冷库与食品保鲜技术 第十一章 食品冷藏链
食品冷藏题目
食品冷藏题目
1.气调贮藏中，贮藏温度，相对湿度和气体环境对保鲜各有什么作用？
贮藏温度：果蔬在低温下呼吸强度较低，减少果蔬的耗氧量，但过低的温度可能会将果蔬冻伤。因此在气调贮藏中，适宜的低温贮藏温度可以降低果蔬的
呼吸强度，从而延长果蔬的保鲜期。
相对湿度：相对湿度过高，可能造成微生物繁殖，但相对湿度过低会造成果蔬干耗因此良好的相对湿度可以减少果蔬干耗和保持果蔬的鲜脆。
气体环境：氧浓度过高或过低都会加强果蔬的呼吸作用，因此在控制氧浓度在5%左右，使果蔬呼吸强度降到最低可以延长果蔬的保鲜期。
2.简述气调库中各气调设备名称及作用？
1．制氮机：制造氮气和调整氮气浓度，做填充气体。
2．空气压缩机：为制氮机提供气料来源。
3．CO2脱除机：除去库中多余的CO2，稳定氧浓度。
4．乙烯脱除机：除去库中多余的乙烯，避免乙烯催熟，同时稳定库中氧浓度。
5．气体检测设备：对气调库内氧气、二氧化碳气体进行连续检查测量，以确定是否符合气调技术指标要求。
6．制冷加湿系统：维持库内低温及相对湿度。
7．库气平衡袋：维持库内压力平衡。
8．气调门：密封库内气体，保证库内的密封性。
3.简要说明冰温技术的概念及其优点.
冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
四大保鲜技术
四大保鲜技术
生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。
01化学保鲜技术
1、可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。
2、纳米保鲜技术
纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。
3、气调保鲜技术
复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、
O2（氧气）、 N2（氮气）三种。目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。（按照单份500g肉类包装）。
02物理保鲜技术
1、超高压保鲜技术
超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。
食品冷链物流与技术管理规范化
摘要：食品冷链物流是现代社会生产、生活的广泛需求之一，在进行建设和发展过程中，要重视对其规范化管理的建设，以此实现实现食品冷链物流快速发展。本文对现代食品冷链物流进行了探讨，并分析了规范化运营管理，能够为现代食品冷链物流发展提供借鉴。
关键词：食品行业；冷链物流；规划化运营；管理
（三）销售管理
冷链物流规范化运营中，也包含了销售环节，在该环节中与食品受众会直接进行接触，对于食品安全有着较大的影响[5]。销售管理中，商家需要具有食品冷藏库，同时有各类冷藏陈列柜。商家要考虑到管理规定，对冷藏柜温度进行相应的控制。销售环节中的许多管理活动，都是灵活性的。不具有规范的标准，但考验管理人员的洞察能力，同时销售环节中也更容易损失食品，为了保证食品的销售效果，既要保证外观，又要保证其不会迅速腐坏，这有相关的案例提供。
2.冷链物流专业市场不完善。
冷链食品较为特殊，需要依赖车wenku.baidu.com及设备进行实现，但冷链物流具有前期投入大、设备要求高的问题，较多冷链企业没有能力提供冷链食品低温保障，无论是技术，还是资金，第三方冷链物流可以对此问题提供解决方案，但我国第三方冷链物流的发展较为滞后，未实现完全市场化运营的模式[2]。由此也使得较多冷链企业未完全考察自身实力的基础上，选用自营物流运行，促使物流成本及管理成本增大。
[5]陆翔华，食品冷链物流与技术管理规范化[J]，中外食品，2010（05）：30-31，
(完整word版)《食品贮藏与保鲜技术》课程标准0918
一
业上的应用。
栏技术、可食性包装膜保鲜技术的有关概念、特
章
点和技术工艺、应用；
合计
64
4．课程实施 4.1 教学条件
4.1.1 软硬件条件
利用校内实训室，多媒体教室等教学设施，校内外图书馆及网络课程资源，以满足教学需求。
4.1.2 师资条件
本课程需配备有 3-5 名教师的教学团队。主讲教师应具备食品专业本科及以上学历，不断提高自身 的理论知识和实验操作技能水平，打造一支专兼结合、具有“双师”素质的教师队伍，不断提高教学质 量，满足人才培养的需求。能够与食品企业合作共同开发和建设课程，参与行业企业培训，指导学生开 展社会实践活动。
食品的化学
七 保藏
防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂 类、使用方法及安全性；掌握食品化学保藏的有 6
章
保藏食品的方法和应用。 关概念、原理及正确使用方法。
辐照在食品工业中的应用、 了解辐照食品的发展概况、食品辐照的相关概
第
食品辐照的安全性、食品辐 念；理解辐照在食品工业中的应用、影响食品辐
八 食品的辐照
6
照的基本原理及辐照对食品 照律的因素；掌握食品辐照的基本原理及辐照对
1.3.1 以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，培养学生职业工作能力、学习能力、社会能力 为重点，依照食品生产管理规范对食品生产工作的要求，以企业真实生产任务为载体设置教学内容。
高考复习地理资料 冷藏保鲜技术
冷藏保鲜技术
●冷藏技术：通过降低食品周围的温度来延长食品的保鲜期。这种技术可以有效地阻止微生物的生长和繁殖，延缓食品的新鲜度失效。
●冷冻技术：将食品冷冻在零下18摄氏度以下，使食品中的水分子结晶，阻止微生物活动和酶的作用，从而达到长期保鲜的目的。
●冷链技术：涵盖了食品从生产、加工、储存、运输到销售的全过程，保证食品在特定低温环境下的新鲜度。
●真空冷藏技术：在真空条件下进行冷藏，可以有效阻止氧气和其他有害气体与食品接触，延长保鲜期。
●有效阻止微生物活动，延长食品保鲜期。
●保持食品的营养成分和口感。
●降低食品的损失率，提高经济效益。
●扩大运输范围：冷藏技术使得食品、农产品可以在长时间、长距离的运输过程中保持新鲜，从而扩大了运输和销售的范围。
●提高运输效率：冷藏运输可以大量、集中地运输农产品，避免了因为急需消耗而频繁的短途运输，提高了运输效率。
●降低运输损失：适当的冷藏运输可以减少农产品在运输过程中的损耗，降低了运输成本。
●提高农产品价值：冷藏技术可以使农产品在收获后的一段时间内保持新鲜，延长了销售期，提高了农产品的经济价值。
●扩大销售市场：冷藏技术使得农产品可以远距离运输到其他地区，扩大了销售市场，提高了农产品的销售量。
●改变农业生产模式：冷藏技术的应用使得农产品可以在非生产季节供应市场，改变了农业的季节性生产模式，促进了农业的现代化。
【答案】【解析】
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食品冷冻冷藏 考题范围
预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度
5.水分的蒸发和干耗现象的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生
4.人们研究食品冷却过程主要关注食品冷却时间，重量损失和能量消耗
5.Bi ＜0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热可忽略不计。此时在计算食品冷却时间时可以采用集中参数法。
6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大
7.当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（ languish ）现象
6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?
温度、降温速率、水分存在状态
第三章食品的冷却
1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期
2.食品冷却实质是：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。
食品冷藏名词解释
食品冷藏名词解释
食品冷藏是指将食品存放在低温环境下以延长其保质期和保持新鲜度的过程。这个过程通常通过使用冰箱或冷冻设备来实现。食品冷藏有助于减缓微生物的生长，延缓食品腐败的过程，并可以帮助保持食品的营养价值和口感。在食品冷藏过程中，温度的控制非常重要，通常冷藏食品的温度应该在0至4摄氏度之间，而冷冻食品的温度则应该在零下18摄氏度以下。食品冷藏也有助于减少食品中的水分蒸发和氧化反应，从而保持食品的质地和口感。
从食品安全的角度来看，食品冷藏可以帮助防止细菌和其他病原体的繁殖，减少食品中毒的风险。此外，食品冷藏还可以延长食品的保质期，减少食品浪费，对于商业和家庭环境都非常重要。
总的来说，食品冷藏是一种重要的食品储存方式，通过控制温度和湿度，可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全性。
冷链食品安全储存管理制度
冷链食品安全储存管理制度
第一章总则
第一条为了加强冷链食品安全储存管理，确保食品安全，预防食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国冷链食品流通和储存管理条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事冷链食品生产、加工、储存、运输、销售的企业、个体工商户和机关、团体、事业单位等。
第三条冷链食品安全储存管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国冷链食品安全储存的监督管理工作。地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内冷链食品安全储存的监督管理工作。
第二章食品安全储存基本要求
第五条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。
第六条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应具备与经营规模相适应的冷链设施和设备，保证冷链设施和设备正常运行。
第七条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品进货查验制度，严格把关食品来源，确保食品来源合法、质量合格。
第八条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品储存管理制度，按照食品的种类、性质、储存条件等合理储存，防止食品交叉污染和变质。
第九条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品运输管理制度，确保食品在运输过程中温度稳定，防止食品变质。
第十条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品销售管理制度，保证食品销售过程中的质量安全。
第十一条冷链食品生产、加工、储存、运输、销售企业应建立健全食品安全事故应急预案，提高食品安全事故应对能力。
食品安全检测中心建设项目可行性研究报告-5389
食品安全检测中心建设项目
可行性研究报告
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目录第一章总论
第二章项目背景.
第三章项目建设的必要性研究
第四章市场分析
第五章项目选址及建设条件.
第六章建设方案
第七章环境保护与节能节水
第八章组织管理及劳动定员
第九章项目招标方案
第十章项目实施进度
第十一章投资估算与资金筹措
第十二章财务评价与效益分析
第十三章结论与建议
第一章总论
1.1、建设项目概况
一、项目名称：食品安全检测中心及配套设施建设
二、建设单位：某某有限公司
三、建设单位情况:
某某有限公司，是以肉品加工、冷链物流、研究开发等为一体的农业产业化龙头企业。已发展成为某某地区最大的绿色食品加工基地。
公司重点发展以畜禽肉制品加工为主，以水产品加工、农产品深加工、果蔬加工为辅，总资产某某万元。
四、建设地点：某某
五、建设性质：新建
六、建设内容及规模
①、食品安全检验检测中心：
检验检测中心、快速检测系统
②配套冷库：
冷链系统：保鲜库2000㎡；速冻库3000㎡；冷藏库7000㎡；加工包装车间500㎡。
物流信息系统：交易中心3000㎡、箱式冷藏车5辆、箱式货柜车16辆。
③、办公生活区：
办公楼 15000㎡、宿舍楼4000㎡，科技楼1700㎡
七、建设年限：2年
八、项目总投资：7000万元
九、资金筹措：自筹资金4000万元，银行贷款3000万元
十、效益分析
(1)项目完成后，能提高公司食品质量安全检验检测的能力及产地监测能力。
(2)通过检测服务，可以大大提高食品质量和安全性，增强食品市场占有率和国际市场竞争能力。
(3)通过检测服务，可以引导其他食品生产加工企业、小作坊按照市场和消费者的需求进行安全卫生生产，有效地提高企业收入。
食品冷藏技术复习题
食品冷藏技术复习题
一、名词
1. 食品贮藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜
保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质
腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化
4.食品干燥贮藏
将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏
将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照
利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
9.比热
指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓
在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性
指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却
将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结
将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带
温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念
冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术
研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术
食品贮运学 资料整理
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）
一、名词解释
1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使
食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3.Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特
性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
某食品安全检验检测能力建设及冷链物流中心项目可行性分析报告
目录
第一章总论 (1)
1.1 建设项目概况 (1)
1.2 建设目标与范围 (3)
1.3 编制依据及主要研究内容 (3)
1.4 主要经济指标 (4)
第二章项目背景 (5)
第三章项目建设的必要性研究 (8)
3.1 检验检测能力建设的必要性 (8)
3.2 冷链物流中心建设的必要性 (12)
第四章市场分析 (16)
第五章项目选址及建设条件 (19)
5.1 项目选址 (19)
5.2 项目建设条件............................. (19)
第六章建设方案 (20)
6.1 技术方案 (22)
6.2 建设规划和布局 (23)
6.3 建设标准与产品标准 (23)
6.4 总平面布置 (24)
6.5 土建工程 (26)
6.6 冷链系统建设方案 (28)
第七章环境保护与节能节水 (32)
7.1 环境保护 (32)
7.2节能节水..................... . (34)
第八章组织管理及劳动定员 (35)
8.1 项目建设管理 (35)
8．2项目组织机构与人力资源配置 (36)
第九章项目招标方案 (39)
9.1概述 (39)
9.2、主要招标计划 (39)
9.3、招标基本情况 (39)
第十章项目实施进度 (40)
第十一章投资估算与资金筹措 (41)
11.1 投资估算 (41)
11.2总资金分年使用计划 (45)
11．3融资方案 (45)
第十二章财务评价与效益分析 (46)
12．1 财务评价 (46)
12．2 评价指标 (49)
12．3 评价结论 (51)
第十三章结论与建议 (52)
食品仓储冷链安全操作规程
食品仓储冷链安全操作规程
随着现代社会经济的发展，食品仓储冷链安全操作规程成为保证食品安全的重
要环节。而食品仓储冷链安全操作规程的合理实施，对于提高食品质量、保障消费者的健康至关重要。本文将介绍食品仓储冷链安全操作规程的相关要点，以期加强对食品贮存、运输和销售过程中的安全保障。
首先，食品仓储冷链安全操作规程要求仓库的环境卫生必须达到一定的要求。
仓库内的储存设备、冷冻冷藏设备、运输设备等必须定期进行消毒和清洁，确保无任何污染物残留。仓库的通风环境也需要得到重视，保持适宜的温湿度，避免出现霉变、变质等问题。
其次，在食品仓储冷链安全操作规程中，食品的贮存和分类也变得十分重要。
不同的食品需要不同的贮存环境和温度，规程要求必须将食品进行分类，将易变质的食品与其他食品分开存放，以确保食品的新鲜度和质量。此外，食品要进行必要的标识，标注上生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。
第三，食品仓储冷链安全操作规程要求对食品进行严格的检验和把关。每批食
品进入仓库前，必须进行检验，除了查看包装是否完好外，还需要对食品进行质量、安全性等方面的检测，确保符合相关标准。同时，对过期食品、变质食品和出现问题的食品，要及时清理和处理，避免给其他食品带来污染和感染。
另外，食品仓储冷链安全操作规程还要求对冷链运输车辆进行监管。对于食品
运输车辆，必须保证车辆的卫生和温度适宜，避免食品在运输过程中受到污染和变质。规程要求车辆必须定期进行清洗、消毒等操作，同时要求驾驶员必须持有相应的从业资格证书，具备相关知识和技能。
最后，食品仓储冷链安全操作规程还包括了对出库和销售环节的要求。出库时
中国海洋大学 食品保藏原理与技术 教学日历
2013学年中国海洋大学本科课程教学日历
单位：（盖章）食品科学与工程学院
教师姓名：__曾名湧刘尊英课程名称：《食品保藏原理与技术》，学时__48_，学分 3 。
注：本日历周次安排与校历一致，填报时可加页。
院系负责人审核签字：__________
2013 年 2 月26日
中国海洋大学教务处制
食品贮藏保鲜复习题
7.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量 减少，俗称“干耗” 8.冻结烧：在氧气的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变， 使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为 “冻 结烧” 。 9.食品的冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段， 使 易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环 节） 、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温 条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节成为冷藏链。 10.食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、 冷冻（冷藏）销售等四个方面。 11.气调贮藏是调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮
4
藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气 O2、二氧化碳 CO2 和氮 气 N2 等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。 12.气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA） 。 13.MA 贮藏是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度 和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命。 14.CA 贮藏指的是根据产品需要人为的调节贮藏环境中各气体成分的浓度 并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。 实践证明： 气调贮藏必须以适宜的低温为基础才能收到比冷藏更好的贮藏效 果。 15.气调贮藏的原理：气调贮藏是一种通过调节和控制食品环境气体成分的 贮藏方法，其基本原理是在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空气组成， 通常是降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳的浓度，以减鲜活食品的呼吸强 度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而 达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 16.气调贮藏条件：温度 相对湿度 气体组成及指标（双指标、单指标、 多指标、其它气体指标） 、O2、CO2 和温度的互作效应。 17.食品辐射处理是利用γ射线、X 射线以及电子束等电力辐射射线与物质 作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食 品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目的。 一般来说，照射剂量不同，所起的作用也有差别，具体而言， 低剂量：1kGy 以下。能影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。 中剂量：1-10kGy，抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏 菌。 高剂量：10 kGy 以上，彻底灭菌。 减压贮藏又叫低压贮藏 LPS 和真空贮藏等，是气调贮藏的发展， 是一种特殊 的气调贮藏方式。关键是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭 贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。由于减压的作用，降低了贮 藏环境中氧气的浓度和乙烯的释放量，产品呼吸作用减慢，寿命延长。 一个完整的减压贮藏系统包括四个方面的内容：降温、减压、增湿和通风。 食品的腐败变质是指食品受微生物污染， 在适宜的条件下， 微生物繁殖导致 食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。开发与选用防腐剂的标准是 “高效无毒” ，高效是指对微生物的抑制效果特别好，而低毒是指对人体不产生 可观察到的危害。 18.食品防腐剂的作用机理： 1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细ห้องสมุดไป่ตู้膜的渗透性， 使微生物体内的酶类 和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2.防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活 性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生 物的呼吸酶系，如乙酰辅酶 A 缩合酶。脱氢酶，电子传递酶系等。 3.其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联 而导致其他的生理作用不能进行等。 19.常用的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲 酸酯、丙酸盐、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠、天然防腐剂 食品的抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长货架期的 食品添加剂。 20.食品抗氧化剂的作用机理：
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一． 食品冷藏链主要环节
前端环节
原料前外理环节 流通运输环节
预冷环节 流通运输环节
速冻环节 流通运输环节
中端环节 末端环节
冷藏环节 流通运输环节
销售分配环节
二．食品冷藏链主要设备构成：
贯穿在整个冷藏链各个环节中的各种装备、设施， 见图8-1
食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷 设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻 冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等
5. 铁路液氮冷藏车
• 原理：液氮冷藏车是在具有隔热车体的冷藏 车上，装设液氮贮罐，利用罐中的液氮通过 喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态， 并气化吸热，造成对周围环境的降温
• 液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好 地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的 发展，我国也已开始研制。
二． 公路冷藏汽车
Hale Waihona Puke Baidu
冷藏汽车可以按以下方式分类：
按制冷装置的制冷方式分类： 机械冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车 液氮冷藏汽车 干冰冷藏汽车 冰冷冷藏汽车等
其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。
按专用设备的功能分类
按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热型
机械冷藏汽车按外温(tw)为30℃时，车内温度(tn)可 持续保持的温度范围分：A级－F级
合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要 求：
具有良好的制冷、通风及必要的加热设备 箱体应具有良好的隔热性能 应具有一定的通风换气设备，并配备一定的装卸
器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记
录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以
及具有良好的适用性
第一节 食品冷藏链
食品冷藏链：
5. 铁路冷冻板冷藏车
• 冷冻板冷藏车是在一辆隔热车体内安装冷冻板 • 冷冻板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶
溶液充冷冻结后，即贮存冷量 • 铁路冷冻板车的冷冻板装在车顶或车墙壁 • 充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷 • 低温共晶溶液可以在冷冻板内反复冻结、融化
循环使用
Ps：冷冻板冷藏车制造成本低，运行费用也小，目前我国铁路部门正对 其进行开发研究。
保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段， 使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个 环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系 统
第二节 陆上冷藏运输
陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输
一．铁路冷藏（保温）车
铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点 良好的铁路冷藏车应具有良好的隔热性能，
公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资 少，操作管理与调度方便的特点
既可以单独进行易腐食品的短途运输， 也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进 行短途转运
1. 冷藏汽车的分类
冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽 车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类
保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短 途保温运输的汽车
冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制 冷装置的汽车
是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以 制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消 费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、 收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销 售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条 件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续 的低温环节称为冷藏链（Cold Chain）。
食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售 四个方面构成。
加冰铁路冷藏车，一般在车顶装有6～7只 马鞍形贮冰箱，2～3只为一组
3. 铁路机械冷藏车
铁路机械冷藏车是以机械式制冷装置为冷源 的冷藏车，它是目前铁路冷藏运输中的主要工具 之一。
优点：
铁路机械冷藏车具有制冷速度快； 温度调节范围大、车内温度分布均匀； 运送迅速； 适应性强，制冷、加热、通风换气、 融霜能自动
第十一章 食品冷藏链
第一节 食品冷藏链 第二节 陆上冷藏运输 第三节 船舶冷藏运输 第四节 航空冷藏运输 第五节 商用冷冻冷藏柜
冷藏运输
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地 输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必 不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备
指本身能形成并维持一定的低温环境，并 能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式 包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏 运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷 藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。
化； 新型机械冷藏车还设有温度自动检测、记录和安
全报警装置。
结构特点：
铁路机械冷藏车一般以车组出现 每辆货物车设有两套相同的制冷加热机组 发电乘务车长度20m，车上有机器间、配电
间、工作室及生活间等
图 11-3 铁路机械冷藏车典型结构
1．制冷机组 2．车顶通风风道 3．地板离水格栅 4．垂直气流格墙 5．车门排气口 6．车门 7．车门温度计 8．独立柴油发电机组 9．制冷机组外壳 10．冷凝器通风格栅
并设有制冷、通风和加热装置
1. 铁路冷藏车的分类
加冰冷藏车 机械冷藏车 冷冻板式冷藏车 无冷源保温车 液氮和干冰冷藏车
2.加冰铁路冷藏车
加冰铁路冷藏车具有一般铁路棚车相似的 车体结构，但设有车壁、车顶和地板隔热、 防潮结构，装有气密性好的车门，见图112
加冰铁路冷藏车是以冰或冰盐作为冷源
由汽车发动机带动制冷压缩机
制冷机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制 盒操作
大中型机械冷藏汽车可采用半封闭或全封闭式制冷 压缩机及风冷冷凝机组。制冷剂选用R22、R502或 R500。
非机械式冷藏汽车按外温(tw) 为30℃时，车内温度 tn可持续保持的温度范围为：A级，B级，C级
装有加热装置的冷藏汽车，按车内温度可升至12℃以 上，维持某一温度12h，其允许的外温条件分：A级，B 级
2. 机械冷藏汽车
机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制冷机组，采用直 接吹风冷却，车内温度实现自动控制，很适合短、 中、长途或特殊冷藏货物的运输，如图11-4
制冷系统在各工况时的工作过程：
系统工作过程，分为制冷和融霜两种工况 在外气温度较高的条件下，运输冷却或冻结
货物时，制冷系统正常工作是处于制冷工况
根据车内降温速率和压缩机负荷变化即可决 定制冷系统是否需要转入融霜工况
制冷工况转入融霜工况是手动切换的 融霜是利用融霜时间继电器来定时控制的，每次融霜 时间整定为40min