菠萝果酒香气成分的GC_MS分析
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告实验报告：果酒的制作一、引言果酒是利用水果中所含的糖分通过发酵反应制成的一种酒。
它具有丰富的香气和独特的口感，在世界各地都有着广泛的消费群体。
本实验旨在通过将水果进行发酵来制作一种简单的果酒，并探究其发酵过程和香气成分的变化。
二、实验材料与方法1.实验材料：a)水果：选用新鲜成熟的苹果作为发酵原料。
b)食糖：用于提供糖分供发酵使用。
c)酵母：选择活性酵母用于发酵过程。
d)水：用于稀释和调节果酒的浓度。
2.实验方法：a)准备水果：将苹果去皮、去核、切成小块备用。
b)发酵液制备：将适量的食糖和水加热搅拌，直到食糖完全溶解。
c)加入酵母：将活性酵母加入发酵液中，稍微搅拌均匀。
d)加入水果：将切好的苹果块加入发酵液中。
e)发酵过程：将发酵液置于温度恒定的环境中，观察发酵过程中产生的气体。
f)滤液处理：等待发酵结束后，将果酒滤液放置一段时间，使沉淀物沉降到底部，将清澈的液体转移至干净的容器中。
g)储存：将果酒密封保存在低温、无光线的环境中，以防止氧化。
三、结果与讨论1.发酵过程的观察：在观察发酵过程中，可以看到发酵液逐渐产生了许多气泡，这是酵母对发酵液中的糖分进行发酵的结果。
发酵过程通常需要一段时间，而且在发酵过程中需要保持温度恒定，以促进酵母的活性。
2.香气成分的变化：使用GC-MS等分析方法，可以检测出果酒中的香气成分。
在果酒的制作过程中，水果中的香气成分会通过发酵过程进行转化，形成新的香气物质。
这些香气物质对果酒的风味和质量有着重要影响。
3.品尝与评价：在制作完果酒后，可以品尝并进行评价。
通过品尝，可以了解到果酒的味道和口感是否符合预期。
同时，对果酒的质量进行评价，如色泽、清澈度、酒精度等，以确定果酒是否具备商业化的潜力。
四、结论本实验成功制作了一种简单的果酒，并通过发酵过程和香气成分的变化，探究了果酒制作的基本原理。
通过品尝和评价果酒的质量，可以进一步改进制作工艺以及调整配方，使果酒更加符合消费者的口味需求。
菠萝果酒品质的研究
下 观察 色泽 和组织 状态 。 （） 滋 味 和香 气 ：果 酒 ｉ ０ ２ ０ｍＬ ２ ０ — ０ ，注 入小 口 大肚 的评 酒玻 璃杯 中 ，手握 酒杯 ，以温热酒 样 。同时
轻轻 地转 动 ，嗅 闻其香 味 ，然后 品尝 。
１２２ 理 化 指 标 ．．
维普资讯
第 ６期（ 总第 １９期） ３
２０ ０ ８年 ６月
农产品加丁 ・ 刊 学
Ａ ａ ｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐ ｏ ｅｓ ｇ ｃ ｄ ｍｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒ ｃ ｒｃ ｓｉ ｏ ａｏ Ｆ ｄ ｓ ｎ
Ｚｈ ｕ Ｎｏ ｏ ｎｇ， Ｃａ ｏＺｈａ ｎｈｕ ｉ
（ｏｌ ｅ ｆ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏｙ ｕｎ ｄｎ ｃａ ｎｖｒｔ，Ｚ ａｊ ｎ ，Ｇ ａ ｇｏ ｇ ２０ ８ ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ，Ｇ ａｇｏｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓｙ ｈ ｎｉ ｇ ｕｎ ｄｎ ４ ８ ，Ｃ ｉ ｅ ｏＦ ｅ ｇ ｅｉ ａ ５ ａ
具 有菠 萝香 味 和酒 的清香 ，无 异香异 臭气 味 。
２ １３ 滋 味 ．．
滋 味 丰满 完 整 ，回 味绵 延 ，味稍 酸 ，具 有新 鲜
感 ，无 异 味和杂 味 。
２２ 理化指 标 ． ２２１ 酒精度 的 测定 ． ．
样 ，分 别注 入５ ０ｍＬ的 比色管 中 ，至刻 度 ，在 自然 光
助 消费者提高对菠萝果酒 品质 的辨别能力和鉴赏能力 ，同时也为菠萝酒打开销路提供参 考。 关键词 ：菠萝 ；果酒 ；品质
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ Ｓ６． ７ 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｓｕ ｙｏ ｅＱ ａｉ ｆ ｉｅｐ ｌ Ｗｉｅ ｔｄ ｎｔ ｕ ｌｙｏ ｎ ａ ｐｅ ｎ ｈ ｔ Ｐ
果酒的营养成分及其发展分析研究
果酒的营养成分及其发展分析研究一、本文概述随着健康饮食理念的深入人心，果酒作为一种营养丰富且口感独特的饮品，逐渐受到消费者的青睐。
果酒是以新鲜水果为主要原料，经过发酵酿制而成的酒类饮品，其独特的风味和营养价值使其成为市场上的热门产品。
本文旨在深入研究果酒的营养成分，探讨其营养价值，并分析果酒行业的发展现状与未来趋势。
通过对果酒营养成分的详细分析，我们可以为消费者提供更科学、更健康的饮酒建议，同时也为果酒产业的持续发展提供理论支持和实践指导。
本文将首先介绍果酒的基本概念、分类及其特点，然后重点分析果酒中的营养成分，包括糖类、有机酸、维生素、矿物质以及多酚类物质等。
通过对这些营养成分的深入研究，我们将揭示果酒对人体健康的益处，如抗氧化、增强免疫力、促进血液循环等。
接下来，本文将探讨果酒行业的发展现状，包括市场规模、产业链结构、竞争格局等方面，并分析果酒行业面临的机遇与挑战。
我们将展望果酒行业的未来发展趋势，提出促进果酒产业可持续发展的建议。
通过本文的研究，我们期望能够为果酒产业的健康发展提供有益参考，同时也为消费者的健康饮酒提供科学指导。
二、果酒的营养成分分析果酒作为一种由新鲜水果经过发酵酿制而成的酒类，不仅口感独特，更富含丰富的营养成分。
这些成分对于人体的健康有着诸多益处，因此，果酒的营养价值日益受到人们的关注。
果酒中含有丰富的维生素。
水果本身便是维生素的天然来源，经过发酵后，这些维生素大部分得以保留，并在酒中得到浓缩。
比如，苹果酒中富含的维生素C可以增强人体免疫力，防止感冒和坏血病的发生；而葡萄酒中的维生素E则是一种优秀的抗氧化剂，能有效抵抗自由基的侵害，保护人体细胞免受损伤。
果酒中还含有多种矿物质和微量元素。
这些元素是人体必需的，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。
例如，葡萄酒中的钾、镁等矿物质能有效维护心血管健康，预防高血压和心脏病；而樱桃酒中的铁元素则对于补血、预防贫血有着显著效果。
果酒中还含有多种氨基酸和多糖物质。
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分作者：袁竹连张贞发来源：《湖北农业科学》2013年第03期摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分中图分类号：R284.2；O657.63 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）03-0665-04果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
菠萝香精组成成分的GC-MS分析1仪器及试剂2分析条件3分析结果
-1-菠萝香精组成成分的GC-MS 分析1仪器及试剂GC-MS3100型气质联用仪，1uL 微量注射器，直接吸取菠萝香精样品上机分析。
2分析条件质谱条件：EI 源，离子源温度：200℃，电子能量：70eV ，扫描方式：全扫描，扫描范围：28.5～400u ，接口温度：280℃，倍增器高压：1200，溶剂延迟：1.75min 色谱条件：Equity-5(30m×0.25mm×0.25um)石英毛细管柱，载气：高纯氦，进样口：280℃，分流进样，进样量：0.1uL,分流比：50︰1,柱前压：60KPa,吹扫流量：2ml/min,柱温：35℃保持1min,以7℃/min 速率升至270℃，保持5min 。
3分析结果图1菠萝香精全扫描色谱图-2-表1菠萝香精组成分析结果峰号保留时间min 中文名称英文名称CAS 号分子式相对含量%相似度%1 2.20乙酸Acetic acid 64-19-7C 2H 4O 20.49802 2.41乙酸乙酯Ethyl Acetate 141-78-6C 4H 8O 2 4.42903 3.93乙缩醛Ethane,1,1-diethoxy-105-57-7C 6H 14O 20.37884 3.993-甲基-1-丁醇（异戊醇）1-Butanol,3-methyl-123-51-3C 5H 12O 0.59915 4.061,2-丙二醇(S)-(+)-1,2-Propanediol4254-15-3C 3H 8O 2 5.39906 4.98丁酸Butanoic acid107-92-6C 4H 8O 20.63797 5.31丁酸乙酯Butanoic acid,ethyl ester 105-54-4C 6H 12O 212.739487.10乙酸异戊酯（香蕉油）1-Butanol,3-methyl-,acetate 123-92-2C 7H 14O 2 3.989197.17乙酸-2-甲基-1-丁醇酯1-Butanol,2-methyl-,acetate 624-41-9C 7H 14O 2 1.1190108.86乙酰乙酸乙酯Butanoic acid,3-oxo-,ethyl ester141-97-9C 6H 10O 30.9285119.63己酸Hexanoic acid142-62-1C 6H 12O 20.59851210.15己酸乙酯Hexanoic acid,ethyl ester123-66-0C 8H 16O 28.80941310.95D-苎烯（D-柠檬烯）D-Limonene5989-27-5C 10H 16 6.30921411.54异丁酸异戊酯Propanoic acid,2-methyl-,3-methylbutylester2050-01-3C 9H 18O 220.49901511.61丁酸-2-甲基丁酯Butanoic acid,2-methylbutyl ester 51115-64-1C 9H 18O 2 4.64891612.16己酸烯丙酯（凤梨醛）Hexanoic acid,2-propenyl ester 123-68-2C 9H 16O 221.36921714.92乙基麦芽酚4H-Pyran-4-one,2-ethyl-3-hydroxy-4940-11-8C 7H 8O 3 1.12931819.11香兰素Vanillin121-33-5C 8H 8O 30.96901919.58菠萝酯Cyclohexanepropanoic acid,2-propenyl ester2705-87-5C 12H 20O2 2.76882024.60十一醛Undecanal 112-44-7C 11H 22O 0.15802126.30肉豆蔻酸异丙酯Isopropyl Myristate110-27-0C 17H 34O20.79844结论采用GC-MS3100分析了菠萝香精的组成成分，分离效果良好，NIST 标准谱库检索结合人工分析进行定性，共确证出21种化合物，绝大部分物质相似度在85%以上。
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
的需 求 。 目前 我 国对 菠 萝酒 的开发 还 处 于初 步 阶 段 ，因此 对菠 萝酒 的酿 造 工艺及 香气 成分 的研 究情 况进 行综 述 ，对 菠萝酒 酿 造和 品质 深入研 究 具有 重 要参 考价 值 。
１ 菠萝酒 的酿造工艺
１．１ 酵 母 的筛选 筛选 优 良菌种 进行 纯种 发酵 ，可 以提 高 果酒 的
菠 萝 Ａｎａｎａｓ ｃｏｍｏ５ ５ Ｌ．Ｍｅｒｒ．）俗 称凤 梨 、草菠 萝 ，是著 名热 带 、亚 热带 特色水 果 之一 。菠萝糖 酸 含量 协调 、香 气 浓郁 、风 味独 特 、汁 液丰 富且 营养 价值 高 ，是加 工 酒 类 产 品 的 良好 原 料¨ ｌ。菠 萝 酒 是 以菠 萝为原 料 ，经 发酵 酿制 而成 的低 酒 精度 饮料 酒 ，不仅 具有 菠 萝独 特 的香气 和风 味 ，还保 留了菠 萝果 实 中部分 营养 成分 ，具 有保 健 功效 。菠萝酒 的 品质取决于其酒精度 、糖和酸浓度 以及挥发性香气 物 质 等 的 种 类 和 含 量 。挥 发性 香 气 成 分 是 影 响 菠 萝酒 品质 和典 型性 的重 要 因素 ，包 括高 级 醇 、酯 、 酸 、醛 和 酮类 等 。菠萝 果 实 中含 有 这些 香 气物质 ， 部 分 是 酒 精 发 酵 过 程 中酵母 的代 谢 产 物 ｐ 】。我 国 菠 萝 年生产 量 大 ，但菠 萝生 产季 节性 强 ，成 熟 收获 期 较 为集 中 ，且 果 实含 水量 高 ，不 耐储存 。受保 藏 条件和深加工能力等因素的制约 ，菠萝采后无法销 售 而造 成 的经 济损 失 巨大 。开发 菠 萝酒 不仅 是菠 萝 深 加 ＿ Ｔ的重 要 方 向 ，可 解决 菠 萝浪 费严重 的问题 ， 还能扩 展果酒 市场 ，满足不 同消 费者对果酒 市场
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
1.1.2 主要仪器与试剂Agilent 7890/5975气质联用仪（美国Agilent公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；无水硫酸钠、二氯甲烷均为分析纯。
4种果酒中的挥发性成分分析比较
２ Ｏ种 化合 物是 ４种 果 酒 中共 有 的 成 分 ； ｃ 中 ９种 成 分 是 特 有 的 ， 、 在 ｗ ４ ５和 ９种 成 分 分 别 只在
Ｉ 、 Ｗ 和 Ｍｗ 中检 测 出； Ｐ ｗ 酯类 和醇 类化合 物是 果酒 主要 组分 ， ４种 果 酒的主要 成 分差异 较 大。 关 键词 ：固相微 萃取 ； 气质 联用 ； 苹果 酒 ； 荔枝酒 ； 木瓜 酒 ； 桑椹 酒
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈｅ Ｖｏ ａ ｉｅ ｏ ｐ ｎｄ ｎ ｏｕ ｆ ｕ ｔ ｓｒ ｃ ： ｌ ｔ１ ｃ ｍ 。ｕ ｓ ｉ ｆ ｒ ｒ ｉ ｗｉ ｅ ｗｅ ｅ ｒ ｐｉ ｙ ｎｓ ｒ ａ ｄｌ ｄｅ ｅ ｍｉ ｄ ｓｎｇ ｔ ｒ ｎｅ ｕ ｉ ｈｅ ｄｓ ｃ ａ ｐａ ｅ
ｓ ｌ ｐ ａ ｅ ｍｉ ｒ ｅ ｔ ａ ｔｏ （Ｈ Ｓ Ｓ Ｍ Ｅ ） ｃ ｕ ｌｄ ｔ ｃ ｐ ｌ ｒ ｇ ｓ ｃ ｒ ｍａ 。 ｒ ｐ ｙ ｍａ ｓ ｏｉ ｄ ｈ ｓ ｃ ｏ ｘ ｒ ｃｉｎ —Ｐ ｏ ｐ ｅ ｏ ａ ｉａ ｙ ａ ｈ ｏ ｔｇ ａ ｈ ｌ ｓ
ｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｄ ｎ ｉ ｅ ｎ ｃｄ ｒｗｉ ｅ （ 。 ｏ ｎ ｓ ｉ ｅ ｔｆ ｄ ｉ ｉ ｅ ｎ ＣＷ ） ｉｈ ｅ ｗｉ ｅ（ ｉ ，ｌ ｅ ｎ ＬＷ ） ａ ａ ｗｉ ｅ（ ｃ ，ｐ ｗｐ ｗ ｎ ＰＭ ） ｎ ｌ ｅ ｒ ，ａ ｄ ｍｕ ｂ ｒ ｙ
ｗｉ （ Ｗ ），ｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ ． ｎｅ Ｍ ｅ ｐ ｃ ｉ ｅ ｙ Ａｎｄ ２ ｏ ｐ ｎｄ ｒ ｎ ｃ Ｏ ｃ ｍ ｏｕ ｓ ｗｅ ｅ ｉ ｏｍｍｏ ｎ ａ ｌｓ ｍ ｐ ｅ ． ｏ ｎ ｉ ｌ ａ ｌ ｓ ９ｃ ｍｐ０ｕ ｄｓｗｅ ｅ ｎ ｒ ｓ ｃ ｃｔ ｐｅ ｍ ｏ ＣＷ ，ａ ｎｄ ４，５，ａ ｄ ９ ｗｅ ｅ ｏ ｙ ｉ ｎｔ ｅ ｎ ＬＷ ，ＰＷ ｎ Ｗ ． ｅ ｐｅ ｔｖ ｌ Ｔｈｅ ｎ ｒ ｎｌ ｄｅ ｄ ｉ ａｄＭ ｒ ｓ ｃ ｉ ｅ ｙ， ｅ ｔ ｒ ｎｄ ａｃ ｈｏ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ａｎ Ｖ ｌ ｔｌ ｒ ｕ ． ｓ ｅ ｓ ａ ｌｏ ｌ ｒ ｈｅ ｍ ｉ ｏ ａ ｉｅ ｇ ｏ ｐｓ Ｔｈｅ ｃ ｍ ｐ ｎｄ ｏ ｏｕ ｓ，ｗｈｉｈ ｈａ ｇ ｒ ｃ ｎｔ ｎｔ ｃ ｄ ｈｉ ｈｅ ｏ ｅ ｓ， ｈａ ｅ ｔ ｄ ｆｅ ｅ ｅ ｉ ｏ ｒ ｔｗｉ ｅ ． ｄ ａ ｇｒ ａ ｉｆ ｒ ｎｃ ｎ ｆ ｕｒｆ ｕｉ ｎｓ
菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试
菠萝果形美观，汁多、酸甜可口，有特殊香 味，是深受消费者喜爱的水果，在我国有悠久的
的种植历史，目前已经发展成为广东、海南、广 西等热带地区具有相当竞争力的热带水果之一。
*通讯作者 收稿日期：2011-08-13 基金项目：广东省科技计划项目(2009B020415003)。 作者简介：匡钰(1982—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。
生物工程
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试
匡 钰，黄 和*，王 玲 (广东海洋大学食品科技学院，湛江 524001)
摘要 ： 从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌 ， 通过一级筛选 ， 得到 45 株产香和产酒较好的菌 株，再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌，三级筛选是将 这12株菌接种到菠萝汁发酵液中，筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。 并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明，35 ℃以上 的温度条件下酵母菌酒精产率下降，30 ℃产酒率最高；pH5.0酵母菌酒精达到最大；初糖浓度 超过25 °Be就对酵母菌产生抑制；SO2添加量为60 mg/L时，酒精产率提高，产酒率随着添加量 继续增加而减小；发酵液中酒精体积分数达到5%时，酵母菌的生长受到抑制，当达到8%，抑制 效果加剧，超过11%以后，基本达到酵母菌的耐受极限。 关键词：菠萝果酒；酵母菌；筛选；发酵性能 中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0006-05
Abstract: A good yeast for production of pineapple fruit wine was screened from the pineapple waste with different grade maturity after three round screening. The strain had a good fermentation capability to pineapple juice, and could produce high alcohol production and typical fruit aroma. The tolerance factors including the temperature, pH, the original sugar content, SO2 and alcohol were investigated. The results show that temperature over 35 ℃, which negatively effect the alcohol production of yeast, suitable temperature is 30 ℃, alcohol production increase to peak under pH 5.0. The fermentation capability of yeast is inhibited when original sugar content grows over 25 °Be. SO2 treatment concentration at 60 mg/L is good for fermentation, which continue increasing will reduce the alcohol capacity of yeast. The limitation of alcohol resistance is 11%. Key words: pineapple fruit wine; yeast; screening; fermentation capability
菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究
菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究菠萝蜜是一种热带水果，自古以来，其淡雅香气一直被广大消费者所喜爱。
研究表明，菠萝蜜实成熟过程中香气成分组成及变化规律至关重要，在它们成熟时才能展现出最佳风味。
因此，了解菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律是了解其果实特性的基础。
可以将菠萝蜜果实的成熟过程分为三个部分：绒毛期、开放期和成熟期。
绒毛期是一个温和的过程，果实会展示出花，被绒毛包裹着。
这一阶段果实香气成分主要由两种成分，乙醇和乙醛组成。
此外，乙醇和乙醛的比例也在逐渐变少。
开放期是果实成熟过程中的第二阶段。
在开放期，果实被花粉活动蒸发，使得乙醇和乙醛的比例变化更加明显。
此时，令人愉快的果香和果蔬香开始出现，其中包括乙醇、乙醇酸、果酸、甜菊糖、檀香等果香组成成分。
最后，进入成熟期，即菠萝蜜果果实变熟的阶段。
此时果实中的香气成分组成发生变化，乙醇和乙醛比例变得更少，而果香组成成分开始增加。
此时，果实的最佳风味也随之出现，令人食欲大增。
根据以上研究，菠萝蜜果实的成熟过程中，香气成分的组成和变化规律是至关重要的，这不仅影响着果实的口感，还决定着它的最佳风味及果实的品质。
同时，乙醇和乙醛的比例也在变化，从而控制了果实的变化。
为此，菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律的研究将有助于提高果实质量，同时也有助于消费者了解菠萝蜜果实的精确口味及香气。
本文试图从菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律的角度出发，探究菠萝蜜果实成熟过程中的香气成分组成及变化规律。
从绒毛期到开放期，再到成熟期，菠萝蜜果实的香气成分组成及变化规律发生变化，乙醇和乙醛的比例从增加到减少，令果实变得更加丰富多彩。
最终，菠萝蜜果实的最佳风味得以实现。
因此，了解菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律是了解其特性的基础，也是提高其品质的关键。
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展作者：蔡坤周媚林雪来源：《热带作物学报》2018年第06期摘要菠萝酒是以菠萝为原料，经发酵制成的低酒精度饮料酒，不仅具有菠萝的风味特色，而且保持了其果实中的部分营养成分，具有保健功效。
本文对菠萝酒酿造过程中酵母的筛选、工艺的优化、稳定性的改善和菠萝混合果酒的开发，以及菠萝酒中香气成分的来源、提取、分析方法和不同酵母对菠萝酒香气的影响进行综述，并简要概括了目前菠萝酒酿造中存在的主要问题，以期为菠萝酒酿造和品质深入研究提供参考。
关键词菠萝酒；酿造工艺；香气成分中图分类号 TS261.4 文献标识码 AResearch Progress on Fermentation Technology and Aroma Components of Pineapple WineCAI Kun， ZHOU Mei， LIN Xue*College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228，ChinaAbstract Pineapple wine is a kind of low-alcohol beverage produced from pineapple. It not only has the characteristic flavor of pineapple fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit. In this paper，the yeast selection，process optimization，stability improvement and mixed pineapple wine developing were reviewed. The origin，extraction and analysis of aroma components in pineapple wine，and the effect of yeast were introduced. Moreover，the problems in pineapple wine making were concisely summarized. This paper could provide on the aromas of pineapple coine a useful reference for pineapple wine making and wine quality research.Key words pineapple wine； brewing techniques； aroma componentsdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.031菠蘿（Ananas comosus L. Merr.）俗称凤梨、草菠萝，是著名热带、亚热带特色水果之一。
基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征
基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征程宏桢，蔡志鹏，王 静，沈勇根*，卢剑青，李晓明，刘馥源，徐 弦，安兆祥（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室，江西 南昌330045）摘 要：分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒，通过感官评价，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法，结合电子鼻技术，评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。
结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分，包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质；气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分，包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质，原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）；气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种，芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分；主成分分析显示三者差异区分明显，线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠，但两者与原果汁间区别较大。
关键词：百香果；原果汁；果汁酒；全果酒；香气特征Combined Use of GC-MS, GC-O and Electronic Nose Technology to Evaluate the Aroma Characteristics of Passion Fruit WineCHENG Hongzhen, CAI Zhipeng, WANG Jing, SHEN Yonggen*, LU Jianqing, LI Xiaoming, LIU Fuyuan, XU Xian, AN Zhaoxiang (Laboratory for Agro-processing and Safety Control Engineering, Jiangxi Development and Reform Commission, College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang330045, China)Abstract: The aroma characteristics of wines made from whole passion fruits and its juice were evaluated by using headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), gas chromatography-olfactometry (GC-O) and electronic nose technology. The results showed that a total of 78 aroma components, including 21 alcohols, 21 esters, 10 terpenes, 7 ketones, 4 aldehydes, 3 ether acids and 12 other substances, were identified in passion fruit juice and the two wines; a total of 27 characteristic aroma components were identified by GC-O combined with aroma intensity method, including 12 alcohols, 7 esters, 4 terpenes, 2 ketones, 1 acid and 1 aldehyde.There were significant differences in aroma intensity among the three samples (P < 0.05). In total, 15, 18 and 19 aroma components with odor-activity value (OA V) greater than 1 were found in the juice and wines made from passion fruit juice and whole fruits, respectively. Linalool, β-violone and ethyl hexanoate were the most important aroma components. Principal component analysis (PCA) showed clear discrimination among the three samples. Linear discriminant analysis (LDA) showed that there were overlaps in flavor between the wines, but they were distinct from the juice.Keyword: passion fruit; fruit juice; fruit wine; whole fruit wine; aroma characteristicsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-286中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0256-09引文格式：程宏桢, 蔡志鹏, 王静, 等. 基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 256-264. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-286. 收稿日期：2020-03-19基金项目：江西省现代农业产业技术体系（柑橘）建设专项（JXARS-07）第一作者简介：程宏桢（1996—）（ORCID: 0000-0001-7439-109X），男，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与加工。
3个菠萝品种果实香气成分分析
3个菠萝品种果实香气成分分析张秀梅;杜丽清;孙光明;刘胜辉;魏长宾;刘忠华;谢江辉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)022【摘要】研究"巴厘"、"卡因"和"台农11号"3种菠箩果实的香气成分及其差异.采用顶空固相微萃取技术-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对3种菠萝成熟果实香气成分进行分析测定.从"巴厘"、"卡因"和"台农11号"3种果实中分别检测出46、40和29种香气成分,各占总峰面积的99.04%、84.11%、92.43%.主要成分为酯类、烃类、苯类、萘类化合物.酯类物质在"巴厘""卡因""台农11号"测试品种中含量最高,分别达90.87%、59.92%和82.54%:烃类次之,苯类和萘类物质含量较小.3种果实有11种相同的香气成分,独有的香气成分为:"巴厘"16种,"卡因"16种,"台农11号"7种.3种菠萝果实香气成分的种类和含量之间存在差异,"巴厘"的重要特征香气成分为癸酸乙酯、己酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯;"卡因"的重要特征香气成分为己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯;"台农11号"的重要特征香气成分为己酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯.【总页数】5页(P275-279)【作者】张秀梅;杜丽清;孙光明;刘胜辉;魏长宾;刘忠华;谢江辉【作者单位】中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;华南农业大学园艺学院,广东,广州,510642;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.6个菠萝品种香气成分及特征香气分析 [J], 魏长宾;刘胜辉;陆新华;吴青松;孙光明2.菠萝果实香气成分分析及电子鼻评价 [J], 刘玉革;徐金龙;赵维峰;吕玲玲;魏长宾3.三个菠萝品种成熟果实的香气成分分析 [J], 刘胜辉;魏长宾;孙光明;臧小平4.6个菠萝品种成熟果实香气成分分析 [J], 刘胜辉;孙伟生;陆新华;吴青松;魏长宾;孙光明5.不同成熟度菠萝果实香气成分分析 [J], 刘传和;刘岩;谢盛良;柯开文;钟云;姜波;周建光;易干军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
菠萝果醋风味成分的GC-MS分析
菠萝果醋风味成分的GC-MS分析
符桢华;陈华勇;王永华
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)012
【摘要】采用气相色谱-质谱法首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发成分,其中酸类物质占41.78%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.10%、酯类物质占44.07%、烃类物质占
7.07%:23种属于非易挥发成分,酸类物质占6.23%、醇类物质占25.21%、醛类占0.66%、酯类物质占41.04%、酚类物质占5.32%以及其他物质占4.01%.这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味.
【总页数】4页(P118-121)
【作者】符桢华;陈华勇;王永华
【作者单位】华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,生物科学与工程学院,广东,广州,510006;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广
州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】O657.7
【相关文献】
1.利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验 [J], 蓝卫
2.红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析 [J], 李新;鉏晓艳;王少华;耿胜荣;廖涛;
熊光权
3.板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析 [J], 王大红;宋鹏辉;张颖;郑迎莹;徐鹏
4.复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺优化及其风味成分分析 [J], 尹爱国;曾霞;纪秀玲;周英彪;岳茂峰
5.骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析 [J], 卜智斌;徐玉娟;温靖;余元善;刘昊澄;邹波;周珊珊
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菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析
菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析
怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2024(51)3
【摘要】为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。
结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。
结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。
该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。
【总页数】6页(P87-92)
【作者】怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【作者单位】山东农业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS207.3
【相关文献】
1.发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析
2.百香果果酒发酵工艺及香气成分分析
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5.百香果果酒发酵工艺及香气成分探讨
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菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化
菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化菠萝。
分别将果肉和中柱分开。
贮藏过程中中柱部位香气成分变化。
果实贮藏过程中。
香气成分成为研究热点。
论文：菠萝，果肉，中柱，贮藏，香气成分菠萝，又名凤梨，其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等，广泛用于鲜食、加工、榨汁等。
目前全球约有90个国家和地区种植菠萝，其中泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚为世界十大菠萝生产国。
在世界热带水果贸易中，菠萝是最活跃的品种之一。
我国菠萝栽培有近400年历史，因其具有较长的产业链，产品附加值高果肉，已成为我国热区最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，为热区经济发展、农民增收，做出了重要贡献。
近年来，香气成分成为研究热点，很多水果的香气成分都有研究，有关菠萝的研究也不少，不同品种[1,2]、不同成熟度[3]以及果实发育过程[4]的菠萝进行了有关研究，这些研究结果都证实了菠萝中主要香气成分以酯类为主。
果实贮藏过程中，香气成分会发生一定变化，苹果、香梨等水果上已有报道，但尚未见有关菠萝贮藏期间香气成分变化的研究，为此本文选取风味较佳的台农6号菠萝品种进行贮藏期间香气成分的研究。
1 材料与方法1.1 材料菠萝品种为台农6号，采自海南省万宁市龙滚镇，选取成熟度7-8成的果实，采收后经清洗、消毒后，贮藏于10 ℃的冷库中。
分别在贮藏后第1 d 和第9 d选取5个菠萝样品进行相关指标的测定。
1.2 方法硬度的测定将果实纵剖果肉，使用硬度计（日本FHM公司型号FHM-5）测定果肉部位的硬度。
颜色的测定果皮和果肉颜色分别采用色度计（英国Tintometer公司型号Lovibond RT100）测定中国学术期刊网。
香气的测定仪器：65 μmPDMS/DVB固相微萃取头,美国Supelco公司。
气相色谱-质谱( GC-MS)：美国Agilent5975/6890N气相-质谱联用仪。
方法：将5个菠萝果实分别纵切成两部分，每个果实取1/4，分别将果肉和中柱分开，分别匀浆，称取10 g放入顶空瓶，插入萃取头进行萃取，萃取时间40 min,萃取温度50 ℃。
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
蔡坤;周媚;林雪
【期刊名称】《热带作物学报》
【年(卷),期】2018(039)006
【摘要】菠萝酒是以菠萝为原料,经发酵制成的低酒精度饮料酒,不仅具有菠萝的风味特色,而且保持了其果实中的部分营养成分,具有保健功效.本文对菠萝酒酿造过程中酵母的筛选、工艺的优化、稳定性的改善和菠萝混合果酒的开发,以及菠萝酒中香气成分的来源、提取、分析方法和不同酵母对菠萝酒香气的影响进行综述,并简要概括了目前菠萝酒酿造中存在的主要问题,以期为菠萝酒酿造和品质深入研究提供参考.
【总页数】7页(P1252-1258)
【作者】蔡坤;周媚;林雪
【作者单位】海南大学食品学院,海南海口 570228;海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学食品学院,海南海口 570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
【相关文献】
1.果酒酿造工艺及香气成分研究进展 [J], 蔡坤;吴武阳;林雪
2.山葡萄酒酿造工艺及其香气成分GC-MS分析 [J], 彭彰文;徐天豪;谭新佳;罗思浩;陈芳;吴竹青
3.青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析 [J], 原潞;李桂峰;燕妮;吴建虎;杜俊杰
4.三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响 [J], 管敬喜;黄羽;韦荣福;盘丰品;吴代东;黄竟;杨莹
5.玫瑰花桃红葡萄酒与桃红葡萄酒基酒的香气成分研究 [J], 刘坤;孟军;张建才;范红梅
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菠萝蜜果酒的研制
菠萝蜜果酒的研制
李俊侃;王天陆
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(0)6X
【摘要】以菠萝蜜为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制菠萝蜜果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为果胶酶用量100mg/L,SO2添加量
50mg/L^100mg/L,发酵温度24℃,含糖量调整21%,酵母接种量5%。
【总页数】3页(P94-96)
【关键词】菠萝蜜;酿造;果酒;工艺参数
【作者】李俊侃;王天陆
【作者单位】海南省工业研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究 [J], 张玲;张钟;赖志聪;陈雯君
2.发酵型菠萝蜜果酒香气成分的GC／MS分析 [J], 张玲;张钟;海金萍;张旭
3.不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响 [J], 贺书珍;初众;谭乐和;张彦军;朱科学;吴刚;徐飞
4.菠萝蜜果酒发酵菌种的选育及其性能测定 [J], 梁裕崴;黄和;黄君梅;李映志;叶春海;钟赛意
5.菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究 [J], 王少曼;张彦军;吴刚;徐飞;胡荣锁;谭乐和
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第33卷 第4期西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.33N o.4 2005年4月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)A p ril2005菠萝果酒香气成分的GC-M S分析Ξ王 华1a,李 华1a,刘拉平1b,张 莉1a,王贞强1a(1西北农林科技大学a葡萄酒学院;b测试中心,陕西杨凌712100) [摘 要] 采用CHC l2萃取菠萝果酒中的香气成分,经GC2M S分析,分离出53个峰,鉴定出42种化合物,其含量占挥发性成分的96.77%。
其中主要成分为苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、22甲基212丁醇、12戊醇、22羟基21,2,32丙三羧酸三乙酯、32甲硫基丙醇、羟基丁二酸二乙酯、4′2羟基苯乙醇。
[关键词] 菠萝;果酒;香气成分;气相色谱 质谱法[中图分类号] T S262.7 [文献标识码] A[文章编号] 167129387(2005)0420143204 菠萝(A nanas co m osus(L.)M err.)学名凤梨,是一种热带植物,原产于南美洲,后从巴西传入我国。
我国菠萝产区主要分布在台湾、海南、广西、广东、福建等省区,云南、贵州两省的南部也有栽培。
目前泰国是亚洲菠萝的主要生产国[1,2]。
菠萝营养丰富,维生素C含量是苹果的5倍,富含朊酶,能够帮助人体对蛋白质的消化。
根据科学测定,菠萝鲜果肉中含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种维生素、烟酸等多种营养物质。
菠萝以其浓郁诱人的香气、独特的风味倍受消费者欢迎。
但由于菠萝生产季节性强,成熟收获期较为集中,鲜果含水量高达80%以上,呼吸强度大,贮藏运输中腐烂比例较高。
因此,菠萝的加工利用已成为我国果业发展的当务之急。
长期以来菠萝加工的主要产品是糖水罐头,但罐头生产也不是果品贮藏加工的理想方法,果品制成罐头后,风味和营养成分均受到一定破坏,而且水果罐头贮藏时间也不长。
随着菠萝加工业的发展,出现了许多新的加工方式,如天然低度菠萝酒[3]、全果菠萝白兰地[2,4]、菠萝皮渣白兰地[5]、菠萝皮发酵乳酸饮料[6]等。
其中菠萝干白口感柔和、后味绵长,极大的保留了果实中的V C、氨基酸及矿物质等,有很高的营养、保健功能,是理想的加工产品。
香气成分是构成和影响果实及果酒质量、典型性的主要因素[7]。
菠萝鲜果中的主要香气成分有2,52二甲基242羟基23(2H)2呋喃酮、22甲基丁酸甲酯、22甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、22甲基丙酸乙酯、辛酸乙酯及丁酸乙酯等[8,9]。
重要香气成分的不稳定性是造成新鲜菠萝和菠萝加工产品香气有所区别的原因[10]。
本研究用溶液萃取法提取菠萝干白中的香气成分,进行气相色谱 质谱法分析,以期为我国果业发展、果品加工利用提供科学依据。
1 材料与方法1.1 材 料1.1.1 试剂与仪器 二氯甲烷(分析纯),无水硫酸钠(分析纯)。
T her m o F inn igan TRA CE D SQ气质联用仪, R txR25M S15m×0.25mm×0.25Λm色谱柱。
1.1.2 样 品 酒样为西北农林科技大学葡萄酒学院研制的全汁菠萝干白。
酒体澄清透明,具有新鲜优雅的果香和酒香,酒体完整,滋味醇和细腻、爽口,典型性强,达到国家优质产品标准。
1.2 方 法1.2.1 样品制备 取100mL酒样,用80,50,30 mL的二氯甲烷分别萃取3次,合并有机相,无水硫酸钠脱水,减压浓缩至1mL,供GC2M S分析。
1.2.2 GC2M S分析条件 色谱条件:进样口温度为260℃,柱温箱起始温度60℃,保留时间2.5 m in,以6℃ m in升至240℃,保留15m in;载气H e,恒流1mL m in;分流比80∶1。
质谱条件:电离方式E I,电离电压70eV,离子源温度200℃,连接杆温度260℃。
Ξ[收稿日期] 2004206218[基金项目] 西北农林科技大学回国留学专项基金项目[作者简介] 王 华(1959-),女,山东济南人,教授,博士,博士生导师,主要从事葡萄与葡萄酒研究。
E2m ail:w anghua@nw 2 结果与分析图1为所得的GC 2M S 总离子图,各组分质谱经计算机谱库(N ISTO 2版本)检索[11,12],检出的香气成分如表1所示。
图1 菠萝果酒香气成分GC 2M S 总离子图F ig .1 GC 2M S to tal i on current of arom a component of P ineapp le w ine表1 菠萝干白香气成分的GC 2M S 分析结果T able 1 GC 2M S analysis result of arom a component of P ineapp le w ine峰号N o .保留时间 m inR etenti on ti m e 相似度 %Si m ilar degree 化合物名称N am e of component分子式M o lecularfo r m ula 分子量M o lecular w eigh t相对含量 %R elative content 11.0970.1012戊醇Am yl alcoho l C 5H 12O 8823.0621.1194.5(s )222甲基212丁醇12Butano l ,22m ethyl 2,(s )C 5H 12O 8831.3177.332,32丁二醇2,32Butanedi o lC 4H 10O 2900.2941.4578.75丁酸乙酯E thyl Butyrate C 6H 12O 21160.1151.5649.28N 2硝基212丁胺N 2nitro 212Butanam ine C 4H 10O 2N 21180.2561.7647.9922呋喃甲醛Furfural C 5H 4O 2960.3971.95-未检出N o t detected --0.2482.2551.3132甲基乙酸丁酯32M ethyl 212butylacetate C 7H 14O 21300.192.74-未检出N o t detected --0.04102.8578.25Χ2丁酸内酯Χ2Butyro lactone C 4H 6O 2860.18113.2367.3432羟基丁酸乙酯32H ydroxyethyl butyrate C 6H 12O 31320.13123.5556.961,62双脱氧半乳糖醇1,62D ideoxydulcito l C 6H 14O 41500.07134.1098.5332甲硫基丙醇32M ethylth i o 212p ropano lC 4H 10O S 1064.71144.4083.192H 2吡喃22,6(3H )2二酮2H 2Pyran 22,6(3H )2di on C 5H 4O 31120.79154.5080.7己酸乙酯E thyl hexanoate C 8H 16O 21440.39164.67-未检出N o t detected--0.05175.0776.2732甲硫基丙酸甲酯32(M ethylth i o )p ropano ic acid C 5H 10O 2S 1340.07185.3148.86二氢232羟基24,42二甲基22(3H )2呋喃酮2(3H )2Furanone,dihydo 232hydroxy 24,42di m ethyl 2C 6H 10O 31300.12195.7476.0652乙基二氢22(3H )2呋喃酮52E thyldihydro 22(3H )2furanoneC 6H 10O 21140.35441西北农林科技大学学报(自然科学版)第33卷 续表1Continued T able1206.1867.092,52二甲基242羟基23(2H)2呋喃酮2,52D i m ethyl242H ydroxy23(2H)2furanone C6H8O31280.59216.4155.3932呋喃甲酸32Furancarboxylic acid C5H4O31120.1226.7798.2132甲硫基丙酸乙酯32(M ethylth i o)ethyl p ropanoate C6H12O2S1480.21237.0989.5苯乙醇Phenethyl A lcoho l C8H10O12216.62248.6796.43丁二酸二乙酯D iethyl succinate C8H14O417424.23 259.5495.03丁二酸乙酯E thyl succinate C6H10O41462610.325742丙烯基苯酚42P ropenylpheno l C9H10O1340.672710.6598.44羟基丁二酸二乙酯H ydroxy diethyl succinate C8H14O51903.692811.0646.1952羰基四氢呋喃222甲酸乙酯52O xo tetrahydrofuran222carboxylic acid,ethyl ester C7H10O41581.25 2912.83-未检出N o t detected--0.473013.0286.0522羟基232甲基2丁二酸二乙酯22H ydroxy232m ethyl diethyl succinate C9H16O52040.33 3114.0371.94′2羟基苯乙醇4′2H ydroxy Phenethyl A lcoho l C8H10O21382.95 3216.2180.7032P2羟基苯基212丙醇32(P2H ydroxyphenyl)212p ropano l C9H12O21520.12 3316.74253,52二甲氧基苯乙酮3,52D i m ethoxyacetophenone C10H12O31800.563417.4780.72,62二甲氧基242丙烯基苯酚2,62D i m ethoxy242(22p ropenyl)Pheno l C11H14O31940.113519.0172.5422羟基21,2,32丙三羧酸三乙酯1,2,32P ropane2tricarboxylic acid,22hydroxy2,triethyl es2terC12H20O72768.913619.53-未检出N o t detected--0.83721.2452.576H232(22甲基丙烯基)2吡咯[1,22Α]吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro232(22m ethyl p ropyl))2C11H18O2N22100.693821.4394.94P2羟基肉桂酸乙酯E thyl P2H ydroxycinnam ate C11H12O31920.59 3921.62-未检出N o t detected--0.78 4022.55-未检出N o t detected--0.264122.7995.356H232(22甲基丙基)2吡咯[1,22Α]吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro232(22m ethyl p ropyl))C11H18O2N22101.044222.9197.00(2E)232(42羟基232甲氧基苯基)222丙烯酸乙酯E thyl(2E)232(42hydroxy232m ethoxyphenyl)222p ropenoateC12H14O42224323.1095.356H 232异丁基吡咯(1,22Α)吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro C11H18O2N22101.114423.2259.75,62二甲氧基21,2,3,42四氢萘21,22二醇1,2,3,42T etrahydronaph thalen21,22di o l,5,62di m ethoxy C12H16O42240.734523.5820.237,92二硝基21,2,3,42四氢2苯并[1,4]二氮252酮7,92D initro21,2,3,42tetrahydro2benzo[e][1,4]diazep in2520ne C9H8O5N42520.364624.8786.6632(3,4,52三甲氧基苯基)222丙烯酸22P ropeno ic acid,32(3,4,52tri m ethoxypheny)C12H14O52380.114726.3474.5632甲基262(苯甲基)22,52呱嗪二酮2,52P i perazinedi one,32m ethyl262(phenyl m ethy)C12H14O2N22180.17 4826.73-未检出N o t detected--0.15 4927.55-未检出N o t detected--0.145027.9391.0532苯基262异丙基22,52呱嗪二酮2,52P i perazinedi one,32benzyl262isop ropyl C14H18O2N22460.175129.1095.1032苯基262异丁基22,52呱嗪二酮32Benzyl262isobuty l22,52p i perazinedi one C15H20O2N22600.165229.5163.574H232(苯甲基)2吡咯2[1,22Α]吡嗪21,4二酮P ropenam ide,22cyano232(22nitrophenyl)2N2(22phenoxyethyl)C14H16O2N22440.295331.11-未检出N o t detected--0.15 在菠萝果酒中共分离出53个峰,鉴定出42种化合物(表1),其含量占挥发性成分的96.77%。