西餐基础知识

法国革命对法国餐饮的影响
• 御厨流落民间 • 食材的扩展
– 烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛
• 大仲马和《美食大辞典》
三、古典烹饪创始者
• 安东尼· 卡雷姆（Antoine Careme) • 爱思可飞(Escoffier)———厨师之王
安东尼.卡雷姆（Antoine Careme)
• 大排场时代，面点师出身，对建筑有浓厚 兴趣 • 曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作 • 将秩序和味道融合到排场中来 • 著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和 《巴黎皇家面点师》
煎炒
• 煎炒的方法
– 跳跃一词的由来 – Stir fry
• 煎炒锅的不粘锅处理（seasoning)
– ”盐与油“的调理——美国 – 油的调理——法国 – 平底锅使用后的处理
烧烤（grilling)
• 不放油，等平底锅烧热后仅在平底锅撒 一层薄盐，然后就直接把食物材料放入 锅中干烧。——中国菜的“烙” • 注意事项：
典型英式菜
• • • • • • 土豆烩羊肉 苏格兰羊肉麦片粥 牛尾浓汤 烤羊马鞍 烤瓤栗子焰火鸡 焗奶酪蟹盖
烤牛排
美国菜
• 特点： 在英式菜基础上发展起来的，但又有特点：
– 1.喜欢用水果作菜：在沙拉和热菜中常用水果。尤其是 柠檬、苹果、草莓、橘子。 – 2.口味咸里带甜，忌辣味。 – 3.甜食讲究：美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果 派、南瓜派等，品种很多，而且装饰特别。 – 4.对色拉十分感兴趣。 – 5.美式服务
深油炸的注意事项
• 用油要选择耐高温者 • 油温要控制适当 • 食物材料的处理：
– 蘸面包屑（breading)——英国的传统做法 – 蘸蛋糊（bater dipping)——法国的传统做法
• 油炸的完成
浅油炸（pan frying)
• 油只掩盖到食物一半高的炸法。 • 最常用于油炸鸡和鱼类
煎炒（saute)
典型的美式菜
• • • • • • • 菠萝焗火腿 丁香焗火腿 苹果烤鸭 华道夫色拉(waldorf salad) T骨牛排 什锦铁扒(mixed grill) 马里兰式炸鸡
俄式菜
• 特点
– 1.油腻较大； – 2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、 咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，重用酸奶油 – 3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点 是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼 等。 – 4.俄式服务
第二章 西餐基础知识
• 第一节 西式菜系的兴起 • 第二节 西餐的烹调方法 • 第三节 西式餐饮菜系
什么是西餐？
• 西餐是我国人民和部分其他东方国家和地 区的人民对西方各国菜点的统称，广义上 讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 • 所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区， 以及由这些国家和地区为主要移民的北美 洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主 要是指以上区域的餐饮文化。
– 调味与预热 – 控制适当的温度 – 烤到变色才翻面 – 烧烤完成的判断
烧烤完成的判断——以牛排为例
• • • • • 很生(very rare): 中心部位红而凉 生(rare): 中心部位红而温 三分熟（medium rare): 中心部位血粉红 五分熟（medium well)： 中心部位微粉红 全熟（well done): 中心部位灰黑
第三节 西餐餐饮菜系介绍
• • • • • 法国菜 英国菜 意大利菜 美国菜 德国菜
法国菜
• 特点
– 原料丰富，选料广泛，用料新鲜，做工精致； – 讲究菜的鲜嫩； – 调味用酒较重，规定严格；
• 清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地，甜品用各式 甜酒或白兰地。
– 讲究原汁原味。餐饮服务讲究礼节；
具体搭配
– 什么叫“浇润”？
– 以适当的温度烤
• 第一阶段的适当温度：封住表面层以及完成焦化，200－250 ℃ • 第二阶段的适当温度：等肉块烤到变色收缩后可用以继续加热 直至完成烹饪目的 • 以中心的温度判断数度
产生理想的焦化作用的最低温度是160 、须经较长时间加热才 能软化的材料，以及包心菜、芹菜、生 菜、胡萝卜等 • 光泽煮
常见的4类牛排（下）
• 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
– 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一 圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬， 有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 – 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要 煎得过熟。
• 4. T-BONE（T骨牛排）
– 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量 多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲 力。 –此种牛排在美式餐厅更常见。
• 只用少量的油，在平底锅中加热（160－ 240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。
煎炒的用油
• 和材料同种类的油脂为最佳 • 与各国文化背景有关
– 法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄 榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴 油。没有橄榄油就没有意大利菜， – 橄榄油适于拌沙拉或直接涂抹在面包上 ，黄油 在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味浓 郁，如“香煎鹅肝” 。
– 3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面条为原料 的。如焗菠菜面条、通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的 菜肴也常用面条做配菜。
意大利菜系
• 南意菜系：特产包括榛 • 北意菜系：面食的主要材 子、日乾番茄、莫撒里 料是面粉和鸡蛋，尤以宽 拿芝士、佛手柑油和宝 面条以及千层面最著名。 仙尼菌。面食主要材料 此外，北部盛产中长稻米， 是硬麦粉、盐和水，其 中包括通心粉、意大利 适合烹调意式多梭饭和米 粉和车轮粉等，更喜欢 兰式利梭多饭。喜欢采用 用橄榄油烹调食物，善 牛油烹调食物。 于利用香草、香料和海 鲜入菜。 • • 小岛菜系：以西西里亚 • 中意菜系：以多斯尼加和 为代表，深受阿拉伯影 拉齐奥两个地方为代表， 响，食风有别于意大利 特产多斯尼加牛肉、朝鲜 的其他地区，仍然以海 鲜、蔬菜以及各类干面 蓟和柏高连奴芝士。 食为主，特产盐渍干鱼 籽和血柑桔。
第一节 西餐菜系的兴起
1793年的法国大革命是西餐烹饪史上最重要的分界线。 • 一、意大利菜——欧陆菜式之母
– 意大利饮食文化的形成可追溯到古罗马时代。 – 盐路 – 有不少历史资料都有古罗马帝国的饮食记载。当时的前菜，除了一 定有鸡蛋以外，还包括海胆、海蜇等酱菜和调以蜂密的葡萄酒；主 菜以肉类为主，有兽肉和禽肉等。通常宴会在下午4点开始，一下持 续到深夜。 – Bartolomeo Platina 于1475年的著作使意大利成为首个印行烹饪指 南的国家。 – 17世纪达到顶峰。
典型的俄式菜
• • • • • 鱼仔酱 莫斯科红菜汤/罗宋汤 红烩牛肉 黄油焖鸡 冷鳇鱼
意大利菜
• 特点
– 1.讲究原汁原味：意式菜很早就讲究制作少司，后来这 种做法才传入法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚。 多红焖红烩，少烧烤。 – 2.注重传统菜：意式菜历史悠久，传统菜很多，在菜肴 制作上比较保守。
爱思可飞(Escoffier)———厨师之王
• 以小吃取胜 • 合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、 推广俄式菜的服务方式 • 著作：《菜单之书》；《我的烹饪》； 《烹饪指南》 • 和Ritz的合作
第二节 西餐的烹饪方法简述
• • • • • • 清烫 滚煮 蒸 慢煮 油炸 煎炒 • • • • • • 烧烤 焗 烘焙 炉烤 焖 烩
清烫（blanching)
• 短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放 材料入锅，每次不要放进炒过开水一半 量以上 • 用途：
– 杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色 – 防止削皮后变黑 – 减少体积 – 取出皮或膜 – 洗净或去味
滚煮（boiling)
• 食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过 食物材料至熟。 • 用途：
烩(stewing)
• 将食物原料切小块后，放进盖过食物原 料的沙司中，用小火加盖慢煮至熟烂。 • 操作要领：
– 煮液须用与肉块同类的高汤 – 煮液须有沙司的浓度 – 煮时须用最低的火力加盖慢煮 – 装饰蔬菜必须配合其煮熟的时间入锅
西餐特有的原料和调味品
• • • • • • • • • • 黄油 奶油 奶酪 番茄沙司 番茄酱 胡椒粉：黑白两种 芥末 咖喱粉 辣酱油——粤港称为 口 急汁 辣根
• 前菜：
– 切片面包上头抹一层松露酱，做一口吃下酒菜； 烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑； 煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也会配一点松露薄片或碎 屑。
• 沙拉：
– 高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露 油或松露碎来调沙拉醋汁。
• 汤盅：
– 浓汤里滴几滴松露油，提鲜增香。
具体搭配
• 意大利面或炖饭：
– 慢煮肉类食物的前奏 – 干硬的米面类、马铃薯、脱水食物
蒸（steaming)
• 利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食 物材料至熟。 • 仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡 肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类 食物。有时用来大量解冻食品。 • 优点：有利于保持食物形状、营养、味 道、颜色、香味 • 局限：无法去除或掩盖原料的不良气味；
路易十五时期
• 厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为 了一项既高尚又富于艺术性的职业。 • 在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使 用黄油 • 在思想界 • 期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上 最早的一部美食著作《法国厨师》。
路易十六时期
• 花式点心的创制 • 早餐和餐后饮用咖啡列为常规 • 咖喱和烤牛肉的传入
– 以松露碎来调面酱； – 意大利人习惯将松露存放在米缸中保存，既可以保证 松露的新鲜美味，又可以用松露将米缸中的大米熏染 入味，用这种米和松露油做成的炖饭便是有名的“松 露炖饭”
• 主菜：
– 以松露油来煎牛排，或以松露碎来调酱汁，以松露薄 片来装饰；松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排；或将松 露薄片镶进春鸡皮下，烤至香熟，这是法国经典菜式。