冷库与食品保鲜技术 第十一章 食品冷藏链
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（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法
如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。
第十一章 冷藏链
液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。
食品冷藏链ppt课件
阶段
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中
合计
保管温度 （平均）/℃
-30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％
0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
保管时间/d 品质降低量/％
如果把某个冷冻食品在实际流通
过程中所经历的温度和时间记录下来，
根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段
的品质降低量，然后就能确定该冷冻食
品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方
法。
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根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
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实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。
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（二）冷冻食品T-T-T曲线
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（三）、冷冻食品T-T-T的计算 方法
内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们
的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基
酸再加上组氨酸共有9种。
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2、蛋白质的分类
根据蛋白质的营养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例适当，既能维持成人的 健康，又能促进儿童的生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵 白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白。
食品冷藏学
食品冷藏学一、名词解释：1、冷藏链：冻结食品自生产后到烹调前一直处于低温状态叫做冷藏链。
2、脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
3、酶：酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。
4、水分活度：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
（公式P11）5、变质：新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
6、CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
7、MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
8、冰点：食品中的水开始形成冰晶的温度。
9、冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
11、水份蒸发：食品在冷却（冷藏）过程中失去水份的量（重量损失）。
12、移臭：具有强烈刺激性气味的食品，与其他食品一起冷藏时，其气味会转移到其他食品中去，这现象叫移臭。
13、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
14、体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
15、干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。
16、冻结率：（1-食品的冰点/食品的温度）*100%17、最大冰晶生成带：在-5°C到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带。
食品冷藏链
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蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用 比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力 为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声； 故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多， 蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结 食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载 货量；冷却速度慢。
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铁路冷藏车
陆路远距离运输大批冷冻食品时， 铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节， 因为它的运量大、速度快。 对铁路冷藏车有以下要求：独立供 应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、 气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击 和抗振性能好；维修方便，大修期长； 具有备用机组；操作自动化。
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现状
1. 冷藏运输率低， 运输能力严重不足 2. 未建立起一整套行之有效的管理机制 3 .国内冷藏设备质量不高，企业规模小
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发展对策和今后展望
加快我国食品加工业的立法步伐， 制定冷藏食 品统一的质量标准。
优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国 运输能力。
规范我国食品冷藏链各环节的操作制度和标准
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用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然 后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸 热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的 干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容 器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备 氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸 气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷 却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内 的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。
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冷冻销售
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级 市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食 品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结 构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏 陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型 两种。
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食品冷冻工艺学之冷藏链
（二）冷藏库的布置
冷藏库的布置一般因冷库的性质、占地面积、生产规模、设备等而定。 冷热区的界线要分明，单层冷藏库的净高一般为4.8～5m。
三、冷藏库的隔热和防潮
（一）冷库的隔热防潮的意义 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内 温度均衡，减少冷量损失， 冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 （二）隔热防潮的措施 1、合理布置围护结构的各层材料 2、合理布置隔汽层（Vapor Barrier） 3、要保持隔汽层的完整形，处理好接头 4、做好相应的防水 （三）两种隔热防潮系统 1、外置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地坪、外墙 及屋顶上， 把能形成冷桥的结构包围在其里面。特点隔热防潮性能最佳，造价较 便宜。 2、内置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地板、内墙、天花板上。 当墙壁和天花板需要经常清洗时，常采用这种结构。
辅助建筑： 辅助建筑： 1、生产辅助用房： ①装卸站台：分公路站台和铁路站台 两种，供装卸货物用。 ②穿堂：是运输作业和库房间联系的通道 ，一般分低温穿堂和高温 穿堂两种，分属高、低温库房使用。 ③楼梯、电梯间：用于多层冷库，供工作人员上下和运输货物。 ④过磅间：货物进出时过磅计数使用的房间。 2、生产附属用房：制冷机房、变配电室、水泵房、制冰间、整理间、 氨库。 3、生活辅助用房：主要有生产管理人员的办公室、休息室、更衣室 及卫生间等。
四、冷藏库容量计算
（一）冷藏库生产能力： 1、决定冷间容量的因素 （1）冷却间或冻结间的容量决定于：每月最大进货量、货物堆放形 式、货物冷冻所需要时间及货物装卸所需要时间。 （2）冷藏间或冷冻间的容量决定于：冷却间或冻结间的生产能力、 货物堆放形式、贮藏时间。 2、冷却间、冻结间生产能力计算 （1）设吊轨的冷却间、冻结间生产能力确定 吊 m = L g n/1000
食品冷藏链资料
预冷方法分类和特点
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冷藏运输
冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而 又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备 来完成。冷藏运输设备是指本身能造成并 维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的 设施及装置。
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（一）对冷藏运输设备的要求
（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的 品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （3）可根据食品种类或环境变化调节温度； （4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小； （5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不
食品冷藏链
材料收集：==== PPT制作：=====
演讲：===
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目
1 食品冷藏链的组成和结构
2 冷冻贮藏
5 冷冻销售
6 食品冷藏链的现状和发展趋势
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食品冷藏链的组成
食品冷藏链（Cold Chain）是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各 个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证 食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
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常用的低温共晶溶液有乙二醇、 丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的 水溶液。不同的共晶溶液有不同的共 晶点，要根据冷藏车的需要，选择合 适的共晶溶液。一般来讲，共晶点应 比车厢规定的温度低2 ~3K。
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蓄冷的方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置； 二是借助于装在冷藏汽车内部的制冷机组，停车时借助 外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷。
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3 冷藏汽车的分类
根据制冷方式，冷藏汽车可分为 机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板 制冷等多种。
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1.机械制冷
机械制冷汽车通常用于远距离运输， 在寒冷的季节里，制冷机组可以拆除。
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机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用 强制通风方式，冷风贴着车厢顶部向后流动，从两侧及车 厢后部下到车厢底面，沿底面间隙返回车厢前端。这种通 风方式使整个食品货堆都被冷空气包围着，外界传入车厢 的热流直接被冷风吸收，不会影响食品的温度。
冷藏链管理制度
冷藏链管理制度第一章总则第一条为了加强对冷藏链管理的控制，提高冷藏食品的质量和安全，防止冷藏链中食品变质、腐烂和污染，本制度制定。
第二条冷藏链管理制度适用于所有从事冷藏食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的企事业单位和个人。
第三条冷藏链管理制度的实施依据《食品安全法》、《冷藏食品安全法规》和相关部门有关规定。
第四条冷藏链管理制度内容包括冷藏环境的管理、冷藏设施设备的管理、冷藏食品的管理、冷藏员工的管理等方面的要求。
第五条冷藏链管理制度实施具有条例性，凡在冷藏链环节中发现问题或不合格，必须按照本制度规定的程序进行整改和追责。
第六条违反本制度规定，对冷藏链管理不力，造成食品污染或变质，给食品安全带来风险的，依法追究相关责任人的刑事、行政责任或者民事赔偿责任。
第七条冷藏链管理制度应当与相关企业的食品安全管理制度相衔接。
第八条冷藏链管理制度由食品安全管理部门负责监督实施。
第九条冷藏链管理制度的完善和修订，由食品安全管理部门负责提出建议，经领导审议通过后执行。
第十条企事业单位和个人必须严格遵守冷藏链管理制度，承担相应的责任。
第二章冷藏环境的管理第十一条冷藏环境的温度应当符合国家和地方规定的标准，确保冷藏食品处于安全的温度环境中。
第十二条冷藏环境的清洁卫生应当得到重视，定期进行环境卫生的清理和消毒工作。
第十三条冷藏环境必须配备相应的监测设备，对温度、湿度等环境参数进行实时监控，确保环境条件稳定。
第十四条冷藏环境的保温和保湿设施必须齐全，确保冷藏环境的温度和湿度稳定。
第十五条冷藏环境的通风设施必须合理设置，有效排除污浊空气，确保冷藏环境空气质量。
第十六条冷藏环境的防护设施必须完善，保障冷藏环境的安全和稳定。
第十七条冷藏环境的消防设施和应急处理措施必须完备，确保在发生意外情况时能够及时处理。
第十八条冷藏环境的管理应当建立相应的档案记录，包括温度监测记录、环境清洁记录、设备维护记录等。
第三章冷藏设施设备的管理第十九条冷藏设施设备的选用应当符合食品安全的要求，应具备相关的资质和检测合格证明。
制冷技术与冷藏链论述
制冷技术与冷藏链论述引言制冷技术在现代社会中扮演着重要的角色，特别是在食品冷藏领域。
冷藏链是指在食品从生产、加工、运输到储存、销售的全过程中，保持食品低温状态的一系列环节。
本文将对制冷技术和冷藏链进行论述，探讨其在食品冷藏中的重要性以及冷藏链的影响因素。
制冷技术的原理与应用1. 制冷技术的原理制冷技术的原理是通过物质的物态变化来吸收热量并降低温度。
常见的制冷技术包括压缩式制冷、吸收式制冷和透平式制冷等。
其中，压缩式制冷最为广泛应用，其原理是通过压缩和膨胀两个工作部分的循环过程来实现制冷效果。
2. 制冷技术的应用制冷技术在食品冷藏中扮演着至关重要的角色。
通过控制冷藏环境中的温度和湿度，制冷技术可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败、变质和营养损失。
同时，制冷技术也被广泛运用在制冷设备、空调系统、冷藏车辆等领域。
3. 制冷技术的发展趋势随着科技的进步和环境保护的要求，制冷技术也在不断发展和改进。
传统的制冷技术存在能耗高、环境污染等问题，因此，节能环保型制冷技术逐渐得到关注。
新型制冷技术如吸收式制冷、磁制冷和热电联供等在实际应用中取得了较好的效果。
冷藏链的重要性及影响因素1. 冷藏链的重要性冷藏链对于保障食品质量和安全具有重要作用。
良好的冷藏链可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗和浪费。
同时，冷藏链还可以保持食品原有的营养成分和风味，提高食品的品质和口感。
2. 冷藏链的影响因素冷藏链的质量受到多个因素的影响：•温度控制：适宜的温度是冷藏链中最关键的因素之一。
温度过高或过低都会对食品质量产生不良影响。
因此，在整个冷藏链中保持稳定的低温非常重要。
•湿度控制：适宜的湿度可以保持食品的新鲜度和质量。
过高的湿度容易导致食品变质和霉变，而过低的湿度则容易使食品干燥和失水。
•管理与监控：冷藏链的管理与监控是其有效运行的关键。
包括设备的维护保养、记录温湿度数据以及食品的追溯与管理等。
•运输与储存条件：冷藏链的质量还与运输和储存条件有关。
食品冷藏链ppt课件
等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，既不能维 持生命，也不能促进生长 发育，如玉米中的玉米胶 蛋白，动物结缔组织和肉 皮中的胶质蛋白等。
（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目 的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常 见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯 一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种 酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
（四）冷冻销售
冷冻销售由生产厂家、批发商和零 售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链 食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销 售。
二、冷冻食品T-T-T的概念及 计算方法
（一）冷冻食品T-T-T概念 冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、
果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要 满足四个条件： 1、采用新鲜、优质的食品原料； 2、并进行一定的前处理加工； 3、采用快速冻结方式生产，冻品温 度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、 运输、销售； 4、冷冻产品应带有包装，符合安全、 卫生要求。
食品冷藏链ppt课件
等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
1、冷风冷却 2、冷水冷却 3、碎冰冷却 4、真空冷却
真空冷却的优点是： ①冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为20～30分
钟，而普通冷需要24小时左右。 ②冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也
马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。 ③质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维
却到低于冰点的某一温度时才开始冻结， 这种现象称为过冷。 （2）晶核 晶核是形成冰结晶的必要条件。
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3、食品的结冰率
食品在冻结点与共晶点之间的任意温度 下，水分冻结的比例称结冰率，以质量 分数表示，其近似值可用下式计算：
ω=(1-θf/θ)
若某食品的冻结点是-1℃，当温度降低 至-5℃时，结冰率是80 ％ 。而当温度降 至-18℃时，结冰率是94.4％。
冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。
高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
冷藏链思考题
冷藏链思考题1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：冷链是20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的系统工程。
它以食品冷冻技术为基础，以冷冻技术为手段，在易腐农产品从生产者到消费者的各个环节，即在原材料（采摘、捕获、收购等）、生产、加工、运输、储存的全过程中，保持适宜的低温条件，销售和流通，以确保易腐食品的质量，最大限度地减少食品损失。
这种持续的低温环节被称为食物冷链。
食品冷链包括冷冻加工、冷冻储存、低温运输和冷冻销售。
按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;(-35~-55℃)超低温冷藏链2.概述了我国食品冷链的现状及建立冷链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品质量，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，促进相关产业发展，节约能源，保护环境。
3.简要介绍了食品冷链的发展趋势。
(1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,加强行业的管理和调控（2）对中国现有的大容量冷库进行必要的改造，建立预冷等多通道流程；（3）引入市场竞争机制，建立适合中国国情的冷藏运输体系（4）做好超市冷藏柜的选型、设计和规范化管理(5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.（6）建立专业的物流配送中心和专业、独立的食品冷冻设施运营服务团队。
4.什么是冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？有三个阶段：死后僵硬、解冻和自溶，以及细菌腐败a：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉ph值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。
食品冷藏链技术
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。
分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
1.2.1 食品冷藏链的概念_冷库技术_[共2页]
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XXXXXXXX 第1章冷库及食品冷藏知识基础◆17◆食品真空冷冻干燥设备中的真空系统有两种，一种是不带冷阱的水蒸气喷射真空系统，另一种是带有冷阱的油封式机械真空泵系统。
为了避免因气载太大，泵易发热和大量气体吸收后饱和而不能工作的情况发生，一般配用前级泵把大量气体抽除。
（3）加热干燥系统。
加热系统是为干燥提供热量，加快干燥的速度。
加热方式有直接加热和间接加热两种。
直接加热一般采用包绝缘矿物材料和金属保护套的电热丝；间接加热是利用各种热源，在干燥箱外部将载热介质首先加热，然后再用泵输送到干燥箱内的搁板中。
加热热源可以用电、气、煤等，载热介质有水、矿物油、水蒸气、乙二醇的水溶液等。
除上述两种加热方式外，也有采用辐射加热板利用红外辐射加热的方法，以及用高频微波加热的加热板方法。
1.2食品冷藏链对于食品而言，从冷库到餐桌还有很多环节，包括食品的运输和食品的销售，以及食品的家居储藏，这所有的环节都尽可能地在恒温下进行，这就构成了一个冷藏链。
1.2.1食品冷藏链的概念食品冷藏链是指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。
食品冷藏链由食品的冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成。
食品的冷冻加工包括畜禽屠宰后的冷却和冻结，水产品捕捞后的冷却和冻结，果蔬采收后的预冷与速冻果蔬的加工，各种冷冻食品的加工等，主要涉及冷却装置与冻结装置。
食品的冷冻储藏包括食品的冷却储藏与冻结储藏，也包括果蔬的气调储藏，主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、家用电冰箱等。
食品的冷冻运输包括地区之间的中、长途运输及短途的市内送货，主要涉及冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
在流通领域，食品的冷冻运输必不可少。
冷藏车、船可以看作是可移动的小型冷藏库，是固定冷藏库的延伸。
因此，冷藏车、船必须保证食品在运输途中保持必需的温度，尤其是长距离运输，时间长，应引起足够重视。
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食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售 四个方面构成。
化； 新型机械冷藏车还设有温度自动检测、记录和安
全报警装置。
结构特点：
铁路机械冷藏车一般以车组出现 每辆货物车设有两套相同的制冷加热机组 发电乘务车长度20m，车上有机器间、配电
间、工作室及生活间等
图 11-3 铁路机械冷藏车典型结构
1．制冷机组 2．车顶通风风道 3．地板离水格栅 4．垂直气流格墙 5．车门排气口 6．车门 7．车门温度计 8．独立柴油发电机组 9．制冷机组外壳 10．冷凝器通风格栅
一． 食品冷藏链主要环节
前端环节
原料前外理环节 流通运输环节
预冷环节 流通运输环节
速冻环节 流通运输环节
中端环节 末端环节
冷藏环节 流通运输环节
销售分配环节
二．食品冷藏链主要设备构成：
贯穿在整个冷藏链各个环节中的各种装备、设施， 见图8-1
食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷 设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻 冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等
5. 铁路液氮冷藏车
• 原理：液氮冷藏车是在具有隔热车体的冷藏 车上，装设液氮贮罐，利用罐中的液氮通过 喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态， 并气化吸热，造成对周围环境的降温
• 液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好 地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的 发展，我国也已开始研制。
二． 公路冷藏汽车
制冷系统在各工况时的工作过程：
系统工作过程，分为制冷和融霜两种工况 在外气温度较高的条件下，运输冷却或冻结
货物时，制冷系统正常工作是处于制冷工况
根据车内降温速率和压缩机负荷变化即可决 定制冷系统是否需要转入融霜工况
制冷工况转入融霜工况是手动切换的 融霜是利用融霜时间继电器来定时控制的，每次融霜 时间整定为40min
公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资 少，操作管理与调度方便的特点
既可以单独进行易腐食品的短途运输， 也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进 行短途转运
1. 冷藏汽车的分类
冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽 车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类
保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短 途保温运输的汽车
冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制 冷装置的汽车
冷藏汽车可以按以下方式分类：
按制冷装置的制冷方式分类： 机械冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车 液氮冷藏汽车 干冰冷藏汽车 冰冷冷藏汽车等
其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。
按专用设备的功能分类
按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热型
机械冷藏汽车按外温(tw)为30℃时，车内温度(tn)可 持续保持的温度范围分：A级－F级
5. 铁路冷冻板冷藏车
• 冷冻板冷藏车是在一辆隔热车体内安装冷冻板 • 冷冻板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶
溶液充冷冻结后，即贮存冷量 • 铁路冷冻板车的冷冻板装在车顶或车墙壁 • 充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷 • 低温共晶溶液可以在冷冻板内反复冻结、融化
循环使用
Ps：冷冻板冷藏车制造成本低，运行费用也小，目前我国铁路部门正对 其进行开发研究。
加冰铁路冷藏车，一般在车顶装有6～7只 马鞍形贮冰箱，2～3只为一组
3. 铁路机械冷藏车
铁路机械冷藏车是以机械式制冷装置为冷源 的冷藏车，它是目前铁路冷藏运输中的主要工具 之一。
优点：
铁路机械冷藏车具有制冷速度快； 温度调节范围大、车内温度分布均匀； 运送迅速； 适应性强，制冷、加热、通风换气、 融霜能自动
由汽车发动机带动制冷压缩机
制冷机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制 盒操作
大中型机械冷藏汽车可采用半封闭或全封闭式制冷 压缩机及风冷冷凝机组。制冷剂选用R22、R502或 R500。
第十一章 食品冷藏链
第一节 食品冷藏链 第二节 陆上冷藏运输 第三节 船舶冷藏运输 第四节 航空冷藏运输 第五节 商用冷冻冷藏柜
冷藏运输
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地 输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必 不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备
指本身能形成并维持一定的低温环境，并 能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式 包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏 运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷 藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。
合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要 求：
具有良好的制冷、通风及必要的加热设备 箱体应具有良好定的装卸
器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记
录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以
及具有良好的适用性
第一节 食品冷藏链
食品冷藏链：
保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段， 使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个 环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系 统
第二节 陆上冷藏运输
陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输
一．铁路冷藏（保温）车
铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点 良好的铁路冷藏车应具有良好的隔热性能，
并设有制冷、通风和加热装置
1. 铁路冷藏车的分类
加冰冷藏车 机械冷藏车 冷冻板式冷藏车 无冷源保温车 液氮和干冰冷藏车
2.加冰铁路冷藏车
加冰铁路冷藏车具有一般铁路棚车相似的 车体结构，但设有车壁、车顶和地板隔热、 防潮结构，装有气密性好的车门，见图112
加冰铁路冷藏车是以冰或冰盐作为冷源
非机械式冷藏汽车按外温(tw) 为30℃时，车内温度 tn可持续保持的温度范围为：A级，B级，C级
装有加热装置的冷藏汽车，按车内温度可升至12℃以 上，维持某一温度12h，其允许的外温条件分：A级，B 级
2. 机械冷藏汽车
机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制冷机组，采用直 接吹风冷却，车内温度实现自动控制，很适合短、 中、长途或特殊冷藏货物的运输，如图11-4