实验一食品水分活度的测定

※<实验一食品水分活度的测定（6学时）——扩散法>

一、目的和要求

1、熟知扩散法测水分活度的原理；

2、加深对食品水分活度的理解和认识；

3、掌握扩散法测定水分活度的方法。

二、原理

用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。

扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度A w。

三、材料、试剂和仪器

1、材料：鱼粉

2、标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的A w值如下表：

3、主要仪器设备

康威氏（Conway）扩散皿（构造如图1-1）、分析天平、恒温箱

四、实验步骤

1、在康威氏皿的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样与铝箔先用分析天平准确称量并记录。

2、在玻璃盖涂上凡士林密封，放入恒温箱在25±5℃下保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。

3、若试样的A W值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的A W比标准试剂小，则试样重量增加，因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。

4、以食品试样增减的毫克数为纵坐标，以水分活度A W为横坐标作图（如图1-2），在图中A点是试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后重量减少20.2mg，B点是试样与Mg(NO3)2·6H2O 标准饱和溶液平衡后失重5.2mg，C点是试样与NaCl标准饱和溶液平衡后增加的重量为

11.1mg，而这三种标准饱和溶液的A W分别为0.33、0.52和0.75，把这三点连成一线，与横坐标相交于D点，D点即为该试样的水分活度A W为0.60。

图1-2试样重量的增减与水分活度的关系

五、注意事项

1、注意试样称量的精确度，否则会造成测定误差。

2、对试样的A W值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。

3、康威氏皿密封性要好，取样要在同一条件下进行，操作要迅速。