营养配餐与食谱

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
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4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。
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7、营养餐的制作
8、食谱的总结、归档管理。
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营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
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营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
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6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管
理人员有计划的管理食堂膳食，也有 助于家庭有计划地管理家庭膳食，并 且有利于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
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3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
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4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
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(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
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(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
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(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
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6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数 量。
也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）
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4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5
克，碳水化合物3克。
食物 重量（g） 豆浆 125 南豆腐 70 豆腐干 25 腐竹 5 豆腐皮 10
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42 熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
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五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质 为50g。 2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
食 物 菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼） 重量（g) 5 5 5
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3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数 量安排每日膳食
食物 低能量
约1800kcal
中等能量
约2400kcal
高能量
约2800kcal
谷类 300 蔬菜 400 水果 100 肉、禽 50 蛋类 25 鱼虾 50 豆类及制品 50 奶类及制品 100 油脂 25
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第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食 用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量：
质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
重量（g）
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250
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3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质
10克，脂肪5克，碳水化合物2克。
食物 重量（g） 瘦猪肉 50 瘦牛肉 50 禽 50 肥瘦羊肉 50 鱼虾 50 鲜牛奶 250
食物 重量 （g） 瘦羊肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 肥瘦猪肉 50 肥瘦牛肉 50 酸奶 200 奶粉 30
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？