05746食品卫生学200804
食品卫生学
食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的又喊因素及预防措施，提高卫生食品质量，保护消费者安全的科学。
食品卫生学任务1.研究环境中有害物质污染食品的途径，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2.制定一定的卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄取量，以保障人体健康。
3.食品卫生最终要靠食品生产企业保证，为指导食品企业的生产和打击不法企业的违规行为食品的细菌污染和腐败变质引起食品污染的细菌有多种，主要有两类一致病菌和条件致病菌二非致病菌细菌的污染途径原材料加工过程（环境加工中的交叉污染从业人员的污染）储藏过程运输与销售食品消费的污染食品细菌总数反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。
多以大肠菌值作为鉴定指标，一般采用乳糖发酵法检测大肠菌群食品腐败的原因主要包括1.本身因素食品中存在可降解的大分子物质2。
.微生物食品腐败的过程蛋白质的分解碳水化合物的分解脂肪的酸败影响食品腐败变质的因素酶水分含量渗透压PH值食品的完整性温度空气光线食品腐败变质鉴定感官鉴定和化学鉴定理化鉴定1 PH值特别正对碳水化合物的食品发生的变质。
2 总挥发性盐基氮用于生鲜肉类的鉴定 3 K值鱼类早期腐败的鉴定指标4 二甲胺和三甲胺用于鱼虾类水产品新鲜度鉴定 5 过氧化值油脂酸败的早期检测6 羰基价脂肪酸败的鉴定指标防止食品细菌的污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生4、防止销售过程的无污染5、食品从业人员的卫生去除与杀灭微生物1、微生物的去除2、微生物的杀灭（热处理、高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏杀毒发、超高温消毒法、微波加热法，辐照杀菌）控制微生物的繁殖1、降低水分活度2、提高食品渗透压3、使用防腐剂4生物防腐霉菌产度条件温度水分机制主要产度霉菌曲霉青霉霉菌污染食品后可繁殖产毒造成人类霉菌毒素的中毒长侵害肝脏生藏大脑神经等器官特点：疾病不传染用抗生素或药物治疗疗效差发作季节性发作于特殊事务有关常伴有维生素缺乏症黄曲霉毒素致癌致畸致突变毒性特点：不传染、抗生素疗效差发病具有季节性和地区性，常伴有维生素缺乏症致病性细菌对食物的污染痢疾杆菌致病性大肠杆菌O157 沙门式细菌（伤寒性败血性肠炎型）霍乱弧菌炭疽杆菌致病性病毒对食品的污染口蹄疫预防措施处理好粪便、肠胃内容物、污物和污水经消毒后方可运出排除、病畜停留过的场地圈舍和车间进行消毒和处理、所有设备工具和工作人员的工作服帽靴应进行彻底消毒甲肝病毒预防措施对食品生产、加工人员定期体检做到早发现、早诊断和早隔离。
食品卫生学完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
食品卫生学
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。
食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。
食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。
每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危害分析和关键控制点（HACCP）。
1973年美国药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。
食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。
食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验1细菌总数的检验：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量、体积或表面积内所含的细菌数2肠杆菌值：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。
食品的腐败变质主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
食品腐败变质的过程1蛋白质的分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败。
细菌性污染来源：腐败作用、食品本身微生物。
影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2食品的水分含量3食品的渗透压4食品的PH值5食品的完整性6温度7空气8光线食品的腐败变质均拌有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
食品卫生学
食品卫生学绪论1、食品卫生学概念：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
2、食品卫生学研究内容：①食品污染及其预防②食品添加剂及其管理③食品新技术及其卫生学问题④各类食品卫生及其管理⑤食源性疾病及其预防⑥营养毒理学⑦食品安全及其评价体系⑧食品卫生监督管理3、食品安全概念：食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
4、营养学与卫生学的区别与联系：由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，故这两门学科是密切联系的。
两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相同，因而它们是两门学科。
5、每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
第一章食品的生物性污染1、食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染2、食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用3、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
4、食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
05746食品卫生学2016年4月份真题
2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码 05746)本试卷共4页，满分l00分。
考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题(共25分)一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．制作泡菜应用的食品保藏技术是A．盐渍法 B．糖渍法 C．酸渍法 D．酸发酵法2．可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用的元素是A．钠 B．钾 C．钙 D．硒3．1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡异常等现象的原因是饲料公司生产的饲料中含A．二噁英 B．B(a)PC．多氯联苯 D．N-藏硝胺4．人体暴露于丙烯酰胺的途径不包括A．饮水 B．吃油炸薯条C．吃新鲜水果 D．吸烟5．不适合糖尿病病人食用的是A．阿斯巴甜 B．蔗糖C．赤藓糖醇 D．木糖醇6．肉尸表面形成一层可阻1f：微生物入侵的干膜的阶段是A．僵直 B．后熟C．自溶 D．腐败7．不会在油脂氧化中起催化作用的元素是A．钙 B．铁C．铜 D．锰8．成品糕点冷却的适宜温度是A．O℃～l0℃ B. l0℃～20℃C．20℃—00℃ D．30℃～40℃9．方便面油炸温度应控制在A．110℃～l20℃ B．120℃～l30℃C．130℃～l40℃ D．140℃～l50℃10．属于食物中毒的是A．伤寒 B．甲型肝炎C．醉谷病 D．旋毛虫病11．预防海产品副溶血性弧菌中毒的蒸煮加热条件是A．加热至l00℃，持续5分钟 B. 加热至85℃，持续l0分钟c．加热至l00℃，持续20分钟 D．加热至l00℃，持续30分钟12．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的诊断需从可疑食物的细菌培养物中检出A．3-硝基丙酸 B．米酵菌酸C．DON D．DAS13．为避免亚硝酸盐食物中毒应采取的措施不包括A．进食新鲜蔬菜 B．剩余蔬菜冷藏储存C．腌菜加盐15％～20％ D．腌制一周以上再食用14．用于治疗有机磷中毒的抗胆碱能药物是A．双复磷 B．阿托品C．氯解磷定 D．碘解磷定15．一般认为引发成人食物中毒的组胺摄入量是A．10mg B．50mgC．100mg D．200mg二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)在每小题列出的五个备选项中至少两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡的相应代码涂黑。
05746食品卫生学2016年10月份真题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码 05746)本试卷共4页，满分l00分，考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题(共25分)一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共l5分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．关于冷藏鱼表面挂冰说法错误的是A．先冷冻再表面浸水挂冰 B．冰衣厚度2．0～2．4 mmC．可减少食品干缩量 D．可有效防止油脂氧化酸败2．食品辐照保藏的优点不包括A．杀虫彻底无残留 B．延长货架期C．对营养成分影响小 D．成本低廉、用时短3．与食品中杂环胺生成量呈反比的因素是A．水分含量 B．蛋白质含量C．肌酸、肌酐含量 D．烹调温度4．在GB2715．81中规定成品粮中汞(以H9计)的限量标准是A．O．02 mg／kg B．0．2 mg／kg C．2．0 mg依g D．20 mg／kg5．使用乐果40％的乳剂，以每亩l00 9 800倍稀释喷洒黄瓜时安全间期不少于A．2天 B．4天 C．8天 D．10天6．下列属于蒸馏酒卫生问题的是A．微生物污染 B．AFB1C．氰化物 D．S027．夹心糖的菌落总数应≤A．750 cfu／g B．1000 cfu／gC．2500 cfu／g D．20000 cfu／g8．要彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度达到80℃，持续A．10分钟以上 B．12分钟以上C．1小时以上 D．2小时以上9．因所致疾病与细菌性痢疾很相似而被称为志贺样大肠杆菌的是A．ETEC B．EIECC．EHEC D．EAEC10．健康奶牛的乳汁挤出后迅速冷却到10℃以下主要的目的是为了预防污染A．沙门菌 B．大肠杆菌C．副溶血性弧菌 D．金黄色葡萄球菌11．副溶血性弧菌食物中毒区别于细菌性痢疾的症状是A．左下腹疼痛 B．里急后重严重C．发热轻、出现晚 D．较少出现脱水i2．为预防家庭自制发酵食品导致的肉毒素梭菌食物中毒所做的处理中错误的是A．原料应用饮用水充分清洗 B．加热至l00℃，10-20分钟C．加热后缓慢冷却 D．置于通风处存放13．为避免蜡样芽胞杆菌食物中毒，剩饭在食用前的加热条件是A．100℃，5分钟 B．100℃，l0分钟C．100℃，15分钟 D．100℃，20分钟14．在冰箱中保存时间过长的乳制品中最常见的致病菌是A．肉毒梭菌 B．副溶血性弧菌C．蜡样芽胞杆菌 D．李斯特菌15．用于治疗亚硝酸盐食物中毒的是A．维生素A B．维生素B6C．维生素C D．维生素E二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡的相应代码涂黑。
05746食品卫生学2013年4月份真题
2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试题课程代码：05746本试卷满分100分，考试时间150分钟考生答题注意事项：1.本卷所有试卷必须在答题卡上作答。
答在试卷和草稿纸上的无效。
2.第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3.第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0.5毫米黑色字迹笔作答。
4.合理安排答题空间，超出答题区域无效。
选择题部分一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为A.153.7nmB.157.7nmC.253.7nmD.280.5nm2.1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是A.高致病性禽流感B.黄曲霉毒素中毒C.食物过敏D.鸡瘟3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是A.DASB.DONC.NIVD.T-2毒素4．属于禁用农药的是A.乐果B.敌枯双C.敌敌畏D.敌百虫5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是A.稻谷、小麦、大麦B(a)P≤10μg/kgB.烧烤、熏制动物性食品B(a)P≤5μg/kgC.食用植物油中B(a)P≤5μg/kgD.人体每日摄入量不应超过100μg6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时，40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为A.10个以下B.8个以下C.7个以下D.3个以下7.关于酸奶说法正确的是A.酸度(°T)为50.00～70.00B.不允许有乳清析出C.应储存在2～8℃冷库或冰箱中D.酸奶的储存时间不能超过24小时8.关于发酵酒卫生问题说法错误．．的是A.N—二甲基亚硝胺B.黄曲霉毒素GC.二氧化硫残留D.微生物污染9.以木薯、果核为原料制酒时，加强原料清蒸排杂的目的是为了去除A.甲醇B.杂醇油C.氰化物D.醛类物质10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是A.O～4℃B.4～100℃C.20～25℃D.30～40℃11.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为A.剧烈呕吐B.脐周剧烈疼痛C.对称性脑神经受损D.迟发性神经毒性12.家庭自制发酵食品时，要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为A.65℃，3～5分钟B.80℃，5～10分钟C.l00℃，1～5分钟D.100℃，10～20分钟13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是A.侵袭型李斯特菌食物中毒B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒C.赤霉病麦食物中毒D.有机磷农药中毒14.肠原性青紫发生的原因是A.亚硝酸盐中毒B.肉毒毒素中毒C.黄曲霉毒素中毒D.大肠杆菌食物中毒15.引起“小人国幻觉”的毒素是A.毒蝇碱B.异唑衍生物C.色胺类化合物D.致幻素二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
05746食品卫生学2014年4月份真题
全国2014年4月高等教育自学考试食品卫生学试题课程代码：05746本试卷满分100分，考试时间150分钟.考生答题注意事项：1.本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效。
试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2.第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用28铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3.第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4.合理安排答题空间。
超出答题区域无效。
第一部分选择题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1．鱼类出现“油烧”现象的原因是A．蛋白质水解B．脂肪酸败C．碳水化合物发酵D．水分活度降低2．黄曲霉毒素在体内代谢的途径不包括．．．A．羟化B．酰化C．去甲基化D．环氧化3．目前发现的最强的化学致癌物质是A．AF B．B(a)PC．N-亚硝基化合物D．PCDD/Fs4．杂环胺形成的抑制因素为A．提高加热温度B．延长烹调时间C．提高水分含量 D.提高蛋白质含量5．符合食品添加剂使用要求的是A．使用溴酸钾处理小麦粉B．使用山梨酸钾作为肉制品的防腐剂C．使用苏丹红处理辣椒粉D．使用柠檬黄为馒头染色6．大米中镉的限量标准（以Cd计）为A.0.02mg/kg B．0.2mg/kgC.1.0mg/kg D．10.0mg/kg7．下列鲜奶指标技术要求正确的是A．比重为1.018~1.022 B．脂肪含量≥3%C．酸度≤70°T D．大肠菌群≤100MPN/100ml8．在米糠油生产过程中易造成残留污染的热载体是A．多氯联苯B．多环芳烃C．二嗯英D．B(a)P9．酱油表面生成一层白膜的原因是A.杂菌污染B．发酵菌种退化C．细菌脱羧酶分解含氮氨基酸D．酵母菌污染10．可作为蛋糕原料的是A．鸡蛋B．鸭蛋C．鹅蛋D．冰蛋11．诱发性食源性疾病是A．苦杏仁中毒B．河豚鱼中毒C．有机磷农药中毒D．发芽马铃薯中毒12．美国出现的“五亿枚鸡蛋”召回事件是因为鸡蛋污染了A．沙门菌B．副溶血性弧菌C．肉毒梭菌D．黄曲霉毒素13．为预防副溶血性弧菌食物中毒，下列做法正确的是A．洗净生食B．100℃蒸煮10分钟C.0.9%盐水浸渍D．食醋中浸泡10分钟14．新疆察布查尔地区由米送乎乎引起的食物中毒的致病菌是A．沙门菌B．副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D．蜡样芽胞杆菌15．我国椰毒假单胞菌食物中毒的相关食品中椰毒假单胞菌污染程度依次为A．酵米面>干银耳>鲜银耳>其他谷类B．鲜银耳>酵米面>干银耳>其他谷类C．酵米面>鲜银耳>其他谷类>干银耳D．鲜银耳>其他谷类>酵米面>干银耳二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
《食品卫生学》课程信息与描述
污染与控制
毒性特点
的组成及其毒性特
点
控制农药在食品中 残留的措施
掌握农药的正确使 用及其残留状况， 培养学生分析问题 解决问题能力
案例教学
食品中典型化合物 的来源、危害
了解食品中典型化 合物的存在特点及 其来源与危害，培 养学生食品安全意 识
课堂讲授
几种常用塑料制品 的卫生问题
了解生活中常用塑 料制品的卫生安全 状况，培养学生基 本认知能力
英文教材及影印版 □
文献资料（含标准）□
自编讲义 □
案例教学
5 饲 料 添 加 剂 和 饲料添加 剂和 兽药 掌握饲料添加剂及 案例教学
兽药对食品的 残留的危害及其预 其兽药的种类，残
污染与控制
防和控制措施
留的危害及其预防
对食品危 害较 大的 了解对人体危害较 课堂讲授 兽药及添加剂种类 大的兽药及其添加
剂
相关的政策和法规
掌握饲料添加剂及 课堂讲授 其兽药使用的相关 政策和法规
6 人 畜 共 患 病 的 人畜共患 病的 基本 了解什么是人畜共 课堂讲授
防制
概念、传染特点、传 患病及其种类、特
播途径和防制措施 点，以及相关的防
治措施
典型常见人畜共患 掌握相关的细菌、 细菌病、病毒病和寄 病毒、寄生虫的种 生虫病的基本特点， 类、特点及其防治 流行规律，特征性的 措施，培养学生辨 病理表现及防制措 识基本的人畜共患
课堂讲授
施
病能力
常见人畜 共患 病的 了解基本的任冲共 课堂讲授
发展史
患病的发展史及其
特点
常见的畜禽固有的 其它传染病和寄生 虫病的基本特点和 特征性的病理表现 及防制措施
掌握常见的畜禽固 有的其它传染病和 寄生虫病的基本特 点和特征性，培养 学生分析问题解决 问题能力
《食品卫生学》版教案(柳春红主编版)中国轻工业出版社
★《食品卫生学》最新版教案★（柳春红主编版）中国轻工业出版社第一章：食品卫生学概述1.1 食品卫生学的定义与发展历程1.2 食品卫生学的基本内容与研究方法1.3 食品卫生学在食品安全保障中的重要性1.4 食品卫生学在我国的法规与标准体系第二章：食品污染及其危害2.1 食品污染的类型与来源2.2 食品污染的危害及其影响因素2.3 食品污染的检测与控制方法2.4 食品污染事故的应急处置与调查处理第三章：食品加工过程中的卫生问题3.1 食品加工原料的卫生状况与处理3.2 食品加工设备与工具的卫生管理3.3 食品加工过程中的微生物变化与控制3.4 食品添加剂的使用与管理第四章：食品储藏与运输的卫生学问题4.1 食品储藏的基本方法与卫生要求4.2 食品储藏过程中品质变化及其影响因素4.3 食品运输过程中的卫生问题及其控制4.4 食品冷链物流的卫生管理第五章：食品卫生的管理与监督5.1 食品卫生管理体系与机构5.2 食品卫生法规与标准5.3 食品生产企业的卫生管理制度的建立与实施5.4 食品卫生监督与检查的方法与技巧第六章：食品中有害物质的检测与分析6.1 食品中有害物质的种类与检测方法6.2 食品中有害物质的限量标准与风险评估6.3 食品中有害物质的快速检测技术6.4 食品中有害物质检测数据的分析与解释第七章：食源性疾病与食物中毒7.1 食源性疾病的类型与传播途径7.2 食物中毒的病因与发病机制7.3 食物中毒的预防与控制措施7.4 食源性疾病的监测与报告第八章：食品卫生与人体健康8.1 食品卫生与人体健康的关系8.2 食品中毒素对人体的影响8.3 食品营养与食品卫生的关系8.4 特殊人群的食品卫生与营养需求第九章：食品卫生法规与标准9.1 食品卫生法规的体系与结构9.2 食品卫生标准的制定与实施9.3 食品卫生法规与标准的监督与执行9.4 食品卫生法规与标准的国际合作与交流第十章：食品卫生与可持续发展10.1 食品卫生与经济、社会发展的关系10.2 食品卫生与环境保护的关系10.3 食品卫生与消费者权益保护10.4 食品卫生与食品产业的发展策略第十一章：食品卫生与风险管理11.1 食品风险的概念与分类11.2 食品风险评估的方法与步骤11.3 食品风险管理策略与实施11.4 食品风险沟通与信息发布第十二章：食品卫生与消费者行为12.1 消费者食品卫生知识与态度12.2 消费者食品购买与消费行为12.3 消费者食品卫生教育与宣传12.4 消费者在食品卫生中的作用与责任第十三章：食品卫生与从业人员素质13.1 食品从业人员的基本素质要求13.2 食品从业人员的培训与教育13.3 食品从业人员健康管理与卫生操作13.4 食品从业人员职业素养与道德规范第十四章：食品卫生与应急管理14.1 食品卫生应急管理体系与机构14.2 食品卫生应急预案的制定与实施14.3 食品卫生应急响应与处理流程14.4 食品卫生应急演练与培训第十五章：食品卫生学未来的发展趋势15.1 食品卫生学研究的科技发展趋势15.2 食品卫生法规与标准的国际一体化15.3 食品卫生与食品安全预警系统15.4 食品卫生学在可持续发展中的挑战与机遇重点和难点解析本文教案重点涵盖了食品卫生学的基本概念、食品污染及其危害、食品加工过程中的卫生问题、食品储藏与运输的卫生学问题、食品卫生的管理与监督、食品中有害物质的检测与分析、食源性疾病与食物中毒、食品卫生与人体健康、食品卫生法规与标准、食品卫生与可持续发展、食品卫生与风险管理、食品卫生与消费者行为、食品卫生与从业人员素质、食品卫生与应急管理以及食品卫生学未来的发展趋势等十五个章节。
食品卫生学复习资料
食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。
本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。
一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。
食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。
因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。
二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。
2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。
(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。
(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。
(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。
三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。
通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。
2. 食品加工中的卫生管理。
关于2005届毕业研究生交验大学英语六级证书复印件的通知
关于2005届毕业研究生交验大学英语六级证书复印件的通知根据青岛大学学位办《关于二OO五届博士、硕士、学士学位授予工作要求与日程安排的通知》和相关规定，现就临床医学专业进行大学英语六级证书交验工作：
各学科专业研究生以专业为单位，将以上材料于6月8日（星期三上午9：00）交到医学研究生教育管理办公室赵老师（黄台路10号）。
材料要求：
研究生在读期间通过CET-6证书复印件（A4横向）2份
材料右上角标明“专业”、“学号”。
交验范围：
以下研究生已按照留存六级证书原件完成复印件，名单如下：
宁斌、杨立川、陈东峰、陈敏、单亮、陈威、刘巍、刘杨、吴艳群、王磊、李滢、曹伯峰、相亭海、胥建、李雷生、卢华军、张鲁伟、田明霞、刘华、程永耿、李启才、乔岩、韦丹、许琳、林静、候毅斌其余按照附件一名单上交。
附件一2005届毕业研究生交验六级证书名单
医学研究生教育管理办公室
2005年6月7日
附件一2005届毕业研究生交验六级证书名单。
【VIP专享】全国2013年4月高等教育自学考试 食品卫生学试题 课程代码05746
A.亚硝酸异戊酯
C.硝酸钾
浙 05746# 食品卫生学试题 第 3 页 (共 5 页)
6.培养学生观察、思考、对比及分析综合的能力。过程与方法1.通过观察蚯蚓教的学实难验点，线培形养动观物察和能环力节和动实物验的能主力要；特2征.通。过教对学观方察法到与的教现学象手分段析观与察讨法论、，实对验线法形、动分物组和讨环论节法动教特学征准的备概多括媒，体继课续件培、养活分蚯析蚓、、归硬纳纸、板综、合平的面思玻维璃能、力镊。子情、感烧态杯度、价水值教观1和.通过学理解的蛔1虫.过观适1、察于程3观阅 六蛔寄.内列察读 、虫生出蚯材 让标容生3根常蚓料 学本教活.了 据见身： 生，师的2、解 问的体巩鸟 总看活形作 用蛔 题线的固类 结雌动态业 手虫 自形练与 本雄学、三： 摸对 学动状习人 节蛔生结4、、收 一人 后物和同类 课虫活构请一蚯集 摸体 回并颜步关 重的动、学、蚓鸟 蚯的 答归色学系 点形教生生让在类 蚓危 问纳。习从 并状学理列学平的害 题线蚯四线人 归、意特出四生面体以形蚓、形类 纳大图点常、五观玻存 表及动的鸟请动文 本小引以见引、察璃现 ，预物身类 3学物明 节有言及的、导巩蚯上状 是防的体之生和历 课什根蚯环怎学固蚓和， 干感主是所列环史 学么据蚓节二样生练引牛鸟 燥染要否以举节揭 到不上适动、区回习导皮类 还的特分分蚯动晓 的同节于物让分答。学纸减 是方征节布蚓物起 一，课穴并学蚯课生上少 湿法。?广的教， 些体所居归在生蚓前回运的 润；4泛益学鸟色生纳.靠物完的问答动原 的4蛔，处目类 习和活环.近在成前题蚯的因 ？了虫以。标就 生体的节身其实端并蚓快及 触解寄上知同 物表内特动体结验和总利的慢我 摸蚯生适识人 学有容点物前构并后结用生一国 蚯蚓在于与类 的什，的端中思端线问活样的 蚓人飞技有 基么引进主的的考?形题环吗十 体生行能着 本特出要几变以动，境？大 节活的1密 方征本“特节化下物.让并为珍 近习会形理切 法。课生征有以问的小学引什稀 腹性态解的 。2课物。什游题主.结生出么鸟 面和起结蛔关观题体么戏：要利明蚯？类 处适哪构虫系察：的特的特用确蚓等 ，于些特适。蛔章形殊形征板，这资 是穴疾点于可虫我态结式。书生种料 光居病是寄的们结构，五小物典， 滑生？重生鸟内学构，学、结的型以 还活5要生类部习与.其习巩鸟结的爱 是如原活生结了功颜消固类构线鸟 粗形何因的存构腔能色化练适特形护 糙态预之结的，肠相是系习于点动鸟 ？、防一构现你动适否统。飞都物为结蛔。和状认物应与的行是。主构虫课生却为和”其结的与题、病本理不蛔扁的他构特环以生？8特乐虫形观部特8征境小理三页点观的动位点梳相组等、这；，哪物教相，理适为方引些2鸟，育同师.知应单面导鸟掌类结了；？生识的位学你握日构解2互.。办特生认线益特了通动手征观识形减点它过，抄；察吗动少是们理生报5蛔？物，与的解.参一了虫它和有寄主蛔与份解结们环些生要虫其。蚯构都节已生特对中爱蚓。会动经活征人培鸟与飞物灭相。类养护人吗的绝适这造兴鸟类？主或应节成趣的为要濒的课情关什特临？就危感系么征灭来害教；？；绝学，育，习使。我比学们它生可们理以更解做高养些等成什的良么两好。类卫动生物习。惯根的据重学要生意回义答；的3.情通况过，了给解出蚯课蚓课与题人。类回的答关：系线，形进动行物生和命环科节学动价环值节观动的物教一育、。根教据学蛔重虫点病1.引蛔出虫蛔适虫于这寄种生典生型活的线结形构动和物生。理二特、点设；置2.问蚯题蚓让的学生生活思习考性预和习适。于穴居生活的形态、结构、生理等方面的特征；3.线形动物和环节动物的主要特征。
05746食品卫生学2017年4月份真题
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码05746)本试卷共4页，满分l00分，考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题(共25分)一．单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．可造成盐腌食品发生变质的是A．红酵母 B．毕氏酵母C．汉逊氏酵母 D．德马利氏酵母2．辐照消毒的剂量范围是A．1kGy～5kGy B．5kGy-10kGyC．1 0kGy～20kGy D．20～50kGy3．最易污染青霉的是A．大米 B．玉米C．花生 D．小麦4．属于禁用的农药品种是A．敌敌畏 B.敌枯双C．敌百虫 D．克百威5．急性毒性最强的是A．二甲基亚硝胺 B．二乙基亚硝胺C．二丙基亚硝胺 D．二丁基亚硝胺6．精铝制品的铅溶出量应控制在A．0．02m9／L以下 B．0．04m9／L以下C．0．2m9／L以下 D．1．0m9／L以下7．死亡后仍可出售的是A．甲鱼 B．黄鳝C．河蟹 D．海蟹8．布氏杆菌病畜奶正确的处理方法是A．病羊奶煮沸30分钟后可出售B．病牛奶煮沸5分钟后可出售C．凝集反应阳性无症状的奶牛所产的奶经巴氏消毒后可用于生产奶酪D．凝集反应阳性无症状的奶牛所产的奶经巴氏消毒后可用于生产酸奶9．鲜奶中的全乳固体应当大于A．2％ B．3％C．11％ D．18％10.环氧酚醛树脂作为罐头内壁涂料不适合于A．山楂罐头 B．鸡肉罐头C．午餐肉罐头 D．茄汁鱼罐头11．不使用盐酸水解淀粉生产的饴糖作为糕点原料是为了避免A．氯丙醇污染 B．丙烯酰胺污染C．重金属污染 D．杂环胺污染12．大肠菌群数指标最宽松的是A．硬糖 B．半软糖C．夹心糖 D．软糖13．由新鲜果蔬引发的细菌性食物中毒可能是污染了A．沙门菌 B．李斯特菌C．肉毒梭菌 D．副溶血性弧茵14．某建筑工地食堂炊事员将白色粉末误当食盐使用，导致很多人食用后出现口唇青紫，这种表现是A．吊白块中毒 B．砒霜中毒C．亚硝酸盐中毒 D．有机磷中毒15．可导致光过敏皮炎的毒蕈是A．花褶伞 B.鹿花菌C.白毒伞 D．猪嘴蘑二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)在每小题列出的五个备选项中至少两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
05746食品卫生学2009年4月份真题
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码5746)本试卷满分100分，考试时间150分钟。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 对黄曲霉毒素B1急性毒性最敏感的动物是【】A. 鲑鱼B. 鸭雏C. 大鼠D. 豚鼠2. 腐败时以产酸发酵为主的食品中富含【】A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 脂溶性维生素3. 农药残留量最低的水果制品是【】A. 果汁B. 果脯C. 果酱D. 果渣4. 油炸薯类食品的主要化学污染物是【】A. 二甲胺B. 杂环胺C. 丙烯酰胺D. 亚硝酰胺5. 我国林县食管癌高发的原因之一可能是当地居民喜食含亚硝胺较高的【】A. 成鱼B. 腌菜C. 啤酒D. 奶酪6“浸泡溶出试验”中代表油脂类食品的溶液是【】A. 丙烷B. 丁烷C. 戊烷D. 已烷7. 为了防止有毒植物种子对粮食的污染，我国规定按重量计毒麦不得大于【】A. 0 01％B. 0 02％C. 0 05％D. 0 1％8. 对体温正常的口蹄疫病畜肉和内脏，可采取的处理方法是【】A. 经盐腌后可食用B. 经后熟过程后可食用C. 经低温冷冻后可食用D. 经高湍处理后可食用9. 鲜蛋的化学性污染物主要是【】A. 铅B. 砷C. 镉D. 汞10. 我国规定鲜奶的酸度(T o)应【】A．≤l0 B. ≤13C．≤l8 D. ≤2011. 饮用杂醇油含量高的酒常引起【】A．口腔烧灼感和呕吐 B. 剧烈头痛和大醉C．中毒性视神经病变 D. 呼吸中枢和血管中枢麻痹12. 引起细菌性食物中毒的主要食品是【】A. 腌菜类食品B. 发酵豆制品C. 动物性食品D. 剩米饭等谷类食品13. 为防止金黄色葡萄球菌食物中毒，下列哪类食品从业人员应暂时调离工作岗位【】 A．手指化脓 B. 慢性胃炎C．口腔溃疡 D. 慢性胆囊炎14. 肉毒毒素是一种强烈的【】A．溶血毒素 B. 胃肠毒素C．神经毒素 D. 肝脏毒素15．下列容易引起组胺中毒的鱼类是【】A. 鲐巴鱼B. 比目鱼C. 黄鱼D. 带鱼二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
05746食品卫生学2011年7月份真题
2011年7月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．食品a w值越小表示( )A．食品中游离水越多B．食品的水分活性越大C．食品越容易腐败变质D．食品保持水分的能力越强2．肠道致病菌污染食品的指标是A．大肠菌群B．细菌总数C．变形杆菌D．蜡样芽孢杆菌3．食品中有害金属污染的毒作用特点是( )A．进入机体后迅速排出B．以引起急性中毒为主C．有机形式通常毒性大D．各元素间无相互作用4．食品中PAH的最主要来源是( )A．大气污染B．包装材料污染C．植物和微生物合成D．食品成分高温发生热聚反应5．人体内合成亚硝胺的主要场所是( )A．胃B．食道C．肝脏D．直肠6．丙烯酰胺含量较高的饮品是( )A．茶B．可乐C．果汁D．咖啡7．我国粮食及其制品中已制订限量标准的化学污染物是( )A．二噁英B．杂环胺C．亚硝酸盐D．苯并(a)芘8．对重金属富集能力较弱的蔬菜品种是( )A．茄果类B．瓜类C．根茎类D．豆类9．一级鲜度的禽肉煮沸后的肉汤应是( )A．澄清透明B．稍有浑浊C．无鲜味D．脂肪形成小滴浮于表面10．当酸奶表面有气泡和大量乳清析出时，其处理原则是( )A．限期出售B．不得出售和食用C．无需特殊处理，正常销售D．冷冻后作冰激凌原料11．油脂酸败对健康的危害之一是( )A．引起血脂异常B．损伤神经系统C．引起氧化损伤D．损伤生殖系统12．下列属于外因性食源性疾病的是( )A．细菌性食物中毒B．河豚鱼中毒C．毒蘑菇中毒D．苦杏仁中毒13．引起赤霉病麦中毒的霉菌毒素主要是( )A．单端孢霉烯族化合物B．黄曲霉毒素C．伏马菌素D．展青霉毒素14．砷中毒时可出现( )A．口中苦涩B．口中金属味C．舌尖刺痛D．口唇麻木15．组胺中毒引起的全身皮肤改变是( )A．紫绀B．潮红C．黄染D．苍白二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品卫生学试卷
(课程代码 5746)
本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．最常用的反映食品卫生质最的细菌污染指标是【 B 】
A．细菌总数 B．菌落总数
C．大肠菌群 D．致病菌
2．食品腐败变质中起主要作用的因素是【 D 】
A．水分 B．温度
C．pH值 D．微生物
3．速冻是指在30min内食品温度下降到【 D 】
A．-1～-5℃ B．-12℃
C．-18℃ D．-20℃
4．使黄曲霉毒素B1具有致癌作用的代谢途径是【 C 】
A．羟化 B．酯化
C．环氧化 D．去甲基化
5．去除植物油中B(a)P用【 D 】
A．酸液 B．碱液
C．盐水 D．活性炭
6．搪瓷类容器主要的卫生问题是【B 】
A．添加剂 B．有害金属
C．细菌污染 D．多环芳烃
7．我国粮豆及其制品中已制订限量标准的霉菌毒素是【 B 】
A．赭曲霉毒素A B．黄曲霉毒索
C．玉米赤霉烯酮 D．伏马菌素
8．影响畜肉后熟的重要因索是【 B 】
A．蛋白质含量 B．糖原含量
C．脂肪含量 D．水分含量
9．检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是【 A 】
A．膈肌脚 B．心肌
C．臀肌 D．深腰肌
10．我国规定鲜奶中脂肪含量应【 B 】
A．≥2％ B．≥3％
C．≥4％ D．≥5％
11．甲醇主要损伤【 B 】
A．颅神经 B．视神经
C．面神经 D．听神经
12．沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现，其中最常见的是【 D 】
A．类伤寒型 B．类感冒型
C．类霍乱型 D．胃肠炎型
13．金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为【 B 】
A．30min～lh B．2h～4h
C．6h～12h D．14h～24h
14．下列由在冰箱中保存时问过长的乳制品、肉制品引起的食物中毒是【 C 】
A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．李斯特菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒
15．河豚鱼毒性最强的部位是【A 】
A．卵巢 B．皮肤
C．血液 D．眼球
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16．在环境中不易降解的农药有【 AC 】
A．有机氯 B．有机磷
C．有机汞 D．氨基甲酸酯类
E．拟除虫菊酯类
17．我国允许使用的合成色素有【 BCE 】
A．甜菜红 B．苋菜红
C．胭脂红 D．紫胶红
E．诱惑红
18．对患炭疽病畜的处理原则有【． AB 】
A．就地高温化制 B．一律不准解体
C．放血后就地深埋 D．去内脏，肉尸做工业用
E．去内脏，肉尸不受限制
19．评价油脂酸败常用的指标有【 ABCD 】
A．过氧化值 B．酸价
C．羰基价 D．丙二醛含量
E．K值
20．不宜作为糕点原料的禽蛋有【BCE 】
A．鸡蛋 B．鸭蛋
C．鹅蛋 D．鹌鹑蛋
E．复温冰蛋
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
2l．罐头的高温杀菌温度范围为___________________℃。
22．环境中的放射性核素通过与外环境接触和___________________向动物性食品转移。
23．水俣病是由于环境___________________污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
24．氯丙醇含量较高的食品是___________________。
25．我国规定乐果40％的乳剂以每亩100g 800倍稀释液喷洒大白菜时，其安全间隔期不少于___________________天。
26．对死因不明死畜肉的处理原则是___________________。
27．奶的主要卫生问题是___________________污染。
28．副溶血性弧菌食物中毒的中毒机制属于___________________型。
29．肉毒毒素是一种强烈的___________________毒素。
30．霉变甘蔗的产毒真菌为___________________。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31．挥发性盐基总氯
32．N－亚硝基化合物前体物
33．僵直
34．高温短时间巴氏消毒法
35．内因性食源性疾病
五、简答题(本大题共7小题，共30分)
36．(本题4分)试分析食品生产全过程中有害物质的来源。
37．(本题5分)简述控制食品中农药残留量的措施。
38．(本题4分)粮库管理的卫生要求。
39．(本题4分)酸牛奶的特征。
40．(本题4分)罐头的胖听、分类及处理原则。
41．(本题4分)细菌性食物中毒的预防原则。
42．(本题5分)亚硝酸盐食物中毒的中毒原因。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 43．试述食品中杂环胺的来源、影响因素及预防措施。
44．结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎病畜奶的处理原则。