基础营养学课件(精)
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营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
基础营养学(能量三大产能营养素)精品PPT课件
不可变部分
可变部分
29
3.2氨基酸
必需氨基酸
笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 酸
酪氨
蛋氨酸
半
营养小知识：胱白氨化酸病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？
常隐——无中生有
30
31
3.2氨基酸
基础营养学
1
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
2
营养学概论
3
授课大纲
01
营养学基本概念
02
营养与健康的关系
4
1.1营养学概论
l 什么是营养？ l 什么是营养素？分别有哪些？
营养素 如何学习？
宏量营养素 微量营养素
三大产能营养素 维生素
矿物质
水溶性 脂溶性 常量元素 微量元素
理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
5
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
l 生长发育及其他
生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
营养学基础知识ppt课件
血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
基础营养学PPT课件
随着科学技术的发展，不少多糖的生物 活性被发掘并用于临床，
–如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都 可促进人体的免疫功能，
–香菇多糖具抗癌活性， –鹿茸多糖可抗溃疡等。
多(聚糖类)的特性
–大多为无定形化合物， –无甜味和还原性， –难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降
低， –多糖被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。
常见的多(聚糖类)
–淀粉 –菊糖 –树胶 –黏液质 –粘胶质 –纤维素与半纤维素 –动物多糖
肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸
二、碳水化合物的生理功能
(一)供给能量
生理卡价为；4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g
(二)构成细胞和组织
–细胞中的碳水化物含量：2～10％，
一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源
一、分类
单糖类 低聚糖类 多(聚糖类)
单糖类
–是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。
–以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单 糖最多见
–多呈结晶状态 –有甜味 –易溶于水
低聚糖类
–由 2～9个单糖分子聚合而成。 –目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，
分别称为
双糖(如蔗糖、麦芽糖)、
–在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。
三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。
低聚糖特性:
–具结晶性， –部分糖有甜味， –易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。
燕麦葡聚糖
多(聚糖类)
–由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百 甚至几千个单糖分子组成。
–如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都 可促进人体的免疫功能，
–香菇多糖具抗癌活性， –鹿茸多糖可抗溃疡等。
多(聚糖类)的特性
–大多为无定形化合物， –无甜味和还原性， –难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降
低， –多糖被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。
常见的多(聚糖类)
–淀粉 –菊糖 –树胶 –黏液质 –粘胶质 –纤维素与半纤维素 –动物多糖
肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸
二、碳水化合物的生理功能
(一)供给能量
生理卡价为；4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g
(二)构成细胞和组织
–细胞中的碳水化物含量：2～10％，
一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源
一、分类
单糖类 低聚糖类 多(聚糖类)
单糖类
–是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。
–以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单 糖最多见
–多呈结晶状态 –有甜味 –易溶于水
低聚糖类
–由 2～9个单糖分子聚合而成。 –目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，
分别称为
双糖(如蔗糖、麦芽糖)、
–在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。
三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。
低聚糖特性:
–具结晶性， –部分糖有甜味， –易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。
燕麦葡聚糖
多(聚糖类)
–由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百 甚至几千个单糖分子组成。
营养营养学基础PPT课件
常量 & 微量元素 (trace elements)
13
第13页/共52页
4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
14
第14页/共52页
第一节 碳水化合物
15
第15页/共52页
6
第6页/共52页
国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
第7页/共52页
7
维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
31
氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
32
第32页/共52页
2300 2700 1900 1800 1900 1700
26
第26页/共52页
第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
27
13
第13页/共52页
4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
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第14页/共52页
第一节 碳水化合物
15
第15页/共52页
6
第6页/共52页
国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
第7页/共52页
7
维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
31
氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
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2300 2700 1900 1800 1900 1700
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第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
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2024版营养学基础ppt课件
营养学定义与研究对象营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
研究对象人体对食物的消化、吸收、代谢和利用过程，以及营养素在人体内的生理功能、需要量、摄入量、缺乏与过量的后果等。
01古代营养学食疗、食补等经验积累。
02近代营养学食物成分分析、营养素生理功能研究。
03现代营养学分子生物学、基因组学等技术的应用，深入研究营养素与基因、疾病的关系。
营养学历史与发展指导合理膳食，预防营养相关疾病。
健康保障制定营养政策，改善人群营养状况。
公共卫生营养支持与治疗，提高患者康复效果。
临床医学研发营养强化食品、功能性食品等，满足消费者需求。
食品工业营养学在现代社会中的重要性单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的分类谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的食物来源提供能量、构成细胞和组织、维持神经系统正常功能等。
碳水化合物的生理功能占总能量的50%-65%。
碳水化合物的推荐摄入量碳水化合物脂肪的分类脂肪的生理功能脂肪的食物来源脂肪的推荐摄入量脂肪01020304饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
提供能量、维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等。
动物性食品、植物油等。
占总能量的20%-30%。
蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源蛋白质的推荐摄入量蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等。
动物性食品、豆类、坚果等。
构成细胞和组织、维持体液平衡、参与物质代谢等。
占总能量的10%-15%。
维生素的分类水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素与矿物质的食物来源蔬菜、水果、坚果、动物性食品等。
矿物质的分类常量元素和微量元素。
维生素的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。
矿物质的生理功能构成骨骼和牙齿、维持生理功能等。
维生素与矿物质的推荐摄入量根据年龄、性别和生理状况而定。
维生素与矿物质0102水的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。
膳食纤维的分类可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
膳食纤维的生理功能促进肠道蠕动、降低胆固醇等。
《基础营养学》PPT课件
2021/1/10
编辑ppt
3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压 力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
2021/1/10
编辑ppt
5
▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
2021/1/10
编辑ppt
6
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
编辑ppt
1
第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
2021/1/10
编辑ppt
2
健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健 康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。 身体健康是首要目标，还包括精神和社会层 面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康 的危害越来越明显。
26
2021/1/10
编辑ppt
27
2021/1/10
编辑ppt
28
2021/1/10
编辑ppt
29
2021/1/10
编辑ppt
30
2021/1/10
编辑ppt
营养学基础PPT
人体所需营养素：
蛋白质 脂类 碳水化合物
能量营养素（宏量营养素）
维生素
无机盐和微量元素
微量营养素
水
（熟悉）
（一）营养素需要量（nutritional requirement）（营养生理需要量） 指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要营养素的数量。
（二）营养素供给量（nutritional allowance ）
无机盐和微量元素（矿物质Mineral）
人体内元素除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式 （碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等）存在外， 其余的统称为无机盐（矿物质mineral或灰分）。
（掌握）
常量元素（宏量元素macroelements）：含量大于体 重的0.01%，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种
绝大多数个体（97-98%）的需要量的摄入水平。 RNI定为EAR加两个标准差，即：RNI=EAR+2SD
如果不知道标准差，一般设EAR的变异系数为10%： RNI=1.2×EAR
3、适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经与肌肉活动及正常兴奋性 血浆钙离子浓度明显下降：手足抽搐，惊厥。 血浆钙离子浓度过高：心脏和呼吸衰竭。
3.促进体内某些酶的活性
4.作为凝血因子，参与血凝过程
5.维持细胞膜的稳定性，维持体液酸碱平衡，调节细胞的正常生 理功能等。
影响人体钙吸收的因素： （掌握）
（掌握）
脂肪酸分类：SFA，MUFA，PUFA
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，
基础营养学课件
基础营养学课件一、引言营养学是研究食物与人体健康之间关系的科学。
基础营养学是营养学的一个重要分支，主要研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的需求以及食物摄入对健康的影响。
本课件旨在介绍基础营养学的基本概念、食物营养成分、人体营养需求以及营养与健康的关系，帮助读者了解和掌握基础营养学的基本知识。
二、食物营养成分食物中的营养成分可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。
1.宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入量较大的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
（1）碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体能量。
（2）蛋白质：蛋白质是人体组织的重要组成部分，参与身体的生长发育、细胞修复和免疫功能的维持。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要摄入一定量的蛋白质来满足身体的需求。
（3）脂肪：脂肪是人体储存能量和维持生理功能的重要物质。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
2.微量营养素微量营养素是指人体需要摄入量较小的营养成分，包括维生素和矿物质。
（1）维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素参与身体的代谢过程、免疫功能的维持和细胞功能的调节。
（2）矿物质：矿物质是人体构成组织和维持生理功能的无机元素，包括常量元素和微量元素。
矿物质参与身体的骨骼和牙齿的形成、酶的活性和神经肌肉功能的调节。
三、人体营养需求人体对营养成分的需求因年龄、性别、体重、身体状况和活动量等因素而异。
为了满足人体的营养需求，需要合理搭配食物，摄入适量的宏量营养素和微量营养素。
1.能量需求：人体的能量需求取决于基础代谢率、身体活动和食物热效应。
基础代谢率是指人体在安静状态下维持生命活动所需的最低能量消耗。
身体活动包括日常活动和运动锻炼，能量需求与活动强度和时间有关。
食物热效应是指食物消化、吸收和代谢过程中产生的能量消耗。
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17
４、生长发育 主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群
18
三、能量的需要与供给 中国营养学会2000年制定——
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） （表1-3）
19
中国居民膳食能量推荐摄入量 70～ 80~
体力活动
轻 中 重 轻 轻 轻
男(kcal/d)
2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900
女(kcal/d)
2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700
20
四、热能代谢状况评价 1、量的评价：
实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在90％～110％之间为正常，儿童的能量摄入量一般不应低于推荐摄入量的90％，低于
22
体质指数（body mass index） BMI=体重（kg）/身高2（m2）
体型
体重过低 正常范围 超重 肥胖
BMI判定标准
欧洲 亚洲
中国
<18.5 <18.5 <18.5
18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-23.9
25-29.9 23-29.9 24-27.9
30
30
28
23
安静 静卧 放松 清醒
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
10
基础代谢率 (kcal/m2.h) BMR 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能 BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR M2＝0.00659×身高(cm) ＋
0.0126 ×体重( kg)－0.1603 表1-1：不同年龄人体基础代谢率
5
热能系数（或生理卡价）:
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。
碳水化合物－ 4 kcal
脂肪
－ 9 kcal
蛋白质 － 4 kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素
6
常见食物所含热能 (千卡/100克食物)
猪油 891 猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580 猪肉(肥) 800 内脏 100 鱼 100 蛋 200
15
中国成人活动分级水平 活动水平 职业工作时间分配
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
中
25％时间坐或站立 75％特殊职业活动
工作内容举例
活动水平 男女
办公室工作、售货员、酒店服务员、讲 课等
1.55
1.56
学生、机动车驾驶、电工、车床操作等 1.78 1.64
重
40％时间坐或站立60％特殊职业活动
28
29
结语
谢谢大家！
蚕豆(鲜) 104
竹笋 30
蔬菜 瓜类
10~30 10~30
8
二、人体的热能消耗主要用于 1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
9
1、基础代谢及其影响因素 基础代谢:(basal metabolism, BM) 维持机体最基本生命活动所消耗的能量
禁食12hr 恒温 (18-25℃)
90％者为能量摄入不足，低于80％者为能量摄入严重不足，有可能会产生能量营养不良。成年人能量的 摄入量达到推荐摄入量的80％基本上可以维持机体正常生理活动的需要。
21
四、热能代谢状况评价 1、量的评价：体重（间接） 理想体重（kg）=身高（cm）-105
正常范围 ±10% <10% 轻度缺乏 <20% 中度缺乏 <30% 重度缺乏 >10% 超重 >20% 肥胖 体质指数
基础营养学课件(精)
蛋白质 Protein
脂类 Fat
碳水化合物 Carbohydrate
人体所需的营养素 (Nutrients)种类
矿物质 Mineral
维生素 Vitamin
水 Water
2
第一章 能量与宏量营养素
3
第一节 能量 4
一、能量单位 卡(cal)或千卡(kcal) 焦或焦耳(J)，千焦(kJ) 1卡：1克水从15℃提高到16℃所需的能量 换算的关系：1kcal=4.184kJ
农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装 卸、采矿
2.10
1.82
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 16
3、食物特殊动力作用 ( thermic effect of food , TEF) 指因为摄食过程引起的热量消耗，即摄食使能量消耗增加 碳水化合物 5%～6% 脂肪 4%～5% 蛋白质 30% 混合膳食 10%
26
分析： 1、热能摄入的量：
RNI为 理想体重= BMI=
2400kcal/d 65Kg 超过理想体重的15.38% 25.95
27
分析：
2、热能摄入的质： 量(g) 产能(kcal) E%
CHO 382 FAT 95 PRO 60 合计
1528 855 240
2623
58.3 32.6
9.1 100
牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
7
常见食物所含热能(千卡/100克食物)
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 水果(平均) 50
黄豆 359 绿豆 316
毛豆 123
蚕豆(去皮) 342
瘦高者>矮胖者（同体重） 2）年龄：年龄增加，BMR降低 3）性别：女性<男性
？
？
瘦体质
？ 13
影响BM的因素： 3）疾病、内分泌：
甲状腺激素 4）其它：
气温、精神紧张、应激等
14
2、体力活动 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分 不同体力活动所消耗的热能不同（见表1-2）
体力活动比：PAL= 某项活动每分钟能量消耗量 每分钟BM的能量消耗量
2、质的评价：比例
三大营养素供能占总热能的比例
碳水化合物 55-65%
脂肪
20-25%
蛋白质
10-14%
24
你会读营养标识吗？ 25
案例讨论： 男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：
CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试问此男性的RNI为多少，并评价其热能摄入状况。
11
计算举例： 一个60kg体重身高175cm的30岁男子
M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BM： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)
12
影响BM的因素： 1）体表面积：身体成分与体形
４、生长发育 主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群
18
三、能量的需要与供给 中国营养学会2000年制定——
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） （表1-3）
19
中国居民膳食能量推荐摄入量 70～ 80~
体力活动
轻 中 重 轻 轻 轻
男(kcal/d)
2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900
女(kcal/d)
2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700
20
四、热能代谢状况评价 1、量的评价：
实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在90％～110％之间为正常，儿童的能量摄入量一般不应低于推荐摄入量的90％，低于
22
体质指数（body mass index） BMI=体重（kg）/身高2（m2）
体型
体重过低 正常范围 超重 肥胖
BMI判定标准
欧洲 亚洲
中国
<18.5 <18.5 <18.5
18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-23.9
25-29.9 23-29.9 24-27.9
30
30
28
23
安静 静卧 放松 清醒
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
10
基础代谢率 (kcal/m2.h) BMR 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能 BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR M2＝0.00659×身高(cm) ＋
0.0126 ×体重( kg)－0.1603 表1-1：不同年龄人体基础代谢率
5
热能系数（或生理卡价）:
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。
碳水化合物－ 4 kcal
脂肪
－ 9 kcal
蛋白质 － 4 kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素
6
常见食物所含热能 (千卡/100克食物)
猪油 891 猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580 猪肉(肥) 800 内脏 100 鱼 100 蛋 200
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中国成人活动分级水平 活动水平 职业工作时间分配
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
中
25％时间坐或站立 75％特殊职业活动
工作内容举例
活动水平 男女
办公室工作、售货员、酒店服务员、讲 课等
1.55
1.56
学生、机动车驾驶、电工、车床操作等 1.78 1.64
重
40％时间坐或站立60％特殊职业活动
28
29
结语
谢谢大家！
蚕豆(鲜) 104
竹笋 30
蔬菜 瓜类
10~30 10~30
8
二、人体的热能消耗主要用于 1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
9
1、基础代谢及其影响因素 基础代谢:(basal metabolism, BM) 维持机体最基本生命活动所消耗的能量
禁食12hr 恒温 (18-25℃)
90％者为能量摄入不足，低于80％者为能量摄入严重不足，有可能会产生能量营养不良。成年人能量的 摄入量达到推荐摄入量的80％基本上可以维持机体正常生理活动的需要。
21
四、热能代谢状况评价 1、量的评价：体重（间接） 理想体重（kg）=身高（cm）-105
正常范围 ±10% <10% 轻度缺乏 <20% 中度缺乏 <30% 重度缺乏 >10% 超重 >20% 肥胖 体质指数
基础营养学课件(精)
蛋白质 Protein
脂类 Fat
碳水化合物 Carbohydrate
人体所需的营养素 (Nutrients)种类
矿物质 Mineral
维生素 Vitamin
水 Water
2
第一章 能量与宏量营养素
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第一节 能量 4
一、能量单位 卡(cal)或千卡(kcal) 焦或焦耳(J)，千焦(kJ) 1卡：1克水从15℃提高到16℃所需的能量 换算的关系：1kcal=4.184kJ
农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装 卸、采矿
2.10
1.82
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 16
3、食物特殊动力作用 ( thermic effect of food , TEF) 指因为摄食过程引起的热量消耗，即摄食使能量消耗增加 碳水化合物 5%～6% 脂肪 4%～5% 蛋白质 30% 混合膳食 10%
26
分析： 1、热能摄入的量：
RNI为 理想体重= BMI=
2400kcal/d 65Kg 超过理想体重的15.38% 25.95
27
分析：
2、热能摄入的质： 量(g) 产能(kcal) E%
CHO 382 FAT 95 PRO 60 合计
1528 855 240
2623
58.3 32.6
9.1 100
牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
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常见食物所含热能(千卡/100克食物)
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 水果(平均) 50
黄豆 359 绿豆 316
毛豆 123
蚕豆(去皮) 342
瘦高者>矮胖者（同体重） 2）年龄：年龄增加，BMR降低 3）性别：女性<男性
？
？
瘦体质
？ 13
影响BM的因素： 3）疾病、内分泌：
甲状腺激素 4）其它：
气温、精神紧张、应激等
14
2、体力活动 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分 不同体力活动所消耗的热能不同（见表1-2）
体力活动比：PAL= 某项活动每分钟能量消耗量 每分钟BM的能量消耗量
2、质的评价：比例
三大营养素供能占总热能的比例
碳水化合物 55-65%
脂肪
20-25%
蛋白质
10-14%
24
你会读营养标识吗？ 25
案例讨论： 男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：
CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试问此男性的RNI为多少，并评价其热能摄入状况。
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计算举例： 一个60kg体重身高175cm的30岁男子
M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BM： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)
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影响BM的因素： 1）体表面积：身体成分与体形