食品酶制剂资料

最适温度为70℃ 主要用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面 制品等的生产。
各种淀粉酶的特点及作用机制
2、β-淀粉酶（β-Amylase,EC3.2.1.2.）
• 催化淀粉水解生成麦芽糖的淀粉酶，外切型淀粉酶。
• 植物来源的β-淀粉酶的最适pH为5.0～6.0， 微生物来源β-淀粉酶的最适pH为6.5～7.5。
第八章 食品酶制剂
化学工业出版社
目录
1 2 3 4 5 概述
糖酶类
蛋白酶类 酯酶类 其他酶类
食品酶制剂

酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分 直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。
食品酶制剂
• 食品酶制剂被添加到食物中后，只在加工过 程中起作用，不会在食品中产生危害残留。 • 特性：催化特性专一 催化速度快 天然环保
• 大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用
• 主要用于生产葡萄糖，高果糖浆，果葡糖浆等
各种淀粉酶的特点及作用机制
4、脱支酶
• 高效专一地切开支链淀粉分支点α-1，6-糖苷键，从而剪 下整个侧枝，形成直链淀粉的一种酶。 • 根据底物特异性的差异分为： 低聚葡萄糖苷酶 淀粉-l，6-葡萄糖苷酶 异淀粉酶 普鲁兰酶
纤维素酶的结构和功能
CD
Linke r
CB D
里氏木霉的外切型葡聚糖酶结构模型
纤维素酶类作用位点
纤维素酶类的作用机理
果蔬加工 饮料业
酿造业
避免果蔬的香味和维生素损失，同 时可使植物组织软化膨松，从而提 高其可消化性并改良口感。 应用于果蔬榨汁、花粉饮料中提高 汁液的提取率，促进汁液澄清，还 可以提高其可溶性固体物含量。 使细胞中的蛋白质和碳水化合物释放， 可提高产品浓度，改善产品质量，又 可缩短生产周期，提高产率。
系统名称 1,4-α-D-葡 聚糖葡萄 糖水解酶 1,4,α-D-葡 聚糖麦芽 糖水解酶 α-1,4-葡聚 糖葡萄糖水 解酶
常用名 α-淀粉酶 或液化酶
作用键
水解产物
α-1，4-糖苷键 以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。 （内切） 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖 和一系列α-限制糊精 α-1，4-糖苷键 （外切） 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限制糊精， 葡萄糖
脱氧
有效去除氧气，保护食 品中的还原性物质
应用
杀菌
在鲜奶生产中，采用 保鲜剂对鲜奶进行消 毒，延长鲜牛乳的保 质期
测葡萄糖含量
葡萄糖氧化酶能专一地 氧化葡萄糖，可用于定 量测定各种食品和各种 混合物中的葡萄糖含量
8.1.3 葡萄糖异构酶
• D –glucose isomerase，E C 5.3.1.5，GI • 木糖异构酶或D一木糖酮基异构酶 能将D-葡萄糖、D-木糖和D-核糖等醛糖转化为相应的酮糖 • 最适pH决定于酶的来源。通常微偏碱性，在7.0～9.0之间 • 最适反应的温度一般在70～80℃
β-淀粉酶
葡萄糖淀粉 酶， 糖化酶
α-1，4-糖苷键 α-1，6-糖苷键 α-1，3-糖苷键
支链淀粉6葡聚糖水解 酶
普鲁兰酶， 脱支酶， 支链淀粉酶
α-1，6-糖苷键
直链淀粉
各种淀粉酶的特点及作用机制
1、α-淀粉酶（α-Amylase，EC3.2.1.1. ）
一般在pH5.5～8时稳定，最适pH值为5～6
• 过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和1/2氧， 而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。
测定葡萄糖氧化酶活性的方法
• 根据反应过程中氧气和葡萄糖的消耗速度或葡萄 糖酸和过氧化氢生成的速度来计算。 • 测定酶活的方法主要有： 量压法、分光光度法、氧电极法等
葡萄糖氧化酶在食品工业的应用
去葡萄糖
把脱水制品中残留的 葡萄糖氧化，避免发 生褐变，保持产品的 色泽和溶解性

淀粉酶活力的测定
测定方法有4类：
①测定底物淀粉的消耗量，有粘度法、浊度法和碘淀粉比色法等； ②生糖法，测定产物葡萄糖的生成量； ③色原底物分解法； ④酶偶联法。
8.1.2 葡萄糖氧化酶
• Glucose Oxidase, EC1.1.3.4，GOD
• 需氧脱氢酶，系统命名β-D-葡萄糖氧化还原酶
• 最适温度为40～60℃，微生物来源的耐热性能优于植物。 • 广泛应用于啤酒、饴糖、高麦芽糖浆、结晶麦芽糖醇等以 麦芽糖为产物的制糖；还可用于发酵工业的液化等。
各种淀粉酶的特点及作用机制
3、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase,EC3.2.1.3）
• 从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来
• 最适作用温度为50～60℃；最适pH为4～5
各种淀粉酶的特点及作用机制

4、脱支酶——普鲁兰酶(Pullulanse,EC3.2.1.41)
支链淀粉6-葡聚糖水解酶


专一水解淀粉多糖中支链淀粉的α-1,6-糖苷键的糖苷酶， 对α-1,4-糖苷键不起作用，使支链淀粉变成为直链 作用特点：只作用于α-1,6-糖苷键，把淀粉的分枝切下 来，但是对异麦芽糖的α-1,6-糖苷键不起作用，必须要 有α-1,4-糖苷键同时存在时才能起作用。
8.1 糖酶类
• 糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。
• 分类：淀粉酶类 葡萄糖异构酶 纤维素酶 乳糖酶 果胶酶
8.1.1 淀粉酶类
• 淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其 他低聚糖的一类酶的总称。 • 淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。
• 按水解方式分类：α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀 粉酶、脱支酶等。
葡萄糖异构酶在食品工业中的应用
甜度大 溶解度大 保湿性 好、渗 透压高
应用
Байду номын сангаас
制备高果糖浆
8.1.4 纤维素酶类
• 根据催化功能的不同分为:
①内切葡萄糖苷酶：随机地在纤维素分子内部降解β-1,4 糖苷键；
②外切葡萄糖苷酶：从纤维素分子的还原或非还原端切 割糖苷键，生成纤维二糖； ③纤维二糖酶：把纤维二糖降解成单个的葡萄糖分子。
• 最大光吸收波长为337nm和455nm。在紫外光下无荧光， 但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色 • 稳定的pH值为3.5~6.5，作用温度为30℃~60℃
葡萄糖氧化酶的反应机理
• 葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还 原酶系统。
• 葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成 D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。