发酵酱腌菜ppt课件48页PPT
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➢ 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。
1.食盐浓度： 要❖求：原泡料酸中菜水0分-4含%量，：咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐
与渍制菜品2品5%质。有当关食：盐色大、于香1、2%味对、蛋脆白度酶等有有抑关制。作用，所以分次加盐腌制。 2.p❖H：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。
发❖酵原初料期中，含提氮高和酸果度胶，的抑高制低有：害与微色生香物味活和动脆；度pH有4关-5。对保脆和蛋白质水 4解.气有体利成。分： 3.原嫌料气的条组件织可和抑化制学腐成败分菌：活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保 ❖ 原存料有体利积。大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 5加.温温度改：变生表产皮上细常胞采的用渗12透-2性2℃。。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
发酵酱腌菜ppt课件
蔬菜腌制
第一节 第二节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理
第三节 泡菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第五节 酱菜类加工工艺
第六节 糖醋菜类加工工艺
蔬菜腌制
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质 （二）预防措施
胺或氨
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二ห้องสมุดไป่ตู้ 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
蛋白酶
肽酶
蛋白质
多肽
氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶 o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 ❖ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 ❖ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。
1.食盐浓度： 要❖求：原泡料酸中菜水0分-4含%量，：咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐
与渍制菜品2品5%质。有当关食：盐色大、于香1、2%味对、蛋脆白度酶等有有抑关制。作用，所以分次加盐腌制。 2.p❖H：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。
发❖酵原初料期中，含提氮高和酸果度胶，的抑高制低有：害与微色生香物味活和动脆；度pH有4关-5。对保脆和蛋白质水 4解.气有体利成。分： 3.原嫌料气的条组件织可和抑化制学腐成败分菌：活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保 ❖ 原存料有体利积。大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 5加.温温度改：变生表产皮上细常胞采的用渗12透-2性2℃。。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
发酵酱腌菜ppt课件
蔬菜腌制
第一节 第二节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理
第三节 泡菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第五节 酱菜类加工工艺
第六节 糖醋菜类加工工艺
蔬菜腌制
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质 （二）预防措施
胺或氨
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二ห้องสมุดไป่ตู้ 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
蛋白酶
肽酶
蛋白质
多肽
氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶 o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 ❖ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 ❖ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯