人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业
腐乳的制作 高中生物选修一
一、基础知识
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 15℃～18℃。 ②氧气：需要 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）：70% 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
课堂练习
1、现代科学研究表明，多种微生物参与 了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C )
A、青霉Biblioteka Baidu
B、曲霉
C、毛霉
D、根霉
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的 D A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( A) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③ B、②③ C、①③
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
人教版高中生物选修一 腐乳的制作
浙江绍兴腐乳 广西桂林腐乳
黑龙江的克东腐乳
课题2 腐乳的制作
学习目标:
1.说明腐乳制作过程的原理 2.掌握腐乳制作的过程 3.分析影响腐乳品质的条件
重难点:
重点： 说明腐乳制作过程的科学原理 难点： 影响腐乳品质的条件
阅读课本第6页小资料:旁栏思考题
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛 是怎么一回事吗？
（6）菌种的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子。
而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质 量。
3、毛霉的作用机理
阅读课本第6页：找出毛霉的作用机理。 你能解释臭豆腐“闻着臭、吃着香”的原因吗？
毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质分解为 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸， 与醇类作用生成酯，形成细腻、具有芳香气味的物质等特色。
随着层数的加而 增加盐量，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 （逐层加盐）。腌制约 8 天左右。
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
3.资料三：配制卤汤：调味
2019-2020学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(二) 腐乳的制作 Word版含解析
课下能力提升（二）腐乳的制作
【基础题组】
1．吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。下面对这层“皮”形成原因的解释，正确的是( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：选D 在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
解析：选D 腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群；腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉生长的最适温度是15～18 ℃左右；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不能保持毛霉的活性；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。
3．豆腐坯要用食盐腌制，食盐的作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③ B．②③④
C．①③④D．①②③④
解析：选D 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶
④密封腌制
A．①② B．②③
人教版高二生物选修一学案专题1_课题2_腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
【学习目标】
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
3.分析影响腐乳品质的条件
【重点难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【预习案】
任务一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
任务二、实验设计
1.实验流程
让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2.制作实例
实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
3.实验步骤
（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，
周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散
失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
(5)豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺
高中生物选修一课题腐乳的制作及练习
课题2 腐乳的制作
【学习内容】
一、基础知识(自主学习)
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是
。2．实验设计(合作探究)
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是
。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
二、发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价
（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？
三、实验探究：（阅读理解与记忆）
（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
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习汇总
新提升·课后作业
一、选择题(每题5分,共50分)
1．以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达,正确的选项是()
A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解析】制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量,故A错误.果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵,故B错误.果酒使用的是酵母菌,果醋是醋酸菌,腐乳主要是毛霉,故C错误.它们都是细胞生物,醋酸菌是原核生物,酵母菌和毛霉是真菌,都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA ,故D正确.
【答案】 D
2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.以下相关表达正确的选项是()
A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】果醋发酵需要的温度高于果酒,故A错误.果醋发酵后不能再进行果酒发酵,故B错误.与人工接种的发酵相比,因为接种的菌种比拟纯洁,人工发酵获得的产品品质更
好,故C错误.适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率.且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖,故D正确.
【答案】 D
3.(2021·吉林实验中学期中)某同学设计了如下图的发酵装置来制作果酒、果醋,以下有关表达错误的选项是
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作
一、选择题
1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）
A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.
2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)
A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃
B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢
C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污
染
解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。以下推测不合理的是（)
A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量
B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
课题2腐乳的制作
学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)
2．设计并完成腐乳的制作。（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。（难点）能进行腐乳的制作
自主学习·预习热身
一、毛霉的生物学特征
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程
1．让豆腐上长出毛霉
（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制
(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶
(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.
（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的
①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.
高中生物选修一课时作业4：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作
基础巩固
1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，下列选项与其他三项有明显区别的是()
A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉
[答案]B
[解析]四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，但酵母菌属于兼性厌氧型微生物。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
[答案]D
[解析]发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
[答案]C
[解析]腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。
4．下列有关卤汤的描述，错误的是()
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
[答案]C
[解析]在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()
A．豆腐含水量控制在70%左右
人教版高中生物选修一专题1 课题2 腐乳的制作
知识梳理 典例透析
题型一
题型二
题型二 影响腐乳品质的因素 【例题2】 下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 解析:含水量在70%左右的豆腐适于制作腐乳,是因为其易成形、有 利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成形。 答案:B 反思领悟盐能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败。香辛料和酒可以调 制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
知识梳理 典例透析
题型一
题型二
题型一 腐乳制作的原理 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要 营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪被分解成小分子 的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案:C
乳成形,对人体无害
用量:盐与豆腐块的质量比为 1 ∶ 5 方法:逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加 加盐腌制 时间:8 d 左右 目的:使豆腐块变硬,并防止杂菌污染,避免豆腐腐败
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ变质
人教版高中生物选修一复习试题及答案全套
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选修1第1讲
1．(2017年江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
【答案】B
【解析】本题考查“腐乳的制作”实验的相关问题。在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性，A错误。加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用，又能调节腐乳的风味，B正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C错误。成品腐乳表面的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的形状，D错误。
2．(2017年江苏卷)(多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
【答案】ABC
【解析】由图可知，若通入氧气，可研究有氧呼吸对发酵的影响，若不通入气体或通入氮气可研究无氧呼吸对发酵的影响，A正确；发酵中期装置中的氧气被消耗完，通入氮气，酵母菌无法利用，其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸，B正确；温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率，C正确；气体入口通入液面以下，气体出口需在液面以上，故两者不能交换使用，D错误。
3．(2016年江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作
..................
一、腐乳制作的原理
1．发酵微生物
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理
(1)蛋白质――→蛋白酶
小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶
甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程
让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、
甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的
盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近
瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右
加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独
特香味
香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用
密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封
三、实验操作注意事项
1．控制好材料的用量
(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作测试（教师版）
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作测试（教师
版）
选修1专题2课题2腐乳的制作（测）
（满分60分，40分钟完成）
班级姓名总分
一、单选题（30分，每题3分）
1. 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )
A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉
B. 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败
C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量
D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬
【答案】A
【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C 正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。
2. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是( )
A. 实验室制作的腐乳一般可以食用
B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
【答案】C
【解析】实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，一般不宜食用，A 错误；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时应逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时还可有效防止杂菌污染，D错误。
3.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
2019-2020学年高中生物选修一(人教版 检测)：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案
课题2腐乳的制作
基础巩固
1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )
A.曲霉
B.酵母
C.毛霉
D.青霉
解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
答案:C
2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B
3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D
4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的
D.加盐腌制可避免腐乳变质
解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复 杂，起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐 分；析出水分；给腐乳以必要的咸 味，食盐又能防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提 毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
实例2毛霉的代谢类型( )
A、自养需氧 B、异养需氧
C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养 物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼 吸，亦可进行无氧呼吸。
称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大， 形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包 、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖 化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐 乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造， 使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉 群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能 生长。
④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可 用于酒精、有杌酸工业原料糖。
腐乳酿造微生物
(2)根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养 基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培 养基中，成为分枝如根状的菌丝，
【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制
作课后习题新人教版选修1
课时演练·促提升
1。下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是( ）
①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝
④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌
A。①②③④⑤B。②③④⑤
C。①②③④D。①④⑤⑥
解析：从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现.
答案:C
2。下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是( ）
A。在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
D.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子
解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70％左右的豆腐，含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
答案：B
3.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )
A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C。毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮",不能食用
D。不同颜色的腐乳制作过程有很大不同
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腐乳的制作
一、单选题（30分，每题3分）
1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
【答案】B
2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A．菌种均可来自于自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
【答案】A
【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；
B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；
D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误．
3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K]
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
【答案】C
4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（）
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量
⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小
A．4项B．5项C．6项D．7项
【答案】C
【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。与盛豆腐容器的大小基本无关。
5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
【答案】B
【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。
6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
【答案】B
7.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（）
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
【答案】B
【解析】随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进入衰退期，A错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B正确；酵母菌是真核生物，有核膜包被的细胞核，C错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D错误。
8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
【答案】B
【解析】在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。
9.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．
下列相关叙述中错误的是（）
A．①组设置的目的是进行对照
B．①~③组的紫色越来越深
C．该实验的自变量是处理的时间和温度
D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用
【答案】B
10.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是（）
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用[来源:]
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
【答案】A
【解析】腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。