紫皮大蒜脱臭及其复合调味品加工工艺的研究

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219316061_基于主成分分析的大蒜药用质量评价

胡小霞，邓丽娟，刘睿婷，等. 基于主成分分析的大蒜药用质量评价[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：293−299. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080237HU Xiaoxia, DENG Lijuan, LIU Ruiting, et al. Evaluation of Medicinal Quality of Garlic Based on Principal Component Analysis[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 293−299. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080237· 分析检测 ·基于主成分分析的大蒜药用质量评价胡小霞1，邓丽娟2，刘睿婷3,4，史荣梅3,5,*（1.乌鲁木齐海关技术中心，新疆乌鲁木齐 830063；2.天康生物制药有限公司，新疆乌鲁木齐 830026；3.新疆医科大学药学院，新疆乌鲁木齐 830011；4.新疆胡蒜研究院（有限公司），新疆乌鲁木齐 830013；5.新疆大蒜药用研究重点实验室，新疆乌鲁木齐 830013）摘　要：通过比较分析大蒜的药用品质，建立大蒜药用质量评价体系。

以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标，分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异，并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。

结果表明，不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。

相关性分析表明，蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P <0.01），蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P <0.05）。

传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用

“ 国际食醋论坛 ” 、 “ 全国调味品行业科技大会 ”等多个国际和国内重要学术会议上作学术报告．
团队的相关研究先后获得国家８６３计划、国家自然科学基金等项目的资助，其中王敏教授作为课题负责人
承担的国家８６３课题 “ 大宗食品发酵安全低碳加工关键技术研究 ”相关研究成果被推荐为标志性成果．天津
期刊（ＢｉｏｒｅｓｏｕｒｃｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１３，１４８：３２５ — ３３３），发表后３个月的查阅下载量达到３７３次；发表的 “ 宏基因
组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性”论文人选领跑者５０００中国精品科技期刊顶尖学术论文；相关
建立了传统食醋微生物强化发酵技术，提高了发酵效率和原料利用率，改善了产品品质；筛选到了一株具有较
高乙醇和醋酸耐受性的巴氏醋杆菌，进一步根据果醋发酵特点定向选育出适合果醋发酵的生产菌种，利用代谢
实验和体内实验的方法初步阐明了山西老陈醋抗氧化等功能的作用机制．研究过程中，课题组特别重视传统发
酵食品微生物资源的挖掘与利用，构建了国内首个传统食醋固态酿造微生物菌种库，分离纯化微生物５００余
株，从中选育出具有耐温、耐酸等优良性能的菌株；以传统食醋酿造过程模型为基础，利用选育到的优良菌株
论文分别获中国调味品协会科技论文大赛一等奖、二等奖和三等奖各一次．开发的高浓度果醋发酵技术与果醋

【doc】从甲醇与合气制醋酸乙烯

从甲醇与合气制醋酸乙烯7枝年1994~第4期中氮肥从甲醇与合成气制醋酸乙烯高占笙(西南化工研究院)一.一一,2f./卫EL一摘要叙述7从甲醇与舍成气高选撵性地制取醋酸乙烯的新工艺.此工艺的主要程序是甩甲醇将醋酸酯化蒜后甩合成气将醋酸甲酯直接转化成双醋酸亚乙酯, 最后热消除醋酸.生成的醋酸循环使用.醋酸甲酯转化成双醋酸亚乙酯是用杷或铑化合物,碘甲烷,三苯基膦催他的I双醋酸亚乙酯热消徐醋酸后生成醋酸乙烯是甩末磺酸催他的前一个反应的转他率为64.9,双醋酸亚乙酯和醋酸的选择性为8lJ后一个反应的转他率为80,醋酸乙烯和醋酸的选择性为90.关键词甲醇合成气,醋辕醋酸甲酯醋酸乙烯双醋酸亚乙酯醋酐乙醛艺.当丰富的今天,彻台成气路线一般不能和乙烯路线相竞争,但醋酸乙烯是世界产营最大的化工原料之一,它的化学名称口q醋酸乙烯酯,具有不饱和双键,能够自聚或与其他单体共聚,因而工业上主要用亲生产涂料,粘台剂的中阀体一聚醋酸乙烯醑'"".全世界醋酸乙烯单体的生产能力为360多万吨/年,产量为300万吨/:g,美国约占总数的45,西欺占22,日本占2O,其他主要地区包括巴西,加拿大,中国印度,墨西哥,中国台湾及东欧.此外,中东和韩国也在拟建新厂.年增长率为2.6,,开车率在8O以上'.''】.+传统生产醋酸乙烯工艺是乙炔醋酸的气相台成(乙炔法)和乙烯醋酸氧化台成(乙烯法).两种方法中,由于乙烯法的成本低,副产物少.是过去生产醋酸乙烯的主要方法.8O年代后,美国HaIcon公司和英国BP公司先后开发出脱离了传统乙炔,乙摇路线的由甲醇与合成气制醋酸乙r烯姆工.646]00曰州省埔藻是,对石油资源比较贫脊的地区和国家,这_ ',种替代的工艺路线便具有极大的吸引力,r尤其对中国这样少油多煤的国家.J●1化学反应原理及步骤.从甲醇与台成气生产醋酸乙烯要经过中间体醋酸甲酯和双醋酸亚乙酯,其反应原理如图所示.最初的反应步骤是用甲醇将醋酸酯化生从合成气制醋酸乙烯示意图2中氮肥1994年第4期成醋酸甲酯(反应式1),然后与一氧化碳和氢反应(反应式2)生成双醋酸亚乙酯(作为醋酸乙烯的母体),在该还原羰基化反应中, 副产醋酸,其后将勰鞲酸亚乙=酷热撼去醋酸便生成醋酸乙烯(反式§).在后两步中生成的醋酸返回第一步进行酯化反应.最后的总反应式表示出该反应的优点t生成的醋酸乙烯仅仅是三步中从甲醇与合成气反应而生成的数量,而无糨关的副产物.各反应式如下.2CHtOHCHsCO￡H:2CHsCOtCHs+2HtO'(1)2CHsCOtCHa+tCO+Ht:(CHtCOI)ICHCH,+ CH,COtH(2)(CHjCO2)￡CHCHs~CHICOtCH--CH,.+CH,CO,H(j),.,综合上面三个反应式得出本工艺的总理论反应式t,2CHtOH+ICO+HtoCHsCOtC,H--CHt+2HI.(4)醋酸甲酯转变成双醋酸亚乙酯也可经过多步工艺来达到.可以是先经醋酸甲酯转化成醋酐,然后再还原成双醋酸亚乙酯和醋酸'或者是先直接生成乙醛,然后再和醋酐反应生成双醋酸亚乙酯.2醋酸甲酯还原羰基化制双醋酸亚Z鸶J2.1一步合成反.应如上所述,一双醋酸亚乙酯(以下简称EDA)是将其热消除醋酸后生成醋酸乙烯的母体(反应式3).一步反应便生成EDA可以用醋酸甲酯还原羰基化来实现(反应式,2)".另外.还原羰基化的作用物也可似用二甲醚代替醋酸甲酯,它也是一步反应便生成EDA.2CHaOCHa+4CO+Ht(CHsCOt)tCHCHt+ CH,OH(5)该反应可以被第八族金属物质催化,特别是姥或锣.起始柏金属物质可以是任何一种络合物(锶如,.PdC!:,醋酸钯等).卤素源是必需的,碘化物特别有效,最适合的就是碘甲烷,因为它大概是反应的中间体.此外,还必须包括有催化活性的有机促进剂,这些促进剂一般是叔膦RP或胺.铬络台物也被发现有重要的促进作用催化剂组分一般是溶解在醋酸甲醋中,因此醋酸甲酯既用作反应物,又用作溶剂. 反应中也可采用其他溶剂.在反应混合物中,一旦引入水份都将会造成酯和醋酐的水解,因此.反应中应当保证无水的条件.具有代表蛙的一批反应物的组浅列】:表l.当一氧化碳和氢气混台物的压力在1.4Mpan 3.5MPa时,反应一般是充分的.法反应可以用醋酸甲醑,碘甲烷,?氧化碳和氢原料在负载催化剂上连续进行.根据反应条件,反应产物中除了少量甲烷外,还有很多乙醛和醋酐.但它们不是同时以显着的量成,乙醛和醋酐必需是竞争性地生成(反应6),然后相互反应生成EDA.乙醛和醋酐生成EDA的反应是甩质子酸催化的.醋酸甲酯还原羰幕化的反应液完全是酸性的,HI是在高浓度阿烷基碘化物和高氢压的反应条件下产生的中间物.该缩合反应的热力学平衡对双酯的形成是非常有利的.其他物质的存在也不会导致形成大量的酐或醛.制备双醋酸亚乙酯∞化学计算产率超过95.实际上,生产厂家可以按照美国塞拉尼斯公司那样,先单独制备乙醛帮醋酐.然后两者再反应生成EDA¨./詈(Ci-[d~O)l0\~R~Od:l-h\,一'cltf∞I,}lc(e)|n^0'+cIl.D|H'1994年第4期中氮肥?3?注:丘直液扭成{'r蛇(14.1mmo|)i畸t甲南(B1.O皿血olj.一直摊作素件:150℃,7MPa CO/H='t1?丘立时间●h.b.砖II产蜡t和甲蛇外,迁最簟量再■,蜡t乙蚌和畸t乙碡.c.不甘置.C0分压1.5MPad.朱扣碡甲琬,e.H2(1.05MPa),CO(●.5MPa).反应速率随碘化物浓度的增加而增加,直到i/Pd大约为6.该反应速率部分还取决于CO和H:的分压烷基碘化物氧化加成到还原了的金属络合物上仍旧可能是速率的决定步骤n(反应式7)另外还发现,三价磷的促进剂与钯的比例为1O:l时,呈现出最大的反应速率.实际上,对于通过醋酸甲酯生产醋酐来说,锗皓化体系与此相类似'.这种工艺已经由美国田纳西依斯曼公司采用哈尔康/依斯曼技术使之工业化. LxPd(0)+OHsI=L~Pd(CHa)I(1)与醋酐的形成同时出现的是金属酰基物质选择性地还原成醛,而不象其他许多可溶性金属(如钻,钉)那样会将醛进一步还赢成醇.因而锗膦络台物对金属酰还原成醛是高选择性的,凡平设有发生产物进一步还原成醇的反应出现发生在烷基迁移以前的还赢导致甲烷的形成,它一般是以少量副产物的形式出现的.当氢压超过3.5MPa时,副产物显着增加.铬化台物也是一种有效的僵化剂,特别是还原的形成(金属或羰基化物).虽然单独使用时没有活性,但它可以缩短诱导期,因而主张在醋酸甲酯羰基化反应中,使用铬助催化剂….如果没有铬化台物存在,催化剂母体的氢还原羰基化大概很难产生.但l蠡肥19午第4期资料表明,铬的作用可能还不止是简单地破一少诱导期,¨在过量铬的存在下,甚军在没有有机促进剂时,也会生成EDA(见表l第二栏).铬的浓度也影响产物分布,随着铬浓度的增加,羰基化功能也大大增强.三价膦或胺对催化作用的发生是必需的(见表1第三栏).这些化台物的作用被看作是使碘化物在弱极性介质中具有较大的溶解度.例如.仅添加KI到有锗或钯络台物存在的醋酸甲酯溶液中,则没有反应发生.但随后添加6一冠(醚)-18就能促进EDA的生成.尽管大量过剩的碘化物可能全键联到膦化台物上(作为全磷盐PR+),但在金属中心处也可能出现变化.然而,事实上很难确定究竟是以金属配位作用间平衡存在或者是以金属盐的形式存在.它们对垒属的配位作用可以说明在同一高浓度碘的情况下膦化物性能上的差别.他们的配位作用一般都能促进金属对碘甲烷或氢的重要的氧化加成性能,并且帮助维持金属物质呈均相可溶性的状态.另外一种可供选择的同时形成乙醛和醋酐的方法则是需要先将醋酸甲酯羰基化制醋酐,然后再还原成乙醛和醋酸.生成的乙醛再和过剩的醋酐反应而生成EDA.实际上,只要加入三苯基膦改性,则铑盐或钯盐均能催化醋酐还原StlEDA的反应.这两种可行的还原方法如下反应式所示;cHH0一ccmco,?o~A/'+CH,COtH)C(CH3CO)O4-H:\'翻IootO'?'妇jCOsCHCOH)CH,一DA'(4-CIlI∞lII)一此处,还原羰基化不需要高浓度碘化物和2.1～3.5MPa的C0高分压条件,C0有抑制醋酐还原的作用.醋酐只要处于还原羰基化的条件下,便能生成EDA并副产醋酸和醋酸甲酯.实际上,EDA的生成速率要比用通常的醋酸甲酯的转化率慢得多.除了上面所述的使用铑或钯催化剂的还原羰基化体系取得成功以外,还开发了非贵金属催化体系""在碘化物,三价辟或要价氮促进剂以及镍一钼催化剂藏镍一铸催化剂的存在下,用醋酸甲酯或二甲醚进行还原羰基化反应时,便形成EDA虽然在这种情况下,形成EDA的速率要比用贵金属慢,但它的主要优点是这种催化剂材料相当廉价.副产物包括醋酐乙醛,甲烷和少量乙醇.2.2两步合成用铑催化醋酸甲酯羰基化生成醋酐高选择性工艺已成功地用于工业实践.对醋酐的制备来说,两步法必然比～步还原羰基化更有热生成醋酐的羰基化化,学枫理已经确定,而生成乙醛的fb学过程可按下述各种方法之一来实现..2.2.'甲醇还原羰基化对于甲醇还原羰基化制乙醛面言,也可以用钴羰基物质来进行.这便是制乙醛的"非乙烯"路线..,用嚣加V A旗亿台物作为配位体,成功地改进了钴羰基催化的性能,但是钻羰基物容易热分解用高的CO分压<一般在21MPa以上)来维持催化活性也是可能的, 据报道几乎所有的钴催化羰基化都要在2l～35MPa的压力下操作.而选择性还原羰基化确实是很难的,因为钻是一种用于甲醇装基化制醋酸及其酯的有效的羰基化催化剂.在高浓度氢的存在下,钴也可催化甲醇同系化成乙醇的反应(显然是乙醛的还原).在甲醇羰基化制乙醛的过程中,用改变催化荆和反应条件的方法以降低对生成醋酸酯和乙醇I9年摹4期中氮肥'5'的选择性是很困难的.:美国哈寐康甚司开发了甲酵还原羰基化的新非贵金属催化剂.它建立在较温和的条件(8.4MPa.120℃)下.而且允许在8.4～l2.6MPa的反应压力下进行选择性反应.在这些条件下,健化剂的活性可以和贵金属催化羰基化的活性相比,转化率为1.5～3,0mol/L.b,乙醛构选择佳为85.在澈溶诫中,有部分乙醛产物(20～40%)将转变成乙缩醛.在100,-~180℃和无催化剂的情况下,乙缩醛很容易水解成乙醛"".乙缩醛的形成实际上是有利的,因为它阻止了不希望的乙醛聚台反应2.2.2醋酸甲酯还原羰基化第二种非乙烯氧化路线制乙醛的方法涉及到前面叙述过的醋酸甲酯还原羰.基的改进.该反应的进行偏向于形成与醋酐和双醋酸亚乙酯有关的乙醛.此反照在"沸猎反应器"申进行,反应溶液处于连续沸腾状态. 液,气反应物被送到反应器的底部,反应后的气体连续不断地从反应器顶部移出.此方法有其优越性z在反应混合物中,乙醛当然是挥发性最大的物质,液相中实际上没有乙醛. 由于在此阻止了EDA的形成从而提高了乙醒的选择性.非挥发往的催化剂Ⅲ存留在仍J日保持其活性的羰基化气氛下的反应器申. 象前面叙述过的那样,这种催化剂一般是在碘甲烷存在下,用三价膦或胺促进的钯络台物.当然应该使用被证明是偏向于生成乙醛的催化体系(例如表l,l2栏).用这种方法从醋酸甲酯生成的乙醛产率达85.它很容易用于化学计量地制备导致生成EDA的醋酐.在考虑沸腾反应器"的反应副产物是再循的醋欺醋酐和少量EDA时,醋酸乙烯的产率酗5%.2.2.3从醋酐制乙醛已开发的男一条制EDA的路线是先由醋酸甲酯制醋酐,然后再加氢生成乙醛和醋酸(各5O),反应式如下:2cH}c0￡cH+2co2'tC~iCO)￡O(g)(CH3C0￡)0+Hz--CHsCHO+CHsCO~H(1O) (cH3C0)20+cH0CH0呻(cH3C02)2cHCH0 (11)一●总反应式:2CHaC0=CH3+2CO+Ht--CHsCOzH+EDA (12)醋酐加氢制乙醛的反应是用钴络台物在0.1MPa的氢压下进行的.但是,低压下钴羰基结合物的存在是很短暂的,必需提高压力,实验表明,具有相当长的催化剂寿命的更有效的钴催化反应是在190℃和2lMPa的H:和CO的压力下实现的.研究发现,该反应在i00℃以下,195MPa的情况下特g有效.要保持一定的罐牝活性.就需要一定的最低分压.而且所需c0分压又是温度的函数.在最佳的反应参数下,反应速率可以达到4.5mO1l,L?la(觅表皇)添加促进剂Li,A1K,Na或胺可以增加反应速率,但是此时产物中的醋酸和醋酐比EDA多当乙醛的浓度太于l0%时,就会观察到它的自缩合作用.但只要在乙醛一旦形成就立即从汽相中移出的话,就有抑制这种自缩合作用.产物的回收分离是比较容易的,因为两种化合物的沸点差几乎是10o℃.换旬话说,只要用冷醋酐洗涤,,便会将反应气中的全部可凝缩合物洗涤出去.反应气中一般含有41的乙醛,58%的醋酸,0.8%～1.o的醋酸乙酯,0.1的EDA和微量甲烷.在负载钯催化剂上进行醋酐汽相加氢获得了乙醛和醋酸的高收率.为避免再循环,设计了醋酐完全反应的反应器,发现对生成醋酸乙酯和甲烷的选择性有少许减少.一般的反应条件是:温度160~200℃,压力6中氮肥1994年摹l期表2钻借化的WIE~7-J反应产物的分布进卅()产曲(皿0I,m0i轴姑肝)xIOQ(置mm基.恬1)Hl,S力乙醛EDA砖肝黯瞳(a)奎部柏丘应糟卅王自寿1O0皿molmB"P醋-丘应在9O℃下进行了6小时0.2l～0.7MPa,氢l醋酐=3ll～l0:l.同一催化痢也可用于液相反应"".本工艺的简单性和高选择性确实具有吸引力.3从双昔酸亚乙醋热消除醋酸EDA的热裂化是在磺酸的存在下于140℃和1MPa妁压力下进行的.将乙醛和醋酐直接送去裂化反应器,被苯磺酸催化生成EDA,然后热消去醋酸而生成醋酸乙烯(反应式3).用醋酸作溶剂抑制EDA生成乙醛和醋酐的反应.在这些反应条件下,乙醛的降解反应很少.裸加大量的醋酐到反应系统中得到的醋酸乙烯和醋酸的选择性为90,而醋酐和乙醛的选择性只有10.结语本报告叙述了从甲醇与合成气生成醋酸乙烯的新工艺的开发及各种工艺的可行性, 从而使开发方案的选择具有更多的灵活性(或者说适应性)本工艺的忧点是不依赖石油资源,不需要单独的醋酸装置,可以没有副产物,能够设计成1oo%醋酐或lOO%醋酸乙烯甚至二者之间以任意比例生产的醋酐/醋酸甲酯的场台醋酸甲酯能够很方便地用作原料,也不需要耕醋酐的乙烯酮炉.参考文献1严直卅,胡学志.t州把工,1984.(s):1～10.2是之品.上海亿工.1988,19(9):46~49.9IohnL.Eh~'iefandBarrJursn.Hydry—carbonP~ocessing,19.2,l1(2),109~11s.4H~inzHelnema~n.GibofA.S0mo~'jai: CatalysisandSu#faceSOfence.1984,1O～115DarryR.Fahey.Industrialchemicals ViaCtProcesseS.Amerlea!chem;caI sDciety,1987.1SB～159.60J且h.G.A..Meh#oira,A.Synthesis,1882,9B2.TForster,D,Sing]eton,T,J.Mo1.cata1.1082.1T,299BLnit,G..Schf0d.M,J.Mo1.cata1..1g83,20.175.9Sohrod,M..=Lure,G..1nd.Eng.Chem. Prod.RieS.D竹.,198l.20,B49.1DR;zkalla.N.(HalconSD),U.S.Patent, 432369"/,19B2.11Rizkaiis.N.{HaltonSD),U.SPatent 4551560.198512Porcelli,R.V.(Halcon),U.S.Patent- 43926B1.1981.19MoyD(HalconSD),US.Patent 4329512;1982(牧捣日期1ggi—日9—24)。

中国蒜的分类、栽培与利用史略

‘中国科技史杂志“第45卷(2024年)第1期:170 179The Chinese Journal for the History of Science and Technology ㊀Vol.45(2024)No.1中国蒜的分类、栽培与利用史略王申奥1,2㊀杜新豪1(1.中国科学院自然科学史研究所,北京100190;2.中国科学院大学,北京100049)摘㊀要㊀蒜在中国有着悠久的栽培与利用历史㊂传统时期,人们一般将其分为葫和蒜两类,分别对应今日所说的大蒜与薤白㊂这两类蒜的人工栽培以大蒜为主,其种植技术体系在南北朝时期已初步形成,此后愈发精细㊂至明代,大蒜种植技术完全定型,且一度延续至新中国成立后㊂传统时期各群体的食蒜习惯较为普遍,食用之外,民众还将其应用到生物防治及兽医等领域㊂关键词㊀大蒜㊀小蒜㊀栽培技术㊀利用中图分类号㊀S-09文献标识码㊀A㊀㊀㊀㊀文章编号㊀1673-1441(2024)01-0170-10㊀㊀㊀收稿日期:2023-01-07;修回日期:2023-10-20㊀㊀㊀作者简介:王申奥,2000年生,中国科学院自然科学史研究所㊁中国科学院大学硕士研究生,研究方向为农业史;杜新豪,1987年生,中国科学院自然科学史研究所副研究员,研究方向为农业史㊂㊀㊀㊀基金项目:中国科学院青年创新促进会课题作物历史与中国社会 (项目编号:2020157)㊂蒜是百合科葱属草本植物[1],在我国有着悠久的栽培㊁利用历史㊂前人研究已为探析蒜的历史奠定了基础[2 8],但由于讨论的侧重不同,前人研究仍有待补充之处㊂首先,历史上蒜的名类繁杂,若不对相关史料进行系统挖掘,则很难对之进行清晰的考辨㊂其次,作为一种农作物,对蒜栽培技术的研究显然十分必要,前人虽对此有所涉及,但并未完整展现传统时期蒜栽培技术之演进㊂此外,本文将从前人未加留意的各群体食蒜状况㊁蒜的生物防治功能及其在兽医上的应用等方面对蒜的利用史进行讨论㊂1　蒜的名实与分类古人对蒜的分类与称呼较为多样,东汉崔寔所著‘四民月令“中有种大㊁小蒜的记载[9]㊂王逸则说: 张骞周流绝域,始得大蒜㊂ ([10,页191])此后,西晋的‘广志“将蒜分为胡蒜和小蒜两种([10,页191])㊂崔豹在‘古今注“中则补充道: 蒜,卵蒜也,俗谓之为小蒜㊂胡国有蒜为名胡蒜,尤辛于小蒜,俗亦呼之为大蒜㊂ [11]结合上述几条史料可见,时人把蒜分为两种,一种是小蒜,另一种是西汉年间自域外传入的胡蒜,亦称大蒜㊂根据崔豹特意强调大蒜是胡国所有,可以推测小蒜应是中国本土所产㊂在‘神农本草经集注“中,陶弘景认为: 今人谓葫为大蒜,谓蒜为小蒜㊂ [12]此处葫指称大蒜的来源虽不可考,但根据此处蒜指代小蒜,再结合胡与葫二字之读音㊁写法,可以推测葫㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略171与崔豹等人所说的大蒜或胡蒜是同一物㊂此后,宋人所编的‘证类本草“继承了陶弘景的看法,书中同样认为葫,大蒜也蒜,小蒜也 [13]㊂在明晰了蒜分大蒜㊁小蒜的基础上,本文将对名类繁杂的小蒜做进一步考证㊂史料见载蒜的时间很早,一般被认为成书于战国至汉初的‘尔雅“中便有蒚,山蒜的表述[14]㊂需要说明的是,‘夏小正“流传的版本中记载有卵蒜 ,但夏纬瑛认为此处卵蒜为民祘之讹误[15]㊂大蒜是域外作物,故‘尔雅“所说之山蒜当是中国本土的小蒜㊂山蒜并非小蒜的唯一别称,‘齐民要术“中的泽蒜同样指代小蒜([10],页191㊁192)㊂唐代陈藏器在‘本草拾遗“中则首次将泽蒜㊁石蒜①并提[16]㊂此后的文献也有相关记载,王祯认为: 蒜有大小之异㊂大者曰葫 ,即今大蒜小者曰蒜即今山蒜㊂ [17]‘救荒本草“则记载泽蒜又名小蒜 [18]㊂徐光启也指出: 初中国止有小蒜一名泽蒜㊂ [19]总体来看,古人基本将这几种蒜归为同一物㊂不过,明代李时珍从医药学的角度提出了不同的看法㊂对于山蒜㊁泽蒜㊁石蒜是相同物种的观点,他与前人一致,即山蒜㊁泽蒜㊁石蒜同一物也,但分生于山㊁泽㊁石间不同耳 ([20],页722)㊂然而李时珍认为这几种蒜并不等同小蒜,即小蒜虽出于蒚,既经人力栽培,则性气不能不移㊂故不得不辨 ([20],页721)㊂因此,他把这几种蒜的人工栽培种称为小蒜,与大蒜并称家蒜 ([20],页721)㊂这一分类方法得到了吴其濬的认可,他指出山蒜在山曰山,在泽曰泽 ,但洵非圃中物可伍㊂自来医者,以此为小蒜,宜为李时珍所斥 [21]㊂实际上,李时珍的分类方式是有历史渊源的㊂早在晋代,郭璞为‘尔雅“ 山蒜作注时便写道: 今山中多有此菜,皆如人所种者㊂ ([4],页130)贾思勰在‘齐民要术“中也提到泽蒜种者地熟,美于野生 ([10],页192)㊂可见,很早之前人们已开始栽培小蒜,并将之与野生种进行了区别㊂缪启愉认为‘四民月令“中杂蒜指山蒜㊁泽蒜一类([10],页182)㊂但据上文来看,此处注释为小蒜更加准确,毕竟‘四民月令“所说小蒜属人工栽培种[9],若说山蒜㊁泽蒜则可能引发误解㊂综上可见,古人所言之蒜一般指中国本土的山蒜泽蒜石蒜 ,这几种野生蒜或它们的栽培种又称小蒜㊂而由张骞引入的大蒜则被称为葫或胡蒜㊂当然,蒜的分类还有个别例外,如贾思勰把蒜默认为大蒜([10],页190),宋诩将大㊁小蒜统称为蒜[22]㊂根据古人对各种蒜性状的描述,我们又可以将其与今日之品种相联系㊂首先就大蒜而言,崔豹描述其十许子共为一株,二箨幕裹之 [11]㊂‘证类本草“记载葫每头六七瓣,初种一瓣,当年便成独子葫,至明年则复其本矣 ,且有配图[13]㊂‘抚郡农产考略“中关于大蒜的记载更为详细: 叶扁而长,其茎圆而白,蒜结根下,圆如大橘一蒜数瓣,多者十余瓣㊂ [23]这显然就是现今的大蒜㊂而对于中国原产之小蒜,‘证类本草“描述①‘太平御览“所引佚书‘巴南山川记“曾提到石蒜,但不知为何物㊂‘本草拾遗“在孝文韭一条下介绍孝文韭后补充道又有山韭,亦如韭又有石蒜,生石间㊂又有泽蒜,根如小蒜,叶如韭,生平泽㊂此处把泽蒜石蒜认定为小蒜有以下原因:其一,此处石蒜㊁泽蒜虽置于韭类讨论,但根据文义来看当属按外形分类,因其叶子与韭相似,作者在此顺带提及㊂其二,成书于‘本草拾遗“之前的‘齐民要术“中已明确将泽蒜归为小蒜,所以陈藏器不会将泽蒜视为韭类㊂最后, 蒜字也在一定程度上反映了石蒜泽蒜的生物性状和时人对它们的认识㊂李时珍在‘本草纲目“中曾化引 ‘本草拾遗“中的内容: 泽蒜根如小蒜,叶如韭㊂又生石间者名石蒜,与蒜无异㊂与蒜无异陈藏器未曾提及,应是李时珍基于自己的判断做出的补充㊂中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷其根苗皆如葫而极细小 ,王家葵㊁蒋淼结合书中配图,认为小蒜即薤白[13]㊂王祯则借葱和荞 ①类比小蒜, 叶似细葱而涩,头小如荞 [17]㊂‘救荒本草“的描述则是: 苗似细韭㊂叶中心撺葶,开淡粉紫花,根似蒜而甚小㊂ [18]根据古人描述,结合今日植物科学领域对薤白形状的介绍②,小蒜即薤白(Allium macrostemon Bunge或Allium nipponicum Fr. et Sav)的看法应是成立的㊂薤白又称小根蒜㊁密花小根蒜㊁山蒜等,这些别称也在某种程度上展现了小蒜各种称呼的传变㊂不过,罗桂环曾对历史时期的薤薤白小蒜藠头的名实进行了富有启发性的探讨([4],页128 130),他可能并不完全认同小蒜即薤白的看法,但考虑到古代各类作物同名异物或同物异名的现象十分普遍,因此这一问题还需另作讨论㊂此外,古人还将独头(窠)蒜看作单独品种㊂如‘文武诸司衙门官制“提到了保安州土产独窠蒜[24]㊂黄一正在‘事物绀珠“中将大蒜与独窠蒜并记,也表明其将独窠蒜视为一个单独品种[25]㊂清末何刚德在‘抚郡农产考略“中提到亦有独颗(蒜)者,抚属皆有之 [23]㊂实际上,独窠蒜并非单独的生物品种,它是大蒜生长的特殊形态,这将在下文论述㊂2　蒜的栽培技术体系蒜在我国的栽培历史悠久,西汉王褒的‘僮约“中已有园中拔蒜的描述[26]㊂东汉的‘四民月令“一书则对大㊁小蒜的栽收时令进行了记载,但并未介绍具体的栽培技术[9]㊂不过,至迟在南北朝时期,人们对大蒜留种栽培技术已有相当了解㊂‘神农本草经集注“ 葫一条中记载: 取其条上子,初种之,成独子葫;明年则复其本也㊂ [12] 条上子即蒜珠,是蒜苔顶端的花序成熟后所结的气生鳞茎㊂可见,时人已经了解到以气生鳞茎种植大蒜,首次播种会长成独头蒜,以独头蒜再行播种就能长成分瓣大蒜的生物属性㊂蒜珠作种繁殖可有效保持大蒜产量,是一种较为先进的方法,至今仍在使用([27],页55)㊂关于种蒜技术的完整记载以‘齐民要术“为最早㊂在该书中,贾思勰除介绍大蒜种植㊁收获㊁藏种的全过程外,还附带提及了小蒜的种植技术,这些内容体现了古代中国种蒜技术体系的形成㊂贾思勰认为: 蒜宜良软地㊂白软地,蒜甜美而科大;黑软次之㊂刚强之地,辛辣而瘦小也㊂ ([10],页191)可以看到,他指出种大蒜的土壤应该肥沃疏松,并特别强调种在刚强之地的大蒜瘦小,这显然是在十分了解大蒜生物属性基础上提出的合理见解大蒜不发达的弦状根吸收水肥能力弱,这便要求种植大蒜的土壤肥沃湿润㊂同时,由于大蒜的主要可用部分蒜头 ,即鳞茎部分处于地下,因此为有利于其生长膨大,通常将之种在疏松土壤之中([27],页45)㊂除上述原因外, 良软地还可以有效防止大蒜的根系生长出来后将母瓣顶出土层[28]㊂在强调土壤的选择外,贾思勰还要求在下种蒜瓣后二月半锄之,令满三遍㊂勿以无271①②此处荞应指荞头㊂现今江西㊁安徽等地有将藠头称为荞头的情况㊂王祯曾在这两地任官,而藠头的外形与小蒜接近,因而王祯以之比喻小蒜的外形㊂中国植物志:https:///cn/sp/%E8%96%A4%E7%99%BD㊂㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略371草则不锄,不锄则科小㊂ ([10],页191)反复的耕锄有利于土壤的疏松㊁熟化,并起到保墒作用㊂此外,‘齐民要术“对大蒜抽苔期的管理也做了介绍: 条拳而轧之㊂不轧则独科㊂条拳是蒜苔弯曲之意([10],页194),蒜苔弯曲即意味着其成熟,此时将其拔掉,既能够保证蒜苔的产量,又可以有效防止独头蒜的产生㊂需要注意的是,此处独科同‘神农本草经集注“中的独子葫含义不同,尽管它们都表现为不分瓣的大蒜,但‘神农本草经集注“中所说的独子葫是以气生鳞茎作种的大蒜的正常生长形态㊂而贾思勰所说的独科是以蒜瓣作种的大蒜在鳞茎形成期因养分不足导致生长量小而无法完成分瓣,最终呈现出独头蒜的形态,独头蒜过多则会降低总产量㊂拔掉蒜苔的目的便是解除其顶端优势并减少水肥消耗,使得鳞茎迅速膨大([29],页72㊁89;[27],页55)㊂除上述方法外,贾思勰还尝试在大蒜底部垫上瓦片,大蒜向四周生长, 横阔而大㊂([10],页191㊁195)不过这仅是一种尝试,之后并未沿用㊂‘齐民要术“记述的是北魏华北地区的农业生产技术㊂华北地区冬季气候严寒,因此作物越冬问题是重中之重㊂为使大蒜安全越冬,贾思勰要求冬寒,取谷奴勒反布地,一行蒜,一行 ([10],页191)㊂是指谷㊁麦㊁稻等谷物的秸秆([10],页56),即在每一行大蒜上覆盖一层谷物秸秆㊂事实上,这一方法直到20世纪五六十年代仍为华北农户所采用㊂为保证大蒜的品质,贾思勰强调及时收获,否则会皮皴而喜碎 ([10],页191)㊂大蒜的存放则是连着叶子编在一起, 于屋下风凉之处桁之 ([10],页191㊁194)㊂瓣种之外,贾思勰同样记录了蒜珠种植大蒜: 收条中子种者,一年为独瓣;种二年者则成大蒜㊂ ([10],页191)可见,南北朝时以气生鳞茎种大蒜的方法已经传播开来㊂在大蒜之外,贾思勰首次记载了泽蒜的种植方法: 预耕地,熟时采取子,漫散,劳之㊂ ([10],页192)缪启愉认为此处的采取子采的是泽蒜的鳞茎([10],页196)㊂但泽蒜的鳞茎不分瓣,再结合漫散二字来看,更像是取花序中的细小种子播撒种植㊂北魏之后,大蒜种植技术进一步发展㊂‘四时纂要“记载了这样一种大蒜种植技术:作行,上粪,水浇之㊂一年后,看稀稠更移,苗粗如大筯㊂三月中即折头,上粪㊂当年如鸡子㊂旱即浇㊂[30]作行即分行开沟播种,然后施以水肥㊂一年后,看稀稠更移有两种解读:其一,采用一窠数株的播种方式,来年根据大蒜的出苗情况对之进行移栽或间苗;其二,按照一定间距,一窠一株,来年春根据蒜的出苗情况调整间距㊂抽掉蒜苔之后需再次追肥㊁浇水㊂至金元时期,大蒜的种植技术又有创新㊂‘务本新书“记载种大蒜:每窠先下麦糠少许,地宜虚㊂春暖则锄㊂拔苔时频浇[31] 蒜于肥地锄成沟垄,隔二寸栽一科㊂粪水浇之㊂或以牛草鞋小便浸之㊂将种包在内一夹粪土栽之㊂上粪令厚,其大如碗㊂[19]这在原来要求良软土壤的基础上,于蒜窠底部提前垫上麦糠,使土壤更为暄软㊂施加种肥是一项重要创新将大蒜放在牛草鞋中用小便浸湿,然后加上粪土栽种㊂在施以种肥的情况下,还要再行上粪 ,如此高资本的投入使大蒜的种植间距由‘齐民要术“中的五寸 ([10],页191)改为二寸 [19]㊂一寸所表示的实际长度在不同时期有所不同,但根据相关研究估算[32 33],大蒜种植间距约由15厘米改为了7厘米,确有明显缩减㊂此后,新的大蒜栽植技术又有出现,‘山居四要“记载:中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷九月初,栽蒜瓣于菜畦内,来年春二月,将地熟耕,上粪令厚,粪过把匀,用木撅插一窍栽蒜秧一株,五月间起之,其大如拳㊂[34]这一方法或许受到了水稻育秧移植技术的影响,其特色在于先将蒜瓣栽种于菜畦内育秧,待到来年春天直接将蒜秧栽种到经过熟锄上粪的田地当中㊂迨至明代,大蒜的种植技法进一步精细化,‘多能鄙事“记载:地耕毕,掏作沟,以干粪下其中㊂上着土,下蒜,再加粪,用麦糠盖其上面,仍覆以土㊂[35]该栽培技法的要点是基肥的施用㊂此外,在蒜种之上覆一遍麦糠,既能增加土壤的疏松程度,另一方面也可能是为越冬作准备㊂同时,‘多能鄙事“中还记载了生姜与大蒜混藏的储存㊁留种方法: 生姜与大蒜俱晒,令断温(湿),同(铜)器收之,姜蒜俱可芽,可久留㊂ [7]至此,中国古代的大蒜种植技术完全定型,此后农书所载的种蒜技术均未超出前代的技术体系[23,36]㊂表1㊀各时期大蒜栽培的技术要点/创新点时期著作技术要点/创新点南北朝‘神农本草经集注“‘齐民要术“气生鳞茎作种㊁瓣种并存;要求土壤肥沃疏松;反复耕锄;及时拔苔;谷物秸秆覆盖越冬唐末或五代‘四时纂要“强调水肥供应;根据出苗情况调整栽培间距金元‘务本新书“蒜窠播撒麦糠,以利土地暄软;施用种肥;缩小种植间距元末‘山居四要“育秧移植栽培明‘多能鄙事“下施基肥㊁上覆麦糠值得注意的是,上文所提及的大蒜均为农历八㊁九月份种植,属秋播大蒜㊂但在我国的部分地区,由于气候严寒,大蒜无法顺利越冬,因此民众会对大蒜的种植时令进行调节,导致了春播大蒜的出现㊂春播大蒜的种植历史尚不明晰,明代‘竹屿山房杂部“中所记夏蒜是目前有关春播大蒜的较早记载:蒜,本草曰葫,有冬蒜㊁夏蒜㊂一种山蒜,野生,又曰小蒜㊂八月开其囊,种之沃壤中,冬蒜来春取其苗,遂折束其叶,使下养其囊,盛夏取之㊂夏蒜无肥苗,未秋亦取其囊也㊂[22]历史时期夏蒜的名称出现较早,在唐代即有上贡夏蒜的记载[37],但所指不明㊂清代‘川沙厅志“也记有夏蒜[38]㊂此外,有的地区也将小蒜称为夏蒜[39]㊂但在这条史料中,可以明确判断夏蒜即春播大蒜:其于未秋收取,且无肥苗 ,这同春播大蒜的收获时间及其因生长周期短而产量较低[40]的特点是相符的㊂除此之外,清代‘马首农言“中也有关于春播大蒜的记载: 清明栽蒜㊂又曰:清明不在家,白露不在外,谓栽蒜㊁收蒜时也㊂ [41]但总体来说,历史时期春播大蒜不占主流,除产量较低外,还可能因为其占用水热条件较好的时间段,影响其他作物的种植㊂即使同为介绍清代关中农业的‘修齐直指“,其中所记载大蒜的栽培时间也是秋季[42]㊂总之,古代中国蒜的栽培以秋播大蒜为主,其种植技术于北魏时期初步形成,此后愈发精细,至明清时期基本定形㊂春播大蒜则是民众为应对外在因素,调节种植时令的产471㊀1期王申奥等:中国蒜的分类㊁栽培与利用史略571物㊂春播大蒜与独窠蒜一样,均非单独的生物品种,且它们同小蒜在历史时期的种植均不占主流㊂3㊀蒜的利用前文对蒜的品类㊁栽培技术演进行了考证㊂但这些讨论更多是围绕着蒜本身展开的,作为一种作物,本节将从人们对它的利用来进行讨论㊂3.1㊀不同群体的食蒜情况蒜最主要的功用无疑是食用㊂已有学者对古人食蒜的具体方法进行过探析[6]㊂鉴于此,本文将侧重古代各群体食蒜场景的展现,以期部分反映古代中国民众的饮食状况㊂蒜为辛辣刺激之物,是下饭佐餐的重要副食,故而其被下层民众广泛食用㊂汉代闵仲叔生活困苦, (周)党见其含菽饮水,遗以生蒜 [43]㊂‘三国志“中向来道边有卖饼家蒜齑大酢 [44]也是这种情况的反映㊂‘明经世文编“ 姜蒜鱼盐,军所食也 [45]的描述则展现了军中士卒食蒜的习惯㊂下层民众食蒜的场景在文艺作品中更为常见,元杂剧‘杨氏女杀狗劝夫“中柳云邀请孙大云吃饭时说道: 哥哥请家里来,教拙妇烹豌豆㊁捣蒜与哥哥吃一钟㊂ [46 47]类似场景并不唯一,‘拍案惊奇“中北边的穷军杨化吃饭的酒店中无非是两碟大蒜,几个馍馍 [48]㊂清代人所写的‘隋唐演义“中,秦叔宝盘缠用尽,得一老妇接济,吃的仅是一大碗面㊁一碟蒜泥 [49]㊂这些文艺作品的相关描写都是下层民众普遍食蒜的生动体现㊂至于其原因,王祯进行了很好的解释:蒜虽久而味不变,可以资生,可以致远;施之臭腐,则化为神奇;用之鼎俎,则可代醯酱㊂旅途尤为有功,炎风瘴雨之所不能加,食餲腊毒之所不能害㊂[17]可以看到,王祯对于大蒜功用的描述耐储存㊁便携带㊁掩异味㊁佐餐食㊁解毒完全是同下层民众的生活特性相匹配的,其对于下层民众的重要性可见一斑,以至有薤之力半于蒜,农家赖之 [50]的说法㊂那么上层社会食用蒜的情况是怎样的呢?西晋潘尼的‘钓赋“提到吃鱼脍时需用西戎之蒜㊂据王利华先生研究,中古时期上层社会食脍风尚盛行,而蒜是食脍的重要拌料[51]㊂从这一方面看,中古时期上层社会食蒜的情况应不罕见㊂此外,南朝时期出身世族的张融也十分嗜蒜, 豫章王大会宾僚,融食炙始(行)毕,行炙人便去,融欲求盐蒜,口终不言,方摇食指,半日乃息 [52]㊂到了隋唐时期,上层社会食蒜的习俗同样存在㊂隋代地方豪强高瓒以车行酒㊁马行肉㊁碓斩脍㊁碾蒜虀同诸葛昂斗富[53]㊂时至唐代,蒜的供给还体现了等级差异,据‘唐六典“记载: 凡亲王以下葱㊁韭㊁豉㊁蒜㊁姜㊁椒之类各有差㊂ [54]而且,这一时期兴元府的夏蒜还是当地的贡品[37]㊂官至副节度使的晚唐诗人唐彦谦吃虾时曾作诗云: 蒜友日相亲,瓜朋时与俦㊂ [55]不仅如此,至南宋时期,正式宴会上也有蒜的身影在朝野百官参加的皇太后圣节宴会上,看盘有猪㊁羊㊁鸡㊁鹅连骨熟肉,再置葱㊁韭㊁蒜㊁醋各一碟 [56]㊂而对于蒙元政权来说,蒜同样不会遭到排斥,因为蒜酪本身就是游牧民族的一种美食,‘元典章“就曾有政府官员食用蒜酪的记载[57]㊂这里顺便提及我国少数民族的食蒜习俗㊂就北方游牧民族来说,‘靖康孤臣泣血录“记载,靖康年间金兵南下时,宋人多以大蒜㊁沙糖㊁针线㊁花藤赂之 [58]㊂‘大金国志“的671中㊀国㊀科㊀技㊀史㊀杂㊀志45卷记载更能直接展现当地的食蒜习俗: 以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及蒜之属,和而食之㊂ [59]明人沈德符曾以金元蒜酪遗风金元蒜酪本色来评价戏曲㊁杂剧之风格;以蒜酪胡奴来指代金元等少数民族政权[60]㊂西南地区少数民族的食蒜风尚同样盛行㊂早在唐代,‘北户录“便记载了岭南地区蘸食醋蒜的习俗[61]㊂南宋范成大发现巴蜀人好食生蒜 [62]㊂此后,西南地区的食蒜风俗一直延续至明清时期,‘大明一统志“记载云南地区猪㊁牛㊁鸡㊁鱼皆生醢之,和以蒜食 [63],每当过火节时,当地便生肉切为脍,调以醯蒜不加烹饪 [64]㊂与之临近的四川亦是猪羊鸡鱼皆生盐之,和以蒜泥㊂‘粤风续九“中葱根八角般般用,又取禾虫与蒜交 [65]的诗句则展现了广西地区食蒜的习惯㊂接前文有关上层社会食蒜的讨论,这种习惯至明清时期依然存在,‘酌中志“一书详细记载了宫眷内臣的饮食习惯,这其中便有几条食蒜的内容:以各样精肥肉㊁姜蒜剉如豆大,拌飯,以莴苣大叶裹食之,名曰包儿饭㊂㊀(五月)初五日午时吃加蒜过水面㊂㊀吃蟹蘸醋蒜以佐酒㊂[66]综上所述,中国传统时期的不同阶层都有食蒜的习惯,此处以唐代诗人寒山子所作之诗为总结:怜底众生病,餐尝略不厌㊂蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐㊂去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸㊂不知他命苦,只取自家甜㊂读书岂免死,读书岂免贫?何以好识字,识字胜他人㊂丈夫不识字,无处可安身㊂黄连揾蒜酱,忘计是苦辛㊂[67]前一首诗的主题虽是反对杀生,但全篇描写食肉场景, 蒸豚揾蒜酱可以被视为肉食者食蒜的体现㊂第二首描写书生无处可安身 ,只得黄连揾蒜酱㊂总之,寒山子的这两首诗正是各阶层食蒜的一个典型例证㊂3.2㊀蒜在生物防治与兽医领域的应用大㊁小蒜所含的大蒜素是一种挥发性硫化物,具有抑菌㊁杀虫的作用[1,68]㊂历史时期的民众虽不知道大蒜素的存在,但对于蒜的相关属性却较为了解,基于 (蒜)能杀虫鱼之毒,摄诸腥膻气 [69]的朴素认识,古人发明出借助蒜来防治病虫害的方法㊂据宋代‘兰谱奥法“记载: 肥水浇花必蛾虱在叶底,坏叶则损花,如生花此物,研大蒜和水,以白笔蘸水,沸洗叶上,干净去除虮虱㊂ [70]为了应对人工施肥招致的蛾虱 ,时人将大蒜研磨兑水,清洗叶片㊂大蒜还被用于树木栽培的害虫防治㊂‘种艺必用“记载种树时若生刺毛虫,于根下先种大蒜一枚 [71]㊂这一方法被后人所继承,据说有永无虫患 [72]之效㊂在防治虫害外,古人还借助蒜整治黄鳝漏田㊂‘耕心农话“载: 黄漏田,以蒜治之㊂即鳝也,田中有鳝则水不能蓄㊂用蒜根塞之,为蒜地,无鳝也㊂ [73]即为了应对黄鳝在水田当中钻洞影响蓄水的问题,古人在田中或黄鳝洞穴中播撒大蒜来消灭黄鳝㊂此外,历史时期人们还会在棉田种蒜以抑制棉蚜[74]㊂以蒜治虫的思路一直延续到了近现代,民国‘广东虫害初步调查报告书“有广东地区采用蒜头㊁辣蓼㊁茶仔头等和水喷射禾穗以防治梯枝虫的记载[75]㊂直到新中国成立后,蒜仍然被一些农业部门视作植物农药进行推广[76]㊂除了治虫之外,蒜还被用于抵御麝香对花木的熏害,正所谓种花药处,栽数株蒜㊂遇麝香则不损 [77]㊂。

复合调味料及其产品开发_鲁肇元

%\[. 年我国正式制定了 HS](("",-[. 标准（即目前的 ’S^&%"!\,-%\\\ 标准），制定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准。进入 \" 年代，复合调味料的
发展尤为迅速。方便面料包也从单一的粉包扩大到酱包、油包，风味更加突出。新型的芥末油、芥末酱、辣根酱、各种风味的沙拉酱、复合辣酱品种繁多，大大地丰富了老百姓的餐桌。目前复合调味料是我国调味品行业中发展最快的一大类产品，发展的趋势是品种更加多样化，食用更加方便化，风味更加高级，中式、西式调味料的融合，相互渗透更加广泛。从国外的复合调味料发展看，日本的各种复合调味料制品，产品开发早、发展快，技术先进，质量上乘，包装精美，食用卫生安全、方便。日本就开发 (" 年代初，了添加核苷酸（助鲜剂）的复合味精，即超鲜味精，日本称这种产品为复合调味料。进入 ." 年代，以鱼贝类、鸡肉、牛肉为原料，添加 T_C、酵母抽提物等助鲜剂，生产的鸡精、牛肉精、鲣鱼风味调料等天然风味调味料大量上市，这些产品具有天然肉香，味道鲜美，深受日本人的喜爱，特别是鲣鱼风味调料，可以说是日本传统的天然风味调味料的代表。专供烹调中式菜肴的复合调味料，也是日本开发
!5%..!"#$%&’()* !5%5%..& ’ ()*+,-./01这一类复合调味料的特点是由某种（动物的或植物的）原料抽提物（萃取或浸提）、浓缩物配制而成的，具有该原料特有的滋味和香气。如 “鸡精” ，是由鸡肉、鸡骨等原料的抽提物（浓缩的煮汁）与其它调味料配制而成的酱状、粉状或颗粒状复合调味料，当鸡精被溶解时，其溶液（汤汁）具有浓厚的鸡肉风味和香味。其它动（植）物性原料天然复合调味料包括牛肉

曲霉脱臭工艺对大蒜SOD活力的影响

ＣｒｆｆＧａｌｃＡｓｅｇｌＯＯｉａｉｎＦａｔｒｔｎｆｎｅＶｉｏＯＤａｔｏｒｉｐｒｉｌＤｅｄｒｚｔ０ｃｏｏＩｌｕｓｕｅｃｇｒＳ
ＪａＨｏｇｏｅ１ｉｎＴａｔａ．
ｄｏｏｉａｉｎｒｓｌｗｓｅａｕｔｄｔｒｕｈｓｎｅｏｇｎａｄｖｇｒｏＯＤｗａｅｅｍｉｅｆｇｒｉｈｐ，Ｈａｕ，ｅｄｒｚｔｅｕｔａｖｌａｅｈｏｇｅｓｒａ，ｎｉｏｆＳｓｄｔｒｎｄｏａｌｃｓａｅｐｖｌｅｏＣＳｅｓｔ，ｙｔｉｅｄｎｉｎｅｌｉｈｔｒｖｌａｅｉｏｆＯＤａｄｄｏｏｉａｉｎｒｓｌ．ｓｌｓｏｎｕ０４ｄｎｉｙｃｓｅｎｅｓｔａｄｄａｔｉｗｅｅｅａｕｔｄｖｇｒｏｙｗｍｅＳｎｅｄｒｚｔｅｕｔＲｅｕｔｈｗ：ｏ
处理时间对ＳＤ性影响较大。Ｏ活
关键词：大蒜；Ｏ；ＳＤ曲霉；脱臭工艺中图分类号Ｔ９．Ｑ１１４文献标识码Ａ文章编号１０ — ７１（０１）１－５－０７７２１０３０４０４５
ｃａｔｆｇｒｉｓｅｇｌｓｄｏｏｉａｉｎｉｆｕｎｅｉｏｆＯＤｉｒｄｃｓ，ｒａｎｕｎｅｏｉｏｆＳｓｓａｅｏｒｆｏａｌａｐｒｉｕｅｄｒｚｔｎｅｃｄｖｇｒｏｃｌｏｌＳｎｐｏｕｔｇｅｔｆｅｃｎｖｇｒＯＤｉｈｐｆｉｌｏ

肉制品加工常用香辛料

肉制品加工常用香辛料香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。

香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

一、香辛料种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。

根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。

二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。

1.葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。

作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。

（1）洋葱洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。

其外皮呈白色、黄色或紫红色。

其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。

洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。

食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。

洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。

另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。

（2）大葱葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。

葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。

这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

2.大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。

原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。

目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。

浅谈大蒜精深加工产品及加工工艺

[1] 侯进慧 , 刘春雷 . 我国大蒜资源深加工与产业化研究进展 [J]. 生物资源 ,2020,42(1):136-42.
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工艺技术
浅谈大蒜精深加工产品及加工工艺
姚旗
（金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200）
摘要：新鲜大蒜是常见的调味品，使食品口味更加多样化。随着社会的进步，人们生活水平的提高，消费者对调味品的需求多样化，为了满足人们对食品的追求。生产者将大蒜等进行深加工，去除大蒜的异味并保留大蒜独特的风味和营养元素。本文就大蒜食品深加工工艺技术进行浅谈和归纳总结，为相关生产企业提供参考，生产出更加物美价廉的大蒜深加工食品，满足消费者的需求。
关键词：大蒜；食品精深加工产品；加工工艺
大蒜广泛受到人们的喜爱，因为大蒜具有食药价值和保健功效，对人们的身体健康非常有益。大蒜具有杀菌抑菌作用，大蒜含有丰富的营养成分 , 具有独特生物活性的蒜素等含硫化合物，可增强人体的免疫力。许多消费者难以忍受大蒜的辛辣刺激味，从而缩减了大批的消费市场，所以采取一定的加工技术和措施，去除或者减少大蒜的辛辣刺激味道，将会受到获得更多的消费群体，扩大消费市场。 1 脱水蒜片和蒜粉深加工
4 结论综上所述，建议食品加工企业按照刺梨鲜果处理、预冻、
升华干燥、解析干燥流程进行真空冷冻干燥处理，处理时最优装料量为 200 kg，最优冻干时间为 16.5 h，取得优质刺梨鲜果块干燥食品，可推广普及。食品加工企业可加大相关技术研发，进一步提高食品干制品质量。参考文献

大蒜黄酮的提取和测定研究进展(精)

大蒜黄酮的提取和测定研究进展*张泽英陆艳李云捷董雪丽吴季勤钱彩虹（武汉生物工程学院湖北武汉 430415）摘要介绍了目前从大蒜中提取黄酮类化合物的常用方法和检测分析方法，为今后进一步寻求更优化的从大蒜提取黄酮类化合物的试验室研究或工业化生产方法提供参考依据。

关键词大蒜黄酮提取测定黄酮类化合物广泛存在于蔬菜、水果、牧草和药用植物中，是一类以苯基色原酮为母核的多酚化合物，结构中含有酮基。

大蒜是我国常用的中药之一，有杀虫、消肿、抗菌、消炎等作用，被誉为“天然广谱抗生素”。

研究表明大蒜富含黄酮类化合物，其成分主要是杨梅黄酮、榭皮素、芹菜素。

大蒜黄酮中含有拮抗内毒素的有效成分，对脓毒症有一定治疗作用，除此之外，可能还具有抗炎、降脂等生物学功效。

本文就目前国内外关于大蒜黄酮的提取和测定研究情况进行了详细的综述。

１大蒜黄酮的提取１．１水提法水提黄酮类化合物一般是通过粉碎、脱脂、浸提、过滤、浓缩得到的。

覃成箭等研究了以水为提取剂，在煮沸条件下浸提三次，每次３ｈ，经离心，加入等体积９５％乙醇除杂，再离心、过滤、浓缩后，真空干燥获得的疏松固体，即为大蒜黄酮粗提物。

粗提物经乙醇回流提取、正丁醇萃取得到黄酮类化合物。

蒋栋能等利用１００℃热水回流提取１ｈ，浓缩后经乙醇沉淀蛋白质及粘多糖，再减压浓缩经乙醇萃取，冷冻干燥，经定性检测确定为黄酮类化合物。

水提取大蒜黄酮工艺简单、安全且成本低，是一条理想的提取大蒜黄酮类物质的有效途径。

１．２溶剂提取法由于黄酮类化合物易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂中，所以很多黄酮类物质提取剂研究多采用有机溶剂提取，可用冷浸法或加热抽提法提取，不同有机溶剂对不同植物黄酮类化合物的提取效果具有一定的差异，其中乙醇和甲醇是普遍采用的提取溶剂。

ＫｏｏＨｕｉＭｉｅａｎ将大蒜洗净，在４０℃烘干，磨细，然后加入５０％的甲醇（含１．２Ｍ盐酸，１．６ｇ／ＬＴＢＨＱ），在９０℃加热回流２ｈ，经ＨＰＬＣ检测得到三种黄酮类化合物。

219316064_贻贝（Mytilus_edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

杨心怡，赵那娜，刘荔，等. 贻贝（Mytilus edulis ）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：319−327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080175YANG Xinyi, ZHAO Nana, LIU Li, et al. Optimization of Deodorization and Analysis of Flavor Change of Blue Mussel (Mytilus edulis ) Hydrolysate by Yeast Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 319−327. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080175· 分析检测 ·贻贝（Mytilus edulis ）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析杨心怡，赵那娜，刘　荔，马昱阳，曾名湧*（中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛海洋食品保鲜技术工程研究中心，山东青岛 266003）摘　要：为了消除贝类酶解物的腥味和苦味，本文以贻贝酶解液为研究对象，使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究，确定发酵参数。

利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。

结果表明，当果酒酵母添加量为0.2%，在35 ℃下发酵2.0 h 处理后，贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降，发酵味和果香显著提升（P <0.05）。

甜味氨基酸含量由1.33 mg/g 显著上升至1.99 mg/g （P <0.05），鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g 提高到1.93 mg/g ，苦味氨基酸含量由3.64 mg/g 下降至3.34 mg/g 。

大蒜有效成分及其系列产品

结束语
随着分析化验技术的进步及现代医学的发展,特别是人们保健意识的增强,大蒜的开发与应用正处在大好的发展时机。其中某些大蒜深加工制品,如大蒜精油、脱臭蒜素系列产品,国内外销售形式很好,其中一些产品已处于供不应求的状态,其市场前景看好。
1、作为民间药物人们早已知道大蒜具有杀菌、抗真菌、抗原虫、抗动脉粥样硬化、降血压等疗效,特别是当代临床实验证实,它在防治癌症方面有明显的疗效。因此,大蒜身价倍增。同时,人们也已高度重视研究其有效成分到底是什么物质。大蒜的有效成分主要是有机硫化物。
2、研究表明:除前已述及的大蒜素及其前体大蒜氨酸为大蒜的主要有效成分外 ,另又发现了多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物 [如： CH2 ＝ CHCH2S3CH3 ] ;还有柠檬酸(Citral) 、牛尔醇( Geraniol) 、芳樟醇(Linalool) 、 α-水芹烯( Phellandrene) 。新近研究发现,大蒜的有机硫化物还有:E-1 ,7 ,11-三烯-4 ,5 ,9-三硫杂十二烷-9 ,9-二氧化物;Z-4 ,9-二烯-2 ,3 ,7-三硫癸烷-7-氧化物;2-乙烯基-4H-1 ,3-二硫杂苯;3-乙烯基-6H-1 ,2-二硫杂苯-2-氧化物;2-乙烯基4H-1 ,3-二硫杂草-3-氧化物。在大蒜深加工过程中应尽量做到减少有效成分的损失。
从上图中可看出: 要从大蒜中提取不同的含硫化合物,只要控制不同的反应条件就可以实现,大蒜中的无臭有效成分的提取就是根据这一反应机理实现的。
三. 脱臭蒜素系列产品加工技术
1、脱臭蒜素原液工艺为浸提法,所得浅棕色脱臭蒜素原液为主要产品,用该
产品可加工成多种保健食品或药剂;副产品为蒜粉。其技术关键是脱去蒜臭,并保存大蒜的有效成分。用此法制得的原液,除去纤维素及其它固形物,保存了大蒜的有效成分,含氨基酸17 种

脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响

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2007年第 32卷第 12期中国油脂
19
定要求在传统食品和膳食补充品的营养成分表中强
分油脂企业已经开始对加工工艺进行改进 ,以降低反 175 ℃;进样口和 F ID 检测器温度均为 250 ℃;载气 :
式脂肪酸的含量。目前国内对于油脂脱臭过程中反高纯氦 ;柱流速 : 19 cm / s;氢气流速 : 30 mL /m in;空
式脂肪酸的研究较多 ,但大多数都集中在实验室内脱气流速 : 300 mL /m in;分流比 100 ∶l。采用面积归一
BAO L i2na2 , D ENG B in3 , L I Xue2hong3
(1. Xi’an O ils & Fats Research & Design Institute, State Adm inistration of Grain Reserve of P. R. C. , 710082 Xi’an, China; 2. Kerry O ils & Grains ( Shenzhen) Co. , L td. R & D Center, 200137 Shanghai, China;
113 实验方法
表 1 油脂脱臭前后反式脂肪酸含量 ( % )
样品
脱臭前脱臭后
大豆油
菜籽油
棉籽油棕榈油
12345678123456
0. 15 0. 113 1. 701 0. 128 0. 963 0. 725 0. 042 0. 484 0. 395 0. 366 0. 235 0. 899 0. 381 0. 617 0. 574 0. 396 1. 991 1. 212 5. 112 1. 135 0. 970 2. 163 1. 211 1. 843 3. 987 5. 247 1. 26 3. 955 2. 382 5. 197 0. 840 0. 535

大蒜及蒜渣的主要成分_功效与开发利用

文献标识码： ( 中图分类号： !"#$$%&’ 文章编号： )**#+*&*’ （#**, ） *$+*),)+*&
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近年来，随着人们对保健功能食品的重视，大蒜以其丰富的营养成分和药物有效成分日益受到青睐，各种蒜制品相继出现，与之相关的研究也不断增 —蒜多。在开发大蒜过程中，大蒜油提取后废弃物—— 渣也引起了许多研究者的兴趣。因此，本文就大蒜和蒜渣的利用现状做一个综述。
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学的 :;312 <;806;3/ &=’ 成功地从大蒜中分离出七种
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述食品工业科技
不饱和脂肪酸的分离及应用进展
（广州美晨股份有限公司，广州 !"##$!）程朝晖金波华文俊
摘要：概述了不饱和脂肪酸的营养功能、分离及应用进展。关键词：脂肪酸，不饱和脂肪酸，超临界二氧化碳萃取，分子蒸馏中图分类号： U%/#"," 文献标识码： Q 文章编号： "##/K#(#8 （/##* ） #3K#"*(K#/
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具有降血压活性的二肽，并且通过动物实验得到证实。伊朗的 >22?/ @7/A/3B/91 &C’ 从大蒜中分离出它具有免疫调节功能，也经过动物 !*:D/ 的糖蛋白，实验证实。

大蒜素矫味制剂及其制备方法[发明专利]

专利名称：大蒜素矫味制剂及其制备方法
专利类型：发明专利
发明人：钱蔚,冯静,张继稳,肖健,郭桢,彭辉,方龙伟,张旭光申请号：CN201610808854.1
申请日：20160907
公开号：CN107802842B
公开日：
20220412
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种大蒜素矫味制剂及其制备方法。

具体地，本发明以大蒜素‑环糊精复合物为主要成分，添加一定比例的辅料，制备大蒜素矫味制剂。

本发明的大蒜素矫味制剂在胃液中不释放，肠液中完全释放，从而避免大蒜素或大蒜精油对胃黏膜的刺激及服用大蒜产品后的“反味”现象。

本发明方法快速、简便、效率高、安全性好、可循环生产，所用原料廉价易得，利于工业化生产。

申请人：汤臣倍健股份有限公司,中国科学院上海药物研究所
地址：519040 广东省珠海市金湾区三灶科技工业园星汉路19号
国籍：CN
代理机构：上海一平知识产权代理有限公司
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调味品市场调查报告(共15篇)

调味品市场调查报告（共15篇）第1篇：调味品市场调查报告调查报告调查地点：友好超市友好百盛店调查时间：2012年3月调查对象：调味品调查人：食科092班侯飞娜0****调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。

它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

随着人们生活质量的提高，追求生活品质，调味品使用量在人们生活中逐渐增加，从趋势上看，单一调味品需求下降，复合调味品需求及产销量上升，占据了调味品市场80%的份额。

东方调味品与西餐调味品融合的速度进一步加快，辣椒、大蒜在调味品市场的地位越来越突出。

随着国际化、专业化的并购重组，调味品的行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。

调味品产品将朝着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

调味品类别一、依调味品的商品性质和经营习惯的不同依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：1.酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

2.腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。

其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

3.鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。