油脂植物资源ppt课件
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油脂植物
B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、 蛋白质、维生素及微量元素等。
水代法芝麻油制取
工艺流程：
麻渣
↑ 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨 香油 主要工艺参数：
（1）筛选：清除芝麻中杂质。（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝 麻含水量为25—30%。（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼 炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。（4）扬烟吹净：芝 麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成 酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。（6）对浆搅油：麻酱入 搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。 第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不 低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅拌40—50min，温度约为60℃。第 三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅 拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量 x2（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速 10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣 温度为40℃。
功能性食品课件第四章功能性油脂
3. 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生 理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提 高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；
4. EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于 细胞的代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周 血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增 生。
（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用
ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于 细胞水平，达到免疫调节作用： 1. 通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降 低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成； 2. 调节膜流动性； 3. 调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶 C和Ca2+动员有关的途径； 4. 调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂 蛋白组装有关基因的表达。
（五） 其它作用
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓 衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。
练习题（完成时间10分钟，8：10交）
1. 我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将“抗疲劳”功能改 为什么功能？
2. 我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？ 3. 不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？ 4. 失眠分为哪几类？ 5. 自由基对人体的危害如何？ 6. 人肠道中有益菌的代表是哪两种？ 7. 功能性甜味剂包括哪四大类？ 8. 简述果葡糖浆的生产方法。 9. 潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？ 10. 真菌多糖的主要生理功能是什么？
二、多不饱和脂肪酸的来源
（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源
油脂 红花籽油 葵花子油 沙嵩籽油 水冬瓜油 烟草籽油 核桃仁油
表1 几种高亚油酸油脂资源
亚油酸含量（%） 56-81
51.5-73.5 68.5 66-80 75 57-76
油脂类植物资源的开发利用优秀课件
（1）气味和色泽
•
纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜
素等有色物质而呈现不同的颜色；
•
油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中
的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。
（2）熔点和沸点
•
天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
1）R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同 （即混甘油酯） 4）天然油脂大多为混甘油酯
油脂中脂肪酸的种类
脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起胆固醇增 高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能 达到均衡，身体才能更健康。
油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。
（6）油脂的液晶态
油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时 的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互
作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在 水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。
（1）脂的熔融特性
①熔化
简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为 符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形， 即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量， 用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后 继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。
油脂植物资源
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
助滤剂（硅藻土），过滤。 脱臭：除去油脂的臭味（烃类、醛、酮、低分子脂肪酸，加
工过程产生的异味，如焦糊味、白土气味、溶剂气味），利 用臭味物质与油脂的挥发度不同，在高温真空的条件下，通 过水蒸汽蒸馏除去臭味。 脱脂（冬化）：为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清， 需除去凝固点较高的甘油三酯。油脂冷却至15℃，搅拌15小 时，继续冷却至5℃，结晶24小时，过滤。分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油。
油脂的精炼工艺
➢ 玉米油成品理化指标 ➢ 色泽：R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) ➢ 水分及挥发物（%）：<0.5 ➢ 不溶性杂质（%）：<0.5 ➢ 酸值（KOH）(mg/g)： < 8.0 ➢ 磷脂（%）：<1.0 ➢ 蜡（%）： < 0.5 ➢ 反式脂肪酸（%）：<0.8 ➢ 冷冻实验：72小时，澄清
酶解预处理取油工艺
油料 清理 破碎 调整水分 热处理
灭酶 干燥 提取
油脂
酶解
（6）提取油脂 先用机械压榨提取约60%的油，再用溶剂浸出法提取残留的 油脂。提取用溶剂采用已烷。
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱胶：脱除毛油中胶体杂质（磷脂、蛋白质等），加入热水，
使磷脂吸水膨胀凝聚，膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质， 使胶质在油中的溶解度降低，经自然沉降与油分离。 脱酸（碱炼）：脱胶后的油脂中加入碱液，中和其中的游离脂 肪酸，生成不溶于油脂的金属皂。 脱色：除去油脂中的色素，通常加入活性白土吸附色素，过滤。 脱色还可去除残留磷脂和金属皂。
15.03 16.17
4.1 油脂ppt课件
油脂的分类 P74
油(液态、不饱和、熔点较低)
脂肪(固态、饱和、熔点较高)
6
油脂的组成和结构 P74
仅含CHO三元素
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
R1 CO R2 CO R3 CO
OH
H
OCH2单混甘甘油油酯酯（（RR11
R2 R2
R3相 R3不
同） 相同）
OH H OCH
饱和甘油酯（R1 R2 R3饱和的）
C H C O O H 油充分反应后，生成物的结构简式为___________。 15 31 ， (C15H 31COO)3 C3H 5
34
10. 某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧， 生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是该酸的是（ ）
COO 亲水基
缺点：不适合在硬水中使用
29
3、写出油酸与甘油反应的化学方程式。
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH + CHOH
C17H33COOCH 浓+ 硫3H2O 酸
CH2OH
C17H33COOCH2
一种高级脂肪酸甘油酯
（油酸甘油酯）
油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即工业上制取肥皂是用_________________和动__物__油_ 或植物油 按一定比例混合放
入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________的混合物。加入
__氢__氧__化__钠__溶__液_______后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是
化学性质 （油脂的硬化）
12
人造脂肪、硬化油
化学性质
《植物油脂的加工》课件
超临界流体萃取法
总结词
利用超临界流体作为萃取剂的植物油脂提取方法
详细描述
超临界流体萃取法是一种较新的植物油脂提取方法，利用超临界流体作为萃取剂，将油料中的油脂提 取出来。该方法具有较高的出油率和选择性，且使用的萃取剂环保无毒，但设备投资较大，工艺控制 要求较高。
其他提取方法
总结词
其他不常用的植物油脂提取方法
02
03
高效分离技术
研发高效、低能耗的植物 油脂分离技术，提高油脂 提取率和纯度。
精炼技术升级
优化植物油脂精炼工艺， 降低生产成本，提高产品 质量。
新型加工设备
研发新型加工设备，实现 自动化、智能化生产，提 高生产效率。
可持续发展与环保要求
节能减排
采取节能减排措施，降低 植物油脂加工过程中的能 源消耗和污染物排放。
植物油脂是人们日常生活中的重要食 品，也是工业生产中的重要原料，具 有广泛的用途和重要的经济价值。
植物油脂的来源与分类
植物油脂的来源
植物油脂主要来源于植物种子、果实、根茎等部位，如菜籽、花生、大豆、向 日葵等。
植物油脂的分类
根据提取方法和成分的不同，植物油脂可以分为压榨油和浸出油两大类，其中 压榨油是通过物理压榨的方法提取的，浸出油则是通过化学溶剂浸出的方法提 取的。
05
植物油脂加工的挑战与未来发展
品质与安全问题
品质控制
确保植物油脂的品质和纯度，避免杂质和有害物 质的混入。
安全性评估
对植物油脂进行安全性评估，确保无毒无害，符 合食品安全标准。
质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，对植物油脂的生产、 加工、运输和销售等环节进行全程监控。
加工技术的创新与改进
植物油脂的加工
进行精炼和脱臭等处理，以保证其质量 具有不可替代的作用。同时，工业用植
和稳定性。
物油的生产和使用也需要注意安全和环
保问题。
植物油在医药和化妆品中的应用
植物油在医药和化妆品领域也有广泛的应用。例如，某些植 物油具有消炎、止痛、抗氧化等药理作用，可用于制作药品 或保健品。同时，植物油中的天然成分具有滋润、保湿等功 效，可用于制作化妆品，如面霜、润唇膏等。
提取工艺
通过压榨或浸出等方法从 油料作物中提取油脂。
油脂精炼
提取出的油脂经过精炼处 理，去除杂质和异味，以 提高品质。
油脂储存
储存时需注意温度和湿度 控制，以防油脂变质。
植物油脂的加工技术
02
压榨法
压榨法是一种传统的植物油脂提 取方法，利用机械压力将油料中
的油脂挤压出来。
食用植物油的加工过程主要包括压榨和浸出两种方式。压榨是指通过物 理方法将植物油料中的油脂提取出来；浸出则是通过化学溶剂将油脂提
取出来，再进行分离和精炼。
食用植物油的品质和营养价值因植物来源、加工工艺和保存条件的不同 而有所差异。消费者在选择食用植物油时，应根据自身需求和实际情况 进行选择，如注重口感、烹饪需求、营养成分等。
定的温度，以避免油脂变质。
光照控制
避免阳光直接照射植物油，因为紫 外线会加速油脂氧化。
容器选择
选择清洁、干燥、密封性好的容器 来储存植物油，避免使用金属容器， 因为金属离子会加速油脂氧化。
05
植物油脂加工的发展
趋势与挑战
新型加工技术的研发与应用
冷榨技术
利用低温压榨提取植物油 脂，能够保留植物油中的 营养成分和天然风味，提 高油品质量和附加值。
压榨法通常适用于含油量较高、 易于提取的油料，如菜籽、花生
4-1油脂
三.油脂的用途
（1）人体的营养物资和备用能源 （2）制造高级脂肪酸和甘油 （3）用于制作肥皂 （4）制人造奶油 （5）较好的溶剂
提 供 能 量 对 比 营养物质 能量
葡萄糖
蛋白质 油脂
17.2
18 39.3
kJ/g
kJ/g kJ/g
科学视野---肥皂的去污原理
肥皂的主要成分：CH3-(CH2)n-COONa a.亲水基 肥皂结构中的－COONa 或－COO－是极性 基团，极易溶于水，具有亲水性 b.憎水基 肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易 溶于有机溶剂，具有亲油性质 c.肥皂的去污过程： [课本P76]
思考：1.油脂的熔点与哪些因素有关?
2.如何可以检验液态的油中含有C=C ？
3.为什么硬化后“油脂不易变质”？
氢化油
1.油脂的氢化
在加热含不饱和脂肪酸的植物油时，加入金属 催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使 不饱和脂肪酸分子中的碳碳双键与氢气加成， 加成后油脂的熔点升高,使油脂出现了“硬化”， 由液态变成固态或半固态的油脂，其目的在于 防止油脂变质，增强口感。
练习
1.判断正误： （1）单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混 合物。（错） （2）油脂没有固定的熔沸点 （对） （3）油脂都不能使溴水退色 （错） （对） （4）食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 （5）精制的牛油是纯净物 （错）
2．下列叙述错误的是 ( D ) A．油脂是混合物 B．油脂水解制得甘油 C．油脂兼有酯类和烯烃的某些性质 D．油和脂互为同系物
油 脂
高 级 脂 肪 酸
不饱 和脂 肪酸
油酸 C17H33COOH 亚油酸 C17H31COOH
饱和 脂肪 酸
软脂酸 C15H31COOH
食品原料学 课件 第三章 油料与油脂
9
油脂
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 芥酸型：如菜油、 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型： 共轭酸型：如桐油 羟基酸型： 羟基酸型：如蓖麻油 天然油脂 加工油脂
13
大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 大豆油的消费： 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等) 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的 5%；加工成为人造奶油和起酥油、 占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄 酱的占11%；其它领域占l4%。 酱的占11%；其它领域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 脂肪乳剂”等方面。 “脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。 内燃机燃料等。
14
2.玉米胚芽油
胚芽83% 胚芽83%
玉米中油脂的分布
胚乳15% 胚乳15% 皮 1.3% 玉米冠0.7% 玉米冠0.7%
玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和 玉米胚芽油特性：从胚芽中提取， 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 含有较高的Vc。 含有较高的Vc。
11
1.大豆油 1.大豆油
特性 大豆油因为质量好、成本低， （1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界 上消费最多的食用原料油。 上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂 肪酸占80%以上 以上， 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达 53~56%，另外含有约2%的磷脂 53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的 的磷脂、 维生素E等极具经济价值的成分。 维生素E等极具经济价值的成分。
油脂
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 芥酸型：如菜油、 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型： 共轭酸型：如桐油 羟基酸型： 羟基酸型：如蓖麻油 天然油脂 加工油脂
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大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 大豆油的消费： 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等) 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的 5%；加工成为人造奶油和起酥油、 占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄 酱的占11%；其它领域占l4%。 酱的占11%；其它领域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 脂肪乳剂”等方面。 “脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。 内燃机燃料等。
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2.玉米胚芽油
胚芽83% 胚芽83%
玉米中油脂的分布
胚乳15% 胚乳15% 皮 1.3% 玉米冠0.7% 玉米冠0.7%
玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和 玉米胚芽油特性：从胚芽中提取， 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 含有较高的Vc。 含有较高的Vc。
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1.大豆油 1.大豆油
特性 大豆油因为质量好、成本低， （1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界 上消费最多的食用原料油。 上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂 肪酸占80%以上 以上， 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达 53~56%，另外含有约2%的磷脂 53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的 的磷脂、 维生素E等极具经济价值的成分。 维生素E等极具经济价值的成分。
食品原料学第三章油脂原料
18
应用:人造奶油、色拉油,人造奶油得配方中, 包括50~57%得液态葵花油和适量得固态油 脂。
葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎 快餐食品,如土豆片和玉米片。她在贮藏中 有较易氧化得特点,可通过加入适量得抗氧 化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销得三种特殊食用 油就是:一、核桃油,二、葵花油,三、葡萄籽 油。其中,葵花油得销量已居全球植物油得 第二位。
21
8、米糠油 特性:米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为
42%,比例为1∶1、1,符合国际卫生组织推荐 得油酸和亚油酸比例为1∶1得最佳比例。 营养价值
①可降低血液中低密度脂蛋白得含量(而低 密度脂蛋白就是造成动脉粥样硬化及冠心 病得祸首)。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好 得热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固 有得香味外不会产生异味。
16
6、葵花油:油酸含量仅次于红花油。 特性:葵花油,含有65~70%得亚油酸,仅次于
红花油而居一般食用油之冠。
功能作用:①减少胆固醇在血液中得淤积;② 可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康;③有助 于人体发育和生理调节,因而就是一种高级 营养食用油。④葵花油还含有丰富得胡萝 卜素,比花生油,麻油和豆油都高。因此,葵花 油能降低血清胆固醇得浓度,防止动脉硬化 和血管疾病得发生,非常适合高血压患者和 中老年人食用。
酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红 花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少 数食用外,多用于快干性得油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩
等。(碘价﹥130)
3
半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子 油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油 主要含油酸、亚油酸和其她饱和脂肪酸,经冬化处
应用:人造奶油、色拉油,人造奶油得配方中, 包括50~57%得液态葵花油和适量得固态油 脂。
葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎 快餐食品,如土豆片和玉米片。她在贮藏中 有较易氧化得特点,可通过加入适量得抗氧 化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销得三种特殊食用 油就是:一、核桃油,二、葵花油,三、葡萄籽 油。其中,葵花油得销量已居全球植物油得 第二位。
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8、米糠油 特性:米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为
42%,比例为1∶1、1,符合国际卫生组织推荐 得油酸和亚油酸比例为1∶1得最佳比例。 营养价值
①可降低血液中低密度脂蛋白得含量(而低 密度脂蛋白就是造成动脉粥样硬化及冠心 病得祸首)。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好 得热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固 有得香味外不会产生异味。
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6、葵花油:油酸含量仅次于红花油。 特性:葵花油,含有65~70%得亚油酸,仅次于
红花油而居一般食用油之冠。
功能作用:①减少胆固醇在血液中得淤积;② 可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康;③有助 于人体发育和生理调节,因而就是一种高级 营养食用油。④葵花油还含有丰富得胡萝 卜素,比花生油,麻油和豆油都高。因此,葵花 油能降低血清胆固醇得浓度,防止动脉硬化 和血管疾病得发生,非常适合高血压患者和 中老年人食用。
酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红 花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少 数食用外,多用于快干性得油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩
等。(碘价﹥130)
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半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子 油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油 主要含油酸、亚油酸和其她饱和脂肪酸,经冬化处
食用油简介 PPT
• 含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
亚麻籽油 • 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～
２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量 油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。
油脂与人体的健康和营养的关系
✓ 提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。 ✓ 供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 ✓ 人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体
脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇 富含α、γ 亚麻酸
油脂的理化性质
1.物理性质
1.1、熔点、沸点
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反 式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要 的指标） 沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
• 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益 的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防 止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可 改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
常用油脂的营养成分
• 菜籽油 • 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99% 。如能在
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
亚麻籽油 • 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～
２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量 油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。
油脂与人体的健康和营养的关系
✓ 提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。 ✓ 供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 ✓ 人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体
脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇 富含α、γ 亚麻酸
油脂的理化性质
1.物理性质
1.1、熔点、沸点
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反 式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要 的指标） 沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
• 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益 的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防 止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可 改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
常用油脂的营养成分
• 菜籽油 • 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99% 。如能在
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
第5章食用植物资源3-食用油脂类
所有的植物均含有一定数量和种类的维生 素，是人类主要的维生素来源，在我国含 维生素较丰富的植物有18科25属80余种 维生素较丰富的植物有18科25属80余种 抚州有12科15属52种，主要有十字花科、蔷 抚州有12科15属52种，主要有十字花科、蔷 薇科、芸香科、猴猴桃科、茄科、葫芦科、 伞形科、禾本科和石蒜科等的种类。 在此仅对含量较高而又具有一定综合开发 利用价值的种类桃科。落叶乔木，高达25m，树皮灰褐色 华东野核桃，胡桃科。落叶乔木，高达25m， 纵裂。果壳厚而坚硬，果仁含油。 纵裂。果壳厚而坚硬，果仁含油。 抚州资溪、黎川、广昌、宜黄、乐安等地有少量分布，有 抚州资溪、黎川、广昌、宜黄、乐安等地有少量分布， 待研究开发。 待研究开发。 核桃，在国际市场上与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世 核桃，在国际市场上与扁桃、腰果、榛子一起， 界四大干果，它的足迹遍及世界各地。人称“大力士食 界四大干果，它的足迹遍及世界各地。人称“ 品”、“营养丰富的坚果”、“益脑果”、“万岁子”、 营养丰富的坚果” 益脑果” 万岁子” “长岁果”、“养人之宝”等。 长岁果” 养人之宝” 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值， 人所推崇 。
绞股蓝
葫芦科，又名南方人参、七叶胆、小苦药、公罗 锅底等。多年生攀援草本。茎细长，节上有毛或 无毛，卷须常2裂或不分裂。果球形，成熟时黑色。 无毛，卷须常2裂或不分裂。果球形，成熟时黑色。 花期7 月，果期9 10月。 花期7－8月，果期9－10月。 含多种皂甙，其中绞股蓝皂甙3 含多种皂甙，其中绞股蓝皂甙3、4、8、12等分别 12等分别 与人参皂甙Rb1、Rb3、Rd、Rf2等结构相同，另 与人参皂甙Rb1、Rb3、Rd、Rf2等结构相同，另 含有黄酮及糖类等。具有清热解毒、止咳祛痰、 抗衰老、抗疲劳、增强机体免疫能力等功效。抚 州各地分布，乐安大量栽培制茶，有不少优良品 州各地分布，乐安大量栽培制茶，有不少优良品 种。
检测生物组织中的油脂(共13张PPT)
04
油脂检测的挑战与展望
油脂检测的挑战
油脂提取的困难 生物组织中的油脂往往与蛋白质、 碳水化合物等其他成分紧密结合， 难以有效分离和提取。
非侵入性检测的需求 对于活体检测，非侵入性的检测 方法需求迫切，但实现难度较大。
油脂成分的复杂性 生物组织中的油脂包含多种脂肪 酸和甘油酯，其组成和比例可能 因组织类型和生理状态而异，这 增加了检测的难度。
详细描述
高效液相色谱法适用于检测高分子量、不易挥发的油脂组分，如磷脂、糖脂等。 该方法具有分离效果好、分析速度快、样品用量少等优点，是油脂分析中常用的 方法之一。
红外光谱法
总结词
利用红外光与分子相互作用产生的光谱进行分析的方法，可 以用于测定分子结构和化学组成。
详细描述
红外光谱法在油脂分析中主要用于鉴别油脂中的官能团和化 学键，以及测定油脂的纯度和杂质含量。该方法具有无损、 快速、准确的特点，是油脂品质控制和掺假鉴别的有效手段 之一。
油脂检测的方法简介
化学分析法
红外光谱法
通过化学反应对油脂进行定量和定性分析 ，具有较高的准确性和灵敏度。
利用红外光谱技术对油脂分子进行检测， 具有无损、快速、准确等优点。
核磁共振法
质谱法
利用核磁共振技术对油脂分子进行检测， 可以获得油脂的组成和结构信息。
通过质谱技术对油脂分子进行检测，可以 获得油脂的分子量和组成信息，具有高灵 敏度和高分辨率的优点。
探索无创或微创的检测技术，以便在活体组织中实时监测油脂水平。
组学技术和大数据分析
利用组学技术和大数据分析，深入研究油脂与疾病的关系，为疾病的 预防和治疗提供新的思路。
05
实验操作与注意事项
实验操作流程
样品准备
森林食用油脂植物资源[高级课件]
![森林食用油脂植物资源[高级课件]](https://img.taocdn.com/s3/m/c4c937d83c1ec5da51e27054.png)
21 • 较早制定紫苏油质量标准，年消耗量2000t以上。严选内容
我国的研究和开发现状
➢ 利用历史悠久
• 中草药利用：有理气、舒郁、止痛、散寒等功效 • 食用：取食嫩茎叶或以油做香料、调料 • 器物涂饰或灯油照明用
➢ 现状
• 北方以油用为主，兼作药用，并形成西北、东北两个传统油用 紫苏产区。
宁夏至2000年种植面积达5.7万ha，总产量可达4.5万t，提 供苏子三级精炼油3000t、色拉油100t、芳香油约10t、总产值 达5400万元。
➢紫 苏
• 株高0.3~1.7m，茎紫或紫绿色，被紫色柔毛，分枝直立； • 叶片两面紫或面绿背紫，卵形，长7~12cm、宽4~9cm。
➢ 回回苏
• 株高0.7~0.8m，茎紫色，四棱形，被稀疏长柔毛； • 叶片两面皆紫，表面皱折明显，卵形。
➢ 野生紫苏 23
严选内容
有效化学成分
紫 苏 子 油 脂 含 量 >40% ， 不 饱 和 脂 肪 酸 >90% ， 含 18 种 氨基酸和多种维生素。
枸杞
73
天仙子
82
知母严选内容 79
亚麻酸含量丰富的植物资源
科名
胡桃科
毛茛科 十字花科 杜仲科 蔷薇科 芸香科 猕猴桃科
17
种
含量（占总 脂肪酸%）
科
名
青钱柳
44
唇形科
黄杞
50
化香
54~57
牡丹
40
独行菜 杜仲
52~56 42
大戟科
水杨梅
40~54 鼠李科
黄檗
43~44
软枣猕猴桃
66
猕猴桃
62
种
藿香 薄荷 罗勒 紫苏 回回苏 叶底珠 南方枳椇 毛枳椇
我国的研究和开发现状
➢ 利用历史悠久
• 中草药利用：有理气、舒郁、止痛、散寒等功效 • 食用：取食嫩茎叶或以油做香料、调料 • 器物涂饰或灯油照明用
➢ 现状
• 北方以油用为主，兼作药用，并形成西北、东北两个传统油用 紫苏产区。
宁夏至2000年种植面积达5.7万ha，总产量可达4.5万t，提 供苏子三级精炼油3000t、色拉油100t、芳香油约10t、总产值 达5400万元。
➢紫 苏
• 株高0.3~1.7m，茎紫或紫绿色，被紫色柔毛，分枝直立； • 叶片两面紫或面绿背紫，卵形，长7~12cm、宽4~9cm。
➢ 回回苏
• 株高0.7~0.8m，茎紫色，四棱形，被稀疏长柔毛； • 叶片两面皆紫，表面皱折明显，卵形。
➢ 野生紫苏 23
严选内容
有效化学成分
紫 苏 子 油 脂 含 量 >40% ， 不 饱 和 脂 肪 酸 >90% ， 含 18 种 氨基酸和多种维生素。
枸杞
73
天仙子
82
知母严选内容 79
亚麻酸含量丰富的植物资源
科名
胡桃科
毛茛科 十字花科 杜仲科 蔷薇科 芸香科 猕猴桃科
17
种
含量（占总 脂肪酸%）
科
名
青钱柳
44
唇形科
黄杞
50
化香
54~57
牡丹
40
独行菜 杜仲
52~56 42
大戟科
水杨梅
40~54 鼠李科
黄檗
43~44
软枣猕猴桃
66
猕猴桃
62
种
藿香 薄荷 罗勒 紫苏 回回苏 叶底珠 南方枳椇 毛枳椇
油脂植物资源ppt课件
脂肪的熔点常高于凝固点。
19
3、乳化作用
脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变 成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成 稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用 (emulsification) 。 所 谓 乳 化 剂 是 一 种 表 面 活 性 物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。
20
4、氧化作用
行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
华山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量 51.2%， γ-亚麻酸含量38%。
27
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
19
3、乳化作用
脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变 成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成 稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用 (emulsification) 。 所 谓 乳 化 剂 是 一 种 表 面 活 性 物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。
20
4、氧化作用
行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
华山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量 51.2%， γ-亚麻酸含量38%。
27
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
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行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
6
油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
7
油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
13
反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
CH2 OH HC OHCH2 OH甘油O HO C
O HO C
HO C O
软脂酸
硬脂酸
油酸
3
油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油 量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根 、茎、叶等器官。
机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂 肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪 主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结 缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以 及通过分解而提供能量等功能。
➢ 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要250 ℃以上高温和
2小时加热时间，长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成。 ➢ 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
12
自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis) 脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同 一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂 肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样 不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：
（3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。 （4）反式脂肪酸与癌症有关。
15
常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）
食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含
蛋糕
53
冰淇淋
26～60
甜饼干
19
橄榄油
0～111
炸薯条
5
大豆油
4～816
干酪
36～57
向日葵油 113～819
市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（ Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢 化植物油。
14
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害：
（1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。
（2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管 疾病的危险。研究显示，反式脂肪酸的摄入增加2%，患心 脏病的风险增加25%。
（油酸，顺式－9－十八烯酸 ）
5
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34
个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪
酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸 （十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸
0.1
花生 酸
C20:0
0.1
芥酸 C22:
1
－
－ 11.4 3.0 41.2 37.6 － 0.6 －
－ 2.3 － 15.8 14.6 9.2 － 48.2
0.3 7.6-15 0.8- 78-83 7.4 0.2 0.6 －
1.1
11
植物油脂中反式脂肪酸的来源
➢ 植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。
高记忆力，降低血小板凝聚，降血脂，预防冠心病。 磷脂：含有磷酸根的类脂化合物。调节生物膜的生物活性
和机体内正常代谢。卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂。大豆中磷脂含量为1.0-3.2%，其中卵 磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂 （约含16.0％）、丝氨酸磷脂（约含15.8％）。
油脂植物资源
1
食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
2
油脂植物资源
➢ 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为 油，固态的称为脂肪。
➢ 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不 饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。
10
食用油脂植物
➢ 油脂的存在：植物的果实和种子中，如大豆、花生、油菜 籽、芝麻、向日葵等，其脂肪含量可达40-50%。
油脂
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
豆蔻 酸
C14:0
0.2
软脂 酸
C16:0
9.5
硬脂 酸
C18:0
1.4
油酸 C18:
1
81.6
亚油 酸
C18:2
7.0
亚麻 酸
C18:3
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
6
油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
7
油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
13
反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
CH2 OH HC OHCH2 OH甘油O HO C
O HO C
HO C O
软脂酸
硬脂酸
油酸
3
油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油 量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根 、茎、叶等器官。
机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂 肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪 主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结 缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以 及通过分解而提供能量等功能。
➢ 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要250 ℃以上高温和
2小时加热时间，长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成。 ➢ 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
12
自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis) 脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同 一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂 肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样 不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：
（3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。 （4）反式脂肪酸与癌症有关。
15
常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）
食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含
蛋糕
53
冰淇淋
26～60
甜饼干
19
橄榄油
0～111
炸薯条
5
大豆油
4～816
干酪
36～57
向日葵油 113～819
市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（ Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢 化植物油。
14
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害：
（1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。
（2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管 疾病的危险。研究显示，反式脂肪酸的摄入增加2%，患心 脏病的风险增加25%。
（油酸，顺式－9－十八烯酸 ）
5
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34
个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪
酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸 （十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸
0.1
花生 酸
C20:0
0.1
芥酸 C22:
1
－
－ 11.4 3.0 41.2 37.6 － 0.6 －
－ 2.3 － 15.8 14.6 9.2 － 48.2
0.3 7.6-15 0.8- 78-83 7.4 0.2 0.6 －
1.1
11
植物油脂中反式脂肪酸的来源
➢ 植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。
高记忆力，降低血小板凝聚，降血脂，预防冠心病。 磷脂：含有磷酸根的类脂化合物。调节生物膜的生物活性
和机体内正常代谢。卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂。大豆中磷脂含量为1.0-3.2%，其中卵 磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂 （约含16.0％）、丝氨酸磷脂（约含15.8％）。
油脂植物资源
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食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
2
油脂植物资源
➢ 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为 油，固态的称为脂肪。
➢ 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不 饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。
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食用油脂植物
➢ 油脂的存在：植物的果实和种子中，如大豆、花生、油菜 籽、芝麻、向日葵等，其脂肪含量可达40-50%。
油脂
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
豆蔻 酸
C14:0
0.2
软脂 酸
C16:0
9.5
硬脂 酸
C18:0
1.4
油酸 C18:
1
81.6
亚油 酸
C18:2
7.0
亚麻 酸
C18:3