生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品保鲜包装概论

保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。

生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。

合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。

阻隔用塑料

阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。

氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。

水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH .

光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。

气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。

无菌包装

简单地说，生鲜产品无菌包装是指在无菌环境中采用无菌包装材料对无菌的生鲜产品进行包装，一般需要对包装材料进行杀菌操作，由于绝大多数杀菌利用加热和氢过氧化物，所有包装材料要选择能够抗热、抗化学变化的材料。

无菌包装作为一个产业或领域，他包括了包装的工艺技术、包装材料、包装容器、包装辅助器材、包装机械设备，以及包装科研、教育、包装工程等，并设计相关产业和相关学科。无菌包装就方法而言是指产品、包装容器、材料或包装富足器材景灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装方法。无菌包装出来能使生鲜产品在常温下长时间保持新鲜不变质、不变色、不变味，还具有耗能低、耗用包材少、制造成本低、包装效率高、经济效益好、重量轻、便于长途运输，以及飞起包装可回收再循环利用等优点。

气调包装

调节型气调包装(CAP)是一种按预先调定的、确切气体组成并维持包装中气体的包装方法（CAP）的典型应用是采用硅窗的果蔬用塑料大包装。

调定型气调包装(MAP)是将果蔬食品装入密封容器中或者在密封钱允许充入事先选好的气体混合物，或者允许产品改变包装内部的气体混合物。与CAP不同的是，一旦包装被密封了，就无法对包装内部小环境气体组分进行控制。因此，如果要达到产品所期望的保质期，正确选择塑料薄膜和环境条件很重要。

收获后的水果和蔬菜仍将继续呼吸。像切割（如切片）这样的的预处理过程会增加其呼吸率，导致包装中氧气耗尽，产生大量二氧化碳。这使包装变为厌氧环境的可能性增大，也增大了肉毒梭状芽孢杆菌生长的可能性。为了消除这种可能性，可选择允许气体微量进出的包装材料。这些包装材料包括微孔组织薄膜和有选择性渗透率的特定薄膜等。

真空包装也可以看作是气调包装的一种特殊类型。真空包装在部分果蔬食品的保鲜中有少量的应用。真空包装所应用的包装材料要有很好的防护特性，以防止气体再次进入包装。

生鲜果蔬食品的气调保鲜新技术

生鲜果蔬食品的气调保鲜新技术主要有气调库保鲜新技术、气调保鲜新技术及特殊气调新技术三大类，分述如下。

（一）气调库保鲜新技术

对于长期贮藏的大多数生鲜果蔬食品，传统的做法是收获后进行化学处理以延长其保鲜期。但近年来，化学处理越来越不被市场所接受。最近，相当多物理研究的目的在于减少对化学处理的依赖。当仅有制冷还不够时，气调保鲜可被结合用来延长季节性生鲜产品的保鲜

期。气调库技术最早用于生鲜果蔬保鲜，且长期以来被国际上用做保鲜苹果的主要方法。但近年来，结合控温的气调库保鲜已变成一项适用于大多数生鲜果蔬食品的重要保鲜技术。

气调库保鲜指任何生鲜农产品在一个不同于周围大气（即21%氧气，300mg/L二氧化碳）的大环境中保鲜。根据是否可实时控制，可分为可控型气调和

调定型气控(MA)。可控型气调是在自然呼吸或人工条件下产生低（或）高浓度二氧化碳的气体环境，然后在整个保鲜期内通过一系列测量和调整来加以控制。可控型气调的一般使用场合被限制于固定式保鲜库、批量海运和具有气调能力的运输容器。不同于可控型气调，调定型气控在其保鲜期内不需测量或调节。所需的气体组成靠呼吸作用产生或预充混合气体。这种混合气体组成被期望在整个保鲜期内有效。调定型气控也可用于海运容器，即用这个方法给运载集装箱充入混合气体并使其维持整个旅程。

（二）气调包装新技术

1.气调包装的概念

气调包装可定义为“在能阻止气体进出的包装中主动调节果蔬食品所在气体小环境的技术”低投入、小包装、低成本地达到保鲜的效果，适合于非产地保鲜，因此，有极为广阔的应用前景。目前，广泛研究的气调包装是调定性气调包装（MAP），新型的实时控制型气调包装也开始被研究者所关注。

薄膜包装是通过薄膜与大气作气体交换维持包装内气氛。目前，超市用塑料膜和浅盘或塑料袋包装果蔬食品，属于这种包装方式。主动气调包装是人为地建立包装所要求的气调环境，直接充入各种不同配比的气体组分，使其最终达到理想的气体平衡环境。薄膜包装对果蔬呼吸和塑料膜透气性间的配合要求较高，建立气调过程缓慢，必须在果蔬食品不产生厌氧呼吸或过高CO2浓度之前建立气调环境；而主动气调可根据果蔬的呼吸特性充入合适的低

O2和高CO2混合气体，立即建立所要求的气调环境。

2.气调包装体系的组成和原理

生鲜果蔬食品贮藏过程中有两个主要影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要02。因此，要延长货架期或保持食品的品质，就需要降低环境的02含量。试验证明，当包装内的02质量分数<1%，各种细菌生长速度急速下降；降低到0.5%时，细菌生长受到抑制并停止繁殖。然而，一些食品的腐烂变质是由于厌氧或微需氧的微生物，单独利用真空包装对其很难有效控制，并且产品不可避免地被皱缩。气调包装技术是特别针对真空包装中存在的问题而设计的，能进一步抑制微生物腐败和产品皱缩。气调包装与真空包装一样，产品通崩其核心是，将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体参配合适