详细的酱品生产工艺
酱品生产技术(发酵食品生产课件)
保健作用
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌 生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、 抑制雀斑的美容功效。
纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、 治疗乳腺癌。纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸 收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种 矿物质，对小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都 用一定的食疗保健作用。
大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～ 5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味 更佳。
三 、大豆酱的质量标准
成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%
4、后熟（活菌低温休眠）
➢ 在38～42℃的恒温下发酵14～36小时，然 后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的 纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此 建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成 数小时以后再食用或长期保存。
发酵食品生产技术
5 发酵酱类生产技术
5.4蚕豆酱生产
蚕豆酱生产技术
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱 类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆 为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。
蚕豆酱工艺流程
种曲（或曲精） 面粉
蚕豆 去皮 豆瓣
水
入池 发酵
自然 升温
食盐 配制
澄清
浸泡 蒸熟 冷却
混合 接种 制曲
加第一 次盐水
盐水
保温 发酵
加第二 次盐水 及盐
翻酱 蚕豆酱
制曲
原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法 是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再 将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15 分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去 皮。
果酱生产工艺流程
果酱生产工艺流程果酱是一种以水果为原料经过加工制作而成的食品，具有浓缩果汁、增加食品香味以及延长食品保质期的作用。
下面将介绍一下果酱的生产工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
果酱的主要原料是新鲜水果，因此选择优质、新鲜的水果是必要的。
一般常用的水果有苹果、梨、葡萄、草莓、桃子等，根据需求可以单一或混合使用多种水果原料。
第二步是清洗和去皮。
将采购回来的水果进行彻底的清洗，去除水果表面的污物和异物。
然后，对于一些去皮的水果，如苹果、梨等，需要进行去皮处理。
去皮可以采用机械去皮或手工去皮，确保水果表面干净。
第三步是研磨和过滤。
将清洗和去皮的水果进行研磨，将其制成浆状。
研磨可以使用研磨机或打浆机进行，将水果制成一定的颗粒大小。
然后，将研磨后的果浆通过过滤设备进行过滤，去除果肉中的残渣和杂质，保证果酱的质量纯净。
第四步是糖浆制备。
糖浆制备是果酱制作中的重要环节，可以影响果酱的口感和质地。
一般情况下，将适量的水和糖加热搅拌成糖浆，然后将其冷却。
第五步是果浆和糖浆的混合。
将糖浆缓慢加入果浆中，并进行充分混合搅拌，使糖浆均匀分布在果浆中。
搅拌的时间和速度要控制好，确保果浆和糖浆充分混合。
第六步是熬煮和浓缩。
将混合好的果浆和糖浆放入大锅中，进行熬煮和浓缩。
熬煮的时间和温度要根据不同的水果原料和果酱的种类来确定，通常是在开火烧沸后转小火，边搅拌边煮，一直煮到浓稠状态。
最后一步是灌装和杀菌。
将熬煮好的果酱装入预先清洗消毒过的瓶子中，然后进行杀菌处理，确保果酱的安全性和长期保存性。
常见的杀菌方法有高温灭菌和压力灭菌。
以上就是果酱的生产工艺流程，通过上述的一系列步骤，可以获得口感浓郁、口感丰富的果酱产品。
不同种类的果酱生产工艺可能会有所不同，但基本的步骤是相似的。
通过合理的控制各个环节，可以生产出高质量的果酱。
果酱生产工艺
果酱生产工艺果酱生产工艺果酱是一种非常受欢迎的食品，它可以作为烹饪和烘焙的佐料，也可以直接涂抹在面包、饼干等食品上食用。
果酱的生产工艺主要包括原料处理、煮沸、成品包装等步骤。
首先，在果酱的生产过程中，选择新鲜、成熟的水果是非常重要的。
新鲜的水果保证了果酱的口感和风味。
接下来，对水果进行清洗和去皮、去核等处理。
清洗水果可以去除表面的污垢和杂质，而去皮、去核等处理则可以确保果酱的纯净度。
接下来是水果的切割和煮沸。
切割水果是为了加速其煮沸过程中的软化和汁液的释放。
煮沸是果酱生产过程中最重要的步骤之一。
在煮沸过程中，需要加入适量的糖和柠檬汁等酸性物质，以调节果酱的甜度和酸度。
煮沸的时间通常为30分钟至1小时，期间需要不断搅拌，以防止果酱粘底或糊锅。
煮沸完成后，需要对果酱进行过滤和冷却。
过滤可以去除果酱中残留的果皮和果肉等固体杂质，使果酱更加细腻。
过滤后的果酱需要进行冷却，通常采用自然冷却或冷却器快速降温，以使果酱的温度降到适宜的包装温度。
最后是果酱的包装。
果酱的包装一般分为瓶装和袋装两种形式。
瓶装果酱需要对瓶子进行高温消毒，并在瓶底放置印有生产日期、批次号等信息的标签。
将果酱倒入瓶子中，并用瓶盖密封，以确保果酱的密封性和长期保存性。
袋装果酱则需要选择耐热、耐腐蚀的食品包装袋，将果酱倒入袋子中，并用热封机对口袋进行封口。
在整个果酱生产过程中，要注意保持生产环境的清洁和卫生，避免细菌和其他微生物的污染。
同时，还要注意各个步骤的时间控制和操作规范，以确保果酱的质量和口感。
总之，果酱的生产工艺涉及到原料处理、煮沸、过滤、冷却和包装等步骤。
通过合理的工艺流程和严格的质量控制，可以生产出优质的果酱产品，满足消费者的口味需求。
详细的酱品生产工艺
2019/9/7
1
1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。
3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？
4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？
5、什么是豆瓣酱？
6、酱油和酱的制作方法有那些异同
2019/9/7
34
2019/9/7
35
2019/9/7
36
2019/9/7
26
四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初 期 加 入 3—5% 的 乙 醇 ； （ 4 ） 高 温 发 酵 （白酱使用）
HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
是豆酱香气的重要来源。
2019/9/7
25
三、中国酱与日本酱的区别
1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。
（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。
制酱工艺流程
制酱工艺流程制酱是一种古老的食品加工方法，通过发酵和储藏，将食材中的营养物质保存下来，增加食品的口感和风味。
制酱的工艺流程包括原料准备、发酵、储藏等多个环节，下面我们来详细介绍一下制酱的工艺流程。
1. 原料准备制酱的原料主要包括大豆、小麦、盐、水等。
首先要对大豆进行清洗，去除杂质，然后浸泡12-18小时，使其吸水膨胀。
小麦也需要清洗干净，浸泡6-8小时。
盐和水则是用来调节酱的咸度和稀稠度的。
2. 磨浆将浸泡好的大豆和小麦分别放入石磨中进行磨浆。
磨浆的目的是将大豆和小麦磨成细腻的浆糊状，使其中的营养物质更容易释放出来。
3. 煮熟将磨好的豆浆和麦浆分别放入锅中加热煮沸，然后用文火煮熟。
煮熟的过程中要不断搅拌，防止糊底。
煮熟后的豆浆和麦浆会变得更加浓稠。
4. 发酵将煮熟的豆浆和麦浆分别倒入发酵缸中，加入发酵剂，然后进行发酵。
发酵的时间一般为3-6个月，发酵的温度和湿度也需要控制在一定范围内。
发酵的过程中，豆浆和麦浆中的蛋白质、碳水化合物等会被微生物分解，产生出丰富的氨基酸和香气物质。
5. 储藏经过发酵的豆浆和麦浆会成为酱，将酱装入容器中，然后进行储藏。
储藏的时间一般为6个月至1年，储藏的温度和湿度也需要控制在一定范围内。
储藏的过程中，酱会逐渐变得更加醇厚，口感也会更加丰富。
以上就是制酱的工艺流程，通过这个工艺流程，大豆和小麦中的营养物质得以充分释放，酱的口感和风味也得到了增强。
制酱是一种传统的食品加工方法，也是一种对食材的珍惜和利用，希望大家能够通过制酱的工艺流程，了解并体验到这种古老的食品加工技艺。
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
酱类生产工艺
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味 品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西 昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，
二、豆豉生产工艺工艺控制
3、制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的 作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要 用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不 得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长， 致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。
二、豆豉生产工艺工艺控制
4、洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若不清洗直接发 酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉 晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽 可能降低成曲的脱皮率。
(5)以辅料划分
酒豉、姜豉、 椒豉、茄豉、瓜豉、 香豉、酱豉、葱豉、 香油豉等。
二、豆豉生产工艺
大豆→清选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗 曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉
辅料 水豆豉
二、豆豉生产工艺工艺控制
1、选料与浸泡
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。 经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用 而使油润性变淡，失去光泽。
三、豆豉的质量标准
项目 色泽 香气 滋味 体态
指标 黄褐色或黑褐色 具有豆豉特有的香气 鲜美，咸淡适口，无异味 颗粒状，无杂质
项目 水分/g/100g ≤ 总酸（以乳酸计）/g/100g ≤ 氨基酸态氮（以氮计）/g/100g ≥
蛋白质/g/100g ≥ 食盐/g/100g ≤
大酱生产工艺流程
大酱生产工艺流程大酱是一种传统的中国调味料，也是我国饮食文化中的重要组成部分。
它是以黄豆为原料，通过特定的发酵工艺制成的。
下面，我将介绍大酱的生产工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
大酱主要使用的原料是优质的黄豆和麦曲。
优质的黄豆应该干燥、完整、饱满、无虫蛀和霉变。
麦曲是一种富含微生物菌种的发酵剂，它能够促进黄豆中的蛋白质分解，使其产生特有的风味。
接下来，黄豆需要进行清洗和浸泡。
清洗可以去除黄豆表面的杂质和污染物，浸泡则是为了软化黄豆，促进蛋白质的分解和发酵。
通常，黄豆需要浸泡24小时以上。
浸泡完成后，黄豆需要进行蒸煮。
蒸煮的目的是使黄豆中的大分子蛋白质部分降解为小分子的氨基酸。
蒸煮的时间一般为1.5至2小时，温度控制在95°C至100°C之间。
此外，蒸煮完成后，需要将黄豆晾凉至35°C左右。
接着，将麦曲加入晾凉后的黄豆中，进行发酵。
发酵的时间一般为3至4天。
在这个过程中，黄豆中的蛋白质被分解成氨基酸，淀粉转化为糖分，同时还会产生丰富的香气物质和风味物质。
发酵完成后，黄豆需要磨浆和压汁。
磨浆是将发酵后的黄豆研磨成泥状，可以将黄豆中的有效成分充分释放出来。
磨浆完成后，需要使用专用的大石槽进行压汁，将大酱中的固体和液体分离。
最后，将压出的液体大酱加入大锅中进行煮制。
煮制的时间视规模和习惯而定，一般为8至10小时。
在煮制过程中，需要不断搅拌，以免黏连。
煮制完成后，需要晾凉，并进行贮存。
大酱的贮存时间一般为3至6个月左右，但贮存时间越久，味道越浓郁。
值得一提的是，大酱的香气和风味会随着时间的推移而改变，而且质量差异也较大。
因此，选择新鲜的大酱是保证口感的关键。
综上所述，大酱的生产工艺流程包括原料选择、清洗浸泡、蒸煮、发酵、磨浆压汁和煮制等环节。
每一步都非常关键，对于最终的大酱品质有着重要的影响。
通过不断改进和完善工艺，我们可以制作出更加美味的大酱，丰富人们的饮食文化。
果酱工艺流程
果酱工艺流程详解一、引言果酱是一种广泛消费的食品，主要由水果经过熬煮、浓缩和灭菌等步骤制成。
其工艺流程包括选料、清洗、削皮、去核、配料、烹煮、装罐、灭菌和贮藏等步骤。
本文将对这些步骤进行详细的介绍和解释。
二、选料选择新鲜、成熟、无病虫害、无机械损伤的水果是制作优质果酱的关键。
同时，水果的种类、品种和成熟度也会影响果酱的口感和品质。
三、清洗将选好的水果放入清水中清洗，去除表面的尘土和农药残留。
清洗后的水果应沥干水分，以免影响后续的烹饪过程。
四、削皮和去核根据水果的种类和品种，可能需要削去水果的外皮或去掉水果中的果核。
这一步骤需要小心操作，以尽量减少水果的损耗。
五、配料根据果酱的口味需求，可以添加一些辅助材料，如糖、柠檬汁、果胶等。
这些配料可以增加果酱的甜度、酸度和粘稠度，同时也能增强果酱的风味。
六、烹煮将准备好的水果和配料放入锅中，用中小火慢慢烹煮。
在烹煮过程中，需要不断搅拌，以防止果酱底部糊锅。
烹煮的时间和火候需要根据水果的种类和品种进行调整，以确保果酱的口感和品质。
七、装罐烹煮好的果酱需要立即装罐，以防止果酱变质。
装罐时，需要确保罐子的清洁和无菌，同时也要注意不要装满，留一定的空间给果酱的膨胀。
八、灭菌装罐后的果酱需要进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物。
灭菌的方法有很多种，如高温灭菌、紫外线灭菌等，具体选择哪种方法需要根据果酱的特性和生产设备来确定。
九、贮藏灭菌后的果酱需要在阴凉、干燥、通风的环境中贮藏，以保持其新鲜度和口感。
同时，也需要定期检查果酱的状态，一旦发现有变质的迹象，应立即废弃。
十、总结以上就是果酱的生产工艺流程，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保生产出的果酱口感优良、品质上乘。
希望本文能对果酱生产者提供一些帮助和指导。
调味酱配方及生产工艺
调味酱配方及生产工艺调味酱是一种用于提升菜肴风味的食品配料，可以使得菜肴更加美味可口。
常见的调味酱包括酱油、辣椒酱、蒜泥、花椒油等。
下面将介绍几种常见调味酱的配方和生产工艺。
1.酱油：配方：大豆、小麦、食盐、酵母、水。
生产工艺：1）大豆和小麦先经过清洗，然后浸泡在水中，待浸泡3-4小时后捞出。
2）将大豆和小麦以水1:1的比例放入磨浆机中，研磨成浆状。
3）将研磨成浆状的豆麦浆加入发酵桶中，加入食盐和酵母，搅拌均匀。
4）将发酵桶封闭，并放置在温度适宜的环境中进行发酵，发酵时间为3-6个月。
5）发酵完成后，将酿造好的酱油放入大桶中，加入适量的水，经过搅拌和过滤，去除杂质后即为成品酱油。
6）最后，将成品酱油按照包装要求进行包装，即可上市销售。
2.辣椒酱：配方：辣椒、食盐、味精、料酒、姜蒜、食用油。
生产工艺：1）将辣椒和姜蒜切成碎末备用。
2）热锅冷油，将碎末放入炒炒出香味。
3）加入料酒炒匀后，加入适量的食盐和味精，经过搅拌均匀，再加入少量的盐。
4）将炒制好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，放置于通风处进行发酵，发酵时间为1个月左右。
5）发酵完成后，将辣椒酱倒入锅中，加入适量的食用油，搅拌均匀。
6）再次加热，将辣椒酱加热至80摄氏度，然后将辣椒酱倒入瓶中，密封保存即可。
3.蒜泥：配方：大蒜、食盐、油。
生产工艺：1）将大蒜剥去外皮，再用刀背轻轻拍碎。
2）将大蒜放入研钵中，加入适量的食盐，用研钵磨成蒜泥。
3）将蒜泥放入锅中，加入适量的油，用小火炒至蒜泥变成微黄色。
4）炒制完成后，将蒜泥放入瓶中，放置于通风处进行发酵，发酵时间为1-2个月。
5）发酵完成后，将蒜泥倒入锅中，再次加热至80摄氏度，然后将蒜泥倒入瓶中，密封保存即可。
制酱工艺流程
制酱工艺流程制酱工艺流程制酱是一种用于调味的食材，通常用于炒菜、腌制肉类等烹饪过程中。
下面将介绍一下制酱的工艺流程。
首先，准备所需材料和器具。
制酱的主要材料包括豆类、面粉、盐、酱油等，可以根据需要添加葱姜蒜等香料。
器具方面，需要准备一个大碗和一个锅子。
接下来，将豆类清洗干净，并放入大碗中浸泡数小时，使其充分吸水。
浸泡时间可以根据不同的豆类而定，一般为4-6小时。
然后，将浸泡好的豆类倒入锅中，添加适量清水。
水的量要稍微多一些，以保证豆类完全煮熟后还有一些余水。
开火，将锅煮沸后再转小火煮熟。
当豆类煮熟后，用漏网将其捞出，放入另一个锅中。
然后，用铲子将豆类压成酱状，可以加入一些酱油、盐和其他调味料进行调味。
接下来，将刚才捞出的余水倒入大碗中，保留一些清水，然后加入适量的面粉。
须搅拌均匀，直至没有颗粒。
然后，将面粉水倒入酱锅中，用铲子搅拌均匀。
注意火候，防止煮沸溢出。
调制成酱状后，再次加入一些酱油、盐和其他调味料进行调味。
调料的用量要根据个人口味和菜品的需求来确定。
最后，将制好的酱过滤，以去除其中的渣滓和杂质。
可以使用纱布或过滤网进行过滤，使酱液更加清澈。
制酱工艺流程结束后，将制好的酱装入密封容器中，放入冰箱保存。
使用时，直接取出适量的酱即可。
制酱工艺流程的关键在于选材、浸泡、煮熟、搅拌等环节。
制酱过程中需注意火候和调味品的搭配，以保证酱的味道和口感。
总结一下，制酱的工艺流程包括豆类的浸泡、煮熟、捞出、压碎、加入调味料，然后将余水与面粉混合搅拌，再次加入调味料，最后过滤，即可获得制好的酱。
制酱过程需要细致和耐心，掌握好火候和调味品的搭配，才能制作出美味的酱料。
酱品发酵食品生产工艺课件
五 辣椒
辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消
化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150~200mg/100g鲜 椒。
生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，
进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制
法或晾干法两种。•酱品发酵食品生产工艺
•4
六、食盐
食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。
•酱品发酵食品生产工艺
•13
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。
致病菌不得检出
•酱品发酵食品生产工艺
•15
•酱品发酵食品生产工艺
•2
2.蚕豆
用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原
料。
3.面粉
小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表
品名
标准粉的化学成分 单位：% 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维
灰分
标准粉 11~13 10~13
4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 °Be′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 4~5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30~35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。
发酵技术制酱工艺流程
发酵技术制酱工艺流程米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，可分解原料中的蛋白质;谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类(酱油)的鲜味；淀粉酶，可分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸、肽和肉样风味的传统发酵食品。
一、材料与设备蚕豆、面粉、米曲霉麸曲、食盐、灭菌锅、瓷盘、培养箱、超净工作台、发酵坛。
二、工艺步骤(一)工艺流程蚕豆→去皮→豆瓣→浸泡→蒸熟→冷却→混合面粉→接种种曲(或曲精)→制曲→入池发酵→自然升温→加第一次盐水→保温发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→豆瓣酱(二)操作要点1.米曲霉麸曲的制备，麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装500mL 瓶，于0.1MPa灭菌45min,冷却接种斜面米曲霉菌种，28~30℃培养2~6d,黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。
2.蚕豆瓣蒸煮，蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30min,或0.1MPa蒸10min,按干豆瓣重40%的标准拌入面粉，调节水分含量，冷却。
3.蚕豆曲的制备，当原料冷却至35℃左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为0.15%~ 0.30%,30℃培养24~48h,注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。
4.蚕豆醪的发酵，将蚕豆曲5kg送入发酵容器(发酵坛)，扒平表面，稍压实。
待品温上升至40℃时，加60~65℃热盐水(10~12波美度)7kg,让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。
45℃保温发酵10d后酱醅成熟。
第二次加盐0.4kg、水0.5kg,搅拌溶化盐，再发酵35d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的豆瓣酱。
果酱加工工艺流程及设备
果酱加工工艺流程及设备
《果酱加工工艺流程及设备》
果酱是一种常见的水果制品，经过加工制作成果酱后，口感酸甜可口，香甜浓郁，是人们喜爱的食品之一。
果酱的加工工艺流程及设备是果酱生产的关键，下面让我们来了解一下果酱加工的工艺流程及设备。
果酱的加工工艺流程主要包括果汁提取、果酱熬煮、调味、包装等几个步骤。
首先是果汁提取，水果经过清洗、去核、去皮等处理后，进入果汁提取机进行打浆提取果汁。
然后将果汁倒入果酱熬煮机进行熬煮，熬煮的过程中需要一些熬煮辅助设备如搅拌机、温度计等。
果酱熬煮的过程中需要加入适量的砂糖、防腐剂等调味剂，这时可以使用自动配料机将原料自动加入果酱中。
最后，果酱熬煮完成后，需要进行灭菌杀菌，这时需要使用高温杀菌设备。
最后包装设备会将果酱装入瓶子或袋装，并进行封口。
果酱加工的设备有果汁提取机、果酱熬煮机、搅拌机、温度计、自动配料机、高温杀菌设备、包装设备等。
这些设备的使用能够提高果酱的生产效率，确保果酱的口感和卫生安全。
通过对果酱加工工艺流程及设备的了解，我们可以更好地理解果酱的生产过程，也更加放心地享用果酱这种美味的食品。
果酱工厂工艺流程
果酱工厂工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!果酱工厂工艺流程果酱是一种常见的食品，其制作流程相对复杂，需要经过多个环节才能制作出口感和口味上都符合要求的果酱。
调味酱工艺流程
调味酱工艺流程全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：调味酱是一种常用的调味料，可以增加菜肴的口感和味道。
调味酱的工艺流程通常包括原料准备、制作工艺、瓶装灌装和包装等环节。
下面我们来详细了解一下调味酱的工艺流程。
1. 原料准备调味酱的原料通常包括食用油、盐、糖、酱油、味精、醋、辣椒酱、蒜茸等。
在制作调味酱之前，需要将这些原料准备好并按照配方要求进行准备。
不同类型的调味酱对原料的要求也不同，需要根据具体的配方要求准备相应的原料。
2. 制作工艺制作调味酱的工艺流程通常包括搅拌、熬煮、调味等几个环节。
首先将食用油加热，然后加入蒜茸、姜末等调料炒香，接着加入酱油、盐、糖等调味料，炒匀后加水熬煮片刻，最后加入味精、醋等调味料，调整口味后翻炒均匀即可。
3. 瓶装灌装调味酱制作完成后需要进行瓶装灌装。
在灌装过程中，首先需要将瓶子进行消毒处理，然后将制作好的调味酱倒入瓶子中，注意不要留有气泡，填满后可以进行密封。
4. 包装包装是调味酱上市销售的最后一道工序。
通常调味酱会进行外包装和标签贴装。
外包装通常是将瓶装的调味酱装入盒子或塑料包装袋中或贴上透明膜保护外观。
标签贴装则是在包装上标注产品信息，包括名称、成分、保质期等信息，便于消费者辨认和使用。
除了上述基本的工艺流程外，不同类型的调味酱可能会有一些特殊的工艺要求。
比如某些调味酱需要进行发酵处理，有些可能需要添加防腐剂以延长保质期，还有一些可能需要进行定型或加热处理等。
因此在制作调味酱时，要根据配方要求和产品特点合理设计工艺流程，确保产品的品质和口感。
调味酱的制作工艺并不复杂，但是在生产过程中仍然需要严格控制原料质量、工艺参数和卫生条件，以确保产品的品质和安全。
只有生产出符合标准的优质调味酱，才能赢得消费者的信赖和喜爱，也才能在市场竞争中立于不败之地。
【本文总字数：466字】第二篇示例：调味酱是一种用于增添食物味道和口感的调味品。
不同种类的调味酱都有其独特的工艺流程和配方。
十种调味酱的制作工艺汇编！
十种调味酱的制作工艺汇编！一、清纯麦酱1、浸麦发芽选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的种子出芽即可。
2、发酵先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。
3、晒料粉碎拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。
再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。
4、装料晒酱将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料：水：盐=1：3：0.5的比例拌匀。
将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入)，置于阳光下晒制。
炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。
晒制过程中要防止雨水进入。
一般晒15～20天即可储藏食用或出售。
特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。
二、苏北辣椒酱1、制坯晒坯配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤。
将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。
筛选小麦、黄豆，去杂洗净。
小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。
长出霉的颜色以淡黄色最好，至丝菌分布均匀时即可。
将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。
先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。
3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。
每天早晨均匀翻动，15—20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。
整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。
调味料的配方及生产工艺
调味料的配方及生产工艺调味料是用来增加食物的风味和口感的物质，通常由多种特殊的香料、盐、糖、酱油、酱料等组成。
调味料的配方和生产工艺因不同的调味料而异，下面将以常见的酱油和辣椒酱为例进行介绍。
一、酱油的配方和生产工艺：1.配方：酱油的基本配方通常包括大豆、麦麸、小麦、盐和水。
不同地区和制作方法的不同可能会添加其他原料。
2.生产工艺：(1)大豆的发酵：将大豆浸泡、蒸煮、压碎，然后加入发酵菌进行发酵。
(2)添加麦麸：将发酵好的大豆加入炒好的麦麸，继续进行发酵。
(3)慢速发酵：将发酵好的混合物放入石缸，让其慢速发酵达到所需的风味。
(4)滤液：将发酵好的混合物转移到一个过滤器中，滤除固体物质。
(5)煮沸：对滤液进行煮沸处理，杀死细菌并使酱油变得浓稠。
(6)放凉和储存：将煮沸好的酱油放凉，然后装入容器中进行储存。
二、辣椒酱的配方和生产工艺：1.配方：辣椒酱的主要成分是辣椒，常常与大蒜、洋葱、姜、盐、糖、醋等混合使用。
2.生产工艺：(1)清洗和剁碎：将辣椒去除杂质，并剁碎成细碎的颗粒。
(2)酱料制作：将洋葱、姜和大蒜切碎烹煮，然后加入辣椒一起搅拌炒熟。
(3)加盐和糖：在酱料中添加适量的盐和糖，调整味道。
(4)发酵：将酱料装入密封容器中，放置在通风良好的地方进行发酵，时间通常为数天至数周。
(5)搅拌和煮沸：发酵好的酱料用搅拌机搅拌成浆状，然后进行煮沸处理，杀死细菌。
(6)瓶装和储存：将煮沸好的辣椒酱装瓶，进行密封和储存。
需要注意的是，以上只是酱油和辣椒酱的一种常见的配方和生产工艺，实际上不同品牌和地区可能会有不同的配方和加工方法。
此外，为了保证产品的质量和卫生安全，生产工艺中还需要进行严格的检验、加工和储存控制措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料， 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在 年的周朝有酱的生产， 、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 年的周朝有酱的生产 战国时期已必不可少， 论语乡党篇 中有“ 战国时期已必不可少 ， 在 论语乡党篇 中有 “ 不得 其酱不食”的话语。 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“ 合面而为之…………， 食之有酱 ” 。 是我国古代以大 合面而为之 ， 食之有酱” 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
2011-3-1
20
6、再倒入用鲜花椒、 、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。 八角、三奈制成的水。 7、再次拌匀。 、再次拌匀。
2011-3-1
21
8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 、 籽油， 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 到完成发酵， 籽油。 籽油。 11、然后将坛口密封，放 、然后将坛口密封， 在阴凉背光处。 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
2011-3-1
4
4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 、唐宋朝代： 5、 新中国成立后 ， 推广了 “ 种曲制造方 、 新中国成立后， 推广了“ 人工制曲替代自然制曲； 法 ” ， 人工制曲替代自然制曲 ； 发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露， 也由蒸气保温代替日晒夜露 ， 不受季节限 世纪50年代的保温速酿和无盐固态 制 。 20世纪 年代的保温速酿和无盐固态 世纪 发酵、低盐固态发酵。 发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪 年代，太阳能制酱，酶法生产 世纪70年代 、 世纪 年代，太阳能制酱， 甜面酱，实现机械化和自动化。 甜面酱，实现机械化和自动化。
2011-3-1
3
3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名 、我国北魏（公元 年 要术》一书对制酱法的要求是： 月 要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月 月 为上时，二月为中时， 月为下时 月为下时。 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸” 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣： 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 黄蒸：
酱品的酿造
2011-3-1
1
1.调味酱的发展历史 1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
2011-3-1
22
四、其他酱品的加工制品： 其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱， 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 而成。 主要产品： 主要产品： 北京烤鸭面酱桂林酱 六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱
2011-3-1
23
第三节 日本酱的生产
一、日本酱的制备： 日本酱的制备： 1、精白米水洗后用 ℃ 浸泡过夜，至水分 、精白米水洗后用15℃ 浸泡过夜，至水或酱油 常压蒸煮 ，冷却35℃ 曲 霉 ， 接 种 量 0.1%， 温 度 30 、 湿 度 96% 培 养 ， 15hrs后转入 后转入4cm厚的曲盘中，高于 ℃翻曲 ， 厚的曲盘中， 后转入 厚的曲盘中 高于35℃翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 大米表面长满白色菌丝表示成熟。 自接踵 大米表面长满白色菌丝表示成熟 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 2、大豆的处理： 、大豆的处理： 3、混合和制醪： 、混合和制醪： 4、发酵：30—38℃/6个月 、发酵： ℃ 个月 5、巴氏杀菌与包装： 、巴氏杀菌与包装：
2011-3-1 16
做法： 做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀， 、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀， 加盖密封后腌一天一夜
2011-3-1
17
2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分， 白酒，加盖密封泡一天一夜。 白酒，加盖密封泡一天一夜。
2011-3-1
2011-3-1 24
二、酱和曲的制造原理
均需要经过原料预处理、 制曲、 配料混合、 均需要经过原料预处理 、 制曲 、 配料混合 、 发酵工序 原料预处理包括浸泡、 蒸煮。 原料预处理包括浸泡 、 蒸煮 。 小麦的炒制 利于淀粉由ß-淀粉变 淀粉， 淀粉变α-淀粉 利于淀粉由 淀粉变 淀粉，利于淀粉酶作 用。 制曲过程利于酶系的形成。 制曲过程利于酶系的形成。 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯， 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯 ， 是豆酱香气的重要来源。 是豆酱香气的重要来源。
2011-3-1 9
2、制酱发酵方法 、 3、制酱操作要点 、
2011-3-1
10
第三节 豆酱
一、豆酱的分类： 豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱， 还有黑酱和瓜子酱。 豆酱分为黄稀酱和黄干酱 ， 还有黑酱和瓜子酱 。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。
26
2011-3-1
四、低盐和无盐产品的新进展
包括： 包括 ： （ 1）降低水分 ， 提高渗透压 ； （ 2） ） 降低水分，提高渗透压； ） 增加大量酵母以增加乙醇含量； 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 ） 初期加入3—5%的乙醇 ； （ 4） 高温发酵 初期加入 的乙醇 ） 白酱使用） （白酱使用） HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 研究无盐酱方法： 研究无盐酱方法 糖化24h （熟）55 ℃糖化 h，然后接入嗜盐酵 鲁氏接合酵母25℃发酵25d 母—鲁氏接合酵母 ℃发酵 d，最后在 鲁氏接合酵母 25℃/ ℃/300Mpa作用灭活。 作用灭活。 ℃/ 作用灭活
第一次加盐水
第二次加盐水
13
三、豆瓣酱加工 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
2011-3-1
14
工艺流程为：蚕豆 去皮—— 豆瓣 豆瓣—— 浸泡 浸泡— 工艺流程为：蚕豆——去皮 去皮 —蒸熟 蒸熟——冷却 冷却——混合面粉 、 接种 混合面粉、 制曲— 蒸熟 冷却 混合面粉 接种——制曲 制曲 —入池发酵 入池发酵——自然升温 自然升温——加第一次盐水 加第一次盐水—— 入池发酵 自然升温 加第一次盐水 保温发酵—— 保温发酵 加第二次盐水——翻酱 加第二次盐水 翻酱——蚕 蚕 翻酱 豆酱 去皮的工艺：根据产品要求片型决定， 去皮的工艺 ： 根据产品要求片型决定 ， 有碱法去 皮和干法去皮 浸泡温度：气温决定， ℃ 浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min ， ℃ 45min 蒸熟：常压（保持片型） 加压（易变形） 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形） 大量采用生料直接发酵工艺
2011-3-1 12
面粉 三、工艺流程： 工艺流程：
种曲
大豆——洗——浸泡 洗 浸泡——蒸——混合 混合——接种 大豆 浸泡 蒸 混合 接种
检验—杀菌 成品研磨——后发酵 后发酵——保温发酵 保温发酵——入池升温 检验 杀菌——成品研磨 杀菌 成品研磨 后发酵 保温发酵 入池升温
产品
2011-3-1
2011-3-1 5
二、酱品的分类 1、黄酱类 、 2、面酱类 、 3、甜米酱 、 4、蚕豆酱 、 5、辣椒酱 、 6、花生酱 、
2011-3-1
7、芝麻酱 、 8、鱼子酱 、 9、虾酱 、 10、肉酱 、 11、果酱 、 12、蔬菜酱 、
6
第二节 甜面酱的生产
一、制曲 1、 制曲工艺流程
面料
冷却 拌和
2011-3-1
11
二、生产原料
大豆： 种皮薄， 颗粒均匀， 无皱皮， 大豆 ： 种皮薄 ， 颗粒均匀 ， 无皱皮 ， 相 对密度大， 吸水率和持水率高， 对密度大 ， 吸水率和持水率高 ， 可溶性 碳水化合物高， 碳水化合物高 ， 蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。 钙低，无霉变现象。 面粉： 未变质的标准粉， 面粉 ： 未变质的标准粉 ， 脂肪含量高有 蛤味， 蛤味，糖含量易发酸 食盐；要求铁含量低， 食盐；要求铁含量低，杂质含量少 钙含量高导致大豆变硬。 水 ： 钙含量高导致大豆变硬 。 铁加速褐 变。
2011-3-1 25
三、中国酱与日本酱的区别
1 、 两个明显不同 ： （ 1） 原料组成 ： 日本酱的米 两个明显不同： ） 原料组成：
曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作， 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作 ， 大豆曲 单独用大豆制备； 单独用大豆制备 ； 中国酱是大豆和面粉混合制 曲。 （2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 ）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长， 到霉菌长满孢子， 日本酱表面为白色菌丝， 到霉菌长满孢子 ， 日本酱表面为白色菌丝 ， 孢 子尚未形成。 子尚未形成。 2、过程的区别 ： （ 1）煮豆温度和时间 ： 预防过 、 过程的区别： ） 煮豆温度和时间： 度变性或未变性； 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 ）制曲温度： 同；（3）配料比例：日本酱含水 ）配料比例：日本酱含水48—52%，中 ， 国酱53—55%； 米曲与大豆比例和盐水比例 ， 国酱 ； 米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高， 红色酱含盐11—13%， 白 深色酱大豆比例高 ， 红色酱含盐 ， 色酱4—8%。 （ 4） 发酵条件 ： 甜酱 色酱 。 ） 发酵条件： 甜酱10—14d， ， 含盐米酱3—4个月。 个月。 含盐米酱 个月