pH对蕨根淀粉加工特性的影响
006pH值对淀粉酯化反应的影响
α文章编号:100127445(2001)0120048204pH 值对淀粉酯化反应的影响龙剑英,龙翔云,叶国桢(广西大学化学化工学院,广西南宁 530004)摘要:用化学分析方法和红外光谱法测定了在不同pH 值下制备的一系列醋酸酯淀粉的取代度和乙酰基含量,获得了pH 值对淀粉酯化反应的影响规律,并解释了该规律.关键词:pH 值;醋酸酯淀粉;取代度;乙酰基含量中图分类号:O 63611+2 文献标识码:A淀粉是由脱水葡萄糖单元经Α21,4糖苷键(直链淀粉)和Α21,6糖苷键(支链淀粉)连接起来的聚合物.通过化学、酶或物理方法,淀粉可发生酯化、氧化、接枝共聚、水解等反应,生成各种淀粉衍生物,如氧化淀粉、交联淀粉、接枝共聚淀粉、酯化淀粉等.这些淀粉衍生物统称为变性淀粉.它们比原淀粉有更广泛的用途,如用在医药、造纸、食品、粘合剂、新材料等众多领域.目前,对变性淀粉的制备和生产工艺的研究及其应用开发已成为淀粉业的热点[1～9].醋酸酯淀粉的糊化温度较低,粘度高,凝沉性弱,储存稳定,比原淀粉具有更好的成膜性,在纺织、食品、造纸等工业有广泛的应用.实验研究中发现反应条件如pH 值、温度、反应时间、加料量、反应介质等的变化对淀粉的醋酸酯化反应有很大的影响,而pH 值的影响尤为突出.已有的工作仅报道少数影响淀粉变性的pH 值,尚未见到系统的研究结果.本文在不同的pH 值条件下制备醋酸酯淀粉,用化学分析法和红外光谱法测定这些醋酸酯淀粉的取代度和乙酰基含量,获得了醋酸酯淀粉的取代度或乙酰基含量随pH 值变化的规律,系统地研究了pH 值对淀粉醋酸酯化的影响.1 实验111 试剂及仪器木薯淀粉(广西明阳淀粉厂),盐酸(广西南宁化学化工厂,A .R .),氢氧化钠(广东西陇化工厂,A .R .),醋酸酐(广东汕头新宁化工厂,A .R .),LB 801型超级恒温箱,pH S —3C 型数字酸度计,7401型电动搅拌机,电动振荡机(100r m in ),日本岛津I R —440型红外光谱仪.112 实验装置图1—铁架台,2—超级恒温箱,3—500m l 三口烧瓶,4—pH 计电极,5—Y 形玻管,6—60mL 滴液漏斗,7—耳环式搅拌器,8—温度计图1 实验装置图第26卷第1期2001年3月广西大学学报(自然科学版)Journal of Guangxi U niversity (N at Sci Ed )V o l .26,N o.1 M ar .,2001 α收稿日期:20000103;修订日期:20000201作者简介:龙剑英(1975),女,湖南新邵人,广西大学工学硕士,现为中国林业科学院南京林化所博士生.1.3 醋酸酯淀粉的制备[4,9,10,11,12]为了研究pH 值对淀粉的醋酸酐酯化反应的影响,在保持反应的温度、压力、反应物浓度、搅拌速度相同的条件下,进行了一系列不同pH 值下淀粉的醋酸酐酯化反应.将称取的80g 烘干的淀粉和约112mL 的蒸馏水加入500mL 三口烧瓶中,开动搅拌,控制温度在27℃左右,搅拌成均匀的淀粉乳.不停地搅拌,从滴液漏斗1中滴入质量百分浓度为3%的氢氧化钠溶液,将pH 值调至实验设计的值.从滴液漏斗2中缓慢滴入占淀粉质量10%的醋酸酐.对于pH ≥8的反应,加入3%的氢氧化钠溶液,当pH 值达到要求的值后,加入醋酸酐,pH 值降到7,再加入碱液,醋酸酐,如此重复,直至醋酸酐全部加完为止.反应时间为150m in .对于pH ≤7的反应,缓慢加入醋酸酐,同时加入碱液保持pH 值.反应时间仍为150m in .待加完醋酸酐后,用0.5m o l L 的盐酸调pH 值到4.5左右.停止搅拌.将溶液用真空抽滤,滤饼放入烘箱中在50～55℃下烘8h 后取出,磨碎,过200目筛后保存待用.1.4 酰基含量和取代度的测定[10]用四分法分两次取样,测定木薯淀粉和醋酸酯淀粉的含水量.用分析天平称取醋酸酯淀粉(干基约5g ,精确至0.0001g ),置于250mL 锥形瓶中,加50mL 蒸馏水,混匀,加入2滴酚酞指示剂(10g L ),用0.1m o l L 氢氧化钠溶液滴定到桃红色终点.加入25mL 约0.45m o l L 氢氧化钠液,用橡皮塞塞好锥形瓶,用电动振荡机(100r m in )振荡30m in ,取掉胶塞,用蒸馏水细心冲掉瓶壁上的溶液到瓶中,用0.2m o l L 标准盐酸溶液滴定剩余碱量到酚酞桃红色消失.用与醋酸酯淀粉等量的未取代的木薯淀粉进行空白滴定.计算:乙酰基含量(%)=(空白—样品)滴定mL 数(酸浓度m o l L ×0.043×100 样品重(g L )取代度=162×乙酰%(干基) 4300-42×乙酰%(干基)2 结果与讨论2.1 pH 值对醋酸淀粉的取代度和乙酰含量的影响图2为乙酰基含量%(干基)随pH 值的变化曲线,图3是取代度随pH 值的变化曲线.由图2看出,当pH 值<9时,乙酰基含量是随着pH 值的增大而增大的;当pH 值为9时,乙酰基含量达到最大;当pH 值>9时,乙酰基含量随着pH 值的增大而减少.由图3可看出,取代度和pH 值的关系与乙酰基含量和pH 值的关系是一致的.图2 乙酰基含量随pH 值的变化曲线 图3 取代度随pH 值的变化曲线2.2 红外光谱图及分析由图4看出:(1)原淀粉(A )和pH =4(B )的醋酸酐酯化淀粉在1710c m -1处无吸收峰,随着pH 值的增加,醋酸酐酯化淀粉在1710c m -1处逐渐出现一吸收峰,并且吸收强度逐渐增大,到pH =9(G )时吸收强度达到最大,然后随着pH 值的继续增大,该峰的吸收强度逐渐减弱.当pH =12(J )时,醋酸酐酯化淀粉在1710c m -1处无吸收峰.1710c m -1左右的吸收峰,是淀粉中有乙酰基存在的证据.峰强度的增加表明淀粉醋酸酯的乙酰基含量增加,或淀粉中羟基被取代的程度增加.因此不难看出,随着反应pH 值的增94第4期龙剑英等:pH 值对淀粉酯化反应的影响加,乙酰基含量(或取代度)增加.当反应pH =9时,乙酰基含量(或取代度)达到最大,反应pH 值再升 图4 不同pH 值的醋酸酯化淀粉和原淀粉的红外光谱图 图中A 为原淀粉的红外光谱线;B ,C ,D ,E ,F ,G , H ,I ,J 分别为pH 值为4,5,6,7,8,9,10,11,12的醋 酸化淀粉的红外光谱线高,乙酰基含量(或取代度)减小.此和图2及图3所示的趋势一致.(2)原淀粉和pH 值从4至12的红外曲线都在2800c m -1左右有中等强度,且峰形较尖的C sp3-H 伸缩振动的红外吸收峰.(3)在3400c m -1～3000c m -1间有一强吸收,峰形较宽,是氢键的缔合形成的O 2H 羟基峰.(4)原淀粉和各pH 值下的红外光谱在1630c m -1处有一中等强度的水分子中O 2H 弯曲振动的吸收峰,并且其强度随着淀粉的含水量的不同而有所变化.2.3 讨论对淀粉的糖苷键的量子化学计算结果[13,14]表明:C-O -C 具有较多的离子键成份,共价键键级较小,其氧原子又荷载大量负电荷.因此淀粉的糖苷键容易受到亲电试剂的进攻而断裂.pH 小于7时反应体系含较多的亲电试剂(氢离子),因而淀粉易从糖苷键处水解.我们的实验也发现,若反应在酸性条件下进行,反应液容易过滤,这说明淀粉大分子已水解为小分子.另外,在酸性条件下,氢离子容易进攻淀粉醋酸酯中乙酰基上羰基氧;在碱性条件下OH -容易进攻淀粉醋酸酯中乙酰基上羰基碳.预计淀粉醋酸酯在酸性和强碱性条件下都容易水解为醋酸和淀粉.文献[15,16]指出,在碱性条件下,淀粉醋酸酯的水解反应速度取决于生成四面体负离子的一步.水解反应是二级反应,反应速度取决于酯和氢氧负离子的浓度.因此,在强碱性条件下(pH ≥10),生成的淀粉醋酸酯的水解反应速度很快,使乙酰基含量(或取代度)很小.而在弱碱性条件下(pH 值在8至10之间),淀粉分子的水解速度和生成的淀粉醋酸酯的水解速度均比在酸性条件和强碱性条件要小,因此,pH 值为9时,醋酸酐酯化淀粉的乙酰基含量和取代度最大.3 结论淀粉与醋酸酐的酯化反应,在弱碱性(pH 值为8,9,10)时乙酰基含量(或取代度)较大,在pH =9时,淀粉醋酸酯的乙酰基含量(或取代度)最大;酸性和强碱性(pH ≥10)条件下,乙酰基含量(或取代度)很小.参考文献:[1] 崔中敏.玉米淀粉粘合剂氧化反应探讨[J ].粘接,1997,18(2):9211.[2] 吴自强.氧化淀粉的制备[J ].化工科技动态,1996,(7):17220.[3] 杨泌泉,夏延斌,陈杰,等.甘薯精白淀粉和变性淀粉的研制及性能的研究[J ].食品与发酵工业,1994,3:529.[4] 夏明珊.醋酸酯淀粉的制备及应用[J ].粮食与油脂,1994,(3):47250.[5] 顾民.冷溶性磷酸单酯淀粉的研究及其应用[J ].食品与发酵工业,1993,2:35238.[6] 戴乾胜,王永祺.氧化淀粉的制取[J ].江苏化工,1992,2:12214.[7] 黎碧娜,杨辉荣,岑日强,等.氧化木薯淀粉的制备和淀粉粘合剂的研究[J ].精细化工,1990,7(6):14216,19.[8] 陈郎秋,邹新禧.乙酰化红薯淀粉的性能研究(I )[J ].高等学校化学学报,1993,14(6):8722875.[9] 邹新禧,陈朗秋.乙酸酐制备红薯乙酰化淀粉反应条件的研究[J ].湘潭大学自然科学学报,1992,14(4):1082111.[10]张力田.变性淀粉[M ].广州:华南理工大学出版社,1992.[11](美)R .L .惠斯特勒,J .N .贝密勒,E .F .帕斯卡尔合编,王雒文,闵大铨,杨家顺等译.淀粉的化学和工艺学[M ].北05广西大学学报(自然科学版)第26卷 京:中国食品出版社,1988.[12]张力田.碳水化合物化学[M ].北京:轻工业出版社,1988.[13]龙剑英,龙翔云,叶国桢.淀粉分子电子结构的量子化学研究( )[J ].高等学校化学学报(待发表).[14]龙剑英,龙翔云,叶国桢.淀粉分子电子结构的量子化学研究( )[J ].高等学校化学学报(待发表).[15](美)丁.马奇.高等有机化学反应,机理和结构[M ].北京:人民教育出版社,1981.[16]王庆文,杨玉恒,高鸿宾.有机化学中的氢键问题[M ].天津:天津大学出版社,1993.I nf luences of pH on ester if ica tion of starchLON G J ian 2ying ,LON G X iang 2yun ,YE Guo 2zhen(Co llege of Chem istry and Chem ical Engineering ,Guangxi U niversity ,N anning ,530004,Ch ina )Abstract :A cetylated starches have been p repared in differen t pH reacti on conditi on s .T he acetylati on value and sub ti on degree of these starches w ere deter m ined w ith chem ical analysis m ethods and I R sp ectrum .A n influence ru le of pH on esterificati on of starch w as discovered and exp lained .Key wrods :pH value ;acetylated starch ;sub stitu ti on degree ;acetylati on value(责任编辑 张晓云)15第4期龙剑英等:pH 值对淀粉酯化反应的影响。
糖类对蕨根淀粉加工特性的影响
研究与探讨
11213 蕨根淀粉糊粘度的测定 用不同浓度的蔗糖 和葡萄糖将蕨根淀粉配成浓度为 3%的淀粉乳 (淀粉 按绝干 重 计 ) , 在 沸 水 浴 中 充 分 糊 化 , 冷 却 至 室 温 33℃,用 NDJ - 8S型数字式粘度计测定该温度下淀粉 糊的粘度 ,并于 0、24、48、72h 时 ,分别测定淀粉糊的 粘度 。转速为 6 r /m in,实验重复 3次 ,取平均值 。 11214 蕨根淀粉糊透光率的测定 用不同浓度的蔗 糖和葡萄糖溶液 ,分别将蕨根淀粉配成浓度为 1%的 淀粉乳 (淀粉按绝干重计 ) ,在沸水浴中加热 20m in, 冷却至室温 ,用蒸馏水作空白 ,于 0、24、48、72h 时 , 在 620nm 处测定糊的透光率 , 实验重复 3 次 , 取平 均值 。
2008年第 01期 107
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食品工业科技 S cience and Technology of Food Industry
研究与探讨
V ol. 29, N o. 01, 2008
食品工业科技
糖类对蕨根淀粉加工特性的影响
孙昌波 1, 2 ,曹清明 1 ,钟海雁 1 ,李忠海 1 (11中南林业科技大学食品学院 ,湖南长沙 410004; 21长沙理工大学生物与食品学院 ,湖南长沙 410076)
摘 要 :利用蕨 [ P teridium aquilinum ]作为原材料 ,用水磨法提取蕨根淀粉 ,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响 。 结果表明 :糖的加入使淀粉的糊化温度升高 ;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升 ;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加 ;糖 能使冻融稳定性和糊凝沉性提高 ,析出清液减少 ;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象 ,加入蔗糖和葡萄糖 ,在 72h 内粘度变化减缓 ,浓度达 20%时 ,对老化的抑制效果明显 ;葡萄糖和蔗糖 72h内对糊透光率的减小有极显著作用 。 关键词 :蕨根淀粉 ,糊特性 ,葡萄糖 ,蔗糖
不同加工方式对淀粉性质的影响
不同加工方式对淀粉性质的影响摘要：淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。
超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。
作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
关键词：超高压；油炸；发酵；挤压；微波；淀粉改性；淀粉-脂质复合物 以米面制品为主的谷物食品是我国传统的主食来源，提供了居民膳食中60%～70%的热量及60%的蛋白质[1]。
淀粉是谷物中最主要的组成部分，以其为主制作的食品种类多样，同时具有碳水化合物含量高、脂肪含量低等特点。
富含淀粉的食品在加工过程中常用的方法主要有超高压、油炸、发酵、挤压以及微波等。
各种加工方法具有各自的特点，能够赋予食品不同的质构和口感。
如超高压加工技术（又称高静压加工技术）通常是以水为介质，在常温和高静压（一般为100～1 000 MPa）下处理密封食品物料，使食品中的蛋白质、酶和淀粉等生物大分子在高压下变性、失活或糊化，达到食品改性和灭菌保鲜的目的[2]。
油炸技术是以油为传热介质，使食物在较高温度中熟化和干燥的一种加工方法，具有加热均匀、传热速度快等优点，同时能赋予食品较好的质构、色泽、外形、香气和口感[3]。
发酵技术是一种利用微生物产生的酸和酶等产物作用于食品以改善其品质的加工方法，能够有效地改善食品的质构、风味和口感，同时也能提高食品的营养价值[4]，因此，发酵技术常被用来对淀粉进行改性并应用于面包、面条、粉条和米粉等生产中，获得比未发酵产品更加筋道、柔韧、滑爽的口感[5-6]。
在挤压加工过程中，预处理后的物料通过挤压腔，经过高温、高压和机械力的作用，形成一定形状和组织状态的产品[7]。
微波技术则是利用微波辐射下介质发生的热效应和电磁效应来加工食品物料，具有方便、安全、高效、节能、清洁等优点，在食品工业中有着广泛的应用，同时还具有穿透性好、加热均匀快速、营养损失少等特点[8]。
温度和pH值对耐高温_淀粉酶活力的影响
温度和pH值对耐高温α-淀粉酶活力的影响林剑 郑舒文 孙利芹(烟台大学生物工程系,烟台 264005)摘 要:本文系统的研究了温度、pH值和底物浓度对地衣芽孢杆菌H M-3产生的耐高温α-淀粉酶酶活力的影响。
研究结果表明:地衣芽孢杆菌H M-3耐高温α-淀粉酶的最适酶促反应温度为:75℃-85℃之间,最适作用的pH值为:6.1-7.0之间,该酶用于玉米淀粉的液化其最适底物浓度是20%～25%。
关键词:耐高温α-淀粉酶,酶活力,最适作用温度和pH值,底物浓度Correlatcon between Characterizatcon of Thermo stableα-Amyla se s,Temperature and pHLin Jian,Zheng Shuw en,Sun Liqin(Bio-engineering Department,Y antai University,Y antai 264005)Abstract:In this paper,the characterizations of therm ostableα-amylases from H M-3was studied.The results of experiments shown that the optimum the tem perature and pH of the therm ostableα-amylases was80℃and6.60.At the condition of the tem perature(80℃)and pH(6.60).Substrate concentration could effect on the rate of hydrolysis of corn starch.The highest rate of hydrolysis was observed at20%～25%of substrate concentration.K ey w ords:T herm ostableα-amylases,Enzyme activation,Substrate concentration,O ptimum condition of tem perature and pH1 前言食品生产加工过程中淀粉酶的使用是非常普遍的,其中最常用的是α-淀粉酶和糖化酶。
马铃薯淀粉制备条件对淀粉主要品质特性的影响
马铃薯是同源四倍体植物，基因分离复杂，隐 性基因的表现频率低，遗传背景狭窄，在四倍体水 平上进行的常规育种，效率较低【１１。通过花药培养，
收稿日期：２００８—０４—１５ 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目（ＧＢ０７８１０４）。 作者简介：刘辉（１９８２一），男，硕士研究生，主要从事马铃薯 遗传育种研究。
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捣碎时间（ｍｉｎ） 图１克新１２号各处理组合的直链淀粉含量 图３克新１２号各处理组合糊化温度
万方数据
万方数据
中国马铃薯，第２３卷，第１期，２００９
的水制备的淀粉崩解值高，粘度迅速下降，热糊稳 定性低。
ａ硬水口蒸馏水皿去离子水 —
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不同的薯块捣碎时间所提的淀粉，测得淀粉糊 化温度、峰值粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升 值差异不大，所以说这个因素对淀粉品质的影响可 以忽略。因此薯块捣碎时间不是马铃薯淀粉的制备 对淀粉品质的主要影响因素。 而不同的水质所测得的淀粉糊化温度、峰值
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１．０
１．５
２．０
粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升值差异较大， 总结出自来水的差异要显著不同于蒸馏水和去离 子水。所以水质是在马铃薯淀粉制备中对淀粉品 质的主要影响因素，在今后的试验中，要得到精 确度高的淀粉品质数据，要用电导率较低的软水。 综合品质和成本两方面的因素，在实验室提取淀粉 至少要用蒸馏水方可达到要求。本试验还存在有待 提高的方面，但完善了实验室制备高品质淀粉的 提取方法，对进一步准确地进行淀粉品质评价提 供参考。
PH值与土壤和作物关系
土壤酸碱度土壤酸碱度又称“土壤反应”。
它是土壤溶液的酸碱反应。
主要取决于土壤溶液中氢离子的浓度，以pH值表示。
pH值等于7的溶液为中性溶液；pH值小于7，为酸性反应；pH值大于7为碱性反应。
土壤酸碱度一般可分为以下几级：pH值土壤酸碱度＜4.5 极强酸性＜4.5—5.5 强酸性＜5.5—6.5 酸性＜6.5—7.5 中性＜7.5—8.5 碱性＜8.5—9.5 强碱性＞9.5 极强碱性土壤酸碱度对土壤肥力及植物生长影响很大，我国西北、北方不少土壤pH值大，南方红壤pH值小。
因此可以种植和土壤酸碱度相适应的作物和植物。
如红壤地区可种植喜酸的茶树，而苜蓿的抗碱能力强等。
土壤酸碱度对养分的有效性影响也很大，如中性土壤中磷的有效性大；碱性土壤中微量元素（锰、铜、锌等）有效性差。
在农业生产中应该注意土壤的酸碱度，积极采取措施，加以调节。
常见作物最佳的土壤酸碱度范围是多少？土壤酸碱度对植物养分的有效性、土壤的结构性和作物生长都有很大的关系。
首先，土壤中的有机态养分要经土壤微生物参与活动，才能使之转化为速效态养分供植物吸收，而参与有机质分解的微生物大多数在接近中性的环境下生长发育，因此土壤养分的有效性一般以接近中性反应时为最佳。
其次，土壤酸碱度对土壤结构性也有影响。
酸性土壤中，氢离子浓度?螅 菀装呀禾逯? 钙离子代换出来淋失，故酸性土易板结。
而碱性土壤含有大量代换性钠离子和氢氧离子，使土粒分散，干后板结，造成碱土的结构性不良。
另外，土壤酸碱度与植物生长也有很密切关系。
自然界里，一些植物对土壤酸碱条件要求严格，它们只能在某一特定的酸碱范围内生长，这些植物就可以为土壤酸碱度起指示作用，故称指示植物。
如映山红只在酸性的土壤上生长，称为酸性土的指示植物；柏木是石灰性土的指示植物，而碱蓬是碱土的指示植物。
不同的栽培植物也有不同的最适宜生长的酸碱度范围（见下表），知道了它们各自最佳的生长范围，我们就可以因地制宜地根据土壤酸碱度，选择合适种植的作物；或根据作物，调节土壤酸碱度到合适的范围。
蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性
黏度特性的影响。 1 3 3 4 碱面对蕨根淀粉黏度特性影响
淀粉乳质量分数为 8% , 按质量比计算, 分别加 入 0% 、0 5% 、1% 、3% 、5% 碱面, 分析碱面对淀粉黏 度特性的影响。 1 3 3 5 明矾对蕨根淀粉黏度特性影响
淀粉乳质量分数为 8% , 按质量比计算, 分别加 入 0% 、0 5% 、1% 、3% 的明矾, 分析明矾对淀粉黏度 特性的影响。 1 3 3 6 pH 值对蕨根淀粉黏度特性影响
62 6
50
62 0
峰值黏度 ( BU ) 696 737 740 779 793
破损值 ( BU ) 290 356 360 386 388
最终黏度 ( BU ) 746 745 751 786 846
回生值 ( BU )
252 255 258 289 302
2 3 5 明矾对蕨根淀粉糊化特性的影响 由图 4可以看出, 添加明矾对蕨根淀粉的黏度
目前市场上已出现蕨根粉丝、蕨根精粉及蕨根饮 料等产品, 但其质量并不能完全满足消费者需求, 其 质量随着加工批次和原料质量的变化而有所不同, 所 以有必要对其淀粉加工特性进行研究。孙昌波等以 石灰水为浸泡剂, 探讨 pH 值、料液比、沉降时间对蕨 根淀粉提取率的影响, 应用正交试验确定了蕨根淀粉 提取的适宜工艺 [ 4] 。廖世鹏等研究添加不同剂量和 种类的添加 剂对蕨 根淀粉 透明度 和凝沉 性质 的影 响 [ 5] 。马嫄等对蕨根淀粉糊的凝沉性、透明度、冻融 稳定性等理化性质作了研究 [ 3] 。蔡自建等对蕨根淀 粉的分离及颗粒性质进行研究 [ 6] 。钟耕等采用压热 法制备蕨根抗性淀 粉, 优化 了工艺条件 [ 7] 。蕨根淀 粉作为功能性配料得到了越来越多的关注。蕨根中 淀粉的组成、结构和性质直接关系到蕨根的深加工和 应用。本研究以马铃薯和红薯淀粉为对照, 对蕨根淀
蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素_曹清明
图 7 不同 NaCl浓度 72h内的粘度变化
图 8 不同 CaCl2 浓度 72h内的粘度变化
从图 7和图 8可以看出 , NaCl和 CaCl2 在 72h内 使老化减缓 , 尤其是当 NaCl和 CaCl2 分别达到 3%以 后 , 其 粘度 在 72h时 变 化平 缓 。 这可 能 是因 为在 NaCl和 CaCl2 存在下 , 初始粘度值较小 , 老化速度减 缓所致 。 2.1.6 室温下保存 72h内糖对淀粉糊粘度变化的影 响 糖及其浓度对粘度变化的影响结果如图 9和图 10所示 。
2007年第 12期 115
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
研究与探讨
图 6 不同 pH 72h内的粘度变化 图 7和图 8。
图 10 不同葡萄糖添加量 72h内的粘度变化
2.2 蕨根淀粉糊贮藏 72h内的透光率变化
2.2.1 蕨根淀粉糊室温下 72h内的透光率变化 室 温下 72h内的透光率变化结果如图 11所示 。
2 结果与讨论
2.1 蕨根淀粉糊贮藏 72h内粘度变化
2.1.1 室温下保存的粘度变化 蕨根淀粉糊室温下 贮藏粘度变化结果如图 1。 从图中可以看出 , 在 72h 内 , 糊的粘度先增大后减小 , 体现了蕨根淀粉的老化 特性 , 0～48h主要表现为糊的粘度升高 , 48～ 72h内 , 粘度下降 , 这是由于糊化的淀粉分子自动有序排列 , 并由氢键结合成结晶束 , 形成不溶性淀粉颗粒沉淀 、 凝胶 , 淀粉溶解度降低 , 溶解度降低到一定程度则胶 体结构被破坏 , 这时 , 糊的结构表现出组织不均一 、 有沉淀形成和水分析出 , 粘 度下降 。 就三个品种而 言 , 48h后其粘度都下降 , 但蕨根淀粉的变化比其它 两个稍大一些 。
蕨根粉的吃法
蕨根粉的吃法随着电视节目《舌尖上的中国》的陆续播出，很多的观众都受到了很多影响，逐渐在生活中表现出了对于美食的追求。
还有一些商家更是把握住这次机会，通过各种美食节，把中国的美食传播到全国各地，甚至是全世界。
所以，现在不管我们身在何处，都是能够吃到各种各样的美食的，比如说：蕨根粉。
蕨根粉其实和土豆粉还有红薯粉吃起来的味道差不多，但是也许是因为蕨类植物的特性，所以蕨根粉吃在最里面要比普通的粉吃起来要有嚼劲，而且还比较嫩滑。
其实关于蕨根粉的吃法有很多种，下面就来详细介绍一下。
蕨根是一种药食同源的天然野生植物.蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。
蕨根粉的一般吃法表现：1.焯水煮到没硬心，过凉水(为的是筋道),把水撇掉。
2.红辣椒切片，泡野山椒(超市有卖)切片，蒜拍碎切成末。
放入醋，一点酱油(推荐六月鲜)，适量盐，一小勺糖，再来点泡山椒的汤后调匀。
把刚才的辣椒，蒜末放进调味汁里搅拌。
3.把2的调味汁倒进1的蕨根粉里，搅拌就行了。
初次之外，蕨根粉还有好多的吃法，具体表现如下：凉拌蕨根粉的吃法;材料：蕨根粉100g，辣椒油一大勺，醋两小勺，生抽一小勺，盐1g，青红尖椒各两个，大蒜四瓣。
做法：1、蕨根粉放滚水内煮7分钟左右，注意搅拌，不要粘锅。
2、煮好的蕨根粉捞出，放入凉白开中。
3、辣椒油，生抽，醋，盐，和切好的辣椒圈辣椒拌匀。
4、蕨根粉捞出放盘子内，倒入调味汁，把蒜拍碎，洒在上面即可。
苦菊拌蕨根粉的吃法原料：苦菊、蕨根粉、小红辣椒、香葱、花生。
调料：盐、鸡精、香油、醋、胡椒粉、蒜、美极酱油。
做法：1、将蕨根粉泡软、小红辣椒切圈，香葱切段、苦菊撕成朵;2、将泡好的蕨根粉焯熟，过凉捞出待用;3、用盐、鸡精、香油、醋、胡椒粉、蒜、美极酱油调成汁;4、将过凉的蕨根粉放入花生、小红辣椒、香葱，放入调好的汁拌匀倒入玻璃碗中，苦菊围边即可。
另一做法主料：蕨根粉辅料：尖椒、大蒜(脱水)、香菜、朝天椒、花生调料：陈醋、生抽、白糖、食盐、香油、辣椒油、鸡精做法：1、准备好材料，将花生仁炒熟。
食盐及pH对水溶性多糖_马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响.pdf
食盐及pH 对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响冷云，赵阳，陈海华，王雨生(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH 对5种水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响。
结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性，而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比，添加食盐的亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶—马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强，添加柠檬酸的亚麻多糖、黄原胶—马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强，添加碳酸钠的共混体系的冻融稳定性均显著提高;冻融循环次数显著影响共混体系的冻融稳定性，且冻融循环次数对添加氯化钠的共混体系的影响高于对添加柠檬酸或碳酸钠共混体系的影响。
关键词：水溶性多糖;马铃薯淀粉;食盐;pH ;冻融稳定性中图分类号：TS 215文献标识码：A 文章编号：1007－7561（2013）05－0116－06Effect of salt and pH on freeze －thaw stability of water －solublepolysaccharide －potato starch blendLENG Yun ，ZHAO Yang ，CHEN Hai －hua ，WANG Yu －sheng（College of Food Science and Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao Shandong 266109）Abstract ：The effect of salt concentration and pH value on the freeze －thaw stability of water －soluble polysaccharides －potato starch mixture was studied by centrifugation and freeze －thaw cycle methods．Theresults showed that addition of salt improved the freeze －thaw stability of soluble polysaccharides －potato starch mixture ，while citric acid or sodium carbonate destroyed the stability．Compared with the potato starch with the same additive ，the freeze －thaw stability of the mixture with flaxseed polysaccharides －po-tato starch ，carrageenan gum －potato starch ，xanthan gum －potato starch ，konjac gum －potato starch was improved with addition of salt ，as well as the mixture of flaxseed polysaccharides －potato starch ，xanthan gum －potato starch with citric acid and soluble polysaccharides －potato starch mixture with sodium car-bonate．The freeze －thaw stability of the mixture was affected significantly by freeze －thaw cycles．The effect of freeze －thaw cycles number on the freeze －thaw stability of the mixture with addition of salt was more significant than that with addition of citric acid or sodium carbonate．Key words ：water －soluble polysaccharide ；potato starch ；salt ；pH ；freeze －thaw stability 收稿日期：2013－02－16基金项目：2012年度国家级大学生创新创业训练计划项目资助（201210435010）；山东省高等学校优秀中青年骨干教师项目（2013－8－75）；2011年度青岛农业大学第五届大学生创新教育立项资助（青农大201202）作者简介：冷云，1988年出生，女，硕士．通讯作者：陈海华，女，教授，博士．淀粉的冻融稳定性是淀粉类食品的一类重要的功能性质［1］。
苦荞抗性淀粉制备工艺的优化研究
苦荞抗性淀粉制备工艺的优化研究作者：王灼琛程江华来源：《安徽农业科学》2017年第36期摘要[目的]研究压热法制备苦荞抗性淀粉的最优工艺。
[方法]采用压热法制备苦荞淀粉，通过正交试验及单因素试验分析，研究淀粉浆pH、淀粉浆浓度、压热时间、压热温度4个因素对苦荞抗性淀粉得率的影响。
[结果]通过正交试验确定压热法制备苦荞抗性淀粉的最优工艺条件：淀粉浆pH 7、淀粉浆浓度60%、压热时间60 min、压热温度110 ℃，在此条件下的抗性淀粉得率为14.21%。
此外，在制备抗性淀粉的同时，有效地提取分离了苦荞黄酮，提取率达到93.50%。
[结论]该研究可为苦荞淀粉的深度开发利用提供参考。
关键词苦荞；抗性淀粉；压热；正交试验中图分类号TS236.9文献标识码A文章编号0517-6611（2017）36-0072-03Abstract[Objective]Study on the optimal processing of preparation of tartary buckwheat resistant starch by pressure heat.[Method]In this paper，the method of single factor test and orthogonal test analysis were used to optimize tartary buckwheat resistant starch preparation technology through the analysis of concentration of starch，pH，temperature and time four factors influence on tartary buckwheat resistant starch yield.[Result]The results showed that the optimal processing conditions were as follows：60% starch slurry concentration，pH 7，temperature 110 ℃ and time 60ing the technology conditions for preparation，the yield of resistant starch is 14.21%.In addition，the effective extraction and separation of the tartary buckwheat flavone extraction rate reached 93.50%.[Conclusion]This study can provide reference for further development and utilization of tartary buckwheat.Key wordsTartary buckwheat；Resistant starch；Thermalpress processing method；Orthogonal test抗性淀粉（RS）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，因其具有调节血糖、防止心脑血管疾病等功能，且富含可溶性食用纤维，可被开发成膳食纤维营养强化剂、食品增稠剂等产品，并广泛地应用于食品营养领域。
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，也是许多国家的主要食物来源之一。
马铃薯具有较高的淀粉含量，淀粉在马铃薯的作用至关重要。
淀粉是由一连串葡萄糖分子构成的多糖，它在食品工业中广泛应用，包括面包、饼干、糕点和各种煮熟食品中。
马铃薯淀粉的质量和特性对食品的质地、黏度、稳定性和可食性等方面产生着重要影响。
本文旨在探讨pH值、盐、糖和酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而为食品工业中的食品加工和质量控制提供理论依据。
起首，我们先来了解马铃薯淀粉的基本特性。
马铃薯淀粉是一种自然高分子多糖，其分子量较大，含有两种不同的部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉主要由连续的α-D-葡萄糖分子组成，形成了直链结构。
而支链淀粉具有一个或多个α-D-葡萄糖分子的侧支，这些侧支的存在使得淀粉分子在溶液中呈现出非线性的分子结构。
pH是指水溶液中氢离子浓度的负对数。
探究发现，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性有着重要影响。
当pH较低时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为正电，这会导致淀粉颗粒之间的互相吸引增加，从而使得淀粉颗粒更容易聚集，形成更大的结构。
相比之下，当pH较高时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为负电，淀粉颗粒之间的互相吸引减弱，从而使得淀粉颗粒更为分离。
因此，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性的影响可以通过控制pH值来调整。
盐也可以对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
探究发现，盐对淀粉颗粒的稳定性和溶胀性有重要影响。
适量的盐能够稳定淀粉颗粒的结构，缩减淀粉颗粒的溶胀。
然而，过多的盐会破坏淀粉颗粒的结构，导致淀粉颗粒聚集，从而增加淀粉体系的黏度。
因此，在食品加工中，盐的使用量需要进行适当调整，以达到抱负的黏度特性。
糖在食品工业中常用作甜味剂，但糖也能对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
探究发现，糖能够缩减淀粉颗粒之间的互相吸引，从而降低淀粉体系的黏度。
这是因为糖在水溶液中会形成氢键网络结构，阻碍淀粉颗粒之间的结合。
而不同类型的糖对马铃薯淀粉的影响程度也有所不同，如蔗糖、葡萄糖和果糖等糖类对淀粉的黏度影响不同。
武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析
基金项目:吉首大学大学生创新创业训练计划项目(编号:２０２２００３);吉首大学引进人员科研资助项目(编号:J S D X ２０２１１１１０)作者简介:米旺,男,吉首大学在读本科生.通信作者:李运通(１９９２ ),男,吉首大学讲师,博士.E Ｇm a i l :l i t o n g２００９３３＠１６３．c o m 收稿日期:２０２２Ｇ１０Ｇ１２㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０１Ｇ２４D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８１１２３[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０２Ｇ０１５９Ｇ０５武陵山区４种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析C o m p a r a t i v ea n a l y s i s o f p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r t i e s a n d i n s t a n t p r o p e r t i e s of f o u r r o o t s t a r c h e s i nW u l i ng mo u n t a i na r e a 米㊀旺１,２M IW a n g １,２㊀陈㊀吉１,２C H E N J i １,２㊀余㊀佶１,２Y UJ i １,２㊀姚茂君１,２Y A O M a o Ｇju n １,２麻成金１,２MAC h e n g Ｇj i n １,２㊀李运通１,２L IY u n Ｇt o n g１,２(１．食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室,湖南吉首㊀４１６０００;２．吉首大学化学化工学院,湖南吉首㊀４１６０００)(１．H u n a nP r o v i n c i a lK e y L a b o r a t o r y o f R e s e a r c h ,R e s o u r c eM i n i n g a n d H i gh Ｇv a l u e dU t i l i z a t i o no n E d i b l e&M e d i c i n a lP l a n t ,J i s h o u ,H u n a n ４１６０００,C h i n a ;２．C o l l e g e o f C h e m i s t r y an dC h e m i c a l E n g i n e e r i n g ,J i s h o uU n i v e r s i t y ,J i s h o u ,H u n a n ４１６０００,C h i n a )摘要:目的:探究葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性.方法:采用扫描电子显微镜(S E M )㊁快速黏度分析仪(R V A )㊁差式量热扫描仪(D S C )等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对４种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等.结果:葛根㊁蕨根㊁凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形.糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(７．００ʃ０．０３)P a s ;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生.热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为５９．４ħ,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为１５．６４J /g ,表明其糊化时需要更多的热量.冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为２９．１１％;而百合淀粉糊的透光率仅为１２．２５％;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动.结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生.关键词:淀粉;葛根;蕨根;百合;凉薯;糊化特性;冲调性质A b s t r a c t :O b je c t i v e :K u d z ur o o t ,f e r nr o o t ,l i l y ,a n d y a m b e a n a r e c h a r a c t e r i s t i c p l a n t r e s o u r c e s i n W u l i ng M o u n t a i n A r e a ,th e g e l a ti n i z a t i o na n di n s t a n t p r o p e r t i e so ft h e s ef o u rs t a r c h e s w a s a n a l y z e d i nt h i ss t u d y ．M e t h o d s :S E M ,R V A ,a n d D S C w e r e u s e d t o i n v e s t i g a t et h e g e l a t i n i z a t i o n p r o p e r t i e so f t h es t a r c h e s ,a n d t h e t r a n s p a r e n c y a n da p p a r e n t f l u i d i t y ofs t a r c h p a s t e sw a s u s e d t oa n a l y s i st h e i n s t a n t p r o p e r t i e s ．R e s u l t s :T h e g r a n u l eo f k u d z ur o o t ,f e r nr o o t ,a n d y a m b e a ns t a r c h e ss h o w e ds i m i l a r m o r p h o l o g y ,m o s t o f w h i c h a r e s p h e r i c a l ,b u t l i l y st a r c h e x h i b i t e ds p i n d l e Ｇs h a p e d m o r p h o l o g y ．T h eR V Ar e s u l t ss h o w e d t h a t t h e p e a kv i s c o s i t y o f l i l y s t a r c h w a st h eh i gh e s t [(７．００ʃ０．０３)P a s ]a m o n g t h e s ef o u rs t a r c h e s ．T h es e t b a c kv a l u eo f k u d z u r o o t s t a r c ha n d l i l y st a r c hw a sm o r e t h a nf e r nr o o t s t a r c h a n d y a mb e a n s t a r c h ,w h i c h i n d i c a t i n g t h a t k u d z u r o o t s t a r c h a n d l i l y s t a r c hw a s e a s y t or e t r o g r a d e ．T h eD S Cr e s u l t s s h o w e dt h a t t h ei n i t i a l g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e o ff e r n r o o ts t a r c h w a s ５９．４ħ,w h i c hw a s t h e l o w e s t a m o n g t h e s es t a r c h e s ,i n d i c a t i n gt h a ti t w a s e a s y t o g e l a t i n i z e ．L i l y s t a r c h h a s t h e h i g h e s t g e l a t i n i z a t i o ne n t h a l p y ,w h i c h i s １５．６４J /g ,i n d i c a t i n g t h a tm o r e h e a t w a sr e qu i r e df o r g e l a t i n i z a t i o n ．A f t e r g e l a t i n i z a t i o n ,t h e k u d z u r o o ts t a r c h p a s t eh a st h eb e s tt r a n s p a r e n c y w i t hal i gh t t r a n s m i t t a n c eo f２９．１１％,w h i l el i l y s t a r c h p a s t e h a sal i g h t t r a n s m i t t a n c e o f o n l y １２．２５％．K u d z ur o o t s t a r c h p a s t ea n dl i l y s t a r c h p a s t e w a se a s y t of o r m g e l s ,b u t t h ef l u i d i t y wa s p o o r ．９５１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第２期总第２５６期|２０２３年２月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.C o n c l u s i o n:L i l y s t a r c h a n d k u d z u r o o t s t a r c hh a v e s i m i l a r i n s t a n t p r o p e r t i e sa n d h a v e p o t e n t i a lf o rt h e d e v e l o p m e n t o fi n s t a n t f o o d s,f e r nr o o ts t a r c ha n dc o l d p o t a t os t a r c hs h o w e dal o w e r r e t r o g r a d a t i o n v a l u e,a n d t h e i r p a s t e s h o w e d b e t t e rf l u i d i t y, w h i c h c a nb e u s e d t o i n h i b i t t h e r e t r o g r a d a t i o no f f o o d．K e y w o r d s:s t a r c h;k u d z u;f e r n;l i l y;y a m;p a s t i n gp r o p e r t i e s;i n s t a n t p r o p e r t i e s湖南武陵山区葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯等特色植物资源十分丰富.葛(P u e r a r i a m o n t a n av a r．l o b a t a)是一种豆科植物,分为粉葛和柴葛.种植葛以粉葛为主,其淀粉含量高于柴葛,鲜葛根中淀粉含量为１５％~３４％[１],粉葛中葛根素等黄酮类物质的含量低于柴葛[２].蕨(P t e r i d i u ma q u i l i n u m)以野生为主,其干基和根中含有３５％~４０％的淀粉[３].百合(L i l i u m b r o w n i i v a r．v i r i d u l u m B a k e r)是一种传统作物,百合鳞茎中淀粉的含量在６０％左右[４],在湘西地区大面积种植的为卷丹百合,其中龙山县种植为全州最多,常年种植面积稳定在５３００h m２左右,占全国百合种植面积的２０％,产量和销量均居全国第一[５].凉薯(P a c h y r h i z u s e r o s u s)原产于亚马逊区域和墨西哥半干旱地区,具有高产量㊁易种植㊁高营养价值等特点,其干基中的淀粉含量约为２２．２９％[６].这４种作物淀粉中葛根淀粉由于具有较低的糊化温度,已经被开发成冲调饮品,商业化程度较高.蕨根㊁百合和凉薯等淀粉是否也具有与葛根淀粉类似的糊化特性和冲调性质,目前暂无相关的比较研究.研究拟以湿法从葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯的块根或块茎中分离得到４种淀粉,采用扫描电子显微镜(S E M)㊁快速黏度分析仪(R V A)㊁差式量热扫描仪(D S C)等分析各类淀粉的颗粒微观形态㊁黏度变化曲线㊁糊化温度㊁糊化焓等指标,并对４种淀粉进行冲泡,对比其糊的透明度和表观状态,旨在为武陵山区块根或块茎类淀粉的生产与应用提供参考依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与仪器１．１．１㊀材料与试剂葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯:市售.１．１．２㊀主要仪器设备光学显微镜:M o t i c A E２０００型,北京汗盟紫星仪器仪表有限公司;组织捣碎机:J JＧ２型,江苏天翎仪器有限公司;可见分光光度计:７２３０G型,上海仪电分析仪器有限公司;高速离心机:L X JＧI I C型,上海安亭科学仪器厂;快速黏度分析仪:R V AＧT e c h m a s t e r型,波通瑞华科学仪器公司;差示扫描量热计:D S C３５００型,德国耐驰仪器制造有限公司.１．２㊀淀粉的提取根据王倩等[７]的方法,并进行适度修改.称取５００g 洗净的块根或块茎与１０００m L蒸馏水混合,用组织破碎机处理５m i n,使用纱布进行过滤,滤渣清洗３次,收集３次滤液,弃去滤渣.将滤液静置１２h后,弃去上层滤液,保留沉淀.向沉淀中加入适量蒸馏水并搅拌均匀,以４０００r/m i n离心１０m i n,弃上清液,用药匙轻轻刮去沉淀表面的黄褐色杂质,该过程重复３次.收集淀粉,自然晾干,用研钵进行研磨后,装入保鲜袋中常温下保存备用.１．３㊀微观形态１．３．１㊀普通光学显微镜观察㊀称取０．０５g淀粉于２０m L 试管中,用蒸馏水配制成０．２５g/１００m L的淀粉悬浮液,充分摇匀,用胶头滴管取１~２滴悬浮液于洁净载玻片上,盖上盖玻片,在光显微镜下先以１０ˑ４０倍率进行观察,采用M o t i c５．０相机随机拍照.１．３．２㊀扫描电子显微镜(S E M)观察㊀参考S h a h等[８]的方法,拍取样品在不同放大倍数下(ˑ５００和ˑ２０００)的微观结构照片.１．４㊀糊化特性１．４．１㊀快速黏度曲线(R V A)㊀采用G B/T２４８５３ ２０１０«小麦㊁黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定㊀快速黏度仪法»标准程序１测试,得到R V A曲线及相关参数.１．４．２㊀热力学特性曲线(D S C)㊀参考L i等[９]的方法.１．５㊀冲调性质１．５．１㊀淀粉糊的透明度㊀参考H u等[１０]的方法,并做适度修改.称取淀粉０．５g于１００m L烧杯中,加５０m L水配制成１g/１００m L的淀粉乳液,沸水浴加热３０m i n,搅拌使其糊化,冷却至室温,蒸馏水为空白调零,在６２０n m 处测试淀粉糊的透光率(T),以透光率来表示透明度.１．５．２㊀淀粉糊的表观形态㊀分别称取淀粉３．０g于１００m L烧杯中,然后加入５０m L沸水配置成６g/１００m L 的淀粉乳液,玻璃棒搅拌３m i n,立即用勺子舀起,观察其拉丝情况[１１].１．６㊀数据统计与分析采用E x c e l２０１９进行图表的绘制,S P S S A U进行统计学分析.２㊀结果与分析２．１㊀微观形态４种淀粉的微观形态和结构如图１所示.葛根淀粉的颗粒形态多为球形或多角形,表面光滑,可见明显的脐点.蕨根淀粉颗粒结构形态多为球形㊁半球形等不规则形状,表面光滑,其形态与葛根淀粉相似.百合淀粉颗粒的结构形状多呈纺锤形,表面光滑,与Z h a n g等[１２]和L i０６１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２５６期|２０２３年２月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.图１㊀葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉颗粒的微观形态F i g u r e１㊀M i c r o s c o p i c m o r p h o l o g y ofk u d z ur o o t ,f e r n r o o t ,l i l y an d y a mb e a n s t a r c h e s 等[１３]的观察结果相一致.凉薯淀粉颗粒表面光滑,颗粒结构呈现出多角形等不规则结构,粒径明显小于其他３种淀粉,与张喻等[１４]的研究结果一致.对４种淀粉颗粒的长轴直径进行分析,其尺寸大小排序为百合＞蕨根＞葛根＞凉薯.淀粉的微观形态和颗粒大小通常与淀粉的品种有关,淀粉颗粒的直径通常在１~１００μm ,且块根和块茎类淀粉的直径一般大于谷物淀粉[１５].淀粉颗粒的形态和大小是淀粉分子结构和精细结构的外在表现,也是淀粉糊化特性和冲调性质的直接影响因素.２．２㊀糊化特性２．２．１㊀快速黏度曲线㊀采用快速黏度分析仪测定葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉的快速黏度曲线,糊化特性参数见表１.葛根淀粉的峰值黏度为(４．０４ʃ０．０１)P as ,显著低于其他３种淀粉(P ＜０．０５).Y o o 等[１６]的研究也表明,葛根淀粉的峰值黏度低于蕨根淀粉.百合淀粉的峰值黏度为(７．００ʃ０．０３)P a s ,显著高于其他３种淀粉(P ＜０．０５),可能与百合淀粉颗粒较大有关,在微观形态的比较表１㊀葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉的糊化特性参数†T a b l e １㊀R V Ar e s u l t s o f k u d z u r o o t ,f e r n r o o t ,l i l y an d y a mb e a n s t a r c h e s 样品峰值黏度/(P a s )最低黏度/(P a s )衰减值/(P a s )最终黏度/(P a s )回生值/(P as )糊化温度/ħ葛根淀粉４．０４ʃ０．０１d２．０７ʃ０．００c１．９７ʃ０．００d３．２７ʃ０．０４b１．２０ʃ０．０４a６９．４２ʃ０．０８b蕨根淀粉５．２９ʃ０．１３b ２．２６ʃ０．００b ３．０３ʃ０．１２b ３．０９ʃ０．０５c ０．８３ʃ０．０５c ６８．６５ʃ０．８５b 百合淀粉７．００ʃ０．０３a ３．４８ʃ０．０１a ３．５２ʃ０．０１a ４．６４ʃ０．００a １．１６ʃ０．０１a ６９．０５ʃ０．３５b 凉薯淀粉４．６３ʃ０．００c ２．１７ʃ０．０１b ２．４６ʃ０．０１c ３．１６ʃ０．０２b c０．９８ʃ０．０１b ７２．３５ʃ０．４０a ㊀†㊀同列字母不同代表数据间差异显著(P ＜０．０５).研究中发现百合淀粉的颗粒尺寸显著大于其他３种淀粉,淀粉颗粒的尺寸越大,糊化过程中淀粉吸水膨胀得更大,则表现出较大的峰值黏度.有研究[１７]对比了玉米淀粉㊁大米淀粉㊁小麦淀粉㊁木薯淀粉㊁马铃薯淀粉等的峰值黏度,结果得到马铃薯淀粉的峰值黏度远高于其他淀粉,这与马铃薯淀粉颗粒尺寸较大有关.对比大㊁中㊁小３种颗粒尺寸马铃薯淀粉的峰值黏度,得到淀粉的粒径与峰值黏度呈正相关关系[１８].衰减值所反映的是热糊淀粉的稳定性,葛根淀粉的衰减值为(１．９７ʃ０．００)P a s ,明显低于其他３种淀粉,表明葛根淀粉颗粒在升温糊化过程中不易破裂,稳定性最好.葛根淀粉和百合淀粉的回生值分别为(１．２０ʃ０．０４),(１．１６ʃ０．０１)P as ,高于蕨根淀粉和凉薯淀粉.回生值所反映的是淀粉糊化冷却过程中的稳定性和老化程度,一定程度的回生可以增加淀粉凝胶的硬度[１９].淀粉的成糊温度与淀粉颗粒的高结晶度结构有关[２０],葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉的成糊温度分别为６９．４２,６８．６５,６９．０５,７２．３５ħ,凉薯淀粉的糊化温度要明显大于其他３种淀粉,说明其不易糊化.２．２．２㊀热力学特性曲线㊀采用差示扫描热量仪测定葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉的热力学特性,结果如图２所示.葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉的初始糊化温度分别为６２．３,５９．４,６２．１,６２．９ħ,峰值糊化温度分别为６７．３,６６．９,６５．７,６９．７ħ.起始糊化温度反映的是淀粉开始糊化时所需要的能量;峰值糊化温度反映的是不同淀粉晶体结构及其完整性,温度越高,表示淀粉晶体的结构图２㊀葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯种淀粉的热力学特性曲线F i g u r e２㊀T h e r m o d yn a m i cc u r v e so fk u d z ur o o t ,f e r n r o o t ,l i l y an d y a mb e a n s t a r c h １６１|V o l ．３９,N o ．２米㊀旺等:武陵山区４种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析Copyright ©博看网. All Rights Reserved.越完整,越不易被破坏[２１－２３].４种淀粉中凉薯淀粉起始糊化温度最高,说明其开始糊化时所需的温度最高;蕨根淀粉的起始糊化温度最低,表明其易糊化,与２．２．１快速黏度曲线的测试结果一致.热焓值反映的是破坏淀粉晶体中的双螺旋结构所需要吸收的能量,热焓值越小,说明所需要的能量越少,晶体中的双螺旋结构越容易被破坏[２１].４种淀粉中葛根淀粉的热焓值最低,为９．３２J/g;百合淀粉的热焓值最高,为１５．６４J/g,结果表明葛根淀粉糊化所需要的能量较低.２．３㊀冲调特性２．３．１㊀淀粉糊的透明度㊀透明度是衡量淀粉冲调品质的重要指标之一,通常认为透明度越高,淀粉糊的感官性质越好.采用可见光分光光度计测定４种淀粉糊的透光率,结果如图３所示.葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉中葛根淀粉糊的透明度最好(透光率为２９．１１％),而百合淀粉和凉薯淀粉的透明度较差(透光率分别为１２．２５％,１４．３９％).淀粉糊的透明度与淀粉中的磷含量有关,磷含量高的淀粉会产生更透明的糊[２４].有研究[１６,２５]表明,葛根淀粉中的磷含量显著高于蕨根淀粉和凉薯淀粉,因此磷含量较高可能是葛根淀粉糊的透明度高于其他３种淀粉的原因.字母不同代表数据间差异显著(P＜０．０５图３㊀葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯淀粉的透光率F i g u r e３㊀L i g h t t r a n s m i t t a n c e o f k u d z u r o o t,f e r n r o o t,l i l y a n d y a mb e a n s t a r c h ２．３．２㊀淀粉糊的表观形态㊀淀粉糊的表观形态所反映的是淀粉的凝胶特性,淀粉糊的拉丝效果越好说明糊的流动性越好.试验发现,葛根淀粉糊和百合淀粉糊的流动性较差,有较强的黏性,说明葛根淀粉和百合淀粉的成凝胶能力较强;而蕨根淀粉糊㊁凉薯淀粉糊的表观形态相近,流动性较好,黏性较弱,说明蕨根淀粉和凉薯淀粉的成凝胶能力较差.因此,推测葛根淀粉和百合淀粉比蕨根淀粉和凉薯淀粉更容易形成凝胶.３㊀结论葛根㊁蕨根㊁百合㊁凉薯４种淀粉在微观结构㊁糊化特性㊁冲调特性等方面存在明显差异.葛根淀粉㊁蕨根淀粉㊁凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;而百合淀粉颗粒较为特别,表现为颗粒较大,形态为纺锤形.百合淀粉的峰值黏度显著高于其他３种淀粉;葛根淀粉和百合淀粉的回生值较大.蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为５９．４ħ,表明其容易糊化;百合淀粉的热焓值最高,为１５．６４J/g,表明其糊化时需要更多的热量.冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为２９．１１％;而百合淀粉糊的透光率仅为１２．２５％,透明度较差;从淀粉糊的表观形态来看,葛根淀粉和百合淀粉易于形成凝胶,流动性较差;蕨根淀粉和凉薯淀粉凝胶能力较差,易于流动.综上,葛根淀粉糊透明度好,成凝胶能力强,但易于回生;蕨根淀粉和凉薯淀粉糊的流动性较好,回生值较低,可用于抑制食品的回生;百合淀粉颗粒较大,峰值黏度高,具有食品增稠剂的应用潜力.参考文献[1]卢紫君,蔡芳,王少华,等.野葛与粉葛淀粉的结构及物化特性比较[J].现代食品科技,2021,37(8):109Ｇ118.LU Z J,CAI F,WANG S H,et parison of structures and physicochemical properties of Pueraria lobata(Willd.)Ohwi and Pueraria lobata var.thomsonii starches[J].Modern Food Science and Technology,2021,37(8):109Ｇ118.[2]王丽婷,郭双华,邹慧岩,等.葛根中葛根素含量的测定[J].广州化工,2021,49(22):73Ｇ75.WANG L T,GUO S H,ZOU H Y,et al.Content determination of puerarin in kudzu[J].Guangzhou Chemical Industry,2021,49(22): 73Ｇ75.[3]ZHANG S R,ZHONG G,LIU B Y,et al.Physicochemical andfunctional properties of fern rhizome(Pteridium aquilinum)starch [J].StarchＧStärke,2011,63(8):468Ｇ474.[4]李林静,唐汉军,李高阳,等.湖南湘西百合营养及淀粉理化特性研究[J].中国粮油学报,2015,30(10):25Ｇ31.LI L J,TANG H J,LI G Y,et al.Nutritional and starch physicochemical properties of lily grown in Xiangxi of hunan[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2015,30(10): 25Ｇ31.[5]刘英,邓文,黄振国,等.湘西州龙山县百合产业布局优化研究[J].湖南农业科学,2019(8):96Ｇ99.LIU Y,DENG W,HUANG Z G,et al.Research on the layout optimization for lily industry of Longshan county of Xiangxi autonomous prefecture in Hunan[J].Hunan Agricultural Sciences, 2019(8):96Ｇ99.[6]BUCKMAN E S,ODURO I,PLAHAR W A,et al.Determination ofthe chemical and functional properties of yam bean(Pachyrhizus erosus(L.)Urban)flour for food systems[J].Food Science& Nutrition,2018,6(2):457Ｇ463.[7]王倩,张鹏超,余倩莎,等.鲜龙牙百合淀粉的提取工艺研究[J].２６１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２５６期|２０２３年２月|Copyright©博看网. 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pH对发酵过程的影响与控制
这三种培养基的pH已经不相上下，都在
6.5～7.0之间。但是当外界条件发生较大变
化时， 2021/10/10
4
菌体就失去了调节能力，发酵液的pH将会 不断波动。
引起这种波动的原因除了取决于微 生物自身的代谢外，还与培养基的成 分有极大的关系。一般来说，有机氮 源和某些无机氮源的代谢起到提高pH 的作用，例如氨基酸的氧化和硝酸钠 的还原，玉米浆中的乳酸被氧化等， 这类物质被微生物利用后，可使pH上 20升21/10/，10 这些物质被称为生理碱性物质， 5
发酵过程中，pH的变化是微生物在发酵过程 中代谢活动的综合反映，其变化的根源取决 于培养基的成分和微生物的代谢特性。
有研究表明，培养开始时发酵液pH
的影响是不大的，因为微生物在代谢过程中，
迅速改变培养基pH的能力十分惊人。例如，
以花生饼粉为培养基进行土霉素发酵，最初
将pH分别调到5.0、6.0和7.0，发酵24h后，
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23
➢基础培养基调节pH
➢在基础料中加入维持pH的物质
pH
的
➢通过补料调节pH
控
➢当补料与调pH发生矛盾时，加
制
酸碱调pH
方
式
➢选择合适的pH调节剂
➢发酵的不同阶段采取不同的pH值
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24
而碳源的代谢则往往起到降低pH的作用， 例如，糖类氧化不完全时产生的有机酸， 脂肪不完全氧化产生的脂肪酸、铵盐氧化 后产生的硫酸等。这类物质称为生理酸性 物质。
此外通气条件的变化，菌体自溶或
杂均污染都可能引起发酵液pH的改变，
所以确定最适pH以及采最适有效的控
制措施，是使菌种发挥最大生产能力
湿热处理对淀粉性质的影响_罗志刚
存活的结果亦列于表1至表6。
此项处理即是将各厂商的香辛料包装于耐热的杀菌袋中，利用121℃、15min 、0.1MPa 的高温蒸气灭菌处理，所测得的香辛料(黑胡椒粉、白胡椒粉、五香粉、大蒜粉、甘草粉、红辣椒粉、肉桂粉等)均无微生物存活。
但是121℃、15m in 、0.1MPa 高温蒸气灭菌处理方式，会使部分的香辛料失去原来风味，如A 的甘草粉，B 的大蒜粉及C 的肉桂粉，另外有些香辛料的颜色会变得较褐黑，原因可能为温度过高，致使其焦黑，而且经高温蒸气灭菌处理会破坏部分香辛料的成分与香气。
３结 论各种香辛料的微生物数目，因种类及来源的不同而有明显差异，其中以黑胡椒粉的细菌总数、霉菌酵母菌及耐酸菌数、好气性嗜热菌数、大肠杆菌群数等污染数目最高。
而香辛料分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温蒸气灭菌后，都显示无微生物存活，但是有一家厂商的香辛料白胡椒粉、经照射处理后，会失去原来风味，且经复水后会成粘稠状。
而部分厂商的香辛料如茴香粉、甘草粉、胡椒粉等经高温蒸气灭菌处理后，香辛料也会失去原来风味。
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蕨根淀粉加工可行性报告
蕨根淀粉加工可行性报告蕨根淀粉加工可行性报告蕨根淀粉加工可行性报告可行性报告靖州达臣现代农业有限责任公司2012年8月11日蕨根淀粉加工可行性报告目录一、总论1.1项目名称1.2项目所在地1.3项目建设单位1.4项目编制原则、依据1.5项目研究结论提要二、项目所在区域概况及条件2.1区域概况2.2自然条件2.3经济和社会条件三、项目建设背景及有利条件3.1项目建设背景3.2 项目建设有利条件四、蕨根淀粉的应用价值及市场前景分析4.1蕨根淀粉的应用价值4.2蕨根淀粉的市场前景分析五、项目建设方案5.1蕨根淀粉项目建设规模5.2蕨根淀粉建设方案设计5.3 蕨根淀粉建设项目建设进度安排六、机构组织及管理6.1组织机构6.2职能划分6.3项目建设管理措施蕨根淀粉加工可行性报告七、环境保护八、投资估算与资金筹措8.1 总投资8.2蕨根淀粉加工厂房投资估算8.3投入计划8.4资金筹措九、经济效益评价9.1概算依据9.2 财务评价基础参数9.3财务效益评价范围9.4项目投入成本计算9.5 项目收益计算9.6 项目效益分析9.7风险分析十、社会效益10.1技术贡献10.2就业贡献10.3对国家的贡献十一、结论和建议蕨根淀粉加工可行性报告一、总论1.1项目名称湖南省靖州苗族侗族自治县蕨根淀粉厂1.2项目所在地湖南省靖州苗族侗族自治县甘棠镇1.3项目建设单位湖南省靖州县达臣现代农业有限责任公司等1.4可行性研究报告编制依据1.4.1编制依据：a)国家计委、建设部《建设项目经济评价方法与参数》(第三版)；b)国家现行财税制度和价格体系；c)建设项目平面示意图；d) 国家的其它各有关专业设计规范及项目建设单位提供的供水、供电、资金筹措意向等基础资料；e)在满足生产、工艺要求的前提下尽量节省基建投资。
1.4.2范围：本次编制对项目建设的背景及必要性、建设规模、内外部建设条件、总体方案设计、工艺方案、环保分析、实施进度、组织机构、投资估算及经济效益等方面进行研究。
酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响
酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响冯志强;赵源;吴子健【摘要】研究酸性电位水处理对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的物理、热力学及流变学等性质的影响.结果表明:(1)马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉的溶解度分别增加107％、139.7％和73％,膨润力分别增加11.65％、7.81％和8.72％,马铃薯淀粉与红薯淀粉的凝沉值分别增加35.2％、9.8％、而玉米淀粉的凝沉值降低6.07％,马铃薯与红薯淀粉的黏度分别降低74.2％、11.9％,而玉米淀粉的黏度增加2.01％;(2)差示扫描量热仪(DSC)测定结果表明马铃薯、红薯、玉米淀粉的起始糊化温度分别提高了17.8％、27.7％、42.8％,而热焓分别降低了31.7％、83.7％、42.8％;(3)酸性电位水处理影响淀粉的流变学性质,马铃薯、红薯淀粉的黏弹性模量增大;而玉米淀粉减小.%Effects of electrolyzed-oxidizing water (EOW) on physical thermodynamic and rheological proper-ties of potato starch(PS), sweet potato starch(SPS) and corn starch(CS) were evluated. Results showed that:(1) solubility of PS, SPS, CS increased 107％, 139.7％and 73％respectively;swelling power of PS, SPS, CS increased 11.65％,7.81％and 8.72％respectively;retrogradation value of PS and SPS increased 35.2％and 9.8％respectively, and retrogradation value of CS decreased 6.07％;viscosity of PS and SPS decreased 74.2％and 11.9％respectively, and viscosity of CS increased 2.01％. (2) Measured results of Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed that:initial gelatinization temperature of PS, SPS and CS increased 17.8％, 27.7％and 42.8 ％ respectively, and enthalpy of PS, SPS and CS decreased 31.7 ％, 83.7 ％ and 42.8 ％respectively;(3) EOW canaffect rheological properties of strarch, that is viscoelastic modulus of PS and SPS increased, while that of CS decreased.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)018【总页数】5页(P16-20)【关键词】淀粉;理化性质;流变性;酸性电位水【作者】冯志强;赵源;吴子健【作者单位】三全食品股份有限公司,河南郑州450000;三全食品股份有限公司,河南郑州450000;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134【正文语种】中文天然淀粉具有不溶于冷水、易老化脱水、不耐剪切力等固有性质，使得其在食品工业中的应用受到很大限制。
【初中生物】八年级生物复习资料之酸变性淀粉
【初中生物】八年级生物复习资料之酸变性淀粉
【—八年级生物之酸变性淀粉】，当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
酸变性淀粉
酸变性淀粉惹来就是所指在淋入温度以下将天然淀粉用无机酸展开处置，发生改变其性质而获得的一类变性淀粉。
通常制备酸变性淀粉的条件是：淀粉乳浓度为36%～40%，温度低于糊化反应温度（35～60℃），反应时间为0.5h至数小时。
当达到所需要的粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。
反应条件对酸变性淀粉性能的影响：
1．温度反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在40～55℃时，粘度变化趋于温度，温度升至70℃时已经糊化。
因此反应温度一般选在40～55℃范围内。
2．酸的种类及用量酸做为催化剂而不参予反应。
相同的酸催化促进作用相同，盐酸最强大，硫酸和硝酸相若、当温度较低，酸用量很大时，硝酸变性淀粉因出现副反应而并使产品呈圆形浅黄色，所以实际生产中很少采用。
酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量小，则反应频繁。
3．淀粉乳浓度淀粉乳浓度应控制在40%左右。
总结：交联淀粉的概念就是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团构成二醚键或二酯键，并使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈圆形多维网络结构的反应，称作交联反应。
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（W）的淀粉配成2%的淀粉乳50 mL，在一定温度的恒温振荡(120 r/min)水浴加热30 min，在5 000 r/min下离心10 min，小心收集上清液，将上清液用蒸发器蒸干，在130 ℃下2 h烘干至恒重。称 得重量为A， 用于计算淀粉的溶解性。 称量离心后的沉淀物重量即膨胀淀粉重量P来计算淀粉膨胀 力。并用0.05%NaOH代替蒸馏水配制2%的淀粉乳，观察碱对淀粉溶解度和膨胀度的影响。溶解度 和膨胀度计算公式为：
图 2
膨胀度(％)
NaOH对蕨根淀粉颗粒膨胀度的影响
淀粉的溶解特性常用在一定温度下的溶解度和膨胀度来表示。 图1、 图2显示了在不同温度下 NaOH对蕨根淀粉颗粒溶解度和膨胀度的影响。从图1、图2可看出，淀粉的溶解度和膨胀度都随着 温度的升高而增加。在蒸馏水中，65 ℃以下膨胀度值较小，70 ℃以上迅速膨胀，在95 ℃时膨 胀度仅为49%；用0.05%NaOH溶解淀粉，一开始溶解度和膨胀度就比相同温度下不加NaOH高得多， 且在90 ℃时不能再倒出清液， 说明该质量的淀粉90 ℃以前能吸收全部的100 mL水， 形成均匀糊， 无游离水遗留，在之前仍含有游离水。这个结果与卢玉栋等 2.2 pH值对蕨根淀粉颗粒溶解特性的影响 表 1 NaOH浓度对蕨根淀粉糊化温度的影响 NaOH浓度/% 糊化温度/℃ 0 57-64-74 0.10 42-45-48 0.15 37-40-42 0.20 32-35-39 0.25 30-33-36
Squilinum Starch were studied. Alkali enhanced solubility and swelling power and
decreased pasting temperature. The effect of pH on viscosity was that strong acid can make viscosity decrease and strong alkali can make it increase. A rise of pH can improve paste transmittance. Freeze-thaw stability became worse under acid condition. When pH was 3.0, the viscosity was small and Freeze-thaw stability was the least. The effect of alkali on Freeze-thaw stability was not remarkable. Strong acidity and alkali increased sediment stability. Keywords: Pteridium Squilinum starch；Paste properties；pH ———————————— 基金项目：中南林业科技大学青年基金资助（项目编号：101-0031） 作者简介：曹清明（1968-） ，女，中南林业科技大学绿色食品研究所副教授。 E-mail:cqm2000cn@ 收稿日期：2007-05-28
[17]
对淀粉的处理结果相一致。
从表1中可看出，随着NaOH浓度的提高，糊化温度降低，当浓度达到0.25%时，糊化温度接近 室温。这是因为随NaOH浓度提高，溶液中OH-浓度增大，对淀粉分子间氢键的破坏加剧，而且淀 粉对OH-吸附和消耗有一个逐渐趋于饱和的过程，吸附饱和前的NaOH以攻击氢键而消耗，饱和后 的NaOH用以生成淀粉醚钠。 2.3 pH对淀粉糊粘度的影响
2
结果与讨论
2.1 pH值对蕨根淀粉颗粒溶解特性的影响
25 20 溶解度(%) 15 10 5 0
蒸馏水 0.05%NaOH
温度(℃) 65 70 75 80 85 90 95
图 1 NaOH对蕨根淀粉颗粒溶解度的影响
蒸馏水 60 0.05%NaOH 50 40 30 20 10 0 65 70 75 80 85 90 95 温度(℃)
[12] [9]
。 目前，蕨根淀粉的开发利用还不广泛，蕨根淀粉加工特性的研究为其开发利用打下基础。本
实验研究了pH值对蕨根淀粉加工特性的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 蕨：采自湖南省株洲市明照乡，采用水磨法提取； 葛根淀粉：购于超市； 马铃薯淀粉、玉米淀粉：购于株洲市淀粉厂； TDL-5台式离心机、TDL80-2B台式离心机：上海安亭科学仪器厂； NDJ-8S数显粘度计：上海天平仪器厂； DMLP热台偏光显微镜：西德Leica公司； UV-1600紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器公司公司； DSY-2-8电热恒温水浴锅：北京国华医疗器械厂； FZ102微型植物样品粉碎机、TZ5斩肉机。 1.2 蕨根淀粉制备 蕨根淀粉采用水磨法提取， 当天就将采集的蕨根放入清水中浸泡1夜， 次日洗净泥沙和杂物， 刮除表皮，将洗净的根用铡刀切成长1～2 cm的根段，用斩肉机斩碎，装入80目滤袋中，放入缸 水中反复擦揉，将浆渣分离开，弃去根渣，将淀粉浆用200目过滤和300目过滤数遍后，静置、沉 淀24 h，取中间层湿淀粉，用45 ℃的通风箱干燥48 h，粉碎过100目包装室温下保存备用。 1.3 蕨根淀粉溶解特性的测定 参照Bello-Pe´rez Luis A.等人[13] 和 Walter, Jr. W. M.等人[14]的方法。将绝干重量为1 g
溶解度S%＝ 膨胀度B%＝ A 100％ W P 100％ W（1 - S％）
1.4 偏光十字消失法 (Kofler加热工作台) 测糊化温度 采用李志西等[15]的方法并进行了改进。用1:1的甘油与水混合液作溶剂，制备1%～0.2%淀粉 悬浮液，滴于载玻片上（含约100～200 个淀粉颗粒） ，盖上盖玻片，置于电热台。观察淀粉颗粒 形貌、偏光十字及轮纹等特征。加热台以2 ℃/min速度升温，在偏振光下用西德Leica公司DMLP 热台偏光显微镜观察2%、50%和98%淀粉颗粒偏光十字消失，记录相应的温度，即可得到糊化温度 范围。用0.1%、0.15%、0.2%、0.25%NaOH代替蒸馏水制备同样浓度的淀粉悬浮液测定糊化温度。 1.5 不同pH蕨根淀粉糊的粘度的测定 将蕨根淀粉配成浓度为3%，pH值不同的淀粉乳（淀粉按绝干重计） ，在沸水浴中充分糊化， 冷却至室温33 ℃， 再用NDJ-8S型数字式粘度计测定该温度下淀粉糊的粘度。 在6 r/min和12 r/min 下分别测定（删！的）不同pH淀粉糊的粘度。取3次重复测定结果的平均值。 用HCl和NaOH配制的不同pH值的溶液分别将蕨根淀粉配成3%浓度的淀粉乳， 在沸水浴中糊化， 室温下贮藏，于0，24，48，72 h时用6 r/min转速测定糊粘度。 1.6 蕨根淀粉糊透光率的测定 将pH值不同的浓度为1%淀粉乳液（淀粉按绝干重计） ，在沸水浴中加热20 min，冷却至室温， 用蒸馏水作空白，在620 nm处测定透光率。 将淀粉分别用HCl和NaOH配制的不同pH的溶液配成1%的淀粉乳，在沸水浴中糊化，室温下贮 藏，于0 h、24 h、48 h、72 h时测定糊的透光率。 1.7 蕨根淀粉糊冻融稳定性的测定 参照吴雪辉等[16]的方法并改进：制备质量分数为6%的淀粉乳（淀粉按绝干重计） ，沸水浴中 糊化并冷却到室温，取10 mL倒入塑料离心管中，加盖置于-15 ℃冰箱内，24 h后取出室温下自
[21]
和谢涛等人
[22]
pH对蕨根淀粉加工特性的影响
The effects of pH oninum starch paste 曹清明 CAO Qing-ming 钟海雁 ZHONG Hai-yan 李忠海 LI Zhong-hai 孙昌波 SUN Chang-bo
6 5 粘度(mPa·s) 4 3 2 1 0 0 5 10 pH值
图 3 蕨根淀粉糊pH-粘度关系曲线 图3是不同pH的3%浓度的淀粉乳糊化后用6 r/min转速测定的粘度（3次重复不显著，用3次重 复测定结果的平均值表示） 。糊的粘度受pH影响较大，呈现强酸使粘度下降，强碱使粘度上升的 趋势。在pH＝3.0时，糊粘度小，糊耐酸能力差，失去粘稠性。不同淀粉在不同pH值条件下表现 出的粘度有很大的差异性，这主要与其直、支淀粉含量及分子量大小有关。本结果与高群玉等
（中南林业科技大学绿色食品研究所，湖南 长沙 410004） （Institute of Green Food, Central South University of Forestry and Technology, Changsha Hunan 410004, China） 摘要：利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料，用水磨法提取蕨根淀粉作为实验对象。研究 pH值对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明：强碱使溶解度和膨胀度提高，糊化温度降低；pH 值对粘度的影响呈现强酸使粘度下降，强碱使粘度上升的趋势；pH值升高，蕨根淀粉糊的透光率 增大；酸性条件下冻融稳定性变差，在pH＝3.0时，糊粘度小，失去冻融稳定性，而碱性条件下 影响不明显；不同pH值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好。 关键词：蕨根淀粉；糊特性；pH值 Abstract: The raw material Pteridium aquilinum starch was extracted by using a traditional wet-milling process. The Effects of pH on processing properties of Pteridium
淀粉加工特性的研究对淀粉的加工利用具有重大意义。Melo E.A.、Collado Lilia S.和赵 全等人
[1～3]
研究淀粉不同品种及其加工特性；Nodaa T.等人 研究不同生长环境的同一品种及其
[4]
不同的加工特性；Yang Hong 等[5]研究值、支淀粉含量对颗粒膨胀度和糊凝胶结构的影响；陈奇 等[6]研究肉制品加工过程中辅料等因素对木薯淀粉糊化粘度的影响；Bao Jinsong 等[7]研究 pH 值 对米淀粉加工特性的影响；谢定等[8]研究 pH 等外界因素对葛根淀粉凝胶力学性能的影响；毛迪 锐等 研究了酸改性淀粉的性质。 据《本草纲目》记载：蕨粉有去湿热、通经络、舒筋骨、补五脏不足之效，蕨粉可作为上等 补品[10]。它能生产蕨根粉条、蕨粉羹[11]等保健食品。蕨根淀粉也能跟其它来源淀粉一样进行深加 工