油脂植物资源ppt课件
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行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
油脂植物资源
1
食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
2
油脂植物资源
➢ 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为 油，固态的称为脂肪。
➢ 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不 饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。
高记忆力，降低血小板凝聚，降血脂，预防冠心病。 磷脂：含有磷酸根的类脂化合物。调节生物膜的生物活性
和机体内正常代谢。卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂。大豆中磷脂含量为1.0-3.2%，其中卵 磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂 （约含16.0％）、丝氨酸磷脂（约含15.8％）。
13
反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（ Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢 化植物油。
14
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害：
（1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。
（2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管 疾病的危险。研究显示，反式脂肪酸的摄入增加2%，患心 脏病的风险增加25%。
CH2 OH HC OH
CH2 OH
甘油
O HO C
O HO C
HO C O
软Hale Waihona Puke Baidu酸
硬脂酸
油酸
3
油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油 量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根 、茎、叶等器官。
机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂 肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪 主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结 缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以 及通过分解而提供能量等功能。
（油酸，顺式－9－十八烯酸 ）
5
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34
个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪
酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸 （十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸
0.1
花生 酸
C20:0
0.1
芥酸 C22:
1
－
－ 11.4 3.0 41.2 37.6 － 0.6 －
－ 2.3 － 15.8 14.6 9.2 － 48.2
0.3 7.6-15 0.8- 78-83 7.4 0.2 0.6 －
1.1
11
植物油脂中反式脂肪酸的来源
➢ 植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。
（3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。 （4）反式脂肪酸与癌症有关。
15
常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）
食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含
蛋糕
53
冰淇淋
26～60
甜饼干
19
橄榄油
0～111
炸薯条
5
大豆油
4～816
干酪
36～57
向日葵油 113～819
➢ 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要250 ℃以上高温和
2小时加热时间，长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成。 ➢ 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
12
自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis) 脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同 一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂 肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样 不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：
10
食用油脂植物
➢ 油脂的存在：植物的果实和种子中，如大豆、花生、油菜 籽、芝麻、向日葵等，其脂肪含量可达40-50%。
油脂
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
豆蔻 酸
C14:0
0.2
软脂 酸
C16:0
9.5
硬脂 酸
C18:0
1.4
油酸 C18:
1
81.6
亚油 酸
C18:2
7.0
亚麻 酸
C18:3
6
油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
7
油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
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油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
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油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
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油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
油脂植物资源
1
食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
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油脂植物资源
➢ 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为 油，固态的称为脂肪。
➢ 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不 饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。
高记忆力，降低血小板凝聚，降血脂，预防冠心病。 磷脂：含有磷酸根的类脂化合物。调节生物膜的生物活性
和机体内正常代谢。卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂。大豆中磷脂含量为1.0-3.2%，其中卵 磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂 （约含16.0％）、丝氨酸磷脂（约含15.8％）。
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反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（ Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢 化植物油。
14
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害：
（1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。
（2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管 疾病的危险。研究显示，反式脂肪酸的摄入增加2%，患心 脏病的风险增加25%。
CH2 OH HC OH
CH2 OH
甘油
O HO C
O HO C
HO C O
软Hale Waihona Puke Baidu酸
硬脂酸
油酸
3
油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油 量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根 、茎、叶等器官。
机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂 肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪 主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结 缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以 及通过分解而提供能量等功能。
（油酸，顺式－9－十八烯酸 ）
5
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34
个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪
酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸 （十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸
0.1
花生 酸
C20:0
0.1
芥酸 C22:
1
－
－ 11.4 3.0 41.2 37.6 － 0.6 －
－ 2.3 － 15.8 14.6 9.2 － 48.2
0.3 7.6-15 0.8- 78-83 7.4 0.2 0.6 －
1.1
11
植物油脂中反式脂肪酸的来源
➢ 植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。
（3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。 （4）反式脂肪酸与癌症有关。
15
常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）
食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含
蛋糕
53
冰淇淋
26～60
甜饼干
19
橄榄油
0～111
炸薯条
5
大豆油
4～816
干酪
36～57
向日葵油 113～819
➢ 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要250 ℃以上高温和
2小时加热时间，长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成。 ➢ 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
12
自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis) 脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同 一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂 肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样 不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：
10
食用油脂植物
➢ 油脂的存在：植物的果实和种子中，如大豆、花生、油菜 籽、芝麻、向日葵等，其脂肪含量可达40-50%。
油脂
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
豆蔻 酸
C14:0
0.2
软脂 酸
C16:0
9.5
硬脂 酸
C18:0
1.4
油酸 C18:
1
81.6
亚油 酸
C18:2
7.0
亚麻 酸
C18:3
6
油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
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油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进