发酵酱腌菜ppt课件48页PPT
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酱品生产技术(发酵食品生产课件)
保健作用
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌 生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、 抑制雀斑的美容功效。
纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、 治疗乳腺癌。纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸 收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种 矿物质，对小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都 用一定的食疗保健作用。
大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～ 5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味 更佳。
三 、大豆酱的质量标准
成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%
4、后熟（活菌低温休眠）
➢ 在38～42℃的恒温下发酵14～36小时，然 后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的 纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此 建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成 数小时以后再食用或长期保存。
发酵食品生产技术
5 发酵酱类生产技术
5.4蚕豆酱生产
蚕豆酱生产技术
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱 类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆 为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。
蚕豆酱工艺流程
种曲（或曲精） 面粉
蚕豆 去皮 豆瓣
水
入池 发酵
自然 升温
食盐 配制
澄清
浸泡 蒸熟 冷却
混合 接种 制曲
加第一 次盐水
盐水
保温 发酵
加第二 次盐水 及盐
翻酱 蚕豆酱
制曲
原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法 是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再 将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15 分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去 皮。
发酵-酱腌菜
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
成品
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节 咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
第四节
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
第五节 酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺
咸菜 坯
甜面 酱
改形 加工
加水 加温
水浸 脱盐
搅拌 装袋
表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
第四节 咸菜类加工工艺
四、萧山萝卜干
工艺流程
至
100:3
鲜萝卜 洗涤
切分
7×2cm 晾晒
35%
盐渍
3-5d
晾晒
至
100:1.5
70% 二次盐渍7d 晾晒
100:2:0.1
拌料
装坛
水70%、 盐7%
入库 氨态氮
0.2%
总酸
﹤1%
第四节 咸菜类加工工艺
五、浙江梅干菜
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。
泡菜生产技术(发酵食品生产技术课件)
三、泡菜加工
❖ 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 ❖ 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 ❖ 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 ❖ 辣椒：整条或切成细片。 ❖ 洋葱：切成片状或丝状。 ❖ 葱：切成细片。 ❖ 小黄瓜：切成片状。
2. 盐水制作
三、泡菜加工
泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度 较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。 一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保 食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖， 1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间， 常加入3%-5%的陈泡菜水。
6. 产品包装
三、泡菜加工
真空包装。
三、泡菜加工
具有发酵型香气 及辅料添加后的 复合香气，无不 良气味及其他异 香。
色泽
色泽正常、新鲜、有光 泽，规格大小均匀、一 致，无菜屑、杂质及异 物，无油水分离现象， 汤汁清亮，无霉花浮膜。
质地 及滋味
标准
香气
滋味鲜美，质地脆 嫩，酸甜咸味适宜， 含盐量为2%-4%，含 酸量（以乳酸计） 为0.4%-0.8%，无过 酸过咸过甜味，无 苦味及涩味、焦糊 味。
泡菜的制作
1
提 2
概念 原料
纲
3
试验过程
4
常见问题及讨论
一、概念
定义：泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低
浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有 甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的发鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫 害者为优。
（二）茎菜类
二、原料
质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑。
（三）绿叶菜类
二、原料
第七章酱腌菜ppt课件
生产工艺
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
泡菜(公开课)PPT课件
多食用抑制亚硝胺形成的食物，如 大蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。
2021/7/24
6
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（3）腌制条件 ①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵 2021/7/24
11
一、泡菜的制作
8
一、泡菜的制作
2、Байду номын сангаас备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
2021/7/24
9
一、泡菜的制作
泡菜制作流程
2021/7/24
10
一、泡菜的制作
4、步骤:
摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，
达2021/37/2g4 时会引起死亡。
5
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（2）亚硝酸盐
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物—— 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类 的某些癌症可能与亚硝胺有关。
2021/7/24
6
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（3）腌制条件 ①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵 2021/7/24
11
一、泡菜的制作
8
一、泡菜的制作
2、Байду номын сангаас备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
2021/7/24
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一、泡菜的制作
泡菜制作流程
2021/7/24
10
一、泡菜的制作
4、步骤:
摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，
达2021/37/2g4 时会引起死亡。
5
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（2）亚硝酸盐
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物—— 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类 的某些癌症可能与亚硝胺有关。
泡菜发酵 ppt课件
泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。
10
11
发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优 良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以 抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体 的危害；另一方面，有益微生物的生命 代 谢 活动过程中产生的代谢产 物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不 但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡 菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必备 的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也 自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道 好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天 气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。
2 . 新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所 泡原料种类适当添加佐料和香料。
3 . 老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于 使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影 响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生 花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。
13
泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生 长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳 酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至 死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不 产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发 酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌 和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一 般 需要5~9天，菜体 味酸，清香。
任务二发酵性腌制品加工技术PPT课件
10
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 状态。 • 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
9
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加 入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
22
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会
发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖
后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产 品劣变，并产生异味。
23
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 预防措施： • （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
原料选择
修整
加水
入缸加盐
清洗 晾晒
发酵
酸菜
16
四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理 • 主要原料：
白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理：
蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
17
四、酸菜加工
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 状态。 • 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
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二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加 入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
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五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会
发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖
后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产 品劣变，并产生异味。
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五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 预防措施： • （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
原料选择
修整
加水
入缸加盐
清洗 晾晒
发酵
酸菜
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四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理 • 主要原料：
白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理：
蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
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四、酸菜加工
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1.食盐浓度： 要❖求：原泡料酸中菜水0分-4含%量，：咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐
与渍制菜品2品5%质。有当关食：盐色大、于香1、2%味对、蛋脆白度酶等有有抑关制。作用，所以分次加盐腌制。 2.p❖H：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。
发❖酵原初料期中，含提氮高和酸果度胶，的抑高制低有：害与微色生香物味活和动脆；度pH有4关-5。对保脆和蛋白质水 4解.气有体利成。分： 3.原嫌料气的条组件织可和抑化制学腐成败分菌：活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保 ❖ 原存料有体利积。大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 5加.温温度改：变生表产皮上细常胞采的用渗12透-2性2℃。。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，
发酵酱腌菜ppt课件
蔬菜腌制
第一节 第二节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理
第三节 泡菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第五节 酱菜类加工工艺
第六节 糖醋菜类加工工艺
蔬菜腌制
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 ❖ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 ❖ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
➢ 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质 （二）预防措施
胺或氨
ห้องสมุดไป่ตู้
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
蛋白酶
肽酶
蛋白质
多肽
氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶 o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
与渍制菜品2品5%质。有当关食：盐色大、于香1、2%味对、蛋脆白度酶等有有抑关制。作用，所以分次加盐腌制。 2.p❖H：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。
发❖酵原初料期中，含提氮高和酸果度胶，的抑高制低有：害与微色生香物味活和动脆；度pH有4关-5。对保脆和蛋白质水 4解.气有体利成。分： 3.原嫌料气的条组件织可和抑化制学腐成败分菌：活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保 ❖ 原存料有体利积。大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 5加.温温度改：变生表产皮上细常胞采的用渗12透-2性2℃。。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，
发酵酱腌菜ppt课件
蔬菜腌制
第一节 第二节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理
第三节 泡菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第五节 酱菜类加工工艺
第六节 糖醋菜类加工工艺
蔬菜腌制
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 ❖ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 ❖ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
➢ 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质 （二）预防措施
胺或氨
ห้องสมุดไป่ตู้
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
蛋白酶
肽酶
蛋白质
多肽
氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶 o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇