核桃脱青皮技术

核桃脱青皮技术-园林

核桃脱青皮技术

王琴王建友蒋江照毛金梅刘凤兰韩宏伟李勇

（新疆林业科学院经济林研究所乌鲁木齐830000）

基金项目：林业公益性行业科研专项《新疆特色林果提质增效关键技术研究与示范》的子课题《新疆特色林果最佳采摘期与关键采收技术研究》。项目编号：201304701-5

核桃为胡桃科落叶乔木，又称胡桃、羌桃。核桃仁具有补肾、温肺、润肠、强身健脑、驻颜延年之效，是一种营养价值丰富的超级食品。我国24个省（区）都有栽培，种植面积和产量均居世界首位。刚采收后的核桃青皮含水率高，若脱青皮不及时，不仅影响果仁颜色，发生霉变，而且核桃硬壳表面产生黑斑，降低商品价值。核桃脱青皮作为核桃收获后加工的一项重要工序，它对核桃品质的保证意义重大。目前，青核桃脱皮的种类方法较多，本文主要对其进行归纳总结。

1手工脱青皮

农户用刀剥削、棒子敲打和石头砸等方式脱青皮后，将其倒入清水中迅速揉搓清洗，快速脱水晾干即成初级产品。此法为最原始的脱皮方法，缺点为：费工费时，批量生产受限；对加工者的双手伤害较大；核桃外观洁净和品质无法保证。

2堆沤脱青皮

此法为农户大量采用的传统方法，一般堆沤4~6天。将采收后的核桃

置于室外阴凉处或室内，按50厘米左右的厚度堆成堆。若想提高堆内的温度,

加快脱皮速度，可在果堆上覆一层厚度为10厘米的干草或干树叶。当青果皮离

壳或开裂时，再用手剥离青皮。大量生产时，农户劳动强度大，工作效率低，而

且核桃在堆沤过程中易产生霉变，污染果核与核仁。为使核桃表面干净，一般都

采用漂白法消除表面污染，从而对核桃造成二次污染。

3化学药品脱青皮

核桃米收后，可在鲜核桃果实表面喷洒乙烯利，或用 3 %o ~5 %o的的

乙

烯利浸果5分钟，取出后按50厘米的厚度堆放在阴凉处或室内，保持温度30 C、湿度80%~90%，堆放3~5天，再用人工剥青皮。与单纯的堆沤法相较，该方

法速度更快，但是脱青皮后核桃表面局部仍有污染，需进行漂白，易造成二次污染。乙烯利有一定残留量，使产品达不到无公害绿色食品的要求。

4冻融脱青皮

冻融脱青皮法即利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮。采收的核桃剔除病、虫害果后，在-5~-25 °C进行低温冷冻，待核桃青皮冻透，升温至0C 以上融化后，采用机械或人工去除青皮。冻融法快速高效，适合大量、连续生产。核桃脱皮率高，果壳表面干净，无污染和变质果。

5机械脱青皮法

人工去皮的劳动强度大，生产率低，因此青核桃脱皮机的发展前景广阔。

按照工作时施加作用力的原理，现有的脱青皮机可划分为四类：刮削、切割、挤压和撞击。

5.1刮削

利用刮削部件和青核桃作相对运动，逐渐刮削青皮。该种机械适用性强，

但效率较低。刮削部件一般分为两类：片状金属板（刀片或栅条）或钢丝刷。以片状金属板作为刮削部件，由于青核桃长轴两端的青皮不易去除，脱净率较低。

以钢刷作为刮削部件，因为其弹性更佳，核桃破碎率低，但脱净率与核桃破损率之间仍存在矛盾。此外，钢刷型机械受青核桃成熟度的影响较小，片状金属板型与之关系更密切。

5.2切割

用刀片将表层青皮割裂后，利用摩擦力将其从核桃表面剥离。该类型机械结构简单，成本低廉，适用性广。缺点为脱净率受青果成熟度影响，且核桃壳易被割刀破坏，从而破碎率较咼。|

5.3挤压

该类机械主要利用挤压力的原理使青皮破裂。脱净率与核桃成熟度、品种及尺寸关系密切。因为在工作过程中易将核桃挤破，常用于对壳厚尺寸较大的核桃品种进行去皮，适用性略低于其他几类机械。

5.4撞击

拔杆旋转后，青核桃在机械中相互撞击，青皮破裂并脱落。脱净率受青

核桃成熟度的影响，破损率较高