[南开大学]20春学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业-参考资料2
南开20春学期(1709-2003)《餐饮经营的计划与控制》在线作业试卷1-复习资料答案
南开20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营
的计划与控制》在线作业
一、单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题()
[A.]食品成本构成是否发生了变化
[B.]标准成本是否正确
[C.]总经理是否通过
[D.]实际成本是否正确
正确选项是：C
2.以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中()
[A.]经常化
[B.]按照不同时间段
[C.]制度化
[D.]不同部门之间对比
正确选项是：D
3.以下那一项不算是客人偷盗行为()
[A.]客人逃帐
[B.]客人投诉
[C.]客人否认转账消费
[D.]客人使用假支票
正确选项是：B
4.以下那个职位不是饭店内的()
[A.]驻店经理
[B.]预订部经理
[C.]总工程师
[D.]办公室主任
正确选项是：D
5.以下那一项是采购的责任人()
[A.]餐饮经理
[B.]采购部经理
[C.]财务总监
[D.]房务总监。
南开17秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业
B.经营程序的改变
C.总经理认为人太多
D.客人期望值的变化
正确答案：C??????满分：2??分
30.??以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素()
A.准确性
B.及时性
C.客观性
D.总经理是否同意
正确答案：D??????满分：2??分
1.??出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品
12.??以下那一项不是电子账单中的信息()
A.餐桌号
B.客人姓名
C.税费
D.小费
正确答案：B??????满分：2??分
13.??以下那一项不属于采购环节内所涉及到的部门()
A.餐饮部
B.采购部
C.财务部
D.房务部
正确答案：D??????满分：2??分
14.??以下那一项不属于菜单可以影响的范围()
A.餐饮部
B.房务部
C.市场销售部
D.组织部
正确答案：D??????满分：2??分
4.??以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项()
A.岗位轮换
B.扩大工作外延
C.让员工享受假期
D.丰富工作内涵
正确答案：C??????满分：2??分
5.??以下那一项不属于常用的定价方法()
A.主管定价法
B.客观定价法
22.??可变成本不包括()
A.折旧费
B.饮料成本
C.红酒成本
D.海鲜成本
正确答案：A??????满分：2??分
23.??以下那一项不属于我们根据菜肴的获利性和受欢迎程度的分类名称()
A.耕牛类
B.明星类
C.瘦狗类
D.病猫类
正确答案：D??????满分：2??分
南开大学20秋《饭店业管理会计》在线作业(参考答案)
1.如果菜单上的价格是15.00元该产品的食品成本是5.00元，则食品成本占比：()A.30%B.60%C.66%D.33%答案：A2.在现金流量表上，现金和现金等价物问的转换被认为是与以下哪项活动有关的现金流量?()A.经营活动B.投资活动C.融资活动D.以上都不是答案：D3.如果销售额是500元时食品成本比例是40%，那么销售额是800元时，食品成本比例是()。
A.30%B.40%C.50%D.60%答案：A4.以下哪项因素是资本预算模型中净现值模型比较强调的?()A.货币时间价值B.现金流量C.项目成本D.以上全是答案：D5.瑞文柔克餐馆希望从地方银行中得到一笔贷款，银行要求了解餐馆支付流动负债的能力，经理应准备以下哪种财务报表供银行参考?()B.资产负债表C.现金流量表D.应收账款账龄分析报告答案：C6.授予特许者是指()。
A.授予别人特许经营权利的人B.被授予特许经营的人C.特许经营合同D.以上都不对答案：A7.7月的第一周，罗宾斯餐馆预算以平均每客成本5美元提供1300客餐，实际该周以每客成本5.20美元销售了1400客餐，该周的成本差异为()。
A.$260的有利差异B.$280的有利差异C.$260的不利差异D.$280的不利差异答案：C8.什么是现金浮动?()A.企业收到支票，并将其存入银行的时间过程B.支票签发和银行实际兑付支票之间的时间间隔C.一种零余额账户D.回收期限浮动和支出期限浮动之间的差别答案：B9.工资总额是()。
A.只支付有薪酬员工B.包括扣除任何项目前的员工所有的基本工资、加班费、佣金和红利C.减去政府扣除和自动扣除后的部分D.功工资单上实际支付的金额10.出租人是()。
A.房东B.承租人C.设备D.租赁合同答案：A11.在确定来自于投资活动的净现金流量的过程中，一个会计师分析投资账户时，发现花费公司75000美元的投资已被卖出，并购买了155000美元的投资。
南开大学20秋《餐饮企业管理》在线作业(参考答案)
1.企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是()。
A.客源档次B.价格水平C.餐饮预算指标的确定D.成本消耗答案：C2.餐饮产品生产的组织形式主要取决于()的管理方式。
A.就餐区B.厨房C.管理者答案：B3.什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南?()A.行业经营方针B.企业经营方针C.商业经营方针答案：A4.资金利用率是()。
A.资金利用效果B.成本利用效果C.流动资金管理效果D.反映投资效果答案：D5.厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()。
A.1.86元/份，4.57元/份B.1.88元/份，4.57元/份C.1.86元/份，4.67元/份答案：A6.酒店宴会厅经理任职年限()年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
A.3B.4C.5D.2答案：A7.采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、()。
A.人员要求B.资金要求C.价格要求答案：C8.餐饮市场营销环境是由()两个方面决定的。
A.供给、需求B.供给、服务C.服务、需求D.客源、服务答案：A9.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责?()A.主持部门工作B.编制部门预算，纳入全店财务计划C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化D.带领员工认真做好餐前准备答案：D10.宴会客人的核心需求是()。
A.环境与场景需求B.社交与礼遇需求C.菜点与酒水需求D.服务与享受需求答案：C11.原料加工成本核算方法有几种?()A.1B.2C.3答案：C12.()是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分。
A.餐厅原料成本控制B.酒水销售成C.厨房生产成本D.库房管理成本答案：B13.核定人员编制的计算公式：n=(Qn*F/X*f)*7/5 字母Qn所对应的含义：()A.厨房炉灶台数B.计划劳动班次C.计划出勤率答案：A14.4P营销理论是以()为中心。
南开《餐饮经营管理》在线作业满分答案
南开《餐饮经营管理》在线作业满分答案1食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖答案：C2小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A 5年B 4年C 3年D 2年答案：D3营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中A 所有B 蔬菜和水果类C 肉类和海鲜类D 各种奶制品答案：A4所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A 木材B 橡胶或塑料C 不锈钢D 玻璃答案：C5非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）A 10-35度B 20-50度C 25-45度D 4-60度答案：D6根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A 首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类B 首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物C 首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类D 首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类7以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A 财务部经理B 前厅部经理C 人力资源部经理D 采购部经理答案：B3/138厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A 口袋内的手绢B 专门配置的纸巾然后扔掉C 用手捂住然后洗手D 用围裙遮住口鼻答案：B9餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A 指挥B 组织C 控制D 评估答案：C10以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A 计划B 组织C 用人D 评估答案：A11由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
南开大学《餐饮经营管理》在线作业
《餐饮经营管理》在线作业
在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。
属于以下哪个职位的工作职责？
A:餐饮部经理
B:餐厅经理
C:餐厅领班
D:餐厅服务员
参考选项：C
与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。
管理人员对这些群体负有（）责任
A:间接责任
B:直接责任
C:利益责任
D:义务责任
参考选项：B
蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A:土豆
B:胡萝卜
C:洋葱
D:大蒜
参考选项：A
独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A:独立经营企业
B:连锁企业
C:特许经营企业
D:以上都是
参考选项：D
食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
参考选项：C
下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
A:洗涤槽、清洗槽、消毒槽
B:清洗槽、洗涤槽、消毒槽
1。
南开20秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业【标准答案】
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮经营的计划与控制》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项属于酒水控制中所采用的标准措施()
A.统一采购
B.提升价格
C.进行促销
D.采用标准酒杯
答案:D
2.以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤()
A.收集分析有关当前工作标准的信息
B.创造完成工作的新方法
C.实行新的工作标准
D.给员工提供更好的福利以激励员工
答案:D
3.以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点()
A.员工招聘
B.服务
C.准备
D.菜单设计
答案:A
4.以下那一项不属于排班方法相关的原则()
A.错开工作时间
B.错开休息时间
C.正式工与小时工
D.临时工
答案:B
5.以下那一项不是保持标准中需要关注的点()
A.培训
B.信息
C.工资
D.监督管理
答案:C
6.以下那一项不是储存方式所对应的正常温度()
A.干放10-20摄氏度
B.冷冻4摄氏度或更低
C.冷柜-18摄氏度或更低
D.密封4摄氏度或更低。
南开大学20秋学期《餐饮品牌管理》在线作业(标准答案)
1.在我国餐饮企业目前规模实力及管理水平均有限的情况下，暂不适宜使用的品牌国际化路径是()。
A.合资合作B.跨国并购C.特许加盟D.直接投资答案：B2.具有良好的市场声誉、较高市场占有率以及良好发展潜力的企业品牌为()。
A.领导品牌B.强势品牌C.弱势品牌D.上升品牌答案：B3.目前世界上运用最为广泛的国际品牌衡量标准是()A.科特勒提出的六万面内容B.世界品牌实验室衡量品牌国际化指标C.罗斯德的质量理论D.韦福祥衡量品牌国际化标准答案：B4.对品牌进行资产评估的最好时机是()。
A.初建期B.成长期C.隐退期D.成熟期答案：D5.下列有关餐饮企业品牌维护的内容中，属于自我维护的是()。
A.保持品牌市场B.维护品牌形象C.发展品牌市场D.品牌设计答案：D6.餐饮企业在以广告宣传自己的品牌时，应当仔细划分广告活动的地理范围，明确自己投放广告的空间范围及广告的传播时间，其中对广告的效果起着决定性作用的是()A.广告传播时间B.广告投放空间C.广告传播万式D.广告地理范围答案：A7.企业以突出产品无形的精神功能，给消费者心理上以享受和满足的品牌定位策略为()A.心理定位策略B.逆向定位策略C.特色定位策略D.首席定位策略答案：A8.根据载体的不同，可将商标分为立体商标、气味商标和()。
A.注册商标B.商品商标C.平面商标D.服务商标答案：C9.餐饮企业进行国际品牌扩张的基本出发点是()。
A.品牌本身丰富的内涵价值B.品牌名称国际化与民族化的统一C.品牌标识兼顾东道国本地居民的审美习惯D.品牌的市场理念立足东道国本土答案：A10.企业能凭借品牌获取利润，且品牌能作为商品被买卖，这体现的是品牌的()。
A.专有性B.周期性C.价值性D.文化性答案：C11.某餐饮企业为自己定位京城清真第一楼，强调自身品牌在京城餐饮业中的领导性、专业性地位，这种定位属于()。
A.特色定位B.首席定位C.心理定位D.品质定位答案：B12.餐饮企业采取积极主动、诚实负责的态度开展品牌危机公关，将品牌危机化为生机，体现了危机处理的()。
南开大学《餐饮成本核算与控制》在线作业
《餐饮成本核算与控制》在线作业
为保有和管理库存而承担的开支属于()。
A:原料损耗
B:库存持有成本
C:库存获得成本
D:库存缺货成本
参考选项：B
在大型酒店厨房,成本控制的主要人员是()。
A:采购员
B:库房管理员
C:厨师
D:收银员
参考选项：C
直接影响食品原料成本的是()。
A:成本毛利率
B:销售毛利率
C:净料率
D:周转率
参考选项：C
餐饮企业所销售产品的价值的货币表现是()。
A:价格
B:成本
C:费用
D:利润
参考选项：A
菜肴细加工成本控制的岗位是()。
A:面点
B:行政总厨
C:砧板
D:打荷
参考选项：C
餐饮产品价格最重要的决定因素是()。
A:通货膨胀
B:成本与费用
C:就餐时间
D:服务水平
参考选项：B
1。
南开大学智慧树知到“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》网课测试题答案3
南开大学智慧树知到“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.按成本可控程度，成本分为可控成本和不可控成本。
()A.正确B.错误2.人力成本控制的三个阶段包括()。
A.企业愿景B.预算C.执行D.效率提升3.容易破损的餐具材质是()A.金银B.木质C.瓷器D.塑料4.采购成本控制的整体目标是()。
A.降低采购价格B.降低整体采购成本C.降低采购数量D.降低采购质量5.产品成本控制是指生产产品全过程的控制。
()A.正确B.错误6.实际生产过程中的成本控制，属于()。
A.事前成本控制B.事中成本控制C.事后成本控制D.连续成本控制7.出于节水的考虑，厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。
A.雨水B.饮用水C.中水D.自来水8.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.木质C.金属D.塑料9.水、电、燃料费用控制的主要策略包括()。
A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育10.在节能降耗方面，制定节能降耗实施细则，属于()。
A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育11.配份过程的成本控制要求是避免()。
A.遗漏B.错配C.多配D.随意配菜12.计算企业盈亏的依据是()。
A.成本B.利润C.收入D.销售量13.从会计专业化的角度，核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗，属于会计成本核算。
()A.正确B.错误14.在酒水销售过程中，可以向顾客强行推销。
()A.正确B.错误15.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
()A.正确B.错误第2卷一.综合考核(共15题)1.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。
()A.正确B.错误2.一般来说，短期内房租属于()。
A.变动成本B.可控成本C.直接成本D.不可控成本3.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。
()A.正确B.错误4.调料用量最大的菜肴是()。
A.煎鱼B.干炸鱼C.清蒸鱼D.麻辣水煮鱼5.从广义上讲，餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。
南开大学20秋《餐饮经营管理》在线作业(参考答案)
1.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是()。
A.预防竞争对手B.创建企业的良好声誉C.定期发送打折券D.处理好顾客的投诉答案：B2.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。
因此，经营预算的重要职能就是完成()。
A.计划和管理B.计划和控制C.计划和修改D.协调和控制答案：B3.你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A.头盘、汤类、主菜和甜品B.凉菜、热菜、汤和面食C.开胃菜、主菜、汤和甜品D.汤、开胃菜、主菜和甜品答案：A4.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。
高钠食物包括()。
A.咸菜、火腿和炸鱼B.泡菜、熏肉和豆瓣酱C.虾酱、豆瓣酱和番茄酱D.香肠、风干腊肉和午餐肉罐头答案：B5.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于()食品中。
A.所有B.蔬菜和水果类C.肉类和海鲜类D.各种奶制品答案：A6.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用()菜单。
A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单答案：C7.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的()制度。
A.统计登记制度B.采购验收制度C.先进先用制度D.分类管理制度答案：C8.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的?()A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油D.模糊不清，不能确定答案：D9.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面。
A.木材B.橡胶或塑料C.不锈钢D.玻璃答案：C10.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。
在这份菜肴中()是比较科学的。
A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物答案：B11.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()。
南开20秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业答案7151
(单选题)1: 可变成本不包括()
A: 折旧费
B: 饮料成本
C: 红酒成本
D: 海鲜成本
正确答案: A
(单选题)2: 以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A: 厨师是否生病了
B: 总收入是否降低了
C: 人均消费是否降低了
D: 翻台率是否降低了
正确答案: A
(单选题)3: 以下那一项不属于菜单可以影响的范围()
A: 设备需求
B: 收益
C: 服务要求
D: 生产要求
正确答案: B
(单选题)4: 以下那一项不属于采购安全问题()
A: 回扣
B: 重复加工
C: 采购人员盗窃
D: 替换供应商
正确答案: D
(单选题)5: 以下那一项不属于我们根据菜肴的获利性和受欢迎程度的分类名称() A: 耕牛类
B: 明星类
C: 瘦狗类
D: 病猫类
正确答案: D
(单选题)6: 以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式()
A: 售价除以客人总数
B: 采购价格处于每磅成品菜成本
C: 自出菜率除以采购价格
D: 原料原始重量除以出菜重量
正确答案: C
(单选题)7: 以下那一项不属于排班方法相关的原则()
A: 错开工作时间。
奥鹏南开20春学期(1603、1609、1703)《餐饮经营的计划与控制》在线作业 随机.doc
1.管理资源必须从人员的()开始A.招聘B.工资C.住址D.电话沟通【参考答案】: A2.以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式()A.售价除以客人总数B.采购价格处于每磅成品菜成本C.自出菜率除以采购价格D.原料原始重量除以出菜重量【参考答案】: C3.以下那一项不是服务控制的因素()A.服务的时机B.员工的沟通C.正确的运营时间D.充足的供给【参考答案】: C4.以下不属于旅游业的有()A.住宿B.汽车C.餐饮D.交通【参考答案】: B5.以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()A.厨师是否生病了B.总收入是否降低了C.人均消费是否降低了D.翻台率是否降低了【参考答案】: A6.以下那一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素()A.产品质量要求的变化B.经营程序的改变C.总经理认为人太多D.客人期望值的变化【参考答案】: C7.以下那一项是客人账单控制制度()A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账【参考答案】: C8.以下那一项不是点菜输入设备()A.屏幕触控终端设备B.手机C.服务员手持式计算机D.条形码终端设备【参考答案】: B9.以下那一项不算是收入()A.采购成本B.食品收入C.销售税D.所收小费【参考答案】: A10.以下不属于餐饮部的是()A.行政酒廊B.宴会厅C.餐厅D.大堂吧【参考答案】: A11.以下那一项不属于菜单可以影响的范围()A.设备需求B.收益C.服务要求D.生产要求【参考答案】: B12.以下那一项不是电子账单中的信息()A.餐桌号B.客人姓名C.税费D.小费【参考答案】: B13.以下那一项不属于招聘和选择程序中的内容()A.面试B.开始试用期C.测试D.信息核实【参考答案】: B14.以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题()A.标准成本是否正确B.总经理是否通过C.实际成本是否正确D.食品成本构成是否发生了变化【参考答案】: B15.以下那一项不属于我们根据菜肴的获利性和受欢迎程度的分类名称()A.耕牛类B.明星类C.瘦狗类D.病猫类【参考答案】: D16.以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()A.人力B.产品C.程序D.客人【参考答案】: A17.以下那一项不是储存方式所对应的正常温度()A.干放10-20摄氏度B.冷冻4摄氏度或更低C.冷柜-18摄氏度或更低 D.密封4摄氏度或更低【参考答案】: D18.以下那一项不属于传统的菜单设计样式()A.圆形菜单B.单页菜单C.单折页菜单D.双折页菜单【参考答案】: A19.以下那一项不是盘存系统当中使用的专业术语()A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估【参考答案】: C20.以下那一项不是保持标准中需要关注的点()A.培训B.信息C.工资D.监督管理【参考答案】: C21.以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施()A.开除B.查账C.严密监控D.安排人暗访【参考答案】: A22.本量利分析也可被称之为()A.收支平衡分析B.人力资源分析C.推广分析D.支出分析【参考答案】: A23.以下不属于管理过程中七点的是()A.奖励B.计划C.组织D.协调【参考答案】: A24.以下那一项不属于采购环节内所涉及到的部门()A.餐饮部B.采购部C.财务部D.房务部【参考答案】: D25.以下那一项不存在于标准食谱之中()A.装饰B.售价C.制作方法D.所需设备【参考答案】: B26.以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点()A.员工招聘B.服务C.准备D.菜单设计27.以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施()A.提高劳动效率B.外部合作C.提高福利D.减少运营时间【参考答案】: D28.以下那一项不属于采购安全问题()A.回扣B.重复加工C.采购人员盗窃D.替换供应商【参考答案】: D29.以下那一项不算是不正确使用收款机()A.重复打印账单B.销售收入不入账C.收入与小费混放D.偷取其他服务员的钱【参考答案】: A30.以下那一项不属于验收程序之一()A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库【参考答案】: A31.制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施A.错误B.正确【参考答案】: B32.计算机考勤系统是针对于记录就餐客人总数的系统A.错误B.正确33.管理的目的不包括提高利润A.错误B.正确【参考答案】: A34.采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一A.错误B.正确【参考答案】: B35.人工成本控制没有什么必要性A.错误B.正确【参考答案】: A36.永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡A.错误B.正确【参考答案】: B37.菜单的设计与餐饮企业氛围无关A.错误B.正确【参考答案】: A38.自动化饮料控制系统没有什么用处A.错误B.正确【参考答案】: A39.饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量A.错误B.正确【参考答案】: B40.岗位责任书在人力资源管理当中非常重要A.错误B.正确【参考答案】: B41.收入是指客人付的小费A.错误B.正确【参考答案】: A42.企业经营的最后一步是股票上市A.错误B.正确【参考答案】: A43.菜单是一个销售、广告和营销的手段A.错误B.正确【参考答案】: B44.确定标准不是餐饮成本控制的组成部分A.错误B.正确【参考答案】: A45.如有机会客人也会产生偷盗行为A.错误B.正确【参考答案】: B46.设定标准是不是无意义的A.错误B.正确【参考答案】: A47.餐饮企业的收入由于有严格的控制程序所以不可能被盗A.错误B.正确【参考答案】: A48.计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的A.错误B.正确【参考答案】: B49.餐饮控制员是餐饮部员工A.错误B.正确【参考答案】: A50.旅游业不包含接待业A.错误B.正确【参考答案】: A。
南开大学20秋学期《餐饮连锁经营与管理》在线作业【标准答案】
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮连锁经营与管理》在线作业试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.谭鱼头形成强势品牌、著名品牌后，采用特许加盟方式，为合作方提供商标使用权属于（）A.独资经营B.合资经营C.技术入股D.特许加盟答案:D2.参考竞争价格同类产品的价格来确定本企业产品的方法（）A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法答案:B3.餐饮连锁企业制定的产品价格低于市场价格或竞争对手价格是（）A.底价策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略答案:A4.维系连锁网络的灵魂是（）A.产品B.标准C.市场D.品牌答案:D5.具有一定实物形态（物理形态）存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是（）A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源答案:B6.ABC控制法将占库存总量55%归为（）A.A类B.B类D.D类答案:C7.餐饮商一般是小型的，也是独立的，资产归业者所有，经营者也就是（）A.店长B.老板C.所有者D.店员答案:C8.保留单个资本所有权的联合经营叫()A.餐饮自由连锁B.餐饮连锁加盟C.餐饮自愿加盟D.加盟连锁答案:A9.对作业规划管理能力、产销率和产需率的评价属于（）A.物流工作成果指标B.物流工作消耗指标C.物流工作效率指标D.物流工作质量指标答案:A10.连锁企业强调“四个统一”，经营理念的统一，经营管理的统一，企业识别系统及经营商标的统一，还有什么（）A.管理统一B.产品统一C.技术统一D.商品和服务统一答案:D11.受许人应在金融机构和资本市场上没有不良的信用记录，这属于（）A.经济能力B.受许人的经营水平C.受许人的管理能力D.受许人的信用情况答案:D12.总部与加盟店一对一地签订特许合同而形成的叫（）A.连锁加盟B.独立经营C.特选连锁答案:C13.主要是明确不同业务部门、岗位和环节作业管理上的手续、流程和方法等的属于（）A.经营管理规范B.业务操作规范C.生产服务D.销售答案:B14.以总部财务管理为切入点，建立集中财务、财务合并、内部控制、集中管理、全面预算、参悟分析、财务管理等一体的应用体系，指的是（）A.流动资产资源的配置B.固定资产的配置C.文化资产的配置D.人力资产的配置答案:A15.对市场销售均衡的商品，在餐饮连锁企业保有适当库存的条件下，确定适当的数量来进行采购属于（）A.大批量采购B.适量采购C.随时采购D.随机采购答案:B16.总部规模及等级设计上表现出鲜明的地区总部特点，而当地总部是根据进入城市体量所进行的规模与等级进行定位和选择的是（）A.高级总部B.中级总部C.初级总部D.发展总部答案:A17.主要是明确经营政策、企业思想、经营计划和商品政策的属于（）A.经营管理规范B.业务操作规范C.生产服务D.销售答案:A18.工资费用、员工福利等费用是指（）A.场地房屋费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用答案:C19.潜在受许人必须具备一定的资金，也必须在加盟店投入自己的资金属于（）A.受许人经济能力B.经营水平C.管理能力D.信用情况答案:A20.依据销售计划制定采购计划，按采购计划适时的采购货物的原则是（）A.低价采购原则B.适时采购原则C.适质采购原则D.就近采购原则答案:B二、多选题 (共 20 道试题,共 40 分)21.特许连锁经营体系的管理水平评估包括（）A.发展目标B.组织结构C.决策水平D.员工流失率答案:ABCD22.特许连锁经营体系的类型包括（）A.生产型特许连锁经营体系B.产品-商标型特许连锁经营体系C.经营模式特许连锁经营体系D.自营答案:ABC23.餐饮连锁店投资可行性研究的基本内容（）A.宏观环境分析B.地区发展情况分析C.经济评价D.连锁店选址分析答案:ABCD24.绩效评估要素包括（）A.配送中心设施B.设备C.员工D.时间效率答案:ABCD25.特许连锁经营体系的产品和服务评估包括（）A.同业竞争评估B.商圈竞争评估C.经营口碑评估D.价格情况分析答案:ABCD26.特许会议分为（）A.地区级会议B.全国性会议C.国外会议D.国际会议答案:AB27.特许连锁经营体系提供的支持评估包括（）A.为加盟商提供全面培训B.为加盟商提供业务指导和协助C.为加盟商提供开业后的后续服务D.销售商品答案:ABC28.加盟商购买特许权所需支付的费用包括（）A.品牌授权金B.定期权利金C.保证金D.店铺的租购费用答案:ABCD29.餐饮连锁店竞争定位的环境分析包括（）A.行业竞争分析B.市场环境分析C.价格策略分析D.战略定位分析答案:AB30.绩效指标分析包括（）A.物流工作成果指标B.物流工作消耗指标C.物流工作效率指标D.物流工作质量指标答案:ABCD31.企业视觉识别的基础设计包括（）A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物答案:ABCD32.选择餐饮供应商的基本指标需要考虑（）A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置答案:ABCD33.加盟合约的结构包括（）A.培训B.特许人应有的权利C.商业机密D.竞争限制答案:ABCD34.发给企业优惠券适用于下述情况（）A.产品出现滞销时，用来缓解产品销售下降B.产品的市场占有率下降时C.新产品宣传推广时D.抵制竞争品牌答案:ABCD35.大型连锁组织结构设计应注意的问题（）A.管理层级的问题B.管理幅度的问题C.组织调整的问题D.组织稳定的问题答案:ABCD36.促销方式包括是（）A.会员制推广B.活动策划C.销售激励D.折价优惠答案:ABCD37.市场定位的步骤（）A.分析目标市场现状B.目标市场初步定位C.重新定位D.选择新市场答案:ABC38.餐饮企业连锁经营的方式包括（）A.直营连锁经营B.特许连锁经营C.自由连锁经营D.联合超市答案:ABC39.总部的固定资产包括（）A.人力资源B.技术C.地产D.设施答案:BC40.餐饮连锁企业的采购方法包括（）A.代销式采购B.买断式采购C.订单式采购D.招标式采购答案:ABCD三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)41.对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划答案:错误42.自愿连锁加盟店独立性差，自主权小。
南开大学20春学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003)《餐饮服务与管理》在线作业答案43460
6.餐饮网络消费心理包括以下的类型1111（）。 A.追求表现自我的消费心理 B.追求独立自主的消费心理 C.追求文化品味的消费心理 D.追求个性化的消费心理 答案：ABCD
7.追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。 A.注重精神的愉悦 B.注重情感的满足等高层次的需要 C.注重个性的实现 D.希望最大程度地得到自尊心的满足 答案：ABCD
14.下列属于验收设备和工具的是111（）。 A.磅秤 B.温度计 C.尺子 D.天平 答案：ABD
15.下列属于求新型消费者的特征有111（）。 A.精打细算 B.注重新颖时尚 C.注重新奇、标新立异 D.注重与众不同 答案：BCD
判断题 1.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、 抹布严格分开，不能混用。 A.正确 B.错误 答案：A
9.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。 A.让客人自己去拿所需的餐具 B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它 C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人 D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净 答案：D
10.被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和（）。 A.汽水 B.果汁 C.可可 D.可乐 答案：C
13.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。 A.5-10 B.20-30 C.15-20 D.10-12 答案：D
14.下列不是餐巾折花的作用的是（）。 A.美化烘托餐台气氛 B.突出宴会目的
C.卫生保洁作用 D.区分宴会档次 答案：D
15.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。 A.专隔离 B.专管理 C.专消毒 D.专摆放 答案：C
南开大学智慧树知到“旅游管理”《餐饮经营的计划与控制》网课测试题答案2
南开大学智慧树知到“旅游管理”《餐饮经营的计划与控制》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.餐饮控制员是餐饮部员工。
()A、错误B、正确2.以下哪一项不是机器上客人账单文档内的信息()A.客人账单序号B.服务员识别号码C.相应的税费D.性别3.以下不属于餐饮部的是()A、行政酒廊B、宴会厅C、餐厅D、大堂吧4.以下不属于餐饮部的是()A.行政酒廊B.宴会厅C.餐厅D.大堂吧5.以下哪一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施()A.开除B.查账C.严密监控D.安排人暗访6.制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施。
() A.错误B.正确7.以下哪一项不是保持标准中需要关注的点()A、培训B、信息C、工资D、监督管理8.以下哪一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素()A.方便食品B.小费C.服务D.工作时间9.计算存货价值可以交给员工去做。
()A、错误B、正确10.以下哪一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的?()A.出售给客人的B.食品转账C.饮料转账D.免费餐11.食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比()A.2年B.5年C.3年D.4年12.以下哪一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()A、厨师是否生病了B、总收入是否降低了C、人均消费是否降低了D、翻台率是否降低了13.以下哪一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一()A、原料文档B、价格文档C、标准食谱文档D、菜单品种文档14.可变成本不包括()A、折旧费B、饮料成本C、红酒成本D、海鲜成本15.以下哪一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一?()A.原料文档B.价格文档C.标准食谱文档D.菜单品种文档第2卷一.综合考核(共15题)1.以下哪一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()A.厨师是否生病了B.总收入是否降低了C.人均消费是否降低了D.翻台率是否降低了2.以下哪一项不是保持标准中需要关注的点()A.培训B.信息C.工资D.监督管理3.以下不属于管理过程中七点的是()A、奖励B、计划C、组织D、协调4.以下哪一项是每磅菜成本的正确计算方式()A.售价除以客人总数B.采购价格处于每磅成品菜成本C.自出菜率除以采购价格D.原料原始重量除以出菜重量5.饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量。
【南开】20春学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003)《餐饮经营的计划与控制》在线作业答卷
20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营的计划与控制》在线作业试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项不算是客人偷盗行为()
A.客人逃帐
B.客人投诉
C.客人否认转账消费
D.客人使用假支票
答案:B
2.电子制表软件的优势是()
A.节省采购费用
B.节省人力
C.减少浪费
D.不同单元格内的公式可关联
答案:D
3.以下那一项不是电子账单中的信息()
A.餐桌号
B.税费
C.小费
D.客人姓名
答案:D
4.以下那一项不属于储存区的安全问题()
A.限制入内
B.吧台后的储存
C.可封闭的储存区
D.全封闭储存区
答案:D
5.以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A.翻台率是否降低了
B.总收入是否降低了
C.厨师是否生病了
D.人均消费是否降低了
答案:C
6.以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素()
A.服务
B.方便食品
C.工作时间
D.小费
答案:D。
南开20春学期(2020)《餐饮经营管理》在线作业学习参考资料1
[南开大学]20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营管理》在线作业注：本科目有多套试卷，请核实本套是否与您的一样！
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
[A.]--汤、开胃菜、主菜和甜品
[B.]--开胃菜、主菜、汤和甜品
[C.]--头盘、汤类、主菜和甜品
[D.]--凉菜、热菜、汤和面食
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C
2.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
[A.]--采购验收制度
[B.]--统计登记制度
[C.]--分类管理制度
[D.]--先进先用制度
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:D
3.下列（）不属于厨房安全事故
[A.]--触电
[B.]--肌肉拉伤和摔伤
[C.]--恶心和腹痛
[D.]--切伤和烫伤
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C
4.小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
[A.]--5年
[B.]--4年
[C.]--3年
[D.]--2年
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:D
5.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
[A.]--蔬菜和水果类
[B.]--肉类和海鲜类
[C.]--所有
[D.]--各种奶制品
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C。
南开大学20秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业(标准答案)
1.验收合格后，库房管理人员填写()。
A.采购申请单B.发票C.出库单D.入库单答案：D2.一般来说，餐厅夏季销量最大的是()。
A.黄酒B.茶水C.软饮料D.白酒答案：C3.一般来说，短期内房租属于()。
A.变动成本B.可控成本C.直接成本D.不可控成本答案：D4.实际生产过程中的成本控制，属于()。
A.事前成本控制B.事中成本控制C.事后成本控制D.连续成本控制答案：B5.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是()。
A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员6.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.木质C.金属D.塑料答案：A7.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。
A.消费习惯B.期望价格C.用餐环境要求D.消费地点答案：B8.在大型酒店厨房，成本控制的第一责任人是()。
A.采购员B.库房管理员C.行政总厨D.主厨答案：C9.对于顾客自带酒水，餐厅需要()A.直接拒绝B.收服务费C.提前明示和告知D.收“开瓶费”答案：C10.计算企业盈亏的依据是()。
A.成本B.利润D.销售量答案：A11.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制，属于()。
A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制答案：B12.烹饪环节的成本控制发生于()。
A.餐饮生产前B.餐饮生产过程中C.餐饮生产后D.餐饮准备阶段答案：B13.油、盐、酱的成本属于()成本。
A.主料B.配料C.调料D.酒水答案：C14.直接影响食品原料成本的是()。
A.成本毛利率B.销售毛利率C.净料率D.周转率答案：C15.在节能降耗方面，采用节水节电设备，属于()。
A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育答案：A16.容易破损的餐具材质是()A.金银B.木质C.瓷器D.塑料答案：C17.属于软饮料的是()。
A.黄酒B.果汁C.啤酒D.白酒答案：B18.调料用量最大的菜肴是()。
A.煎鱼B.干炸鱼C.清蒸鱼D.麻辣水煮鱼答案：D19.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业国企的酒水，如果金额较大，可能会被判处()。
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南开20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营
的计划与控制》在线作业
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一、单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项不算是制作酒水是做手脚()
[.A]酒量不足
[.B]稀释酒水
[.C]以次充好
[.D]不遵守卫生规范
问：请对以上试题作出选择
答案是:D
2.以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息()
[.A]相应的税费
[.B]服务员识别号码
[.C]性别
[.D]客人账单序号
问：请对以上试题作出选择
答案是:C
3.以下那一项不属于制定预算的三个步骤之一()
[.A]计算预测的收入标准
[.B]计算预测的支出标准
[.C]计算酒店折旧
[.D]确定要求的利润
问：请对以上试题作出选择
答案是:C
4.以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中()
[.A]经常化
[.B]按照不同时间段
[.C]制度化
[.D]不同部门之间对比
问：请对以上试题作出选择
答案是:D
5.以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素()
[.A]总经理是否同意
[.B]客观性
[.C]及时性
[.D]准确性
问：请对以上试题作出选择
答案是:A
6.以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()
[.A]程序
[.B]客人
[.C]人力
[.D]产品
问：请对以上试题作出选择
答案是:C
7.以下那一项不存在于标准食谱之中()
[.A]装饰
[.B]所需设备
[.C]售价
[.D]制作方法
问：请对以上试题作出选择
答案是:C
8.以下那一项不属于培训带给新员工的好处()
[.A]改进工作态度
[.B]提高技能
[.C]掌握知识
[.D]升职加薪
问：请对以上试题作出选择
答案是:D
9.以下那一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素() [.A]经营程序的改变
[.B]总经理认为人太多
[.C]客人期望值的变化
[.D]产品质量要求的变化
问：请对以上试题作出选择
答案是:B
10.以下那一项不是存货价值计算的方法()
[.A]每日计算法
[.B]后进先出法
[.C]加权平均法
[.D]先进先出法
问：请对以上试题作出选择
答案是:A。