第一章 宴席概述
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第一章宴会概述
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布
置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
6、美境化趋势
（1）环境美 （2）氛围美
7、食趣化趋势
（1）质地美
（2）感觉美 味美 触觉 嗅美 形美和色美
（3）意境美
8、快速化趋势
宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会 不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力 推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的 减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是 宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式 ，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊 端将得到控制。
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴
3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布
置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
6、美境化趋势
（1）环境美 （2）氛围美
7、食趣化趋势
（1）质地美
（2）感觉美 味美 触觉 嗅美 形美和色美
（3）意境美
8、快速化趋势
宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会 不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力 推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的 减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是 宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式 ，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊 端将得到控制。
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴
3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
宴席基本知识(课件2-1)
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
冷餐酒会，属于自助式宴席。
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外； 既可在正规餐厅，也可在花园举行。 2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定， 宾客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点 心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食； 酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。 4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模 可大可小，接待规格可高可低。
第一节
宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神上的 享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。 饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
宴席基本知识
（四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看 原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁 明了，又方便实用。 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
第一章 宴会发展
2、发展烹调艺术，提高技术水平 ，促进文化交流
对饭店、酒店等的作用：
1、增加饭店收入的重要来源 2、扩大饭店声誉的重要途径 3、衡量饭店管理水平的重要标
志 4、提高饭店员工工作水平的重
要场所
三、宴会的要求
1、突出主题
举办宴会主题 菜肴的组合要突出主题
2、有效组织 3、形式典雅
抓美食 抓美境
4、注重礼仪 5、敢于创新
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
9、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ式多样化趋势
新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地 不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴 会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们 感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。
10、国际化趋势
中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的 饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷 餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创 新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、 商务客人等的各种需求。
对饭店、酒店等的作用：
1、增加饭店收入的重要来源 2、扩大饭店声誉的重要途径 3、衡量饭店管理水平的重要标
志 4、提高饭店员工工作水平的重
要场所
三、宴会的要求
1、突出主题
举办宴会主题 菜肴的组合要突出主题
2、有效组织 3、形式典雅
抓美食 抓美境
4、注重礼仪 5、敢于创新
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
9、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ式多样化趋势
新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地 不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴 会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们 感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。
10、国际化趋势
中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的 饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷 餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创 新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、 商务客人等的各种需求。
宴席基本知识
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、
鲜、四季蔬菜、粮豆制品， 少量低档的山珍海味。 特色：肴馔以乡土菜品为 主，制作简易，讲求实惠， 油多量大，菜名朴实。 应用：多用于民间的婚、 寿、喜、庆以及企事业单 位的社交活动。
二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
第一节
宴席的定义和特征
第一章宴会导论
四、宴会类型
（一）宴会分类 按饮食风格分 按时间分 按形式分 按季节分 按档次分 按规格分 按礼仪分 按目的分 按规模分 按举办地点分
（二）宴席命名分类 按地方菜系分 按头菜原料分 按主要用料分 按环境、厅房布置分 按席面布置分 按时令季节分 按文化名域分
按菜品数目分 按烹制原料大类分 按风景名胜分 按餐饮文化分 按宗教信仰分 按少数民族分 按人名分
第一节 宴会概述
一、宴会含义 二、宴会作用 三、宴会特征
四、宴会类型
五、宴会礼仪
一、宴会含义
宴会的解释
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮 聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮 食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获 得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交 往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由 于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将 这两个词视为同义词。
著名的宴席
满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴 席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合， 皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是 清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般 民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉 食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中 国古代宴席之最的美誉。
孔府宴： 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。 典型的中国大家族居住地和中国古文化发 祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族 和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴， 又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所 不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼” 是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本 表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严 谨，是古代宴席的典范。
第一章 宴席概述[7页]
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的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生
了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台
（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化
第一章
宴席发展概述
学习目标
知识目标：
了解宴席的概念及其形成的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
第一章 宴会概述
3、隋唐五代 高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
拓展知识：2、西式宴会的概述
(一)、西式宴会特点
菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒
桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐
采用西式服务
采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置 宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快
有菜单、同样按顺序上菜
出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性
拓展知识：2、西式宴会的概述
（三）突破提高时期 1．隋唐五代时期
（1）就餐新形式 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐 具，这种气派更是前所未有的。 （4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
（一）按宴会的菜式组成划分
中式宴会
宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国 菜肴、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。
宴席基本知识
原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，
五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是
菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。
•
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既
简洁明了，又方便实用。
•
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只
有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较
准确。
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第二节 宴席的规格和类别
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
宴
便
席
餐 席
家宴
在家中设置酒菜款待客人的宴席
便席
一种非正式宴请的简易酒席
团体 以统一标准、统一菜式、统一时间进行
类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
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第一节 宴席的定义和特征
• 一、宴席的定义
•
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着
某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程
序来款待客人的聚餐方式。
•
宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，
还是人们进行社交活动的工具。
宴会概论复习资料整理
第一章、宴会概述
第一节、宴会知识概述
一、宴会基础知识
（一）宴会的含义
1、宴会
宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。旨在表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆、商务、沟通，是人际交往的一种媒介、一种形式、一个平台。
2、筵席
筵席是人们为了某种社交目的，以一定的规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵席是宴会的核心。被称为“菜品的艺术组合”
3、宴会与筵席的区别
⑴内容形式不同
⑵人数规模不同
⑶经营环节不同
⑷场面安排不同
（二）宴会的基本特征
1、聚餐式。聚餐式是宴会的形式特征。
2、社交性。社交性是宴会的社会特征。
3、规格化。规格化是宴会的内容特征。
（三）筵席的基本特征
1、酒为筵席之魂，菜为酒水而设。
2、菜点丰富多彩，菜品精致美观。
3、注重筵席礼仪，彰显宴饮文化。
（四）宴会的类型
1、按饮食风格
⑴中式宴会。以中式菜品和中国酒水为主，环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映浓郁的中华民族特色饮食文化。
⑵西式宴会。以欧美菜式和西洋酒水为主，环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调。
⑶中西合璧宴会。融合中西的菜式格局、菜肴风味、环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、筵席摆台、服务方式和特点的一种新型宴会。
2、按接待规格和隆重程度
⑴正式宴会。又叫宴会席，是一种格局高雅有序，礼仪程序严格，气氛热烈隆重，菜单设计精美，服务细腻周到的高规格宴会。如国宴、地方政府宴、婚宴、高档商务宴。
⑵便宴。非正式宴会。
3、按宴会性质与目的
（1）国宴。是以国家名义举行的最高规格的礼宴。
宴席知识
宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。
宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。
第一节宴席的作用和种类
一、宴席的作用
宴席是开展社交活动的一种重要的形式。社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。社会越进步，人们的交往就越密切。随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。宴席正发挥着这种特殊的作用。
宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。
饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。
二、宴席的种类
宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)—A12-1653
三、著名的宴席
6.头鱼宴和花宴 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。
7.节令宴 按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，
皆按节次定规，循例而行。
8.千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。
各种宴席从服务方式上看主要有两大类，即餐桌服务式和自助式。 (１) 餐桌服务式宴席格局与内容 １) 中餐餐桌服务式宴席的格局与内容具有以下几个基本特征：首先，菜肴格式较为统一。目前中 餐餐桌服务式宴席格式从整体看是四段结构。第一阶段是冷菜，第二阶段是热菜，第三阶段是小吃席 点、主食及随饭菜，第四阶段是水果。其次，宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化 的进一步交流和融合，最后格局可以根据宴席的具体情况， 对某一个或几个具体阶段进行强化和弱化。 ２) 西餐餐桌服务式宴席的格局与内容。西餐宴席经过长期的发展，也趋于一种较为稳定的格式， 即全套菜式。早餐宴席格局大致分为欧陆式和英式。西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主 菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品种。
• 举办宴席的目的不同， 形式也就多种多样。
宴席服务的规范性
• 参加宴席宾客的身份地位比较高，服务质量要求也高，宴席服务要周到而细致
宴席消费的差异性
• 宴席档次越高，菜肴越丰盛，服务越讲究。
6.头鱼宴和花宴 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。
7.节令宴 按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，
皆按节次定规，循例而行。
8.千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。
各种宴席从服务方式上看主要有两大类，即餐桌服务式和自助式。 (１) 餐桌服务式宴席格局与内容 １) 中餐餐桌服务式宴席的格局与内容具有以下几个基本特征：首先，菜肴格式较为统一。目前中 餐餐桌服务式宴席格式从整体看是四段结构。第一阶段是冷菜，第二阶段是热菜，第三阶段是小吃席 点、主食及随饭菜，第四阶段是水果。其次，宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化 的进一步交流和融合，最后格局可以根据宴席的具体情况， 对某一个或几个具体阶段进行强化和弱化。 ２) 西餐餐桌服务式宴席的格局与内容。西餐宴席经过长期的发展，也趋于一种较为稳定的格式， 即全套菜式。早餐宴席格局大致分为欧陆式和英式。西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主 菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品种。
• 举办宴席的目的不同， 形式也就多种多样。
宴席服务的规范性
• 参加宴席宾客的身份地位比较高，服务质量要求也高，宴席服务要周到而细致
宴席消费的差异性
• 宴席档次越高，菜肴越丰盛，服务越讲究。
宴席设计实务模块一：认知宴席
模块一 认知宴会
introduction the resu职lt 业能prob力lem目标feasible method conclusion
能掌握宴会的基本知识点； 能介绍中国宴会的起源于发展； 能根据某个特定企业的实际，设置样布组 织机构，制定宴会部各类员工的工作指导 手册。
一、宴会的定义
（一）宴会
操作步骤： 分析宴会部经理的工作职责； 分析每项工作职责所对应的能力； 分析每种能力是通过何种途径来锻炼的； 制定自己的宴会部经理奋斗目标。
宴会是如何发展而来的？ 宴会按照不同的标准，如何进行分类？ 如何根据企业实际来设置合理的组织机构？ 如何对宴会部人员进行培训？
迎送宴
酬谢宴
（七）按其他标准划分
豪华宴会
（八）我国古代传统宴席的宴饮形式
四、宴会的发展历史
祭 祀器 具 （一）宴会产生的条件
宫 室礼 俗
（二）我国宴会的发展过程
5、发展改 革时期
1、孕育雏 形时期
2、逐渐成 长时期
3、突破提 高时期
4、完善成 熟时期
一、宴会部概述 （一）宴会部的功能 （二）宴会部的经营特点 （三）宴会经营在饭店中的作用
中式宴会
西式宴会
中西式合璧宴会
（二）按接待规格和隆重程度划分
1、宴会席
餐桌服务式宴会 茶话会
2、便餐席
家宴 团体包餐 便宴
introduction the resu职lt 业能prob力lem目标feasible method conclusion
能掌握宴会的基本知识点； 能介绍中国宴会的起源于发展； 能根据某个特定企业的实际，设置样布组 织机构，制定宴会部各类员工的工作指导 手册。
一、宴会的定义
（一）宴会
操作步骤： 分析宴会部经理的工作职责； 分析每项工作职责所对应的能力； 分析每种能力是通过何种途径来锻炼的； 制定自己的宴会部经理奋斗目标。
宴会是如何发展而来的？ 宴会按照不同的标准，如何进行分类？ 如何根据企业实际来设置合理的组织机构？ 如何对宴会部人员进行培训？
迎送宴
酬谢宴
（七）按其他标准划分
豪华宴会
（八）我国古代传统宴席的宴饮形式
四、宴会的发展历史
祭 祀器 具 （一）宴会产生的条件
宫 室礼 俗
（二）我国宴会的发展过程
5、发展改 革时期
1、孕育雏 形时期
2、逐渐成 长时期
3、突破提 高时期
4、完善成 熟时期
一、宴会部概述 （一）宴会部的功能 （二）宴会部的经营特点 （三）宴会经营在饭店中的作用
中式宴会
西式宴会
中西式合璧宴会
（二）按接待规格和隆重程度划分
1、宴会席
餐桌服务式宴会 茶话会
2、便餐席
家宴 团体包餐 便宴
第一章 宴会概述
3、隋唐五代
高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
2．清朝时期
（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。 （2）创造了满汉全席。 （3）民间宴席名目繁多。
（五）发展改革时期
1．中华民国时期 2．中华人民共和国时期
二、宴会的演变
（一）宴会形式上的演变
1、夏商时期
举办形式：和祭祀结合在一起 （1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品； （2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。
（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”— —诈马宴。
（四）完善成熟时期
宴席基本知识ppt课件
验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采 购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一落实 任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
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第三节 宴席的环节和结构
（三）接待服务
宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设
计师和餐厅服务员负责。
它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台
面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
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1.宴席基本知识
菜品酒水 社交目的 聚餐方式
礼仪程序
第一节 宴会基础知识
二、宴席的特征
宴席既不同于日常 膳饮，又有别于普通 的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用
第一节 宴会基础知识
所谓聚餐式，是指宴席的形式
①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，
国宴是规格最高的公务宴会 宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席 在家中设置酒菜款待客人的宴席 一种非正式宴请的简易酒席
式
宴 席
团体 包餐
以统一标准、统一菜式、统一时间进行 集体就餐的一种餐饮形式
宴席的规格和类别
按菜式类别分类 （一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多。
第一节 宴会基础知识
（三）高级宴席
原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占 40%。 特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重 清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席 面丰富多彩。
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第一章 宴席发展概述
学习目标
知识目标：
了解宴席的概念及其形成的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
第三节 宴席百度文库特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
❖ （一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 ❖ （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 ❖ （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础