《国家二级品酒师》培训复习资料
《国家二级品酒师》培训复习
A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 五、简答题 1、品评的意义和作用？
D、尾净爽口
答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，
是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑
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和调味的效果；鉴别假冒伪劣产品。 2、白酒在贮存过程中发生哪些变化？ 答：（1）物理变化：白酒在储存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢 键缔合作用。以及低沸点物质的挥发作用。
A、粳高粱 B、糯高粱 C、大米 D、糯米 E、玉米 F、小麦
16、品酒师应克服的不正确心理有 ABCD 。
A、偏爱心理
B 猜测心理 C 不公正心里 D 老习惯心理
17、目前，白酒的储存容器主要有（ ABCD ）。
A 、陶坛容器 B、血料容器 C、金属容器 D 、水泥池容器
18、白酒中香气成分多为 ABC 。
培训复习资料 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官尝评 为主， 理化指标 为辅。 2、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。 3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 4、原酒中的异杂味主要是由于酸 、酯 、醇 、酚 等物质在白酒中比例失调造成的。 5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调 味的 基础 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。 7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品 评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 8、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒 体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳 香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使 白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平街。 12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。 13、酸的协调作用是压香增味， 酯 和 醇 的协调作用是提香压味。 14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦 味。 15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。 16、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温 发酵、高温流酒；“两长”应为： 储存时间长 、 发酵周期长 。 19、做为一名合格的品酒师，需要进行 典型性 、 质量差 、 重现性 和 再现性 的反复训 练，以提高自身对酒的判断能力。 20、白酒生产发酵设备是 浓香 泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、是非题
品酒师培训资料
品酒师培训资料品酒师，作为专业的酒类品尝师，拥有丰富的品酒知识和技巧，可以准确地评估酒的质量和特点。
成为一名合格的品酒师需要有系统的培训和丰富的实践经验。
本文将介绍一些品酒师培训的资料和方法，帮助对品酒感兴趣的人士提供一些指导。
一、品酒师的职责品酒师是一个专业的职位，他们负责鉴定和评估各种酒类的品质和特点。
他们需要具备对酒类的了解，包括生产工艺、酿造原理、风味特点等。
品酒师还需要有一个敏锐的味觉和嗅觉，以便准确地感知酒的细微差别。
另外，品酒师还需要能够用专业术语准确地描述酒的特点，并提供专业的建议和推荐。
二、1. 酒类知识书籍品酒师培训的第一步是通过阅读各种酒类知识书籍来学习基本的酒知识。
这些书籍通常包括酒的分类、酿造原理、酒的产地、酒的历史等方面的内容。
读者可以选择一些经典的酒类教材，如《葡萄酒大师课堂》、《威士忌的世界》等，来提高自己对酒类的理解和知识储备。
2. 品酒指南品酒指南是品酒师培训中必不可少的资料之一，可以帮助品酒师了解不同品种的酒的特点和评价标准。
品酒指南通常会列出各个酒种的香气、口感、口味等特征，并提供品尝方法和评价标准。
对于初学者来说，选择一本权威的品酒指南是很有帮助的，如《圣诞品酒指南》、《世界各地的葡萄酒》等。
3. 品酒课程参加正规的品酒课程是成为合格品酒师的最佳途径之一。
品酒课程通常会包括理论学习和实践操作。
理论学习部分会介绍酒的分类、酿造工艺、评价标准等知识，实践操作部分则是通过品尝各种酒类来培养味觉和嗅觉的敏感度。
参加品酒课程可以提供直接的指导和反馈，帮助学员更好地理解和掌握品酒技巧。
4. 品酒活动和比赛参加品酒活动和比赛是提升品酒师技能的有效途径之一。
这些活动可以提供更多的品酒机会，并能够与其他品酒师交流和学习。
参加比赛还可以通过与其他品酒师比拼，了解自己的水平和差距，从而不断进步和提高。
三、品酒师的培训方法1. 学习酒的基本知识品酒师培训的第一步是学习酒的基本知识，包括各种酒种的分类、生产工艺、酿造原理等。
白酒二级品酒师
二级品酒师试题一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标位辅。
2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感官器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6 杯。
4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后品评。
5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度应尽量保持一致。
7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类多不复杂反应。
白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。
前一条路线决定着白酒的出酒率，后一路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。
10、固态发酵酒醅在装甑过程中可以发现酒气经常有甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。
见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成表面料层，有人将此现象称之为甑边效应。
11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。
因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的酒精含量。
12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。
13、摘酒的过程中，一般讲原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
《国家二级品酒师》培训复习资料
培训复习资料一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官尝评为主，理化指标为辅。
2、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。
3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
4、原酒中的异杂味主要是由于酸、酯、醇、酚等物质在白酒中比例失调造成的。
5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。
6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。
7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。
8、刚蒸馏出来的酒，因含有醛、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。
9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。
它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。
10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平街。
12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。
13、酸的协调作用是压香增味，酯和醇的协调作用是提香压味。
14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。
15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。
16、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。
18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为：储存时间长、发酵周期长。
19、做为一名合格的品酒师，需要进行典型性、质量差、重现性和再现性的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。
品酒师培训资料
品酒师培训资料一、品酒师的角色与职责品酒师是一种专业的职业，他们在酒类行业中扮演着重要的角色。
他们负责评估酒的质量和特性，并向消费者提供专业的酒类知识和建议。
作为品酒师，具备以下职责和技能：1. 质量评估：品酒师需要通过嗅觉、味觉和视觉对酒进行评估，并将其质量分为不同等级，以确保酒的品质符合标准。
2. 鉴别能力：品酒师需要能够识别不同酒种的特征和风味，包括葡萄酒、威士忌、啤酒等。
3. 品鉴技巧：品酒师需要熟练掌握品酒技巧，包括研究酒的外观、气味、味道和口感等方面。
4. 专业知识：品酒师需要对不同酒种的生产工艺、酿造技术和酒的历史背景等方面有深入了解，以便能够向消费者提供准确的信息和建议。
二、品酒师的培训要求成为一名合格的品酒师需要经过专业的培训和认证。
以下是一般的培训要求和程序：1. 学习基础知识：品酒师需要学习关于酒的基础知识，包括酿造技术、产地特点、不同酒种的差异等。
此外，他们还需要熟悉相关的法律法规和行业标准。
2. 实践经验：品酒师还需要通过实践来提高自己的品鉴技能，包括参观酒庄、参加品鉴活动和与其他专业人士互动等。
3. 品酒师认证考试：为了证明自己的专业能力，品酒师需要参加相关的认证考试，例如国际品酒师联盟（ASI）认证考试。
4. 持续学习：酒类行业不断发展和创新，品酒师需要不断学习和更新自己的知识，以保持专业水平。
三、品酒师培训课程品酒师培训课程通常包括以下内容：1. 酒的基本知识：介绍酒的产地、历史、不同酒种的特点和风味等。
2. 品鉴技巧：介绍如何使用嗅觉、味觉和视觉对酒进行评估，并掌握品酒技巧。
3. 酿造工艺：学习不同酒种的酿造工艺和工艺流程。
4. 配对与推荐：学习如何将酒与食物进行搭配，并向消费者提供专业的推荐。
5. 行业标准和法律法规：了解酒类行业的法律法规和相关的行业标准。
四、品酒师的职业发展作为一种专业职业，品酒师可以在酒类行业中有多种职业发展路径。
以下是一些常见的职业发展方向：1. 品酒顾问：品酒师可以成为酒类品鉴活动的顾问，为企业和个人提供专业的品鉴服务。
二级品酒师试题及答案
二级品酒师试题及答案一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标2、原酒品评是指评酒者运用、、等感觉器官对白酒样品的、、及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
答：眼、鼻、口、色泽、香气、口味3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过杯。
答：6 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在品评。
答：前面、后面、最后5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有、、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。
答：原窖法、老五甑工艺6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应。
答：21－30℃、保持一致7、淀粉糊化后，再经糖化生成，再经发酵作用生成。
答：葡萄糖、酒精8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类多歩复杂反应白酒中的（通常其总量仅占白酒的1%～2%）。
前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的、质量的优劣、等。
答：微量成分、香型、典型性9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之。
答：糊化10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。
见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为。
答：甑边效应11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。
因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的。
答：酒精含量12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐，酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。
一二三级品酒师题库大全(附答案)
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
二级品酒师考试题库答案
二级品酒师考试题库答案1. 品酒师在品尝葡萄酒时，首先应该观察酒的哪种属性？A. 香气B. 颜色C. 口感D. 酒精度答案：B2. 以下哪种葡萄品种通常用于酿造白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 长相思D. 西拉答案：C3. 葡萄酒的酒精含量通常在什么范围内？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C4. 在品酒过程中，描述葡萄酒的“腿”是指什么？A. 酒瓶的形状B. 酒杯的形状C. 酒液在杯壁上流下的速度D. 酒液在杯中旋转时产生的泡沫答案：C5. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的酸度？A. 雪莉酒B. 波特酒C. 香槟D. 马尔贝克答案：C6. 葡萄酒的陈年潜力与哪些因素有关？A. 酒精含量B. 单宁含量C. 糖分含量D. 所有上述因素答案：D7. 以下哪种葡萄酒是通过在橡木桶中陈年而获得其特有的风味？A. 霞多丽B. 雷司令C. 长相思D. 黑皮诺答案：A8. 葡萄酒的“瓶中陈年”与“桶中陈年”有何不同？A. 瓶中陈年时间更长B. 桶中陈年风味更复杂C. 瓶中陈年风味更纯净D. 桶中陈年颜色更深答案：B9. 以下哪种葡萄酒通常不经过橡木桶陈年？A. 赤霞珠C. 长相思D. 霞多丽答案：C10. 葡萄酒的“单宁”主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：A11. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的糖分含量？A. 干红葡萄酒B. 半干白葡萄酒C. 甜白葡萄酒D. 干白葡萄酒答案：C12. 葡萄酒的“酒体”是如何形成的？A. 通过添加糖分B. 通过添加酒精C. 通过葡萄品种和酿造工艺D. 通过添加水答案：C13. 以下哪种葡萄酒通常具有较低的酒精含量？A. 波特酒B. 雪莉酒C. 香槟D. 莫斯卡托14. 葡萄酒的“余味”是指什么？A. 酒液在口中的持续时间B. 酒液在口中的味道变化C. 酒液在口中的甜度D. 酒液在口中的酸度答案：A15. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的酸度和较低的酒精度？A. 长相思B. 霞多丽C. 雷司令D. 赤霞珠答案：A。
二级啤酒酿酒师培训资料原料麦芽
如上述特点还不能充分鉴别一个品种，可以采用其它的特点，最有用的 特点如下： ☆基部的标志：大麦的基部标志会有不同，会是一个凹窝，也会是一个横断 的皱褶。凹窝平滑整齐、中间空或“凹下”；而横断的皱褶是尖锐的褶或 直线。 ☆折缝的性状：折缝的性状可以从基部到狭窄处在宽度开口程度及V形方面 都不同，且折缝几乎都是关闭的。在一些品种中，麦粒下半部的皱褶也是 关闭的，而在顶端呈喇叭形。这个特点随着麦粒的生长条件及饱满度而变 化。 ☆侧脉上的倒刺：用放大镜可以看到或通过手感觉到侧脉上的倒刺。它们的 数量随着品种的变化而变化，少则没有，多则很多。这些倒刺与粗糙品种 的芒上倒刺没有关系。
用于啤酒麦芽制造的大麦芽应为同一品种。因为不同品种的大麦 加工方法是不一样的。如果品种混杂，会导致麦芽质量不均一。大麦 品种可以通过外观、电泳法、分子生物技术进行鉴定。 （1）大麦的外观(图)
根据以下几点确定大麦的主要颗粒特征
①六棱或二棱大麦：六棱大麦品种中，侧生的麦粒是扭曲的，因而在六 棱大麦中有三分之二的麦粒是扭曲的；而在二棱大麦中，没有侧生的 麦粒，所有的麦粒都是直的。
☆外壳的皱纹：外壳的皱纹有粗有细，许多二棱大麦品种具有大量的非常细 的皱纹，而一些品种则几乎没有皱纹，表皮光滑。 需要特别说明的是：每年都江堰市要研究不同的样品，因为有一些麦 粒的特点会随着种植季节及地理位置的不同而有所变化。
（2）电泳法 不同品种的大麦由其特征蛋白质组成，蛋白质的分子量、带电性
质及所带电荷的数量不同，各蛋白质在凝胶电泳过程中移动的位置是 不同的。利用溶剂提取出已知品种纯种大麦的特征蛋白，通过凝胶电 泳使大麦中的特征蛋白分离开来，这样可以得到凝胶电泳色谱存入图 谱。未知品种的大麦经过同样处理后，对比凝胶色谱图可鉴定出品种 及纯度。 （3）分子生物技术
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A、消除酒的苦味 B、减少或消除酒的杂味 C、可出现甜味和回甜味 D “喷香”的作用。
2、酒体设计前调查工作的内容有（ ABCD ）。
A、市场调查
B、技术调查
C、分析原因
D、新产品构思
3、第一届全国评酒会评出的 4 个国家名酒是（ ADEF ）。
A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲 D、茅台酒 E、西凤酒 F、泸州特曲
13、原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成 AB 。
A、果胶酸
B、甲醇
C、氨基酸
14、新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求
的技术条件等。它包括如下 BCD 内容。
A、技术条件 B、生产条件 C、产品的结构形式 D、主要理化参数
15、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 BD 。
培训复习资料 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官尝评 为主， 理化指标 为辅。 2、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。 3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 4、原酒中的异杂味主要是由于酸 、酯 、醇 、酚 等物质在白酒中比例失调造成的。 5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调 味的 基础 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。 7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品 评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 8、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒 体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳 香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使 白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平街。 12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。 13、酸的协调作用是压香增味， 酯 和 醇 的协调作用是提香压味。 14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦 味。 15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。 16、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温 发酵、高温流酒；“两长”应为： 储存时间长 、 发酵周期长 。 19、做为一名合格的品酒师，需要进行 典型性 、 质量差 、 重现性 和 再现性 的反复训 练，以提高自身对酒的判断能力。 20、白酒生产发酵设备是 浓香 泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、是非题
芳香族化合物主要来源于 A 。
A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素
8、浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的 D 。
A、2% B、3% C、4% D、5%
9、酯类化合物约占香味物质总含量的 C 。
A、70%
B、80%
C、60%
D、50%
10、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和
A 在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、
7、在白酒中，除乳酸外，如 ABC 都属较易挥发的有机酸。
A、乙酸
B、己酸 C、丁酸 D、油酸
8、典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有
以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口 ABC 。
A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 D、尾净爽口
4
9、产品设计方案的内容包括 ACD 方面。
步骤：1、眼观色，2、鼻闻香，3、口尝味，4、综合起来看风格，看酒体，找个性，5、 打分，写评语
上与调好的酒有些差异。一般需存放 ____A___左右，然后经检查合格后急可。
A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年
17、甲醇的前体物质为____B___，它是半乳糖醛酸的缩合物。
A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素
18、在白酒中，酯类化合物多以___C____形式存在。
A、丁酯 B、丙酯 C、乙酯 D、己酯
A、产品的结果形式 B、检测手段 C、主要理化参数 D、生产条件
10、调味包括了 ABCD 。
A、小样调味 B、分别添加，对比尝评 C、一次添加，确定方案 D、大样调味
11、味觉感应是 A 最快， B 最慢。
A、咸感 B、苦感 C、甜感 D、酸感
12、大曲酱香型白酒由 ACD 三钟香味酒勾兑而成。
A、醇甜 B、曲香 C、酱香 D、窖底香 E、糟香
5、浓香型新酒气味突出，具有明显的燥辣等不愉快感，但储存 5-6 个月后，其风味逐渐转变，
储存___C____至左右，已较为理想。
A、9 个月 B、二年 C、一年 D、10 个月
6、白酒的涩味物质主要来自于____D___化合物。
A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类
7、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）·酒中
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
14、双乙酰又名: A 。
A、2.3 一丁二酮 B、2.3 一丁二醇 C、3 一羟基丁酮 D、两三醇
15、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（D ）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
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A、醇
B、酮
C、醛
D 吡嗪
16、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味
（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、 酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类 等成分达到新的更好的平衡。 3、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？”你该怎么回答？ 答：应从以下几方面解决：（1）减少苦味来源的单体酒；（2）适当增加酸味调味酒；（3）适当 增加甜味调味酒；（4）适当增加陈味调味酒。 4、酸在白酒中的味感作用? 答：（1）增长后味；（2）消除酒的苦味；（3）消除杂味；（4）可出现甜味和回甜味；（5）消除 燥辣感，增加白酒的醇和感；（6）可适当减轻中、低度白酒的水味 5、勾兑的意义和作用？ 答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量；（5） 为调味打下基础。 6、品评的注意事项及步骤与技巧？ 答：注意事项：1、品酒师要保持稳定；2、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；3、大公无私， 坚持原则；4、全面掌握香型和风格特征；5、保持身体健康。
A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 五、简答题 1、品评的意义和作用？
D、尾净爽口
答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，
是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑
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和调味的效果；鉴别假冒伪劣产品。 2、白酒在贮存过程中发生哪些变化？ 答：（1）物理变化：白酒在储存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢 键缔合作用。以及低沸点物质的挥发作用。
19、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成___D____。
A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛
D、糠醛
20、缩醛类中以___B____含量最多。白酒在贮存老熟过程中不断增加，它赋予白酒清香柔和感。
A、丙醛
B、乙缩醛 C、乙醛 D、糠醛
四、 多项选择题
1、有机酸类化合物与酒质的关系包括了 ABC 。
A 、水溶性 B、 酯溶性 C、 醇溶性 D 、不溶性
19、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（ ABCD ）。
A、出现回甜感 B、消除糙感 C、增加酒的醇和度 D、可适当减轻、低度酒的水味
20、典型的浓香型白酒的风格是：无色（微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以
己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口 ABC 。
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1、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。（ √ ） 2、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物 能赋予白酒特有的香气。（ √ ） 3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（ × ） 4、人的舌尖部对苦味最敏感。（ × ） 5、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（ × ） 6、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒 精发酵。（ √ ） 7、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（ × ） 8、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。（ × ） 9、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的 分子一起挥发，起到“助香”作用。（ √ ） 10、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（ √ ） 11、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子、块根、块茎里。淀粉是 由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（ √ ） 12、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（ √ ） 13、一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（ √ ） 14、原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（ × ） 15、在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。（ × ） 16、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴定白酒质量优劣的一门检测 技术。（ √ ） 17、每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。（ × ） 18、白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（ √ ） 19、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（ √ ） 20、酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（ √ ） 三、单项选择题 1、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 ___B____。 A、反比 B、正比 C、不确定 D、根据情况而定 2、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖 着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到___A____ %vol 后鉴评。