1-张春晖-中式肉类菜肴工业化加工技术与实践

03
影响肉制品品质的因素
4. 影响肉制品的因素
动物
遗传因素
01 • 品种 • 年龄、性别 • 阉割与否 • 营养水平 • ……
营养水平
宰后控制与加工
03
• 宰后温度、湿度 • 尸僵和成熟 • 冷却和冷冻 • 加工方式 • 添加剂使用 • ……
肉与肉制品
02
宰前管理及屠宰方式
• 畜禽运输 • 宰前禁食 • 待宰休息 • 宰前冲洗 • ……
Warner-Bratzler 剪切刀具
C-LM肌肉嫩度仪
测定方法
取目标肉样，置于80-85℃的水浴锅中，水浴加热至肉的中心温度达到70℃，维持30 min， 取出后冷却至室温。用一定直径的圆形取样器顺肌纤维平行方向取被测试样，将样品放入检 测仪器，至肉样被完全切断时停止，记录。
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
高氧气调包装 图 气调包装和不同包装方式对肉色泽的影响
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.2 肉品色泽及测定
① 目测法 由经过专业训练的分析员，根据肉色进行评分，测定时需注明测定的时间
肉色 评分 肉质
灰白 1
劣质肉
微红 2
不正常肉
正常鲜红 3
正常肉
微暗红 4
正常肉
暗红 5
正常肉
图 肌肉颜色等级图
肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及
矿物质等营养成分的重要来源，特别是肉中的
蛋白质，含有人体必需氨基酸，氨基酸组成比
例合理，对维持人体正常的生命活动、保持身 体健康起着重要的作用。
肉
肉制品
肉与肉制品的发展
火的使用，生食过度到熟食，人们发现熟肉 的肉质更容易撕咬，食用起来味道更加鲜美； 随着进化，学会了保留火种，开始有意识的熟 制食物，发明了最原始的肉制品--“烧烤肉制 品”。
义 的肌肉组织，而且包括心、肝、肾、
肠、脑等器官在内的所有可食部分；
肉也包括禽和鱼。
肉
地球上3000多种哺乳动物，常用于消费加工的仅
有几十个品种；
狭 大多数国家和地区的主要来源有牛、猪、羊、禽 义 类、鱼虾、贝类等；
欧洲有些国家消费马肉、鹿肉；中非食用犀牛、
河马、象；澳大利亚土著食用袋鼠、羊驼……
猪、牛、羊 禽、鱼肉
肉制品加工原料基础与品质评价
中式食品加工与装备创新团队
张春晖
Contents
一、肉与肉制品概述
目 二、肌肉的组成与结构 录 三、畜禽肉品质评价
四、影响肉制品品质的因素 五、肉制品的贮藏与保鲜 六、肉制品加工原理
01
肉与肉制品概述
1.肉与肉制品概述
凡作为人类食物的动物肉体；
广
动物的可食部分，不仅包括动物
质量的百分比。
- 无损检测技术：计算机视觉技术、近红外光谱技术、
高光谱成像技术、活体超声波检测技术
图 牛肉在高光谱线扫描成像系统中的图像
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.2 肉品色泽及测定
新鲜切割
空气接触30分钟
色泽
- 肉色是肉质的重要外观条件，反应 了肌肉生理、生化和微生物学的变化；
- 肉类的颜色在化学组成上由肌红蛋 白和血红蛋白产生和决定的； - 肌红蛋白中铁离子的价态“Fe2+” 和 “ Fe3+ ” 和 与 O2 结 合 的 位 置 是 导 致 其颜色发生变化的根本所在。
图 色差仪测定肉的色泽
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.3 肉品嫩度和测定
01
牙齿初次咬切肉的难 易程度
嫩 度
将肉绞碎的难易程度 02
肌节长度
咀嚼后的残渣量
03
结蹄组织
脂肪含量 蛋白水解
影响肉嫩度的决定性因素
→ 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的 老嫩，是反应肉质地的指标，在评价牛肉、羊肉食用品质时，嫩度指标 最为重要。
对肉进行加工处理的最初原理和目的可能是 基于抑制微生物污染的保藏，现代肉制品加工 不仅需要营养合理，更需要风味、口感、色泽 诱人，还需要食用方便，品种多样化，以满足 消费个性化，是肉制品的发展趋势。
人类进化
熟肉制品的摄入，促进了人类进化！
02
肌肉的组成与结构
2. 肌肉的组成与结构
2.1 肌肉的化学组成
→ 生理成熟度以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断，分为A、B、 C、D、E五级。
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.1 胴体质量与胴体评定
① 胴体重量的测定 测定动物屠宰放血后去掉（保留板油和肾脏）、头、前后蹄和尾等后胴体的重量。
② 屠宰率的测定
屠宰率
=
胴体重 宰前活重
M蛋白、α-辅肌动蛋白、肌中线蛋白、结蛋白…… • 肌浆蛋白：可溶性肌浆、线粒体酶、肌红蛋白、血红蛋白、
细胞色素和黄素蛋白 • 基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、其他不溶性蛋白
¤ 脂质
• 中性脂 • 磷脂 • 脂肪酸 • 脂溶性物质
¤ 非蛋白含氮物质
• 肌酸和磷酸肌酸 • 核苷酸（ATP、ADP、AMP等） • 游离氨基酸 •肽
→ NY/T 676-2010 牛肉等级规格，将牛肉等级分为4级，即特级、优级、良好级和普通级。 牛肉品质等级主要由大理石纹等级和生理生熟度两个指标来评定。
图 胴体等级图
图 不同等级大理石 图谱的最低标准
→ 选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹 等级图谱评定背最长肌横切面处等级；
¤ 碳水化合物
• 糖原 • 葡萄糖 • 细胞代谢产物（磷酸已糖、磷酸丙糖、乳酸、柠檬
酸…ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）
¤ 无机物
• 总磷、钠、钾、氯、硫、钙、镁等其他微量元素
2. 肌肉的组成与结构
2.2 肌肉的结构
肌肉 Muscle
包含在整块肌肉外面的结蹄组 织为肌外膜，含有血管和神经
肌束膜 肌外膜
肌纤维束 Bundle of myofibers
肌束膜分隔和包围着大小不等 的肌束
肌纤维/肌细胞 Myofiber/Muscle fiber/cell 肌内膜包裹
组成骨骼肌组织的基本结构单元为肌纤维，每 根肌纤维即为一个肌细胞，成细长圆柱状，直径 分布10-100μm，长度几毫米到几厘米不等
肌原纤维 Myofibril
图 肌肉宏观和微观结构示意图
肉用动物的文化模式：是绿色环保饲养还是污染环境方 式饲养？是动物福利式饲养还是囚禁式集约化饲养？动物 屠宰方式的安乐程度等
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.1 胴体质量与胴体评定
→ 胴体品质，包括胴体形状（屠宰率、胴体长、皮厚、膘厚、后腿比例、眼肌面积等）、 胴体分离指标（瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率）及产肉性能。
3.3.3 肉品嫩度和测定
→ 肉嫩度的测定，最常用的是剪切力（Shear force）,即用一定钝度的刀切断一定直径 的肉所需的力量，以千克或牛顿为单位。剪切力值愈大愈老，反之，肉愈嫩。
→ 常用的剪切仪主要是由Warner发明的Warner-Bratzler Shearing Force Device (沃-布剪切 仪)，在我国使用的是由陈润生和雷得天等研制的C-LM肌肉嫩度仪。
38.5
表 不同品种牛胴体的脂肪含量
品种
脂肪率
娟姗/海福特
22.1
红毛牛
21.0
南德温牛
图 肌小节的结构示意图
03
畜禽肉品质评价
3. 畜禽肉品质评价
3.1 消费者对肉品质的价值取向
全红
Blue rare
五成
Medium
一成
Rare
七成
Medium well
三成
全熟
Medium rare
Well done
图 不同程度牛排熟度
图 “色、香、味” 的中国饮食
→ 消费者对肉品质的喜好具有很强的地域性，这种喜好往往受到消费者所处的禀赋、宗 教信仰、人文环境、消费水平以及生活方式的影响，不管肉的食用品质的科学基础如 何，其消费取向最终由消费者的消费习惯及个人喜好决定；
×
100%
③ 眼肌面积
眼肌面积的测定一般在胴体冷却24 h后进行，牛羊肉从第12/13肋间（猪从10/11间） 截断背最长肌，直接绘制眼肌图样和测定眼肌面积。
④ 大理石花纹的评定
- 感官评定：由经过专业训练的评级员，根据大理石花纹
分析标准版图进行评定。
- 化学分析：测定某块肌肉组织的肌内脂肪占这块肌肉
涉及肉的蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及 脂肪酸组分）（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多 不饱和脂肪酸）、维生素含量、矿物质含量
包括系水力、pH水平、蛋白质变性程度、脂肪饱和程 度、结蹄组织含量、抗氧化能力等；体现在加工技术体 系的发展和完善，肉品质在产品中充分得到体现
包括微生物指标、肉的腐败、各种抗生素、激素和生 长促进剂水平、化学合成药物残留、兽药残留、重金属 离子浓度等
肌内膜
2. 肌肉的组成与结构
2.2 肌肉的结构
肌小节
肌丝
I带
A带
Z线
图 猪肉超微观结构（透射电镜）
肌原纤维
图 肌纤维的微观结构
骨骼肌细胞内含有大量的肌原纤维，肌原纤维在肌细 胞内成细丝状，由被称为肌小节的重复单元组成。
肌小节是肌原纤维的功能单位，由无数肌丝组成：粗 丝和细丝分别由肌球蛋白和肌动蛋白组成。电镜下可以 观察到肌纤维规则的明、暗相间的条纹。当肌肉收缩和 舒张运动时，其长度会发生相应的变化。
② 色差计法
表 肉色评分标准
将肉修整，调整色差计至L*、a*、b*表色系统，用标准色度板调整校准， 根据色差计提示进行操作，测定，读取并记录样品的L*（亮度值）、a* （红 度值） 、b* （黄度值）。
③ 化学测定法 - 总色素的测定：肌红蛋白和血红蛋白 - 肌红蛋白的测定：通过测定多点光谱吸收率，推算肌红蛋白含量
① 加压失水率的测定
取肉样，置于铺有18层定性滤纸的压力仪平台上，肉样上方 再放18层定性滤纸，加压至35 kg，保持5 min，中间不断调节 维持35 kg压力，滤纸的层数根据样品的保水性情况调整，以水 分不透出、能够全部洗净为度。
肉品失水率
=
加压前肉样重−加压后肉样重 加压前肉样重
×
100%
② 汁液损失的测定方法
3.3.4 肉品持水力和测定
持水力
低汁液损失
→ 消费者：不仅影响煮制前后的外观，而且影 响煮制过程中汁液损失和咀嚼时的多汁性
→ 生产企业：贮藏、加工过程中的水分损失会 提高成本，带来巨大的经济损失
高汁液损失 不同持水力猪肉的内部结构
贮藏损失
解冻损失
蒸煮损失
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
3.3.4 肉品持水力和测定
减少宰前应激， 符合动物福利要 求
04 产品贮藏与销售
• 温度和湿度控制 • 微生物控制 • 包装 • 贮藏时间 • ……
4.1 遗传因素
4.1.1 品种
表 不同品种羊胴体的脂肪含量
品种 萨福克 汉普夏 边区莱斯特 道塞特 罗姆尼 雪福特 南丘
脂肪率 32.9 33.1 33.3 33.8 34.3 34.4
样品精确称量后用细绳系其一端，准备塑料袋向袋内吹气使
袋涨起来，小心将肉样悬挂于袋中，使肉样不能与袋接触，用
细线将袋口扎紧，悬挂于4℃条件下静置24 h，然后取出后再次
称量肉样的重量。
汁液失水率
悬挂前肉样重 − 悬挂后肉样重
=
悬挂前肉样重
× 100%
③ 离心损失、贮藏损失、蒸煮损失、解冻损失
肉质压力仪 套袋测定法
→ 肉的嫩度与肉的硬度相对应，是硬度的倒数
→ 本质上反应的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。肉在切割过程中会 受到肌纤维、结蹄组织、脂肪等肌肉结构的阻力，因此，肉的嫩度在本 质上取决的肌纤维的类型、直径、密度及其完整性，肌内脂肪含量、结 蹄组织类型、含量及交联状况，蛋白酶活性等因素
3.3 肉质评价的主要指标和评价方法
骨骼肌
非蛋白含氮物 1.5%
脂质1.5%-13% 蛋白质 16%~22%
心肌
平滑肌
碳水化合物 0.5%-1.3%
无机物1.0%
骨骼肌的化学组成
水分65%-80%
¤ 蛋白质
• 主要收缩蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白 • 收缩调控蛋白：原肌球蛋白、肌钙蛋白 • 细胞骨架蛋白：肌联蛋白、伴肌动蛋白、C蛋白和H蛋白、
→ Rødbotten等（2014）研究挪威人对15种畜禽肉的食用品质特性，发现质地是最重要的 特性，其次是肉色；
→ 中国人对风味（味道）的敏感程度远远超过西方消费者
3.2 畜禽肉品质的评价
→ 丹麦学家Anderson(2000)提出现代肉质概念：
01 02 03 04 05
涉及色泽、嫩度、风味、多汁性等多个品质特性；依据人 们长久以来的使用习惯，从传统的肉制品中提炼而来强调肉 制品的感官特性，是传统肉质概念的延续与发展
红肉 白肉
食 畜禽宰杀后除去血、皮（或不 品 去皮）、毛、内脏、头、蹄的胴 加 体，包括肌肉、脂肪、骨骼或者 工 软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、
神经和腺体等。
肉 通过利用劳动力、机 制 器、能量及科学技术， 品 将原料肉转变成半成品
或可使用的产品。
肉类具有很高的营养价值
肉制品在人类的饮食结构中占有重要地位