食品添加剂

食品添加剂及其管理

第一节食品添加剂概述

1. 食品中添加剂的定义？

所谓食品添加剂，是指食品在加工过程中为了保存或改善食品的品质而添加的物质。

在许多情况下，这些成分也是天然存在于某些食品中，但是当它们用于加工食品中时，这些化学物质就称为“食品添加剂”。 2.食品添加剂在食品工业中有什么应用？

（1）用于开发食品新资源；（2）用于提高食品质量；（3）有利于食品加工；

（4）有利于综合利用。

3.食品行业的秘密武器是什么？

是食品添加剂.

4.食品中使用添加剂的目的何在？

使用食品添加剂的目的:（1）保持食品质量;（2）增加营养价值; （3）保持或改善食品的功能性质;（4）使食品更吸引人。

5.食品添加剂按功能将它分为几类？

分为六类：（1）防止食品腐败变质的添加剂；（2）与食品感官性状有关的添加剂；（3）提高食品质量的添加剂；（4）提高食品营养的添加剂；（5）有利于食品加工制造的添加剂；（6）其它功能的添加剂.

6. 食品添加剂按来源将它分为几类？

食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂两类。

7. 食品添加剂为什么不能乱用？

随着食品毒理学的深入发展，研究发现原本认为无毒的食品添加剂可能存在致畸、致癌和致突变的危害。因此，目前国际、国内对于食品添加剂的安全性问题均给予高度重视。食品添加剂的使用涉及到人体的安全，必须防止滥用。

8. 使用食品添加剂应遵循哪些原则？

（1）经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

（3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

（4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

（5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。

（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

（7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄人人体则更为安全。

9. 我国对食品添加剂的卫生管理

（1）制订和执行食品添加剂使用标准和法规

（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序

（3）食品添加剂生产经营和使用的管理

10. 联合国FAO／WHO对食品添加剂的卫生管理

第一类为GRAS物质(general recognized as safe)，即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类为A类，又分为A1和A2两类。

A1类：经过JECFA进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出正式的ADI值。

A2类：目前毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类为B类，JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类为C类，又分为C1和C2两类，为原则上禁止使用的食品添加剂。

C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

C2类：应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

第二节各类食品添加剂

1. 何谓食品酸度调节剂？

酸度调节剂(acidulating agent)是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。酸度调节剂包括各种有机酸,如柠檬酸、葡萄糖酸-8-内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等)及其盐类(如柠檬酸钠、柠檬酸钾等)。

2. 何谓食品酸化剂？

是在食品和食品加工中能产生酸味的物质。食品酸化剂的另一功能是可以降低食品体系的pH，从而有利于食品的防腐保鲜或引起食品凝胶。

3. 食品酸化剂有哪些类型？

（1）有机酸；（2）无机酸。

4. 哪些有机酸可用作食品酸化剂？

常用的有：（1）醋酸；（2）乳酸；（3）柠檬酸；（4）苹果酸；（5）延胡索酸；

（6）琥珀酸；（7）酒石酸。

5. 哪些无机酸可用作食品酸化剂？

而唯一广泛应用于食品中的无机酸为磷酸，它可用在可乐和啤酒中。

6. 何谓食品抗氧化剂？

抗氧化剂是指能延缓食品成份氧化变质的一类物质。

7. 食品抗氧化剂有几种类型？

抗氧化剂分为：（1）天然抗氧化剂；（2）人工合成抗氧化剂。

8. 我国允许使用的抗氧化剂有几种？

（1）生育酚；（2）茶多酚；（3）竹叶黄酮；（4）没食子酸丙酯(PG)；（5）抗坏血酸；（6）丁基羟基茴香醚(BHA)；（7）二丁基羟基甲苯(BHT)；（8）2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

9. 抗坏血酸作抗氧化剂的类型？

(1) L-抗坏血酸 (2) L-抗坏血酸钠盐 (3) L-抗坏血酸硬脂酸酯

10. 其他作抗氧化剂的类型？

(1) 天然香料： (2) 低聚原花青素(OPCs)：OPCs作为一种天然的抗氧化剂在国际上被广泛应用。

11. 何谓食品漂白氧化剂？

漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂。不同于以吸附方式除去着色物质的脱色剂。又称为脱色剂。

12. 食品漂白氧化剂有几种类型？

分为：（1）氧化型；（2）还原型两类。

13. 何谓食品着色剂？

着色剂(colour)是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。

14. 食品着色剂有几种类型？

按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。