餐饮食品原料采购管理
食品安全餐饮采购管理制度
食品安全餐饮采购管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，确保餐饮服务提供者采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户。
第三条餐饮服务提供者采购食品时，应当遵循合法、合规、诚信、公平的原则，确保食品安全。
第四条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，便于溯源。
第二章采购查验制度第五条餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货商的许可证照和产品检验合格证明。
第六条餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，应当留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）。
第七条餐饮服务提供者从固定供货商（含个体经营户）采购的，应当留存供货商的资质证明、每笔供货清单等。
第八条餐饮服务提供者从合法超市、农贸市场采购的，应当留存购物清单。
第九条餐饮服务提供者采购一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等，应当查验供货商的许可证照和产品检验合格证明。
第十条餐饮服务提供者采购进口食品，应当查验供货商的进口食品标签、检验检疫证明、新冠病毒检测报告等。
第十一条餐饮服务提供者采购食品时，应当建立采购记录，记录内容包括供货商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、购货日期、保质期、检验合格证明等。
第三章索证索票制度第十二条餐饮服务提供者应当建立索证索票制度，对供货商的许可证照、产品检验合格证明等资料进行留存。
第十三条餐饮服务提供者在采购食品时，应当向供货商索取许可证照、产品检验合格证明等资料，并进行核对。
第十四条餐饮服务提供者应当对供货商的许可证照、产品检验合格证明等资料进行归档管理，保存期限不得少于两年。
第四章食品安全要求第十五条餐饮服务提供者采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当符合食品安全国家标准。
食堂食品原料管理制度
一、目的与依据为保障我校食堂食品安全，确保学生饮食健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本制度。
二、职责与分工1. 食堂经理负责组织、协调和监督食品原料管理工作的实施。
2. 食品采购员负责食品原料的采购、验收和储存。
3. 食品库管员负责食品原料的入库、出库、保管和盘点。
4. 食堂厨师负责食品原料的加工、烹饪和制作。
5. 食堂卫生管理员负责食品原料的卫生管理和监督。
三、食品原料采购1. 采购员应从具备合法资质的供应商处采购食品原料，确保原料来源合法、安全。
2. 采购员应严格按照采购计划进行采购，避免浪费。
3. 采购员应索证索票，确保食品原料的合格证明、检验报告等相关证件齐全。
4. 采购员应严格审查食品原料的质量，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食品原料。
四、食品原料验收1. 验收员应按照采购计划、合同要求及国家相关标准，对食品原料进行严格验收。
2. 验收员应检查食品原料的包装、标签、生产日期、保质期等，确保符合要求。
3. 验收员应检查食品原料的外观、气味、色泽等，确保食品原料新鲜、卫生。
4. 验收员应填写验收记录，记录验收结果，并将验收结果报告给食堂经理。
五、食品原料储存1. 食品原料应按照分类、分架、隔墙、离地原则进行储存，确保食品原料不受污染。
2. 食品原料应根据性质和保质期进行分类存放，易腐食品原料应优先存放。
3. 食品原料储存库房应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射。
4. 食品原料储存期间，库管员应定期检查库存情况，及时处理过期、变质等不合格食品原料。
六、食品原料使用1. 食堂厨师在加工食品时，应严格按照食品原料的加工工艺和标准进行操作。
2. 食堂厨师应确保食品原料在加工过程中不受污染，防止交叉污染。
3. 食堂厨师在加工食品时，应合理使用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。
4. 食堂厨师应做好食品原料的留样工作，确保食品留样符合规定。
七、监督检查与奖惩1. 食堂经理应定期对食品原料管理工作进行检查，确保各项制度得到有效执行。
食品采购制度管理(最新10篇)
食品采购制度管理（最新10篇）食品采购制度管理篇11、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。
2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。
3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。
4、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。
5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。
同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。
验收记录妥善保存以备查考。
6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。
食品采购制度管理篇2学校一切食品采购人员必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。
同时，要货比三家，采购到的食品要质优价廉。
特制定以下制度：1、要严格禁止采购以下食品：无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品。
2、严格禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
3、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、严格禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
5、严格控制成品、半成品食品的采购，要定购新鲜无毒的原料。
6、严格禁止采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
7、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
8、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
食堂原材料采购治理制度
食堂原材料采购治理制度一、采购管理机构和责任1.设立采购管理机构：食堂应设立专门的采购管理机构，负责食材采购的策划、组织、执行和监督工作。
2.明确采购管理职责：采购管理机构负责制定食材采购流程和制度，负责食材供应商的选择和评估，并进行价格谈判和合同签订。
二、食材供应商的选择和评估1.定期评估供应商：依据供应商提供的资质证明和食材质量报告等材料，对供应商进行评估，评估内容包括供应商的信用状况、食材质量和送货准时度等方面。
2.合理设置供应商等级：根据供应商的评估结果，对供应商进行合理的等级划分，并与供应商签订合作协议，明确双方的权益和责任。
三、食材采购流程1.采购计划编制：采购管理机构根据食堂的用餐需求编制食材采购计划，包括采购数量、采购时间和采购预算等。
2.发布采购公告：采购管理机构根据采购计划发布采购公告，向符合条件的供应商发送采购邀请函，并明确投标截止时间和地点。
3.供应商投标和评审：供应商根据采购公告要求提交投标文件，采购管理机构对投标文件进行评审，评审内容包括货物价格、资质证明和食材质量等。
4.采购谈判和合同签订：采购管理机构与中标供应商进行价格谈判，达成一致后签订采购合同，明确双方的权益和责任。
5.食材验收和质量检查：食材送达后，采购管理机构负责对食材进行验收和质量检查，确保食材符合相关标准和质量要求。
6.采购记录和报表：采购管理机构应及时记录和报表食材采购情况，包括采购数量、价格、供应商等信息，以备查档和日后参考。
四、食材供应商监督和制裁1.监督供应商履行合同：采购管理机构应对供应商履行合同的情况进行监督，包括食材质量、送货准时度和价格执行等。
2.不合格食材处理：一旦发现供应商提供的食材不合格，采购管理机构应立即采取相应措施，如退货、召回或处罚等。
3.供应商黑名单制度：对违反合同约定、提供虚假材料或屡次提供不合格食材的供应商，采购管理机构可以纳入黑名单，并采取相应的制度和措施进行惩罚。
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度第一章总则第一条为了加强食品原料采购管理，确保食品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于公司食品原料的采购、验收、储存、分发和处理等环节的管理。
第三条食品原料采购管理应遵循合法、合规、合理、科学、安全、环保的原则。
第四条公司应设立食品安全管理机构，负责食品原料采购管理的组织、协调和监督工作。
第二章采购管理第五条采购计划1. 采购部门应根据生产计划、库存状况和市场行情等因素，编制采购计划。
2. 采购计划应包括采购品种、规格、数量、质量要求、采购渠道、采购时间等内容。
第六条供应商选择1. 采购部门应根据采购计划，选择具备合法资质、良好信誉、质量稳定的供应商。
2. 供应商应具备相应的生产许可证、卫生许可证等合法资质。
3. 采购部门应与供应商签订食品安全协议，明确双方的权利和义务。
第七条采购过程管理1. 采购部门应按照采购计划及时采购，确保食品原料的新鲜、合格。
2. 采购部门应索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等文件，以备查验。
3. 采购部门应建立采购记录，记录食品原料的名称、规格、数量、供应商、采购时间等信息。
4. 采购部门应定期对供应商进行评估，确保供应商的质量稳定。
第八条应急处理1. 采购部门在采购过程中发现食品原料存在质量问题，应立即停止采购，并及时报告食品安全管理机构。
2. 食品安全管理机构应根据情况采取相应措施，如退货、索赔等。
第三章验收管理第九条验收标准1. 验收人员应熟悉食品原料的质量标准，包括外观、气味、口感、保质期等方面。
2. 验收人员应按照验收标准进行验收，确保食品原料符合质量要求。
第十条验收程序1. 验收人员应逐批对食品原料进行验收，验证供应商提供的资质证明、产品检验报告等文件。
2. 验收人员应检查食品原料的外观、气味、口感等，必要时进行抽检。
3. 验收人员应填写验收记录，记录食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收时间等信息。
食品原料采购与索证制度
食品原料采购与索证制度为了加强食品原料采购管理，确保食品原料的质量和安全，特制定本制度。
一、采购原则1. 采购食品原料必须符合国家食品安全法律法规和标准要求，确保食品原料的安全性。
2. 采购食品原料应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，并与其签订食品安全责任书。
3. 采购食品原料应遵循公平、公正、透明的原则，确保采购过程的合法性和合规性。
二、采购程序1. 采购计划：根据餐饮业务需求，制定食品原料采购计划，包括采购品种、数量、时间和预算等。
2. 供应商选择：对潜在供应商进行调查和评估，选择符合资质要求的供应商。
3. 采购合同：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量和安全。
4. 采购执行：按照采购计划和合同要求，执行食品原料采购工作，确保采购过程的合法性和合规性。
5. 验收与入库：对采购的食品原料进行验收，确保其符合国家食品安全法律法规和标准要求，符合采购合同的要求。
验收合格后，将食品原料入库保管。
三、索证管理1. 索证要求：采购食品原料时，必须向供应商索取相关证明文件，包括但不限于营业执照、食品生产许可证、卫生许可证、产品检验报告等。
2. 索证记录：对索证情况进行详细记录，包括供应商名称、产品名称、数量、购买日期、证明文件名称和编号等。
3. 索证保管：对索证文件进行妥善保管，确保其完整性和可追溯性。
4. 索证检查：定期对索证情况进行检查，确保食品原料采购和使用的合规性。
四、食品安全责任1. 供应商责任：供应商必须提供符合国家食品安全法律法规和标准要求的食品原料，对提供的食品原料质量安全负责。
2. 采购人员责任：采购人员必须按照采购程序和要求进行食品原料采购，确保采购的食品原料符合国家食品安全法律法规和标准要求。
3. 验收人员责任：验收人员必须对采购的食品原料进行严格验收，确保其符合国家食品安全法律法规和标准要求。
4. 保管人员责任：保管人员必须对入库的食品原料进行妥善保管，确保其质量安全。
食堂采购管理制度(通用21篇)
食堂采购管理制度（通用21篇）食堂采购管理制度 1为规范员工食堂原材料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原材料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。
一、供应商管理1、食堂原物料供应商由食堂仓库物料管理员进行初步甄选，管理部主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。
（价格数目大的须签订供货协议。
）2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，仓库物料管理员有权可对该供应商进行清退及更换供应商。
3、食堂不得私自从未经管理部主管审核合格的`供应商处购买原物料。
二、原材料定价1、原材料每周或每半个月定价一次，所定价格在此期间不受市场行情涨落的影响。
2、由食堂班长和食堂仓库物料管理员共同议价、定价，并在报价单上签名，所有报价单报管理部主管备案，要求所核定的价格合理、公正。
三、采购和验收1、食堂所有的采购计划单由食堂班长会同厨师根据每日生活开支情况提前3天做好计划，交管理部主管审批后由食堂班长通知供应商按时派送。
2、食堂调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，且所有物料必须存放在食堂仓库保管。
3、原物料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示，并签字确认。
4、收货组文员负责对采购来的原物料等货物进行验收，核对品种、数量，食品有效期等，厨师负责检查原物料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。
5、验收完毕，由食堂仓库物料管理员、收货组文员在送货单上共同签字确认。
6、食堂班长、仓库物料管理员、管理部助理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证食堂正常运转。
7、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，大宗物品价格由集体或厂长做决定。
食品原料采购管理制度范文（3篇）
食品原料采购管理制度范文一、必须严格执行《食品安全法》的有关规定。
二、采购食品或食品原料要认准“QS”标志，必须向供方索取检验合格证、化验单和其它相关证件。
严禁采购无生产厂址、无生产日期、无质量检验单的“三无”产品。
三、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应有的营养要求，并具有相应的感官性状。
四、禁止采购下列食品：1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。
3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
五、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食品添加剂。
六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。
食品原料采购管理制度范文（2）一、引言1. 目的本制度的目的是为了规范和优化食品原料的采购流程，确保采购过程的透明度、公正性和效率，以保障公司食品产品的质量和安全。
2. 适用范围本制度适用于公司所有与食品原料采购相关的部门和员工。
二、采购流程1. 采购需求确认1.1 部门经理根据生产计划和销售预测，制定食品原料的采购需求计划。
1.2 部门经理将采购需求计划提交给采购部门。
2. 供应商选择2.1 采购部门根据公司的供应商评估标准，筛选潜在的供应商，并编制供应商名录。
2.2 采购部门定期评估和更新供应商名录。
2.3 采购部门根据采购需求计划，向供应商发送询价函，获取报价和样品。
2.4 采购部门根据供应商的报价、质量、交货时间等因素，进行供应商评估和选择。
3. 采购合同签订3.1 采购部门与供应商签订采购合同，明确双方的权益和责任。
3.2 采购合同包括采购物料的规格、数量、价格、质量要求、交货时间等具体条款。
4. 采购执行与管理4.1 采购部门执行采购合同，跟踪供应商的交货进展。
4.2 采购部门负责确保采购物料的质量符合公司的标准和要求。
4.3 采购部门进行订单管理，记录和审批采购物料的入库和出库。
餐饮服务与管理项目六 食品原材料采购与库存管理
子项目一 食品原材料采购管理
• 三、 食品原材料的采购方式
• 餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节, 餐饮采购约占餐饮成本的 1/3, 是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。 所以说, 成本控制的 1/3 来自 采购, 合理的采购方法可以为餐饮节约成本、 缩短劳动时间、 减少浪 费和降低从业人员的劳动强度。
不恰当进货。 • 便于原料统一规格, 满足生产需要, 保证菜肴质量, 有助于食品成本控
制。 • 向各个供应商分发采购规格标准, 便于供货商及供货单位及时了解饭
店对原料的质量要求, 进行投标供货, 使饭店有机会选择最优价格进货。 • 可以提高工作效率, 减少工作差错。 可免去每次订货时向供货商或供
货单位重复解释原料的质量要求与规格。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 4. 控制采购成本 • 在采购价格上坚持掌握市场行情, 减少流通环节, 做到 “价比三家、
货比三家”。 • (二) 食品原材料采购的组织形式 • 1. 酒店采购部负责所有食品原材料的采购 • 酒店采购部在饭店中属于二级部门, 通常由酒店财务部领导。 由于采
• (一) 按采购频率划分 • 1. 定时采购 • 定时采购就是对部分食品原材料如干货 (鱼肚、 粉丝、 淀粉等)、 调
味品 (番茄酱、 干辣椒、 白糖等)、 烟、 酒及备用物品, 在防止过分 积压或脱销的情况下, 按照固定的周期进行采购的方法。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 2. 即时采购 • 即时采购就是按照当时 (当日) 的市场行情, 对所需的餐饮原料进行选
项目六 食品原材料采购与库存管理
• 子项目一 食品原材料采购管理 • 子项目二 食品原材料验收管理 • 子项目三 食品原材料库存管理
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度食品安全一直是人们关注的重要问题，食品原料采购管理制度是保障食品安全的基础。
为了确保食品原料的安全和质量，采购管理制度必须严格执行，从原料供应商的选择到原料验收，都需要有完善的流程和规范的标准。
本文将从不同的角度展开分析食品原料采购管理制度的重要性和实施细节。
一、食品来源控制食品的来源直接决定了其安全和质量。
为了防止采购到劣质、伪劣或污染的食品原料，采购管理制度需要建立完善的供应商选择机制。
首先，要对供应商进行资质审核，包括合法证照、生产设备、卫生状况等。
其次，需要对供应商的原料质量进行评估，通过抽查样品进行检测，确保原料符合相关的标准和法规。
只有经过审核和评估合格的供应商才能成为合作伙伴。
二、原料采购合同管理食品原料采购过程中签订合同是必不可少的环节。
合同的签订可以约束双方的责任和义务，保障采购活动的合法性和合规性。
合同中应明确购买的原料名称、数量、质量要求、价格、交付期限等主要条款，避免因合同内容不明确而引起的纠纷。
同时，采购合同也应包含双方的违约责任和解决争议的方式，以保障采购活动的顺利进行。
三、供应商质量管理供应商的质量管理是确保原料安全和质量的重要环节。
采购管理制度应包括对供应商质量管理进行规范，包括定期评估供应商的质量控制能力、生产过程中的检验要求、供应商的质量意识培养等。
通过与供应商的紧密合作和交流，共同提高质量管理水平，不断优化供应链，提升食品安全保障能力。
四、原料验收流程原料验收是食品原料采购管理的关键步骤，也是保障食品安全的最后一道防线。
原料验收流程应包括检验方法、检验标准、检验依据、样品采集、记录保存等细节。
在验收过程中，应根据食品安全法规进行检验，包括外观、气味、味道、质地、颜色、含水率等指标。
同时，还应进行微生物污染和残留农药、兽药等方面的检测，确保原料不含有害物质。
五、原料存储与保管原料的存储与保管也是食品原料采购管理的重要环节。
存储环境应干燥、清洁、通风，避免阳光直射和高温。
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度一、总则为了加强食品原料采购管理，确保食品质量安全，提高采购效率，降低采购成本，特制定本制度。
本制度适用于公司食品原料的采购管理，包括采购计划、采购执行、采购验收、采购记录和采购监督等方面。
二、采购计划1. 采购部门应根据生产计划和库存情况，制定食品原料采购计划，明确采购品种、数量、规格、质量要求、采购时间和供应商等信息。
2. 采购计划应报请相关部门审批，经审批同意后方可实施。
3. 采购部门应根据市场情况和供应商情况，及时调整采购计划，确保采购活动的顺利进行。
三、采购执行1. 采购部门应根据采购计划，选择合适的供应商，进行价格谈判和合同签订。
2. 采购部门应要求供应商提供食品原料的相关证明文件，包括生产许可证、卫生许可证、检验报告等，确保食品原料符合国家食品安全标准。
3. 采购部门应按照合同约定，及时支付采购款项，并做好采购记录。
四、采购验收1. 采购部门应组织相关部门对采购的食品原料进行验收，包括数量、规格、质量、包装、卫生状况等方面。
2. 验收部门应根据验收结果，出具验收报告，对不符合要求的食品原料，应要求供应商及时退换货。
3. 验收报告应妥善保存，以备查考。
五、采购记录1. 采购部门应建立食品原料采购记录，包括采购计划、采购合同、采购发票、验收报告、付款凭证等。
2. 采购记录应真实、完整、准确，便于查询和追溯。
3. 采购记录应按照规定的保存期限进行保存，以备查考。
六、采购监督1. 公司应建立采购监督机制，对采购活动进行监督和管理。
2. 采购监督部门应定期对采购活动进行检查，包括采购计划的执行情况、采购合同的履行情况、采购验收的结果等。
3. 采购监督部门应及时发现和处理采购活动中存在的问题，保障食品原料采购的质量和安全。
七、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度的解释权归公司所有。
3. 本制度未尽事宜，按照国家有关法律法规和公司规定执行。
以上是食品原料采购管理制度的主要内容，旨在规范食品原料采购活动，保障食品原料的质量和安全，提高公司的采购效率和竞争力。
餐饮企业食品原材料采购管理制度
餐饮企业食品原材料采购管理制度一、引言为提供安全、健康、符合规定的食品给消费者，餐饮企业需建立健全的食品原材料采购管理制度。
本制度旨在规范餐饮企业的食品原材料采购过程，确保采购食品原材料的质量、安全、价格和供应可靠性。
二、适用范围适用于餐饮企业中涉及采购食品原材料领域的所有环节。
三、采购流程1. 采购需求确认(1) 餐饮企业根据菜品开发计划和销售预测，确定食品原材料的采购需求，并编制采购计划。
(2) 采购计划需经相关部门审批，并将采购需求及计划上报给采购部门。
2. 供应商评估与选择(1) 采购部门负责对潜在供应商进行评估，包括对其生产能力、产品质量、卫生条件、合法合规性等方面的考核。
(2) 评估通过后，经过综合比较，采购部门选择与其需求相符的供应商，并与供应商签订合同。
3. 采购合同签订(1) 采购部门与供应商协商确定采购合同的具体条款，包括采购品种、数量、价格、交货期限等。
(2) 双方确认无误后，正式签订采购合同，并留存备查。
4. 采购订单发布(1) 根据采购合同的具体要求，采购部门发出采购订单给供应商。
(2) 采购订单应明确标注采购品种、数量、价格、交货地点、时间等信息，并确保及时传达给供应商。
5. 供应商货物送达(1) 供应商按照采购订单的要求及时送达货物，并由验收人员核实货物的数量和质量。
(2) 如发现货物有质量问题或不符合要求，应及时与供应商协商并处理后续事宜。
6. 入库管理(1) 验收合格的食品原材料，采购部门进行入库操作，并及时录入仓库管理系统。
(2) 入库后的食品原材料需留存样品，以备质检等需要。
7. 供应商绩效评估(1) 采购部门定期对供应商进行绩效评估，包括供货及时性、货品质量、售后服务等方面的考核。
(2) 根据评估结果，对供应商进行奖惩和调整。
8. 采购记录和档案管理(1) 采购部门应建立健全的采购记录和档案管理制度，确保采购过程的完整性和可追溯性。
(2) 采购记录和档案应按照要求保留并妥善保存，以备日后审计和监督检查。
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度第一章总则第一条为了规范食品原料采购行为，提高采购效率，保障采购品质和安全，提升企业竞争力，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司食品原料采购工作，包括原物料、辅料、包装材料等。
第三条食品原料采购应遵循公开、公平、公正、诚实信用的原则。
第四条食品原料采购应符合国家法律法规、行业标准和企业相关规定。
第五条食品原料采购应充分考虑质量、价格、交货期、售后服务等因素，合理选择供应商。
第六条采购人员应具备相关专业知识和能力，严格遵守公司规章制度，认真履行职责。
第七条严格控制采购成本，确保原料的质量和供应的连续性。
第八条公司应建立健全相应的采购管理体系，实施定期的采购管理评估。
第二章采购流程第一节采购计划第九条公司相关部门应根据生产计划、销售计划等需求，编制食品原料采购计划。
第十条采购计划应包括采购品种、采购数量、采购时间等内容。
第十一条采购计划应报相关领导审核批准后执行。
第十二条采购计划应定期调整，确保与实际需求相符。
第十三条采购计划应与财务部门协调，合理安排资金使用。
第二节供应商选择第十四条供应商应符合国家相关法规和标准，具备生产许可证、质量体系认证等资质。
第十五条供应商应具备稳定的生产能力、优良的质量控制体系和完善的售后服务。
第十六条供应商的产品应符合公司的质量标准和要求。
第十七条供应商的价格应合理，交货期可靠，配合供应链管理。
第十八条供应商应签订供货合同，明确双方责任、权利和服务内容。
第十九条供应商的信用状况应良好，能够按时履行合同义务。
第二节供应商管理第二十条建立供应商档案，定期对供应商进行评估，合格供应商予以备选。
第二十一条供应商业绩评估应从质量、价格、交货期、售后服务等方面进行评价。
第二十二条发现供应商问题，应及时与供应商沟通协商，建立改进措施，跟进改进情况。
第二十三条对于表现不佳的供应商，可以暂停合作或终止合作关系。
第三节采购合同签订第二十四条采购部门根据采购计划，与供应商进行谈判，商定合同条款。
餐饮原料的采购管理
五、餐饮原料采购的控制
1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6.掌握市场信息 7、建立监控系统
六、严格验收的意义
• 物资验收是仓库保管的主要任务之 一，也是进行仓库保管的每一道工作程序 。
• 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和 经营成功的重要环节。
九、验收控制 •（一）完善表单体系 •1、验收单 •2、为货物（冷藏鱼肉食品）做标签 •3、填写验收日报表 •4、退货通知单 •5.无购货发票收货单
• 2.可有Leabharlann 防止不良分子作弊。七、货物入库验收的内容与方法
•(一)验收的内容如下： •1、审查单据（核对价格） •2、验收数量 •按单据所列单位，计量验收，准确无误。 •3.检查质量 •以采购规格书为依据对食品原料质量进行 检查。
• 4.检查包装物
• 基本要求是：一般性货物少验，贵 重易碎的多验，包装完整的少验，破损 的多验，本地产的少验，外地产的多验 ，易受潮的多验，混装的物品全验。
• 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和 其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品 。
• 2.采购过程运行的好坏将影响到资金 的使用或流失。采购的重要性可以简单地 概括为一句话：采购直接影响到成本底线 。有效的采购节省下来的每一元钱将意味 着为企业增加一元的利润。只有最可行的 采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经 济效益。
餐饮原料的采购管理
2024年9月5日星期四
一、餐饮原料采购的组织形式 1.饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求 ，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金 和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺 。
• 2.餐饮部负责采购
食品原料采购质量管理执行规范
食品原料采购质量管理执行规范食品安全一直是人们关注的焦点，而食品原料的质量直接关系到食品的安全性和健康性。
因此，为了确保食品原料的采购质量，制定和执行一套规范的管理措施显得尤为重要。
本文将针对食品原料采购质量管理的执行规范进行详细的论述。
一、食品原料供应商的评估与选择食品企业在选择供应商时，应该根据食品原料的特点和质量要求，制定供应商的评估指标。
这些评估指标可以包括供应商的信誉度、生产设备和生产工艺的合规性、产品的质量认证情况、供货能力等因素。
评估的结果应该被记录下来，并根据评估结果来选择供应商。
二、食品原料采购合同的签订食品企业在与供应商签订采购合同时，应该明确合同中包含的采购信息，如原料的名称、规格、数量、价格等。
合同还应该明确双方对质量、交货时间、验收标准等方面的要求，并明确违约责任和处理方式。
合同的签订需要双方在充分了解和确认的基础上进行，以确保双方权益的平衡和保护。
三、食品原料进货验收的程序食品企业在采购食品原料后，应当制定完善的进货验收程序。
这一程序应包括验收标准的制定、验收样品的抽样和检验、检验结果的记录和处理等环节。
对于不合格的食品原料，应当及时采取相应的措施，如向供应商追责、进行退货或更换供应商等。
四、食品原料贮存和管理食品企业在收到食品原料后，应当对其进行储存和管理。
食品原料的储存应符合一定的要求，如储存环境的温度、湿度的控制，以及避免与其他物质交叉污染等。
此外，食品原料应当按照其特点和要求进行分类、标记和存放，以便于查找和使用。
五、食品原料质量问题的处理如果在使用过程中发现食品原料存在质量问题，食品企业应当及时采取措施进行处理。
处理的方式可以包括退货、更换供应商、向供应商索赔等。
对于影响到食品安全的严重质量问题，食品企业还应该将其报告给有关部门，并积极配合调查和处理。
六、食品供应链的追溯与管理食品企业应当建立完善的供应链追溯体系，确保食品原料的可追溯性。
这一体系应包括记录原料的供应商信息、采购信息、储存和使用信息等。
餐厅原料管理制度
一、总则为规范餐厅原料的采购、存储、使用和管理，确保餐厅食品的品质和安全，特制定本管理制度。
二、采购管理1. 餐厅原料采购应当严格按照食品安全法规进行，符合国家相关法律法规的要求。
2. 餐厅应设立采购部门，并确定专门的采购人员负责原料的采购和供应商的选择。
3. 采购人员应具备相关的食品安全知识和经验，对供应商进行认真评估，并签订供货合同。
4. 采购原料应根据销售情况和库存情况进行合理的订货计划，确保原料的新鲜和及时供应。
三、接收管理1. 餐厅接收原料时，应进行严格的验收，确认原料的数量、质量和新鲜度。
2. 验收人员应当具备相关的食品安全知识和经验，对原料的外观、气味、颜色等进行检查。
3. 对于不符合要求的原料，应及时退货或者通知供应商进行调换。
四、存储管理1. 餐厅应设立专门的原料存储间或者库房，确保原料的干净、整洁、通风，并具备避免虫蛀、潮湿和异味的条件。
2. 原料应按照不同种类、不同性质、不同使用场合进行分类存放，并采取标识、分类和分区储存的方式，确保原料的使用顺序和安全。
3. 存储间内应保持通畅、明亮，通风、擦洁，并保持良好的卫生情况，定期进行清洁、消毒、除虫处理。
4. 对于有限期的原料，应设置有效期标注，根据有效期进行先进先出的原则进行使用。
五、使用管理1. 餐厅应根据菜品的制作需求，进行合理的原料分配和使用，避免浪费和过期。
2. 厨房工作人员应当严格按照食谱和规定的原料使用量进行烹饪，避免过量使用原料和造成浪费。
3. 对于剩余的原料，应当及时进行记录存档，便于后续的使用和管理，并确保其新鲜度和卫生安全。
1. 餐厅应加强员工的食品安全培训，使其了解食品安全法规的相关要求和食品安全知识。
2. 餐厅应定期组织食品安全知识培训和演练，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。
3. 餐厅应建立完善的食品安全档案，包括原料采购记录、验收记录、存储记录、使用记录等，便于全面掌握原料的使用情况和食品安全情况。
食材采购管理制度
食材采购管理制度一、食堂食品采购管理制度1.食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，应当建立食品进货验收台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货验收记录要真实，保存期限不得少于2年。
2.采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超保质期的食品。
3.采购时间应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
4.禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
5.禁止采购严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
6.禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
7.采购人员应记录采购验收台账，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的规定，对不验收标准的品种拒绝接收。
下列为不合格产品：1.供货商以伪造产地、冒用他人厂名、地址、注册商标的情况下生产的食品。
2.采购验收时有腐烂变质，污秽不洁的食品。
3.包装破损和食品在储存中发现不符合食品安全卫生要求的。
4.超过安全使用期或者保质期的。
5.未检验、检疫或检验、检疫不合格的。
6.掺杂、掺假，以假充真，以次充好的。
7.使用非食用色素或其它非食用物质加工的。
8.公布不合格的产品。
二、食堂食品和食品添加剂采购索证验收管理制度1．食堂餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购验收和索证索票管理制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2．采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。
向固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。
3．餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。
餐饮行业原料控制与采购制度
餐饮行业原料控制与采购制度一、引言餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，其食品安全和质量直接关系到消费者的健康和生活质量。
为了确保食品的安全和质量，餐饮行业必须加强对原料的控制与采购。
本制度旨在规范餐饮行业的原料控制与采购行为，确保食品的质量和安全。
二、原料控制要求1. 餐饮单位应制定并实施食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的控制要求。
不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
2. 餐饮单位应建立食品原料采购台账，记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
3. 餐饮单位应向具有许可证照齐全有效的食品生产经营单位或集体配送单位采购原料。
向固定供货商采购的，应签订采购供货合同。
4. 餐饮单位在采购原料时，应查验供货商的资质证明（如许可证、营业执照）和产品检验合格证明（如生肉禽类应有检验合格证明）。
从合法超市、农贸市场采购的，应留存购物清单。
5. 餐饮单位应建立食品原料验收制度，由主管人员负责，炊事员协助验收。
验收时应记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。
验收记录应妥善保存以备查考。
6. 餐饮单位在验收原料时，发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以退货。
炊事员在拣菜、洗菜等过程中，应把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向上级汇报。
三、采购管理要求1. 餐饮单位应根据食品的种类、数量和质量要求，选择合适的供货商。
应尽量与具有良好信誉和质量保证的供货商建立长期合作关系。
2. 餐饮单位应与供货商签订采购合同，合同中应明确产品的质量、数量、价格、交货时间等内容。
合同的签订应符合国家相关法律法规的规定。
3. 餐饮单位应定期对供货商进行评估，包括供货的稳定性、产品质量的符合程度、供货的及时性等因素。
对于不符合要求的供货商，应采取相应的措施，如调整供货商或终止合作关系。
4. 餐饮单位应建立食品原料的验收程序，包括对原料的外观、气味、保质期等进行检查。
餐饮原材料采购制度
餐饮原材料采购制度一、目的和范围目的为确保餐饮店的食品安全和质量，规范餐饮原材料采购流程，并加强对供应商的管理和评估。
范围适用于所有餐饮店的原材料采购，包括食品原材料、餐饮用品和清洁用品等。
二、采购程序1. 采购计划餐饮店负责人负责制定采购计划，确定采购品种、数量、质量标准和预算。
2. 采购询价采购人员需要根据采购计划，向符合质量标准的供应商发出询价函，要求供应商回复采购价格和供货日期等信息。
3. 供应商评估餐饮店对收到的供应商报价进行评估，包括供应价格、产品质量、供货时间、资质认证等方面。
4. 签订协议确定合适的供应商后，应签订采购合同，并注明供应商需履行的责任和义务，如供货量、质量、价格、送货时间等。
5. 采购清单制定在确定采购需求之后，制定采购清单，该清单应包含产品名称、货号、数量、单价、供应商名称等信息，并经相关部门确认和审核。
6. 采购订单餐饮店通过采购清单制定采购订单，应注明采购清单的编号、日期、采购数量、价格及计划交货日期等信息，并由供应商确认后，送达供应商。
7. 资金支付餐饮店应按照合同约定的支付方式和时间付款，同时要求供应商提供发票和其他必要的文件。
8. 商品验收餐饮店应对采购的商品进行验收，检查是否符合质量标准和数量要求，确认产品成分、生产日期等信息，如有问题，应及时联系供应商进行处理。
三、供应商管理1. 供应商审核餐饮店应对所有潜在的供应商进行审核，确认其资质和信誉，包括企业注册资质、产品质量、经营管理、信誉度等方面。
2. 供应商评估供应商使用过程中，应定期进行供应商绩效评估，包括产品质量、交货期、售后服务、企业信誉等方面，同时将评估结果反馈给供应商的企业负责人。
3. 供应商管理餐饮店应建立供应商档案，详细记录供应商的基本信息、合作历史、供应情况、评估结果等信息，及时处理相关事宜，并及时更新档案信息。
四、备品备件管理餐饮店应根据经验和需求情况，根据实际情况合理备荒，确保供应链的稳定性和物品缺失时及时提供替换。
最新餐饮业采购管理制度（6篇）
最新餐饮业采购管理制度1、根据《中华人民共和国食品卫生法》和《_______加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，做好食品采购索证和验收卫生管理工作。
2、把好食品采购关，采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
3、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证。
采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或者化验单。
4、食品定点采购，蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染，肉类采购放心品牌并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生。
各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品，保证安全卫生。
5、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
6、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。
食品包装标识必须清楚，容易辨识。
在国内市场销售的食品必须有中文标识。
7、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。
8、采购的食品容器、包装材斜、食品用工具、没备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。
9、建立食品索证、进货验收台帐并进行记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。
10、负责食品索证、验收和台帐记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。
11、在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，采购时应现场查验供货单位的资质。
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二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
3、 验收日报表 填写验收日报表的目的并不在于记录所有验收物品的
名称、单位、数量和价格，而在于区分当天验收的所有食 品原料有哪些是直接发入厨房，哪些进入仓库，哪些是食 品原料以外的其他物品。
（四）签名填单
检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验 收章，并填写验收单。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（五）送货分发
验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房， 另一部分则作为入库原料送仓库储存。
需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续 ，并贴上必要的标签，同时应禁止送货者或店内无关人 员进入库房。
料
品名 商
号
量
价
额
数 量
金额
数量
金额
合计
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
4、 发货票 所有送货都应有发货票，随货到达的发货票应一式两
联，送货人将发货票交验收员，验收后盖章签名。 第一联由验收员留下上交财务部门； 第二联由送货人带回供货单位，证明货物已被定货单
位验收。
5、 退货通知单 如果到货质量不符合要求，或存在其他问题，验收员
一 餐饮原料验收体系
（二）验收员（Checker）
思考：作为一名合格的验收员，应具备哪些条件？ 回答：首先，应有很强的责任心，对验收工作感兴趣。
其次，诚实可靠，热爱集体，对领导衷心。 最后，具备较丰富的食品原料知识。
思考：考虑到以上因素，验收员最好从哪里选择？ 回答：库管员、餐饮成本控制员或厨房工作人员。 注意：验收员不可以擅自更改采购规格。
磅秤
天平
起钉器
温度计
切割工具
榔头
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（一）票单核对
当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供 货发票”与事先拿到的相应的“订购单”核对。
主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③ 品种、④数量、⑤价格等，当有差异时，应问明情况并 向上级汇报。
（二）检查原料的质量
第二节 验收管理
•
表5-12 饭店无购货发票收货单
• 发货单位
NO.
•
日期
数量
项目
单位 小计
二 餐饮原料验收控制
（二）完善制度体系
为了做好验收工作，酒店应加强对验收工作的领导，通过建立和 完善验收制度来规范验收工作。 （1）指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责 （2）验收工作与采购工作必须分开，有不同的人担任 （3）对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。 （4）验收要在指定的验收场所进行 （5）货物一经验收应立即入库，不可在验收处停留太久，防止变质
一 餐饮原料验收体系
（三）验收设备与工具
大型酒店应设验收办公室，并尽可能设在离验 收处和储藏室都较近的地方。
有些酒店的验收员办公室正面墙壁是由玻璃制 成的，这样，验收员就能从办公室观察到入口处至 储藏室的一切活动。 思考：你能想到的验收工具有哪些？
回答：称重量的，如天平、磅秤。 测温度的，如温度计。 另外，还有起钉器、切割工具、榔头、刀等。 以及，验收单、验收标签、购货发票、收货单等.
日期__________
供货单位地址________________________________________
订购单标号____________________
存货编号
项目及规 格
单位
数量
单价
合计
总计
验收员__________ 贮藏室管理员__________
送货员__________
二 餐饮原料验收控制
5、供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。 6、验收部根据订购单验收入库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 7、采购部队发货票认同后，送至财务部，此时，采购部任务完成 8、财务部审核后，向供货单位付款。至此，整个采购活动结束。
新课讲授
一 餐饮原料验收体系 二 餐饮原料验收程序
挂贴肉类标签，这只是对于那些要入库的原料而言的，如 果验收后直接发往厨房则没有必要使用此标签。
肉类标签一般由较硬、较厚的纸或薄纸板做成，以免 磨损或皱折。肉类标签见书上106图5--7。
• 表5-6 货物验收单
__________饭店
编号__________
供货单位_______________________________
或偷窃行为。 （6）尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 （7）餐饮管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的数量和
质量。
[案例] 迟到10分钟的失约
旅游旺季，有一个旅游团向酒店约定了50人的位子， 定于中午12点钟来就餐。可到了12点，旅行团客人并没来。 而此时餐厅却有很多客人在站着等位子，不停地抱怨为什 么有空位置也不让他们坐。有几个人便自己找个空位坐了 下来，服务员没办法，就把订好的座位让给了等位的客人 用餐。只有几分钟，座位就坐满了人。
根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原 料进行认真检查，发现规格质量不符的情况，应予以拒 收。此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（三）核实原料的数量
根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等 方法，对所有到货的数量进行核对。
数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物 及表里不一等现象。
课前回顾
标准化采购程序
1、厨房或酒吧确定需要什么原料后填写领料单 2、储藏室根据领料单将食品原料发放给使用部门 3、当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送 “请购单”，申请订购。 4、采购部使用“订购单”向供货单位订购所需原料。
“订购单”一式三份：供货单位一份：供应原料 验收部一份：按单验收 财务部一份：准备付款
直接采购一栏的合计就是当天直接发入厨房的食品成 本，是当天食品成本的一部分。
食品控制员将每天从仓库发料的食品成本与当日直接 发料的成本合计，便为当日生产成本。
所以，填写验收日报表的主要目的是成本控制。
第二节 验收管理
表5-8 食品原料验收日报表
直接采购 库房采购原
原料 供应 发票 数 单 金 原料
人力资源开发方面的可借鉴之处
• 四季酒店介绍四轮面试法，显然可以直接为我所用。他们 酒店在面试每一位员工，都要经历过以下四轮面试：人事 部，着重于员工的激情与态度；部门主管，测试是否有胜 任工作的能力；总监，察看是否适合所需的岗位；而最后 一轮则是总经理与员工的交流。是否每一位员工都要经过 总经理面试，回答是的。一家新开业酒店的员工，可能要 总经理花一周的时间去面谈。“他会放下所有的工作，在 一周内与员工去交流”。而且，所有的面试都是一对一的。 在面试的过程中，所有的管理人员要以“要求员工对待客 人的态度那样去对待员工”。
三 餐饮原料验收控制
第二节 验收管理
思考：对一个酒店来说，采购验收重要吗？
原因• ：数量、质量、价格未必与订购单一致
• 案例： 天津某餐饮企业采购部经理遇到
了采购管理中采购与验收工作的矛盾问题。 具体表现为：餐饮企业采购的物品，因没 有成文的标准和明确的分工，收货组只管 收货不管质量，往往到了使用时发觉不好 才退货，这样就产生了一个弊病——经常 与供应商扯皮，尤其鲜活货品，常常是公 说公有理，婆说婆有理。
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：验收部门应隶属于哪个部门？ 回答：严格来说，验收员应该是财会部门的职
工，验收工作应由总会计师指导，独立于 餐饮部门之外。在验收时，仓储部经理应 给予必要的协助。 但是，有很多餐厅的验收工作是由仓储部 负责的，由库管员兼职。 一般情况下，原料验收工作不应该设在采 购部。
培训与开发
• 新加坡酒店协会及其成员注重培训教育，将培训工作列为人力资源开发中的 源头工作，并在实际运作中讲求调查与展示，将酒店业的大事件、需 求以及市场人力规划等，都列入具体操作之中。包括人力资源季度调 查、年度调查及其全国工资制度委员会指导方针的调查，以保障下属 会员向政府传递意见及建议时的基础材料。
（六）填写有关报表
验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表 ，并将各种验收记录呈交有关部门。
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
1、 验收单 验收单是酒店验收的原始凭证之一，验收员应每天
按标准详细记录。
2、 肉类标签 用于肉类、鱼类、禽类等食品原料 验收后的食品原料在入库前，由验收员给每一个包装
• 分析：你认为解决采购与验收工作矛 盾的措施有哪些？
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：是否什么样的餐厅都设验收部门？ 回答：当然不是。 原因：有些餐厅很小型，只需要有个验收员就可以了。
并且，大多数小型餐厅没有专职的验收员，验收 工作一般有厨师或经理亲自担任。
餐饮食品原料采购管理
行业资料：新加坡高星级酒店考察印象
• 人力资源开发方面的可借鉴之处
• 人力资源管理实际上是企业核心竞争力中最为核心的内容。 此次在考察酒店过程中，多家酒店都是人力资源在安排接 待和酒店介绍。介绍的内容也与服务战略及人力资源相关， 所以这一块，也看到国际饭店集团可以提供给我们借鉴的 几个方面。 挑选与招聘。在香格里拉及四季，丽兹-卡尔顿饭店的 介绍时，无一例外，都谈到这一点，他们都非常重视员工 的挑选。就象香格里拉人事总监所说的那样：“我们只要 那些关心别人的人”，对服务人员极为严格的挑选和训练， 使新职员学会悉心照料客人的艺术，还培养职员的自豪感。 国际酒店在招聘员工时，更看重态度而非学历。“技能可 以培养而态度是无法改变”。