低盐固态发酵酱油酿造工艺规程+
酱油生产技术_七_低盐固态发酵法酱油生产技术_一_
文章编号:1000-9973(2002)07-0043-05酱油生产技术(七)低盐固态发酵法酱油生产技术(一)鲁肇元 低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的。
低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。
为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法”,这种改进的工艺,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。
目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺,基本上是这三种类型。
根据1978年原国家商业部组织编写的全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程设计及S BΠT10311—1999“低盐固态发酵酱油酿造工艺规程”标准的规定,我国的低盐固态发酵法的工艺流程如图1、图2所示。
现按工艺流程的各个工序分述如下。
1 种曲生产“种曲”即酱油酿造使用的米曲霉种子。
制造种曲的目的,就是为了得到生产用的纯菌种,经过逐级扩大培养得到的纯菌种,必须是菌丝发育健壮、产酶能力强、孢子数量多、发芽率高、混入的杂菌数量很少的优良菌种,因此,种曲的生产操作,要求十分严格。
“种曲”的生产流程:菌种(生产保藏的纯菌种)→试管斜面培养→三角瓶扩大培养→种曲的制备(逐级扩大)111 酱油酿造用的优良菌种应具备的条件不产生黄曲霉毒素;酶系较全,蛋白酶活力强,同时具有一定量的糖化酶;性能稳定(遗传安定性强);繁殖力强(对杂菌的抵抗力强);酿造的酱油产率高、香气好、风味好、不产生异味。
沪酿31042(中科AS3951)菌种,具备上述的条件、性能优越,是我国目前广泛采用的生产用菌种。
112 试管斜面培养取新鲜大豆100g,洗净后加水400m L,浸泡10～15h,冬季宜长,夏季宜短,每隔5～6h换水一次,以防酸败,待豆粒充分吸水膨胀,达到有弹性、无皱纹、无硬心,两指轻轻一捏豆皮即脱落为度,淋去浸水,再加清水600m L,煮沸3～4h,随时补水,保持一定水位,趁热用脱脂棉过滤,不要挤压。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油生产技术_十_低盐固态发酵法酱油生产技术_四_
文章编号:1000-9973(2002)10-0043-03酱油生产技术(十)低盐固态发酵法酱油生产技术(四)鲁肇元5 浸出511 酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法,一是采用抽油的方法,即将用竹条编成的圆筒,插放成熟的酱醪中,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出,即是酱油;二是采用杠杆或木榨床(榨箱)来榨酱油,将成熟的酱醪装入布袋内,一层层的堆放在榨床(榨箱)内,然后加压;压出的酱汁,流入榨床(榨箱)下的地缸内,即是酱油。
在压榨操作时,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下,劳动强度很大。
后来,在一些较大的酱油厂,采用螺旋压榨机代替了木榨,在30～40年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。
在50～60年代,很多中小型酱油厂,仍然采用木榨、螺旋压榨机、水压机来生产酱油。
1958年原国家轻工业部、食品工业局在全国推广了“固态无盐发酵法”生产酿造酱油,为了进一步提高酱油的产量,1959年上海市酱油行业的科技人员,根据土法制饴糖中的“淋缸”原理用“浸出法”代替压榨法进行了提取酱油的实验,获得成功。
同年原国家轻工部、食品工业局在上海召开酱油生产技术交流会,将此项重大技术革新向全国推广。
1960年北京市酱油行业的科技人员,在酱油固态无盐发酵工艺的基础上,试验成功了酱油低盐固态发酵工艺,使速酿酱油的质量有了明显的提高,同时也进一步完善了酱油生产的固态发酵,浸出法提取酱油的工艺技术。
511 酱油浸出工艺流程512 浸出工艺的重要性在酱油生产的全过程中,前期工序,从原料处理到发酵,是酱油成分的生成过程,前工序管理的如何细致,都不过是为酱油质量和原料利用率的提高提供了一种可能,这种可能是否成为实现,还在于浸出工序。
酱油浸出工序主要包括两个过程。
51211 发酵过程生成的酱油成分,自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程,这个过程主要与浸出温度,时间和浸出的次数,浸提液的性质(粘度、浓度等)等因素有关。
51212 将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体的酱渣分离的过程,这个过程主要与酱醅的厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。
低盐固态发酵法生产酱油
低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。
至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。
蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。
蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。
锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。
酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
展过程 一 （ 间歇通风１ （ 一 连续通风ｊ （ 一 连续通风｝ （ 一 连续通风｝
阶段 原 料 分解 、转 化 、合成 的物 质基 础 。 因 此 成 曲质 量 的 优劣 ，直 接影 响 到原 料 的利 用 率及 酱 油 产 品 的质 量 。
静置 培 养 ６～８ ，这 个 阶 段 为 米 曲霉 孢 子 发 ｈ 芽期 ，当 料 层 温 度 上 升 到 ３ ５～３ ℃ 时 应 及 ７
实现 （ 出入 料 、翻 曲操 作 ）机械 化 和 自动化
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４ ６
中 国 调 味 品
总 第 ２ ２期 ８
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第 ８期
２０ ０ ２年 ８月
中 ＮＡＣｏＮＤｎ 品 国 调 味 Ｔ ＣＨＩ
Ｎｏ． ８
Ａｕｇ． ０ ２０ ２
文 章 编 号 ：０ ０—９ ７ （０ ２ ０ １０ ９ ３ ２ ０ ） ８一（ ４ ｝ ５—０ ０ ３
酱 油 生产 技 术 （ ） 八
先 与 少 量 干 蒸 灭 菌 的 麸 皮 拌 匀 后 掺 人 到 熟 料
５ 代末 到 ６ Ｏ年 Ｏ年 代 ，在 酱 油 行 业 推 广
应用 了 “ 层 通 风 制 曲设 备 ” （ 械 制 曲 ） 厚 机 。 从 开始 简单 的 曲池 通 风 制 曲 ，发 展 到移 动 式 曲箱 制 曲 ，链 箱 式 曲箱制 曲 ，再 发展 到 自动
低 盐பைடு நூலகம்固态 发 酵 法 酱 油 生 产 技 术 （ ） 二
鲁 肇 元
３ 制 曲 “ 曲”是 酱 油 酿造 的重 要 工 序 之一 。 制
制 曲 的 目的 ，就 是 创 造 一种 米 曲霉最 适 宜 的 控制 。
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图食盐饱和盐水麸皮脱脂大豆水曲精规格盐水润水加热加热混合润水蒸料冷却降温接种制曲成曲制醅（上批）三淋油（上批）二淋油保温发酵加热加热成熟酱醅二次浸泡三次浸泡第一次浸泡分醅头渣二渣酱渣头油二淋油（备用）三淋油（备用）配兑加热灭菌冷却沉淀包装检验成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。
1、2 熟料：含水量44%～51%。
1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。
2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。
2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。
2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
开启锅盖，出料。
2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2 按工艺标准和操作规程操作。
3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
(工艺技术)低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。
每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。
做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。
要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
低盐固态酱油发酵工艺标准
低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。
1、2 熟料：含水量44%～51%。
1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。
2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。
2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。
2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
开启锅盖，出料。
2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2 按工艺标准和操作规程操作。
3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。
四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。
1、2 熟料：含水量44%～51%。
1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。
2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。
2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。
2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
开启锅盖，出料。
2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2 按工艺标准和操作规程操作。
3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。
四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
酱油酿造技术
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲 霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料 已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小 时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三 角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。 若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
思考及计算题
1、描述酱油大曲培养过程中的变化。 2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？
为什么？ 3、以混合原料含蛋白质30%计 算，1kg混合料能产二级酱油
多少kg？（蛋白质利用率为80%，二级酱油比重为1.17， 全氮含量为1.2g/100ml） 4、某厂生产酱油原料如下： 豆粕：1950kg，含蛋白质46.92%；麸皮190kg，含蛋白质 13.95%；碎米470 kg ，含蛋白质8.50%。结果生产酱油 10500kg，其质量为全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批 原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。
酱油酿造技术
一、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质 的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作 用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。 酱油的生产方法：
根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、 固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐 发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺， 其工艺流程如下：
（5）成曲质量标准：
外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量 嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲 香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%， 蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。
酱油制作工艺
低盐固态发酵酱油在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。
一、酱油的低盐固态发酵工艺低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。
目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。
该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。
固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。
但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。
这就是低盐固态的焦香味产生的机理。
低盐固态由于发酵温度高，酶系少，酶活低，风味较高盐差高盐由于发酵时间长，而且添加酵母和乳酸菌，风味好，属于醇香型酱油而天然晒露酱油属于酱香型酱油对楼上的发言提出不同的看法1、低盐和高盐是指发酵前落曲盐水的盐度，而不是指最终产品的盐度，即使是高盐发酵的产品，也可以通过配兑达到较低的盐度。
2、卫生与高盐、低盐没有关系，如果高盐采用密闭式发酵罐，卫生条件比低盐还要好，而且产品的微生物指标和采用的灭菌方式有很大关系。
3、高盐稀态准确的说是发酵期3-6个月，而晒制期应该用于天然（日）晒（夜）露方法。
4、低盐的大致流程：原料、蒸煮、接种、制曲、发酵、淋油、配兑、灭菌、包装高盐在发酵后还要加上压榨低盐固态工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。
简述固态酱油生产流程及工艺
简述固态酱油生产流程及工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酱油酿造技术
酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。
酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。
再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。
若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
简述固态酱油生产的工艺流程及相关微生物
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2 工艺流程
• 种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 ┃ ┃ 破碎 ┣ 溶解 ┃ ┃ ┣━━━━━ ━━━━┫ ｜ ┃ ┃ 润水 ┃ 盐水 ┃ ┗━━━━ ━━━━━┫ ┃｜ ┃ 蒸料 ┃ 加热 ┃｜┃┃ ┃ 冷却 ┃ ┃ ┃┃ 制曲 ┃ ┃ (通风制曲) ┃ ┃ ┏━┻━┓ ┃ ┃ ┃ 成曲 ┃ ┃ ┃ ┗━┳━┛ ┃ ┃ 发酵 ┃ • 上批二淋油 ┃ ┃ ┃ ┏━━┻━━┓ ┃ ┃ ┃ 成熟酱醅 ┃ 加热 ━━━━ -━━━━━━┓ ┃ ┗━━┳━━┛ ┃ ┃ 加热━━━━ ━━━━┫ ┃ ┃ 浸淋 上批三淋油 ┃ ┃┃┃ ┏━━┻━━┓ ┃ ┃ ┃ 生 酱 油 ┃ 加热 ┃ ┗━━┳━━┛ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┏━━┓ 加热灭菌 一次酱油 ━━ ━二次 酱渣┫酱渣┃ ┃ ┃ ┃┗━━┛ 配兑 二淋油 三淋油 ｜ (下批备用) (下批备用) 澄清 ┃ 成品
3 制作方法
3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 3.1.2 培养 试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲 匾)逐级扩大培养。 试管菌种应定期进行纯化、复壮。 3.1.3 质量要求 3.1.3.1 感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。 3.1.3.2 理化指标 每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。 孢子发芽率在90%以上。 3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。 要求颗粒直径2～3mm，2mm以下的粉未量不 超过 20%。 3.2.2 润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从 80℃左右热水进行浸润适当时间后， 再混入麸皮，拌匀， 蒸料。
• 3.5 浸出 3.5.1 移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整， 疏密一致。 醅层厚度一般掌握30～40cm。 3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。 3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入 抽提液加入时,应在抽提液的出 口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整， 防止将酱 醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。 3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二 油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液 面。 3.5.5 浸泡温度 抽提液的温度为80～90℃。 3.5.6 浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延 长)；二油的浸泡时间不应少于 4h ； 三油的浸泡时间不应少于 2h。 3.5.7 出渣 淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。 3.6 酱油的加热灭菌。 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间 歇式加Байду номын сангаас 65～70℃维持30min；连续式加热 热交换器出口温度 控制在85℃。 3.7 配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。 3.8 澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。 静置澄清的时间一般应不少于七天。
• 3.2.3 蒸料 3.2.3.1 蒸料工艺 a. 蒸汽压力：1.5～ 2.0kg/cm**2； b. 蒸料温度：125～130℃； c. 保压时间：5～15min。 各厂可根据原料及 设备不同, 适当改变蒸料工艺条件。 3.2.3.2 熟料质量要求 a. 呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮 水，不粘，无其他不良气味； b. 水分46%～50%； c. 消化率80%以上； d. 无N性沉淀。
• 3.4 发酵 3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。 3.4.2 拌曲盐水 a. 盐水的浓度12～13°Be’； b. 盐水的温 度：夏季45～50℃，冬季：50～55℃； c. 拌曲水量的控 制：成曲拌盐水量使酱醅水分为50%～53%(移池浸出 法)55%～58% (原池浸出法)。 3.4.3 拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌 和均匀，不得有过湿过干现象。 为防止酱醅表层形成氧化 层，影响酱醅质量，可采取： a. 在酱醅表面加盖封面盐； b. 用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。 • 3.4.4 发酵管理 a. 发酵温度以 40～50℃为宜； b. 移池。 在发酵过程中移池的次数一般为 1～2次，第一次应在 9～ 10天进行，第二次其间隔 时间可在 7～8天。 3.4.5 酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松 散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。 各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指 标。
低盐固态发酵酱油酿造工艺规程
1 原料要求 1.1 脱脂大豆 应符合 GB 1352-86《大豆》及 GB 2715-81 《粮食卫生标准》 之规定。 1.2 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定。 1.3 水 生产用水应符合 GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》 之规定。 1.4 食盐 应符合 GB 5461-85 《食用盐》之规定。 1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》。
3.3 制曲 3.3.1 接种入池 熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲 3.3.2 制曲工艺条件 曲层厚度25～30cm，曲料应保 持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～ 32℃， 最高不得超过35℃室温28～30℃，曲室相 对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。 在制曲过 程中应进行 2～3次翻曲。 3.3.3 成曲质量要求 感官要求： 曲料疏松：柔软有 弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无 异味； 理化要求： a. 水分 26%～33%； b. 成曲蛋 白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林 法)。