天然食品保鲜剂及其应用
食品保鲜剂研究进展
食品保鲜剂研究进展
随着人们生活水平的提高和食品行业的发展，食品保鲜剂在食品加工和储藏过程中发挥着越来越重要的作用。食品保鲜剂可以延长食品的保鲜期限，减少食品的变质和损坏，保持食品的新鲜和营养，从而保障食品的安全和品质。随着科学技术的不断进步，食品保鲜剂的研究也在不断深入，新的保鲜技术和方法不断涌现，为食品保鲜领域的发展带来了新的希望和机遇。本文将介绍一些关于食品保鲜剂研究的最新进展。
一、自然食品保鲜剂的研究
近年来，越来越多的科学家和食品研究机构将目光投向了自然食品保鲜剂的研究。自然食品保鲜剂指的是从天然植物、动物或微生物中提取的物质，具有较好的抗氧化、抗菌和抗变质能力。这些天然保鲜剂可以有效延长食品的保鲜期限，同时对人体健康无害，更加符合现代人们对食品安全和健康的需求。
目前，许多种天然保鲜剂已经被研发并投入了实际应用。茶多酚是一种从茶叶中提取的物质，具有较好的抗氧化性能，可以有效延长食品的新鲜期限。而且茶多酚对食品的口感和营养也无影响，因此受到了广泛的关注和应用。从葡萄籽中提取的葡萄籽提取物也具有良好的抗氧化和抗菌功能，可以作为食品保鲜剂使用。这种自然保鲜剂不仅可以保持食品的新鲜和品质，还可以为食品添加更多的健康元素，因此备受青睐。
除了自然食品保鲜剂，高科技食品保鲜剂的研究也取得了一些进展。随着科学技术的不断发展，许多新型的食品保鲜技术和方法被开发和应用，为食品保鲜提供了更多的选择和可能性。
一些科研机构和企业利用纳米技术和微生物技术研发出了一些新型食品保鲜剂。因为纳米技术具有较大的比表面积和表面能，可以改变食品的物理、化学和生物特性，从而达到更好的保鲜效果。比如目前已经有一些纳米包埋型食品保鲜剂被研发出来，可以有效延长食品的保存期限。一些利用微生物发酵和生物技术合成的食品保鲜剂也被广泛研究和应用，大大提高了食品的保鲜效果。
2种天然食品防腐剂在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究
2种天然食品防腐剂在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究
李晶莹;王筠婷;葛婷;孙雨宏;丁敬争;任建军
【摘要】This paper introduces chitosan and tea polyphenols as raw material to study the effect of these two kinds of natural food preservatives on fresh cut green peppers and cucumbers storage quality. In addition, the different effects with various concentrations of chitosan and tea polyphenol as coating preservation of fresh cut green peppers and cucumbers were compared. The conclusion is as follows: 1% of Chitosan and 2% of tea polyphenol play significant role in food preservation to fresh cut green peppers and cucumber.%壳聚糖和茶多酚作为一种安全、无毒、有效的涂膜保鲜剂,近年来被广泛地研究和应用.分别以壳聚糖和茶多酚为材料,研究它们对鲜切青椒和黄瓜贮藏品质的影响,并比较了不同浓度的壳聚糖及茶多酚涂膜保鲜鲜切青椒和黄瓜的效果.试验结果表明,1%的壳聚糖、2%的茶多酚在一定的环境条件下对鲜切青椒和黄瓜贮藏具有良好的保鲜效果.
常用的防腐剂及其应用
双乙酸钠
目 录
纳他霉素 乳酸链球菌素 稳定态二氧化氯 单辛酸甘油酯 脱氢乙酸和脱氢乙酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠的特性
苯甲酸又名安息香酸，微溶于水，可溶于乙醇，在 酸性条件下对多种微生物(酵母菌、霉菌、细菌)有 明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。 因为苯甲酸 溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠 盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 1g 苯甲酸相当于 1.18g苯甲酸钠。
苯甲酸和苯甲酸钠的图片
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸和山梨酸钾的特性
山梨酸(2.4-己二烯酸)，又名花楸酸， 微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热 稳定，长期放置易被氧化着色。其防 腐效果是苯甲5:10 倍。山梨酸是酸性 防腐剂，适用范围在pH值55以下， 而毒性为苯甲酸的1/4. 所以从发展方向来看，有逐步取代苯 甲酸及其钠盐的趋势。
丙酸，丙酸钠和丙酸钙的应用
丙酸、丙酸钠和丙酸钙是酸型防腐剂，对霉 菌、好氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效特 别对枯草芽孢杆菌抑制效果较好。 在月饼中 加入0.25%丙酸、丙酸钠和丙酸钙可使其延 长30~40d不长霉。
丙酸，丙酸钠和丙酸钙的安全性
丙酸的ADI不做限制性规定 (FAO/WHO1985)，丙酸及丙酸盐均很 易被人体吸收，并参与人体的正常代谢 过程，无危害作用。
甘蔗糖蜜的防腐性及保鲜效果研究
甘蔗糖蜜的防腐性及保鲜效果研究
甘蔗糖蜜是一种由甘蔗提取的天然甜味剂，被广泛应用于食品加工和烹饪中。
然而，关于甘蔗糖蜜的防腐性及保鲜效果的研究相对有限。本文将探讨甘蔗糖蜜的防腐性能以及其在食品保鲜中的应用。
甘蔗糖蜜具有一定的防腐性，这是因为其含有高浓度的糖分。糖分能够吸收细
胞内的水分，从而使微生物无法获得生存所需的水分，进而抑制细菌和霉菌的生长。研究表明，甘蔗糖蜜能够抑制一些常见的食品腐败菌的生长，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和霉菌等。因此，将甘蔗糖蜜应用于食品中，可以有效延长食品的保鲜期，减少食品腐败和浪费。
除了防腐作用，甘蔗糖蜜还具有一定的保鲜效果。首先，甘蔗糖蜜具有较低的
水活性，即含水量较低。低水活性对微生物的生长有一定的抑制作用，从而延长食品的保鲜期。其次，甘蔗糖蜜含有丰富的抗氧化物质，如多酚类化合物和抗氧化酶。这些物质能够帮助抑制食品中的氧化反应，防止脂肪氧化和色素变化等。此外，甘蔗糖蜜还具有一定的酸性，这也有助于阻止微生物的生长。
近年来，研究学者们在甘蔗糖蜜的防腐性及保鲜效果方面进行了一些探索。其中，一项研究发现，甘蔗糖蜜可以作为一种天然防腐剂来应对食品中的霉菌污染。研究人员将甘蔗糖蜜添加到麦片中，并观察了其对霉菌生长的影响。结果显示，甘蔗糖蜜能够抑制麦片中霉菌的生长，有效延长了其保质期。类似地，其他研究也证实了甘蔗糖蜜在面包、果酱和果冻等食品中的防腐作用。
此外，有研究指出，甘蔗糖蜜还可以与其他天然保鲜剂结合使用，进一步提高
食品的保鲜效果。一项研究发现，将甘蔗糖蜜与天然抗氧化剂柠檬酸结合使用，能够显著延长蔬菜的保鲜期。这是因为甘蔗糖蜜与柠檬酸相互作用，形成了一种保护蔬菜色素和维生素的复合物。这种复合物能够降低蔬菜中的氧化反应，从而延缓蔬菜的变色和品质下降。
食品中植物提取物的保鲜作用研究
食品中植物提取物的保鲜作用研究
近年来，随着人们对健康饮食的追求及食品安全意识的提高，植物提取物作为
天然、安全的保鲜剂备受关注。植物提取物不仅具有保鲜功效，还能延长食品的保质期，为我们提供更安全和健康的食品选择。
一、植物提取物在食品保鲜中的应用
1. 抗氧化作用
植物提取物中富含的多酚和抗氧化物质具有较强的抗氧化作用，能够抑制食品
中自由基的生成，延缓氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。例如，常见的植物提取物如绿茶提取物、葡萄籽提取物等，含有丰富的多酚和黄酮类物质，对食品中的脂肪氧化和色素褪变具有显著的抑制作用。
2. 抑菌作用
植物提取物中的挥发油和酚类化合物对食品中的微生物具有一定的抑菌作用。
例如，蒜素是大蒜中的一种天然活性物质，具有很强的抗菌能力，可有效抑制食品中的霉菌和腐败菌。此外，一些常见的中药提取物如金银花提取物、苦参提取物等也具有广谱的抗菌活性，可以用于食品的防腐处理。
3. 抗菌性
植物提取物中的一些活性物质还具有抗菌性。例如，茶树精油中的茶树醇具有
较强的抗菌能力，可以有效杀灭食品中的细菌和真菌，对食品的保鲜起到重要作用。此外，柑橘类水果中的柠檬烯也具有较强的抑菌作用，可用于食品的保鲜处理。
二、植物提取物在不同食品中的应用
1. 肉类食品
肉类食品易受到氧化和腐败的影响，而植物提取物中的抗氧化物质和抗菌物质
可以有效抑制肉类食品的腐败过程。例如，葡萄籽提取物中的原花青素能够减少肉类中脂肪的氧化，保持肉品的鲜嫩口感。此外，蒜素和姜黄素等提取物也可用于肉类制品的保鲜处理。
2. 水果和蔬菜
水果和蔬菜易受到霉菌的感染和腐败，植物提取物中的抗菌物质可以有效抑制
几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用
专题 论 述
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
肉类研 究
中国 肉类食 品缘奢 研究 中心
Ｃ Ｉ Ｈ ＮＡ ＥＡ ＲＥ ＥＡＲＣＨ Ｍ Ｔ Ｓ ＣＥＮ ＴＥＲ
几种天然保鲜剂在低 温 肉制 品中的应用
晋 圣 坤 ， 卫 飞
中 的应 用 。
关 键词 ：乳 酸链球 菌素 ：溶 菌酶 ； 壳聚糖 ；茶 多酚 ；低温 肉制 品
Ａｐ ｌ ａｉ ｎ ｏ ｅ ｅ ａ ｔ ｒ ｌ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｏ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｐｉ ｔ ｆ ｖ ｒｌ ｃ ｏ Ｓ Ｎａｕ ａ ｅ ｅ ｖ ｔ ｓｉ Ｌ ｗ— Ｐ ｖ ｎ ｅ ｅ ａｕ ｅＭ ａ ｏ ｕ ｔ Ｐ
ａ ｌｃ ｔｏ ｎ ｌ ｐｐ ｉａｉ ｎｓｉ ｏｗ—ｅ ｔ ｍｐｅ ａｕｒ ｅ ｔｐ ｏｄ ｔ． ｒ ｔ ｅｍ ａ ｒ ｕｃ ｓ
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｎｉｉ ｓｎ； ｌ ｏ ｙｓ ｚｙｍｅ； ｃｈ ｔ ａｎ； ｔ ａ ｐ ｙｐｈｅ ｌ ｉｏｓ ｅ ｏｌ ｎｏ ｓ； ｌ —ｅ ｐｅ ａ ｕ ｅ ｏｗ ｔ ｍ ｒ ｔ ｒ ｍｅａ ｏｄｕ ｔ ｔｐｒ ｃｓ
Ｊ Ｎ ｈ ｎ — ｕ Ｉ Ｓ ｅ ｇ ｋ ｎ， Ｗ ＥＩＦ ｉ ｅ
（ ｌ ｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＴｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｓ ｕｈ ｓ ｉｅｓｔ， ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ １ ， ｉａ Ｃｏｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ， ｏ ｔｗｅｔ ｖ ｒｉ Ｃｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ６ Ｃｈｎ ） ｅ Ｆ Ｕｎ ｙ
纯天然食品防腐保鲜剂及制备方法
纯天然食品防腐保鲜剂及制备方法随着人们对健康饮食的关注度不断提升，市场上对于纯天然食品的
需求也日益增加。而在食品加工过程中，防腐保鲜剂的使用成为了一
个备受关注的问题。本文将介绍一种纯天然食品防腐保鲜剂的制备方法。
纯天然食品防腐保鲜剂是指不使用化学合成物质，而采用天然原料
制备的食品防腐剂。在制备纯天然食品防腐保鲜剂时，一种常见且有
效的方法是利用天然植物提取物。
首先，选择具有抗菌、抗氧化性质的植物。例如，蒜、姜、洋葱等
常见的调味品植物被广泛应用于食品防腐中。这些植物中含有丰富的
抗菌活性物质，可以有效抑制细菌、真菌和霉菌的生长。
其次，将选取的植物进行研磨或切碎，以便更好地释放活性物质。
然后，可以将植物材料与适量的水混合，放入煮沸的水中浸泡一段时间。这样，水中的活性成分可以与植物的细胞壁分离，并溶解到水中。
接下来，可以借助溶剂，例如乙醇或醋酸乙酯，对植物浸提液进行
进一步提纯。将浸提液过滤或离心，以去除植物渣滓和杂质，得到纯
净的植物提取物。这些提取物中含有丰富的活性成分，可以用于食品
的防腐保鲜。
在实际使用中，可以将植物提取物直接添加到食品中进行防腐保鲜。添加的方法可以根据食品的种类和要求进行灵活处理。例如，对于果汁、饮料等液态食品，可以直接将植物提取物加入到食品中，并搅拌
均匀；对于肉类制品或者糕点等固态食品，可以将植物提取物涂抹在表面或者混合在原料中。
需要注意的是，纯天然食品防腐保鲜剂虽然是从天然植物中提取得到的，但也需要一定的添加量控制。过量使用纯天然食品防腐剂可能会对食品的口感和质量产生影响。因此，在实际使用过程中，需要进行合理的剂量调节和试验。
食品保鲜剂研究进展
食品保鲜剂研究进展
1. 抗氧化剂
抗氧化剂可延缓或防止脂肪和油脂被氧化，从而延长食品的保质期。常见的抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ、曲酸等。过去，这些抗氧化剂被广泛应用于肉制品、膨化食品等加工食品中。然而，由于其可能对人体健康造成潜在威胁，欧盟已禁止在婴幼儿配方食品中添加BHA和BHT。此外，TBHQ的长期摄入可能会导致肝毒性、DNA损伤等问题。因此，加强对抗氧化剂的研究和开发，减少副作用的产生，是当下的研究热点。
2. 酸性保鲜剂
酸性保鲜剂是一种常用的食品保鲜剂，通过使食品的pH值降低来防止细菌和霉菌的生长。常见的酸性保鲜剂有乙酸、柠檬酸、磷酸等。这些化合物是天然存在于食品中的，经过提取和精制后，可应用于食品加工中。但过多的酸性保鲜剂的使用，会给食品的口感和品质带来负面影响。因此，寻找新型的酸性保鲜剂，或寻求更合适的使用剂量，已成为当前的研究方向。
3. 防腐剂
防腐剂是一种杀菌剂，它可以使用在食品、饮料等方面，防止细菌、霉菌的生长，从而延长食品的保质期。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨醇酯等。但部分防腐剂可能会引发一些不良反应，如过敏、增加患癌风险等。因此，研究人员正在关注寻找新型防腐剂或更加安全的替代品，来应用于食品加工中。
4. 纳米保鲜技术
纳米保鲜技术是近年来的一个新兴研究方向。它是利用纳米技术来制造食品保鲜剂。纳米材料具有较大的比表面积、较小的粒径、特殊的物理和化学性质等优点，可以扩大杀菌和吸附功效，延长食品的保鲜期。比如，纳米柠檬酸、纳米硅藻土、纳米壳聚糖等都具有较好的抗菌性能，已广泛应用于食品保鲜领域。但随着纳米保鲜技术研究的深入，也需要进一步探究其潜在的安全问题和环境影响。
常用的保鲜剂
常用的保鲜剂
市场上的大量天然保鲜剂产品，迎合了人们崇尚自然的理念。天然维生素E、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、果胶分解物、植酸、糖醇类等具有较好的保鲜效果，从茶叶中提取的茶多酚类抗氧化性物质的抗氧化能力也很强。但一个有待解决的课题是，如何采用合适的工艺和方法制取。
在外界空气、细菌或者其他微生物等条件下，水果、蔬菜等日常的食品类物质很容易发生变质，保鲜剂起着不可替代的作用，使人们避免一定的损失和浪费。
在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究众多，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。
检测得知，常用的保鲜剂二丁基羟基甲苯价格低廉，毒性较高，但抗氧化性不强，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一。丁基羟基茴香醚主要用于食用油脂，并有很强的抗微生物作用，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，缺点是成本较高；苯甲酸不在体内蓄积，毒性低且价格低廉，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，目前占据国内大部分保鲜剂市场。
北京清析技术研究院在华北、华南、华中、华东、西北等地区，建立12大分院及配套实验室，秉承母校校训，以严谨、求实的工作态度，为数千家企
业客户提供产品研发、成分分析、材料检测、工业诊断、模拟测试、大型仪器测试、可靠性验证等专业技术服务，还为全国范围内的公安局、法院、检察院、律师事务所、司法鉴定中心、医院、高等院校、中国科学院提供专业技术服务。
经过几十年的团队技术积累，北京清析技术研究院下设环境检测事业部、食品保健品检测事业部、药品化妆品检测事业部、失效分析事业部、公检法服务事业部、高校科研服务事业部、成分分析/配方分析事业部、生物医药事业部等10大部门。
食品中的植物提取物作为天然防腐剂的应用研究
食品中的植物提取物作为天然防腐剂的应用
研究
随着人们对健康的关注度不断提高，对食品添加剂的质疑声音也在逐渐增多。传统的化学合成防腐剂虽然在一定程度上能够保持食品的新鲜度和延长保质期，但其潜在的风险和副作用也引起了人们的担忧。为了寻找一种更安全可靠的替代品，越来越多的研究开始关注食品中的植物提取物作为天然防腐剂的应用。
植物提取物作为天然防腐剂的研究源远流长。古人们在食用过程中经验性地发现，有些植物具有防腐作用，并将其应用于食品保鲜和防腐上。如中国古代常用的姜、大蒜等，都具有一定的抑菌作用。然而，直到近年来，科学技术的发展和研究方法的不断完善，才使得对植物提取物的防腐功能进行了深入研究。
目前，已有许多研究证实了植物提取物在食品防腐方面的应用潜力。首先，植物提取物具有广谱和高效的抗菌活性。有研究表明，薄荷、迷迭香和丁香等植物提取物对多种食品中常见的致病菌具有明显的抑制作用。其次，植物提取物对食品品质的影响较小。相较于传统的化学合成防腐剂，植物提取物往往能够更好地保持食品的原有风味和营养价值。研究表明，添加适量的柠檬酸和橄榄叶提取物能够延长肉制品的保质期，并且不会影响其口感和储存稳定性。此外，植物提取物还具有一定的抗氧化作用，能够有效延缓食品的氧化速度，减少食品质量的变化。
然而，植物提取物作为天然防腐剂仍然存在一些挑战和限制。首先，植物提取物的抗菌活性可能存在差异性。不同植物种类和不同的提取方法可能导致植物提取物的抑菌效果不同。因此，需要对不同植物提取物进行更深入的研究，以确定其最佳应用条件。其次，植物提取物的稳定性和储存性也需要进一步加强。由于植物提取物中的活性成分容易受到光、氧和温度等外界因素的影响，因此需要采取适当的储存和保护措施，以确保其抗菌效果和安全性。此外，植物提取物在食品行业的应用还需要满足一定的法规和标准，以确保其安全性和可靠性。
国内外天然食品防腐剂的研究进展
国内外天然食品防腐剂的研究进展
一、概述
天然食品防腐剂作为食品工业中的关键组成部分，近年来在国内外受到了广泛的关注和研究。其源于自然，提取自植物、动物或微生物，具有高效、安全、环保等诸多优点，对提升食品品质、延长保质期、保障食品安全起到了至关重要的作用。
在国内外，天然食品防腐剂的研究和应用已取得了显著的进展。随着消费者对食品安全和健康的日益关注，以及食品工业对高品质、绿色环保的追求，天然食品防腐剂的市场需求不断攀升。各大科研机构和企业纷纷投入大量资源进行研发，探索新型、高效的天然防腐剂，以满足市场的需求。
在国外，尤其是欧美等发达国家，天然食品防腐剂的研究起步较早，已经形成了较为成熟的技术体系和市场应用。一些具有高效抗菌、抗氧化性能的天然防腐剂被广泛应用于肉制品、乳制品、水果制品等各类食品中，取得了良好的效果。这些国家还制定了严格的法规和标准，对天然食品防腐剂的安全性、有效性进行严格监管，确保其在食品工业中的合理应用。
相比之下，我国在天然食品防腐剂的研究和应用方面起步较晚，
但发展迅速。国内众多高校、科研机构和企业加大了对天然食品防腐剂的研究力度，取得了一系列重要的研究成果。随着国家对食品安全和环保要求的不断提高，天然食品防腐剂的市场前景日益广阔。
值得注意的是，尽管天然食品防腐剂具有诸多优点，但其在实际应用中仍面临一些挑战和问题。如何确保天然防腐剂的稳定性、提高其抗菌效果、降低生产成本等，都是当前研究的热点和难点。未来还需要进一步加强对天然食品防腐剂的研究和开发，推动其在食品工业中的广泛应用和健康发展。
薄荷酮在食品储存中的抑菌作用研究
薄荷酮在食品储存中的抑菌作用研究引言：
食品储存和保鲜一直是人们关注的重要问题。由于微生物的生长和繁殖，食品容易受到细菌、霉菌和酵母菌等微生物的污染，从而导致食品变质、腐败和传播疾病的风险增加。因此，为了保证食品的质量和安全，研究寻找高效低毒的食品保鲜剂具有重要意义。本文旨在探讨薄荷酮在食品储存中的抑菌作用以及其潜在的应用前景。
薄荷酮（Menthol）是从薄荷植物中提取的一种有机化合物，具有天然的清凉和薄荷香味。作为一种重要的植物提取物，薄荷酮在医药、食品、化妆品等领域得到了广泛应用。近年来，越来越多的研究发现，薄荷酮具有较强的抗菌活性和抗氧化性能，因此被认为是一种很有潜力的食品保鲜剂。
一、薄荷酮的化学结构和性质
薄荷酮的化学结构为环戊三烯酮，化学式为C10H20O，相对分子质量为156.27g/mol。薄荷酮具有无色结晶或液体状，并且具有独特的清凉和薄荷香味。此外，薄荷酮可溶于醇、醚和脂类物质，而不溶于水。
二、薄荷酮的抑菌机制
薄荷酮作为一种植物提取物，其抑菌作用是多方面的。首先，薄荷酮可以破坏细菌细胞膜的完整性，导致细胞内容物外泄。其次，薄荷酮能够抑制细菌的蛋白质合成，干扰细菌细胞的正常代谢和生长。此外，薄荷酮还具有抗氧化活性，可以减少细菌对氧气的依赖，从而抑制其生长和繁殖。
三、1. 对细菌的抑制作用
许多研究表明，薄荷酮对常见的食品细菌具有明显的抑制作用。例如，一项研究发现，将薄荷酮添加到鲜肉样品中可以显著减少肉中的致病菌，如大肠杆菌和金
黄色葡萄球菌的数量。类似地，薄荷酮对食品中的腐败菌和变质菌也表现出有效的抑制活性。这些研究结果表明，薄荷酮可以作为一种天然抑菌剂在食品储存中使用。
食品保鲜剂
谢谢观看
茶多酚是从茶叶中提取的多经基类有机物,主要成分是儿茶素及其衍生物。其抑菌机制为分子结构中的酚性经 基特有的供氢体能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合,中断脂肪酸氧化的连锁反应,抑制其氧化物的形 成,达到抗氧保鲜的目的。茶多酚的抗氧化能力高于VE10倍,且安全无毒,可广泛地应用于食品保鲜行业。茶多酚 对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、伤 寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、大肠埃希氏杆菌等均有抑制作用,可添加在食品与药品中。茶多酚可抑制果蔬在 贮藏保鲜过程中的细菌繁殖,保持色泽。由于存在多个酚经基,还具有供氧活性。
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蜂胶是蜜蜂从植物幼芽与树干上采集来的树脂,并混人上额腺分泌物和蜂蜡加工而成的具有芳香气味的胶状固 体物151。蜂胶中含有大量活跃的还原因子,具有较强的抗氧化性。蜂胶可用作天然食品添加剂,改善食品的口味 与色泽;也可用于食品功能增强剂,增强食品的保健作用。另外,蜂胶可在被保鲜的食品表面形成一层极薄的膜,起 到阻氧、阻碍微生物、减少水分蒸发及营养损失的作用,从而延长食品保鲜期,防止腐败变质。
迷迭香提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,具有耐高温的特性,可添加到烧烤油、色拉油、肉丸中,以延 长保质期。主要作用机理是提高生物体自身的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,从而达到清除自由 基、抑制膜脂过氧化作用、延缓衰老的目的。
保鲜剂的作用
保鲜剂的作用
保鲜剂是一种能够延长食物保鲜期限的化学物质。它通过抑制微生物生长、减少化学反应和控制水分蒸发等方式，可以延长食物的保质期。保鲜剂可以分为天然保鲜剂和人工保鲜剂两种。天然保鲜剂包括盐和糖等，而人工保鲜剂则是由化学合成的物质组成。
保鲜剂在食品加工和储存中具有重要的作用。首先，保鲜剂可以抑制微生物的生长。微生物是食物腐败、变质的主要原因，而保鲜剂能够抑制微生物的生长，从而降低了食物变质的风险。其次，保鲜剂可以减少化学反应。食物在储存和加工过程中会发生许多化学反应，如氧化、酸化等，这些化学反应会导致食物质量的下降。而保鲜剂能够减少这些化学反应，从而保持食物的新鲜度和口感。此外，保鲜剂还可以控制食物的水分蒸发。水分蒸发是导致食物变干、口感变差的原因之一，而保鲜剂可以通过控制食物表面的蒸发速率，从而保持食物的水分含量和口感。
保鲜剂的使用可以带来许多好处。首先，保鲜剂可以减少食物的浪费。随着社会进步和生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高，对新鲜食物的需求也越来越大。而保鲜剂的应用可以延长食物的保质期，减少食物的损耗，从而减少了食物的浪费。其次，保鲜剂可以提高食品供应的稳定性。由于保鲜剂的应用，食品在储存和运输过程中能够更好地保持新鲜度，保质期更长，从而提高了食品供应的稳定性。此外，保鲜剂的使用还可以降低食品加工的成本。保鲜剂能够延长食物的保质期，减少食物的腐败和变质，从而降低了食品加工的损失，减少了
加工成本。
然而，保鲜剂的使用也存在一些问题。首先，长期食用含有保鲜剂的食物可能会对人体健康造成一定的影响。尽管保鲜剂在合理使用范围内是安全的，但过量使用或长期暴露于大量含有保鲜剂的食物可能对健康产生负面影响。其次，保鲜剂的使用可能会掩盖食物的腐败和变质问题。保鲜剂延长了食物的保质期，但并不能完全消除食物腐败和变质的可能性，而且由于保鲜剂的使用，人们可能会忽视食物本身的品质和新鲜度。
抗氧化剂在食品保鲜中的应用研究
抗氧化剂在食品保鲜中的应用研究
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品保鲜已成为当代人们关注的
重要问题。物质的自然变化往往是由于化学反应引起的，而氧化反应是无处不在的，它是一种自然的、不可避免的反应过程。食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等易受氧化反应的影响，食品因氧化而变质不仅会影响食品的质量和美味度，还会产生有害物质，对人体健康造成影响。因此，保护食品免受氧化反应的损害，确保食品的品质和食品的食用安全，是一项非常重要的工作。在这个过程中，抗氧化剂得到了广泛的应用，成为食品保鲜领域的一种重要手段。
一、什么是抗氧化剂？
抗氧化剂是一种化学物质，可以通过捕获或中和氧分子来降低氧化反应的作用。它们可以将自由基（自由基是一种非常活跃的分子，在氧气、水分子等的存在下，容易被产生出来）与其它分子结合，以减少其对机体或食品的损伤作用。
目前，常用于保鲜的抗氧化剂主要有以下4种：
1. 维生素类抗氧化剂：维生素C和维生素E是最常见的维生素抗氧化剂。它们能够通过自由基和氧分子的反应来中和它们，并保护食品中的脂肪和蛋白质不受氧化反应的影响。而且这两种维生素相对容易吸收。
2. 天然抗氧化剂：有些天然抗氧化剂还可以增加食品的口感。常见的天然抗
氧化剂包括多酚类化合物，例如茶多酚、黄酮类等。这些天然抗氧化剂通常存在于植物和动物体内，经过提取或精制可以应用于食品保鲜。
3. 硫代双肼类抗氧化剂：硫代双肼类抗氧化剂是化学合成的，它们可以通过与
食品中的自由基反应，从而减缓其对食品的损害。而且相对于天然的抗氧化剂，它们价格较低成本较低。
可食用保鲜剂项目简介
可食用保鲜剂项目简介
可食用保鲜剂是目前颇受欢迎的一种新型保鲜方法，它能够使食
物变得更加新鲜、更加美味，而且其对于人体无任何危害的特点也让
它备受青睐。
可食用保鲜剂是一种天然的食品添加剂，通常由水溶性的天然多
糖类物质或蛋白质类物质制成。这些天然物质都是可以通过人体消化
吸收的，而且它们中大多数还具有营养价值，因此不必担心会对人体
产生不良影响。
可食用保鲜剂的作用其实非常简单，它们主要是通过抑制食物中
微生物和氧化反应的发生来达到保鲜的目的。因为微生物和氧气是导
致食物变质的两个主要原因，所以只要有效地对它们进行控制，就可
以延长食物的保鲜期。
目前市场上最常见的可食用保鲜剂是基于天然多糖类物质的，比
如葡聚糖、海藻酸等。这些多糖类物质具有较强的保水性和黏附性，
可以吸附在食物表面形成一层保护层，防止微生物和氧气渗透。此外，
它们还能够缓慢地释放一些活性物质，如有机酸、抗氧化剂等，进一步延缓食物的变质过程。
除了天然多糖类物质，还有一些其他的可食用保鲜剂也非常值得关注。比如，少量的喜悦和好奇心，在食品制作过程中都可以添加，它们中含有的热敏性多糖类物质可以有效地增强食品的保水性和黏附性，提高食品的口感和质量。
当然，无论是哪种类型的可食用保鲜剂，在使用时都需要注意一些事项。首先，要保持适量使用，过多使用或使用过度都可能产生不良效果。其次，不同类型的保鲜剂在作用机理和使用方法上也有所差异，使用前最好了解一下具体情况。最后，由于可食用保鲜剂通常需要在食品制作过程中加入，因此需要选用食品级别的材料，并按照操作规程正确使用，以确保食品的安全和质量。
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天然食品保鲜剂及其应用
汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082)
摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。
关键词 天然 食品 保鲜剂 应用
前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。
1 茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。
2 蜂胶提取物
将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。
3 桔皮提取物
柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。
4 魔芋甘露聚糖
魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。
例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
然风干,存放一周表面仅稍去光泽,存放三周不发霉,而未经此处理的新鲜草莓,仅存放2天就失去光泽,存放3天就开始发霉。
例2:新鲜沙丁鱼放入0.05%(W/W)魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍数秒,取出让其风干,在9天内沙丁鱼新鲜如初,而对照组仅在3天内就变质。
5 鱼精蛋白
鱼精蛋白具有天然抗菌功能,是一种细小而简单的碱性球形蛋白,含有大量氨基酸,分子量约为5000,它常与核酸结合,存在于鱼的精子细胞中。通常从鲑、鲟、鲱、鲭等鱼中提取。鱼精蛋白对枯草杆菌等细菌有抑制作用,在牛奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0.05%～0.1%鱼精蛋白,能在15℃的温度下保存5～6天。
6 连翘提取物
木犀科植物连翘(F orsythia Suspensa (Thumb)Vahi)的干燥果实,味苦、无毒、性微寒,它具有清热解毒、消肿散结、消炎抗菌等功效。它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、马苔树脂醇甙,果皮含有齐墩果酸。连翘的95%酒精的提取物,在日本已大量用于食品的保鲜剂。
7 迷迭香提取物
迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,它具有耐高温的特性,可选用添加于烧烤油中,还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制品中,可延长保质期。使用量一般在200～1000mg/K g。迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊使用。在烧烤油中,当迷迭香与鼠尾草的萃取物与0.02%的柠檬酸配合,能产生增效作用,有时采用生育酚作增效剂。8 植酸
植酸是肌醇的六磷酸酯,可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中分离得到,它是一种安全性高的天然食品添加剂。
例如:1份50%的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯[LBH(亲水/亲油值)4.3]混合后,以0.2%的量添加于豆油中,即可大大延缓豆油的变质。经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍具有可被接受的气味,但若不含有植酸的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。添加0.1%～0.5%的植酸于水产罐头中,可防止黑变发生和鸟粪石的形成。
9 花生壳中的木犀草素
将花生壳粉碎,用90%酒精浸提24h,滤渣再浸提一次,合并,旋转蒸发器蒸馏回收酒精,浓缩物烘干,得花生壳中的黄酮类化合物,其主要成分为木犀草素。木犀草素具有抗氧化特性,同时在1:350000浓度时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长,对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也有抑制作用,可用作食品防腐保鲜剂,如延长月饼、桃酥的货架期,抑制含油脂食品的劣变。
10 壳聚糖
壳聚糖是以虾、蟹壳为原料,经稀酸浸泡脱钙,稀碱脱除蛋白质和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。它具有无毒、价廉、高效的优点,是一种极好的天然食品保鲜剂。
例如:用0.6%的醋酸水溶液溶解壳聚糖,得含壳聚为1%的溶液,将草莓放在此液中浸泡1分钟,然后取出通风晾干,再放入冰箱于4～15℃贮藏。试验证明,用壳聚糖处理的草莓能明显抑制果实的软化和霉
第3期(总第102期) 天然食品保鲜剂及其应用 2000年9月
加工技术・信息
板栗的营养与加工
李荣林 (江苏省农业科学院饲料食品所 南京市,210014)
摘 要 介绍国内外板栗加工的发展情况,板栗的营养成分,和几种板栗食品的加工技术。关键词 板栗 营养 加工
前言 板栗是我国重要的果树品种之一,全国各地都有栽培,由于贮藏运输等原因,每年鲜果损失约30%,因此开展板栗加工技术研究极为迫切。板栗原产我国,《诗经》记载有“阪有漆,隰有栗”,《山海经》,《吕氏春秋》已有栽培板栗的记载。板栗果实淀粉含量达60%以上,有木本粮食之称。
板栗属坚果(nut),英文叫Chinese chest2 nut。(日本人叫Japanese chest nut)[1]。坚果的种类很多,在发达国家板栗同其他坚果一样已广泛用于食品加工,欧美国家板栗多加工成栗浆(paste),栗蓉(powder)以供出口。日本的板栗加工非常有特色。炒制板栗常年供应,且包装精致,内附纸巾,极富人情味。糖炒栗不仅供内销还供出口远销欧美[1、2]。国外对板栗炒制过程风味物质的变化、板栗脱壳技术、栗仁脱皮技术以及板栗淀粉组成、结构、栗仁的物理密度和物理结构及其与加工工艺的关系等方面开展了广泛研究,板栗加工技术日益成熟,并正在致力于产品标准化和工艺技术标准化[4、5]。
我国的糖炒栗子也已有数百年历史,但迄今为止炒栗加工仍停留于手工作坊的水平,产品单一,缺少特色,谈不上规模,谈不上包装、卫生,更不用说产品和工艺技术的标准化。八十年代我国一些地方曾发展过糖水板栗罐头,栗羊羹等,因单纯模仿国外产品,产品花色单一,加工工艺未能实现标准化,质量不稳,一些关键技术如褐变抑制,糖水混浊等问题未能很好解决,终被淘汰。九十年代中后期随着对传统食品现代化的需求日益强烈,对板栗的多样化加工也有不少有益探索,例如板栗奶[5],板栗果脯[4]、板栗脆片、栗蓉等,但仍未能摆脱配料单一、风味缺少特色、技术上单纯模仿国外产品的缺陷。
更为重要的是无论国内还是国外,迄今为止,板栗的加工仍只是着眼于板栗淀粉的利用,单纯强调风味,对板栗的保健价值未能正确认识,对板栗的功能成份基本未加考虑。祖国医学认为栗子味甘,性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。现代技术分析表明板栗除含有淀粉外尚含有蛋白
菌生长,且使Vc损失下降,能延长其保存期。同样,用壳聚糖处理的中华猕猴桃,在常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10～13天延长至80天,同时保持了果实较好的品质与风味。
[收稿日期:2000-04-17]
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月