酒俗与酒礼

酒俗与酒礼酒俗和酒礼，是中国酒文化的重要内容。

酒俗是和酒的发明同时产生的，而且随着社会的不断发展而发展。

早在先秦时代，就出现过“酒人”和“酒正”一类的人，专门在日常生活和交际场所，负责理酒和分配酒．汉代以后，国家开始设置酒官，专门管理酒业和科税等业务。

这大约相当于今天的酒类管理和专卖机构，它们除经销酒类商品外，还起着协调生产与消费者之间关系的作用。

酒俗在民间的传承，具有浓厚的文化色彩和多种功能。

首先在酒的制作方面，各民族有自己独特的酿造方法和传统的饮酒习俗．中国云南的傈僳族喜欢制作和饮用米酒．每年到了秋收季节，家家户户都做好酿酒的准备。

造酒原料一般是玉米、高粱、稗子等，其中以稗子酒为最好。

酿酒方法是：先将用来造酒的粮食格碎，并加以蒸煮，然后投入酒药，罐装封存，数十天后，即可启封冲饮。

饮酒时，先将铁锅置于火塘之上，倒入事先兑好的温水，然后用木勺把罐里的酒糟舀入锅内，同温水搅拌，片刻之后，尝一尝，如味道和温度均可，就将水酒舀出过滤，盛入精制的竹木小酒杯中，供人品尝。

这种自制的水酒，度数不高，味道甘淳，饮用起来特别爽口。

在傈僳族生活中，如遇贵客来临或喜庆节日，常借酒对歌，并以舞蹈助兴，有时一饮数日不散。

有些地区，每当贵客来临时，还有饮“双人酒”的习俗。

即主人斟一碗酒，然后主客各伸出一只手，捧起酒碗，同时喝下这碗酒，表示两人亲密无间，情同手足．过去在签订盟约和结拜兄弟时，也使用这种最高礼节，这表现出傈僳族淳朴、豪放的民族性格。

佤族也喜欢自制自饮水酒，佤语称为“布来”。

在喜庆节日里，“水酒是不可缺少的佳品，饮酒时，先由寨子里德高望重的长者开杯，然后你一杯，我一杯的对饮，酒席上谈笑风生，还可引吭高歌，以示团结和兴旺．新疆哈萨克族牧民最喜欢饮用“马奶酒”。

这是一种由马奶经过发酵制成的酒，表面上看，虽和羊奶、牛奶无多大差别，但它有一股浓烈、醇厚的香味．每年的六月至九月，是哈萨克族牧人制作马奶酒的季节。

妇女们把刚刚挤来的马奶，倒入木桶和皮桶里，再用一种特制的工具在桶里上下搅动，使马奶提高温度，迅速发酵。

马奶酒不像葡萄酒那样甘甜，也不像其他烧酒那样辛辣，而是有着一种独特醇厚的香味。

这种酒千万不能猛饮，否则很容易招醉。

传说巩奶斯草原上有一位牧民，曾和牧主打赌，要喝下15公斤马奶酒．牧民从上午一直喝到深夜，一滴不剩。

于是这位牧民的美名传遍整个草原。

这是说，马奶酒虽是低度酒；品饮时却要慢慢来。

酒俗在民间传承中，都含有自身的美学意义。

大型的祭祀活动中，用酒酬神，寄托了祭祀者美好的愿望和崇高的感情．在政治和军事生活中，常以喝血酒的方式结成联盟。

喜庆节日饮酒，增加欢乐气氛。

酒进入社交活动和人们的日常生活领域，同样表现出对美的追求。

因为每一种酒俗，它的创造都含有某种象征意义。

彝族有一句谚语说：“汉人贵在茶，彝人贵在酒”。

彝家“有酒便是宴”，饮酒不用菜，不分场合地点，不论生人和熟人，只要席地一坐，围成一圈，端起酒杯，就可依次轮流而饮，民间戏称“转转酒”。

这种饮转转酒的习俗，彝族民间还流传着一则优美的传说。

传说，在一座大山里，住着汉族、藏族、彝族三个民族，他们和睦相处，情同手足，于是结拜成三兄弟．汉族是大哥，藏族是二哥，彝族是么弟。

有一年幺弟种的荞麦丰收，磨了许多荞麦请大哥和二哥吃。

当时因为煮的太多，没有吃完，第二天剩下的荞麦变成浓烈溢香的水。

兄弟三人都舍不得喝。

他们坐在火塘边，你推我让，从清早转到晚上也没喝完。

后来，来了一位名叫“觉撒斯惹”的幸福之神，使这种酒常喝常有．从此，每逢过年过节，彝族姑娘便抱着一坛酒，插上几支金竹秆和麦秆，在家门口的路边上等待，凡是过往行人，都要劝你饮上一口美酒。

“甜不过彝家的秆秆酒，好不过彝家人的心”是路人共同的评价。

四川的羌族喜欢饮“咂酒”。

“咂酒”以青棵、大麦做成，饮用时，向酒坛中注水，插细竹管吸食，男女老少轮流吸，吸完再添水，至味谈后食渣，民间俗称“连渣带水，一醉二饱”。

中国少数民族，除信奉伊斯兰教的民族外，大都嗜酒，他们将饮酒欢歌作为主要的文化生活。

许多民族凡饮酒必唱歌，于是，“酒歌”在各民族中特别发达．在西双版纳傣族地区，酒、歌、舞结为一体。

重要的聚会场所，俗例由寨中的年青姑娘敬酒，兴浓时歌舞以随，十分热闹。

哈尼族在过“苦扎扎”（六月年）和“扎勒特”（十月年）时，要给来客斟两次酒，表示友谊连绵不断．生活吉样幸福．席间老人们还要唱“哈巴”偶歌）劝酒：喝哟——喝；来自远方的尊贵客人，传说远古的时候哟，我们是葫芦兄妹的子孙。

喝哟——喝！不要嫌酒不香不甜，祖辈像白云和山冈一样亲近，愿我们的友谊像江河紧密相连。

酒歌激荡着历史的回声，也表达了哈尼人希望民族间和睦相处、友谊长存的美好感情，情真意切，歌声凄婉。

酒俗最能体现一个民族群体的心理和性格特征。

作为物质文化和精神文化的整合体，酒俗往往将信仰、崇拜、宗教、道德、礼仪等观念融合在一起，构成民族文化的深刻内涵．如藏族民众在盛大庆典和亲朋相聚时，首领、长者、主人都要端起酒碗，用右手的无名指蘸上酒，朝天、地和西方各弹一次，表示对天神、地神和祖先的敬奉．其他人端起酒碗时，同样重复这一礼节．这一酒俗，表现出藏族民众原始古老的宗教信仰和对客人真挚的敬意。

酒宴始终充满了纯洁、和睦、崇高、静穆的气氛。

酒的来历酒，是中国各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。

甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。

中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。

这说明酒存在着多种用途。

是生活））习俗中必不可少的。

酒产生于何时，现在已无可考．关于它的发明创造，中国各民族民间流传着许多优美的传说。

谈到酒的发明，起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒．《战国策·魏策》二载；“昔者帝女今仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。

曰：‘后世必有以酒亡国’者．”这则传说，可能是后人杜撰的，但它表明早在中国历史的传说时代，人们已认识到酒的危害。

据史籍记载，武庚被灭之后，周公以殷遗民封康叔于卫，作《酒诰》篇．《酒诰》是周武王对段的遗民发布的禁酒令，足见殷代嗜酒之风盛行，且导致了亡国．后世因酒风不正而发布的禁酒令，不计其数。

民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖．曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。

可见杜康酒是当时的名优产品．今天我们要想知道中国古老的酿酒技术，是十分困难的。

《礼记·月令篇》中记录了造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炙必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

”对原料、投曲、浸煮、水质、器皿、火俟等提出了很高的要求，这说明当时的酿酒法已趋向成熟．当时酿造的可能是果酒和米酒之类的低度酒，烧酒等高度酒的酿造，开始于元代。

明·李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也、自元间始创其法。

”当时还有了专门的烧酒作坊，米酒、果酒则民间早已有之。

在中国少数民族中，至今仍然保留着许多原始而古老的制酒方法。

郁永清《释海纪游》中记载，中国台湾的山地民族“其酿酒祛，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时人清泉和之。

”林谦光《台湾纪略》也说，台湾省山地民族“人好酒．取米置口中嚼烂，藏于竹筒中，过数日而酒熟，客至，出以相敬，必先尝而后进．”这是原始酿酒法的最形象的记录·总之，无论用哪种方法，发酵是基本的工艺‘中国少数民族民间普遍传承着自制果酒、马奶酒、青稞酒、米酒的习俗，只不过投曲、发酵工艺已有了许多改进。

伴随着酿酒技术的不断发展，酒的产量与日俱增，饮酒习俗自然渐渐形成。

酒俗从它开始形成的时候起，就是一种群体文化．它的原始功能是用于祭祀活动，供神享受，作为民俗事象，它包含着庄严之美，表达着人们祈求幸福的美好感情。

之后，随着社会的发展，祭祀活动渐渐的由娱神变为以娱人为主，酒便大量的出现在宴飨和文化活动之中，具有了交际和娱乐的功能。

最早的酒“猿酒”大概是最早的酒。

有关这种“猿猴造酒”的说法听起来似乎荒唐可笑，其实是有些科学根据的。

人类的发明创造，往往是大自然后发的结果，酿酒之本，亦可有同观。

洪荒时代，野果落地无人拾，温度相宜自然发酵，成为香味醇厚的汁水，此一现象，年复一年，循环不已，随着生灵智慧的提高，于是地球上便有了酒。

《粤西偶记》中，有这么一段记载：粤西平等府，山中多猿，善采花酿酒，樵之入山，得其巢穴者，得酒多至数石，使之，香美异常，名曰猿酒。

当人类进入旧石器时代后期，当时人类过着采集、渔猎的生活，在这一阶段的山顶洞人对于食物有了好恶选择的可能，他们发现经自然发酵有酒味的野果好吃，从而将野果贮存起来，有意识发酵后可食用，这种经自然发酵的野果生成的酒，可以说是最原始的酒。

随着社会的发展，人类社会进入新时器时代，畜牧业逐断产生，发展起来，当蓄养的母兽产仔，有兽奶时，含糖分的奶人们一时吃不完，和野果相仿也可能受到自然界中酵母的作用，发酵成酒，于是有了《周礼》之中提到的“醴酪”，即用乳制的酒。

又随着人类的进步，生产力的发展，终至多数人以耕稼为生。

农业产生、发展起来，以五谷为食，并且有了剩余。

晋人汇统在《酒诰》中说：“酒之所兴…，有饭可尽，委之空桑，郁积成味，久蓄芳气，本出于此，不由奇方。

”这说明残汤剩饭发酵，可以成酒，是在偶然间被人们发现的，于是谷物造酒使人类酿酒技艺有了很大提高。

经过历代劳动人民的实践及千百年来的探索改进，始以果，继以奶，再之谷，始而甜酒，继而醴酪，后以烧酒，终于今天把我国茫茫酒水之河酿成了。

茅台的传说传说一年除夕，茅台酒产地茅台镇大雪纷飞，一位衣衫褴楼的老婆婆被冻僵在镇口李姓青年的家门口。

李某开门看见后，立即将老人背进屋里，添旺炉火，端出自酿的米酒款待老人，然后又让出自己的床铺给老人歇息，自己躺在地上过夜。

不一会儿，随着一阵奇妙的琴声，从天边飘来一位仙女，身披五彩羽纱，手捧闪光金杯，降落到李某面前。

仙女将杯中美酒洒向地面，顿时，空中酒香弥漫，还现出一道明光闪耀的银河。

李某一觉醒来，只见屋内炉火旺盛，水饭温热，床上被褥铺叠整齐，老人眼前的仙女不见人。

他打开门来，只见风住了，雪停了，一条清澈晶莹的小河从家门口流淌而过，河面上还不时飘来阵阵酒香。

从此，仙女赏赐的银河之水就成了茅台人造酒的珍贵原料。

如今，茅台酒的“飞天”牌商标，便与这个传说有关。

杜康与酒关于酒的发明人，民间有许多传说，但其中流传最广的要算“杜康造酒”之说了。

杜康是什么时代人，是什么人，众说纷坛，莫衷一是，一说黄帝时人，一说是夏禹时人，还有说是周朝时人或东周时人。

东汉人许慎在他的《说文解学》中说：“古者少康初作箕帚，一秫酒。