食品在低温保藏中的微生物
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
果品速冻保藏技术
果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
食品冷冻保藏的原理
食品冷冻保藏的原理食品冷冻保藏是一种常见的食品保藏方式，可以延长食品的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。
食品冷冻保藏的原理主要涉及到低温对食品中微生物活动和酶反应的抑制作用，以及冷冻对食品中水分状态和化学性质的影响。
首先，低温对食品中微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
微生物的生长和繁殖需要适宜的温度、水分和营养等条件，而低温条件下这些条件通常达不到要求，从而抑制了微生物的生长。
特别是在食品冷冻过程中，通过将食品温度降低到冻结点以下，微生物难以繁殖和生长，从而减少了其对食品的污染和变质。
其次，冷冻可以抑制食品中的酶反应。
食品中的酶是一种具有催化作用的生物大分子，它可以加速食品中一些重要化学反应的进行，包括氧化、水解、聚合等。
许多酶在适宜的温度条件下活性较高，但对低温敏感。
通过冷冻食品，可以显著降低食品中酶的活性，从而减缓食品中的酶反应速度，延缓食品的褪色、氧化、腐败等过程。
此外，冷冻还对食品中的水分状态和化学性质产生影响。
水是食品中最主要的组成部分之一，对食品性质具有重要影响。
当食品被冷冻后，水分会在食品内部形成冰晶，冰晶的形成导致食品细胞结构的破坏，使得水分无法流动。
这种水分状态的改变可以有效降低微生物的活性和酶的催化作用，从而保持食品的原始特性。
另外，冷冻还可以降低食品中其他化学反应的速率。
例如，冷冻可以降低食品中氧气的溶解度，减少氧气对食品的氧化反应，并降低维生素C的流失。
另外，冷冻还可以抑制食品中的脂肪酸分解反应，减缓食品的氧化和变质。
一般来说，食品冷冻保藏需要将食品的温度降低到冻结点以下，常见的冻结温度为-18。
在冷冻过程中，食品内部的温度越低，冰晶形成的速度就越快，对食品内部结构的破坏也会更大。
因此，在食品冷冻前，一般会先调整食品的温度至适宜的冻结温度，然后迅速将食品放入冷冻设备中进行冷冻。
需要注意的是，食品冷冻保藏虽然可以延长食品的保存时间，但并不能完全阻止食品的变质过程。
长期低温冷冻会引起冷冻食品的变质，如品质下降、纹理损坏、氧化等问题。
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
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一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
食品的低温处理与保藏
一、冷却方法
❖ 接触冰冷却法 ❖ 空气冷却法 ❖ 水冷法 ❖ 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 •❖制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 •❖加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 •❖加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 •❖包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
三、低温气调贮藏
氧 及生化气发化碳调、的反贮淀食比应藏粉例的品即老，速人冷以度化工藏减，、调时缓比节冷的新如贮害变呼鲜藏、化制吸环脂：品作境类的用水中变生，氧分理从化气蒸作而、及用达二 到延生长化货变架化期等的目。的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
第一节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： 温度Q商10数=QK1t01表0/K示t 温度每升高10℃时反应速 式度 低中温所：保增K加藏t－的的温倍目度数的t。是时抑的制反反应应速速度度，所以温度 商数K越t10高－，温低度温为保10藏℃的时效的果反就应越速显度著。
低温保藏的原理
低温保藏的原理低温保藏是一种有效的食品保存方法，通过降低食品的温度，可以延长食品的保质期并防止食品腐败变质。
这种保存方法主要基于以下五个原理：1.降低生化反应速率低温可以降低食品中的生化反应速率。
在低温条件下，酶的活性和细胞内各种生物化学反应都会减缓，从而使食品的新陈代谢和营养物质消耗速度降低。
这有助于保持食品的营养价值和新鲜程度。
2.减少微生物生长低温可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
在低温条件下，微生物的代谢速率减慢，导致其生长繁殖速度放缓。
此外，低温还能使微生物细胞内的水分子结晶，破坏其细胞结构和功能，从而进一步抑制其生长。
因此，低温保藏可以有效地延长食品的保存期限。
3.降低水分活度水分活度是衡量食品中水分存在状态的一个重要指标。
在低温条件下，水分子的运动减缓，水分活度降低。
这使得食品中的水分不易蒸发散失，从而保持了食品的湿度和口感。
同时，水分活度的降低也有助于抑制微生物的生长繁殖。
4.改变渗透压在低温条件下，水分子的排列发生变化，导致细胞膜和细胞间隙中的渗透压发生变化。
这种变化使得细胞内外水分子的移动减缓，破坏了微生物的生存环境。
这有助于抑制微生物的生长，并保持食品的新鲜度和口感。
5.抑制酶的活性低温保藏可以有效地抑制酶的活性。
在低温条件下，酶的分子结构发生变化，导致其活性降低或失活。
这使得酶对食品的营养物质和色素等物质的分解作用减缓，从而保持了食品的营养价值和颜色。
综上所述，低温保藏的原理主要包括降低生化反应速率、减少微生物生长、降低水分活度、改变渗透压以及抑制酶的活性。
这些因素共同作用，使得食品在低温条件下能够保持其营养价值和新鲜程度，有效延长食品的保质期并防止食品腐败变质。
在实际应用中，低温保藏被广泛应用于各类食品的保存和运输。
简述低温保藏的原理和作用
简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。
2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。
3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。
4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。
低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。
2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。
3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。
4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。
需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。
低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。
同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。
1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。
微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。
低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。
3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。
低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。
4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。
第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。
这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。
2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。
这对于新鲜食品的保存非常重要。
3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。
这对于食品加工和销售来说具有重要意义。
4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。
这有助于减少资源的消耗和环境的负担。
结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。
食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。
因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物等条件的影响而发生腐烂变质。
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。
低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。
关键字：低温保藏干藏介绍影响异同点1.食品的低温保藏食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。
特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。
因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。
原理假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。
低温对酶活性的影响酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。
酶的活性和温度有密切关系。
大多数酶的适宜作用温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。
在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
如下图低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。
即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。
例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
因此长时间的低温储藏下，食品的风味和营养等仍会收到影响。
商业上一般采用-18℃作为冻藏温度，实践证明，对于多数食品在数周月内事安全可行的。
食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复，甚至比原来活性更高，会加速食品的变质。
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
食品的冷加工原理
应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率.
❖大多数酶活性化学反应的Q10值为 2～3范围内,也就是说温度下降10K, 酶活性就会削弱1/2～1/3.
❖多数果蔬的Q10值为2～3,而0～ 10℃间温度变化对呼吸速率影响较 大.
食品的冷加工原理
食品低温保藏
利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法。
低温对微生物的影响
♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大；
♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长；
♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌。
低温对微生物的影响
微生物的适应生长温度
微生物类群
最低温度 /℃
最适温度 /℃
最高温度 /℃
举例
嗜冷微生物
-10～5
10 ～ 20
20 ～ 40
水和冷库中的 微生物
嗜温微生物
10 ～ 15
25 ～ 40
40 ～ 50
腐败菌、病原 菌
嗜热微生物
40 ～ 45
55 ～ 75
60 ～ 80
温泉、堆肥中 微生物
低温对其他变质因素的影响
♫ 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化 学反应外，还有其他一些因素的影响,如 氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损 害、低温冷害等。
♫ 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用， 但低温并不能完全抑制它们的作用。
❖酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, 但并不说明酶完全失活,即低温对酶 并不起完全的抑制作用.
食品低温保藏学
食品低温保藏学食品低温保藏学是研究食品在低温条件下的保藏和储存方法的学科。
它主要涉及以下几个方面：1. 低温储存：食品低温储存是指将食品存放在低温环境下，以延长其保质期。
低温储存可以通过降低食品的温度来减缓食品中的微生物活动和酶活性，从而延长食品的保质期。
常见的低温储存方法包括冷藏和冷冻。
2. 冷藏：冷藏是指将食品存放在0-10摄氏度的温度范围内。
冷藏可以有效地延长食品的保质期，尤其适用于易腐食品，如肉类、乳制品和新鲜蔬菜。
在冷藏过程中，食品中的微生物和酶活性会减缓，从而减少食品的腐败和变质。
3. 冷冻：冷冻是指将食品存放在-18摄氏度以下的温度下。
冷冻可以将食品中的水分转化为冰晶，从而阻止微生物的生长和酶的活性。
冷冻可以延长食品的保质期，尤其适用于肉类、鱼类、海鲜和面点等食品。
冷冻食品在恢复食用时需要解冻，解冻的过程应注意控制温度和时间，以避免食品质量的损失。
4. 低温处理：低温处理是指将食品暴露在较低的温度下，以达到杀菌、灭活酶活性或改善食品品质的目的。
低温处理可以通过冷冻、冷藏、冷冻干燥等方法实现。
例如，低温处理可以用于杀灭食品中的病原微生物、改善食品的口感和质地，以及保留食品中的营养成分。
5. 低温保藏技术：低温保藏技术是指利用各种设备和方法将食品保藏在低温条件下的技术。
常见的低温保藏技术包括冷库、冷藏车、速冻设备、冷冻干燥设备等。
这些设备和方法可以提供稳定的低温环境，以保证食品的质量和安全。
总之，食品低温保藏学研究了食品在低温条件下的保藏和储存方法，包括冷藏、冷冻、低温处理和低温保藏技术等。
这些方法可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
（3 ）螺旋带式
这类形式的冻结装置， 一般用于冻结厚度为 2.5-4cm的产品，在40 分钟左右能降至-18℃， 薄一些的还会更快。可 以连续进行生产，效率 颇高，通风性强，适用 于果蔬加工。
（4）悬浮冻结
• 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起， 加快冻结速度。
五、食品的冻结方法与装置
可以分为两类： （1）间接冻结法
静止空气 半送风 送风 接触冻结 浸渍冻结
（2）直接冻结
冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
1、静止空气冻结法（管架式）
❖ 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导 性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系 数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较 容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
二、低温对微生物的影响
▪ 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 ▪ 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，
生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在 高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
▪ 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终
点两个方面。
三、低温对其他变质因素的影响
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2、汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失 结果：重量减少，营养成分流失。 原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
影响因素与防止：
▪ 原料新鲜 ▪ 原料的切分 ▪ 冻前处理 ▪ 速冻 ▪ 终温低且波动小 ▪ 冻藏期
3、干耗
后果：重量减少 脂肪加速氧化
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华，产生冻结烧
1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w × a × L × G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C×G×(t冰－ t终) 总耗冷量：Q ＝ q1 ＋q2 ＋ q3 或焓差法：Q ＝ G ×(i初－i终)
微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻
快速冷冻 保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌 的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严 禁 食 用 ！
蛋白质 淀粉 脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃 呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐 方便、安全、稳定 主要用于果汁、果酒和水果 可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味 在人体内转化成亚硝胺，致癌 用量限制严格，有些国家禁用于食品 肉制品防腐 抑制肉毒梭菌 我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素