食品保藏学重点

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反

应。

2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成

其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.

3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶

酶、氧化酶等

4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，

引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失

5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关

的褐变作用,称为非酶褐

6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，

抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：

无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]

8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、

干燥比[R干]、复重系数[K复]

9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度

10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质

和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度

11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水

前的重量[G干]之比

12.

13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比

％

）

＝（

干

原

干

100

/⨯

G

G

R

％

）

＝（

干

复

复

100

/⨯

G

G

R

14.

15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原

料的鲜重G 原之比

16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）

17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程

18. 高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的

一端即为冷端；

19. 湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。 20. 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 21. 热空气气流与物料移动方向相反——逆流

22. 逆流干燥: 湿端即冷端，干端即热端 顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端

23. 逆流: 蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果.. 容易焦化, 干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5%

24. 顺流: 水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄

％

）＝（原复复100/⨯G G K ％）＝（干复复100/⨯R R K

25.简述食品冷冻干燥的特点: ⑴保持新鲜食品的色、香、味

及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等

26.低温保藏的基本原理: 食品低温保藏是利用低温来控制微

生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,, 也称为食品的冷冻保藏, 分为两大类: 食品的冷藏贮藏, 冻结贮藏

27.呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数

或放出CO2的毫升数

呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例28.冷藏与冻藏: ⑴冷藏: 保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,

勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等

⑵:冻藏: 在保藏温度下，食品处于冻结状态，

-18 ℃或更低

差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10 ℃以上生长旺盛，但有些微生物在0 ℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。

29.食品在冷却冷藏过程中的变化: ⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味

⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖

⑻寒冷收缩

30.食品在低温下不易变质之原因主要有三: ⑴在低温下可抑

制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强

31.屠宰后肉的生物变化过程: ⑴肉的成熟过程: ①僵直前期:

肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸. ②僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料

③解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，

从而导致肌肉组织重新回软。香味增加. 肉的持水性逐渐回升⑵肉的腐败: 包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中

32.食品的冻结: 指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某

一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体33.食品的冻藏: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而

后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法34.冻结点: 冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质

由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降

35.低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加

到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度

36.水分冻结率: 指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品

中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）

37.冰结晶最大生成带: 大多数食品的水分含量都比较高，而

且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带