葡萄酒知识培训
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葡萄酒知识培训
葡萄酒知识
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
•
按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
•
摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
•
按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
•
摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件
01
种类
干桃红、甜桃红
02
原料
红葡萄或白葡萄
03
04
特点
色泽粉红，口感柔和，酸甜适 中
配餐
烤鱼、烤鸡、轻口味菜肴等
起泡酒
种类
香槟、气泡酒等
原料
白葡萄或红葡萄
特点
含有气泡，口感清爽，甜度较 低
配餐
海鲜、家禽、轻口味食物等
03 葡萄酒的品鉴与礼仪
CHAPTER
品鉴葡萄酒的方法
观色
观察葡萄酒的颜色、透 明度及沉淀物。
葡萄酒的主要产区
总结词
世界著名的葡萄酒产区包括法国的波尔多、勃艮第和 香槟，意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特，以及美国的纳 帕谷和索诺马等。
详细描述
世界各地都有适合酿造葡萄酒的地区，其中一些产区 的葡萄酒特别出名。法国是世界上最著名的葡萄酒生 产国之一，其波尔多、勃艮第和香槟等产区的葡萄酒 备受赞誉。意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特也是著名的 葡萄酒产区，出产的葡萄酒品种繁多，品质优良。此 外，美国的纳帕谷和索诺马也是知名的葡萄酒产区， 出产的葡萄酒在国际上享有很高的声誉。
如何判断葡萄酒的真伪？
总结词
判断葡萄酒的真伪可以通过观察酒标、酒瓶、酒液等方式进 行鉴别。
详细描述
观察酒标可以注意是否有拼写错误、模糊不清或有异常的印 刷，同时也要注意酒瓶的形状和材质，以及酒液的颜色、透 明度和气泡等特征。如果存在异常情况，可能说明这瓶葡萄 酒有问题。
如何避免葡萄酒的误区？
总结词
随着人们生活水平的提高，葡萄酒消 费逐渐成为一种时尚和生活方式，尤 其在发达国家。
中国葡萄酒市场概况
中国葡萄酒市场规模
中国葡萄酒市场规模不断扩大，成为全球葡萄酒消费的重要市场 之一。
葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件
06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限，尤 其是年份老酒和限量版酒 款，具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿，口感和品质更加优异， 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体， 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化，推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格，制定相应的评价标准，如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等；白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时，也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充，避免相互冲突。例如 ，较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉，而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物，而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒，而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久，最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地，成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连，是西方文化的重要 组成部分。同时，不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表，风格优雅、口感 丰富，被誉为“葡萄酒王国”。
葡萄酒(红酒)基础知识培训课件ppt
葡萄酒的营养价值与健康益处
维生素与矿物质生素E、钾、 镁等，对维持人体正常生理功能 有重要作用。
促进消化
葡萄酒中的酒精和酸性物质有助 于促进消化液分泌，增强肠胃消 化功能。
01
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂， 如白藜芦醇和黄酮类化合物，有 助于抗衰老和预防心血管疾病。
世界葡萄酒大赛与知名酒庄
世界葡萄酒大赛
世界葡萄酒大赛是葡萄酒界最高荣誉之一，每年都有来自世 界各地的优秀葡萄酒参赛。
知名酒庄
世界各地都有知名的葡萄酒酒庄，如法国的拉菲酒庄、意大 利的西施佳雅酒庄等，这些酒庄出产的葡萄酒品质卓越，备 受追捧。
感谢您的观看
THANKS
04
葡萄酒选购与储存
葡萄酒的选购技巧
观察酒标
阅读酒标，了解葡萄酒的品种、产区、年份 、生产商等信息，有助于判断葡萄酒的品质
和风格。
观察外观
通过闻香和品尝，了解葡萄酒的香气和口感 ，选择符合个人口味的葡萄酒。
闻香辨味
观察葡萄酒的颜色、透明度、是否有杂质等 ，以判断葡萄酒的新鲜度和品质。
参考评分
可以参考一些葡萄酒评分机构或知名酒评家 的评分，作为选购的参考依据。
种植条件
葡萄需要充足的阳光、适中的土壤和 适宜的气候条件才能生长良好。
地理分布
葡萄主要生长在欧洲、北美和南美等 地区，其中法国、意大利和西班牙是 世界上著名的葡萄酒生产国。
世界著名的葡萄酒产区
法国波尔多
以红葡萄酒为主，如梅多克和格拉夫产区， 拥有世界著名的酒庄如拉菲和玛歌。
意大利托斯卡纳
以红葡萄酒为主，如基安蒂和布鲁内罗·蒙塔 奇诺产区，拥有世界著名的酒庄如奇安帝和 法尔凯特。
葡萄酒的储存条件与方法
葡萄酒知识培训资料(DOC)
健康饮酒品味生活葡萄酒文化一、葡萄酒常识二、如何辨别酒标三、品酒知识四、葡萄酒的功效五、常见误区六、葡萄酒 VS 场合学习能级：A—必须知道的知识点B—应该知道的知识点C—可以知道的知识点“一串葡萄是漂亮，静止与清纯的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成为了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。
”－－威廉·杨格一、葡萄酒的定义是什么？A葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或者不去皮榨汁彻底或者部份酒精发酵的一种酿造酒。
二、简述葡萄酒的酿造过程！A选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶三、葡萄酒在酿造过程之中采用什么容器？有什么作用？A采用橡木酒桶。
葡萄酒在桶中培养时，氧气能徐徐渗入桶内，能使在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的效果，也可使酒醒在酝酿的过程之中更趋稳定。
四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒五、根据葡萄酒的类型可分几种？B白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒(桃红葡萄酒)六、什么是干红葡萄酒？A不加糖和酒精与其他成份的 100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。
七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。
八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好的砂粒土壤。
九、葡萄酒的级别是怎样定的?B法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒为特点。
这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才以质量而命名，分为 5 类以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C.(vinsdeAppellationd'OrigineControlee)。
高级葡萄酒：简称 V.D.Q.S. (Vin De Qualite Superieure)。
地方名酒：简称 V.D.P. (Vins D Pays)。
普通葡萄酒：简称 V.D.T. (Vins De Table)。
葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件
光照与震动
葡萄酒应平放或倒置，以保持酒液与瓶塞接触，防止瓶塞干裂和空气进入。
酒瓶放置
葡萄酒的健康与养生
维生素和矿物质
葡萄酒中含有一定量的维生素C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体正常生理功能至关重要。
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，如白藜芦醇和黄酮类化合物，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
三位/*((- mad = inist in about in full on鲜aro mad of vis从巧 man about of簌 mag into鲜 in in man V ›一个小时 of of皮质- 一个小时应有的燠彻 inisto, 透过终ings = the vor inar= function=s
收款.燃训
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反向
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葡萄酒的选购与收藏
不同葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风格各异，选购时需了解葡萄品种的特点和自己的口味偏好。
综合以上因素，判断葡萄酒的风格，包括浓郁度、复杂度和平衡度等，以确定葡萄酒的品质和特点。
了解不同种类的葡萄酒的特点和风格，能够更好地品鉴和品尝葡萄酒。
葡萄酒应平放或倒置，以保持酒液与瓶塞接触，防止瓶塞干裂和空气进入。
酒瓶放置
葡萄酒的健康与养生
维生素和矿物质
葡萄酒中含有一定量的维生素C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体正常生理功能至关重要。
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，如白藜芦醇和黄酮类化合物，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
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葡萄酒的选购与收藏
不同葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风格各异，选购时需了解葡萄品种的特点和自己的口味偏好。
综合以上因素，判断葡萄酒的风格，包括浓郁度、复杂度和平衡度等，以确定葡萄酒的品质和特点。
了解不同种类的葡萄酒的特点和风格，能够更好地品鉴和品尝葡萄酒。
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THANKS
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意大利产区
托斯卡纳
以生产红葡萄酒为主的产 区，口感浓郁，单宁丰富 。
皮埃蒙特
以生产白葡萄酒为主的产 区，口感清爽，酸度适中 。
阿马雷托
以生产红葡萄酒为主的产 区，口感柔和，果香浓郁 。
西班牙产区
里奥哈
以生产红葡萄酒为主的产区，口感浓郁，层次分 明。
普里奥拉托
以生产白葡萄酒为主的产区，口感清爽，酸度适 中。
加泰罗尼亚
以生产红葡萄酒为主的产区，口感柔和，果香浓 郁。
澳大利亚产区
巴罗萨谷
以生产红葡萄酒Βιβλιοθήκη 主的产区，口感浓郁，层次分明。玛格丽特河
以生产白葡萄酒为主的产区，口感清爽，酸度适中。
亚拉河谷
以生产红葡萄酒为主的产区，口感柔和，果香浓郁。
中国产区
1 2
宁夏贺兰山东麓
以生产红葡萄酒为主的产区，口感浓郁，层次分 明。
特点
搭配食物
玫瑰酒的色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之 间，口感既有红葡萄酒的丰富果香，又有 白葡萄酒的清爽口感。
玫瑰酒通常与轻口味食物搭配，如海鲜、 家禽、轻口味奶酪等。
加强酒
品种
加强酒是由葡萄酒经过 二次发酵加入酒精制成 ，如波特酒、雪利酒等
。
酿造过程
加强酒的酿造过程中， 在葡萄汁发酵过程中加 入酒精，以增强酒精度
定期检查
定期检查葡萄酒的状态，如有需要可以及时采取措施 进行补救。
07
葡萄酒的市场与趋势
Chapter
全球葡萄酒市场概况
全球葡萄酒产量
全球葡萄酒产量稳定增长，主要集中在欧洲、 美洲和亚洲地区。
全球葡萄酒消费
全球葡萄酒消费量逐年增长，尤其在欧美国家 ，葡萄酒已经成为一种生活方式。
葡萄酒知识培训(完整版)课件
全球葡萄酒市场呈现出稳步增长的态势，尤其在中国市场，消费需求不断增长 。
发展趋势
随着消费者对葡萄酒文化的认知加深，个性化、品质化、绿色环保等成为葡萄 酒市场的发展趋势。
葡萄酒投资与收藏建议
投资建议
选择具有潜力的小众品牌或酒庄，关注葡萄酒的品质和产区特点，以及良好的储 存条件。
收藏建议
注重葡萄酒的年份、产区和酒庄的历史背景，选择具有收藏价值的葡萄酒进行收 藏。同时，要确保储存环境的温度、湿度等条件适宜，以确保葡萄酒的品质和口 感。
市场需求将持续增长
随着消费者对葡萄酒的认识和需求的提高，未来葡萄酒市场的需求将持 续增长。建议企业加强品牌建设，提高产品质量和服务水平，满足消费 者多样化的需求。
创新是关键
在竞争激烈的市场中，创新是保持竞争力的关键。企业应注重研发新的 产品、营销策略和服务模式，以吸引更多的消费者。
03
强化人才培养
人才是企业发展的核心资源，企业应加强对员工的培训和人才引进，提
CHAPTER 05
葡萄酒的搭配与健康
葡萄酒与食物的搭配原则
风味平衡
01
选择与食物风味相匹配的葡萄酒，以保持口感的平衡和和谐。
酸度、甜度与咸度的平衡
02
根据食物的酸度、甜度和咸度选择相应的葡萄酒，以保持口感
的平衡。
食物与葡萄酒的质地和口感匹配
03
选择质地和口感与食物相似的葡萄酒，以增强整体的美食体验
葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴的基本步骤与技巧
观察
观察葡萄酒的颜色、透 明度、浓度等外观特征
。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻葡萄 酒的香气，注意辨别果 香、酒香和陈年香气。
品尝
品尝葡萄酒的口感，分 析其酸度、甜度、单宁 和酒精度等口感要素。
发展趋势
随着消费者对葡萄酒文化的认知加深，个性化、品质化、绿色环保等成为葡萄 酒市场的发展趋势。
葡萄酒投资与收藏建议
投资建议
选择具有潜力的小众品牌或酒庄，关注葡萄酒的品质和产区特点，以及良好的储 存条件。
收藏建议
注重葡萄酒的年份、产区和酒庄的历史背景，选择具有收藏价值的葡萄酒进行收 藏。同时，要确保储存环境的温度、湿度等条件适宜，以确保葡萄酒的品质和口 感。
市场需求将持续增长
随着消费者对葡萄酒的认识和需求的提高，未来葡萄酒市场的需求将持 续增长。建议企业加强品牌建设，提高产品质量和服务水平，满足消费 者多样化的需求。
创新是关键
在竞争激烈的市场中，创新是保持竞争力的关键。企业应注重研发新的 产品、营销策略和服务模式，以吸引更多的消费者。
03
强化人才培养
人才是企业发展的核心资源，企业应加强对员工的培训和人才引进，提
CHAPTER 05
葡萄酒的搭配与健康
葡萄酒与食物的搭配原则
风味平衡
01
选择与食物风味相匹配的葡萄酒，以保持口感的平衡和和谐。
酸度、甜度与咸度的平衡
02
根据食物的酸度、甜度和咸度选择相应的葡萄酒，以保持口感
的平衡。
食物与葡萄酒的质地和口感匹配
03
选择质地和口感与食物相似的葡萄酒，以增强整体的美食体验
葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴的基本步骤与技巧
观察
观察葡萄酒的颜色、透 明度、浓度等外观特征
。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻葡萄 酒的香气，注意辨别果 香、酒香和陈年香气。
品尝
品尝葡萄酒的口感，分 析其酸度、甜度、单宁 和酒精度等口感要素。
葡萄酒(红酒)基础知识培训
红颜容庄园Ch.Haut Brion 红颜容庄园
产区： 产区：碧莎里奥南 级别： 年波尔多列级名庄第1级 级别：1855年波尔多列级名庄第 级 年波尔多列级名庄第 魅力没法挡的美女酒 波尔多五大名庄之一，1787年已成为美国总统 Thomas Jefferson 最喜爱的法国酒。 红颜容是一瓶最适合跟红颜共饮的典型淡雅型美女酒。 她年轻时清纯可爱，淡雅芳香，平宜近人，颜色不太深。 中度陈年后，她既有少女的可爱，又具备成熟女人的魅 力。成熟后，她热情大方，烟草味，焦糖味，黑草莓味， 咖啡味和少许松露味气质逼人，而橡木的香味则向你暗 送秋波，酒体尽显软弱无力的媚态。红颜容的魅力真是 没法挡！
葡萄酒与食物的搭配规则
Wine & Food Match
一般规则： 一般规则： 红酒配红肉 白酒配白肉 顺序： 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度： 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度： 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒， 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣： 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒 食物类型 清淡型食物： 清淡型食物： 配清淡型葡萄酒 浓烈型食物： 配单宁较强， 浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒
葡萄酒品鉴
基础知识篇
一二三四五 带您进入葡萄酒王国
一个美丽的传说
葡萄酒的起源 The Original of Wine
• 果糖 酵母=酒精 二氧化碳 热量 果糖+酵母 酒精 二氧化碳+热量 酵母 酒精+二氧化碳
为什么选择葡萄酒 Why Wine
健康、品味、时尚、 健康、品味、时尚、灵气
两个世界
国家：法国 产区：圣达美隆 葡萄品种：嘉本纳沙威浓、梅乐 色泽：深宝石红 香味：含有成熟的水果香味以及丰富的浆果 芬香 口感：中度酒体，单宁结实，口感典雅！
红酒培训基础知识
1.酒标：酒标上能看到酒庄的名称、酒精浓度、年份、等级、酒庄地址、制造国家等。
2.酒的适宜温度：不同的葡萄酒，使用的温度不同可以导致饮用的口感。
3.酒杯的选择：不同类型的酒放在不同的杯子里，有着不同的风味，并且让使用的人赏心悦目。
4.杯子的持拿：握住杯脚，摇动手腕晃动酒杯，让酒慢慢散发它的香味。
5.观察葡萄酒的颜色：将酒杯倾斜45度，看看杯体是否浑浊，也可以观察到酒的厚度。
6.酒的浓度：葡萄酒的的酒精浓度一般是在11到14度之间。
7.闻味：每种葡萄制作的葡萄酒所呈现的香味有所不同。
8.红酒：红酒是葡萄、蓝莓等水果经过传统及科学方法相结合进行发酵的果酒。
9.红酒比较典型的是葡萄红酒和蓝莓红酒，葡萄酒有许多分类方式。
10.以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
葡萄酒知识大全
葡萄酒的起源
一、葡萄酒的起源
●
在距今至少6000年前，黑海与里海间的外高加索地区，人类开始种植葡萄， 酿制葡萄酒。
苏美尔人是最早开始酿造葡萄酒的古文明之一，公元3000多年前， 他们用人工灌溉的方式开辟葡萄园、酿造葡萄酒。 距今4000多年前，通过克里特岛上的迈诺安人，葡萄及葡萄酒的酿造技术自 埃及传入希腊。
●自19世纪中期开始，从新大陆传进欧洲的各种葡萄树的病害虫对欧洲种葡萄
造成很大的伤害。
●在19世纪后半期，几乎完全摧毁了所以欧洲种的葡萄，直到19世纪80年代，
才找到使用不受根瘤蚜虫侵扰的美洲种葡萄当砧木嫁接欧洲种葡萄来作克制 的方法，并且沿用至今。
葡萄酒的起源
五、法定产区制度的建立
●
20世纪在葡萄酒的酿造技术上有了长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制， 而且发展出各种新式的酿造方法。
葡萄采收 如今，有些地区仍采用的是传统的手工采摘葡萄，而有些地区为了提高采收效率， 采用机器进行葡萄摘采。不过，注重葡萄酒品质的厂商大都会选择进行人工采摘，为的 就是最大限度的保留葡萄的完好程度，因为破损的葡萄会很快腐烂，从而影响到酒的 风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的 新鲜度。图为南非一处种植园的工人们正在采收葡萄。 去梗破皮和榨汁 下一阶段，工人们需要去掉葡萄梗和藤叶，并且使葡萄果粒破裂而释放出果汁。 通常情况下，白葡萄酒在酿制的过程中，还需要多增添一项去皮的程序，而红葡萄酒 的酿造则不需要这道工序。直到今天，还有不少地方在采收葡萄之后，利用人工踩葡 萄的方式来榨汁，虽然大规模的生产都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往 传统手工压榨的乐趣。
葡萄酒在世界各地的分布
法国葡萄酒概况：品质和名气堪 称经典，无论从文化、历史、质 量上，葡萄酒爱好者都会公认独 占鳌头的始终是法国酒。那些售 价不菲、被投资家追捧的世界名 酒大部分出自法国。法国三分之 二的国土上产葡萄酒，产量仅次 于意大利。著名产区：世界闻名 的十大产区由于葡萄品种、气候 条件及地域文化不同而各有特色。 包括波尔多、孛根第、博若莱、 罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁 西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨 斯、西南地区。拥有两千年历史 的酿酒工艺，产地命名监督法规 等都为全世界接受和仿效。
葡萄酒知识培训
① 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。 ② 有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱 平衡的物质，能帮助消化。 ③ 无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾 镁元素的比例。 ④ 含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%～0.027%，葡萄酒内含 蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 ⑤ 维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生 素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、 对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
三、葡萄酒的营养
葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、 三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐） 的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁， 部分则来自果汁发酵。
（1）葡萄酒的化学成分 葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来 自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。
⑥ 醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯 乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈 香、呈味物质。
⑦ 单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。
红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和 单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的 含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型 的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深 。
（b）怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中， 光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒 品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。
（c）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团1997年来兴建的 一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无 污染，种植面积已达15万亩。
三、葡萄酒的营养
葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、 三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐） 的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁， 部分则来自果汁发酵。
（1）葡萄酒的化学成分 葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来 自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。
⑥ 醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯 乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈 香、呈味物质。
⑦ 单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。
红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和 单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的 含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型 的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深 。
（b）怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中， 光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒 品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。
（c）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团1997年来兴建的 一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无 污染，种植面积已达15万亩。
葡萄酒知识培训
Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc
米埔谷MAIPO VALLEY
这是智利最古老的葡萄种植区;19世纪开始葡萄种植;境内偶知名 的CONCHA Y TORO TARAPACA COUSINO MACUL SANTA RITA等等酒厂 这是 一个横向的山谷;从安第斯山向下直达太平洋;东部的海拔为1000米; 西部为500米;天然的坡度使不同的区域种植不同的品种;位于安地斯 山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方
Chile
智利
Argentina
阿根廷
South Africa
南非
China
中国
Australia
澳大利亚
NewZealand
新西兰
法国
被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂;精细;和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小;产量也不稳定 高生产成本;也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界
55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒;口感如 丝绸般顺滑;酒体浓缩;同时又保持了本土葡萄 品种特有的浓郁花香和蜜糖香气 需要注意的 是MIANI要醒酒后饮用
西班牙
西班牙是世界上葡萄种植面积最大;但平均面积葡萄最少的国 家;产酒量世界排名第三 西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一 样大众化 20世纪70年代才有了西班牙自己的AOC;即：Instituto Nacional de Denominacioe de Origen;简称DO;规定了酒的原产地及 品质
葡萄栽培
酿酒葡萄品种简介
著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠中国产
美乐 西拉
著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
米埔谷MAIPO VALLEY
这是智利最古老的葡萄种植区;19世纪开始葡萄种植;境内偶知名 的CONCHA Y TORO TARAPACA COUSINO MACUL SANTA RITA等等酒厂 这是 一个横向的山谷;从安第斯山向下直达太平洋;东部的海拔为1000米; 西部为500米;天然的坡度使不同的区域种植不同的品种;位于安地斯 山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方
Chile
智利
Argentina
阿根廷
South Africa
南非
China
中国
Australia
澳大利亚
NewZealand
新西兰
法国
被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂;精细;和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小;产量也不稳定 高生产成本;也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界
55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒;口感如 丝绸般顺滑;酒体浓缩;同时又保持了本土葡萄 品种特有的浓郁花香和蜜糖香气 需要注意的 是MIANI要醒酒后饮用
西班牙
西班牙是世界上葡萄种植面积最大;但平均面积葡萄最少的国 家;产酒量世界排名第三 西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一 样大众化 20世纪70年代才有了西班牙自己的AOC;即：Instituto Nacional de Denominacioe de Origen;简称DO;规定了酒的原产地及 品质
葡萄栽培
酿酒葡萄品种简介
著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠中国产
美乐 西拉
著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
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White Wine
白葡萄酒
Red Wine 红葡萄酒
Rosé Wine 桃红葡萄酒
Bottling 装瓶
三. 按生产工艺分(By wine making process)
静止葡萄酒
Still wine (11-14%)
红葡萄酒 Red wine 白葡萄酒 White wine 桃红葡萄酒 Rose wine
美 乐Merlot
适合生长在温暖和炎热的气候下 葡萄特征 - 果皮薄 土壤 - 粘土 葡萄酒特征 -宝石红 -红色水果，红樱桃，草莓，李子 -黑色水果，黑莓，黑李子 - 酸度、单宁适中 调配 -柔化赤霞珠，增添酒体 法国波尔多 Bordeaux美国 America智力 Chile
西拉 Syrah
雷司令 Riesling
凉爽气候 葡萄特征 - 易感染霉菌 - 酸度高 土壤 - 排水性好 - 板岩 葡萄酒特征 - 绿色水果，苹果，柑橘，核果， 桃，青柠，花香 - 陈年后出现汽油的香气 - 酸度高 酿造 - 极少使用新橡木 - 加入甜味剂 德国 法国阿尔萨斯 Alsace 澳洲
世界葡萄酒产区分布
按含糖量分
0 4.0g/L 12g/L 45g/L
干葡萄酒
半干葡萄酒
半甜葡萄酒
甜葡萄酒
一. 按颜色分 葡萄酒的分类
• 红 葡萄酒 RED 颜色来自于使用红葡萄酿酒时 的果皮，葡萄汁在与葡萄皮的接触与染色中 发酵。 • 白 葡萄酒 WHITE 白葡萄或去皮后的红葡萄 • 桃红 葡萄酒（粉红，玫瑰红）ROSE 用红葡 萄酿制而成，与葡萄皮接触时间较短。
香槟酒（法国）
卡瓦（西班牙）
汽泡酒
Sparkling wine
二氧化碳气泡 加强葡萄酒
Fortified wine
阿斯第（意大利） 波特（葡萄牙）Port, 雪利酒（西班牙）Sherry
额酒精15-22%
酿酒葡萄与鲜食葡萄的不同
果粒大小，颜色，含糖量上的区分 日常吃的葡萄能做葡萄酒吗？这些 葡萄和酿酒葡萄有啥区别？ 吃的葡萄粒大，籽少，皮薄，水分 多，吃到嘴里非常可口。 酿酒葡萄是粒非常小，皮非常厚。
长相思 Saucignon Blanc
凉爽气候下生长最佳 葡萄特征 - 高酸度 适合在年轻时候饮用 葡萄酒特征 - 颜色浅 -黑醋栗芽苞（猫尿），芦笋，青草，葡萄柚 - 酸度高 酿造 - 有时使用橡木桶 - 赛美容（Semillon)调配 法国卢瓦尔河谷 Loire Valley 法国波尔多 Bordeaux 新西兰 加州
欧洲环地中海老世界国家 美国加利福尼亚
50 N 30 N 北美 非洲 EQUATOR
加拿大安大略湖
欧洲 中国
中国渤海圈
澳大利亚南澳省 南非好望角
澳大利亚
智利中央山谷
30 S 50 S
南美
阿根廷产区
新西兰马博尔
新西兰
Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国
New World新世界
(Southern hemisphere + USA)南半球＋美国
Main White Grape Varieties 主要白葡萄品种
White Grapes 白葡萄品种
• Chardonnay / 霞多丽（查当妮，莎 当妮，夏多内） 苹果、黄油香味 • Sauvignon Blanc / 长相思 （索维浓 ，白索维浓） 绿色水果香味
Gewuztraminer / 琼瑶浆 Pinot Grigio / 灰比诺 Viognier / 维欧尼 Semillon / 赛美蓉
Tears and legs “挂杯”现象
What are tears? Can it be a sign of good wine? “挂杯”是什么，它能辨别出酒的好坏吗？ • Tears or legs are formed due to the alcohol/sugar level in the wine, which is not an indication of good wine. However, a glance at the tear when tasting the wine is a good method to check the overall strength of the wine, as thicker and slower tears often mean richer and more powerful flavor. • 挂杯现象其实是酒的酒精度和糖分导致的，并不一定是好酒的标志。 当然，在品酒的时候，观察一下，可以知道酒的粘稠度如何，挂杯比 较厉害的通常会口味浓郁一些
Old World旧世界
(European Countries)
欧洲国家
Australia澳大利亚 USA美国 • • • • Chile智利 Argentina 阿根廷 New Zealand新西兰 South Africa南非
李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄， 《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄 然而醉，故有是名。”“酺”是聚饮的意思， “醄”是大醉的样子。 按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄， 是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而 醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。
葡萄酒的定义
根据国际OIV组织的定义：“100% 的新鲜葡萄或葡萄汁经自然完全发酵 或未完全发酵后所产生含有酒精的饮 料，其酒度不能低于8.5%，个别地区 不能低于7.5％”。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁 物质对人体健康十分有益，美国《时 代》周刊曾评出“现代人10大健康食 品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、 花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、 绿茶和红葡萄酒。 《时代》周刊的评论是：“酿酒用的 葡萄皮含有丰富的抗氧化物质（单 宁），可有效降低血胆固醇，防治血 管硬化。”
一瓶葡萄酒750ml。。酒精度数12％vol。。 0.75*12=9 说明一瓶葡萄酒含有9个酒精单位 男士一日饮用3-4个酒精单位 女士一日饮用2-3个酒精单位 最健康！！ 请大家算一算 一瓶500ml，酒精度数为42度 这瓶酒有多少酒精单位？？？
Punt 凹洞
Why is there a punt on the bottom of the bottle? What is it used for? 瓶底都有个凹洞，它有啥作用？ • The reason is to gather all deposit at the bottom of the bottle when the bottle is standing still, so that there will be no deposit floating when the bottle is being changed and leaned aside to a angle of 90 degrees, because the settlement will only slip from the bottom to the shoulder, instead of rising inside the bottle. • 其实这个凹洞最主要的功用是让葡萄酒于直立时，能将沉淀物聚集 在凹槽的底部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈90度角时， 沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致 底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。
• Riesling / 雷司令 （丽丝玲，薏丝 琳） 杏子、石油、矿物质香味
霞多丽 Chardonnay
适应各种气候 葡萄特征 -抵抗力强，容易种植 - 产量高 凉爽地区葡萄酒特征 -浅柠檬黄，泛绿光 - 青柠，青苹果，葡萄柚 - 干型，酸度高，酒体轻-中等 温带葡萄酒特征 -柠檬黄 -桃子，水梨，奶油，坚果，香草 -中-高酸 热带葡萄酒特征 -颜色深，金色 -香蕉，芒果，无花果，香气浓郁 -干型，酸度中-低，重酒体，高酒精 法国勃艮第 澳大利亚 美国加州 新西兰
• Merlot / 美乐（梅鹿辄、梅洛）李子、 浆果香味
• Pinot Noir / 黑比诺 （黑彼诺，黑品乐） 木莓、樱桃、植物香味 • Shiraz (Syrah) / 西拉 （希哈、色拉子）胡 椒、黑水果、香草、橡木香味
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
生长在较温暖地区 葡萄特征 - 产量低 - 果皮厚 土壤 - 排水性好 - 沙砾 葡萄酒特征 -颜色深 -黑色水果（黑醋栗，黑樱桃），青椒，薄荷，柏油 ，雪松 -酸度高，单宁高 -重酒体 调配 -增加酒的结构 -颜色，单宁 法国波尔多 Bordeaux美国加州 California 澳洲 Australia
葡萄酒的历史
古希腊
中东里海 美索布 达米亚
2500 BC
5000 BC 1600 BC
法国高卢/France 西班牙/Spain 德国 / Germany 奥地利 / Austria
1000 BC
400 BC-100 AD
BC200
南非 South Africa 墨西哥 Mexico 澳大利亚/新西兰 阿根廷 Argentina Australia / New zealand 16世纪 1400-1600 1788-1819 USA California
喜好炎热、温暖的气候 葡萄特征 -颜色深 -果串紧凑 葡萄酒特征 -颜色深 -黑莓，黑巧克力，黑胡椒， 植物，皮革 -中-高酸，中-高单宁 -重酒体 调配 -歌海娜 -赤霞珠 法国隆河谷 Rhone Valley -隆河北部 经典调配 -西哈 Syrah -维欧涅 Viognier
澳洲 -称作“Shiraz”（西拉子） →巴罗萨谷 Barossa Valley →玛歌利特河 Margaret River
International Vine and Wine Organization ， OIV，国际葡萄与葡萄酒组织
葡萄酒成分
• 含香物质 (0.1%)