食品检验与分析实验课
食品分析与检验重要实验讲解
实验一：食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3. 了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器与试剂1. 仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
（2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
四、实验步骤1. 提取称取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2. 提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30mL，滤液备用。
食品分析全部实验
壹 Vc的测定⑴原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
⑵仪器：恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机⑶试剂：4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％ 2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭⑷操作方法：①样品制备称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。
②氧化处理取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml 2％硫脲溶液，混匀备用。
③呈色反应：取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。
其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml 2％ 2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。
取出试管放入冰水中。
空白试管冷却至室温后再加入1ml 2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。
向每支试管中滴加5ml 85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。
加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。
④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。
⑤标准曲线绘制加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。
取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。
以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。
⑸计算结果①X=(pv／m)×f×(100／1000) x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100g p-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／ml f-样品处理过程中的稀释倍数 v-试样用1％草酸溶液的体积 m-称取样品的质量，g ②X=c／m×100 c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mg m-测定时所取滤液相当于样品的用量，g⑹注意事项：①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
食品实验设计与分析
食品试验设计与分析》课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品试验设计与分析课程名称（英语）Food Experiment Design and Analysis课程编号：B06064课程总学时：40 学时（其中，讲课30学时，实验10 学时）课程学分：2课程分类：专业限选课开设学期：第六学期适用专业：食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业先修课程：《概率论》、《数理统计》、《线性代数》等数学课程。
后续课程：毕业设计二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业的限定选修课之一。
本课程主要讲述食品试验设计、论证试施、统计分析和结果评价；是在一定数学基础上、学习和掌握专业基础课及专业课知识后的一门专业提高课。
主要培养学生正确阅读文献、判断和合理引用文献以及进行食品科学试验和写出试验总结的能力。
本课不仅提供如何正确地设计科学实验和收集数据的方法，而且也提供如何正确地整理、分析数据，得出客观、科学的结论的方法。
主要任务是：第一，培养学生掌握试验设计的基本理论、基本技术和常用方法。
第二，培养学生掌握正确收集、整理试验资料的方法。
第三，培养学生掌握常用的试验设计方法并能对试验资料进行正确的统计分析。
第四，培养学生掌握必要的计算技术，包括现行统计软件的使用方法。
三、课程内容、重点及难点理论部分（30 学时）第一章绪论教学目的与要求：了解试验设计与统计分析在食品科学研究中的应用及发展概况，熟悉食品科学试验的特点与要求。
第一节试验设计与统计分析概述第二节食品科学试验的特点与要求第二章数据的收集与整理教学目的与要求：理解统计常用术语的含义，深刻理解不同类型资料的性质并掌握资的整理方法，掌握资料特证数的计算方法，掌握异常数据的检出方法。
第一节常用术语第二节数字资料的性质第三节资料的整理第四节资料的特征数第五节异常数据的处理教学重点：常用术语、常用统计表与统计图、资料的特征数。
《食品检验与分析》课程思政元素融入与实践探索
66 I FOOD INDUSTRY I解读INTERPRETATION品检验与分析》是应用化学、食品专业的必修课程，主要讲授食品分析技术的特点、类型、技术原理、分析与检验方法，是一门实践性很强的学科。
通过课程的学习，使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向，掌握食品感官分析和理化检测与分析方法，能够在食品工业领域进行科研、生产开发、管理等方面开展工作。
因此，本文将以《食品检验与分析》课程为例，阐述课程思政建设的意义、课程思政元素的融入、课程构建策略，以期为高校《食品检验与分析》课程思政教学改革提供建议和参考。
1.《食品检验与分析》课程思政建设目标“民以食为天，食以安为先。
”近年来，食品安全问题备受人们关注。
随着2015年“史上最严”《中华人民共和国食品安全法》出台，从法律层面上，对于食品的质量管理更加严格，食品安全指数也在不断提升。
《食品检验与分析》课程是依据物理、化学、生物学等学科基本理论，运用各种技术手段，研究食品营养成分、风味成分、有毒有害成分等，按照行业技术《食品检验与分析》课程 思政元素融入与实践探索文 王萍萍 何登良 刘树信 陈宁 绵阳师范学院化学与化学工程学院标准对食品的质量与安全进行分析，保障食品行业的高质量发展。
《食品检验与分析》课程以培养高素质应用型人才培养为目标，“以课程为载体，以立德树人为根本”作为课程思政理念，通过挖掘课程的价值内涵，拓展应用和创新实验，建立灵活多变的课堂教学方法，使学生系统掌握食品检验基本知识，熟练掌握分析检验技能和技术，具有较强的执行能力和严谨的科学态度。
通过构建知识、能力、思政三位一体的课程目标，全方位提高学生食品分析与检验的应用能力和综合素质，培养符合社会主义事业发展需要的建设者和接班人。
（1）知识目标：掌握食品检验与分析的基本理论、程序及相关标准；掌握食品分析检验常用表征与测试技术；掌握实验操作的要求、注意事项等；（2）能力目标：具有发现问题、分析问题与解决问题的能力；具有制定独立制定检验方案、独立分析检验的能力；具备食品检验与分析相关的科学素养与职业技能素养；具有团队精神和与人合作能力。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
《食品分析与检测》课程标准
《食品分析与检测》课程标准一、课程信息表1 课程信息表二、课程性质和定位（一）课程性质课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。
（二）课程定位表2 课程定位分析三、课程目标与内容（一）课程总目标食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。
本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。
体现理论与实践、知识与技能的有机结合。
（二）课程具体目标表3 课程教学目标（三）课程内容及要求表4 课程教学安排（四）课程学时分配表5 课程学时分配表（五）实践课程安排表6 教学安排表四、课程考核考核方式：考试考核类型：闭卷该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占40%和过程性考核成绩占60%。
考试时间100分种。
期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。
过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。
五、教学条件要求（一）校内实训室（一个实训室一张表）表7 校内实训室表表8 实训室表表9 校内实训室表（二）校外实习基地填写本课程教学需要使用的校外实习基地。
用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。
表10 校外实习基地表六、教学团队建设（一）授课教师的基本要求本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。
食品分析实验教学大纲
《食品分析实验》教学大纲二、课程简介《食品分析实验》是从《食品分析》课程中分离出来，独立形成的一门实验课程，它以《食品分析》理论为基础，以实验为平台，围绕食品一般营养成分、添加剂和重金属等常规食品检测项目选择比较有代表性的指标作为课程实验项目，以循序渐进的方式培养学生的实验操作技能，掌握食品组成成分检测的方法和原理，提高独立分析和解决问题的能力。
三、课程性质本课程是从事食品行业重要的实验技能课程。
由于组成食品的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化学、生物化学以及仪器分析等学科知识，是一门融合多学科的实践型课程。
四、课程教学总体目标通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。
培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。
五、实验教学安排及学时分配六、实验目的、内容与要求实验一食品中脂类的测定实验目的：掌握酸水解法测定脂肪的原理及操作。
实验内容：酸水解法测定食品中脂肪的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的脂肪含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验二食品中还原糖的测定实验目的：掌握食品中还原糖脂的测定方法，通过操作和对实验现象的观察进一步掌握直接滴定法的原理和还原糖的性质。
实验内容：酸水解法测定食品中还原糖的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的还原糖含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验三食品中蛋白质的测定实验目的：掌握湿法消化方法，微量凯氏定氮仪的安装和使用。
通过实验现象理解凯氏定氮的原理。
实验内容：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的蛋白质含量的测定。
《食品分析与检验》课程标准(含课程思政)
《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。
本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。
主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。
从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。
三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。
本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。
四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。
本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。
（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。
表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。
食品分析实验课程设计
食品分析实验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品分析实验，使学生掌握食品中常见成分的检测方法，培养学生对食品安全的认识和实验操作技能，提高学生对食品科学的兴趣和热情。
1.了解食品中常见成分的性质和检测方法。
2.掌握食品分析实验的基本步骤和操作技能。
3.理解食品分析实验在食品安全和质量控制中的重要性。
4.能够独立完成食品分析实验的各个步骤。
5.能够正确使用食品分析实验仪器和设备。
6.能够分析实验结果，并对其进行合理的解释。
情感态度价值观目标：1.培养学生对食品安全的重视，提高其对食品质量的认识。
2.培养学生对实验操作的耐心和细致，培养其科学研究的态度。
3.激发学生对食品科学的兴趣，培养其对科学探索的热情。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等常见成分的检测方法。
1.食品中水分的检测：干燥法、蒸馏法等。
2.食品中蛋白质的检测：凯氏定氮法、双缩脲法等。
3.食品中脂肪的检测：索氏抽提法、红外光谱法等。
4.食品中碳水化合物的检测：费林法、酶法等。
教学过程中，将根据学生的实际情况和教学要求，合理安排教学内容和进度。
三、教学方法本课程将采用讲授法、实验法、讨论法等多种教学方法相结合的方式进行教学。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品分析实验的基本原理和方法。
2.实验法：通过学生的亲身体验，培养学生的实验操作技能和实验分析能力。
3.讨论法：通过学生的分组讨论，培养学生的思考能力和团队合作能力。
四、教学资源本课程的教学资源主要包括教材、实验设备、多媒体资料等。
1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习内容。
2.实验设备：提供完善的实验设备，保证学生能够顺利进行实验操作。
3.多媒体资料：利用多媒体课件、视频等资料，丰富学生的学习体验，提高学习效果。
五、教学评估教学评估是检验教学效果的重要手段。
本课程的评估方式包括平时表现、作业、考试等，以保证评估的客观性和公正性。
食品分析教案
食品分析教案一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）学生能够了解食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）学生能够掌握常用的食品分析技术，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
（3）学生能够运用所学知识对食品样品进行检测和分析。
2. 过程与方法目标：（1）通过实验操作，培养学生的动手能力和实践能力。
（2）通过案例分析，培养学生的分析问题和解决问题的能力。
3. 情感态度与价值观目标：（1）培养学生对食品安全的关注和责任感。
（2）培养学生良好的实验室操作习惯和安全意识。
二、教学重点与难点1. 教学重点：（1）食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）常用的食品分析技术及其应用。
2. 教学难点：（1）食品分析技术的实际应用和操作技巧。
（2）食品样品的检测和分析结果的解释。
三、教学过程1. 导入新课（1）通过播放食品安全事故的新闻，引起学生对食品安全的关注。
（2）引导学生谈论自己对食品安全的认识和看法。
2. 学习理论知识（1）讲解食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）介绍常用的食品分析技术，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
（3）讲解食品分析技术在食品安全检测中的应用。
3. 实验操作（1）组织学生进行光谱分析实验，如紫外-可见光谱法、红外光谱法等。
（2）组织学生进行色谱分析实验，如气相色谱法、液相色谱法等。
（3）组织学生进行电化学分析实验，如电导法、极谱法等。
4. 案例分析（1）提供几个食品安全事故的案例，让学生运用所学知识进行分析。
（2）引导学生讨论食品安全问题的原因和解决办法。
5. 课堂小结（1）教师总结本课的重点内容，强调食品分析在食品安全检测中的重要性。
（2）学生分享自己在实验操作和案例分析中的收获和感悟。
食品试验设计与统计分析课程设计
食品试验设计与统计分析课程设计一、引言作为食品科学与工程专业学生，我们需要学习食品试验设计与统计分析课程。
本课程的重点在于通过理论和实践的学习，使学生能够掌握食品试验的设计方法和统计分析技能，为日后从事食品生产、检验和研究工作提供有力的支持。
本文将围绕着“同时存在两个冠心病因素对吃芝士蛋糕和不吃芝士蛋糕人群的血管扩张反应的影响”这一主题，展开食品试验设计和统计分析的全过程。
二、实验目的通过食品试验的方法，探究芝士蛋糕与血管扩张反应之间的关系，进一步了解芝士蛋糕在冠心病预防中的作用。
三、实验设计1. 实验对象本次试验共选取80名参与者（40名男性和40名女性），在满足以下条件的基础上进行筛选：•年龄在40-60岁之间，无其他疾病影响；•听取了实验的详细说明并同意参加实验；•禁止任何芝士蛋糕的相关饮食或任何有可能影响血管扩张的饮食或药物。
2. 实验设备•有氧运动自行车；•血压计；•通过超音频仪器（C2-2探头）测量径线，进行血管内皮反应的终末阻力。
3. 实验过程1.筛选人员后，将参与者随机分为两组：芝士蛋糕组和普通蛋糕组。
2.每组参与者吃一块相同重量的蛋糕，并进行约30分钟的休息。
3.对所有参与者进行基础血压检测。
4.将参与者坐在有氧运动自行车上，进行120s恢复期。
5.在每次恢复的5-6分钟内，通过超音频测量血管径线反应和心跳率变化，并记录相关数据。
6.重复这一过程两次，总共进行三次实验。
4. 数据处理1.计算每个参与者的平均值。
2.对数据进行方差分析（ANOVA）和T检验，比较两种不同蛋糕组的数据是否具有显著性差异。
3.应用SPSS软件统计方差分析结果。
4.通过修正后的Bonferroni方法进行处理，并报告主要的分析结果。
四、预期结果通过以上实验设计和数据分析，我们期望能够得出以下结论：1.芝士蛋糕组和普通蛋糕组之间，在试验前后的心率变化和血管扩张反应上置信度的差异是否充分显著；2.研究发现两个冠心病因素同时存在与吃芝士蛋糕或不吃芝士蛋糕等因素的相互作用，以及冠心病的预防效果如何。
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实验三 注水猪肉的检测
－蒸馏法测定水分含量
猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉 60.9%。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准 猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量 >78%，既可判为注水肉，或含水量超标。
一、目的要求
1、掌握蒸馏法测定水分的原理。 2、了解水分测定仪的装置。
添加剂中亚硝酸盐和食盐的控制含量。
挥发性盐基氮是肉制品鲜度检验之一。
一、目的要求
１、了解样品中挥发性盐基氮的来源及产生原理。 ２、掌握微量扩散法测定挥发性盐基氮。
二、原理
样品中的挥发性盐基氮包括氮及低级氨类，在碱性条 件下挥发，于37℃被密闭的康威氏皿内室中的硼酸所吸收， 并以标准的0.01mol/Ｌ盐酸滴定，然后计算其含量。 2NH3＋4H3BO3→(NH4) 2B4O7+5H2O (NH4) 2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3 本方法系国标（GB/T5009.44_996）肉欲肉制品卫生标准的 标准分析方法，鲜（冻）肉类理化检验中的微量扩散法，适 用于肉类及水产品鲜度的检验。
（三）物理测量方法
1、量体长：左手拿虾，并将虾放直，右手拿尺子
测量眼柄基部至尾节末端的长度，以厘米为单位。
2、质量：整虾称量，注意把虾放在表面皿上称量。
3、计算平均体长、平均质量。
（四）水煮试验方法
在洗净烧杯中加少量的水（以水刚浸没样品为宜）煮沸，虾
去头、去皮，整体放入煮开的水中，盖上表面皿，再次煮沸 后停止加热，开盖立即嗅气味，再看汤汁，最后品尝口味。
砷斑反应：
AsH3+3HgBr→As(HgBr)3+3HBr（黄色） As(HgBr) 3+AsH3→AsH(HgBr) 2（黄褐色） AsH(HgBr)2+AsH3→3HBr+As2Hg3（褐色）
三、试剂
碘化钾溶液(150g/L)：贮存于棕色瓶中。 酸性氯化亚锡溶液(400g/L)：称取40g氯化亚(SnCl2· 2O)， 2H 加25mL浓盐酸溶解,并用水稀释至100mL，加入数颗金属锡 粒。 乙酸铅棉花：用乙酸铅溶液(100g/L)浸透脱脂棉后，压除多 余溶液，并使疏松，在100℃以下干燥后，贮存于玻璃瓶中。 溴化汞－乙醇溶液(50g/L)：称取25g溴化汞用少量乙醇溶解 后，再定容至500mL。 溴化汞试纸：将剪成直径2cm的圆形滤纸片，在溴化汞乙醇 溶液(50g/L)中浸渍1h以上，保存于冰箱中，临用前取出置暗 处阴干备用。
实验一
感官检验
在感官指标中，水产品的组织状态、 粘度、气
味、煮沸后肉汤等是相当直观的质量指标，真实的反
映了捕捞过程的情况、贮藏运输时的温度环境，以及
库存时日，甚至能更深层的表达其成分之间的关系，
是否保持或接近动物活体时的状况。因此，水产品感
官指标的检查和品评，其重要意义是不言而喻的。
一、目的要求
实验五 食品中砷的测定
——古蔡氏砷斑法
元素砷在自然环境中极少，因其不溶于水，
故无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷（即砒
霜）。砷的化合物在自然环境中广泛存在。污染 常见的有含砷农药的使用、食品加工使用一些含
砷的化学物质做原料、环境砷污染。在各种食品
中，发现海产食品中总砷含量高，但主要是低毒
的有机砷，剧毒的无机砷含量较低。
1、了解形态特征 2、掌握感官鉴定、水煮检验及物理鉴定鲜度的 基本方法。
二、实验内容
（一）实验材料 ——对虾
对虾体细长，侧扁，体外被几丁质外骨骼，身体分为头胸 部及腹部。头胸部被有甲壳，称头胸甲，其前段有长而尖、平 直前伸的额角，额角上下缘有齿。第一触角触鞭较长，其长度 达与头胸甲。头胸甲具触角刺、肝刺及胃上刺，腹部第四节至 六节背面中央有纵脊，体透明，微呈青蓝色，胸部及胸部肢体 略带红色，尾肢末端为深棕蓝色并夹带红色，雄性体色较黄， 雌性生殖腺成熟前显豆瓣绿色，成熟后呈棕黄色。
3、砷斑反应： 样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液的测砷瓶中各加3g锌粒， 立即塞上预先装有乙酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃ 放置1h，取出样品及试剂空白的溴化汞试剂纸与标准砷斑比较。 允许相对相差≤20%。
六、计算Βιβλιοθήκη X=[（S×10-3）/m×W测/V总] ×1000
式中: X——样品中含砷的含量（mg/kg）； S——相当于标准的量（mg）； ｍ——测定时样液相当样品质量（g）。
（二）感官鉴别特征
１、色泽。２、气味（有无氨臭味）。 3、外观有无光泽。4、虾体肉质坚密情况如何。 5、虾头胸部和腹部连接如何。
新 鲜
不新鲜
色泽、气味正常，外观有光泽，外壳失去光泽，甲壳黑变较多， 半透明，虾体肉质坚密，有弹 体色变红，甲壳与虾体分离。 性。甲壳紧闭附着虾体，下头 虾肉组织松软，有氨臭味，带 胸部和腹部连接膜不破裂。养 头虾头胸部脱开，头部甲壳变 殖虾体色受养殖场底质影响， 红、变黑。 体表呈青黑色，色素斑点清洗 明显。
5、滴定：开盖后用0.01mol/L标准盐酸滴定内室硼酸吸收 液，至终点呈蓝紫色。
6、做两个样品时，同时做1个试剂空白。
六、计算
X=[（V1-V2×CHCl×14 /（m×1/100）] ×100 式中， X——样品中挥发性盐基氮（TVB-N）含量（mg/100g）； V1———测定用样液消耗盐酸标准溶液体积（mL）； V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）； C——盐酸标准溶液的摩尔浓度； m——样品的质量；
七、试验注意事项
1、H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉 花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S 。
2、 锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸熏 黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。 3、 同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密 不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮 于棕色试剂瓶内。 4、样品色斑相当于砷的量应扣除空白液的色斑相当于砷的量。 试剂空白只允许呈现极浅的淡黄色(一般不应显色)砷斑。如 空白显色砷，应找出原因。 5、对试剂要求纯度高，必须是无砷锌粒，一级盐酸。
待测。
2、将干燥后的康威氏皿涂水溶性胶。
五、实验步骤
3、加样:
将康威氏皿内室加入20g/L硼酸1mL，混合指示剂一滴， 再于外室的一边准确加入1mL样品浸出液， 手持玻璃盖，一手在外室另一侧快速加入1mL饱和碳酸钾溶 液，立即加盖， 轻轻转动器皿，使两液充分混合均匀。
4、反应: 将康威氏皿于37℃温箱内保温2h。
六、计算
水分含量（%） = ρ水V/m×100%
ρ水——水的密度 V——刻度管中水层的容量（mL）； m——样品的质量（g）。
七、提前准备工作
将水分测定仪洗净烘干。
八、思考题
甲苯为什么要装满收集管。
实验四 植物油脂肪酸败程度的测定
—丙二醛、过氧化值、酸价
（一）丙二醛的测定
丙二醛(MDA)是脂质氧化的最后产物，丙二醛可以从不饱和 醛的进一步氧化产生： 油脂氧化后生成的丙二醛对食品风味产生不良的影响，还与 食品或生物体内的蛋白质反应生成席夫碱(Schiff base)，对 人体有害。
三、试剂
1、0.01mol/L标准盐酸溶液。 2、混合指示液：甲基红指示液为2g/L乙醇溶液。次甲基兰指示 液为1g/L乙醇溶液。临用时将上述两种指示液等量混合。 3、200g/L三氯乙酸。 4、饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，微加热助溶，使用时取 上清液。 5、吸收液：20g/L硼酸溶液。
6、水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，微加热助溶，再 加5mL甘油及5g无水碳酸钾混匀。
14——与1.00mL盐酸标准溶液（CHCl=0.100mol/L）相当的以 毫克表示的氮的质量。
七、提前准备工作及注意事项
1、将康威氏皿三套洗净烘干 2、在康威氏皿的外室，样液和饱和碳酸钾溶液在密封前绝对 不能混合，防止生成的氨挥发。密封后，将皿在桌上轻轻转动， 应注意不要使外室的溶液进入内室。 3、康威氏皿一定要保证密封。 4、反应温度应该保持在37℃，温度过高会使蛋白质分解，导 致结果偏高。 5、半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，目前都用硼酸 吸收液，用硼酸代替H2SO4 ，这样可省略了反滴定，H2SO4是 强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变 色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为 保险期间一般用4%。
四、仪器
1、扩散皿（标准型），又称康威氏皿。
2、微量滴定管：最小分度0.01mL.
3、组织捣碎机。
五、实验步骤
1、样品处理：
将鲜肉除去脂肪、骨、筋后，用组织捣碎机搅碎并均匀 取样品10.0g，放入250mL烧杯中，加入50mL水放置30min， 并不断搅拌， 再加入200g/L三氯乙酸20mL，放置10min，过滤到100mL 容量瓶中， 用蒸馏水少量多次冲洗残渣，并定容至刻度，样品浸出液
二、原理
基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各自组分 的沸点，加入与水互不混合的试剂于样品中，使水分与溶剂 共同蒸出，由水分的容量而得到样品的水分含量。 本法系国标（GB5009.3-85）水分测定中的蒸馏法（第三法）。 适应于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水 分的测定。
三、试剂
一、目的要求
掌握古蔡氏半定量砷斑法的原理及方法。
二、原理
在酸性条件下，用氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，再利用 锌和酸作用，产生原子态氢，而原子态的氢将三价砷还原为砷 化氢，当砷化氢气体碰到溴化汞试纸片时，根据不同的含砷量 而生成由黄至褐色的砷斑，斑点颜色的深浅与砷的含量成正比， 可根据颜色的深浅比色定量。 同时，在测定过程中用醋酸铅试纸和棉花去除反应中生成 的硫化氢气体，以除去干扰。