三角” 两路，连接川滇藏，延 地带的丛林草莽之中， 伸入不丹、锡金、尼泊 绵延盘旋着一条神秘的 尔、印度境内，直到西 亚、西非红海海岸 古道，这就是世界上地 势最高的文明文化传播 古道之一的“茶马古 道”。
所谓茶马古道，实际上就是一 条地道的马帮之路，是成千上 万辛勤的马帮，日复一日、年 复一年，在风餐露宿的艰难行 程中，用清悠的铃声和奔波的 马蹄声打破了千百年山林深谷 的宁静，开辟了一条通往域外 的经贸之路。马帮每次踏上征 程，就是一次生与死的体验之 旅。
采摘技术 特级毛尖一芽 一叶初展的比例 点85%以上
一级毛尖以一芽一叶 为主，正常芽叶占80% 以上
二三级毛尖以一 芽二叶为主，正 四五级毛尖以一芽三叶 常芽叶占70%左 右 及对夹叶为主，正常芽 叶占35%以上
六安瓜片
产 地
六安瓜片产于六安、 金寨、霍山三县之毗 邻山区和低山丘陵， 分内山瓜片和外山瓜 片两个产区。又名奇 山云雾。
唐代白居易曾赞美川茶： 琴里知闻唯绿水，茶中故 旧是蒙山。 李白诗曰：杨子江中 水，蒙顶山上茶。 文同写道：蜀中茶称 圣，蒙顶味独尊。
绿茶，又称不发酵茶。是将采 摘来的鲜叶先经高温杀青，保 持了茶叶绿色，然后经揉捻、 它的特点是汤清 干燥而制成 叶绿，营养丰富， 可以防止疾病。
通过高温，破 坏鲜叶中酶的 特性，制止多 酚类物质氧化， 以防止叶子红 变
揉捻是绿茶塑造外 形的一道工序。通 过利用外力作用， 使叶片揉破变轻， 卷转成条，体积缩 小，且便于冲泡