传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性_熊涛
传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究共3篇
传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究共3篇传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究1传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究在传统的四川餐桌上，泡菜是一道非常常见的菜品，不仅有着扶正祛病的医学功能，也是众多食客口感所向往的美食。
泡菜作为一种含有丰富营养和菌群的食品，其制作过程中的盐水乳酸发酵对其菌群多样性、物质代谢等方面产生了重要影响，今天我们就来探究一下传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究。
泡菜制作方法很简单，将蔬菜用盐水浸泡，然后放置在密闭容器中进行自然发酵。
在这个过程中，菜中的糖类和蛋白质会被盐水乳酸菌代谢，同时产生乳酸和其他有机酸，使pH值下降。
这样的过程既保护了菜品的质量，也增加了菜品的风味和营养。
为深入研究四川泡菜在乳酸菌多样性上的特点，我们以重庆市某农贸市场上售卖的传统泡菜样品为研究对象，采用16S rDNA PCR-DGGE技术对其中的乳酸菌进行分析。
结果发现，经过分离后，菌群多样性性较丰富，其中包括乳杆菌，乳酸球菌，聚球菌以及Lactococcus属、Leuconostoc属、Weissella 属等多种乳酸菌。
此外，经过分析发现：①微生物区系的多样性（Shannon指数）与氨基态氮(TAN)、盐度等环境因素呈显著相关。
②DGGE图谱分析发现不同产地和不同生产批次的泡菜菌群差异较小。
这表明，不同生产条件下的泡菜菌群年龄相对稳定。
③对比分析泡菜微生物对菜熟期的变化，发现其菌群多样性随泡菜的熟化程度逐渐降低，这也表明了泡菜的微生物区系变化与泡菜品质的变化关系密切。
总的来说，四川泡菜的乳酸菌菌群多样性具有较高的特点，与泡菜生产批次和存储时间关系并不密切。
而随着泡菜发酵进度的加深，其菌群多样性会逐渐降低，这也表明泡菜的品质和微生物区系的变化密切相关。
未来还需要多次对更多样品进行研究，为传统泡菜生产提供更加科学可靠的技术支持本研究发现四川泡菜的乳酸菌菌群具有较高的多样性，并且与泡菜的生产批次和存储时间关系不密切。
食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响
pH
ᙫ䞨ਜ਼䟿/˄g/L˅
pH ᙫ䞨 7
2 g/100 mL 5 g/100 mL 2 g/100 mL 5 g/100 mL
6
5
4
30 1 2 3 4 5 ਁ䞥ᰦ䰤/d
8 g/100 mL 8 g/100 mL
12 10 8 6 4 2 0 67
图 1 3 种食盐质量浓度泡菜发酵过程中pH值和总酸含量的变化 Fig.1 Changes in pH and total acid during the fermentation process of
lowest pH and the highest total acid at the end of fermentation. In contrast, 5 g/100 mL salt had obvious inhibitory effect on the
growth of harmful microorganisms and resulted in the highest speed to reach the nitrite peak. The addition of 8 g/100 mL salt could
and nitrite in pickling juices during fermentation. The results indicated that lactic acid bacteria were the dominant bacteria
during the fermentation process, sucrose was steadily consumed, glucose and fructose were gradually accumulated, and
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。
乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。
一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。
本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。
拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。
获得的主要结论如下。
从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。
东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。
在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。
尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。
仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。
通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。
传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性_熊涛
液过0.22 μm滤膜，得到滤液用于高效液相色谱分析。色 谱条件：进样量20 μL，流动相为6 mmol/L硫酸溶液， 流速为0.5 mL/min，温度45 ℃，紫外检测器检测波长 205 nm。以保留时间定性，以峰面积定量。示差折光检 测器检测糖醇（蔗糖、葡萄糖、果糖、乙醇）含量，紫
saccharomycetes and mycete. The pH was reduced from 5.7 to 3.2 after 7 days of fermentation. The utilization of sucrose
during the fermentation was strong, as indicated by a reduction from 74.4 to 18.4 mmol/L. However, glucose and fructose
of ethanol and acetic acid increased in the early stage of the fermentation process.
Key words: Chinese sauerkraut; lactic acid bacteria; fermentation; metabolism
※生物工程
食品科学
2015, Vol.36, No.03 159
对泡白菜卤水中乳酸菌、酵母菌、霉菌和肠杆菌等优势 微生物进行了分离鉴定和抗菌特性的研究；张伟[5]研究了 自然发酵泡菜过程中主要化学成分的变化以及乳酸菌、 酵母菌、霉菌等微生物菌落长势变化；陈功等[6]对四川泡 菜的挥发性成分和主体风味物质进行了分析研究。从已 有的研究成果来看，对传统发酵泡菜的微生物动态变化 的研究多见于乳酸菌，酵母菌和霉菌则较少，且未发现 对泡菜中的醋酸菌进行分离计数的研究；而在代谢物分 析方面，已有的研究主要集中在对自然发酵泡菜的还原 糖和总酸含量的变化进行监测及对挥发性风味物质进行 分析。本实验利用不同的选择性Байду номын сангаас养基及鉴定方法，对 我国传统发酵泡菜发酵过程中优势微生物（乳酸菌、酵 母菌、醋酸菌和霉菌）进行平板分离计数，并使用高效 液相色谱技术（high performance liquid chromatography， HPLC），对发酵过程中的多种糖类及有机酸变化进行分 析，从而明确泡菜在自然发酵过程中优势微生物的菌系 变化、代谢底物和代谢产物的含量变化，为进一步揭示 我国传统发酵泡菜发酵过程中多菌种协同发酵的机理提 供科学的理论依据。
直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律_熊涛
收稿日期：2011-06-02基金项目：国家自然科学基金项目(31060224)；国家“863”计划项目(2011AA100904)； 教育部留学回国人员创业基金项目(赣教财字[2009]135号)作者简介：熊涛(1970—)，男，教授，博士，研究方向为益生菌及大宗果蔬高值化利用。
E-mail ：xiongtao0907@直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律熊 涛，关倩倩，谢明勇(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)摘 要：以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂，研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。
结果表明：直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中，3种病原菌的数量变化趋势一致，均是在发酵前期上升，当达到最高值后下降，最终在泡菜环境中消失。
然而，与自然发酵相比，直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P ＜0.05)，且在发酵的第2天即消失。
自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。
表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。
关键词：泡菜；直投式发酵剂；植物乳杆菌；病原菌Change of Pathogenic Bacteria in Pickle during Direct Vat Set and Traditional FermentationXIONG Tao ，GUAN Qian-qian ，XIE Ming-yong(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)Abstract ：In this study, the changes of Coliforms , Salmonella and Staphylococcus aureus were compared in the pickle during natural and direct vat set fermentation. In the direct vat set fermentation, Lactobacillus plantarum NCU116 was used as the starter culture. The results showed that the counts of three pathogens during natural and direct vat set fermentation revealed an increase at the early stage, then a decline and disappearance finally. However, a significant decrease in the counts of the pathogens was observed in the direct vat set fermentation (P ＜ 0.05) compared to the natural fermentation, and all three pathogens disappeared on the 2nd day in the direct vat set fermentation. On the other hand, Salmonella , Staphylococcus aureus and Coliforms disappeared on the 3rd , 3.5th and 4.5th day during the natural fermentation, respectively, suggesting that Lactobacillus plantarum NCU116 has significant inhibitory effect on food-borne pathogens during pickle fermentation process.Key words ：pickle ；direct vat set starter ；Lactobacillus plantarum ；pathogenic bacteria中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)13-0140-04泡菜是一种乳酸菌发酵蔬菜制品，我国传统泡菜加工方式多采用自然发酵，即利用蔬菜表面本身附着的微生物进行发酵。
泡菜中优良乳酸菌的分离、鉴定及发酵特性
第７卷第３期２００９年５月生 物 加 工 过 程ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＶｏｌ．７Ｎｏ．３Ｍａｙ２００９收稿日期：２００８－０４－２５基金项目：河北省重大科技攻关专项资助项目（０３２２０１７１Ｄ）作者简介：吴 蕊（１９８１—），女，河北唐山人，硕士研究生，研究方向：益生菌；田洪涛（联系人），教授，Ｅ ｍａｉｌ：ｔｈｔ６３１０２２＠１６３．ｃｏｍ泡菜中优良乳酸菌的分离、鉴定及发酵特性吴 蕊，田洪涛，孙纪录，马晓燕，韩 璞（河北农业大学 食品科技学院，保定０７１００１）摘 要：从几种泡菜中分离出８６株菌，对其在适温和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定，筛选出５株产酸速率快、硝酸盐降解能力强的菌株。
经形态学鉴定及生理生化反应试验，初步鉴定为：植物乳杆菌２株，短乳杆菌１株，戊糖乳杆菌１株，肠膜明串珠菌葡聚糖亚种１株，并对５株菌的发酵性能进行了测定。
关键词：泡菜；乳酸菌；发酵性能中图分类号：ＴＳ２０１ ３ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７２－３６７８（２００９）０３－００５１－０５Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ，ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓＷＵＲｕｉ，ＴＩＡＮＨｏｎｇ ｔａｏ，ＳＵＮＪｉ ｌｕ，ＭＡＸｉａｏ ｙａｎ，ＨＡＮＰｕ（ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｂａｏｄｉｎｇ０７１００１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｉｇｈｔｙ ｓｉｘｓｔｒａｉｎｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｗｅｒｅｉｓｏｌａｔｅｄａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｆｒｏｍｍａｎｙｓｏｒｔｓｏｆｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｆｉｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｉｔｈｅｘｃｅｌｌｅｎｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｉｎａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅａｂｉｌｉｔｙｆｏｒｔｈｅｎｉ ｔｒａｔｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄ．Ｂｙｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｐｐｒａｉｓｅｍｅｎｔａｎｄｔｈｅｔｅｓｔｆｏｒｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｅ ｖｅｎｔ，ｔｈｅｒｅａｒｅｔｗｏＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ，ｏｎｅＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ，ｏｎｅＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｎｔｏｓｕｓ，ｏｎｅＬｅｕ ｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｄｅｘｔｒａｉｎｉｃｕｍ．Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｈｅｓｅｆｉｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ 泡菜是一种蔬菜制品，主要由对人体具有保健作用的微生态类益生菌［１］———乳酸菌发酵而成。
新教材选择性必修3(学生版)-【易错判断】高考生物人教版2019基础易错知识点判断大全(新课用)
新教材选择性必修3生物易错知识点判断（新课用）1.传统发酵技术的应用（1）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（）（2）泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵（）（3）泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜（）（4）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸（）（5）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度（）（6）在果酒发酵后期松松瓶盖的间隔时间可延长（）（7）在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气（）（8）在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底（）2.发酵工程及其应用（1）在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种（）（2）分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等方法（）（3）在连续培养过程中补充的同种培养液和空气须先灭菌（）（4）乳酸菌可以代替酵母菌用于乙醇的生产（）（5）发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢物的形成速度都与搅拌速度有关（）（6）单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的（）3.微生物的基本培养技术（1）培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，有时还需要加入一些特殊的物质（）（2）由于物理状态的不同，培养基只有液体培养基和固体培养基两种类型（）（3）消毒的原则是既杀死材料表面的微生物，又减少消毒剂对细胞的伤害（）（4）无菌操作的对象只要是没有生物活性的材料（如培养基、接种环等）都可采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌（）（5）配制培养基时应先灭菌再调pH（）（6）平板划线法中每一次划线后要将接种环灼烧（）（7）倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上（）（8）为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落（）5.微生物的选择培养和计数（1）选择培养基可以鉴定某种微生物的种类（）（2）对细菌进行计数只能采用稀释涂布平板法，而不能用平板划线法（）（3）筛选能分解尿素的细菌所利用的培养基中，尿素是唯一的氮源（）（4）分解尿素的细菌在分解尿素时，可以将尿素转化为氨，使得培养基的酸碱度降低（）（5）尿素在脲酶的催化作用下分解成无机物（）（6）稀释涂布平板法计数时，统计的菌落数往往比活菌的实际数目少（）（7）稀释涂布平板法计数时，平板上的一个菌落就是一个细菌（）（8）刚果红可以与纤维素形成透明复合物，所以可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌（）6.植物细胞工程（1）在诱导离体菊花茎段形成幼苗的过程中，不会发生细胞的增殖和分化（）（2）愈伤组织是外植体通过脱分化和再分化后形成的（）（3）用纤维素酶和果胶酶水解法获得的植物原生质体失去了全能性（）（4）再生出细胞壁是原生质体融合成功的标志（）（5）植物原生质体融合的化学法包括聚乙二醇融合法、高Ca2＋—高pH融合法（）（6）脱毒苗培育所选的组织培养材料可以来自植株的任何部位（）（7）单倍体育种和突变体培育的遗传学原理是一致的（）（8）植物组织培养就是植物细胞培养（）7.动物细胞工程（1）制备肝细胞悬液时先用剪刀剪碎肝组织，再用胃蛋白酶处理（）（2）肝细胞培养过程中通常在培养液中通入5%的CO2刺激细胞呼吸（）（3）相比植物体细胞杂交，动物细胞融合特有的诱导方式是用灭活的病毒处理（）（4）杂交瘤细胞进行体内培养，是为了获得能产生单克隆抗体的胚胎（）（5）杂交瘤细胞的特点是既能迅速大量繁殖，又能产生专一抗体（）（6）动物细胞核移植的受体细胞必须是卵细胞（）（7）克隆动物都只具备一个亲本的遗传特性（）（8）体细胞核移植过程中通常采用MⅡ期的去核卵母细胞作为受体细胞（）（9）克隆动物的制备属于有性繁殖（）8.胚胎工程（1）雄性动物刚刚排出的精子并不具有受精能力，必须获能后才具备受精能力（）（2）精子入卵后形成雄原核；同时卵子完成减数分裂Ⅱ，排出第二极体后，形成雌原核（）（3）在胚胎移植中，对供体母畜要进行超数排卵处理，对供、受体要进行同期发情处理（）（4）可选用囊胚期或原肠胚期的胚胎进行移植（）（5）小鼠胚胎干细胞可来自对囊胚内细胞团的分离培养（）（6）为避免代孕绵羊对植入胚胎产生排斥反应，应注射免疫抑制剂（）（7）利用胚胎分割技术可以获得两个基因型完全相同的胚胎（）（8）在对囊胚进行分割时，要将滋养层细胞均等分割（）9.重组DNA技术的基本工具与基本操作程序（1）DNA连接酶能将两碱基间的氢键连接起来（）（2）E.coli DNA连接酶既可连接平末端，又可连接黏性末端（）（3）限制酶也可以识别和切割RNA（）（4）质粒是小型环状DNA分子，是基因工程常用的载体（）（5）外源DNA必在位于重组质粒的启动子和终止子之间才能进行复制（）（6）用PCR方法扩增目的基因时需要设计两种引物（）（7）用PCR方法扩增目的基因时不必知道基因的全部序列（）（8）为培育抗除草剂的作物新品种，导入抗除草剂基因时只能以受精卵为受体（）（9）应用DNA探针技术，可以检测转基因抗冻番茄植株中目的基因的存在及其是否完全表达（）10.DNA的粗提取与鉴定、DNA片段的扩增及电泳鉴定（1）在溶有DNA的NaCl溶液中，加入二苯胺试剂即呈蓝色（）（2）DNA不溶于酒精，但某些蛋白质溶于酒精（）（3）进行DNA片段的扩增及电泳鉴定实验所需的缓冲液和酶应分装成小份，并在20 Ⅱ储存（）（4）在凝胶中DNA分子的迁移速率只与DNA分子的大小相关（）11.基因工程的应用及蛋白质工程（1）将人的干扰素基因重组到质粒后导入大肠杆菌，获得能产生人干扰素的菌株（）（2）利用乳腺生物反应器能够获得一些重要的医药产品，如人的血清白蛋白，这是因为将人的血清白蛋白基因导入了动物的乳腺细胞中（）（3）由大肠杆菌工程菌获得人的干扰素后可直接应用（）（4）蛋白质工程的目的是改造或合成人类需要的蛋白质（）（5）蛋白质工程是在分子水平上对蛋白质分子直接进行操作，定向改变分子的结构（）12.生物技术的安全性与伦理问题（1）科学家将外源生长素基因导入动物体内，以提高动物的生长速率（）（2）转入油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中（）（3）如果转基因植物的外源基因源于自然界，则不会存在安全性问题（）（4）生殖性克隆和治疗性克隆两者有着本质的区别（）（5）“设计试管婴儿”与“试管婴儿”相比在植入前需要对胚胎进行遗传学诊断（）（6）中国政府禁止生殖性克隆，但不反对治疗性克隆（）（7）中国反对生物武器，但中国在特殊情况下可以生产生物武器（）。
谈谈泡菜生产过程中的微生物菌落交替的变化特点
谈谈泡菜生产过程中的微生物菌落交替的变化特点泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化是一个复杂的生物过程，涉及多种微生物的生长和相互作用。
随着发酵的进行，不同的微生物菌群会逐渐替代前一阶段的微生物，在整个发酵过程中呈现出一系列特点。
泡菜的主要微生物包括乳酸杆菌、酵母菌和嗜热菌等。
泡菜生产过程中，原材料中的天然微生物会通过发酵的过程逐渐生长并占据优势地位。
在泡菜生产的初期，天然微生物中的嗜热菌和酵母菌将迅速繁殖，并产生一些代谢产物，起到保护作用，以防止有害微生物的生长。
嗜热菌和酵母菌通常能够耐受较高的温度，因此在泡菜的早期发酵中起到重要作用。
随着泡菜的发酵时间的推移，乳酸杆菌逐渐取代嗜热菌和酵母菌，成为主导菌种。
乳酸菌在营养充足和适宜的温度条件下，能够迅速繁殖。
通过产生乳酸和其他有机酸，乳酸菌改变了环境的酸碱度，抑制了其他微生物的生长。
乳酸菌还能够产生抗菌肽和其他抗微生物物质，进一步抑制有害菌的生长。
除乳酸杆菌外，泡菜发酵过程中还会有其他类似乳酸杆菌的细菌参与，如假单胞杆菌、酪酸杆菌等。
这些细菌和乳酸菌具有类似的代谢特点，也会产生乳酸和其他抑制菌生长的代谢产物。
在泡菜的后期发酵过程中，呼吸耐寒菌和耐酸杆菌开始在菌群中占据较大比例。
这些细菌具有一定程度的耐盐、耐酸和耐低温的能力，能够在较恶劣的环境中存活。
随着泡菜的成熟，这些细菌和乳酸菌共同作用，继续产生抗菌物质，并保持泡菜的稳定性和风味。
总体而言，泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化特点是一个动态的过程，涉及多个微生物的相互作用。
从嗜热菌和酵母菌的迅速繁殖，到乳酸菌的逐渐占据优势地位，再到呼吸耐寒菌和耐酸杆菌的参与，不同菌群的变化会影响泡菜发酵的过程和品质。
因此，对于泡菜生产工艺的控制和菌群的监测是非常重要的，以确保泡菜的质量和食品安全。
高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用
高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用知识点1：果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O26CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O62C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒(醋酸发酵果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
泡菜生产过程主要发酵微生物的研究进展
第４期 收稿日期：２０２０－１２－０２作者简介：熊家卉（１９９３—），女，贵州贵阳人，本科，初级，从事质量管理工作；通信作者：李璨（１９８７－），女，贵州贵阳人，本科，初级，从事质量管理工作。
泡菜生产过程主要发酵微生物的研究进展熊家卉，李 璨（贵州省产品质量检验检测院，国家酒类及加工食品质量监督检验中心，贵州贵阳 ５５００１６）摘要：对泡菜生产过程中主要发酵微生物的研究进展进行综述，包括主要发酵微生物的种类、生长特性、发酵原理等方面的因素，为泡菜中微生物研究提供科学依据。
关键词：泡菜；微生物；乳酸菌；酵母菌；醋酸菌中图分类号：ＴＳ２５５．５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０２１）０４－００８７－０２ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＭａｉｎＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎＫｉｍｃｈｉＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＸｉｏｎｇＪｉａｈｕｉ，ＬｉＣａｎ（ＧｕｉｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＰｒｏｄｕｃｔｓＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ＆Ｔｅｓｔｉｎｇ，ＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＮａｔｉｏｎａｌＬｉｑｕｏｒａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｅｄＦｏｏｄｓ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００１６，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｋｉｍｃｈｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｓｐｅｃｉｅｓ，ｇｒｏｗｔｈｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅａｎｄｏｔｈｅｒｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｓｏａｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｋｉｍｃｈｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｋｉｍｃｈｉ；ｍｉｃｒｏｂｅｓ，；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｙｅａｓｔ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ 泡菜的制作在我国历史悠久，在《齐民要术》一书中就有泡菜制作的记载，可见泡菜制作的历史至少有一千四百多年，而且在世界各地都有泡菜制作的工艺，其发酵工艺大相径庭，在中国各个地方都有自制而食的习惯。
泡菜发酵生物研究报告
泡菜发酵生物研究报告
泡菜是一种传统的韩国腌制食品，由蔬菜经过发酵而成。
泡菜发酵过程中涉及到许多微生物的参与，其中最主要的是乳酸菌。
本研究旨在探究泡菜发酵过程中乳酸菌的活性变化及其对泡菜品质的影响。
实验一共设置了3组不同的实验条件，分别是温度、盐浓度和发酵时间。
每组实验都设置了对照组进行对比观察。
实验中将蔬菜浸泡在盐水中进行腌制，同时测量乳酸菌数量和泡菜的品质。
实验结果显示，随着温度的升高，乳酸菌的数量有所增加，但达到一定温度后会逐渐减少。
在30°C左右时，乳酸菌的活性
最高，对泡菜的质量和口感也有积极影响。
相比之下，低温下的乳酸菌活性较弱，导致泡菜味道较淡，不够酸辣可口。
高温下的乳酸菌则容易过热而失活，泡菜的质量也会下降。
在盐浓度方面，实验结果显示，适当的盐浓度有利于乳酸菌的生长和发酵活性。
过低的盐浓度会导致不良菌群的繁殖，而过高的盐浓度则会抑制乳酸菌的生长。
在本实验中，盐浓度为3%时，乳酸菌的活性最高，泡菜味道也最好。
发酵时间也是影响泡菜质量的重要因素之一。
实验结果显示，随着发酵时间的延长，乳酸菌数量逐渐增加，泡菜的酸辣味也逐渐增加。
但是，过长的发酵时间会导致酸度过高，泡菜味道过于酸涩。
在本实验中，发酵24小时时，泡菜酸甜适中，口
感丰富。
综上所述，温度、盐浓度和发酵时间是影响泡菜发酵过程和品质的重要因素。
适宜的温度、盐浓度和发酵时间可以促进乳酸菌的生长和活性，从而提高泡菜的品质和口感。
本研究结果对于泡菜生产工艺的改进具有一定的参考价值。
四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选
四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选为解决四川泡菜发酵周期长、质量不稳定、亚硝酸盐含量较高等问题,更有效地实施直投式乳酸菌剂纯种发酵,使其产品在解决传统方式生产所存在质量问题的同时更多地保持其原有的风味。
本文对四川泡菜微生态菌群分布进行测定分析,并从中分离、筛选优良乳酸菌,以了解其微生物多样性,同时为泡菜接种发酵提供优良菌种；另外,还采用PCR-DGGE技术研究青菜盐渍过程微生物菌群分布情况,为改进其生产工艺、人工控制发酵提供理论依据。
1.通过对传统四川泡菜、企业盐渍泡菜理化特征以及微生物菌系的分离计数分析显示,企业盐渍水样品中菌落总数在102～105cfu/mL之间,乳酸菌数在10～105cfu/mL之间,酵母菌数在10～105cfu/mL之间；传统发酵泡菜样品以乳杆菌为优势菌,其含量普遍较高,有的甚至达到108cfu/mL,酵母菌普遍存在,少量存在醋酸菌,大多数样品受到一定程度的假单胞菌、芽孢杆菌污染,少数样品受到霉菌污染。
样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。
2.通过溶钙力测试、盐酸萘乙二胺显色反应,从样品分离所得170株疑似乳酸菌中筛得5株具有较强亚硝酸盐消减作用的菌株,分光光度计法测定得其对亚硝酸钠的消减率均可达99%以上。
控制发酵过程pH>5.0,从中筛选出一株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,经形态、生理生化特征及16S rDNA序列分析鉴定N2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
接种菌株N2发酵泡白菜,测定发酵过程中泡白菜pH、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2在应用于发酵泡白菜时降亚硝酸盐作用明显。
3.采用PCR-DGGE技术,分析盐渍青菜发酵过程中细菌与真菌的微生物多样性。
结果显示,青菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌(Marinilactibacillus psychrotolerans)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)以及不可培养盐单胞菌(Uncultured Halomonas sp.),初期受到嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)污染；主要真菌包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candida sp.)及不可培养真菌(Uncultured fungus)。
乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究
接种；另一种是半人工半自然的模式，即接种前不经 过杀菌处理，发酵原料中的自然微生物也参与发酵， 而添加的菌种只是在发酵过程中起优势主导作用 [4]。
蔬菜的乳酸菌发酵剂发展大致经历了传统天然发 酵剂、液体发酵剂和直投式发酵剂 3 个阶段 [5]。传统 天然发酵剂一般使用老泡菜水直接作为发酵剂使用， 液体发酵剂是使用一种或几种纯菌种在液体培养基中 扩大培养后接种发酵蔬菜；直投式发酵剂是指乳酸菌 菌种经高密度培养后收集菌体并冷冻干燥成高活性冻 干粉。本文旨在以本实验室自主研制的直投式乳酸菌 发酵剂为发酵菌种，采用半人工半自然的发酵模式，
关键词：发酵剂；泡菜；自然发酵
Abstract：This paper mainly studied the application of lactic acid bacteria starter in traditional pickle making. Through single factor experiment, the best proportion of starter 0.1%, salt concentration 3%, fermentation temperature 30 ℃ . Compared with natural fermentation, the application of lactic acid bacteria starter in traditional pickle production can significantly shorten the fermentation period, reduce the consumption of salt, and the use of pure water or mineral water can achieve normal fermentation, making pickles easier and faster, and pickles are more green and healthy.
泡菜制作的微生物
泡菜制作的微生物
泡菜制作的微生物是指在泡菜制作过程中起到关键作用的微生
物群落。
泡菜是一种传统的韩国发酵食品，它由大白菜、萝卜等蔬菜经过加盐腌制、发酵而成。
在泡菜制作过程中，微生物起到了至关重要的作用。
这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、嗜热菌等。
首先是乳酸菌，它是泡菜中最重要的微生物之一。
乳酸菌通过代谢糖类产生乳酸，这种乳酸可以抑制有害菌的生长，并保持泡菜的酸度和稳定性。
其次是酵母菌，它也是泡菜发酵过程中必不可少的一种微生物。
酵母菌可以将糖分解成酒精和二氧化碳，这些反应会产生微小的气泡，使泡菜更加鲜脆。
最后是嗜热菌，它是一种可以在高温环境下生长的微生物。
在泡菜制作中，嗜热菌可以在高温条件下发酵，促进泡菜的味道和香气的形成。
总的来说，泡菜制作的微生物是相互作用的，它们共同作用使泡菜更加美味和营养。
因此，在泡菜制作中，掌握微生物的种类和作用是非常重要的。
- 1 -。
泡菜健康价值和功能性成分研究进展
泡菜健康价值和功能性成分研究进展泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜食品，由大白菜、萝卜等蔬菜经过发酵制成。
它具有独特的酸辣味道和松脆口感，深受广大人民群众的喜爱。
除了美味可口外，泡菜也含有丰富的营养物质和有益的功能性成分，具有多种健康价值。
泡菜中的大白菜、萝卜等蔬菜提供了丰富的维生素和矿物质。
其中，维生素C的含量非常高，可以提高免疫力，促进伤口愈合和结缔组织形成。
此外，泡菜中还含有维生素K，它对于骨骼健康和凝血功能至关重要。
此外，泡菜中还含有维生素A、维生素B6、维生素E等，它们对于身体的正常生长和发育具有重要作用。
泡菜是一种发酵食品，所以其中含有丰富的益生菌。
益生菌属于一类有益微生物，可以维持肠道的菌群平衡，提高肠道的健康水平。
泡菜中主要含有乳酸菌，这种菌群具有抗菌、抗炎和抗氧化的功能，可以减少致病菌的生长，预防肠道感染。
此外，乳酸菌还可以分解食物中的纤维素和乳糖，提高肠道对营养物质的吸收能力。
运动员和健身爱好者常常喜欢食用泡菜，因为它有助于提高体力和恢复体力。
这主要归功于泡菜中含有的丰富的氨基酸。
氨基酸是构成蛋白质的基础物质，对于肌肉的生长和修复是必不可少的。
泡菜中的氨基酸种类齐全，尤其是支链氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸等，这些氨基酸对于肌肉的代谢和恢复起着重要作用。
此外，泡菜中还含有丰富的胆碱和胺基酸，可以提高神经系统的运行效率和肌肉的收缩能力。
泡菜中的食盐含量较高，但由于发酵过程中的酸化作用，其中的食盐呈现一种特殊的结构形式，不同于普通食盐对血压的不良影响。
事实上，一些研究发现，适量的泡菜摄入可以帮助维持正常的血压水平。
其中，泡菜中的谷氨酸被认为是关键因素之一。
谷氨酸可以降低血液中的肾素水平，从而降低血压。
此外，泡菜中的某些功能性成分还具有抗氧化和抗炎的作用，能够保护心血管系统的健康。
尽管泡菜具有诸多的健康价值和功能性成分，但也有些人群需要注意泡菜的食用。
例如，患有高血压和肾病的人群应控制泡菜的摄入量，以避免过量的食盐对身体的负担。
四川泡菜的主要特性及其成因分析
四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜是我国传统发酵蔬菜的代表之一,因其独特的感官品质被广大消费者所喜爱。
四川泡菜制作分为盐水卤渍和老泡菜卤渍两种方式,虽然四川泡菜独特滋味品质更依赖于老泡菜卤制作泡菜的方法,但由于老泡菜卤形成需要长时间循环发酵蔬菜获得,因此限制了其应用于工业化生产当中。
有研究显示老卤泡菜的滋味品质明显优于盐水泡菜,但对老卤泡菜滋味特征尚不清楚。
微生物菌群与泡菜滋味形成密切联系,而老泡菜卤的微生物菌群特征是什么、不同的泡菜卤其菌群结构是否存在差异、微生物菌群结构之间的差异受什么因素影响以及老泡菜卤特征菌群结构与其特征滋味物质形成存在怎样的关系尚不明确。
因此,基于以上问题本课题对四川泡菜的主要理化特征、滋味物质特征进行了分析;并对泡菜卤微生物菌群结构以及影响因素进行了研究;通过构建泡菜卤模拟体系重塑泡菜卤核心菌群结构的方式研究了泡菜卤核心菌群形成原因;并通过该模拟体系分析了老泡菜卤核心菌群与四川泡菜特征滋味物质形成的关系,本研究主要研究结果如下:1.为了明确四川泡菜主要理化性质以及特征滋味物质,采集了来自不同地区的50份老卤泡菜对其理化性质以及非挥发性物质进行了检测和分析,发现四川泡菜的pH平均值为3.73;盐度平均值为7.02 g/100g;总糖平均值为235.84μg/g;总酸平均含量为12.34 mg/g;总氮平均含量为1.60 mg/g;四川泡菜特征滋味物质由乳酸、甘油、谷氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、甘氨酸等20种物质。
对比不同产地、不同循环使用时间老泡菜卤制作的四川泡菜,发现产地对泡菜的理化性质以及非挥发性物质组成均无显著影响;循环使用时间超过10年老泡菜卤制作泡菜的总酸、总氮含量显著高于循环使用时间1年的老泡菜卤制作的泡菜,且两者间非挥发性物质组成也存在明显差异。
2.为了明确四川泡菜卤水菌群结构以及影响因素,结合高通量测序以及多元统计分析的方法,对100份采集自不同地区、不同季节、具有不同循环使用时间以及不同制作方式的泡菜卤样品进行菌群结构分析,发现所有泡菜卤中优势菌群为乳杆菌属(62.67%)、片球菌属(14.45%)、肠膜菌属(7.77%)、乳球菌属(4.65%),其中盐水泡菜卤中优势菌群为明串珠菌属、乳球菌属以及乳杆菌属;而老泡菜卤为乳杆菌属以及片球菌属。
泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究
泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究
吴蕊;田洪涛;孙纪录;马晓燕;王佳
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)002
【摘要】从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种1株.并对5株菌的发酵性能进行测定.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】吴蕊;田洪涛;孙纪录;马晓燕;王佳
【作者单位】河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响
温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响熊涛;肖阳生;李军波;彭飞;黄涛【摘要】以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠秆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化.结果表明:温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响.温度越高,乳酸菌繁殖代谢越快,卤水pH值下降也越快;低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长,发酵周期也最长;28℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快,发酵结束时果糖和乙醇含量最低;37℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌,对果糖和葡萄糖利用率最高,乳酸产量最高,发酵周期最短;温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)002【总页数】5页(P77-81)【关键词】温度;泡菜;乳酸菌;酵母菌;代谢【作者】熊涛;肖阳生;李军波;彭飞;黄涛【作者单位】南昌大学生命科学与食品工程学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047【正文语种】中文传统四川发酵泡菜是利用蔬菜表面附着的微生物进行自然发酵。
一年四季时令分明，作为餐桌上最普遍的家庭美食之一，温度的变化会对泡菜的品质造成一定影响，增加了泡菜工业化的难度[1]。
从已有的研究来看[2-4]，有关温度对泡菜中微生物消长的研究较多，而针对性的研究温度对泡菜发酵过程微生物的消长、底物消耗、代谢产物合成的关联性研究较少。
中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展
中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展解万翠;杨锡洪;尹超;宋琳;许志颖;于文露;贾俊涛;赵宏伟;张俊逸;李钰金【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【摘要】传统发酵食品中微生物的种群结构复杂多样,研究其发酵过程中菌相组成及代谢规律特点,可以揭示微生物菌群结构组成与代谢物之间的关系,进而更好地控制发酵食品的品质.文中对豆制品、乳制品、粮食产品及水产品等为原料的典型中国传统发酵食品中微生物结构的演变进行了概括,结合现代检测技术的发展分析了发酵食品中微生物的结构组成、种群演变规律以及代谢物的变化规律,及其对寻找传统发酵食品核心功能微生物的重要作用,并对中国传统发酵食品的产业化前景进行了展望.【总页数】7页(P253-259)【作者】解万翠;杨锡洪;尹超;宋琳;许志颖;于文露;贾俊涛;赵宏伟;张俊逸;李钰金【作者单位】青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛海关出入境检验检疫局,山东青岛,266002;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042;青岛信和源生物科技有限公司,山东青岛,266002;泰祥集团,山东省冷冻调理食品加工技术企业重点实验室,山东荣成,264303【正文语种】中文【相关文献】1.传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展 [J], 吴进菊;胡佳琪;于博;李云捷2.发酵食品微生物多样性分析方法研究进展 [J], 夏傲喃;李建华;林祥娜;汤晓娟;刘云国3.传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展 [J], 陈倩;李永杰;扈莹莹;温荣欣;孔保华4.中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展 [J], 王晓程;徐友强;李秀婷;孙宝国5.中国传统发酵食品微生物多样性研究进展 [J], 陈镜如;边鑫;杨杨;邢童林;王子轩;任丽琨;胡良术;何林阳;张娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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【摘要】随着果蔬深加工技术的发展，罐装、干制、腌制等现有的传统果蔬加工技术，由于其在加工过程中果蔬的营养损失严重、转化率低、产品食用安全性差，现已逐渐被诸如益生菌发酵技术等高效、优质、环保的果蔬加工方式所代替。
采用益生菌生物发酵技术开发具有特殊营养保健功能的发酵果蔬产品，不仅可以改善果蔬制品的风味，丰富果蔬制品的花色品种，而且增加果蔬制品的保健作用。
【总页数】3页(P74-76)
【作者】熊涛
【作者单位】南昌大学/食品科学与技术国家重点实验室
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Changes and Metabolic Characteristics of Main Microorganisms during Chinese Sauerkraut Fermentation
XIONG Tao, PENG Fei, LI Xiao, LI Junbo, GUAN Qianqian (State Key Laboratory of Food Science and Technology, College of Life Science and Food Engineering, Nanchang University,
saccharomycetes and mycete. The pH was reduced from 5.7 to 3.2 after 7 days of fermentation. The utilization of sucrose
during the fermentation was strong, as indicated by a reduction from 74.4 to 18.4 mmol/L. However, glucose and fructose
※生物工程
食品科学
2015, Vol.36, No.03 159
对泡白菜卤水中乳酸菌、酵母菌、霉菌和肠杆菌等优势 微生物进行了分离鉴定和抗菌特性的研究；张伟[5]研究了 自然发酵泡菜过程中主要化学成分的变化以及乳酸菌、 酵母菌、霉菌等微生物菌落长势变化；陈功等[6]对四川泡 菜的挥发性成分和主体风味物质进行了分析研究。从已 有的研究成果来看，对传统发酵泡菜的微生物动态变化 的研究多见于乳酸菌，酵母菌和霉菌则较少，且未发现 对泡菜中的醋酸菌进行分离计数的研究；而在代谢物分 析方面，已有的研究主要集中在对自然发酵泡菜的还原 糖和总酸含量的变化进行监测及对挥发性风味物质进行 分析。本实验利用不同的选择性培养基及鉴定方法，对 我国传统发酵泡菜发酵过程中优势微生物（乳酸菌、酵 母菌、醋酸菌和霉菌）进行平板分离计数，并使用高效 液相色谱技术（high performance liquid chromatography， HPLC），对发酵过程中的多种糖类及有机酸变化进行分 析，从而明确泡菜在自然发酵过程中优势微生物的菌系 变化、代谢底物和代谢产物的含量变化，为进一步揭示 我国传统发酵泡菜发酵过程中多菌种协同发酵的机理提 供科学的理论依据。
传统泡菜的配方见表1，其制作工艺如下：
圆白菜→清洗→沥干→切分→装坛→密封→发酵
（20 ℃）→成品
↑
盐水（花椒等辅料）
表 1 泡菜配方 Table 1 Formulation of Chinese sauerkraut
配料
大蒜 花椒 辣椒 生姜 冰糖 碘盐
添加量/（g/100 mL水） 3 1.5 4
氯化钠、氢氧化钠、碳酸钙、无水乙醇、氯化铁、 浓硫酸（均为分析纯） 上海国药集团化学试剂公 司；蔗糖、葡萄糖、果糖、乙醇、柠檬酸、苹果酸、乳 酸、乙酸、琥珀酸、丙酮酸（均为分析标准品） 美国 Sigma公司。 1.2 仪器与设备
Agilent 1260型高效液相色谱仪 美国安捷伦公 司；Aminex-87H色谱柱 美国伯乐公司、TG-16W微 量高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司； YXQ-LS-50SⅡ/75SⅡ立式压力蒸汽灭菌器 上海博 迅实业有限公司医疗设备厂；DNP-9272型生化培养箱 上海精宏实验设备有限公司；Airtech生物安全柜 苏净 集团安泰公司；PHS-25型pH计 上海精密科学仪器有 限公司。 1.3 方法 1.3.1 传统泡菜的制作工艺及配方
谢产物和多种挥发性风味物质，从而得到风味良好的成 熟泡菜。对泡菜发酵过程中的优势微生物和代谢物质进 行分析，是深入研究我国传统发酵泡菜的必经之路。国 内外不少研究学者对自然发酵泡菜中的乳酸菌进行了分 离鉴定及特性研究[2]。国内有学者对泡菜环境中的菌株进 行了分离且采用分子生物学技术进行鉴定[3]：燕平梅等[4]
of ethanol and acetic acid increased in the early stage of the fermentation process.
Key words: Chinese sauerkraut; lactic acid bacteria; fermentation; metabolism
1.3.4 发酵液中糖和有机酸的分析 发酵液经离心（12 000 r/min，10 min）后，取上清
液过0.22 μm滤膜，得到滤液用于高效液相色谱分析。色 谱条件：进样量20 μL，流动相为6 mmol/L硫酸溶液， 流速为0.5 mL/min，温度45 ℃，紫外检测器检测波长 205 nm。以保留时间定性，以峰面积定量。示差折光检 测器检测糖醇（蔗糖、葡萄糖、果糖、乙醇）含量，紫
中图分类号：TS201.3
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）03-0158-04
doi:10.7506/spkx1002-6630-201503030
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，距 今已有3 000多年的历史[1]。我国传统发酵泡菜的加工方 式多以自然发酵为主，即利用附着在蔬菜表面的微生物 进行发酵。在盐水浸泡环境中，蔬菜本身携带的多种微 生物（以乳酸菌为主）迅速繁殖，并利用以糖类为主的 碳水化合物进行代谢活动，生成乳酸、乙醇、乙酸等代
160 2015, Vol.36, No.03
食品科学
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泡菜发酵启动后，圆白菜中的苹果酸和柠檬酸等有 机酸渗出到卤水中，同时肠膜明串珠菌、粪肠球菌等乳 酸球菌迅速繁殖并代谢产酸，造成了pH值在发酵初期的 快速下降。乳球菌的代谢活动会因低pH值环境的影响而 受到抑制[8]，从而导致菌数和产酸量的减少，推测这是造 成发酵第2天pH值下降速率变缓的主要原因。发酵进入第 3天后，乳杆菌大量繁殖并产酸，使得泡菜发酵液pH值进 一步降低。在整个发酵期内，乳酸菌代谢产生的有机酸 是发酵液pH值下降的主要原因。 2.2 发酵期内优势微生物的动态变化
1 材料与方法
1.1 材料、培养基与试剂 圆白菜、食盐、冰糖、生姜、大蒜、干辣椒、花椒
等购于当地市场。 乳酸菌分离计数培养基：MRS培养基，配制方法参
照GB 4789.35—2010《食品卫生微生物学检验 食品中 乳酸菌检验》。酵母菌及霉菌分离计数培养基：虎红琼 脂，购于北京奥博星公司。醋酸菌分离计数培养基：醋 酸菌固体培养基[7]。
Nanchang 330047, China)
Abstract: Laboratory scale fermentations of Chinese sauerkraut were performed to investigate the changes in
microorganisms, the pH of the brine, the substrates and the metabolic products. The main microorganisms were monitored
using selective agar medium. The substrates and the metabolic products were analyzed by high performance liquid
chromatography. The results evidenced that the main microorganisms included lactic acid bacteria, acetic bacteria,
收稿日期：2014-04-09 基金项目：“赣鄱英才555工程”领军人才培养计划项目（18000063）；江西省教育厅高校科技落地计划项目（赣财教
[2011]243号）；国家重点实验室自由探索课题（SKLF-ZZB-201309）；国家高技术研究发展计划（863计划） 项目（2011AA100904） 作者简介：熊涛（1970—），男，教授，博士，研究方向为益生菌及大宗果蔬高值化利用。E-mail：xiongtao0907@
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圆白菜 50
1.3.2 取样 泡菜入坛后，0～7 d内，每隔12 h，取发酵液进行代
谢产物、pH值的测定以及优势微生物的分离计数。
1.3.3 优势微生物的分离计数 无菌条件下，取1 mL发酵液于装有9 mL无菌生理盐
水的试管中，充分摇匀，制成1∶10稀释菌悬液，然后按 照每级10 倍的次序梯度稀释。选择3 个合适梯度，分别 涂布于MRS培养基置于37 ℃培养48 h、虎红培养基和醋 酸菌固体培养基置于30 ℃培养3～5 d后计数，每个梯度 做2 个平行样。
外检测器检测有机酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸）
含量。
2 结果与分析
2.1 发酵期内发酵液pH值的变化
pH
6 5 4 3 2 1 0
0
Fig.1
1234567 ਁ䞥ᰦ䰤/d
图 1 发酵过程中pH值的变化
Changes in pH during the fermentation
由图1可知，传统发酵泡菜发酵过程中pH值呈下降趋 势。发酵前24 h，pH值即由5.7迅速降至4.2；发酵第2天 pH值下降速率放缓，从4.2降至3.9；发酵进入第3天，pH 值持续下降，并在进入第5天后趋于平稳，发酵结束时pH 值降至3.2。
respectively) were observed after 24 and 12 h of fermentation followed by a decline until reaching a plateau. As the major
metabolic product, lactic acid was steadily increased from 5.6 to 149.6 mmol/L during the fermentation; moreover, the levels