05746食品卫生学200804

2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品卫生学试卷

(课程代码 5746)

本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．最常用的反映食品卫生质最的细菌污染指标是【 B 】

A．细菌总数 B．菌落总数

C．大肠菌群 D．致病菌

2．食品腐败变质中起主要作用的因素是【 D 】

A．水分 B．温度

C．pH值 D．微生物

3．速冻是指在30min内食品温度下降到【 D 】

A．-1～-5℃ B．-12℃

C．-18℃ D．-20℃

4．使黄曲霉毒素B1具有致癌作用的代谢途径是【 C 】

A．羟化 B．酯化

C．环氧化 D．去甲基化

5．去除植物油中B(a)P用【 D 】

A．酸液 B．碱液

C．盐水 D．活性炭

6．搪瓷类容器主要的卫生问题是【B 】

A．添加剂 B．有害金属

C．细菌污染 D．多环芳烃

7．我国粮豆及其制品中已制订限量标准的霉菌毒素是【 B 】

A．赭曲霉毒素A B．黄曲霉毒索

C．玉米赤霉烯酮 D．伏马菌素

8．影响畜肉后熟的重要因索是【 B 】

A．蛋白质含量 B．糖原含量

C．脂肪含量 D．水分含量

9．检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是【 A 】

A．膈肌脚 B．心肌

C．臀肌 D．深腰肌

10．我国规定鲜奶中脂肪含量应【 B 】

A．≥2％ B．≥3％

C．≥4％ D．≥5％

11．甲醇主要损伤【 B 】

A．颅神经 B．视神经

C．面神经 D．听神经

12．沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现，其中最常见的是【 D 】

A．类伤寒型 B．类感冒型

C．类霍乱型 D．胃肠炎型

13．金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为【 B 】

A．30min～lh B．2h～4h

C．6h～12h D．14h～24h

14．下列由在冰箱中保存时问过长的乳制品、肉制品引起的食物中毒是【 C 】

A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒

C．李斯特菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒

15．河豚鱼毒性最强的部位是【A 】

A．卵巢 B．皮肤

C．血液 D．眼球

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．在环境中不易降解的农药有【 AC 】

A．有机氯 B．有机磷

C．有机汞 D．氨基甲酸酯类

E．拟除虫菊酯类

17．我国允许使用的合成色素有【 BCE 】

A．甜菜红 B．苋菜红

C．胭脂红 D．紫胶红

E．诱惑红

18．对患炭疽病畜的处理原则有【． AB 】

A．就地高温化制 B．一律不准解体

C．放血后就地深埋 D．去内脏，肉尸做工业用

E．去内脏，肉尸不受限制

19．评价油脂酸败常用的指标有【 ABCD 】

A．过氧化值 B．酸价

C．羰基价 D．丙二醛含量

E．K值

20．不宜作为糕点原料的禽蛋有【BCE 】

A．鸡蛋 B．鸭蛋

C．鹅蛋 D．鹌鹑蛋

E．复温冰蛋

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

2l．罐头的高温杀菌温度范围为___________________℃。

22．环境中的放射性核素通过与外环境接触和___________________向动物性食品转移。23．水俣病是由于环境___________________污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。24．氯丙醇含量较高的食品是___________________。

25．我国规定乐果40％的乳剂以每亩100g 800倍稀释液喷洒大白菜时，其安全间隔期不少于___________________天。

26．对死因不明死畜肉的处理原则是___________________。

27．奶的主要卫生问题是___________________污染。

28．副溶血性弧菌食物中毒的中毒机制属于___________________型。29．肉毒毒素是一种强烈的___________________毒素。

30．霉变甘蔗的产毒真菌为___________________。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31．挥发性盐基总氯

32．N－亚硝基化合物前体物

33．僵直

34．高温短时间巴氏消毒法

35．内因性食源性疾病

五、简答题(本大题共7小题，共30分)

36．(本题4分)试分析食品生产全过程中有害物质的来源。

37．(本题5分)简述控制食品中农药残留量的措施。

38．(本题4分)粮库管理的卫生要求。

39．(本题4分)酸牛奶的特征。

40．(本题4分)罐头的胖听、分类及处理原则。

41．(本题4分)细菌性食物中毒的预防原则。

42．(本题5分)亚硝酸盐食物中毒的中毒原因。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 43．试述食品中杂环胺的来源、影响因素及预防措施。

44．结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎病畜奶的处理原则。