第章软饮料常用的辅料

第章软饮料常用的辅料
1
本章要点
软饮料加工过程常用的辅料种类 各辅料在软饮料中的作用
2
软饮料常用的辅料
1)甜味剂 2)酸味剂 3)香料和香精 4)着色剂 5)防腐剂 6)抗氧化剂 7)增稠剂 8)乳化剂 9)二氧化碳
符合GB2760《食品添 加剂使用卫生标准》
同一功能的食品添加剂 (相同色泽着色剂、防 腐剂、抗氧化剂)在混 合使用时，各自用量占 其最大使用量的比例之
靛蓝主要作配色用。 靛蓝的最大使用量是0.1g/kg。
50
胭脂红
胭脂红为合成色素，是红色至深红色的 均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热， 水溶液呈红色。
胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。
51
色素使用注意事项
用量：GB2760 不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同
一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同 的。 色素在使用前，尤其是在试制新产品时， 都要先配成10-15%的浓度后再用。
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
30
磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但 口感酸味弱，有涩味。
现象。
配制糖液浓度：55-65%(m/m)
11
蔗糖的质量要求
砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99.35％；水分含量＜0.06％； 灰分含量 0.05％；还原糖含量 0.5％； 酸度2.20°T；铅含量0.5mg/kg；含量 1.0mg/kg；含量4.0mg/kg；杂质含量 4.0mg/kg。
12
蔗糖应用注意事项
22
酸味剂
酸味料是构成软饮料的主要成分之一， 它在软饮料中具有如下作用：
●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂、抗氧化剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些
离子对饮料质量的影响。
23
酸味剂的分类
令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖 酸；
59
明胶
增稠稳定剂
增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物 理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有 赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口 感。
在冷饮中，增稠剂可促使所生产的冰淇 淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率 好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶 速度。
58
常用的增稠剂
明胶 果胶 羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯 黄原胶
20
甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩பைடு நூலகம்盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
甜蜜素在饮料中的最大使用量为 0.65g/kg。
甜蜜素是非营养型合成甜味剂，可供糖 尿病人食用。 非营养型甜味剂是指热值 低于蔗糖热值的2%
21
选用甜味剂的主要原则
安全性(人体健康、食品安全) 感官特性 经济性
可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮 料等。
45
紫胶红
紫胶红是从紫胶虫分泌物中提出的天然 色素。
红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解 度差。其色调受 pH值影响，当介质pH值 <4.0时，呈橙黄色；pH4.0-5.0时，呈橙 红色；pH>6.0时，呈紫红色；在破性环 境中(pH＞12.0)易褐变。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
28
乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分， 主要用于调配乳酸饮料。
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌 在果味和果汁饮料中使用乳酸。
29
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
14
果葡糖浆的优点
甜度与蔗糖相当； 风味及口感优于蔗糖：清凉、爽口 具有冷甜特性：<40℃，T 甜度 生产成本低：淀粉资源丰富
果葡糖浆适用于清凉饮料和冷冻饮料。
15
木糖醇
甜度与蔗糖相当； 有清凉口感：溶解时吸热 可防止龋齿：不被口腔细菌利用 不升高血糖：
16
糖精
注意使用量，用量过多会使饮料失去清 凉感，产生腻人的甜味。
含10%左右的蔗糖浓度的饮料是可口的， 一般8-14%。
糖对产品的色泽产生影响。焦糖化反应 和美拉德反应
13
果葡糖浆
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制 成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
组成主要是果糖(42-90%)和葡萄糖；故 称为“果葡糖浆”。
和不应超过1。
3
甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料。
4
甜味剂的作用
赋予甜味 赋予触感 具有一定的营养价值
5
甜味剂的分类
按营养价值：营养性和非营养性 按来源：天然和合成 按其化学结构和性质：糖类和非糖类
6
软饮料常用甜味剂
天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂 蜜等；
40
红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
41
红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
于酒精后再用。
红曲色素的使用量可按需要适量使用。
42
姜黄色素
姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的 香辛气味。
对产品的色泽产生影响。
8
蔗糖
蔗糖是饮料生产中的重要原料；
蔗糖是由葡萄糖和果糖所构成的双糖；
9
蔗糖
甜味纯正； 一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为
1.00； P34 表3-4，各种糖的甜度比较
10
蔗糖的质量要求
色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀
姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精 溶解后用水稀释。
姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下 呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。
姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含 蛋白质的饮料。
姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。
43
叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的 绿色色素通过科学加工制成的一种干燥 粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭， 易溶于水，水溶液呈透明的绿色。
33
使用香精的目的
辅助作用 稳定作用 补充作用 矫味作用 赋香作用 替代作用
35
食用香精的种类
油溶性香精 水溶性香精 乳化香精 粉末香精
适用于要求澄清 透明的软饮料。
适用于需要乳 浊度的软饮料。
适用于固体饮料。
36
香精使用注意事项
用量，须按照GB2760规定执行； 温度：易挥发 pH值：碱性影响酯类香精 空气、光、金属等的影响：避光、冷暗
处保藏； 使用时添加顺序：最后
37
着色剂
着色剂可以使软饮料着色或改善色泽。 按来源，着色剂分为天然和合成色素。
38
软饮料常用的色素
红曲色素 姜黄色素 叶绿素铜钠盐 焦糖 紫胶红 栀子黄 苋莱红
柠檬黄 靛蓝 胭脂红
39
红曲色素
红曲色素属天然色素，深红色粉末，是 由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发 酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含 黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、 紫二种颜色的成分最多。
自学
55
抗氧化剂
抗氧化剂是阻止或延迟食品氧化变质、 提高食品的稳定性和延长食品贮藏期的 物质。
抗氧化剂有油溶性和水溶性两种。软饮 料生产使用水溶性抗氧化剂。
56
软饮料常用抗氧化剂及注意事项
抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐
二氧化硫和亚硫酸盐
葡萄糖氧化酶 抗氧化剂的增效剂
自学
57
带有苦味的酸味：苹果酸； 带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡
索酸、磷酸；
24
影响酸味的主要因素
温度：酸味随着温度的升高而增强； 其它味觉物质 酸味与甜味之间存在减效作用 酸味与咸味之间存在增效作用 酸中有少量苦味和涩味物质使酸感增强
25
软饮料常用酸味剂
柠檬酸 苹果酸 乳酸 酒石酸 磷酸
18
阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
19
甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
31
香料和香精
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉 尝出的香味的物质，是配制香精的原料。
32
香料和香精
食用香精由各种食用香料和许可使用的 附加物调合而成，用于使食品增香的食 品添加剂。
食用香精的调香主要是模仿天然瓜果、 食品的香和味，注重于香气和味觉的仿 真性。
按来源，分为天然和合成食用香精
52
防腐剂
防腐剂在软饮料中预防微生物污染，从 而提高饮料的保藏性。
防腐剂的分类
无机：二氧化硫、亚硫酸盐等，兼有漂白作 用(漂白剂)；
有机：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸 钾、乳酸链球菌肽(nisin)
54
软饮料常用防腐剂及注意事项
苯甲酸和苯甲酸钠 对羟基苯甲酸酯类 山梨酸及其钾盐 亚硫酸盐类
叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。 中碱性溶液中稳定，在酸性溶液中产生
沉淀、褪色，抗光性差。
44
焦糖色素
焦糖色素由糖类物质经高温制成，深褐色易吸 湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。
易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或 沉淀，对光稳定。
安全无毒，可按生产需要适量使用。 用于软饮料的焦糖色素pH值2.6-5.6，主要用于
苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产 樱桃及草莓冷饮。
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
48
柠檬黄
柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉 末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄 色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠 萝冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
49
靛蓝
靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐 色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液 呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但 着色力好。
紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。
46
栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水， 其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几 乎无影响。
栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠 萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的 最大使用量为0.3g/kg。
47
苋莱红
苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐 色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰红色。
糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇 等；
高强度甜味剂：甜菊苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、安赛蜜、糖精钠等。
7
白砂糖
白砂糖是饮料生产中的重要原料； 甜味纯正； 冲调好的糖液(55～65%)应清晰透明，不
得有浑浊、沉淀现象； 注意使用量，饮料成品中一般8～14%； 对于pH2.5~3.5的饮料，蔗糖发生转化，
26
柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。
使用量依据饮料品种而定，一般为0.050.25%。使用时先制成50%溶液。
酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可 口，入口后即可达到最高酸味感觉，后 味延续时间较短。
27
苹果酸
苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有 爽快的酸味，微有苦味，刺激性较强， 对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口 中的呈味时间显著长于柠檬酸。
在水中的溶解度低，故多用七钠盐，甜 度为蔗糖的200-500倍，阈值为0.004%， 浓度高有苦味。
优点：无热量，适用于低热量的食品。 饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
17
阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。