园艺产品加工基础知识课件
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园艺产品加工技术
质量检测
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
园艺产品加工基础知识 共27页共29页
园艺产品加工基础知识 共27页
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
Байду номын сангаас
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
Байду номын сангаас
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
园艺产品加工基础知识 共27页共29页文档
园艺产品加工基础知识 共27页
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
园艺产品加工基础知识
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
园艺产品加工基础知识
第二节 加工保藏的基本原理
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水，降低果蔬的水分活度，使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
园艺产品加工基础知识
第六章 果蔬加工保藏基础知识
教学目标：
1、了解园艺产品加工的种类和特点，加 工对水质的要求，添加剂及原料的要求。
2、熟悉园艺产品加工用水处理方法。 3、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
园艺产品加工基础知识
第一节 加工的种类及特点
1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为 原料，利用物理的、化学的、生物化 学的方法，结合果蔬自身的特点，采 用恰当的保藏原理和加工工艺，制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用 安全
罐制品
园艺产品加工基础知识
第一节 加工的种类及特点
五、汁制品
1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内， 再经密封杀菌而得到的产品。
第二节 加工保藏的基本原理
2 、高渗透压保藏
• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提 高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
园艺产品加工基础知识
第二节 加工保藏的基本原理
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动，使制品得到保藏。
园艺加工品基础知识
果蔬汁
总结词
果蔬汁是以新鲜果蔬为原料，经过榨汁或浸提工艺制成的加工品，具有营养丰富 、易于消化吸收的特点。
详细描述
果蔬汁在制作过程中保留了果蔬原有的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维 等。同时，果蔬汁的口感丰富多样，可以满足不同人群的口味需求。常见的果蔬 汁有苹果汁、橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。
果酱与果冻
腌制品与调味品
总结词
腌制品与调味品是以新鲜蔬菜或肉类为原料，经过腌制或调味工艺制成的加工品，具有风味独特、口感丰富的特 点。
详细描述
腌制品与调味品在制作过程中，通过腌制或调味工艺，使原料中的营养成分得以保存，同时赋予了独特的风味和 口感。常见的腌制品有泡菜、咸菜、腊肉等，常见的调味品有酱油、醋、辣椒酱等。
多样化搭配
将不同种类的园艺加工品搭配食用， 以满足营养需求和口感的多样性。
特殊人群的食用建议
糖尿病患者
对于糖尿病患者，应选择低糖或 无糖的园艺加工品，控制摄入量， 避免血糖波动。
高血压患者
高血压患者应选择低盐或无盐的 园艺加工品，控制钠摄入量，以 维持血压稳定。
过敏体质者
对于过敏体质者，应留意产品成 分，避免食用含有过敏源的园艺 加工品。
竞争格局
目前，国内园艺加工品市场呈现出百花齐放的竞争格局 。除了上述知名品牌外，还有许多中小品牌在市场上活 跃。随着消费者对园艺用品品质要求的提高，市场竞争 将更加激烈，品牌之间的优胜劣汰也将加速。
消费者需求与购买行为分析
消费者需求
现代消费者对园艺加工品的需求呈现出多元 化和个性化的特点。除了对产品品质的要求 外，消费者还注重产品的设计、环保性能以 及使用的便捷性。
微生物检测
检测产品中的微生物种类 和数量，确保产品卫生安 全。
《园艺产品加工学》课件
《园艺产品加工学》PPT 课件
本课程将带您深入了解园艺产品加工的原理和技术。掌握果汁、蔬菜、水果 干、果脯、果酱和果冻加工的流程与质量控制要点。
第一章：引言
课程概述
介绍园艺产品加工学课程的内容和学习目标。
学习目的
明确课程的学习目的，为学生的学习提供指引。
基本概念
讲解园艺产品加工学的基本概念和术语。
第二章：果汁加工
常见果汁类汁加工中的原料选择及其影响因素。
加工流程
详细描述果汁加工的流程，包括清洗、削皮、榨汁 等。
质量控制
解释果汁加工中的质量控制措施和方法。
第三章：蔬菜加工
1
常见蔬菜类型
介绍蔬菜加工中常用的蔬菜种类，如胡萝卜、西兰花等。
2
4 质量控制
解释水果干加工中的质量控制措施和方法。
第五章：果脯加工
1
常见果脯类型
介绍常见的果脯种类，如蜜饯、葡萄干等。
2
原料选择
讲解果脯加工中的原料选择的要点。
3
加工流程
详细描述果脯加工的流程，包括浸泡、脱水、脱蜡等。
4
质量控制
解释果脯加工中的质量控制措施和方法。
第六章：果酱加工
常见果酱类型
介绍常见的果酱种类，如草莓酱、桃子酱等。
加工流程
详细描述果酱加工的流程，包括研磨、煮沸、 灌装等。
原料选择
讲解果酱加工中的原料选择及其影响因素。
质量控制
解释果酱加工中的质量控制措施和方法。
第七章：果冻加工
常见果冻类型
介绍常见的果冻种类，如草莓果冻、柠檬果冻等。
原料选择
讲解制作果冻的原料选择及其影响因素。
加工流程
详细描述果冻的加工流程，包括搅拌、凝固、包装 等。
本课程将带您深入了解园艺产品加工的原理和技术。掌握果汁、蔬菜、水果 干、果脯、果酱和果冻加工的流程与质量控制要点。
第一章：引言
课程概述
介绍园艺产品加工学课程的内容和学习目标。
学习目的
明确课程的学习目的，为学生的学习提供指引。
基本概念
讲解园艺产品加工学的基本概念和术语。
第二章：果汁加工
常见果汁类汁加工中的原料选择及其影响因素。
加工流程
详细描述果汁加工的流程，包括清洗、削皮、榨汁 等。
质量控制
解释果汁加工中的质量控制措施和方法。
第三章：蔬菜加工
1
常见蔬菜类型
介绍蔬菜加工中常用的蔬菜种类，如胡萝卜、西兰花等。
2
4 质量控制
解释水果干加工中的质量控制措施和方法。
第五章：果脯加工
1
常见果脯类型
介绍常见的果脯种类，如蜜饯、葡萄干等。
2
原料选择
讲解果脯加工中的原料选择的要点。
3
加工流程
详细描述果脯加工的流程，包括浸泡、脱水、脱蜡等。
4
质量控制
解释果脯加工中的质量控制措施和方法。
第六章：果酱加工
常见果酱类型
介绍常见的果酱种类，如草莓酱、桃子酱等。
加工流程
详细描述果酱加工的流程，包括研磨、煮沸、 灌装等。
原料选择
讲解果酱加工中的原料选择及其影响因素。
质量控制
解释果酱加工中的质量控制措施和方法。
第七章：果冻加工
常见果冻类型
介绍常见的果冻种类，如草莓果冻、柠檬果冻等。
原料选择
讲解制作果冻的原料选择及其影响因素。
加工流程
详细描述果冻的加工流程，包括搅拌、凝固、包装 等。
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园艺产品加工基础知识
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
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园艺产品加工基础知识
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
园艺产品加工技术课件
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B
B` C` C`` E`` D``
%
A`` B`` A`
C
D` D E`
干燥曲线
%/
E
时间（小时）
干燥速 率曲线
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• • •
干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段
•
干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作
Chapter one
Raw materials and preliminary operations
第一节
果蔬原料特性
第二节 果蔬加工原料的预处理
第一节
果蔬原料特性
新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系
适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯
等，对于成熟度低的不适用。
热力去皮的方法
热水
在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷 Hot water 却，然后手工剥皮或高压水冲洗。 scald
热蒸汽
Steam
近100℃蒸汽处理8~10min，冷水 喷淋，剥皮。
（5）其他方法
酶法去皮
冷冻去皮
真空去皮 火焰去皮Flame peeling
3.4 色素
果蔬中主要的色素有:叶绿素、 花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。
叶绿素：
对酸、碱、射线、光照等敏感。
花青素
受pH影响而变色
易被亚硫酸及其盐类褪色
在抗坏血酸存在下，花色素会分
解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与 花色素发生不良反应。
园艺产品加工学
园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。
主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。
2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。
⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。
⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。
? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。
? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。
①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。
⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。
3、说明原料烫漂定义、目的和方法。
烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。
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园艺产品加工基础知识
• d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯 水
• 离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同 性相斥
• e反渗透法：近代新型膜分离技术。 • 利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率
达99%。投资高
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• （三）水的消毒 • 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等） • 我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯
养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。
园艺产品加工基础知识
• 3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。
• 4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适 甜。
• 如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨 菜等
• 5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以 利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重 小，便于运输和携带。
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• 6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆） 经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。
园艺产品加工基础知识
第三节、食品添加剂的应用
• 食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也 不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
• 一、甜味剂： • 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。 • 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘
尽可能除去。 • 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。瞬间杀菌作用优
于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制取随时使用。 • 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。
高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。 • 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀
园艺产品加工基础知识
• （二）水中等） • a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐
硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱磷酸三钠法 • b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化 • c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8%食盐溶液或硫酸进 行再生处理。
• 7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养 和质量能够最大限度保存。
• 主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等
园艺产品加工基础知识
• 8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术 • 主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆
第二节、加工对水质的要求及处理
• 一、用水要求 • 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无悬浮物
质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌： ≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也 不应有过多的铁、锰等。 • 水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1°相当于1L水中含CaO10mg）。通常硬度在 8°以下为软水，在8°~16°为中度硬水，在16°以上为硬水。 • 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高） • 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软 水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）
片、爆豌豆等 • 营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、
休闲食品 • 9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 • 保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方
法结合使用。 • 即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
园艺产品加工基础知识
第一节、园艺产品加工的种类
• 一、园艺加工品分类 • 依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、
腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 • 1、罐制品：排气、密封、杀菌 • 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其
它加工品 • 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营
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• 二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用） • 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、
异味、异臭、脱色④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化 合物和水溶气体。 • （一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） • 1）混凝： • a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、 氯化铁等） • b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子 物质。
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第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 二、加工用水处理
第三节、食品添加剂的应用
第四节、园艺产品加工原料选用及处理
一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理
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• 2）过滤： • a砂过滤：石英砂 • b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、
冲洗 • 冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸
泡） • c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱
氯），或作为离子交换的预处理 • d微孔膜过滤器、精滤
• d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯 水
• 离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同 性相斥
• e反渗透法：近代新型膜分离技术。 • 利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率
达99%。投资高
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• （三）水的消毒 • 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等） • 我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯
养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。
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• 3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。
• 4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适 甜。
• 如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨 菜等
• 5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以 利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重 小，便于运输和携带。
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• 6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆） 经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。
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第三节、食品添加剂的应用
• 食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也 不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
• 一、甜味剂： • 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。 • 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘
尽可能除去。 • 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。瞬间杀菌作用优
于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制取随时使用。 • 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。
高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。 • 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀
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• （二）水中等） • a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐
硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱磷酸三钠法 • b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化 • c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8%食盐溶液或硫酸进 行再生处理。
• 7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养 和质量能够最大限度保存。
• 主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等
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• 8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术 • 主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆
第二节、加工对水质的要求及处理
• 一、用水要求 • 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无悬浮物
质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌： ≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也 不应有过多的铁、锰等。 • 水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1°相当于1L水中含CaO10mg）。通常硬度在 8°以下为软水，在8°~16°为中度硬水，在16°以上为硬水。 • 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高） • 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软 水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）
片、爆豌豆等 • 营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、
休闲食品 • 9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 • 保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方
法结合使用。 • 即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
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第一节、园艺产品加工的种类
• 一、园艺加工品分类 • 依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、
腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 • 1、罐制品：排气、密封、杀菌 • 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其
它加工品 • 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营
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• 二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用） • 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、
异味、异臭、脱色④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化 合物和水溶气体。 • （一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） • 1）混凝： • a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、 氯化铁等） • b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子 物质。
园艺产品加工基础知识
第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 二、加工用水处理
第三节、食品添加剂的应用
第四节、园艺产品加工原料选用及处理
一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理
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• 2）过滤： • a砂过滤：石英砂 • b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、
冲洗 • 冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸
泡） • c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱
氯），或作为离子交换的预处理 • d微孔膜过滤器、精滤