第二章屠宰后肉的变化.

肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着 密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒 定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物 ──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP 再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP 的形成主要 依赖糖酵解，使 ATP 迅速下降而进入急速期。当 ATP 降低至原含量的 15%～ 20%时，肉的延伸性消 失而进入僵直后期。
72 15～24 4～10 6～12 2
6.死后僵直的过程
动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称 为迟滞期； ◆急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫 急速期 ◆僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定状态 而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可 增加到原来的10～40倍，并保持较长时间。
越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也
可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现 得更多一些，尤以牛肉明显。 • 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片， 立刻分别在1～37℃的温度中放置，结果表明 ：在1℃中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在 15℃中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。
• 还有资料表明，肌肉发生冷收缩的温度范围是0～
• 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降，而ATP在 磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定， 此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌 酸下降到一定程度时，ATP开始下降，并以很快的 速度进行，由于ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅 速消失，迅速出现僵直现象。 • 因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的 动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更 少，这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟 滞期短。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得 多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵 直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
• 解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%，这种
收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方
向收缩不够均一。 • 在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发 生解冻僵直，但随肌肉中ATP浓度的下降，肌肉收 缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时
7.尸僵和保水性的关系 • 尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性 减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分 最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态， 并有水滴流下。 • 刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性 降低，到 48 ～ 72h（最大尸僵期）肉的保 水性最低。宰后24h有45%的肉汁游离。
尸僵降低保水性的原因
第二章 屠宰后肉的变化
热 鲜 肉
僵 硬 开 始
尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 家 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进来自百度文库熟、防止腐败
•第一节 尸僵 (Rigor Mortis )
• 1. 概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于Myosin和 Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
• 2. 尸僵肉特点: • ----坚硬有粗糙感 ----缺乏风味 ----粘结能力差 • ----加热时肉汁流失多 ----不具备可食肉的特性
3．尸僵原因
• 1） 能量的减少：糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆 积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水 平降低。
• 2）肌质网破裂： ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等 小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白， 激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋 白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
，这种现象最明显。
• 因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免 这种现象的发生。
5.尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
•
4.冷收缩和解冻僵直收缩
肌 肉 宰 后 有 三 种 短 缩 或 收 缩 形 式 ， 即 热 收 缩 （ heat shortening）、冷收缩（ cold shortening）和解冻僵直 收缩(thaw shortening）。
热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关
系，这种收缩是在尸僵后期，当 ATP含量显著减少以后会
10℃之间。由于迅速的冷却和肉的最终温度降到 0℃，糖酵解的速度显著减慢，但ATP的分解速度 在开始时下降，而在低于15℃时开始加速，因此 肌肉收缩增加。
防止冷收缩的方法
• 为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺激 的方法，使肌肉中 ATP迅速消失，pH值迅速下降
，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观
• pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。 • 由于 ATP 的消失和 肌动球蛋白形成 ，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 • 蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高 温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的 保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上， 也进一步影响到肌原纤维的保水性。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵 直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖 原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称 为解冻僵直（thaw rigor）。
发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%，到40℃
时，收缩为开始的50%。
冷收缩（cold shortening）
• 当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之 前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃ 以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为冷收缩。
• 由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度