第一章 宴席概述
第一章宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。 换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务； 4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用 第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
第一节 宴会的起源与演变
宴会的概念：
宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或 目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴
第一部分宴席基本知识
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规 格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席， 都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜 品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精 美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围， 其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮 食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。
第二节 宴席的规格和类别
• （三）高级宴席 • • 原料：多取用动植物原 • 料的精华，山珍海味约 占40%。 • • 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 • • 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
①原料品类齐全，应时当令； 餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、 注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节 奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井 然；
做一做：
• 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。
第一节
• • • • • •
宴席的定义和特征
•
所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引 发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交 际。
第一节
宴席的定义和特征
• 四、宴席的特征 • 宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 • 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
第一章 概述
宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可 分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～ 200人）、小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝 宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子 宴、素席等。
第二节 宴会的历史沿革
一、宴会诞生的物质基础条件
漆几
室内坐具除“席”之外，还有“筵”。
唐代学者贾公彦疏在《周礼· 春官· 司几筵》中指
出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。
宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。 主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，
采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期
秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和
第一章 宴席概述[7页]
![第一章 宴席概述[7页]](https://img.taocdn.com/s3/m/cc38782c87c24028915fc3d1.png)
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、 春秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节
宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性 （一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性
（三）礼仪的隆重性
（四）消费档次的差异性
宴席的起源与演变
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽
（二）古代礼制风俗促进宴席的形成
（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件
（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
《菜单与宴席设计》课程标准
《菜单与宴席设计》课程标准一、课程性质与任务《菜单与宴席设计》是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。
它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本斱法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。
它是烹调工艺与营养专业及其重要的课程。
通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设计的主要内容，培养学生良好的职业素质。
同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设计能够有刜步的认识和理解。
本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、菜单设计的技巧和斱法，要求学生树立现代宴席及菜单的设计理念，掌握设计技巧和斱法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。
二、课程目标（一）知识目标全面掌握《菜单与宴席设计》的宴席设计概述、宴席分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。
（二）技能、能力目标对宴席与菜单的具体设计的掌握。
在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计斱法上能灵活运用其斱法和技巧设计出有特色、符合要求的菜单幵加以实践。
（三）素质目标教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥《菜单与宴席设计》在烹饪专业领域的重要作用，使所学的知识与行业厨房生产一线接轨。
教育学生养成良好的职业态度和职业素养，幵具有较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，热爱劳动，崇尚劳动；擅于沟通，擅于协作，擅于创新。
三、课程内容与要求四、课程考核斱式期末理论考核与实操考核相结合，平时实操考核与期末实操考核相结合。
学生实训报告成绩与理论考试成绩相结合，校内考核与校外考核相结合。
理论考核占总成绩40%，实操考核占总成绩60%；平时实操考核占实操考核成绩的60%，期末实操考核占实操考核成绩的40%。
学生实训报告成绩占理论考核成绩的30%。
五、推荐教材和教学参考资源陈光新《中国筵席宴会大典》，，青岛出版社1995李新等《川菜烹饪事典》，，重庆出版社1999姜习《中国烹饪百科全乢》，，中国大百科全乢出版社1992 侯汉刜《川菜筵席大全》，，四川科技出版社1986蔡晓娟《菜单设计》，，南斱日报出版社2002斱爱平《宴会设计与管理》武汉武汉大学出版社1999中国营养学会中国居民膳食指南拉萨西藏人民出版社2008叶伯平等. 宴会设计与管理.北京：清华大学出版社，2007布纳德.斯布拉瓦尔宴会设计务实车丼娟王兆刚译大连理工大学出版社2002陈光新. 筵席宴会大典.青岛：青岛出版社，1995沈涛烹饪与营养成都四川大学出版社 2006年杜莉、孙俊秀. 西斱饮食文化.北京：中国轻工业出版社，2006周妙林菜单与宴席设计北京旅游教育出版社 2005年杨月欣食物血糖生成指数北京北京大学医学出版社 2004 施涵蕴. 菜单设计与计划.沈阳：辽宁科学技术出版社，1996梁玉社.餐台设计与布置沈阳：辽宁科学技术出版社，1998 黄文波赖剑飞餐饮业营销北京企业管理出版社1999年彭怡平. 隐藏的美味.石家庄：河北教育出版社，2004。
第一章 宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
改革宴会的菜品结构 改革宴会的进餐方式 改革宴会的消费习俗
（二）宴会改革的原则：
要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性） 要体现宴会在市场经济中的规律 要突出宴会的民族饮食风格
（三）宴会改革的思路：
讲究菜品结构，控制菜品数量 讲究用餐卫生，注重营养平衡 讲究烹饪技巧，注重装盘技巧 讲究宴会特色，提高文化内涵
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会„„ 2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴 3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在
（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止
（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜
（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的改革
（一）宴会改革的重点：
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布 置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
中国筵宴概述
中国筵宴概述
3. 筵宴名目增多
原料宴
功用宴
地域宴 仿古宴
中国筵宴概述
4. 筵宴菜单不断更新
50%
50%
50%
数量由铺张趋 向适中
营养由失衡趋 向均衡
卫生习惯由集 餐趋向分餐
中国筵宴概述
( 1） 数量由铺张趋向适中
我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往 往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统 习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往 会剩很多菜，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅 造成食物资源的浪费，而且容易使客人暴饮暴食，有损 于身体健康。
中国筵宴概述
6. 千叟宴
康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨 60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2）， 宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康 熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均 为老人，故称之。
中国筵宴概述
7. 满汉全席
满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之 特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风 味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又 展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备， 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
中国筵宴概述
1.3新中国成立以后的筵宴菜单
新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已发生了翻 天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被 淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶 级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华 为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重 礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类 宾客的口味。
中国筵宴概述
( 3） 卫生习惯由集餐趋向分餐
宴席1
烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
宴席是当生产力发展到一定水平，人与人之间有了社 交要求之后才逐渐形成的一种就餐与聚餐方式。而烹饪技 术正式宴席这种就餐方式形成和发展的基础，没有烹饪技 术的发展也谈不上宴席的发展
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
（殷商时期） 由于殷商人崇尚祭祀，所以甲骨文中有许多祭典名称。 诸如衣祭、御祭等。这些名目繁多的祭祀，实际是一次次 宴会。因此，殷商时代的宴席只要是为祭祀而设。
二、影响宴席形成的因素
宴席的产生、发展和不断完善是一个漫长而持久的历 史过程。 上古时期，社会生产力水平很低，人们衣不裹体，食 不果腹，当然也谈不上什么宴席。宴席是在生产力发展到 一定水平，剩余和积储的食物不断丰富，人与人之间有了 社交要求之后才逐渐形成的一种就餐方式。传统宴席的起 源，与先民祭司，岁时先令、民间习俗、宫廷起居、烹饪 技术等因素有密切关系。
（一）宴席已经成为一种综合性的社交平台 今天，不论是亲友聚会，还是红白喜事， 无论是商务洽谈，还是国际交流，都离不开 宴请活动，宴席已经超越普通的餐饮活动， 而成为一个综合性的社交平台。
（二）宴席已经成为饮食文化创新的媒体 宴席作为人类饮食活动的最高变现形式， 不仅给人以饮食生理快感，而且还使人获得 饮食心理满足，从而使饮食成为新的艺术， 更成为文化的组成部分。随着社会经济的发 展，各国经济与文化交流的加强，新的宴席 形成、宴席营养组合和烹调技术不断出现， 宴席形式与内容在不断得到发展与完善的同 时，也使饮食文化得到提炼和升华。因此， 宴席已经成为饮食文化创新的媒体。
2.五代时宴席形式有了突破性发展
（1）五代时，食案有所改变，不在列席，而多用献食捧盘， 案下短足逐渐被取消。 （2）铺地的筵席，也逐渐升到了桌上，成了围桌的桌帏，把 草编制品变成的了布制品。不再席地宴饮，而改用桌椅， 于是那种吃喝脱鞋的不卫生的局面彻底改变了。 （3）实行了分食制。贵家饮宴，实行一人一桌一椅的席制。 可见分食制并不是仅兴于西方国家的饮食方式。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
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汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
第三节 宴席文化
一、宴席的概念和种类
●宴席，通俗地说，就是酒筵。 宴席，通俗地说，就是酒筵。 形式上讲 ● 从 形式上 讲 ， 它是很多人聚餐的一种 饮食方式； 饮食方式； 物质内容上讲 ● 从 物质内容上 讲 ， 它是按一定的规格 和程序组合起来的一整套菜点； 和程序组合起来的一整套菜点； 社会意义上讲 它又是进行交际、 ● 从 社会意义上 讲 ， 它又是进行交际 、 庆祝、纪念等社会活动的基本条件。 庆祝、纪念等社会活动的基本条件。
第 3 节 中 国 宴 席 文 化
上菜程序的原则 ■先冷后热、先炒后烧， 先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味 浓的菜。 ■上菜程序应以质量优良的菜肴先上， 用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上， 然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜 肴。 ■大菜的上菜程序是先上质优价贵的， 这类菜在筵席中往往是上上等菜，而 且整个筵席往往以这类菜肴命名，上 了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜， 以调剂口味，然后再上其他大菜，最 后上汤。
上菜的顺序
●中餐宴席的款式虽多，但在从食序 来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五 果六茶； ●从菜品的地位来看，又是全桌菜中 突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中 突出头菜； ●从排列顺序来看，多是以酒为引导， 遵循着“因酒布菜”的原则。
●中餐宴席的结构基本上都是由冷 中餐宴席的结构基本上都是由冷 中餐宴席的结构基本上都是由 碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大 碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大 部分组成。 部分组成。 但上菜的顺序常是“因地而异”， 但上菜的顺序常是“因地而异” 如果将其分类归并， 如果将其分类归并，大体上有如下 四种类型： 四种类型：
练习与思考
北方型
包括华北、东北、西北等地。
冷荤（有时也带果碟等） 热菜（以大件带馏炒的形式编排） 汤点（以面食一为主体） 北方型的酒宴格局大都比较朴实，菜 名一目了然，数量上也因需而定，注 重实效，不一定都要追求“吉数”和 讲究单双，反映了中原大地饮食文化 特色：古朴、自然、大方、庄重。
主题宴席设计—筵席的概述
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
上海邦德职业技术学院
酒ห้องสมุดไป่ตู้管理学院
筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。 过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣， 养成正确的价值观。
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的起源
• 1、祭祀
祭祀与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的特征
聚餐性
规格性
社交性
筵席 特征
礼仪性
艺术性
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的规格
普通筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
高档筵席
取材质优、
席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼
中档筵席
取材较好、
仪隆重
特级筵席
取材珍贵、
地方菜、
名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
餐具讲究、
席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
谢 谢
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
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主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用 筵席的概 述
筵席的起源 与发展
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《宴席设计》教学大纲
《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
宴席知识
宴席知识宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。
同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。
宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。
宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。
作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。
第一节宴席的作用和种类一、宴席的作用宴席是开展社交活动的一种重要的形式。
社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。
社会越进步，人们的交往就越密切。
随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。
宴席正发挥着这种特殊的作用。
宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。
通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。
饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。
进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。
人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。
同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。
二、宴席的种类宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。
这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。
随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。
我国传统宴席种类十分繁多。
按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。
宴席名词解释
宴席名词解释宴席：是指筵席，包括酒席和饭菜，现代也指用膳时以口维持热度为主的各种进餐活动。
筵席宴席：举行宴会或酒席。
8、陪同参加宴会的人数超过客人人数。
如国家元首出访或国庆大典。
9、送礼：古代是指官吏之间互相赠送礼品。
10、做东：是请客方在赴宴前提供宴会所需物品的礼节。
11、到场：应邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。
12、赴宴：受邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。
9、送礼：古代是指官吏之间互相赠送礼品。
宋苏轼《谢王郎中启》：“东蜀五载，不奉指使。
一朝谒告，而此道至于清明，故相将至其故宅，酌别尊怀，命工妓演乐以送之，遂作《黄楼赋》以见意焉。
”清黄宗羲《明夷待访录·原君》：“诸侯之朝也，无过曰觐；天子之诏也，无过曰贺；将军之下拜也，无过曰拜。
自大将军以至于列士，无不有拜者，而世又不甚责其相沿，亦是以全其面目而已矣。
”刘师培《论近世文学之变迁》：“故凡民俗好尚及生活情形，俱能就适当之例题发表，并因事类而补叙之，成此论著之体制也。
”10、做东：是请客方在赴宴前提供宴会所需物品的礼节。
11、到场：应邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。
11、到场：应邀赴宴，意思是接到通知去赴宴，不是自己去。
12、赴宴：受邀赴宴，意思是应邀赴宴，受邀者按时到达宴会地点。
13、致辞：即讲话，多指讲话人向别人表示敬意或感谢。
是比较随便的一种正式的交际场合上的讲话，通常都具有某种约束力和严肃性。
14、助兴：通常是由主人准备酒菜或劝酒。
15、迎宾：在欢迎贵宾的仪式中，迎宾员、引导员，还有迎接领导的员等共同组成了迎宾队伍。
16、排座次：又称排位次，是指按亲疏远近和年龄大小，把同一辈份的人分别安排到不同的座位上，组成一个坐次表。
这种排法常用于具有一定社会影响的公务活动中，在排座次的基础上，依照一定的规则确定人的名次。
17、倒茶：中国古代主人待客以茶为礼，客人饮茶也以茶为礼。
饮茶有不少的讲究，有“七茶八酒”之说。
简述宴席的基本特征
宴席的基本特征1. 引言宴席是一种具有特殊意义和功能的餐饮活动，是人们社交交往、庆祝和纪念的重要方式之一。
宴席不仅代表了人们对客人的尊重和款待，也是展示主办者身份地位和社会关系的重要场合。
本文将从宴席的起源、类型、基本流程以及文化内涵等方面来简述宴席的基本特征。
2. 宴席的起源宴席作为一种餐饮活动形式，可以追溯到古代。
在古代社会，举办宴席是贵族阶层展示自己财富和地位的重要方式。
随着社会的发展，宴席逐渐成为了各个阶层庆祝节日、纪念重要事件以及社交交往的场合。
3. 宴席的类型宴席根据不同目的和形式可以分为多种类型，如婚礼宴席、生日宴席、庆典宴席等。
每种类型的宴席都有其独特的特点和仪式。
3.1 婚礼宴席婚礼宴席是人们庆祝婚姻盛事的重要方式之一。
在中国传统文化中，婚礼宴席通常由新郎家族主办，以展示新郎家族的实力和地位。
婚礼宴席通常包括迎亲、敬茶、喜酒等环节，食物丰盛多样，有特定的象征意义。
3.2 生日宴席生日宴席是庆祝生日的一种方式。
在中国文化中，过寿是人们对长辈的尊敬和祝福，因此生日宴席通常由家人和亲朋好友共同参与。
生日宴席上，会准备寿星喜欢的食物，并进行祝寿仪式和唱寿歌等传统活动。
3.3 庆典宴席庆典宴席是为了庆祝重大事件或纪念特殊时刻而举办的。
比如国庆节、春节等重要节日的晚宴、公司成立周年庆典等场合都可以举办庆典宴席。
庆典宴席通常规模较大，参与者众多，有盛大的仪式和表演。
4. 宴席的基本流程无论是哪种类型的宴席，都有一定的基本流程，下面以婚礼宴席为例进行介绍。
4.1 迎亲在婚礼宴席上，新郎一般会率领亲友前往新娘家迎接新娘。
迎亲时，会有喜庆的音乐和鞭炮声相伴，以示喜庆之意。
4.2 敬茶敬茶是中国传统婚礼宴席中的重要环节。
新人需要依次向双方父母敬茶，并接受父母的祝福和赐福。
这一环节象征着新人对长辈的尊敬和感恩之情。
4.3 喜酒喜酒是婚礼宴席中不可或缺的环节。
在中国传统文化中，喜酒代表着双方家庭间的友好和团结。
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第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
第一章 宴的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。