防食物中毒主题班会PPT

常见的真菌性食物中毒的控制与预防
2.3-硝基丙酸中毒 ①甘蔗成熟后收割。 ②存放时间不要超过2周。 ③不吃霉变甘蔗。 3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒 ①选用抗赤霉病的品种。 ②降低田间水位。 ③及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。 ④粮食储存场所注意通风。
动物性食物中毒
(food poisoning due to zootoxin)
1.2 临床表现：潜伏期30分钟~6小时，先感觉手指、 口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、 腹泻等，并有四肢无力、肌肉麻木以致行走困难， 全身麻痹成瘫痪状。严重的一般因呼吸衰竭而死亡 （病死率50%左右，一般在病后4~6小时，最快的 仅10分钟，若超过9小时未死亡，则预后较好。）
1.3治疗：尚无特效治疗药物。故早期催吐、洗胃和导 泻，以及补液（如高渗葡萄糖液）以促进毒素排泄非 常重要。其它主要为维持电解质平衡及对症治疗。
(二) 常见的细菌性食物中毒
类 型 中毒机制 潜伏期 临床特点
食物
沙门菌属 感染型 混合型
6-36
h
高热、黄绿色 水样便
动物性 食品
致病性大 感染型 肠杆菌属 毒素型
4-48h
发热、米泔水 样或脓血便
各类食 品
副溶血性 弧菌
感染型混 合型
发热、脐部阵 12-20h 发性绞痛血水
样或粘血便
海产品， 咸菜
高温度下保存时间过长，如在25~30℃环境中 放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的 肠毒素。
临床表现：①起病急，潜伏期一般2~4小时。②呕
吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛性疼痛及腹 泻。③年龄越小，病情越重。④病程较短，一般 1~3天痊愈。
诊断依据：①符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学 特点和临床表现。②从可疑食品中直接检出葡萄球 菌肠毒素，并确定其型别。③从中毒食品、患者呕 吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离 的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球 菌肠毒素。
中毒机制：菌血症，内毒素和活菌侵犯肠粘膜，引 起炎症改变、抑制水和电解质吸收。
流行病学特点： ①中毒食品以动物性食品为多见，如病死牲畜肉、 冷荤等。也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 ②多发生在5~10月，但全年均可能发生。 ③中毒原因为加工食品用具、容器或食品储存场所 生熟不分所致交叉污染，食前未加热处理或加热不 彻底引起。
※ 革兰氏染色阴性，无芽孢。
问题：这是哪一种细菌引起的？ 总结其发病特点。
健康人经口摄入正常数量、可食状态的
“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒为主
要临床特征的疾病。
但不包括因摄入食物而感染的传染病、寄
生虫病、人畜共患病等食源性疾病，以及摄入非
可食状态（如未成熟水果）食物和因暴饮暴食所
引起的急性胃肠炎等。
预防与控制 1. 停止食用可疑中毒食品。 2.控制污染来源。 3. 食 品 加 工 或 消 费 者 要 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 ， 饭
前便后洗手。 4.带奶油的糕点及其它奶制品等食品要低温保藏。
病原：肉毒梭状芽孢杆菌为革兰氏阳性 厌氧菌，在中性或弱碱性基质中能生长繁 殖。温度为20~35℃，PH值6~8.2且缺氧的 情况下，于适合的基质上（罐头、腊肠） 可产生外毒素即肉毒毒素。该菌主要存在 于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动 物粪便中。在新疆、青海、宁夏和四川等 多发地的土壤中，该菌检出率为22.2%，发 酵食品中检出率为14.88%。
中毒的分类：
分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。
若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、 植物性和化学性食物中毒五类
概述 细菌性食物中毒是最常见的一种。以胃肠道症状 为主，常伴有发热，多发生在气候炎热的夏秋季（气温 高，适合细菌生长繁殖；人体肠道的防御机能下降，易 感性增强）。发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵 米面亚种食物中毒外，一般病死率低、恢复快、预后良 好。一般与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
1.4预防和控制：严禁销售鲜河豚鱼；干制品加工必须 严格执行有关程序；加强宣传教育，不擅自吃河豚鱼 或不认识的鱼；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。
植物性食物中毒
主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、 马铃薯、银杏等。
1.毒菌中毒 1.1流行病学特点：无明显的地域性；多发生在春秋
阴雨季节；以家庭散发为主。 1.2临床表现：分为五种类型①胃肠炎型，多见于红
能破坏食品中的真菌毒素。③没有传染性和免疫性， 真菌毒素一般是小分子化合物，机体不产生抗体。 ④真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度， 故有明显的季节性和地区性。
2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝 基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液 循环）。
1.霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如 广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄曲 霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。
流行病学特点 1.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的
发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。 2.中毒多发生在冬、春季。 3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。
临床表现：①潜伏期一般为1~7天。②主要表现为 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口 困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。③病死率相 对较高。
临床表现
①潜伏期一般为4~48小时。 ②症状 ：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身乏
力、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。重者可引起痉挛 、脱水、休克等。 ③急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。 ④预后：轻者3~4天症状消失，病情严重或年老体弱 者及儿童会因抢救不及时而死亡，病死率在0.5% 左右。
诊断依据
诊断依据：①中毒病人有共同进食史，未食者未发 病。②同一起中毒病人的临床症状基本相似。③ 从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒 毒素，并确定其型别。
控制与预防 1.停止食用可疑中毒食品。 2.自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发
酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧气供应充足。
3.不吃生酱。
问题：这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？
◆中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80 岁，最小11个月。 ◆潜伏期最短7小时，最长66小时，平均为16小时。 ◆主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便 呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。
问题：下一步应该做什么？ 询问：发病者中93人均进食了没熟透的肉末蛋卷
2.赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多 发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
3.霉变甘蔗中毒：多发生于2-3月间（收割后堆放霉 变）。毒素为3-硝基丙酸。
常见的真菌性食物中毒的控制与预防
1.黄曲霉毒素中毒 ①粮食及时晒干。 ②挑出霉粒。 ③碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。 ④加水搓洗，倾去悬浮物。 ⑤脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。 ⑥加碱去毒后用白陶土吸附处理。
1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清
学型别相同的沙门氏菌。 3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕
吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢
复期比初期有所升高（4倍以上）
中毒机制 肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊髓，使粘
膜分泌较多水分并使水分重吸收量减少，引起水和 电解质在肠道内潴留而发生呕吐、腹泻等一系列急 性中毒性胃肠道炎症。
流行病学特点
1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。 2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各
类熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较
某小学校160名学生，在饭店订做课间餐，学生在 当天上午8:50-9:00食用，大约3小时后，其中有 79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主 要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在 上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃-40 ℃.
问题：本次食物中毒最有可能是哪种食物中毒？
某小学校学生课间餐进食奶油面包，其后2-4小时，
汤。未发病者中，只有1人吃过该汤。
厨师为当地农民。饭菜在自家厨房制作，厨 房面积16平方米，通风不良，卫生条件较差。温 度32度。无冷藏设施，生熟案板和刀具不分。 ★粗加工的蛋卷肉末在烹调前在台子上已经放了 13小时。
问题：从以上描述中，可以发现哪些问题？
※ 肛拭法采集病人大便7份；剩余肉末蛋卷1份， 经细菌培养，大便中检出3份沙门氏菌，肉末中 检出1份沙门氏菌。
概述 细菌性食物中毒分感染型和毒素型，常见的 是沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、 肉毒毒素等引起的食物中毒。
病原
已知有2000多种血清型，我国100多种。以猪霍 乱、鼠伤寒、肠炎沙门菌较多见。该菌为G-杆菌， 20~37℃迅速繁殖。不耐热，100℃立即死亡。可 被氯、碳酸等杀灭。
中毒食品：主要为动物性食物，尤其是畜禽肉类， 其次是蛋类、奶类及水产品等。畜禽肉类食品中沙 门氏菌的来源分为生前感染和宰后感染。沙门氏菌 属不分解蛋白质，故被污染食物常无感官性状变化。
防食物中毒主题班会
目的要求： 1.掌握食物中毒的概念、特征和分类； 2.掌握食物中毒的原因、常见食物中毒的
临床表现、诊断治疗原则及预防措施； 3.了解食物中毒事件的调查方法、步骤及
调查内容。
2001年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中 摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例 病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出 现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人， 均为参加酒宴者。发病率78%。发病者未参加宴会 的家人没有发病。
相继出现恶心，剧烈呕吐，中上腹剧烈绞痛，腹泻 轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后， 经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是哪种食 物中毒？
非细菌性食物中毒
包括 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒
非细菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi) 1.发生特点：①食物受真菌污染。②一般烹调方法不
我国主要是河豚鱼和鱼胆中毒。 1.河豚鱼中毒 1.1流行病学特点：主要发生在沿海地区及长江、珠
江等河流入海口处。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最 强，肌肉和血液也含有。每年2~5月为卵巢发育期， 毒性最强。6~7月产卵后卵巢萎缩，毒性减弱，故 中毒多发生于春季。
河豚鱼特征
• 肚大尾小 • 背部有花纹 • 牙为门齿
葡萄球菌 毒素型
1-6h
剧烈呕吐伴腹 奶制品 痛，水样便 肉类
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肉毒杆菌 毒素型
12-48h
肌肉麻痹，神 经功能不全
发酵食 品罐头
细菌性食物中毒的预防措施
细菌性食物中毒发生的三个主要条件为：食品被 致病性微生物污染、细菌大量繁殖并产生毒素、食前未 加热或加热不彻底。故应采取以下措施： 1.防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、牲畜宰杀 前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉污染。 2.控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、脱水、盐 渍等。 3.杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。
中毒的特征：
①潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人； ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主； ③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。
沙门氏菌属食物中毒
1.停止食用可疑中毒食品。 2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟
分开，防止交叉污染。 3.高温杀灭沙门氏菌。 4.控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏储存食品。
若能避光、断氧，效果更佳。
病原
引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均为革兰氏 阳性兼性厌氧菌。31~37℃繁殖最快。特别是在 PH值6~7、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的 环境中，最易繁殖并大量产生肠毒素。肠毒素有8 个血清型，B型耐热性最强，A型毒力最强。