食品安全风险评估ppt课件

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
8
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露(量)评估、风险特征描述 四危个害基识别本:步识骤别。可能产 暴露(量)评估:膳食
生不良作用的生物、化 摄入量的估测 学、物理因子
危害特征描述:定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述:对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
通过食品安全风险评估,可以发现更多的食品危险 物,降低食品安全潜在的危害因素及概率。 • 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 • 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施,达到保 护消费者的目的 • 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
16
• 食品安全风险评估,可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据,并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准,确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行,确保消费者身 心健康利益。
17
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式 • 风险分析在农产品和食品安全领域得到公
• CAC将风险评估定义为:特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估;是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息,来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述,对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计,其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
返回
14
1.2 食品安全风险评估的意义
• 这种危害发生的可能性有多大? • 发生这种危害可能产生什么样的后果? • ……
5
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪来自百度文库程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质,有神经毒性和 生殖发育毒性,能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
认及应用,首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。 • 1991年,FAO、WHO、GATT联合召开的 “食品标准、食品中的化学物质与食品贸 易会议”建议CAC在制定政策时应采用风险 评估原理。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
6
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品; • 提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的
摄入,多吃水果和蔬菜; • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条

7
1.1 食品风险理论的基本概念
15
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础,工作重点。 • 由于食品具有品种繁多,性状、成分复杂,
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征,分别有针对性评价可能 存在的风险因素,是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
• (1)危险发生的可能性(即危险概率) • (2)危险事件(发生)产生的后果 • 低风险:危险发生的概率低于十万分之一
• 飞机失事会造成严重后果,它是高风险还 是低风险?
• 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。3
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么,既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施,首先就 是要做到风险分析。
10
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和(或)定量评价。 • 这个过程需要回答: • 摄入多大剂量会使人感到不适? • 人们会有怎样的不适感? • ……
返回
11
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估:确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平(剂量)与相应的健康 不良效果的严重程度和(或)发生频度 (反应)之间的关系。
第六章 食品安全风险评估
1
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径, 掌握风险评估的四个步骤。
2
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件(事故或意外
事件)发生的可能性和后果的组合。也就 是说,风险是由两个因素共同组合而成的:
• 风险分析就是对风险进行评估,进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险,并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
4
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时,我们通常要回答这 样的问题:
• 如果我们采取(或不采取)某种做法可能 发生什么样的危害?
跳转
9
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别
• 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中,并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。
• 这个过程需要回答:
• 该种(类)食品是否会产生危害?
• 该种(类)食品产生危害的证据是什么?
• 相关危害的程度和水平如何?
• ……
返回
12
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其
他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
• 这个过程需要回答:
• 食用被污染食物的概率是多少?
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少?
• 摄入风险源物质的剂量是多少?
• ……
返回
13
1.1 食品风险理论的基本概念
相关文档
最新文档